en 1954, los fundadores de la fbrica de pan Bimbo, entre los cuales est

Lorenzo Sertitje, buscaban lanzar una nueva marca de productos, esta

vez, enfocado a la pastelera.

Decidieron nombrar su nueva marca de pasteles como Keik, en referencia a la

pronunciacin de la palabra cake, que significa pastel en ingls.

Desafortunadamente la marca no funcion, pero los directivos de Bimbo

decidieron seguir adelante con el proyecto de vender pasteles empacados.

En ese entonces, Marinela, la hija de Lorenzo Servitje tena pocos meses de haber
nacido. El directivo de Bimbo pens que lo que necesitaba la nueva marca era una
imagen alegre y bonita, como la nia, por lo que propuso el nombre de su hija para
representar los productos que queran lanzar al mercado.

En 1955 la marca Keik cambi a Marinela y comenzaron a vender con ms xito

pasteles de cumpleaos empacados con cajas de cerillos para prender las velitas.

Tiempo despus, rebanadas y pasteles de tamao individual, se vendan por

separado sin envoltura sobre papel encerado.

Definicin segn marinela

Suave galleta con relleno de fruta sabor pia, la combinacin perfecta.

Definicin segn la NOM

Galleta: Producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo
u otros cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin
relleno, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos
para alimentos, sometida a procesos de amasado o batido, y otros procesos como
fermentacin,modelado, troquelado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a
un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo contenido en
agua.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus
parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos txicos y cancergenos en animales, incluido el
hombre

3.22 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o
mezclas de stas, limpio, en el que s

iv.1) No deben almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones mayores de 20

g/kg de AF

iv.2) Durante la recepcin, el grano debe ser secado a la brevedad hasta alcanzar una humedad
menor o igual 14,5 %, misma que se debe conservar o disminuir durante todo el tiempo que
permanezca almacenado. iv.3) Se permite la aplicacin a los cereales de fungistato, siempre y
cuando se emplee de acuerdo con las instrucciones del fabricante especificadas en la etiqueta.

Humedad 15%
Materia extraa No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms
de un pelo de roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto

Las aflatoxinas son consideradas agentes cancergenos naturales con mayor potencial
txico para el hombre (30) y es reconocido por la IARC como agentes hepatotxicos e
cancergenos para los humanos (grupo 1A), capaz de inducir cncer de hgado, cirrosis
heptica y reducir la resistencia inmune, causando brotes de hepatitis viral tipo B (3).

En 2011, el informe presentado por la Comisin Europea (CE) a travs del sistema
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) tuvo 585 casos de alimentos
contaminados con aflatoxinas. De este total, 24 de ellos estaban relacionadas con
harina de trigo y otros productos de panificacin (4).

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por cepas toxignicas de los hongos
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus
La presencia de aflatoxinas en los cereales est asociada, tanto a las condiciones de
almacenamiento inadecuadas, como a la contaminacin del producto en el campo

Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las actividades.

Se evita el introducir contaminaciones a travs de polvo, agua o grasa que estn adheridas a
empaques que entran a los depsitos.

Las cajas de cartn se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.

Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.

No est permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja
45 cm de permetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la
limpieza y evitar la presencia de roedores u otras plagas.
 el orden de almacenamiento ser de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de
vencimiento.

Se identifican de manera clara y legible, por nombre y fecha

Se reubican los productos cuando es necesario: Cuando el producto recin llegado se suma a
una existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos ms prximos a
vencerse para cumplir con el principio

Las micotoxinas son definidas en general como metabolitos secundarios txicos de

bajo peso molecular, producidos por varias especies de hongos filamentosos en
sustratos donde estos se estn desarrollando en condiciones ideales de humedad y
temperatura (1).

Son considerados como uno de los ms importantes contaminantes naturales en los

alimentos, debido a la alta incidencia en productos de origen vegetal como los cereales
y especias, as como en productos crnicos y lcteos (1-4).

La contaminacin por micotoxinas puede ocurrir tanto en la fase agrcola como durante
el almacenamiento o procesamiento de los alimentos y representa un problema de
salud pblica debido a la alta toxicidad de estas sustancias en la salud humana y
animal, y tambin porque son molculas altamente estables a los procesos industriales
a los cuales se someten los alimentos (1, 4-6).
Actualmente, se conocen ms de 300 micotoxinas, sin embargo, cerca del 30 son
consideradas de mayor importancia debida a la alta toxicidad y amplia presencia en los
alimentos (7).

En los cereales, la presencia de hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y

Fusarium estn directamente relacionados con la contaminacin de los alimentos por
mico-toxinas, adems de causar enfermedades importantes de los cultivos (8, 9).

Las principales micotoxinas producidas por diferentes especies de hongos y de gran

ocurrencia en los cereales son los tricotecenos (principalmente deoxinivalenol - DON,
niva-lenol - NIV, toxina T-2 y HT-2), zearalenona (ZEA), ocratoxina A (OTA),
fumonisinas y las aflatoxinas del grupo B y G (10-17).

En el trigo y otros cereales de invierno, el hongo Fusarium graminearum (fase sexual:

Gibberella zeae) es considerado un importante patgeno que causa la enfermedad
denominada Fusarium Head Blight (fusariosis) que adems de causar prdidas en la
calidad del grano tambin promueve la contaminacin del cultivo por tricotecenos, ZEA
y otras Fusarium toxinas (18-22).

En general, la ingestin de alimentos contaminados con tricotecenos (TCTs), como

DON, NIV, T-2 y HT-2, provoca en los animales la inhibicin de la sntesis de protenas,
el dao celular y consiguiente inmunosupresin, inhibicin del apetito, vmitos,
diarrea, dermatitis y sangrando, con sntomas similares en los seres humanos (23-25).

Del grupo de los TCTs, DON es la micotoxina ms frecuente de la dieta humana (24,
26). La Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer (IARC) no clasifica los
TCTs como cancergenos para los humanos (3), pero de acuerdo con la Organizacin
Mundial de la Salud (WHO), la presencia de DON es un problema de salud pblica y los
sntomas de intoxicacin aguda, tales como vmitos dentro de treinta minutos, puede
confundirse con la intoxicacin causada por Bacillus cereus (27).

En pases de climas ms elevados, la contaminacin por aflatoxinas (AFs) producidas

por Aspergillus (especialmente A. flavus y A. parasiticus) tambin han sido
frecuentemente identificada en altos niveles en el trigo y en los derivados (8, 28, 29).

Las aflatoxinas son consideradas agentes cancergenos naturales con mayor potencial
txico para el hombre (30) y es reconocido por la IARC como agentes hepatotxicos e
cancergenos para los humanos (grupo 1A), capaz de inducir cncer de hgado, cirrosis
heptica y reducir la resistencia inmune, causando brotes de hepatitis viral tipo B (3).

En 2011, el informe presentado por la Comisin Europea (CE) a travs del sistema
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) tuvo 585 casos de alimentos
contaminados con aflatoxinas y 11 notificaciones para DON. De este total, 24 de ellos
estaban relacionadas con harina de trigo y otros productos de panificacin (4).

La contaminacin por TCTs y aflatoxinas en trigo es considerada una preocupacin

constante en muchos pases debido a la alta ocurrencia y a los altos ndices
encontrados tanto en materia prima como en derivados. El objetivo de este estudio fue
realizar una revisin de la literatura abordando las
cuestiones principales relacionados con la ocurrencia y los mtodos de determinacin
de los tricotecenos (DON, NIV, T-2 y HT-2) y las aflatoxinas en el trigo y derivados a
travs de los estudios publicados en revistas internacionales en los ltimos aos.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE AFs Y TCTs EN EL TRIGO Y DERIVADOS

De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin - FAO (31), establecer normas para las micotoxinas es una actividad
compleja que envuelve muchos factores. Estos incluyen informacin sobre los efectos
en la salud humana y animal, niveles de exposicin humana, factores comerciales y
hasta la disponibilidad de mtodos de muestreo y anlisis eficiente.

En lo que respecta a la contaminacin por micotoxinas en trigo y sus derivados, la

presencia de estas sustancias debe seguir el principio ALARA (As Low As Reasonably
Achievable), presente tan bajo como sea razonablemente posible (1).

Los lmites relativos a las aflatoxinas se refieren generalmente a la presencia de

aflatoxina B1 (AFB1) y/o las aflatoxinas totales, siendo esta ltima la suma de los
ndices de AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. El mximo valor aceptable de los pases de los
niveles de aflatoxinas en el trigo para el consumo humano, corresponde a 5 ppb
(partes por billn). El valor ms alto aceptable se establece para la India que
corresponde a 30 ppb (32).

En cuanto a TCTs, los lmites normativos son dirigidos a la presencia de DON, NIV y la
toxina HT-2 y solamente Rusia estipula niveles mximos para toxina T-2. Segn la CE,
la legislacin para DON es suficiente para proteger a los consumidores de la exposicin
a otras toxinas de Fusarium spp, dada la ocurrencia simultnea de estos compuestos
(24).

El ndice mximo aceptable para DON vara de 750 ppb en la Unin Europea (UE) (24),
a 2000 ppb en Canad y Brasil (33, 34). Por lo general, los lmites ms estrictos son
establecidos por la CE que se aplica en los 27 estados miembros. Sin embargo, incluso
en los pases de la UE existe una discrepancia en los valores mximos para las
micotoxinas. En Espaa, el lmite mximo para AFs es de 10 ppb y en Austria este
valor corresponde a 1 ppb (35, 36).

En la tabla 1 estn resumidos los lmites mximos para la presencia de aflatoxinas y

DON en granos del trigo, determinado por los diferentes pases. Cabe sealar que en
algunos como USA, Canad y UE tambin se establecen lmites especficos y ms
estrictos para los productos destinados al consumo para lactantes y nios.

Tal como se observa en la tabla 1, los niveles para la presencia de estas toxinas se
encuentran en partes por mil millones. Por lo tanto, para evaluar la ocurrencia de estas
toxinas son necesarias metodologas de identificacin que sean precisas, exactas,
sensibles y al mismo tiempo, rpidas y convenientes.

MTODOS PARA DETERMINAR AFs Y TCTs Extraccin

La AFS y los TCTs son molculas solubles en disolventes polares tales como metanol,
acetonitrilo y agua. Por lo tanto, estos son los ms utilizados para la extraccin en
granos y productos de trigo. La figura 1 contiene ilustraciones de las estructuras
moleculares de los principales TCTs y AFs.
Las proporciones de los disolventes utilizados en las soluciones de extraccin de estas
micotoxinas son variables de acuerdo con la muestra. As, los autores optimizan la
composicin de la solucin de acuerdo con los mejores resultados de recuperacin
obtenidos. En la tabla 2 estn detalladas las diferentes composiciones de las soluciones
de extraccin utilizadas en la determinacin de las aflatoxinas y DON en el trigo.

En general, en las investigaciones de TCTs, son utilizadas una nica solucin capaz de
extraer todas las sustancias de inters, tales como DON, NIV, T-2 y HT-2. Del mismo
modo, en determinacin de multimicotoxinas son optimizadas las proporciones de los
disolventes a las que en un solo paso de extraccin sea posible la solubilizacin de
diversas micotoxi-nas. Skrbic et al (55) propusieron el uso de una solucin de
acetonitrilo: agua (84: 16, v/v) para la extraccin de AFs, OTA, ZEA, DON, T 2-, HT-2
y fumonisinas.

Sulyok et al (56) evaluaron una solucin de extracto para 39 micotoxinas en trigo y

maz utilizando acetonitrilo: agua: cido actico (79: 20: 1, v/v/v), consiguiendo
buenos resultados analticos.

Durante el proceso de extraccin, el uso de columnas de inmunoafinidad

(Immunoaffinity Column - IAC) han sido ampliamente utilizadas para purificacin del
extracto y concentracin de las micotoxinas por anticuerpos especficos que
interactan con la toxina en los alimentos. As se eliminan los interferentes y la
evaluacin se hace ms fiable (9, 45, 57, 58).

De acuerdo con Ramos et al (59), la metodologa para cuantificacin de las aflatoxinas

que utiliza la purificacin por IAC tiene la desventaja de ser seis veces ms cara que el
mtodo que no la utiliza, por lo tanto, se debe evaluar la necesidad de la utilizacin de
este mtodo durante la etapa de extraccin de las micotoxinas.

Cuantificacin

Para cuantificar las AFs y TCTs en trigo se han desarrollado, optimizado y validado
diferentes metodologas. En la mayora de las tcnicas de estudios son utilizadas
Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (High Performance Liquid Chromatography -
HPLC), Cromatografa Lquida de Ultra Rendimento (Ultra Performance Liquid
Chromatography - UPLC) o Cromatografa de Capa Fina (Thin Layer Chromatography -
TLC).

Por ser fluorescente cuando son expuestas a la luz UV, en las dos primeras tcnicas, la
deteccin se realiza con frecuencia por fluorescencia (Fluorescence Detector - FLD),
ultravioleta (Ultraviolet Detector - UV) o bien por espectrmetro de masas (Mass
Spectrometry - MS) (29, 53, 60).

Para Fujii et al (61) las metodologas por TLC tienen la ventaja de ser simples y de
bajo costo, con la visualizacin directa de los perfiles cromatograficos basados en el
color, fluorescencia y aspectos de la corrida. Por lo tanto, es una tcnica que se ha
utilizado en estudios recientes para determinar AFs en el trigo (46, 62, 63).

HPLC es la tcnica ms utilizada para cuantificacin de estas micotoxinas. La columna

que se utiliza con mayor frecuencia es la de fase inversa (C18), y la fase mvil vara
mucho entre los trabajos. En la tabla 3 estn detalladas la composicin de diversas
fases mviles utilizadas para estudios de cuantificacin de AFs y DON mediante HPLC-
FLD o HPLC-UV.

Otros mtodos basados en reacciones inmunoqumicas y detecciones rpidas llamadas

"ensayo de inmunoabsorcin enzimtica" o ELISA (Enzyme-linked immunosorbent
assay), tambin se han utilizado para este propsito. Son econmicos y proporcionan
resultados precisos y reproducibles, capaces de identificar la presencia de bajos niveles
de micotoxinas en ppm o ppb, por lo general con la obtencin de respuesta visual de
presencia o ausencia (56, 65).

Por lo tanto, se puede utilizar como mtodos de cuantificacin directo o como

procedimientos de deteccin rpido, debido a la facilidad de manipulacin (8, 28, 66).

Sin embargo, los mtodos por ELISA tienen la desventaja de presentar posibles
resultados falsos positivos y por lo tanto puede requerir una confirmacin adicional del
resultado (67). La CE recomienda la confirmacin de resultados positivos por HPLC-FLD
(68).

Nuevas metodologas tales como la microextraccin lquido-lquido dispersiva (7) y el

uso de istopos estables como trazadores (57, 69) tambin son una opcin para la
cuantificacin de las AFs e TCTs en el trigo y derivados.

Entre las metodologas existentes, la eleccin depender de factores econmicos, el

propsito del anlisis, el equipo de analistas, entre otros. Es fundamental utilizar
mtodos confiables y por lo tanto la validacin constante es esencial en las
investigaciones de AFs e TCTs en trigo.

En la actualidad, el uso de HPLC y MS son los mtodos para cuantificar aflatoxinas y

tricotecenos ms utilizados y adoptados como oficiales por los pases productores o
importadores de trigo y derivados.

OCURRENCIA DE AFs E TCTs EN TRIGO Y DERIVADOS

Debido a la alta incidencia de hongos del gnero Asper-gillus, Fusarium y Penicillium

en trigo, cuando se recoge y se almacena en condiciones de altas temperaturas y
humedad, presencia de insectos, daos mecnicos a los granos y transporte
inadecuado, es posible observar el aumento de los niveles de contaminacin por
micotoxinas y por consiguiente de los productos derivados (12, 13, 67, 70).

La preocupacin por la contaminacin del trigo por micotoxinas, se ha intensificado en

los ltimos aos, como puede verse por el aumento del nmero de publicaciones sobre
la materia. Anualmente son publicados cerca de 160 trabajos cientficos en revistas
internacionales relacionados con deoxynivalenol y trigo. Por los trminos "aflatoxina" y
"trigo" se publican aproximadamente 30 artculos anualmente, como puede verse en
la figura 2.

En la literatura cientfica, varios estudios han buscado cuantificar los niveles de

contaminacin por AFs y TCTs en el trigo y sus productos derivados en los diferentes
pases. En estos trabajos se puede observar que estas micotoxinas estn ampliamente
distribuidas y algunas veces en niveles superiores a los lmites mximos permisibles.
En la tabla 4 estn resumidos estos estudios.
En general, la contaminacin por micotoxinas ocurre de forma simultnea y no apenas
por slo un grupo aislado. Ghali et al (28) y Terken et al (73) relacionaron la presencia
de aflatoxinas con la presencia de OTA en granos del trigo y harinas. Muthomi et al
(20) asocia la presencia de DON, T-2 y ZEA en granos del trigo comercializado en
Kenia. Estos datos son alarmantes, ya que no se conoce bien los posibles efectos
sinrgicos asociados con la ingesta de diferentes micotoxinas en la salud humana.

Para la reduccin y descontaminacin de micotoxinas en los productos destinados al

consumo humano, se han desarrollado y adaptado distintas metodologas basadas en
procesos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Entre estos se puede mencionar el uso de
agentes qumicos, biotransformadores, adsorbentes, mtodos basados en la
clasificacin por color, radiacin ionizante, ozonizacin y varios otros (7).

Sin embargo, a pesar de los mtodos citados que se consideran prometedores, el

procedimiento principal para el control de la contaminacin del trigo con las
micotoxinas todava es el uso de las Buenas Practicas Agrcolas en toda la cadena
prodctiva, ya que, cuando se forman las micotoxinas, estas no sern eliminadas
fcilmente durante el procesamiento de los alimentos.

COMENTARIOS FINALES

A partir de esta revisin, puede observarse que la incidencia de aflatoxinas y

tricotecenos en los granos de trigo para consumo humano han sido el objetivo de
varios estudios recientes en el rea micotoxicolgica y es considerado un problema de
salud pblica. Los niveles encontrados en muchos trabajos son superiores a los lmites
reglamentarios para la presencia de estas toxinas los que varan mucho entre los
pases. Para la evaluacin y supervisin de esta contaminacin, es necesario el uso de
mtodos analticos fiables. La cromatografa lquida de alta resolucin, la cromatografa
en capa fina y kits de deteccin rpida basadas en reacciones inmunoenzimticas son
las metodologas ms utilizadas. Varias otras tcnicas tambin se han adaptado,
optimizado y validado para este propsito. Procedimientos alternativos, utilizando
nuevas tecnologas para la descontaminacin de las aflatoxinas y tricotecenos en el
trigo y otros alimentos han sido estudiados, pero hay todava muchos factores que
restringen su aplicabilidad prctica. Por lo tanto, la adopcin de buenas prcticas
agrcolas en toda la cadena productiva del trigo sigue siendo la mejor manera de
prevenir contaminacin por tricotecenos y aflatoxinas.