Application of fats in some food products

The green coconut pulp has been studied as a possible ingredient in chocolate ice cream formulation.
The substitution of fat resulted in a very similar product to standard ice cream and was approved by 93
% of participants in the sensory panel. The results of the physicochemical analyzes showed that the
coconut pulp has foaming capability and emulsifying action which enables it to be used to produce ice
cream, even at low pH values. The frozen product that does not contain milk solids is called Sorbet by
law. However, with the composition of coconut pulp it was possible to produce a very similar product
with the properties of the real ice cream. Fresh pulp is suitable for producing the ice cream because it
has little odor and flavor, which makes it the appropriate ingredient to produce products with different
flavors. Another positive factor is that the medium chain fatty acids predominate in the coconut pulp
(especially lauric acid), which are considered beneficial to health (Santana et al., 2011).

A survey tested the quality and structure of ice cream formulations after the partial replacement of
skimmed-milk powder for soy extract. The results showed an improvement in the protein content, pH,
coefficient of consistency, and it also reduced carbohydrate. The formulations containing soybean
extract exhibit improved melting resistance, greater amount of small crystals, and minor crystal growth
after heat shock. A substitution of 20 % can be made without affecting the sensory acceptability (Pereira
et al., 2011).

Improvements in product formulation to obtain lower fat ice cream are required to compensate the lack
or the replacement of fat (Karaca et al., 2009) since changes to a food system can impart an imbalance
in the flavor profile through various mechanisms (Prindiville et al., 2000). Hence, strategies have been
studied by many researchers that have focused on producing highly palatable reduced fat ice cream that
meets the demands of health conscious consumers (Karaca et al., 2009), and there have been favorable
results. The development of products with good acceptance and the perceived advances in this area are
very positive for the consumer market, which is increasingly looking for healthier alternatives with
higher added value.

Mapa de preferncia de sorvetes ricos em fibras

Anlise sensorial
A avaliao da aceitabilidade sensorial das amostras foi realizada por 78 consumidores. Os consumidores
avaliaram a aceitao global das formulaes, utilizando a escala hednica de nove pontos (REIS; MINIM,
2006). O teste foi realizado em uma sorveteria central da cidade de Viosa-MG, onde as amostras de sorvete
foram avaliadas, na mesma seo, por cada consumidor. As amostras foram servidas de forma mondica,
em copos descartveis de 50 mL, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos.
O experimento foi estruturado segundo o delineamento em blocos completos casualizados.

Anlise estatstica
Os dados referentes aceitao das quatro amostras foram primeiramente submetidos a uma anlise de
varincia (ANOVA) e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade, tendo-se como fontes de variao amostras
e provadores.
Para obteno do Mapa de Preferncia Interno ou Anlise de Preferncia Multidimensional (MDPREF), os
dados de aceitao (teste de consumidor) foram organizados numa matriz de amostras (em linhas) e
consumidores (em colunas), e esta submetida Anlise de Componentes Principais (ACP) (REIS et al.,
2006).
Os resultados foram expressos em um grfico de disperso das amostras (tratamentos) em relao aos
dois primeiros componentes principais e em outro representando os loadings (cargas) da ACP (correlaes
dos dados de cada consumidor com os dois primeiros componentes principais) (REIS et al., 2006).
A anlise estatstica foi realizada utilizando-se o software Statistical Analysis Systems (SAS) verso 8,0,
licenciado pela Universidade Federal de Viosa.
PROPIEDADES REOLGICAS DE LA PULPA
EDULCORADA DE TAMARINDO

El tamarindo (Tamarindus indica L.), pertenece a la familia de las leguminosas y es un rbol nativo del
trpico. El fruto es una vaina curvada, constituido por una cscara de color caf brillante y semillas
ovaladas aplanadas, unidas entre s por fibras (Acevedo et al. 2014a; Obulesu & Bhattacharya, 2011). Es
originario del continente africano y fue introducido al continente americano por los espaoles. Es un
frutal altamente rstico, ya que puede prosperar en suelos pobres o marginados, con poco o nada de riego
y cuidados mnimos, con relacin a otros frutales tropicales (Viveros et al. 2012). El fruto es una vaina de
12cm a 15cm de longitud, del cual, la pulpa constituye del 30 al 55%, la cscara y la fibra del 11 al 30% y
las semillas, de color marrn, del 33 al 44%. La cosecha, se realiza cuando el fruto alcanza su madurez
fisiolgica, es decir, se deshidrata, pierde peso y adquiere un color gris pardo o marrn y un sonido
hueco, cuando las semillas se chocan entre s. Asimismo, la cscara del fruto se torna quebradiza cuando
se presiona ligeramente con los dedos (Viveros et al. 2012).
Por otro lado, el tamarindo es una fruta verstil, que se puede utilizar para muchos propsitos, entre ellos,
la elaboracin de pulpas para fines medicinales, aprovechada por diferentes personas en frica, Asia y
Amrica (Acevedo et al. 2014a; Razali et al. 2012). Un estudio en animales, maniobrando hmsteres,
demostr el efecto hipolipemiante de las semillas de tamarindo (Razali et al. 2012). Las frutas y las semillas
de esta planta tuvieron un efecto antibacteriano, antinflamatorio y antidiabetognicos (Razali et al. 2012).
En Colombia, una crema hecha de la pulpa de tamarindo, de mantequilla y de otros ingredientes, se dispone
para eliminar parsitos de los animales domsticos (Paula et al. 2009).
En muchas reas tropicales y subtropicales del mundo, el tamarindo se explota para la produccin de fruta
y, como rbol de sombra (ornamental), en carreteras, en avenidas, en jardines y en parques. En el continente
Americano existe en Mxico, Estados Unidos (sur y centro de Florida), Guatemala, Belice, Honduras, Costa
Rica, Panam, norte de Brasil, Colombia, Venezuela y Ecuador. En el Caribe, se reporta su existencia en
Cuba, Jamaica, Repblica Dominicana, Hait, Puerto Rico y algunas islas de las Antillas Menores
(Bahamas, Barbados e islas Vrgenes). En el continente Asitico, su cultivo se ha extendido a la India,
Filipinas, Vietnam, Pakistn, Tailandia, Camboya, Malasia, Indonesia, Laos, Bangladesh. En el medio
oriente, se cultiva en Irn y en Arabia Saudita; en frica existe en Madagascar, Isla Reunin, Sudn,
Senegal, ZimbaGwe, Egipto, Burkinia Faso, Mauritus, Guinea, Nger y Nigeria, entre otros. Adems,
concurre en el norte de Australia, islas Fiji e Islas Hawaianas (Orozco-Santos, 2001).
El objetivo principal de la explotacin del cultivo del tamarindo es la produccin de pulpa para su uso en
la elaboracin de dulces, jugos, jaleas, pulpas edulcoradas, refrescos embotellados, helados y salsas (Ahmed
et al. 2007). Se cree que la pulpa sirve para mejorar el apetito y se utiliza para hacer grgaras para el dolor
de garganta y cubrir heridas. Se dice que ayuda a la restauracin de la sensibilidad, en casos de parlisis
(Razali et al. 2012). El sabor nico de dulce y amargo en funcin de la madurez de la pulpa es muy popular
en la cocina mundial (Razali et al. 2012).