UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE ENFERMERA

CONOCIMIENTO Y PRCTICAS SANITARIAS EN

LA PREPARACIN DE ALIMENTOS, EN VIANDERAS
DE LOS MERCADOS: LAYKAKOTA Y BELLAVISTA,
PUNO 2003

TESIS
PRESENTADO POR:
BACHILLER EN ENFERMERA:
ARNALDO RAMOS APAZA
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:
LICENCIADO EN ENFERMERA
PROMOCIN SANTA ROSA DE LIMA 2001

PUNO PER

i
2004

ii
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD DE ENFERMERA

CONOCIMIENTO Y PRCTICAS SANITARIAS EN LA

PREPARACIN DE ALIMENTOS, EN VIANDERAS DE LOS

MERCADOS: LAYKAKOTA Y BELLAVISTA, PUNO 2003

TESIS
Presentado a la Coordinacin de Investigacin de la Facultad de Enfermera
de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, como requisito para optar el
Ttulo Profesional de:
LICENCIADO EN ENFERMERA

APROBADO POR:

PRESIDENTE DE JURADO :
.................................................................
Enf. M.Sc Silvia Dea, Curaca Arroyo

PRIMER MIEMBRO :

Enf. Nury Gloria, Ramos Calizaya

SEGUNDO MIEMBRO :
..................................................................
Enf. Elizabeth Chavez Flores

DIRECTOR Y ASESOR :
..................................................................
Enf. Wiliam H. Jara Zevallos

PUNO PER

2004

iii
iv
 DEDICATORIA

Con mucho amor, ternura a mi querida

madre RAMONA, quien fue ejemplo de

sacrificio y tesoro mas valioso de mi

vida, gracias a ella que supo

conducirme, para hacer realidad otro

de mis sueos, la de ser Enfermero.

A mi hermana ELENA, por

apoyarme durante el transcurso
de la elaboracin de este trabajo
de tesis.

De manera muy especial a YANET, y a

la personas a quien ms amo es a
HIOZYME, a ellos le dedico esta
investigacin.

Arnaldo

v
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional del Altiplano y Facultad de Enfermera por

haberme cobijado en sus aulas y darme la oportunidad de ser

profesional.

A los docentes de la Facultad de Enfermera por impartirme sus

experiencias y conocimientos durante los aos de mi formacin

profesional.

Al personal de biblioteca de la Facultad de Enfermera por su apoyo

constante e incondicional durante mi formacin profesional.

A los miembros del jurado: Enf. M.Sc Silvia Dea, Curaca Arroyo, Enf.

Nury Gloria, Ramos Calizaya y Enf. Elizabeth Chavez Flores, por sus

aportes y orientaciones en la culminacin de este estudio.

Con profunda y eterna gratitud a mi asesor y directora de tesis, Enf.

Wiliam Jara Zevallos, por sus valiosas enseanzas y constante

orientacin en la realizacin de este estudio y por inculcarme el amor

hacia la profesin.

Y a todas aqullas personas que me apoyaron y motivaron

desinteresadamente en la ejecucin y conclusin de esta tesis.

vi
 NDICE
Pg.
RESUMEN iv

I. TITULO vi
II. INTRODUCCIN 1
2.1. OBJETIVOS 5
III. MARCO TERICO 6
3.1. Teoras existentes sobre el tema. 6
3.2 Antecedentes previos sobre el estudio: 23
3.3 Datos estadsticos sobre el problema 29
IV. METODOLOGA: 30
4.1. Ubicacin del estudio. 30
4.2. Tipo de investigacin. 32
4.3. Diseo de investigacin. 32
4.4. Poblacin y muestra de estudio. 32
4.4.1. Poblacin y Muestra 32
4.5. Variables. 33
4.5.1. Identificacin de variables. 33
4.5.2. Operacionalizacin de variables. 34
4.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. 40
4.7. Procedimiento de recoleccin de datos 42
4.8. Tabulacin y tratamiento estadstico para anlisis. 46
V. RESULTADOS Y DISCUSIN 47

CONCLUSIONES 59

RECOMENDACIONES 60

BIBLIOGRAFA 62

ANEXO

vii
 RESUMEN

Teniendo en cuenta que, la venta de alimentos es una actividad que se

realiza a diario, se investig sobre el CONOCIMIENTO Y PRCTICAS
SANITARIAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS, EN VIANDERAS
DE LOS MERCADOS: LAYKAKOTA Y BELLAVISTA, con el objetivo de:
Determinar el conocimiento y prcticas sanitarias en la preparacin de
alimentos, en vianderas de los mercados: Laykakota y Bellavista, Puno
2003.

La muestra estuvo constituida por 43 vianderas, de una poblacin de 50, de

los mercados mencionados. La investigacin fue de tipo descriptivo, la
recoleccin de datos se realiz con las tcnicas de entrevista, observacin
directa, utilizando como instrumento, la gua de entrevista y lista de cotejos.

Los resultados a los que se lleg fueron:

1. El nivel de conocimiento de las vianderas es de regular a deficiente
(40.2% y 51.8% respectivamente).
2. Las vianderas no tienen conocimiento sobre los factores que posibilitan el
crecimiento microbiano (91%), y la conservacin correcta del agua,
proteccin de alimentos (67%) y los tipos de contaminantes (65%).
3. Pero, las vianderas tienen conocimiento sobre los requisitos y la
vestimenta adecuada del expendedor de alimentos (42% y 58%
respectivamente).
4. Las prcticas sanitarias en la preparacin y expendio de alimentos de las
vianderas son deficientes (61.3%), referente a la proteccin de alimentos
(81%), estado higinico de utensilios y vajillas y eliminacin de residuos
(79%). Sin embargo en la categora bueno se encuentra nicamente el
cumplimiento de los requisitos del expendedor (60%).

viii
Los resultados demuestran que el conocimiento, y la prctica de medidas
sanitarias de las expendedoras de alimentos son deficientes en ambos
mercados en donde se realiz la investigacin.

ix
 I. TITULO

CONOCIMIENTO Y PRCTICAS SANITARIAS EN LA

PREPARACIN DE ALIMENTOS, EN VIANDERAS DE LOS

MERCADOS: LAYKAKOTA Y BELLAVISTA, PUNO 2003

x
 II. INTRODUCCIN

La venta callejera de alimentos, tiende ocasionar considerables

problemas de salud pblica, ya que, estos vendedores tienen escasos
conocimientos de las prcticas higinicas en la preparacin de
alimentos(1), a su vez la carencia de instalaciones necesarias, as
como, retretes y lavatorios obliga a los vendedores (y a veces a los
consumidores) a usar cualquier rea cercana sin lavarse despus las
manos como es debido. A veces tambin las aguas residuales y la
basura derivadas de la venta callejera de alimentos, se descargan en
las calles, contribuyendo a la proliferacin de insectos y roedores e
incrementando el potencial de transmisin de enfermedades
microbianas (enfermedades entricas)(2).

En Amrica Latina un 70% de las diarreas se debe a alimentos

contaminados con microorganismos (3).

1
ALMEIDA, Claudio; CUELLAR, Juan y BELOTTO, Albino. La venta de alimentos en la
va pblica en Amrica Latina. En: Boletn de la Oficina Sanitaria Panamericana. Vol. 118,
N 02 Washington , Pg. 97, 101. Febrero 1995.
2
ALMEIDA, Claudio; CUELLAR, Juan y BELOTTO, Albino. Ob. cit. Pg. 99
3
ALUFFI OATES Lorna,
mailto:ceda@infovia.com.armailto:ceda@infovia.com.arfundacionceda@infovia.com.ar
Higiene y manipulacin de alimentos. Diciembre 2002.
1
 Estudios realizados en Colombia han establecido relaciones
epidemiolgicas entre los alimentos vendidos en la calle y las
enfermedades basndose en las cantidades elevadas de
microorganismos patgenos aislados en muestras de alimentos
recogidas en los puestos callejeros( 4). Adems las encuestas revelaron
que 98% de los vendedores callejeros no tenan acceso a un
abastecimiento de agua potable ( 5). Utilizando, as, la misma agua una
y otra vez durante el da, sin cambiarla, lo cual hace que en el agua
haya cantidades de materia orgnica disuelta y, en ciertos casos,
contaminacin fecal, lo que proporciona un medio de cultivo ideal para
las bacterias.(6)

Un estudio microbiolgico de los alimentos vendidos en diversas calle

de Bolivia, revel que eran inadecuadas la calidad y las caractersticas
higinicas de 73% de los productos examinados. En las muestras
estudiadas se aislaron microorganismos patgenos, como S. aureus y
especimenes del gnero Salmonella (7).

En Bogot, se encontr que ms de 30% vendedores callejeros de

alimentos examinados eran portadores de microorganismos patgenos,
como Salmonella typhi, Staphylococus aureus, Salmonella enteriditis y
Shigella. Representando un grave riesgo para los consumidores.( 8)
4
ALMEIDA, Claudio; CUELLAR, Juan y BELOTTO, Albino. Ob. cit. Pg. 99
5
ARAMBULO P. CUELLAR, ESTUPIN J. RUIZ A. Street foods: a Latin Amrica
perspective. Toronto:8th World Congress of Food Sciencie and Technology; 1991. En
Boletn OPS Vol.118 N-02 pg. 102 Febrero 1995
6
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. Caracterizacin de los alimentos de
riesgo expendidos en vas Pblicas de Santa F de Bogot, Colombia. Washington., DC:
OPS; 1992, En Boletn OPS Vol.118 N-02 pg. 102 Febrero 1995
7
ARAMBULO P. CUELLAR, ESTUPIN J. RUIZ A. Ob. Cit. Pg. 101
8
ROMERO J. DANZA CS, TOUS M. Incidencia de poderes asintomtico de Salmonella
typhi, Salmonella enteritis, Shigella y Staphylococus aureus en manipuladores de
alimentos. Bogot: OPS; 1990: En Boletn OPS Vol.118 N-02 Pg. 102 Febrero 1995
2
 En Puno estudios realizados revelan que; los expendedores de comida
en la va pblica pertenecen a los estratos ms bajos. Teniendo as en
malas condiciones de higiene el 37.82% y 33.16% respectivamente. El
39.90% expenden sus alimentos sin lavarse las manos despus de
recibir dinero (9). En otra investigacin, se muestra que: El 24.49%
conocen muy poco, sobre higiene alimentara el 57.14% conocen poco,
y el 2.05% de los educandos parasitados manifiestan que no conocen
nada sobre higiene alimentara. Es evidente la relacin con el ndice de
parasitismo intestinal.(10)

Adems al participar en las supervisiones que realiza la oficina de

saneamiento ambiental y el sub programa CEDA del H.R. M.N.B. de
Puno, a los puestos de venta de alimentos se observ que los
vendedores manipulan dichos productos sin tomar en cuenta las
medidas higinicas indicadas, por ejemplo no se lavan las manos antes
de preparar y servir los alimentos, as mismo los utensilios y vajillas la
mayora lavan por inmersin en baldes o lavadores en la misma agua
una y otra vez, en muchos casos los alimentos no son protegidos del
polvo y de los insectos lo cual hace que el alimento se contamine, as
mismo, muchos de esos vendedores al interrogarles sobre las medidas
sanitarias responden en forma errada, lo cual evidencia que no todos
conocen acerca de las medidas higinicas correctas en la preparacin
de los alimentos.
En consideracin a la problemtica planteada, se realiz el presente
estudio de investigacin; cuyos resultados obtenidos constituyen un
9
GORDILLO PAREDES, Roben Aspectos sociales alimentarios y nutricionales del
expendio de comida en va publica Puno 1997 tesis UNA FAC. NUTRICIN HUMANA
Pg. 78.
10
QUISPE QUISPE, Rafael Relacin entre el conocimiento sobre higiene alimentaria y el
ndice de parasitismo intestinal en alumnos de segundo grado del CES de Aplicacin
UNA Puno 1998 tesis Facultad de Educacin Pag. 107.
3
marco referencial, para conocer las prcticas sanitarias y conocimiento
en la preparacin de alimentos que poseen las vianderas de los
mercados Laykakota y Bellavista; cuya informacin es de vital
importancia para el Ministerio de Salud, Municipio y otras entidades
relacionados al tema y as mismo para los estudiantes de la Facultad
de Enfermera y los consumidores, ya que permitir tomar importantes
decisiones tendientes a plantear alternativas que disminuyan la
contaminacin de los alimentos y a la vez que mejoren las prcticas
sanitarias de las vianderas, realizando actividades encaminadas a
fortalecer los conocimientos mediante la capacitacin constante de
estos vendedores as como la informacin, comunicacin y educacin a
los consumidores, para mejorar la calidad de vida y contribuir a
disminuir la morbimortalidad, en especial por las enfermedades
entricas, causadas por consumo de alimentos contaminados.
As mismo servir como base para dar paso a la realizacin de otros
estudios relacionados con la manipulacin y contaminacin de
alimentos.
Por tal razn se dio respuesta a la siguiente interrogante de
investigacin.

Cul es el conocimiento y prcticas sanitarias en la preparacin

de alimentos, en vianderas de los mercados: Laykakota y
Bellavista Puno 2003?

4
2.2. OBJETIVOS

Objetivo general:

Determinar el conocimiento y prcticas sanitarias en la preparacin de

alimentos, en vianderas de los mercados: Laykakota y Bellavista,

Puno 2003.

Objetivo especfico:

Identificar el conocimiento de las vianderas referente a:

Contaminacin de alimentos y medidas higinicas en su

preparacin y expendio.

Identificar las prcticas sanitarias de las vianderas en la

preparacin y expendio de los alimentos, desde su preparacin

hasta su expendio.

5
 III. MARCO TERICO

3.2. TEORAS EXISTENTES SOBRE EL TEMA.

3.2.1. CONOCIMIENTO.

Conocimiento es el proceso activo en el cual intervienen el

pensamiento la voluntad a fin de lograr una respuesta del individuo,

especialmente consiste en cambios de conducta obtenidos para la

experiencia que permite encarar situaciones futuras en forma

diferente. As mismo es el entendimiento, razn natural, facultad de

saber lo que es bueno o no y de obrar de acuerdo con ella.( 11)

PIAGET. Afirma que los hombres desde que nacen luchan y se

esfuerzan por adaptarse al mundo. El aprendizaje es necesario para

entenderlo y controlarlo en busca del equilibrio en su entorno, el

adquiere conocimientos mediante experiencias e informaciones que le

sirven para enfrentarse y adaptarse a las nuevas situaciones.( 12)

11
ASOCIACIN MEDICA PERUANA- HUMOLIN C. En: Revista Medica Peruana Vol 65
N 348. Lima-Per 1993. P.13
12
OBREGN C. Luis. Psicologa. Editorial Navarrete. Lima. 1993. Pg. 159.
6
 GRADO DE CONOCIMIENTO.

Es el conjunto de conocimientos adquiridos en forma cualitativa y

cuantitativa de una persona lograda por la integracin de los aspectos

sociales, intelectuales y experiencias en la actividad prctica de la

vida diaria y saber determinar el cambio de conducta frente a

situaciones problemticas y la solucin acertada frente a ellos.

En busca del equilibrio con su entorno, el hombre adquiere

conocimientos mediante experiencias e informaciones que le sirve

para enfrentar y adaptarse a las nuevas situaciones.( 13)

Los grados de conocimiento que se consideran son los siguiente:

Bueno.- Denominado tambin, como ptima porque hay adecuada

distribucin cognitiva, las intervenciones son positivas, la

conceptualizacin y el pensamiento son coherentes, la expresin es

aceptada y fundamentada adems hay una conexin profunda con las

ideas bsicas del tema o materia.

Regular.- Llamada tambin medianamente lograda, Hay una

integracin parcial de ideas, manifiesta conceptos bsicos y omite

otros, eventualmente propone modificacin para un mejor logro de

objetivos y la conexin es espordica con las ideas bsicas de un

tema o materia.
13
SALINAS GARCIA, Toms Nociones de Psicologa II edicin Edit. Deza-Lima -Per, 1995
Pg.34.
7
 Deficiente.- Considerado como psimo, porque hay ideas

desorganizadas, inadecuada distribucin cognitiva en la expresin de

conceptos bsicos los trminos no son precisos ni adecuados, carece

de fundamentacin lgica.(14)

3.1.2. PRACTICA

La prctica es la accin y efecto de aplicar lo cual significa emplear

alguna cosa o los principios o procedimientos que le son propios, para

mejor conseguir un determinado fin.

La prctica es el ejercicio de cualquier arte o facultad conforme a sus

reglas. Destreza adquirida con este ejercicio, uso continuado,

costumbre o estilo de una cosa. Modo o mtodo que particularmente

observa uno en sus operaciones. Aplicacin de una idea o doctrina,

contraste experimental de una teora.

Ejercitar poner en prctica una cosa que se ha aprendido y

especulado. Usar o ejercer continuadamente una cosa.( 15)

3.1.3. CONOCIMIENTO DE LAS EXPENDEDORAS SOBRE

PRCTICAS SANITARIAS EN LA PREPARACIN DE

ALIMENTOS.
14
TORNADO DE HUERTAS BAZALAR, Wilfredo y ANICAMA GOMEL, Jos . Tecnologa
educativa. Vol II. Editorial Retablo Papel. INIDE, Lima. 1980. Pg. 123-126.
15
REAL ACADEMIA ESPAOLA "Diccionario de la lengua Espaola", 10va Edicin.
Editorial ESPASA-CALPE S.A. Madrid. 1956. Pg. 230 y 1040.
8
3.1.3.1. TIPOS DE ALIMENTOS SEGN SU ESTADO:

a. ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que ha sufrido una accin de

causas naturales, que haya sufrido deterioro perjuicio, modificacin

en su aspecto de calidad.

b. ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel producto que contiene

grmenes patgenos, sustancia qumicas en concentraciones

perjudiciales para la salud, sustancias txicas, de otros agentes

nocivos al organismo.

c. ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel alimento que ha sufrido

cambios y alteraciones en su composicin qumica.

d. ALIMENTO NORMAL: Es aqul alimento apto para el consumo

humano que cumplen con la reglamentacin sanitaria de los

alimentos y debe cumplir con todas sus caractersticas fsicas,

qumicas y biolgicas.

3.1.3.2. FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

- Cuando son regados con aguas servidas.

- Cuando se lavan con agua sucia.

- Cuando son tocados por moscas, cucarachas y roedores.

- Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

- Cuando los manipula o vende una persona con una enfermedad

9
 infecto contagiosa o con heridas infectadas.

- Cuando no se lavan correctamente las manos y uas antes

de manipularlos y muy especialmente despus de ir al bao.

- Cuando se preparan con utensilios sucios.(16)

3.1.3.3. TIPOS DE CONTAMINANTES

a. BIOLGICOS:

Se trata de las bacterias, virus, parsitos, insectos, plantas,

animales venenosos, etc. que pueden atacar a los alimentos.

Determinados productos son especialmente sensibles a los

contaminantes biolgicos, entre ellos se encuentran los siguientes:

carne, huevos, lcteos, pescado, crustceos, gelatina, pastas,

verduras, levaduras, colorantes y aromas naturales.

Los microorganismos y toxinas necesitan para su existencia y

desarrollo sustancias nutritivas y condiciones favorables de

humedad y temperatura. Para evitar su proliferacin se utilizan

medios como la temperatura suelen dejar de reproducirse por

debajo de 4C y por encima de los 60C, la humedad, el pH, la

concentracin de sal, el cloro, los protectores naturales y los

conservantes artificiales.

b. FSICOS:
16
MINISTERIO DE EDUCACIN, Manual sobre proteccin de alimentos para docentes
Pronapal Per 1997. Pg. 11
10
 Es decir, todo aquello que es ajeno al alimento en s: pelos, trozos

de metal, vidrio, papel, arena, Polvo, piedritas, restos de madera,

restos de paja, etc.

c.QUMICOS:

Entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos

alimenticios (medicamentos, colorantes), sustancias prohibidas,

pesticidas, fungicidas, productos de limpieza y desinfeccin

(detergentes), los txicos naturales contenidos en ciertos

alimentos o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales,

utensilios y envases (pinturas) que no cumplan con las normas

especficas de la industria alimentara, etc.(17)

d. RADIOACTIVOS:

Sustancias radioactivas como el mercurio, uranio, procedentes de

los relaves mineros, lo cual se puede encontrar sobre todo en

verduras regadas con agua de relave minero, as como, el plomo

que emana el humo de los carros.

3.1.3.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser causa de enfermedad:

Porque contengan elementos txicos o venenosos.

17
SEGALI CONSULTORA http://www.fehr.es/Nuepagfehr/prevencion/centro2.htm
Formacin de Manipuladores de Alimentos. 2000 de 11 de febrero
11
 Porque durante la produccin o elaboracin se han contaminado con

sustancias txicas, como por ejemplo los vegetales tratados con

pesticidas.

Porque existan grmenes o parsitos, como puedan ser carnes de

animales infectados o vegetales regados con aguas fecales.

Porque se han contaminado con grmenes externos durante las

etapas anteriores a su consumo final, como puede ser el caso de

manipulaciones incorrectas o mala conservacin.

Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos

contaminados recibe la denominacin de toxiinfecciones alimentaras

siendo la salmonelosis una de las ms frecuentes, caracterizadas

por fiebre vmitos dolor abdominal diarrea.

Enfermedades de transmisin alimentara, se designa a todos

aquellas enfermedades que se transmiten por intermedio de los

alimentos contaminados y/o alterados; y en el pas la presencia de

estos microorganismos va creciendo de ao en ao, por las

condiciones insalubres que se presentan en todo el sistema

alimentario.

Las enfermedades producidas por la ingestin de alimentos

contaminados o alterados pueden tener un carcter grave y en

algunos casos producir incluso la muerte. Ejm.: fiebre tifoidea,

hepatitis, diarrea. (18)

18
SOPENA, Ramn . Enciclopedia sopena del hogar; 2da edic. Edit. Sopena: Barcelona,
1995. Pg. 155.
12
3.1.3.5.FACTORES QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

EN LOS ALIMENTOS

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos

tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan

microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios

en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde

a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e

intoxicaciones alimentaras; a diferencia de los anteriores, los

alimentos que los contienen no presentan por lo general signos

claros de alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos

sin que la contaminacin sea evidente.

Las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin

microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad,

otros con idnticas condiciones, permanecen estables. Tambin cabe

destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin de unos

microorganismos especficos.

Factores Pueden agruparse en:

- Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la

composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH,

nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto

alimentario.

- Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se

almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno.

13
- Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento,

fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten

tambin en la composicin del producto final.

- Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los

microorganismos presentes en los alimentos.

De estos factores la actividad de agua el pH del alimento y la

temperatura ambiental tiene especial relevancia.

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas

tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la

corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro

en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el

contrario, estabilidad en estos productos.

Actividad del agua de algunos alimentos

pH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente

contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el

alimento.

En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin, ejm: las

frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras,

mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez)

constituyen medios ms favorables para las bacterias.

El rango de multiplicacin bacteriana, en cuanto a pH, comprende

valores entre 4,5 y 9, con un ptimo crecimiento de 6,5 a 7,5.

Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la

14
 multiplicacin de microorganismos en alimentos. En funcin de

este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos,

psicotrofos, mesfilos, termtrofos, termfilos.

Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias

nutritivas y condiciones ambientales necesarias para crecer y

multiplicarse. Esta multiplicacin de los grmenes sobre los

alimentos constituye un claro peligro para la salud de la poblacin.

3.1.3.6. FUENTES DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Las fuentes de contaminacin de alimentos son los lugares donde

se encuentran los grmenes contaminantes.

Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del

hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos

los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de

alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms

tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan

nuevas posibilidades de contaminacin.

Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de

individuos que se muestran con sntomas claros de enfermedad,

pero otras veces se trata de individuos que tienen grmenes

patgenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningn

sntoma. A estos ltimos se les llama PORTADORES SANOS, los

cuales son especialmente peligrosos al no manifestar sntoma

alguno que nos alerte.

15
3.1.3.7. CADENA EPIDEMIOLGICA DE UNA ENFERMEDAD DE

TRANSMISIN ALIMENTARA.

Es el conjunto de alimentos y acciones, que al relacionarse entre s, traen

como consecuencia una enfermedad de transmisin alimentara.

MEDIOS DE ESLABONES MEDIDAS DE PROTECCIN

CONTAMINACIN
La fuente de origen. Basura Vigilando que est en recipientes
cerrados, alejados de los alimentos.

Mosca Combatindola, al igual que otras

La va de transmisin. plagas y no dejando que tome
Alimentos contacto con los alimentos.

La fuente de contaminacin. Consumo de alimento Protegiendo en recipiente cerrados, en

contaminado adecuadas condiciones de
temperatura, lavndolo,
La puerta de entrada Consumidor desinfectndolo y manipulndolo en
optimas condiciones higinicas.
Salud
19
( )

3.1.3.8. MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la

poblacin.

19
COSTARRICA Mara de Lurdes y Cecilia. Ao 2000 http://www.moronCecilio Estrategia
para el mejoramiento de la calidad de los alimentos. Nov. 22 - 2000.
16
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada

manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades

trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la

prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la

mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo

de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los

alimentos.

Las personas que manipulan alimentos, tiene ante s la responsabilidad

de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una

manipulacin cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el

manipulador debe:

Poseer carn de sanidad.

Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo

de los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su

funcin: higiene personal y organizacin del trabajo.

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la

trascendencia del servicio que prestan.

As conseguir mejorar la calidad del servicio, colaborando en la

proteccin de la salud de los consumidores.

Todas las personas involucradas en la manipulacin de alimentos

deben ser conscientes de que una intoxicacin alimentara, causada

por un fallo en la cadena de manipulacin de los alimentos, puede

17
 tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la

muerte en determinados casos.(20)

3.1.3.9. MEDIDAS HIGINICAS AL PREPARAR ALIMENTOS PARA

SU CONSUMO.

Segn la organizacin Mundial de la Salud la higiene alimentara

comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad

sanitaria de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades

que les son propias. (21)

La higiene alimentara es una conducta, un hbito, un estilo de vida

que, adems de lo que se conoce habitualmente como "limpieza",

implica:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales, que

se encuentran en el alimento por medio de procedimientos

adecuados, como puede ser el cocinado.

La proteccin del alimento frente a la contaminacin, considerando

como contaminantes no solo a las bacterias sino tambin las

sustancias txicas y los cuerpos extraos.

La prevencin de la reproduccin de bacterias perjudiciales, por

debajo de los lmites que pueden enfermar.

20
VARGAS MUOZ, Hernn. 2003. http://www.fehr.es/html/SEGURIDAD/manipulador.htm
o hvaras@providencia.cl Higiene y control Ambiental. Junio 05, 2003.
21
M del Valle Fernndez Ibez Noviembre 2000,
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene2.ht
m Higiene alimentara. Noviembre 2000.
18
 El control de la alteracin del alimento.

Es en esta fase de la cadena alimentara, donde las consecuencias de

una mala manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones

ms graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las

medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminacin de los

alimentos y la multiplicacin de los grmenes que pueden estar

presentes en ellos. Para conseguir esto, se tendr en cuenta:

A. Estado higinico del Puesto de Venta

Las paredes sern de color claro y, al igual que los pisos, estarn

construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos, fciles

de higienizar.(22)

Los techos debern ser construidos de forma que no se acumule

polvo ni vapores de condensacin y debe ser de fcil limpieza.

Mantener un alto grado de limpieza en los locales donde se expende

alimentos.

Durante el barrido del piso se evitar el polvo.

B. Utensilios y Vajillas

Mantener un correcto estado de limpieza de utensilios.

Los utensilios no deben tener fisuras ni roturas.

Si los utensilios se lavan manualmente, debe realizarse con agua a

chorro.

22
GOMEZ Gua de Buenas Prcticas de Manipulacin, 2001,
gomez_beser.htmgomez_beser.htm 15 Agosto, 2001.

19
 Los utensilios lavados se deben secar haciendo escurrir el agua por

gravedad.

Si se tiene agua con leja en balde, sacar y echar el agua con una

jarra, para el lavado a chorro de los utensilios.

C. Agua

El rea de la cocina debe estar provista de agua potable.( 23)

Utilizar agua potable.(24)

El agua debe estar en recipientes de plstico con tapa y sobre

tarimas.

D. Residuos

La basura se debe disponer en recipientes que permitan un buen

cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicar lejos de

los alimentos pero en sitios con fcil acceso.

E. Proteccin de alimentos

Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el

fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos.

Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material

inocuo o envases hermticos (platos cocinados, carnes y pescados

23
GOMEZ Ob.cit. 15 Agosto, 2001.

24
M del Valle Fernndez Ibez Ob.cit. Noviembre 2000,

20
 crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)

Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin

posible a su consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a

posibles contaminaciones.

Se evitar tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello

habr que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, cucharones,

guantes desechables, etc.

Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70 C en el centro del

alimento.

Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrn, hasta el

momento de servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego,

etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70C en el centro de su

masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente

No recalentar los alimentos cocinados en ms de una ocasin, ni

almacenar los alimentos recalentados.

Durante la elaboracin de comidas nunca se deben utilizar los mismos

utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la

carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinado nicamente a

este fin.

Cado vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o

los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.

Las verduras hay que lavarlos en agua a chorro, pues en su superficie

pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden

21
 ocasionar trastornos.

Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas,

stos se sumergirn durante 30 minutos en agua con leja y despus se

lavarn con abundante agua hervida a chorro.

Todos los alimentos no envasados deben estar protegidos en vitrinas

o expositores especialmente preparados para evitar su

contaminacin. Ningn alimento debe presentar signos de suciedad o

alteracin.(25)

La ventilacin se realizar de modo que no se produzcan corrientes

de aire desde las zonas sucias a la manipulacin de los alimentos,

contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen

tiraje. Las mesadas estarn provistas de buena iluminacin.( 26)

F. Higiene del Expendedor

Cuidar la higiene personal.

Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente

limpia que no favorezco el acumulo de suciedad. De preferencia debe

ser de color claro y usarse exclusivamente para comer.

Pelo recogido y protegido por un gorro.

Uas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la

medida higinica ms importante de todos, para prevenir posibles

25
DIGESA Salud Ambiental-Per. http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/000-introduccion%20micro%20alimentos.htm Proteccin de los alimentos en
el expendio de la via pblica, restaurantes y similares del Per. 2001.
26
GOMEZ Ob.cit. 15 Agosto, 2001.
22
 contaminaciones de los alimentos.

Como norma general se debe lavar las manos siempre que se retorne

al puesto de trabajo despus de IR AL SERVICIO, despus de sonarse,

toser o estornudar, despus de manejar dinero, despus de manejar

basura, etc.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn

abundante, utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con papel

de un solo uso.

En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger

con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

Si hay cualquier sntoma de infeccin el manipulador debe dejar de

trabajar cerca de los alimentos.

3.2. ANTECEDENTES PREVIOS SOBRE EL ESTUDIO

A NIVEL INTERNACIONAL:

ARANGO J., y colaboradores: realizaron un estudio en comedores

comunitarios del cono urbano de Buenos Aires, Argentina, en una

muestra de 52 comedores. Por medio de encuestas, observaciones

directas y anlisis microbiolgicos del agua y los alimentos. La parte

microbiolgica del estudio mostr que en 28 (54%) de los comedores

la comida o el agua era inadecuada y en 11 (21%), ambas eran

inadecuadas. Bacilus cereus fue la bacteria patgena que se encontr

con mayor frecuencia en los alimentos analizados. Los factores

significativamente asociados con condiciones microbiolgicas

23
 insatisfactorias de las comidas y el agua fueron no desinfectar el agua

(9%), la falta de higiene en el ambiente (3%), la presencia de insectos

y roedores (5%), el sistema de provisin de materias primas (1%) y un

nmero de usuarios menor de 100 (8%)(27)

LA DIRECCIN NACIONAL DEL MINISTERIO DE SALUD PBLICA,

con apoyo de UNICEF; llev a cabo un estudio sobre las comidas

callejeras, su composicin, valor nutritivo, higinico y los aspectos

socioeconmicos relacionados con los vendedores y consumidores.

Estudi una muestra de 175 vendedoras de comida de la ciudad de

La Paz-Bolivia, en el cual se tuvo los siguientes resultados: El 77% no

tiene carn sanitario y el 23% dijeron tenerlo; pero no lograron

mostrar, evidencindose que no existe suficiente control sanitario

sobre estas vianderas.

El 46% de las vianderas sirve las comidas con la mano y el 54% con

utensilios, el lavado de platos y cubiertos se realiza en baldes,

llegando incluso a lavarse 60 platos en el mismo balde. En un 77%

usan trapo seco para repasar el plato, 13% repasa con trapo hmedo

y 10% no seca, mostrando en la mayora de los casos una falta de

higiene en el manejo de cubiertos y platos.

27
REVISTA PANAMERICANA DE SALUD PUBLICA. Condiciones sanitarias de los
comedores comunitarios del cono urbano de Buenos Aires: 1997. Pg. 225.
24
 Generalmente trabajan sin ninguna autorizacin legal y sin haberse

sometido a ningn examen de control de salud. Si bien la mayora usa

mandil, este no siempre se encuentra limpio para servir la comida.

El laboratorio report que el 73.2% de las comidas se encontraban en

malas condiciones higinicas y de calidad; el 11.4% se encontraba en

condiciones aceptables, el 12.8% en condiciones regulares y

nicamente el 2.6% en condiciones buenas ( 28).

A NIVEL NACIONAL.

MEDINA Y LOZADA (1995), en la Municipalidad de Lima determinaron

en 66 de 250 establecimientos (vendedores de salsas, emparedados,

etc.) alimentos de mala calidad, no aptos para el consumo humano.

Luego se aplic el HACCP (Anlisis de Riesgo y puntos crticos de

control), en los 66 establecimientos; y en una segunda evaluacin se

observ que el 61% de las muestras que inicialmente resultaron no

aptas para el consumo humano, en esta oportunidad si lo fueron. Se

concluy que la aplicacin del HACCP conlleva a mejorar la calidad

sanitaria de alimentos elaborados en restaurantes y comedores.

GUZMAN PERA (1994) investig verduras en el mercado de Lima

(lechuga, apio, culantro, cebolla china), se realiz anlisis

microbiolgico para determinar la influencia del lavado con agua

potable y la desinfeccin con una solucin de hipoclorito de sodio a

una concentracin de 200 PPM durante 20 minutos.

28
REVISTA DE SALUD PUBLICA federacin de latino americana de nutricionistas -
dietistas LA Paz Bolivia 1992 Pag. 194 195.
25
 Despus del lavado la carga microbiana total fue de 97.7% coliformes

totales, 88.1% y E. Coli 88%, despus de la desinfeccin la carga

microbiana total fue de 99.97% coliformes totales 88.5% y E. Coli

100%, lo cual indica que la desinfeccin con hipoclorito de sodio

disminuye el riesgo de la presencia de los microorganismos

patgenos.

CASTILLO ZAPATOS Y MUOZ (1993-1994) en Tacna, determinaron

la presencia de Staphylococus Aureus en ensaladas, mesas, platos, y

las manos de expendedores en kioscos de venta ambulatoria de

alimentos. Se encontr que el 25% de ensaladas, 38% de mesas,

36% de platos y 75% de manos, exista contaminacin con ste

germen. (29)

A NIVEL LOCAL.

GORDILLO PAREDES R. (1997) en su estudio Aspectos Sociales,

Alimentarios y Nutricionales del Expendio de Comida en Va Pblica

Puno, Juliaca Julio-Setiembre 1996 con un universo constituido de

193 expendedoras de comidas; utilizando fichas de evaluacin y

encuesta.

Los resultados muestran que los expendedores y consumidores de

comida en la va pblica pertenecen a los estratos ms bajos, es

decir, en una mayora son artesanos y obreros. Teniendo as en

29
CASTRO ARIAS, Vctor. Calidad higinica en pollipapas expendidos en forma
ambulatoria en la ciudad de Puno 1997 . Tesis UNA Facultad de Ciencias Biolgicas. Pag.
16 - 20.
26
 buenas condiciones de limpieza y orden el 24.87% y 20.73%

respectivamente; tienen regulares condiciones de limpieza y orden, el

37.31% y 46.11% respectivamente y tienen la categora de malas

condiciones de higiene el 37.82% y 33.16% respectivamente, segn

los resultados se observan que la limpieza y orden es de regular a

mala. El 39.90% expenden sus alimentos sin lavarse las manos

despus de recibir dinero. (30)

QUISPE QUISPE, R. (1998). Realiz un estudio de Relacin entre el

conocimiento sobre higiene alimentara y el ndice de parasitismo

intestinal en alumnos del segundo grado del CES de Aplicacin UNA-

PUNO 1998, con un universo constituido de 49 educandos del

segundo grado utilizando entrevista y/o encuesta, concluye que: El

2.04% de los educandos no conocen nada sobre higiene alimentara,

el 24.49% conocen muy poco, el 57.14% conocen poco es evidente la

falta de una educacin higinica en los alumnos, el 16.33% conocen

mucho. Entre ellos destaca la zona quechua con el 10%, tienen

conocimiento sobre higiene alimentara a seguido en la zona aymar

6.78% y los urbano marginales con 6.42% y el 2.05% de los

educandos parasitarios manifiestan que no conocen nada sobre

higiene alimentara. Es evidente la falta de una educacin higinica

alimentara y ello tiene relacin con el ndice significativo del

parasitismo intestinal en alumnos del segundo grado. ( 31)

30
GORDILLO PAREDES, Roben Ob.cit P. 78
31
QUISPE QUISPE, Rafael. Ob.cit.p. 107.
27
 Los estudios realizados en su mayora se refieren a la contaminacin

de alimentos, ya que, se determin los microorganismos

contaminantes y algunas fuentes de contaminacin; En lo referente a

la manipulacin de alimentos no se detalla las prcticas sanitarias en

su totalidad, solamente se toma en cuenta algunos aspectos como

por ejemplo el lavado de platos y utensilios, el lavado de manos y la

desinfeccin de las verduras, pues no se sabe como est el estado

higinico del puesto de ventas, la eliminacin de residuos y la

proteccin de alimentos, adems los instrumentos utilizados han sido

encuestas y no siendo as la observacin directa de todo el proceso

de manipulacin de alimentos. En cuanto al conocimiento sobre

higiene alimentario se realiz en estudiantes del 2do ao de

secundaria mas no as en expendedores de alimentos.

Por lo tanto el presente estudio detallar sobre las prcticas sanitarias

y el conocimiento de las vianderas en nuestra ciudad de Puno.

3.3. DATOS ESTADSTICOS SOBRE EL PROBLEMA

En la ciudad de Puno en archivo de la Sub Regin de Salud del

Hospital Regional Manuel Nuez Butrn se han registrado

enfermedades de origen alimentario clasificndose como

intoxicaciones alimentaras, gastro-intestinales, fiebre tifoidea,

paratifoidea en 1994-1995, con un promedio de 1075 casos y en

28
 1996 se registraron 378 casos. As mismo, en 1997 1998 se

registraron 382 casos, en 1999 se registraron 357 casos.( 32), en el

ao 2000 se registraron 388 casos.

32
MINSA DIRESA-PUNO Consolidado del sistema de estadstica e informtica.
29
 IV. METODOLOGA:

4.6. UBICACIN DEL ESTUDIO.-

El presente trabajo de investigacin se realiz en los Mercados:

Laykakota y Bellavista de la ciudad de Puno.

El mercado Laykakota est ubicado en el barrio del mismo nombre

entre la Avenida el Sol y Laykakota. Los puesto de venta de comida

estn constituido por pequeos kioscos de calamina que se

encuentran en las afueras del mercado, es decir en la calle, lo cual

hace que los alimentos estn expuestos al polvo y humo de los

vehculos que transitan por esa vas, adems a pocos metros se

puede observar presencia de basura sobre todo frutas malogradas en

donde abundan los insectos. Dichos puestos de venta son

concurridos en su mayora por personas de nivel socioeconmico

mediano y bajo, ya que, el costo de las comidas es econmico.

30
El mercado Bellavista est ubicado en el barrio del mismo nombre, en

la avenida el Sol. Los puestos de venta de alimentos se encuentran

dentro del mismo mercado, pero sin embargo las paredes no

alcanzan hasta el techo, por lo tanto estn expuestos al polvo,

insectos y otros contaminantes, no cuentan con agua potable en

cada puesto de venta, las aguas residuales son desechadas a sus

frenteras por donde pasa una canaleta y en la misma se observa

presencia de moscas. Este mercado es ms concurrido los das

sbados por las personas que acuden a la feria.

Caractersticas de la unidad de anlisis.

Las personas que expenden alimentos preparados (cocinados), en los

lugares ya mencionados, en su mayora proceden del sector

periurbano y rural, de los Distritos y Provincias del Departamento de

Puno, son en su mayora de condicin socioeconmica y cultural

mediana y baja, con grado de educacin entre primaria y secundaria.

La mayora cuenta con carn de sanidad, y credencial de capacitacin

pero algunos no lo tienen actualizados, los que cuentan con

credencial de capacitacin han recibido capacitacin sobre las

adecuadas prcticas sanitarias en la manipulacin de alimentos.

Sin embargo las que expenden no siempre son las mismas dueas

muchos de ellos solamente son trabajadores (empleados) que no han

sido capacitados, en algunas casos los hijos, etc.

31
4.7. TIPO DE INVESTIGACIN.

El presente estudio es de tipo Descriptivo, porque permiti investigar

el grado de conocimiento y las prcticas sanitarias en la preparacin

de alimentos que tienen las vianderas de los mercados: Laykakota y

Bellavista. (33)

4.8. DISEO DE INVESTIGACIN.

Se utiliz el diseo descriptivo simple, siendo el diagrama:

M--------O

Donde:

M = Representa a la poblacin muestral de vianderas de los

Mercados: Laykakota y Bellavista.

O = Representa la informacin obtenida acerca del conocimiento y

prcticas sanitarias en la preparacin de alimentos.

4.9. POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO.

4.9.1. Poblacin y Muestra

La poblacin est compuesta por 50 vianderas en total; en el

mercado Bellavista 23 y 27 en el mercado Laykakota inscritas en

el padrn de vianderas, para la muestra se tom al 100% de la

poblacin, considerando los criterios de inclusin y exclusin que a

continuacin se mencionan.

33
DE CANALES F. Y COLABORADORES Metodologa de la investigacin. 1ra Edicin.
Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. Mxico. 1986. Pg. 135 - 139.
32
 Criterios de inclusin
- Que tenga licencia de funcionamiento.

- Que est inscrito en el padrn de su organizacin.

- Que sea mayor de 18 aos.

- La persona que expende, debe ser la misma que est inscrita en el

padrn y la que tiene licencia.

Criterios de Exclusin.

- Las que no cuentan con licencia de funcionamiento y que no estn

inscritas en el padrn de miembros.

- Menores de 18 aos.

- Otras personas (empleada, hijas, etc.) que no sea propietaria del

puesto de venta.

4.10. VARIABLES.

4.10.1. Identificacin de variables.

Es una investigacin descriptiva con dos variables (Bivariable)

cualitativas:

Conocimiento sobre medidas sanitarias en la preparacin de

alimentos.

Prcticas sanitarias en la preparacin de alimentos.

33
 4.10.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.

VARIABLE DIMEN- INDICADORES CATEGORA NDICE

SIONES
CONOCIMIEN CONTAMI-
TOS Y NACIN Concepto de alimento
PRACTI-CAS DE contaminado
SANITA-RIAS ALIMEN--
TOS: - Comida guardada, malograda B 2
Es el
(descomposicin y/o
conjunto
putrefaccin), expuesta al
de saberes
sucio y preparada
sobre la
antihiginicamente. R 1
contamina
- Comida expuesta a la
cin de
sociedad (polvo), frutas sin
alimentos
lavar y verduras mal lavadas. D 0
y las
- Comida mal cocida.
prcticas
sanitarias
en la
Cuando incluye:
preparaci
Tipos de contaminantes
n de
- Microbios, parsitos, insectos, B = 4 Rpta. 2
alimentos
y animales venenosos. R = 2-3 Rpta 1
adquiridos
- Pelos, trozos de metal, vidrio, D = 0-1 Rpta. 0
ya sea en
papel, arena, polvo. Etc..
curso de
- Colorantes, pesticidas,
capacitaci
fungicidas, detergente.
n, y/o en la
- Relaves mineros, agua sucia.
prctica
diaria.
Alimentos de contaminacin
rpida
- Carne. B = 4 Rpta. 2
- Huevo. R = 2-3 Rpta. 1
- Leches. D = 0-1 Rpta. 0
- Pescado.

Enfermedades transmitidas
por los alimentos.
- Diarreas. B = 3 Rpta. 2
- Fiebre tifoidea. R = 1-2 Rpta. 1
- Clera D = 0 Rpta. 0

34
 Factores que posibilitan el
crecimiento microbiano en los
alimentos.
- Cuando los alimentos B = 4 Rpta. 2
contienen mayor cantidad de R = 2-3 Rpta. 1
agua. D = 0-1 Rpta. 0
- Cuando los alimentos estn
guardados en la humedad.
- Cuando los alimentos estn
dentro de plsticos y
expuestos al sol.
- Cuando los alimentos no
tienen una buena ventilacin.

Fuentes de contaminacin de
los alimentos.
- Agua. B = 5-7 Rpta. 2
- Suelo. R = 2-4 Rpta. 1
- Aire. D = 0-1 Rpta. 0
- Hombre.
- Basura.
- Deposiciones.
- Animales.

Requisitos del expendedor de

alimentos.
- Licencia de funcionamiento, B 2
carn de sanidad y credencial
de capacitacin.
- Licencia de funcionamiento y R 1
carn de sanidad.
- D.N.I. y licencia de D 0
funcionamiento

MEDIDAS Estado fsico de platos y otros

HIGINI- utensilios.
CAS AL - Tienen que estar sin fisuras, ni B= 3 Rpta 2
PREPA-- roturas y limpios. R= 1-2 Rpta 1
RAR - Tienen que estar limpios y D= 0 Rpta. 0
ALIMEN-
TOS secados.
PARA SU - Guardados en un lugar limpio,
CONSU- embrocados y tapados.
MO

35
 Estado higinico de platos
y otros utensilios.
- Los utensilios lavados hacer B = 3 Rpta. 2
escurrir el agua por gravedad. R = 1-2 Rpta. 1
- Lavar los utensilios con agua D = 0 Rpta. 0
a chorro.
- Si se tiene agua con leja
sacar y echar con una jarra
para lavar los utensilios a
chorro.

Conservacin del agua

- En baldes de plstico con B = 3 Rpta. 2
tapas y sobre tarimas (enzima R = 1-2 Rpta. 1
de algo) no en contacto con el D = 0 Rpta 0
piso.
- En balde de plstico con tapa
y en el piso.
- En balde de plstico fuera de
la cocina.

Eliminacin de residuos
(basura)
- Lejos de los alimentos y en B 2
recipientes con tapa.
- Lejos de los alimentos en R 1
bolsas de plstico.
- Lejos de los alimentos en un D 0
rincn del piso.

Conservacin de alimentos
crudos.
- En lugares altos y protegidos B 2
en vitrinas.
- En lugares altos y en R 1
verdureras o canastas.
- En lugares altos y amarrados D 0
en bolsas de plstico.

Con qu servir alimentos

cocidos y ensaladas.
- Se debe servir las B = 3 Rpta. 2
comidas y las ensaladas utilizando R = 1-2 Rpta. 1
utensilios como cucharones (de D = 0 Rpta. 0
madera.) y otros.
- Nunca se debe utilizar los mismos

36
 utensilios para los alimentos crudos y
cocinados.
- Para probar un alimento cocinado se
debe utilizar un cubierto (cuchara)
limpio.

Conservacin de los
alimentos cocinados. B. 2
- Sometidos a la accin del
fuego lento hasta el momento
de servirlos. R. 1
- En la olla envuelto y
mantenerlo caliente. D. 0
- En lugares fros y recalentarlos
cada vez que se desea servir.

Lavado de las verduras.

- Con agua a chorro. B = 2 Rpta. 2
- Cuando las verduras son para R = 1 Rpta. 1
ensaladas se debe sumergir D = 0 Rpta. 0
30 minutos en agua con leja,
y luego enjuagar agua
hervida a chorro.

Vestimenta del expendedor

- Uso de ropa exclusivo para la B 2
cocina (mandil) R 1
- Uso de ropa limpia no
necesariamente con mandil. D 0
- Cualquier ropa.

Higiene de las manos

- Despus de ir al bao. B = 5- 6 Rpta 2
- Antes de preparar los R = 2- 4 Rpta 1
alimentos D = 0-1 Rpta. 0
- Despus de recibir dinero.
- Despus de toser o
estornudar.
- Despus de menejar la
basura.
- Con agua a chorro y jabn.

37
VARIA- DIMENSIO-- INDICADORES CATEGORA NDICE
BLE NES
PRACTI--- REQUISITOS - Cuenta con carn de sanidad B = 3 Items B=2
CAS DEL actualizado. R = 1-2 Items R=1
SANITA---- EXPENDE---
RIAS EN LA DOR - Cuenta con licencia para el D = 0 Items D=0
PREPA- funcionamiento de su puesto
RACIN MEDIDAS de venta.
DE HIGINICAS - Cuenta con credencial de
ALIMEN-- AL capacitacin.
TOS PREPARAR
Aplicar ALIMENTOS
PARA SU Estado higinico del puesto
los
CONSUMO. de venta.
principios
- Paredes limpias. B = 4 Items B=2
y
- Techo limpio y sin acumulo de R = 2-3 Items R=1
procedimi
suciedad. D = 1 Items D=0
entos
- Piso limpio.
higinicos
- Barre el piso sin levantar el
durante la
polvo.
preparaci
n de
Estado higinico de
alimentos
utensilios y vajillas.
para su
- Utensilios sin fisuras y roturas. B = 4 Items B=2
expendio.
- Lava los utensilios y vajillas a R = 2-3 Items R=1
chorro. D = 1 Items D=0
- Los utensilios y vajillas guarda
en vitrinas.
- Despus de lavar los
utensilios y vajillas deja
escurrir el agua por gravedad.

Disposicin de agua.
- Utiliza agua potable. B = 3 Items B=2
- Conserva el agua en R = 2 Items R=1
recipientes de plstico con D = 1 Items D=0
tapa y encima de tarimas.
- Si no hay agua potable utiliza
agua clorada o hervida.

Eliminacin de residuos.
- Elimina los residuos en B = 2 Items B=2
recipientes con tapa. R = 1 Items R=1
- El basurero se encuentra lejos D = 0 Items D=0
de los alimentos.

38
Proteccin de alimentos.
- Guarda los alimentos en B = 7 10 Item B=2
vitrina. R =3 6 Item R=1
- Guarda los alimentos cocidos D = 0 - 2 Item D=0
separados de los alimentos
crudos.
- Lava las verduras a chorro.
- Sirve los alimentos utilizando
cucharas, cucharn de
madera.
- Mantiene el alimento cocinado
a fuego lento hasta servir el
ltimo plato.
- Utiliza utensilios por separado
para los alimentos crudos y
cocinados.
- Prueba el alimento con un
cubierto limpio.
- Expende comida recalentada.
- Para preparar ensaladas
sumerge los vegetales crudos
por 30 minutos en agua
clorada y enjuaga con
abundante agua hervida a
chorro.
- Los alimentos que se
malogran rpido guarda en
lugar fresco.

Higiene del expendedor.

- Cabellos recogidos. B = 8 -11Item B=2
- Uas cortas y limpias. R = 3 - 7 Item R=1
- Ropa limpia y exclusiva para D = 0 - 2 Item D=0
la cocina.
- No tiene adornos ni heridas en
las manos.
- Si tiene heridas estn
protegidas con heridas
impermeables.
- Se lava las manos antes de
preparar los alimentos.
- Se lava las manos antes servir
los alimentos.
- Se lava las manos despus de
recibir dinero.
- Se lava las manos despus de
manejar la basura.

39
 - Se lavar las manos despus
toser, estornudar y sonarse la
nariz.
- Cuando tiene tos usa
mascarilla.

4.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS.

4.6.1. Tcnicas.

Para obtener la informacin acerca del conocimiento sobre medidas

sanitarias en la preparacin de alimentos se utiliz la entrevista

semi-estructurada, dirigida a las vianderas; la cual fue aplicada por

el investigador en forma individual.

Y para obtener datos acerca de las prcticas sanitarias en la

preparacin de alimentos se utiliz la observacin directa.

4.6.2. Instrumento.

La informacin se recab mediante los instrumentos a citar:

4.6.2.1 Gua de entrevista

Este instrumento se aplic con la finalidad de obtener datos referente

al conocimiento de las vianderas sobre las medidas sanitarias en la

preparacin de alimentos.

El instrumento fue elaborado por el investigador y consta de lo

siguiente:

- Encabezamiento: Titulo del instrumento.

- Presentacin.

40
 - Contenido: constituido por 17 preguntas abiertas (anexo 1).

Se aplic la prueba piloto en las vianderas del comedor Santa

Juana de Juliaca, inicialmente el instrumento constaba de

preguntas cerradas con alternativas, lo cual no fue eficaz, luego

con los resultados obtenidos, se realiz la reformulacin de las

interrogantes del instrumento, convirtindose en preguntas

abiertas, con el instrumento ya corregido, otra vez se realiz la

prueba piloto, con lo que el instrumento qued apto para ser

aplicado en la muestra.

4.6.2.2 Lista de cotejo o de chequeo

Este instrumento estuvo orientado a verificar como practican la

higiene sanitaria en la preparacin de los alimentos para expender.

Elaborado por el investigador basndose en patrones de

comportamiento ideales obtenidos de la bibliografa revisada,

estructurado de la siguiente manera:

- Encabezamiento: Titulo de la lista de cotejos o de chequeo.

- Datos generales: Nmero de lista de chequeo, fecha, nmero de

puesto de venta y mercado al que pertenece.

- Contenido; Lista de comportamientos esperados referidos a la

prctica sanitaria en la preparacin de alimentos para expender,

colocados en una primera columna, al costado se tiene una

segunda columna de respuestas dicotmicas (SI y NO).

41
 Este instrumento se aplic verificando (convalidando) su respectiva

actuacin con la lista de chequeo. (Anexo 02)

4.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

Se realiz de la siguiente forma:

Se coordin con el responsable del Sub programa CEDA y

Saneamiento Ambiental del Hospital Manuel Nuez Butrn, los

presidentes de las vianderas de cada mercado; con la finalidad de

obtener su aceptacin, colaboracin y facilidades durante la

ejecucin y logro de objetivos trazados del trabajo de

investigacin.

Se aplic la entrevista semi-estructurada a cada una de las

vianderas en forma individual en el momento en que ellas

estuvieron desocupadas, el investigador dio lectura a las

preguntas, teniendo la opcin de que se pueda reformular las

preguntas de acuerdo a su capacidad de compresin de la

viandera entrevistada. Asimismo se realiz la observacin directa

desde el momento que inicia la preparacin de alimentos hasta el

expendio a los consumidores, observando disimuladamente cada

tems de la lista de cotejos.

Para evitar la duplicidad se asign un cdigo a cada viandera

entrevistada considerando el nmero del puesto de venta.

42
DE LA MEDICIN DE DATOS.

Para el conocimiento

Para la determinacin del conocimiento de las vianderas acerca de

las medidas sanitarias en la preparacin de alimentos se utiliz la

escala de medicin ordinal, considerando las categoras de Bueno,

Regular y deficiente; donde:

Para la calificacin de la entrevista se consider las alternativas

planteadas en la operacionalizacin de variables.

Las preguntas 6 y 17 con 6 y 7 alternativas de respuestas correctas

con el siguiente valor:

De 5-7 respuestas correctas : Bueno = 2 puntos

De 2-4 respuestas correctas : Regular = 1 punto

De 0-1 respuesta correcta : Deficiente = 0 puntos.

Las preguntas: 2,3 y 5 con 4 alternativas de respuestas correctas a

las que se le di el valor siguiente:

De 4 respuestas correctas : Bueno = 2 puntos

De 2 a 3 respuestas correctas : Regular = 1 punto

De 0 a 1 respuestas correctas : Deficiente = 0 punto

Las preguntas 4,8,9,10 y 13 indican 3 alternativas a las que se les

asign el valor siguiente:

De 3 respuestas correctas : Bueno = 2 puntos

De 1 a 2 respuestas correctas : Regular = 1 punto

43
Otro o no refiere : Deficiente = 0 puntos.

Las preguntas 1,7,11,12,14 y 16 indican 3 alternativas a las que se les

asign el valor siguiente:

Una respuesta correcta : Bueno = 2 puntos

Una rpta. medianamente correcta :Regular = 1 punto

Otro o no refiere : Deficiente = 0 puntos

La pregunta 15 indica 2 alternativas a las que se les asign el valor

siguiente:

De 2 respuestas correctas : Bueno = 2 puntos

De 1 respuesta correcta : Regular = 1 punto

Otro o no refiere : Deficiente = 0 pto.

Finalmente para obtener el puntaje global, se efectu la sumatoria de

los valores que se ha asignado a cada respuesta, de acuerdo con lo

que cada viandera respondi y teniendo el puntaje total obtenido, se

procedi a calificar de la siguiente manera:

Bueno: cuando se obtuvo del 75 al 100 % del puntaje total que

equivale de 26 a 34 puntos.

Regular: cuando la viandera obtuvo del 50 al 74 % del puntaje total,

equivalente entre 17 a 25 puntos.

44
Deficiente: Corresponde a un puntaje obtenido por debajo del 50% es

% es decir de cero (0) a 16 puntos.

Para la prctica

Para determinar la prctica de las medidas sanitarias en la

preparacin de alimentos por parte de las vianderas, en el

instrumento se consider dos alternativas: SI cuando la manipulacin

es correcta y NO cuando es incorrecta, tal como est en la lista de

chequeo.

Para la calificacin se procedi de acuerdo a la operacionalizacin de

variables en donde para cada grupo de criterios de observacin ya

est determinado las categoras bueno, regular y deficiente con sus

respectivos puntajes, de la siguiente manera:

Bueno equivale a 2 puntos

Regular equivale a 1 punto

Deficiente equivale a 0 puntos.

El puntaje final acerca de la prctica de las medidas sanitarias fu:

Bueno: cuando la viandera obtuvo del 75 al 100 % del puntaje total,

que equivale de 14 a 18 puntos.

Regular: cuando la viandera obtuvo del 50 al 74 % del puntaje total

que viene a ser de 9 a 13 puntos.

45
 Deficiente: Corresponde a un puntaje obtenido por debajo del 50 %

equivalente a menos de 9 puntos.

4.9. TABULACIN Y TRATAMIENTO ESTADSTICO PARA EL ANLISIS

DE DATOS.

Se utiliz la estadistica descriptiva (porcentajes y cuadros binomiales).

Frmula

x
P
n

Donde:

P = porcentaje.

X = n de vianderas con conocimiento y prcticas de medidas

sanitarias en la preparacin de alimentos.

n = Tamao muestral.

46
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

47
 CUADRO N 01

CONOCIMIENTO SOBRE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS, EN

VIANDERAS DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y BELLAVISTA -

PUNO 2003.

CATEGORASBUENO REGULARDEFICIENTETOTAL
ITEMS N % N % N % N %
Concepto de alimento
Contaminado 0 19 44 24 56 43 100
Tipos de contaminantes 0 15 35 28 65 43 100
Alimentos de contaminacin
Rpida 6 14 25 58 12 28 43 100
Enfermedades transmitidas
por los alimentos. 0 22 51 21 49 43 100
Factores que posibilitan el
crecimiento microbiano en
los alimentos. 0 4 9 39 91 43 100
Fuentes de contaminacin
de los alimentos. 0 20 47 23 53 43 100
Requisitos del expendedor
de alimentos. 18 42 16 37 9 21 43 100

PROMEDIO 12 8 17.3 40.2 22.3 51.8 43 100

FUENTE: Entrevista aplicada por el ejecutor.

El presente cuadro muestra el conocimiento de las vianderas acerca de la

contaminacin de los alimentos. En la categora bueno predomina el

conocimiento de los requisitos del expendedor con 42%; En la categora

regular conocen los alimentos de contaminacin rpida con 58%, seguida de

enfermedades transmitidas por los alimentos con 51% y en la categora

deficiente se encuentra el conocimiento sobre los factores que posibilitan el

48
crecimiento microbiano en los alimentos con 91% y los tipos de

contaminantes con 65%.

Estos resultados son preocupantes, ya que si las vianderas no conocen los

factores que posibilitan el crecimiento microbiano en los alimentos y los tipos

de contaminantes, es decir no saben con qu y por qu se contaminan los

alimentos; es obvio que no podrn evitar la contaminacin de stos, lo cual

sera perjudicial para los consumidores.

Se sabe que los factores ms importantes que posibilitan el crecimiento

microbiano son el calor, la humedad y la falta de ventilacin; lo cual permite

que los microorganismos encuentren en los alimentos las sustancias

nutritivas y condiciones ambientales adecuadas para crecer y multiplicarse,

constituyendo as un grave peligro para la salud de la poblacin.( 34)

Mientras tanto que los tipos de contaminantes son: biolgicos entre ellos

virus, bacterias, parsitos, insectos plantas, animales venenosos, etc., los

contaminantes fsicos como por ejemplo pelos, trozos de metal, polvo y

otros; tambin las sustancias qumicas y radioactivas. De las cuales los

microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las

heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del

cuerpo, pasan a las manos y/o a la ropa, y posteriormente entran en

contacto directo o indirecto con el alimento, si es que la persona que est

34
OLIVER Carlos S.A. 2001. http://www.bdntrining.com/web/noticias/repo60.asp. Prevencion
y responsabilidad en higiene alimentara.
49
manipulando alimentos no conoce las medidas preventivas, ocasionando

enfermedades gastrointestinales.(35)

En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de

microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones

gastrointestinales. Por lo que es muy necesaria la higiene de los alimentos.

(36)

Estos resultados se pueden explicar en razn de que, las vianderas en

estudio tal vez no muestran inters en aprender sino que, solamente asisten

a las charlas para obtener el credencial de capacitacin, por otro lado la

actividad de educacin sanitaria que se brinda una vez al ao no es

suficiente, otras de las causas podran ser tambin la falta de hbitos, las

condiciones precarias de los puestos de venta y la demanda del pblico que

no permite que se den tiempo para actuar de la forma correcta conservando

las prcticas de higiene alimentaria adecuadas.

Sin embargo cabe destacar que el 42 % de vianderas conocen los requisitos

que debe portar el expendedor de alimentos, esta situacin se da por que

necesariamente para garantizar el funcionamiento de su puesto de venta

tienen que cumplir con estos requisitos.

35
REMBADO, Mabel. http://www.fao.org/esESN/food/foodguality_ghp_es.stm. Buenas
prcticas de higiene. Diciembre 2002.
36
ZANCAJO VILLA, Alberto RAMOS POSTAGO, Francisco.
http://www.carm.es/csan/dgs/ssp/shiaz/mani/mani.htm. o
http://www.methodisthealth.com/spanish/travel/salmonel.htm Las infecciones por
Salmonella. Febrero 2001.
50
 CUADRO N 02

CONOCIMIENTO SOBRE MEDIDAS HIGINICAS AL PREPARAR

ALIMENTOS PARA EL CONSUMO, EN VIANDERAS DE LOS MERCADOS

LAYKAKOTA Y BELLAVISTA- PUNO 2003.

CATEGORAS BUENO REGULARDEFICIENTE TOTAL

ITEMS N % N % N % N %
Estado fsico de los platos
y otros utensilios 0 21 49 22 51 43 100
Estado higinico de platos
y otros utensilios. 2 5 22 51 19 44 43 100
Conservacin del agua. 0 14 33 29 67 43 100
Eliminacin de residuos
(basura) 3 7 16 37 24 56 43 100
Proteccin de alimentos
Crudos 0 14 33 29 67 43 100
Con que servir los alimentos
cocinados y ensaladas 5 12 23 53 15 35 43 100
Conservacin de los
alimentos cocinados 0 25 58 18 42 43 100
Lavado de las verduras 2 5 20 47 21 49 43 100
Vestimenta del expendedor. 25 58 15 35 3 7 43 100
Higiene de las manos 0 22 51 21 49 43 100
PROMEDIO 7.4 8.6 19.2 44.7 20.1 46.7 43 100
FUENTE: Entrevista aplicada por el ejecutor.

El cuadro muestra el conocimiento sobre medidas higinicas al preparar y

expender alimentos, en el cual el calificativo bueno est presente entre el 5

al 58%, siendo el rubro ms conocido vestimenta del expendedor(58%); el

calificativo regular est presente entre 33 al 58% alcanzando el mayor

51
porcentaje el rubro conservacin de alimentos cocinados con 58%, seguido

de, con qu servir los alimentos cocinados y ensaladas con 53% y el

calificativo deficiente est presente entre 7 al 67% en donde desconocen la

conservacin del agua y la proteccin de alimentos crudos con 67%,

seguida de eliminacin de residuos con 56%.

Teniendo en cuenta que el agua es un elemento indispensable en la

preparacin de alimentos su mal uso y/o mala conservacin puede traer

consecuencias para la salud, por ello es necesario que toda viandera

conozca la forma correcta de abastecimiento de agua y conservacin del

agua.

El agua que se utiliza para lavar deber ser potable y corriente, porque su

efecto de arrastre hace que disminuya la presencia de contaminantes de los

alimentos, como las hortalizas y verduras que estos debern ser bien

lavados con abundante agua, teniendo especial cuidado con las que se

consumen crudas, porque pueden haber sido regadas con aguas residuales

y quedando altamente contaminada, por lo cual su consumo ser de elevado

riesgo para la salud.(37) y adems algunos microorganismos cuando se

ingieren con agua y el estmago est vaco, la Salmonella, Shigella, Vibrio

cholerae pueden producir toxiinfecciones.(38)

37
Comisin Europea
http://www.saludalia.com/saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene2.ht
m. Higiene alimentara. nov. 2003
38
H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-124).
52
El agua se puede contaminar con el polvo del suelo y estas partculas de

polvo transportan los microorganismos del suelo al aire, que arrastra y cae

sobre el depsito de agua sin tapa, por consiguiente la va de entrada son

las aguas contaminadas con huevos de los microorganismos.( 39)

Asimismo se ha demostrado en un estudio practicado en cuatro ciudades del

Per, sobre el agua utilizada en las ventas callejeras de alimentos, que el 30

por ciento de las muestras result contaminado con coliformes fecales.( 40)

Por otro lado es preocupante que las vianderas desconozcan cmo se

deben proteger los alimentos y cmo eliminar los residuos o desechos, lo

cual significa que sino conocen, tampoco lo practican. Pues los alimentos sin

proteger pueden ser fcilmente contaminados por insectos, polvo, humos,

etc. Asimismo los residuos eliminados inadecuadamente constituyen fuentes

de contaminacin(41).

Cabe mencionar que el 58% de las vianderas conocen la vestimenta

adecuada para expender alimentos, este resultado se debe a que las

vianderas en su mayora utilizan ropa exclusiva para expender.

39
Hernn Varas Muoz; Jefe Depto. hvaras@providencia.cl o listado.htmllistado.html
Higiene y Control Ambiental. Febrero 25 de 2002.
40
Ministerio de Salud-OPS/OMS-Gobierno de Suecia. 1996. Informe final del Proyecto
MINSA-OPS/OMS-GOBIERNO DE SUECIA para la proteccin de alimentos en el
expendio en la va pblica, restaurantes y similares. Lima, Per.
41
ZANCAJO VILLA, Alberto RAMOS POSTAGO, Francisco. Ob.cit. febrero 2001
53
 CUADRO N 03

PRACTICAS SANITARIAS EN LA PREPARACIN Y EXPENDIO

DE ALIMENTOS, DE LAS VIANDERAS DE LOS MERCADOS

LAYKAKOTA Y BELLAVISTA - PUNO 2003.

CATEGORAS BUENO REGULARDEFICIENTE TOTAL

ITEMS N % N % N % N %
Requisitos del expendedor
de alimentos 26 60 17 40 0 0 43 100
Estado higinico del puesto
de venta. 0 11 26 32 74 43 100
Estado higinico de
utensilios y vajillas. 0 9 21 34 79 43 100
Disposicin y conservacin
de agua. 0 25 60 17 40 42 100
Eliminacin de residuos. 0 9 21 34 79 43 100
Proteccin de alimentos. 0 8 19 35 81 43 100
Higiene del expendedor. 0 11 26 32 74 43 100
PROMEDIO 26 8.6 12.9 30.1 26.3 61.3 42.9 100
FUENTE: Observacin directa realizada por el ejecutor.

En el presente cuadro se observa las prcticas sanitarias en la preparacin y

expendio de alimentos, de las vianderas. En donde en la categora bueno

cuentan con los requisitos de expendedor de alimentos(60%); la categora

regular est presente entre el 19 al 60%, alcanzando el mayor porcentaje en

la disposicin y conservacin del agua con 60% seguido del rubro requisitos

del expendedor de alimentos con 40% y la categora deficiente est presente

entre el 40 al 81%, el mayor porcentaje lo ocupa la proteccin de alimentos

54
(81%), seguido del estado higinico de utensilios y vajillas y eliminacin de

residuos con 79%.

Los alimentos y bebidas que son expuestos para la venta deberan estar

protegidos en vitrinas de aluminio y vidrio, o campanas de malla metlica,

tul, o simples telas de algodn o cubiertas de material plstico; a una altura

no inferior a 6070 cm. del piso, no siendo as para las cubiertas de tela y

sobre todo de plstico que, al contrario, crean un microclima favorable a la

multiplicacin bacteriana.(42)

Las ensaladas debern prepararse empleando utensilios exclusivos para tal

uso y nunca servir directamente con las manos, puesto que las manos

sucias son la principal fuente de contaminacin y vehculo de la mayor parte

de enfermedades transmisibles por alimentos.( 43)

Tambin se debe tener en cuenta cuando haya que recalentar un alimento,

solamente se volver a calentar la porcin que ha de servirse, y no ms de

una vez, el recalentamiento insuficiente y ms de una vez favorece el

crecimiento de los grmenes presentes en el alimento, hasta el punto de

hacerlo peligroso.(44)

42
FAO. 1993. Informe tcnico final y relacin final del proyecto TCP/PER/0155/. Control
sanitario de alimentos expendidos en la va pblica. Preparado por J. Cuellar Solano. Roma.
43
Hernn Varas Muoz; Ob.cit. Febrero 25 de 2002.

44
Comisin Europea
http://www.madrid.org/sanidad/ciudadano/consejos/alimentacion/higienealimentaria.htm
Alimentacin y hbitos saludables Higiene alimentara. 2003

55
Se ha observado con mucha preocupacin estos resultados, ya que, las

vianderas del mercado Laykakota y Bellavista no evidencian buenos hbitos

de limpieza, las frituras y las ensaladas no estn protegidos, por el contrario

estn expuestas a la intemperie, debiendo estar protegidas dentro de

vitrinas, mallas metlicas y otros. Al momento de servir lo hacen

directamente con la mano sin realizar el lavado correspondiente, ellas

cumplen con el manejo correcto cuando alguien les exige o le estn

supervisando, ya sea un personal del municipio o del hospital, pasada esta

supervisin dejan de lado estas exigencias y retornan su habitual practica

(falta de higiene).

Las vianderas no practican la adecuada conservacin de alimentos cocidos,

ellas recalientan las veces que vean por conveniente, favoreciendo as el

crecimiento de grmenes en los alimentos.

Sin embargo, es preciso mencionar que el 60% de las vianderas cumplen

con los requisitos: licencia de funcionamiento, carn de sanidad y credencial

de capacitacin los cuales son exigidos por parte de las autoridades de

salud y el municipio, esto explica dicho resultado.

56
 CONCLUSIONES

PRIMERO: El nivel de conocimiento de las vianderas sobre

contaminacin de alimentos es de regular a deficiente,

puesto que distinguen escasamente los alimentos de

contaminacin rpida y enfermedades transmitidas por los

alimentos; desconocen los factores que posibilitan el

crecimiento microbiano en los alimentos y los tipos de

contaminantes.

SEGUNDO: Las vianderas tienen un nivel de conocimiento de regular a

deficiente acerca de las medidas higinicas al preparar y

expender alimentos, conocen cmo se deben conservar los

alimentos cocinados y con qu servirlos; pero desconocen

cmo conservar el agua, la proteccin de alimentos y la

eliminacin correcta de los residuos.

Sin embargo el calificativo bueno predomina en cuanto al

conocimiento de la vestimenta del expendedor.

TERCERO: Las prcticas sanitarias en la preparacin y expendio de

alimentos, de las vianderas es deficiente, en cuanto a la

proteccin de alimentos, estado higinico de utensilios y

vajillas y eliminacin de residuos.

CUARTO: Las vianderas conocen y cumplen con los requisitos que

deben portar para expender alimentos.

57
 RECOMENDACIONES

PRIMERO: A los encargados del programa control de enfermedades

diarreicas agudas y saneamiento ambiental del Hospital

Manuel Nez Butrn, que capaciten a las vianderas acerca

de las prctica sanitarias adecuadas en la preparacin y

expendio de alimentos; as mismo realicen actividades de

promocin y supervisin permanente.

SEGUNDO: A las autoridades de la Municipalidad de Puno, que mejoren la

infraestructura y servicios bsicos de los puestos de venta de

alimentos preparadas, as mismo reglamentar las prcticas

sanitarias adecuadas y sancionar a los que no cumplen.

TERCERO: A las facultades de Nutricin Humana, Medicina Humana y

Enfermera de la UNA Puno que a travs de sus docentes de

las asignaturas correspondientes, incluyan en el contenido

temas acerca de las medidas sanitarias en la preparacin y

expendio de alimentos.

CUARTO: A las vianderas de los mercados Laykakota y Bellavista que

asistan a las capacitaciones programadas por las instituciones

correspondientes y pongan en prctica las medidas higinicas

adecuadas al preparar y expender alimentos.

QUINTO: A los bachilleres de la Facultad de Enfermera que continen

con este tipo de investigacin sobre los aspectos que an falta

58
estudiar, considerando los factores sociales y personales que

influyen en el deficiente conocimiento y prctica de higiene

alimentaria; adems se puedan identificar los microorganismos

presentes en los alimentos expendidos en la calle.

59
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65
 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Enfermera
ANEXO N 1
GUA DE ENTREVISTA A LAS VIANDERAS
PUESTO DE VENTA N ..... FECHA........ MERCADO ............
INSTRUCCIONES:
Seora tenga la amabilidad de contestar a las siguientes preguntas.

1. Qu entiende Ud. por comida contaminada.?

...................................................................................................................
2. Con que se puede contaminar la comida.?
...................................................................................................................
Que alimentos se pueden contaminar ms rpido.?
...................................................................................................................
3. Qu enfermedades se puede contagiar mediante los alimentos?
...................................................................................................................
4. Por que crees que los microbios se reproducen ms rpido en los
alimentos.?
...................................................................................................................
5. Donde se encuentran los microbios.?
...................................................................................................................
6. Que documentos debe portar el expendedor de alimentos?
...................................................................................................................
7. En que condiciones deben estar los platos para servir la comida.?
...................................................................................................................
8. Con qu y cmo se debe lavar los platos y otros utensilios. Y despus
de lavarlos cmo se debe secar?
...................................................................................................................
9. En que y cmo se debe guardar el agua.?
...................................................................................................................
10. En qu y donde se debe colocar la basura.?
...................................................................................................................
11. Cmo se debe guardar los alimentos crudos.?
...................................................................................................................
12. Con que se debe servir los alimentos cocidos y ensaladas?
...................................................................................................................
13. Cmo se debe guardar las comidas cuando ya estn cocidos?
...................................................................................................................
14. Como se debe lavar las verduras antes de cocinar?
...................................................................................................................
15. Con que ropa debe estar una persona que vende comida?
...................................................................................................................
16. Cmo y en que momento lavar se debe las manos?
...................................................................................................................

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 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Enfermera

ANEXO N 2
GUA DE OBSERVACIN DE PRACTICAS SANITARIAS EN LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS
INSTRUCCIONES:
Marque con una aspa dentro de los parntesis segn las observaciones
realizada.
Manipulador de alimentos.
1. Cuenta con carn de sanidad actualizado. - Si ( ) No ( )
2. Cuenta con licencia para el funcionamiento de su puesto de - Si ( ) No ( )
venta.
3. Cuenta con credencial de capacitacin. Si ( ) No ( )

Estado higinico del puesto de venta.

4. Paredes limpias. - Si ( ) No ( )
5. Techo limpio y sin acumulo de suciedad. - Si ( ) No ( )
6. Piso limpio. - Si ( ) No ( )
7. Barre el piso sin levantar el polvo. - Si ( ) No ( )

Estado higinico de utensilios y vajillas.

8. Utensilios sin fisuras y roturas. - Si ( ) No ( )
9. Lava los utensilios y vajillas a chorro. - Si ( ) No ( )
10 Los utensilios y vajillas guarda en vitrinas. - Si ( ) No ( )
11 Despus de lavar los utensilios y vajillas deja escurrir el agua - Si ( ) No ( )
por gravedad.

Disposicin de agua.
12 Utiliza agua potable. - Si ( ) No ( )
13 Conserva el agua en recipientes de plstico con tapa y - Si ( ) No ( )
encima de tarimas.
14 Si no hay agua potable utiliza agua clorada o hervida. Si ( ) No ( )

67
Eliminacin de residuos.
15 Elimina los residuos en recipientes con tapa. Si ( ) No ( )
16 El basurero se encuentra lejos de los alimentos. - Si ( ) No ( )

Proteccin de alimentos.
17 Guarda los alimentos en vitrina. - Si ( ) No ( )
18 Guarda los alimentos cocidos separados de los alimentos - Si ( ) No ( )
crudos.
19 Lava las verduras a chorro. Si ( ) No ( )
20 Sirve los alimentos utilizando cucharas, cucharn de madera. - Si ( ) No ( )
21 Mantiene el alimento cocinado a fuego lento hasta servir el - Si ( ) No ( )
ltimo plato.
22 Utiliza utensilios por separado para los alimentos crudos y Si ( ) No ( )
cocinados.
23 Prueba el alimento con un cubierto limpio. Si ( ) No ( )
24 Expende comida recalentada. - Si ( ) No ( )
25 Para preparar ensaladas sumerge los vegetales crudos por - Si ( ) No ( )
30 minutos en agua clorada y enjuaga con abundante agua - Si ( ) No ( )
hervida a chorro.
26 Los alimentos que se malogran rpido guarda en lugar fresco. - Si ( ) No ( )

Higiene del expendedor.

27 Cabellos recogidos. Si ( ) No ( )
28 Uas cortas y limpias. - Si ( ) No ( )
29 Ropa limpia y exclusiva para la cocina. - Si ( ) No ( )
30 No tiene adornos ni heridas en las manos. - Si ( ) No ( )
31 Si tiene heridas estn protegidas con heridas impermeables. - Si ( ) No ( )
32 Se lava las manos antes de preparar los alimentos. - Si ( ) No ( )
33 Se lava las manos antes servir los alimentos. - Si ( ) No ( )
34 Se lava las manos despus de recibir dinero. - Si ( ) No ( )
35 Se lava las manos despus de manejar la basura. - Si ( ) No ( )
68
36 Se lavar las manos despus toser, estornudar y sonarse la - Si ( ) No ( )
nariz.
37 Cuando tiene tos usa mascarilla. Si ( ) No ( )

69
 GRAFICO N 01

CONOCIMIENTO SOBRE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS, EN

VIANDERAS DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y BELLAVISTA - PUNO

2003.

100

80 91

65
56 53
60 49
c
58 28
51 47 21
40 44
35 37 DEFICIENTE

9 42 REGULAR
20
14
0 0 0 0 0 BUENO
0
1 2 3 4 5 6 7

BUENO REGULAR DEFICIENT E

70
 GRAFICO N 02

CONOCIMIENTO SOBRE MEDIDAS HIGINICAS AL PREPARAR

ALIMENTOS PARA EL CONSUMO, EN VIANDERAS DE LOS MERCADOS

LAYKAKOTA Y BELLAVISTA- PUNO 2003.

70

60

50 67 67
56
51 49 49
40 44 58 42
51 53 51
49 35 47
30 58
37 35
33 33
20 7
DEFICIENTE

10 12
5 7 5
0 0 0 0 0 BUENO
0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BUENO REGULAR DEFICIENTE

71
 GRAFICO N 03

PRACTICAS SANITARIAS EN LA PREPARACIN Y EXPENDIO DE

ALIMENTOS, DE LAS VIANDERAS DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y

BELLAVISTA - PUNO 2003.

100

79 79 81
80 74 74

40
60
60
40 0 DEFICIENTE
40 60 26 26
21 21 19
REGULAR
20
0 0 0 0 0 0 BUENO
0
1 2 3 4 5 6 7
BUENO REGULAR DEFICIENTE

72