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Ciencia y Tecnologia Alimentaria

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA


ELABORACIN DEL VINO THE ROLE OF THE
MICROORGANISMS IN WINEMAKING O PAPEL DOS
MICROORGANISMOS NA ELABORACIN DO VIO

J. M. Mesas & M. T. Alegre

To cite this article: J. M. Mesas & M. T. Alegre (1999) EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS
EN LA ELABORACIN DEL VINO THE ROLE OF THE MICROORGANISMS IN WINEMAKING
O PAPEL DOS MICROORGANISMOS NA ELABORACIN DO VIO, Ciencia y Tecnologia
Alimentaria, 2:4, 174-183, DOI: 10.1080/11358129909487599

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999
Copyright 1999 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS


EN LA ELABORACIN DEL VINO

THE ROLE OF THE MICROORGANISMS IN WINEMAKING

O PAPEL DOS MICROORGANISMOS NA ELABORACIN DO VIO

Mesas, J. M.1; Alegre, M. T.2


1
rea de Tecnologa de Alimentos
2
rea de Microbiologa
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Escuela Politcnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 8 Junio 1999; recibida versin revisada 1 Septiembre 1999; aceptado: 1 Septiembre 1999
Received: 8 June 1999; revised version received 1 September 1999; accepted: 1 September 1999

Abstract
This review contains a description of the key microorganisms involved in the process of winemaking and the
most common problems due to unwanted side reactions. The review includes the main groups of microorganisms and
their biochemical pathways that lead to a variety of modifications necessary to obtain the organoleptic properties of the
wine. Finally the current trends on wine microbiology are included with special attention to the most relevant techniques
used in genetic manipulation of these groups of microorganisms.

Keywords: Wine, winemaking, organoleptic properties, genetic manipulation.

Resumen
El presente artculo es una revisin divulgativa de los principales microorganismos implicados en la elaboracin
del vino y en las posibles alteraciones del mismo. En l se muestran los principales grupos de microorganismos y los
mecanismos bioqumicos por los que se llevan a cabo las distintas transformaciones. Finalmente se tratan las tendencias
actuales de la microbiologa enolgica destacando algunas de las principales tcnicas empleadas en la manipulacin
gentica de los microorganismos del vino.

Palabras clave: Vino, elaboracin de vino, propiedades organolpticas, manipulacin gentica.

Resumo
O presente artigo unha revisin divulgativa dos principais microorganismos implicados na elaboracin do
vio e nas posibles alteracins do mesmo. Nel mstran-se os principais grupos de microorganismos e os mecanismos
bioqumicos polos que se levan a cabo as distintas transformacins. Finalmente trtanse as tendencias actuais da
microbioloxa enolxica destacando algunhas das principais tcnicas empregadas na manipulacin xentica dos
microorganismos do vio.

Palabras clave: Vio, elaboracin do vio, propiedades organolpticas, manipulacin xentica.

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ALTAGA 1999 Mesas y Alegre: El papel de los microorganismos en la elaboracin del vino

I.- INTRODUCCIN Se hallan diseminadas por toda la naturaleza.


Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas
Sin microorganismos no hay vino ya que son los en la pruina, una sustancia crea que recubre la piel de la
responsables de la transformacin del mosto de la uva en uva. De ah pasan al mosto cuando se rompe el grano de
vino. En concreto son las levaduras las que por medio de uva en las operaciones enolgicas de estrujado y prensado.
un proceso bioqumico denominado fermentacin
alcohlica (F.A.) transforman los azcares del mosto de Vistas al microscopio las distintas especies
la uva en etanol, CO2 y otros compuestos qumicos y con presentan formas muy variadas. Las hay elpticas (con
ello el mosto en vino. forma de huevo) como las especies del gnero
Saccharomyces; esfricas como Torula; alargadas como
Desde principios del siglo XX se sabe que en la Torulopsis stellata y apiculadas (con forma de limn)
elaboracin de algunos vinos pueden intervenir, adems como Hanseniaspora (Peynaud, 1989). Su morfologa es
de las levaduras, otros microorganismos cuya misin es uno de los caracteres utilizados en su clasificacin, como
transformar el cido mlico del vino en cido lctico. Esta tambin lo son entre otros su forma de reproduccin y
transformacin, que es denominada fermentacin sus caractersticas bioqumicas (Barnett et al., 1990;
malolctica (F.M.L.) y que es llevada a cabo por diversas Navarre, 1994; De Rosa, 1997).
especies de bacterias lcticas, es considerada una
fermentacin de suavizacin del vino que conviene a todos Su reproduccin puede ser vegetativa (asexual) por
los vinos tintos y a aquellos vinos blancos cuyo contenido gemacin generalmente o por escisin. Cuando las
en cido mlico sea muy elevado (Bravo, F., 1995; Herrero condiciones son adversas la mayor parte de las levaduras
y Garca, 1997). pueden reproducirse sexualmente generando ascosporas.
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Actualmente sabemos que, si bien los agentes Entre las diversas caractersticas bioqumicas
causantes de la transformacin del zumo de la uva en utilizadas en la clasificacin de las levaduras podemos
vino son microorganismos, que consideramos por ello citar (Quesada y Cenis, 1995; Surez, 1997):
beneficiosos, tambin existen microorganismos que
causan alteraciones en el vino y que consideramos por (a) El tipo de azcares que pueden fermentar.
ello perjudiciales (Biol et al., 1992; Surez e Iigo, 1992;
Bourgeois y Larpent, 1995). Los microorganismos (b) El rendimiento en alcohol, las hay que para producir
relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 1 grado de alcohol consumen de 17 a 18 g de azcar,
grupos (Surez e Iigo, 1992): otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de
21 a 22 g.
(i) Las levaduras, que son las encargadas de realizar la
F.A. (c) Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol
que pueden alcanzar, algunas detienen su actividad a los
(ii) Las bacterias lcticas, que llevan a cabo la F.M.L. A 5% Vol mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol.
estos dos grupos dedicamos el presente artculo.
(d) Productos secundarios de la fermentacin.
(iii) Las bacterias acticas, que junto con algunas
levaduras y algunas bacterias lcticas son causantes (e) Resistencia al anhidrido sulfuroso.
de alteraciones en los vinos. A ellas nos referiremos al
hablar de las enfermedades de los vinos. (f) Capacidad para asimilar diferentes sustancias
nitrogenadas.
(iv) Los mohos, algunas de cuyas especies pueden
desarrollarse sobre la uva y en las vides causando II.2.- CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS
mermas importantes en la cantidad y en la calidad de
la uva. No vamos a abordar el estudio de los mohos en La clasificacin de las levaduras es compleja y
este artculo por entender que son microorganismos complicada aunque el desarrollo de nuevas tcnicas
ms relacionados con la viticultura que con la clasificatorias basadas en la Biologa Molecular,
enotecnia. particularmente en el anlisis de secuencias de ADN, ha
permitido separar o reagrupar las especies (Quesada y
Cenis, 1995).
II.- LAS LEVADURAS
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro
II.1.- CARACTERSTICAS GENERALES de l a la divisin Eumicota que agrupa a los denominados
hongos verdaderos. Dentro de esta divisin las levaduras
Son hongos unicelulares pertenecientes en su se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos
mayor parte al grupo de los Ascomicetos, es decir, al grupo (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras
de hongos capaces de formar esporas contenidas en el capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
interior de un asca. esporgenas, y la Deuteromycotina representada por las
levaduras incapaces de formar esporas llamadas por ello

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999 ISSN 1135-8122 1999 ALTAGA

Tabla 1.- Clasificacin de los gneros de levaduras ms frecuentes en mostos y vinos. (T. De Rosa, 1997).

I) Levaduras esporgenas

subdivisin ASCOMYCOTINA
clase HEMIASCOMYCETES
orden ENDOMYCETALES
familia SACCHAROMYCETACEAE

subfamilias SCHIZOSACCHAROMYCETOIDAE NADSONIOIDEAE SACCHAROMYCETOIDEAE


gneros Schizosaccharomyces Hanseniaspora Dekkera
Saccharomycodes Hansenula
Kluyveromyces
Pichia
Saccharomyces
Torulaspora
Zygosaccharomyces
II) Levaduras no esporgenas

subdivisin DEUTEROMYCOTINA
clase BLASTOMYCETES
familia CRYPTOCOCCACEAE
gneros Brettanomyces
Candida
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Kloeckera

asporgenas o no esporgenas. Los gneros de levaduras (17) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).
esporgenas, englobados todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los Saccharomyces bayanus (S. oviformis), semejante
de las levaduras no esporgenas constituyen la familia a la anterior resiste tambin 250 mg de SO2/L, pero su
Cryptococcaceae. Conviene aclarar que los poder alcoholgeno es mayor pudiendo superar los 18.
Deuteromicetos constituyen en realidad un "cajn de Es la levadura tpica de las etapas finales de la
sastre" en el que se incluyen levaduras haploides que fermentacin y a menudo la responsable de
tienen su correspondiente fase diploide clasificada en los refermentaciones de vinos embotellados.
Ascomicetos. As por ejemplo la especie Kloeckera
apiculata es la fase imperfecta (o haploide) de la especie Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un
Hanseniaspora uvarum. Por lo tanto ambas especies son poder alcoholgeno de tan solo 10, su principal
la misma. Asimismo conviene resear que por debajo de caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400
los taxones gnero y especie las levaduras pueden ser mg/L) lo que le permite iniciar la fermentacin en mostos
clasificadas en subespecies y variedades que a menudo muy sulfitados, comportndose en estos casos como
adquieren el rango de especies tras nuevas revisiones levadura de primera fase.
taxonmicas, o por el contrario, varias especies son
unificadas en una sola como subespecies de la misma con Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder
lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa alcoholgeno de 8 a 14 y su principal caracterstica es su
el nmero de sinonimias. capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo
que los niveles de acidez voltil producidos son menores.
II.3.- ESPECIES DE MAYOR RELEVANCIA
ENOLOGICA Entre las levaduras asporgenas, generalmente de
primera fase, que se caracterizan por aparecer al principio
Manteniendo la distincin hecha entre levaduras de la F.A. y producir gran cantidad de compuestos
esporgenas y asporgenas (Navarre, 1994), a secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino,
continuacin se detallan algunas de las especies con mayor destacan:
relevancia enolgica.
Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o
Entre las levaduras esporgenas denominadas haploide de Hanseniaspora uvarum. Junto con S.
frecuentemente de segunda fase por aparecer en un estado cerevisiae es la levadura ms frecuentemente encontrada
avanzado de la F.A. y producir gran cantidad de etanol en los mostos. Su poder alcoholgeno es muy bajo (4-5)
destacan: y tambin lo es su rendimiento en alcohol (21 a 22 g de
azcar/1 de alcohol). Produce mucha acidez voltil por
Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una lo que no es deseable en las fermentaciones. Se la elimina
de las ms importantes en enologa ya que es la fcilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al SO2.
responsable de la fermentacin de la mayor parte de los
azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado
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ALTAGA 1999 Mesas y Alegre: El papel de los microorganismos en la elaboracin del vino

Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris)


tiene un poder alcoholgeno de 10 a 11 y se caracteriza glucosa
ATP
fundamentalmente por aparecer con ms frecuencia en
mostos de uvas atacadas de podredumbre. ADP

glucosa-6- fosfato
II.4.- UTILIZACIN DE LAS LEVADURAS EN
VINIFICACIN
fructosa-6-fosfato
La fermentacin del mosto suele desencadenarse ATP
de forma natural y espontnea a partir de las propias ADP
levaduras presentes en el mosto, a este tipo de
fructosa-1,6-difosfato
fermentacin se le denomina fermentacin espontnea.
Se caracteriza porque en el transcurso de la misma
intervienen varias especies de levaduras, algunas de las
gliceraldehido
- 3 fosfato dihidroxiacetona-fosfato
cuales coexisten en el tiempo y otras se suceden 2 NAD
secuencialmente en funcin de su poder alcoholgeno. 2 Pi
En la sucesin de especies primero suelen intervenir las 2 NADH 2

levaduras de primera fase generalmente asporgenas y 2 cido 1-3 difosfoglicrico


luego las de segunda fase en su mayora esporgenas, de 2 ADP
modo que S. cerevisiae domina durante la mayor parte
del tiempo, pudiendo ser desplazado al final por S. 2 ATP
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2 cido 3 -fosfoglicrico
bayanus.
2 H2O
En ocasiones la conjuncin de un sulfitado
2 cido fosfoenolpirvico
excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de la 2 ADP
fermentacin. En estos casos, y en aquellos en los que el
vinicultor desea conducir la F.A. con un tipo concreto de 2 ATP
2 cido pirvico
levaduras, se recurre a la adicin de levaduras al mosto.
Se pueden emplear o bien levaduras autctonas, 2 CO 2
preparando lo que se ha dado en llamar un pie de cuba, o
bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte de 2 acetaldehido
2 NADH 2
una fraccin pequea de la propia vendimia, las uvas ms
sanas, cuyo mosto se deja fermentar espontneamente. 2 NAD
Cuando la fraccin est en plena fermentacin puede ser 2 etanol

utilizada como inculo para el resto del mosto. En el


segundo caso se suele recurrir al empleo de las
denominadas levaduras secas activas (LSA). Bajo el Figura 1. Secuencia de reacciones de la fermentacin alcohlica.
aspecto de polvos secos, que a menudo deben ser
rehidratados en agua tibia antes de su utilizacin, las LSA
son levaduras deshidratadas generalmente pertenecientes
a las especies S. cerevisiae y S. bayanus. III.1.- MECANISMO BIOQUMICO DE LA F.A.

La secuencia de reacciones enzimticas por las que


III.- LA FERMENTACIN ALCOHOLICA (F.A.) las levaduras transforman los azcares del mosto en etanol
y CO2 se indican en la figura 1.
Podemos definir la F.A. como el proceso
bioqumico por el cual las levaduras transforman los III.2.- PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA F.A.
azcares del mosto en etanol y CO2 (Zambonelli, 1988;
Navarre, 1994). Para que la F.A. tenga lugar, el mosto ha Durante la F.A., adems de etanol y CO2 se produce
de hallarse en condiciones de limitacin de oxgeno. cierta cantidad de otros compuestos, que en gran medida
contribuyen al sabor y aroma final del vino (Peynaud,
En condiciones de aerobiosis las levaduras se 1989; Navarre, 1994; Surez, 1997). Los ms
multiplican abundantemente con un rendimiento en significativos son los siguientes:
biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por
cada 4 g de azcares consumidos. 1. Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente
mayoritario del vino despus del etanol. Se encuentra
En anaerobiosis las levaduras realizan la F.A., es en cantidades de 6 a 10 g/L y a l se atribuyen los
decir degradan los azcares de forma incompleta caracteres de suavidad y aterciopelado del vino. Se
generando etanol, CO2 y energa. En estas condiciones el genera a partir de la fosfodihidroxiacetona por
rendimiento en biomasa es de tan slo 1 g de levadura reduccin y defosforilacin de la misma.
por cada 100 g de azcares consumidos.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999 ISSN 1135-8122 1999 ALTAGA

7. Otros compuestos.- Con origen en los azcares se


NADH2 NAD H2O Pi
forman diversos cidos cuantitativamente
Fosfodihidroxiacetona Glicerol-P Glicerol minoritarios como ctrico, propinico, fumrico y
frmico. Con origen en las sustancias nitrogenadas
se forman alcoholes superiores como isoamlico e
2. Acetaldehido.- Aparece durante la F.A. por isoproplico que proceden de la desaminacin y
descarboxilacin del cido pirvico, aunque tambin descarboxilacin de los aminocidos. Por
puede proceder de la oxidacin del etanol. En exceso combinacin entre cidos y alcoholes se generan
provoca en el vino la denominada maderizacin o gusto steres con fuerte repercusin en el buqu final del
oxidado. vino, siendo el acetato de etilo el que tiene una
CO2 NADH2 NAD repercusin mayor.
Acido pirvico Acetaldehido Etanol
oxidacin
III.3.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA F.A.

Existen diversos factores tanto fsicos como


3. cido actico.- Componente mayoritario de la acidez qumicos que inciden positiva o negativamente en el
voltil se produce por la condensacin de 2 molculas transcurso de la F.A., ya sea actuando sobre el desarrollo
de acetaldehido, aunque puede tener otros orgenes no de las levaduras, ya sea incidiendo directamente sobre la
relacionados con la F.A. En exceso transmite al vino propia F.A. (Navarre, 1994). Los ms relevantes son los
gusto a picado. siguientes:
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H2O
La temperatura.- A mayor temperatura la F.A.
transcurre ms rpidamente, sin embargo es menos
2 Acetaldehido Etanol + cido actico pura. Se produce menos etanol y ms cantidad de
compuestos secundarios que a menudo no conllevan
mejora de la calidad del vino. Por otro lado las
4. cido succnico.- Presente siempre en el vino transmi- levaduras tienen en los 30C su temperatura ptima
te a ste el tpico sabor entre salado y amargo que ca- de desarrollo. Por encima de los 35C la actividad
racteriza a las bebidas fermentadas. Procede de la decrece rpidamente y en torno a los 45C mueren.
carboxilacin del cido pirvico y posteriores reaccio- Por debajo de 10C la mayor parte de las levaduras
nes redox. silvestres son inactivas.
CO2 NADH2 NAD H2O NADH2 NAD
El oxgeno.- Aunque la F.A. es un proceso anaerbico
Pirvico Oxalactico Mlico Fumrico Succnico las levaduras mantienen una leve respiracin utilizando
para ello el oxgeno combinado a molculas del mosto.
En caso de carencia de este oxgeno pueden requerirse
remontados del mosto con aireacin para evitar la
5. Acido lctico.- Procede de la hidrogenacin del pirvico, parada de la F.A.
aunque puede tener su origen en intervenciones
bacterianas. Los nutrientes.- Por un lado estn los azcares, que son
fuente de carbono y de energa para las levaduras y
NADH2 NAD
que deben encontrarse en concentracin superior a 20
g/L para que la F.A. transcurra a su velocidad mxima.
cido pirvico cido lctico
Por otro estn las sustancias nitrogenadas, las sales y
los factores de crecimiento (vitaminas) que
normalmente se hallan en el mosto en concentracin
6. Acetona, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los suficiente para el desarrollo de las levaduras. Sin
metabolitos del ciclo diacetilo-acetonico. Siempre embargo en casos de vendimias atacadas de
presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lcteos podredumbre en las que los mohos han consumido
y amargos no deseables. Tienen su origen en la parte de estos nutrientes, puede ser necesario adicionar
condensacin y descarboxilacin de 2 molculas de cido al mosto complejos vitamnicos y sales de amonio.
pirvico.
Los compuestos qumicos de accin negativa.- Por un
lado la acumulacin de los propios productos de la
2 CO2 NAD NADH2
Diacetilo F.A. pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos
2 Pirvico Acetona compuestos junto a otros presentes en el mosto de forma
2-3 Butanodiol natural (taninos) o artificial (pesticidas, SO2, etc.)
NADH2 NAD pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las
levaduras.

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ALTAGA 1999 Mesas y Alegre: El papel de los microorganismos en la elaboracin del vino

IV.- LAS BACTERIAS LCTICAS DEL VINO Tabla 2.- Especies de bacterias lcticas encontradas en el vino. (E.
Peynaud, 1989).

IV.1.- CARACTERES GENERALES


Cocos homofermentativos: Pediococcus cerevisiae
Las bacterias lcticas son un grupo no taxonmico Cocos heterofermentativos: Leuconostoc gracile
de bacterias que agrupa a todas aquellas bacterias capaces Leuconostoc oenos
de producir cido lctico a partir de azcares. Dentro de
Bacilos homofermentativos: Lactobacillus plantarum
este grupo hay especies capaces de desarrollarse en el Lactobacillus casei
vino a pesar de ser un medio inhspito dado su contenido Streptobacterium sp.
en alcohol y su bajo pH. A estas especies se las denomina
Bacilos heterofermentativos: Lactobacillus hilgardii
bacterias lcticas del vino (Delfini, 1983; Peynaud, 1989; Lactobacillus fructivorans
Fleet, 1993). A su vez algunas de estas especies son Lactobacillus desidiosus
capaces, bajo determinadas condiciones, de transformar Lactobacillus brevis
el cido mlico del vino en cido lctico; el proceso se
denomina fermentacin malolctica (F.M.L.) y las
especies capaces de hacerlo se denominan bacterias de se las denomina coloquialmente "bacterias tiles" y se
la fermentacin malolctica o bacterias malolcticas. caracterizan por su incapacidad para metabolizar cido
tartrico y glicerol, producir poca acidez voltil y resistir
Muy abundantes en la naturaleza, las bacterias los bajos pHs siendo selectivas en estas condiciones para
lcticas tambin llegan a la uva por el viento y los insectos la utilizacin de cido mlico frente a los azcares.
y de ah pasan al mosto durante el estrujado y prensado Dentro de ellas predominan los cocos
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de la uva. Sin embargo lo ms frecuente es que las heterofermentativos. Existen, sin embargo, otras bacterias
bacterias lcticas presentes en mostos y vinos procedan lcticas denominadas "perjudiciales" que se caracterizan
de los utensilios y recipientes vinarios de las propias por metabolizar preferentemente los azcares, el cido
bodegas. tartrico y el glicerol y elevar la acidez voltil causando
con ello las enfermedades del vino que se citan en un
Su morfologa cocoide o bacilar junto a sus apartado posterior, dentro de ellas predominan los
caractersticas bioqumicas son los caracteres ms lactobacilos.
frecuentemente utilizados en su clasificacin, aunque hoy
se recurre tambin a tcnicas ms modernas como la de La F.M.L. suele desencadenarse espontneamente
anlisis de fragmentos de ADN. al finalizar la F.A. o algn tiempo despus cuando las
condiciones sean favorables a las bacterias lcticas
Entre las caractersticas bioqumicas utilizadas (Bravo, 1995). Si la F.M.L. no conviene a un vino puede
destaca la pureza fermentativa de los azcares, lo que impedirse trasegando y sulfitando el vino tras finalizar
permite agrupar estas bacterias en homofermentativas, la F.A. Con ello se evita adems de la F.M.L. los riesgos
aquellas que llevan a cabo una fermentacin lctica de enfermedades causadas por las "bacterias
pura generando exclusivamente cido lctico y perjudiciales". Si por el contrario se desea que un vino
heterofermentativas, aquellas que a partir de azcares pase la F.M.L. y esta no se desencadena, pese a ser
producen, adems de cido lctico, gran cantidad de favorables las condiciones, habr que adicionar "bacterias
CO2 y otros compuestos como etanol, cido actico, tiles" al vino. Entre las distintas formas de inculo se
succnico, manitol, etc. La utilizacin de las pentosas citan: a) La mezcla de estos vinos con otros en plena
como xilosa y arabinosa, la de otros azcares, y el F.M.L.; b) La utilizacin de las las de vinos que acaben
metabolismo de otros compuestos como los cidos de pasar la F.M.L.; c) La utilizacin de cultivos puros
mlico, ctrico y tartrico son utilizados para clasificar comerciales. En este ltimo caso el mercado proporciona
las distintas especies (Tabla 2). diferentes preparados entre los que se est imponiendo
el empleo de cepas de Oenococcus oeni seleccionadas
De todas estas especies la ms frecuentemente por su resistencia al bajo pH, al alto grado alcohlico y
aislada en los vinos en plena F.M.L. es Leuconostoc oenos por su posibilidad de adicin directa al vino sin
a la que actualmente se denomina Oenococcus oeni a reactivacin previa.
raz de los trabajos de Dicks et al. (1995). Esta especie,
considerada la principal responsable de la F.M.L. de los V.- LA FERMENTACION MALOLCTICA (F.M.L.)
vinos es hoy uno de los microorganismos ms estudiados
en el campo de la vinicultura (Lonvaud-Funel et al., 1993; La fermentacin malolctica es una segunda
Guzzo et al., 1998; Alegre et al., 1999). fermentacin que, a no ser que se impida, la sufren los
vinos jvenes cuando ha terminado o est a punto de
IV.2.- UTILIZACIN DE LAS BACTERIAS terminar la F.A. (Delfini, 1983; Bravo, 1995).
LCTICAS EN VINIFICACIN
Bioqumicamente es un proceso llevado a cabo
El inters enolgico de las bacterias lcticas deriva por las bacterias lcticas que consiste en la
de la capacidad que poseen algunas de sus especies para transformacin del cido mlico del vino en cido lctico
realizar la F.M.L. (Delfini, 1983; Peynaud, 1989). A stas ms CO2, de ah el nombre de malolctica.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999 ISSN 1135-8122 1999 ALTAGA

Enolgicamente va a tener importantes metabolizar las bacterias lcticas. En general a pHs


consecuencias para el vino ya que: a) le va a dar ms bajos utilizan cido mlico aunque haya azcares
estabilidad, pues mientras haya cido mlico en un vino residuales en el vino y a pHs ms altos suelen utilizar
ste es inestable; b) le va a proporcionar un afinamiento con preferencia los azcares.
del gusto debido a que el cido mlico, ms agresivo, da
paso al cido lctico que es ms suave; c) se va a producir 3.- La temperatura.
una prdida de acidez debida a que un dicido se convierte
en un monocido. Esta prdida de acidez conlleva La F.M.L. presenta su actividad mxima entre
cambios importantes en las propiedades organolpticas 20C y 25C. A 15C y a 30C la F.M.L. es lenta, pero
del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma. mientras que por encima de 30C puede llegar a pararse
por completo, por debajo de 15C puede continuar
Junto a estos cambios, considerados positivos y siempre que haya arrancado a temperaturas mayores. En
deseables en muchos vinos, se producen otros menos cualquier caso la F.M.L. debe realizarse a 18C como
deseables que conviene controlar, son el incremento de mximo para evitar que las bacterias lcticas ataquen a
acidez voltil, que se debe bsicamente a la otros compuestos distintos del cido mlico e incrementen
transformacin del cido ctrico en cido actico por las con ello la acidez voltil.
mismas bacterias lcticas y la aparicin de aminas
bigenas, debidas principalmente al desarrollo de 4.- La aireacin.
pediococos.
La aireacin es tal vez el factor menos importante
V.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA F.M.L. ya que entre las bacterias lcticas hay microaerfilas y
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anaerobias facultativas, por lo tanto en general conviene


El hecho de que se d o no F.M.L. en un vino cierta aireacin para favorecer el proceso, pero nunca
joven depende de una serie de factores que de forma saturacin con oxgeno ya que retardara la F.M.L. Suele
resumida se detallan a continuacin (Peynaud, 1989). ser suficiente con el oxgeno captado durante el descube
del vino.
1.- El ciclo bacteriano.
5.- Los nutrientes.
El ciclo bacteriano pasa por tres fases. Una
primera fase de multiplicacin, que coincide con el Las bacterias lcticas tienen mayor nmero de
inicio del encubado del mosto. En ella las bacterias se requerimientos nutricionales que las levaduras. De hecho
multiplican en paralelo con las levaduras. La presentan mltiples auxotrofas tanto entre los
produccin de etanol y el consumo de nutrientes por aminocidos y vitaminas, como entre las bases
parte de las levaduras paraliza el crecimiento de las nitrogenadas, requieren adems sales minerales que
bacterias que ven mermada su poblacin desde contengan manganeso, magnesio y potasio. Los vinos
aproximadamente 105 a 102 bacterias/mL. Sigue una no siempre contienen suficiente cantidad de estos
segunda fase denominada fase de latencia, en la que nutrientes, lo que puede provocar retardo o incluso
las bacterias se van adaptando al nuevo medio en ausencia de F.M.L.
espera de condiciones ms favorables para su
desarrollo. Esta fase puede durar desde unos das o 6.- El grado alcohlico.
unas semanas hasta varios meses. Cuando las
condiciones son idneas tiene lugar la tercera fase, en Las bacterias lcticas del vino son resistentes al
realidad una segunda fase de multiplicacin, en la que etanol, de hecho se desarrollan y sobreviven en el vino,
influyen notoriamente la temperatura y las levaduras sin embargo a medida que aumenta el grado alcohlico
que al finalizar la F.A. mueren y cuando la poblacin se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos
bacteriana alcanza valores de 106 bacterias/mL inician suelen ser menos resistentes al grado alcohlico que los
la F.M.L. que culmina en general con el agotamiento bacilos, motivo por el cual el grado alcohlico suele ser
del cido mlico presente en el vino. Finalizada la un importante factor a tener en cuenta cuando se utilizan
F.M.L. la poblacin bacteriana vuelve a decrecer para como cultivos iniciadores preparados comerciales a base
situarse en valores residuales de 102 bacterias/mL. de cocos.

2.- El pH. 7.- El sulfitado.

El pH influye en la F.M.L. en dos sentidos. Por Las bacterias lcticas son muy sensibles al SO2,
un lado, actuando sobre la multiplicacin de las tanto ms cuanto ms cido sea el vino. As por ejemplo
bacterias lcticas ya que stas tienen su pH ptimo de en regiones fras, donde el vino suele ser muy cido, 5 g
desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en de SO 2/HL de mosto pueden impedir la F.M.L.; en
cuenta que el pH de un mosto-vino puede oscilar entre regiones templadas se requieren de 10 a 15 g de SO2/HL
2.8 y 3.8, cuanto ms bajo sea ste mayor ser la de mosto para impedir la F.M.L.; en regiones clidas,
dificultad para el desarrollo de las bacterias. Por otro donde el vino es muy poco cido, 20 g de SO2/HL de
lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a mosto pueden ser insuficientes para impedir la F.M.L.

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ALTAGA 1999 Mesas y Alegre: El papel de los microorganismos en la elaboracin del vino

VI.- ENFERMEDADES DEL VINO S. bayanus, las cuales pueden provocar refermentaciones
de los azcares residuales en el vino embotellado. Se
Las alteraciones del vino pueden tener su origen genera as una turbidez que deprecia la calidad del vino.
en factores fsico-qumicos, en cuyo caso suelen Pueden ser levaduras de contaminacin por ejemplo
denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la especies del gnero Pichia, capaces de utilizar los
accin de microorganismos en cuyo caso hablamos de azcares residuales para generar acidez voltil, o por
enfermedades (Peynaud, 1989; Biol et al., 1992; Navarre, ejemplo especies del gnero Brettanomyces que producen
1994). stas a su vez pueden ser aerobias o anaerobias. acetamida a partir de azcares dando el denominado
"sabor a ratn".
VI.1.- ENFERMEDADES AEROBIAS
2. Causadas por bacterias.- Las bacterias responsables
Pueden ser debidas a levaduras que provocan la de las enfermedades anaerbicas del vino son las bacterias
enfermedad denominada la flor o pueden ser debidas a lcticas consideradas perjudiciales entre las que
bacterias acticas, en cuyo caso provocan la enfermedad predominan los bacilos heterofermentativos. Segn el tipo
denominada picado actico. de sustrato utilizado y el tipo de producto generado se
pueden diferenciar cuatro enfermedades: el picado
La flor.- Se produce en vinos de baja graduacin lctico, la vuelta, el amargo y la grasa.
alcohlica (9% Vol), que estn almacenados en
recipientes parcialmente vacos, como consecuencia El picado lctico.- Se produce como consecuencia de la
del contacto del vino con el aire. Se caracteriza por la utilizacin de los azcares residuales de un vino por
aparicin en la superficie del vino de un velo todo tipo de bacterias lcticas del vino (perjudiciales
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blanquecino que es debido a la proliferacin de la o tiles) para generar cido lctico, actico y manitol
levadura elptica Candida mycoderma. Esta levadura lo que transmite al vino un sabor agridulce. Los vinos
provoca la oxidacin del etanol y de los cidos en los que se ha parado accidentalmente la F.A. son
orgnicos generando CO2, agua y acetaldehido, por ms propensos a este tipo de enfermedad.
lo que los vinos se vuelven aguados y maderizados.
La vuelta.- Consiste en la utilizacin del cido tartrico
El picado actico.- Es una de las enfermedades ms por las denominadas bacterias perjudiciales
graves ya que conduce al avinagramiento del vino. Se (principalmente bacilos) para dar cido lctico, cido
caracteriza por la aparicin en la superficie del vino actico y CO 2 . El vino pierde acidez total,
de un velo gris-rosado que es debido a la proliferacin concretamente acidez fija, y gana en acidez voltil,
de bacterias acticas, siendo la ms comn deprecindose notablemente su calidad.
Acetobacter aceti. Las bacterias acticas oxidan el
etanol generando cido actico, acetaldehido y agua. Enfermedad del amargo.- Tpica de vinos tintos viejos
A su vez el cido actico puede combinarse con el embotellados, se caracteriza por la aparicin en ellos
etanol dando acetato de etilo que es el verdadero de un sabor amargo que es debido a la transformacin
responsable del olor a picado. Los vinos atacados por del glicerol en acrolena por las bacterias lcticas y
esta enfermedad van perdiendo grado alcohlico y posterior combinacin de la acrolena con los
color y van ganando acidez voltil, hacindose polifenoles del vino.
inconsumibles a partir de aproximadamente 1 g de
cido actico/L. La grasa.- El vino atacado de esta enfermedad presenta
un aspecto ahilado y aceitoso, que es debido a la
Ambas enfermedades pueden ser prevenidas presencia en el mismo de polisacridos. Estas
practicando el correcto relleno de los envases, molculas producidas principalmente por especies del
manteniendo una higiene rigurosa en la bodega y gnero Leuconostoc forman entramados que espesan
sulfitando convenientemente mostos y vinos. el vino dndole el aspecto gelatinoso que le caracteriza.

VI.2. ENFERMEDADES ANAEROBIAS La mejor forma de prevenir las enfermedades


anaerbicas, es el empleo correcto de las tcnicas
Se distinguen de las anteriores en que los enolgicas como son el sulfitado, las filtraciones, evitar
microorganismos responsables no se desarrollan en la los azcares residuales y las temperaturas elevadas
superficie del vino sino en el interior del mismo, en durante la conservacin del vino, y la vigilancia constante
ausencia de oxgeno. Asimismo se distinguen tambin de una higiene rigurosa.
porque no se produce la oxidacin del etanol sino
utilizacin de otros compuestos como azcares residuales,
cidos orgnicos y glicerol. Pueden tambin ser causadas VII.- TENDENCIAS ACTUALES DE LA
por levaduras o por bacterias, en este caso bacterias MICROBIOLOGA ENOLGICA
lcticas.
Las investigaciones actuales sobre los
1. Causadas por levaduras.- Pueden ser las propias microorganismos del vino, se centran en dos aspectos
levaduras de la vinificacin, por ejemplo S. cerevisiae y fundamentales: a) el diseo de cultivos iniciadores, los

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, pp. 174-183, 1999 ISSN 1135-8122 1999 ALTAGA

denominados "starters" y b) el desarrollo de nuevas suelen ser terpenos unidos por enlace -glucosdico a
tcnicas de identificacin microbiana (Fleet, 1993; Kreuz, un resto azucarado, liberando con ello el verdadero
1993; Farris, 1995; Surez, 1997). En el primer caso el compuesto aromtico, que es el terpeno libre.
objetivo es disponer de nuevas cepas de microorganismos
con caractersticas especficas para procesos concretos, En el grupo de las caractersticas enolgicas
y en el segundo disponer de tcnicas de identificacin particulares de levaduras, que son deseables para
rpidas y seguras que permitan hacer un seguimiento de aplicaciones concretas se pueden citar las siguientes:
las poblaciones microbianas inoculadas en las
fermentaciones. Caracter floculante.- Es la propiedad de algunas
levaduras de aglomerarse, es decir unirse unas a otras
VII.1.- CARACTERSTICAS ENOLGICAS DE durante la F.A. o al finalizar sta y dar flculos o
LOS CULTIVOS INICIADORES grumos que sedimentan en el fondo del recipiente.
Este carcter es buscado en cepas destinadas a la
Las caractersticas enolgicas deseables para los elaboracin de vinos espumosos por el mtodo
cultivos iniciadores, ya sean de levaduras o de bacterias tradicional ya que facilita las operaciones de
lcticas, se pueden agrupar en caractersticas comunes a eliminacin de las mismas.
todos ellos y caractersticas particulares de algunas cepas
de levaduras. En el grupo de las comunes se pueden citar Carcter filmgeno.- Se denomina tambin carcter flor
las siguientes: y es la capacidad que poseen algunas levaduras para
generar un velo en la superficie de los vinos de alta
Curva de crecimiento.- Un "starter" ptimo debe iniciar graduacin alcohlica. Se desea este carcter en la
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su fase exponencial de crecimiento en el menor tiempo elaboracin de los vinos de Jerez.


posible y ser capaz de competir con la flora presente
en el mosto-vino. Debe adems ser posible su adicin Poder desacidificante.- La desacidificacin biolgica de
directa al mosto-vino, sin necesidad de realizar los vinos llevada a cabo por las bacterias lcticas
cultivos previos, ya que ello facilita las labores mediante la F.M.L., tiene una alternativa en el empleo
enolgicas. de las levaduras desacidificantes. A tal efecto se suelen
emplear especies del gnero Schizosaccharomyces
Resistencia a factores adversos (SO 2 , etanol, capaces de realizar la denominada fermentacin
fitofrmacos, bajo pH, etc.).- La resistencia a estos maloalcohlica, consistente en transformar
factores le permite al "starter" enolgico desarrollarse directamente cido mlico en etanol. Tambin se est
en un medio que en principio le es hostil. intentando la transferencia de material gentico de
las bacterias malolcticas a Saccharomyces cerevisiae
Poder fermentativo.- A un buen cultivo iniciador se le con el fin de lograr una cepa que realice la F.A. y
debe exigir un alto poder alcoholgeno, si se trata de F.M.L. de forma simultnea.
una levadura vnica, y una elevada actividad
malolctica, si se trata de una bacteria lctica. No Criolevaduras.- Son levaduras seleccionadas por su
conviene olvidar que el principal objetivo de los capacidad para llevar a cabo la F.A. a temperaturas
"starters" es llevar a cabo el proceso para el que han muy bajas (6-10C). Su principal inters est en los
sido diseados con el mayor rendimiento posible. pases de climas fros en donde a menudo la F.A. no
arranca o con frecuencia se para dejando las
Produccin de metabolitos.- En apartados anteriores se fermentaciones incompletas.
ha visto con cierto detalle que durante los procesos
fermentativos, adems de los productos principales, Factor "killer".- Es la caracterstica de algunas cepas
se producen otros metabolitos secundarios. Estos capaces de producir una protena "asesina" que
pueden ser deseables como el glicerol, o indeseables destruye a otras cepas permitiendo a la poseedora de
como el cido actico, las aminas bigenas y los este carcter dominar el cultivo. El factor "killer" es
dextranos. En el diseo de buenos cultivos iniciadores especfico para cada cepa de modo que una cepa A
se busca siempre incrementar en lo posible la puede ser "killer" para una cepa B y sta a su vez ser
produccin de metabolitos enriquecedores de la "killer" para otra cepa. Este carcter, en principio
calidad organolptica del vino y reducir hasta la ventajoso para un cultivo "starter", tiene muchos
nulidad la produccin de metabolitos no deseables. detractores en la industria enolgica, ya que una vez
En este sentido a las bacterias lcticas se les exige establecidas cepas con factor "killer" en una bodega
adems que no metabolicen el cido ctrico, el cido es difcil erradicarlas.
tartrico y el glicerol.
VII.2.- TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE
Liberacin de aromas.- Una tendencia muy reciente en CEPAS ENOLGICAS
el diseo de nuevas cepas enolgicas, consiste en
seleccionar aquellas que poseen elevada actividad - Para conseguir nuevos cultivos iniciadores que
glucosidasa ya que esta enzima hidroliza los posean alguna de las caractersticas anteriormente
precursores de aromas procedentes de la uva, que mencionadas, existen diversas tcnicas encaminadas a

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ALTAGA 1999 Mesas y Alegre: El papel de los microorganismos en la elaboracin del vino

la seleccin y mejora de cepas enolgicas. Entre las ms Electroforesis de ADN en gel de agarosa.- Consiste en
empleadas destacan las siguientes (Farris, 1995; Kreuz, extraer el ADN de los microorganismos, cortarlo en
1993; Surez, 1997): sitios especficos por medio de unos enzimas
denominados de restriccin, depositar los fragmentos
Seleccin clonal.- Es la tcnica ms antigua y ms de ADN en un gel de agarosa y someterlo a un campo
difundida aunque no por ello menos eficaz. Consiste elctrico. Los fragmentos de ADN se desplazan en
en aislar individuos de entre una amplia poblacin de funcin de su tamao dando patrones concretos para
cepas autctonas y analizar a nivel de laboratorio si cepas concretas.
poseen las caractersticas deseadas. Seleccionados los
mejores, se hacen con ellos cultivos puros que se Electroforesis en campo pulsante (PFGE).- La tcnica
ensayan a nivel industrial. Tras garantizar su es semejante a la anterior salvo porque el gel de
estabilidad en el tiempo, pueden ser comercializados agarosa que contiene los fragmentos de ADN es
como cultivos "starters". sometido a la accin alternante de dos campos
elctricos, lo que permite separar fragmentos de ADN
Seleccin de mutantes.- Consiste en partir de cultivos de tamao 1000 veces mayor que en el caso anterior.
puros de cepas poseedoras de buenas caractersticas
enolgicas y someterlas a la accin de agentes Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).- Es una
mutgenos. Los mutantes obtenidos se ensayan tcnica que permite amplificar pequeas cantidades
individualmente para nuevas caractersticas de ADN en tubo de ensayo. Una vez amplificado dicho
procediendo como en el caso anterior. Esta tcnica ADN puede ser analizado mediante las dos tcnicas
aplicada a las levaduras requiere garantizar la mencionadas anteriormente.
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reproduccin asexual y eliminar su capacidad de


reproduccin sexual para evitar posibles
contaminaciones genticas de nuestra cepa de inters BIBLIOGRAFA
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