PARDEAMIENTO ENZIMATICO

a) MARCO TEORICO

A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede
reducir la calidad, las melaninas formadas no son txicas. Frutas pardeadas son seguras de comer despus de
algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por
ejemplo ensaladas.
Los cidos retardan o detienen. Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se
pardearan. Por consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son
esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento. La reaccin necesita oxgeno. Remover el oxgeno a travs de envasar las frutas frescas bajo
atmsfera libre de oxgeno, o aadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas tambin previene el pardeamiento.
Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador
pardearn ms lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas
del refrigerador la reaccin continuar.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reaccin. Esto puede ser
fcilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corrodo o mezclada en un tazn de cobre.

Control de la reaccin de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la

compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales
superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de
sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el
triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se
produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin. Adems de manteniendo la
compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar inicialmente
reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo,
desnaturalizndola de forma irreversible.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles,
pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems,
posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin
de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir
el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad
del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante
escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimtico, por su
carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el
substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de
oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides.
El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los
aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin
embargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra
prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor:
Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de
calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Para evitar estos
inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar la
enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La
inhibicin es lenta a 75, pero se hace rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados en la
industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se
emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues
las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el
anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.

2. MATERIALES
MATERIA PRIMA
1. FRUTA
2. AGUA
3. ACIDO CITRICO
4. ACIDO ASCORBICO
5. BICARBONATO DE SODIO

UTENCILIOS

6. MECHERO
7. TUBOS DE ENSAYO
8. CAJAS DE PETRI
9. CUCHILLOS
10. TABLAS DE PICAR
11. GRAMERA
12. VASOS BEAKER
13. GRADILLA
14. LICUADORA

3. PROCEDIMIENTO

Pardeamiento enzimtico

Es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos
como los poli fenoles produciendo las quinonas para dar finalmente los flobafenos de color marrn.
 In activacin enzimtica por accin del pH

Se preparan soluciones de distintos tipos de cidos a distintas concentraciones en 100ml de agua.

cido ctrico al 1.0%

cido ctrico al 1.5%
cido ctrico al 0.5%
Bicarbonato de sodio al 1.0%
Bicarbonato de sodio al 2.0%
cido ascrbico al 0.5%
cido ascrbico al 1.0%
cido ascrbico al 1.5%

Al ser realizadas las soluciones se proceden a trocear la fruta y luego se sumerge una porcin del troceado
en cada una de las soluciones las que luego se dejan sobre una superficie en contacto con el aire y se
espera por un tiempo de 30 min. Para observar cul de los cidos fue el ms efectivo para evitar el
pardeamiento de la fruta.

Como resultado obtuvimos que:

La solucin de bicarbonato en concentraciones de 1.0% y 2.0% presento mayor pardeamiento con respecto a
lo observado con el cido ctrico ya que este presento menor pardeamiento de la fruta, por ltimo el cido
ascrbico arrojo el mejor resultado protegiendo al trozo de fruta del pardeamiento enzimtico.

cido ascrbico al 1.5%

cido ctrico al 1.5%
Bicarbonato al 2.0%

Procedimiento:

Se hacen 3 jugos de frutas distintas que para nuestro laboratorio fueron manzana, pera y banano de la
siguiente manera se pesan 10gr de cada fruta y en 50 ml de agua se licua. Luego se toman 10 ml de jugo y se
vierte en un tubo de ensayo y se repite este paso hasta obtener 3 tubos luego en el primer tubo adicionamos
acido ascrbico al 1.5% y agitamos la mezcla en el segundo tubo adicionamos acido ctrico al 1.5% y agitamos
en el tercer tubo adicionamos bicarbonato al 2.0% y agitamos, luego realizamos el mismo procedimiento con
los dos jugos restantes y observamos los cambios que puedan ocurrir en un tiempo de 30 min pasado este
tiempo se observo que los jugos a los cuales se les expuso en contacto con el acido ascrbico no sufri
cambios en su color por lo tanto se demostr que este tipo de acido no permite el pardeamiento en jugos.

Agua

Se toman tres cajas de petri en la primera se adiciona agua pura, en la segunda agua con una concentracin
de sal del 2% en la tercera se echan trozos de fruta los cuales estarn expuestos al medio otros trozos de fruta
irn alas cajas de petri uno y dos. Se espera que pase un tiempo de 30min en lo que se pudo observar de esta
practica de laboratorio el trozo de fruta con mayor pardeamiento enzimtico fue la expuesta al medio las
muestras de las cajas con agua y aguasal respectivamente presentaron oxidacin pero de forma mas leve.

4. RESULTADO

La solucin de agua pura no evita el pardeamiento enzimtico. Por otro lado la solucin de NaCl retarda por un
corto tiempo el pardeamiento.
Las prcticas realizadas fueron con cuidado y precaucin obteniendo resultados que ayudaron a concluir que
para evitar el pardeamiento enzimtico se deben realizar pruebas fsico qumicas donde
Las muestras de jugo en los tubos de ensayo fueron sometidas a temperaturas de 40, 60 y 80 en donde se
observ un pardeamiento mayor en los tubos 2 y 3 que en el tubo uno.
En las pruebas de solucin de cido ascrbico cido ctrico y bicarbonato de sodio las cuales fueron fuentes
valiosas para obtener resultados claros y especficos.

5. ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados se establece que la mejor forma de evitar el pardeamiento enzimtico en las frutas
es por medio de solucin de cido ascrbico al 1.5% el cual evito el pardeamiento manteniendo el color
caracterstico de la fruta en este % no altero sus caractersticas fisicoqumicas esto puede dar solucin a
problemas presentados en la industria agroindustrial y gastronmica dando as mejor presentacin a los
productos tambin se pude citar a lo correspondiente a la fruta expuesta a altas temperaturas que para nosotros
el mejor resultado arrojado correspondi a la del tubo de ensayo con jugo de durazno a temperatura de 80C
por 2 minutos en cuento a los dos tubos mas no se observ mayor cambio de color ni aparicin de un color
oscuro o marrn que es el indicador del pardeamiento enzimtico.
En el corte de una fruta se produce el rompimiento de clulas y las oxidasas son enzimas libres que atacan y
degradan la pectina adema s reaccionan con el oxgeno oxidando los fenoles produciendo as pigmentos oscuros.