Cocina Peruana 2017

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA
CARRERA EN ARTES CULINARIAS
COCINA PERUANA
1
TEMARIO
1. Pastas, aj amarillo, rocoto, verde y aj panca
2. Aj de gallina
3. Juane de arroz
4. Papa a la huancaina
5. Pescado a la chorrillana
6. Rocoto relleno
7. Chicharrn de calamar
8. Carapulcra
9. Arroz con pato
10. Salsa criolla
11. Tacu-tacu
12. Lomo saltado
13. Leche de tigre
14. Ceviche de pescado
15. Ceviche de camarn
16. Ceviche de pulpo
17. Ceviche de callo de almeja
18. Tiradito de mero
19. Ceviche de choros
20. Choros a la chalaca
21. Callo de almeja a la parmesana
22. Anticuchos de corazn
23. Rollo de papa amarilla
24. Causa colonial
25. Chicha morada
26. Suspiro limeo
27. Manjar blanco
28. Alfajores
29. Arroz con leche
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PASTA DE AJ AMARILLO
CANTIDAD: INGREDIENTES:
500 g Pimiento morrn amarillo
250 g Aj amarillo
75 ml Vinagre blanco
75 g Azcar blanca
300 ml Agua
2 g Colorante amarillo
7 g Sal fina
4 g Ajinomoto
PROCEDIMIENTO:
Asar los pimientos y pelarlos, abrir los ajs por en medio y retirar las semillas.
En una cacerola colocar el azcar, el vinagre y el agua.
Cocinar a ebullicin durante 5 minutos hasta obtener un almbar liviano.
Incorporar los pimientos y chiles, cocinar a fuego fuerte hasta que retome el hervor.
Bajar el fuego y cocinar de 20 a 30 minutos.
Retirar del fuego, colar y procesar hasta obtener una pasta suave.
Pasar a travs de un tamiz y reservar en un bowl.
Ajustar la sazn con sal y ajinomoto.
PASTA DE AJ PANCA
500 g Chile aj panca seco
50 g Ajos
50 g Cebolla
15 g Sal
5 g Ajinomoto
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PROCEDIMIENTO:
Lavar los chiles, quitar venas y semillas. Dejar en remojo 2 hrs. Escurrir.
Colocar los chiles en la licuadora, agregar el agua, ajos cebolla, sal, ajinomoto y
vinagre. Licuar hasta obtener una pasta suave. Pasar por un colador.
Verter la mezcla en una cacerola y llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar por 5 min.
Dejar enfriar y refrigerar.
PASTA DE ROCOTO
500 g Chile rocoto
500 g Pimiento rojo
30 ml Aceite
15 g Ajos
50 g Cebolla
10 g Sal fina
5 g Ajinomoto
100 g Azcar
PROCEDIMIENTO:
Pelar los chiles, abrir por en medio y retirar las semillas. Tostar los pimientos y
pelarlos.
Sofrer los chiles, cebolla y ajo en una sartn con el aceite.
Licuar los chiles y agregar le vinagre, sal, azcar y ajinomoto.
Pasar a travs de un tamiz y reservar en un bowl.
Verter la mezcla en una cacerola y llevar a hervor. Enfriar y reservar.
4
PASTA DE CHILE JALAPEO VERDE
500 g Chile Jalapeo
500 g Pimiento Verde
100 ml Vinagre Blanco
10 gr Sal fina
5 g Ajinomoto
100 g Azcar
PROCEDIMIENTO:
Pelar los chiles, abrir por en medio y retirar las semillas. Tostar los pimientos y
pelarlos.
Procesar en una licuadora agregando el azcar, el vinagre y el agua hasta obtener una
pasta suave.
Pase a travs de un tamiz y reserve en un bowl.
Ajustar la sazn con sal y ajinomoto.
AJ DE GALLINA
El aj de gallina es un plato tradicional que lo mismo se sirve en la mesa familiar que en

la fiesta de callejn.
Los peruanos dicen que este platillo tiene la cualidad de que siempre sale bien. Que su
combinacin es tan completa que su aroma y su sabor conforman un todo.
Un pariente de la gallina moderna exista en el Per en pocas Pre-Colombinas.
Conocido con el nombre de hualpa en quechua se cocinaba con aj y era de
importancia tal que un Inca llevaba su nombre Atahualpa, el ltimo de los Incas
coronados y que fue ejecutado por los espaoles.
El plato actual es un ejemplo clsico del mestizaje peruano y espaol.
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240 g Pechugas de pollo
1 kg Papa blanca
50 g Aj amarillo molido
50 g Aj panca molido
1 g Comino
200 g Cebolla
50 g Dientes de ajo
6 pz Panes remojados
250 ml Leche
250 g Queso fresco
50 g Queso parmesano
2 g Pimienta
100 g Cacahuate tostado
50 g Hierbabuena
180 g Fondo de pollo
80 g Aceitunas
240 g Huevos duros
PROCEDIMIENTO:
Se remoja el pan en abundante leche hasta formar una masa.

En una olla se hierven las pechugas de pollo con la hierbabuena hasta que estn
tiernas, se deja enfriar y se desmenuza.
En una olla con aceite se fren los ajos, la cebolla licuada, comino, pimienta y aj
amarillo y el panca (se puede utilizar tambin aj mirasol).
Se cocina hasta que la cebolla sea transparente.
Se agrega el pan remojado y se ajusta la consistencia con el caldo (consistencia
gruesa).
Se aade el pollo y el queso, incorporando bien.
Se sazona, se le agrega una cucharada de aceite, el man picado y se roca con queso
parmesano.
Se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro, lechuga.
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JUANE DE ARROZ
Juanes empacados propios de la regin amaznica, toma ese nombre por ser preparado
en las fiestas de San Juan Bautista, Patrono de la Amazona.
500 g Pierna y pechuga de gallina
250 g Manteca
250 g Cebolla
20 g Dientes de ajo
125 g Cacahuate
1 kg Arroz
180 g Yemas de huevo
5 hojas Bijao u hoja de pltano
2 g Sal
PROCEDIMIENTO:
Se cocina el arroz y se mezcla con manteca de cerdo, ajo molido, sal y yemas de
huevo. Luego tomar el punto de sal y sazonar; se coloca en pequeas porciones en
una hoja de achira, pltano o bijau, rellenando la masa con presas de gallina,
cebolla cocida y man sancochado.
Se agregan huevos duros y aceitunas.
Finalmente se envuelve en la hoja haciendo un mun en la parte superior,
amarrndolo firmemente.
Se sancocha con poca agua durante media hora.
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PAPA A LA HUANCAINA
Cuando se construy el ferrocarril del Centro, Huancayo, llegaban multitud de
vivanderas con canastas llenas de papas, choclos, huevos, habas, cancha y todo lo que
significa yapa de calora entre refrigerio y refrigerio. Pero una de las vendedoras se
haba convertido en la favorita, ella venda unas papas baadas con una salsa deliciosa.
Solo era conocida como la huancana. El nombre se impuso.
Esta salsa es la precursora de una de las entradas favoritas de la cocina peruana.
1 kg Papa amarilla
250 g Queso fresco
250 ml Leche
250 ml Aceite
3 paq. Galletas saladas
240 g Huevos cocidos
250 g Aj amarillo
1 pieza Lechuga francesa
150 g Aceitunas negras
1 g Palillo Crcuma longa
5 g Sal
PROCEDIMIENTO:
Cocer las papas pelarlas y cortarlas en tres partes.
Limpiar los ajs y quitarles las venas.
Poner en el vaso de la licuadora el aj y el aceite licuar hasta formar una salsa.
Agregar la leche, el queso y 2 yemas de huevo cocido, sal y el palillo.
Seguir licuando y agregar las galletas hasta formar una pasta suave y ligera.
En un plato poner la hoja de lechuga las tres rodajas de papa verter la crema
cubriendo las papas.
Adornar con medio huevo duro y las aceitunas.
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PESCADO A LA CHORRILLANA
El plato de pescado a la chorrillana, tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos,
convertido ahora en un suburbio al sur de Lima. El pescado fresco la parrilla se prepara
con una sabrosa salsa de tomate y cebolla.
400 g Filetes de pescado (corvina, extraviado)
35 ml Aceite
25 g Mantequilla
30 g Ajo martajado
180 g Cebollas rojas medianas rebanadas delgadas
1 g Laurel
5 g Pimentn
15 g Harina de mandioca
40 g Ajs amarillos rebanados, sin semillas
120 g Pimiento rojo, sin piel y en julianas
35 ml Vinagre de vino blanco
125 ml Caldo de pescado o consom
170 g Jitomate sin piel ni semillas, picados
30 g Pasta de aj amarillo
15 g Pasta de aj panca
10 g Cilantro picado
120 g Chcharo limpio cocido
5 g Organo
2 g Sal
PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite y la mantequilla, frer la cebolla a fuego medio, y aadir el ajo,
remover cinco minutos.
Aadir el pimentn, la harina y mezclar bien. Aumentar el laurel, el pimiento,
vino, vinagre, el aj y el caldo, remover y dejar cocinar hasta que casi est seco.
Aada las arvejas, el tomate y el organo. Cocine tres o cuatro minutos, retire las
hojas de laurel.
Cocine los filetes sobre la plancha o sartn tres minutos por lado, rocelos con poco
aceite para que no se peguen.
Servir de inmediato, si desea con arroz
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ROCOTOS RELLENOS
Los rocotos rellenos, son un gran favorito nacional. Los rocotos, se vuelven muy
digeribles despus de sus tres baos consecutivos. Corte la parte superior de los rocotos,
retire las semillas y las venas. En una olla con agua hirviendo con sal, azcar y vinagre
blanque los rocotos, con tres cambios sucesivos de agua, siempre usando sal, azcar y
vinagre, para suavizar el picante.
250 g Lomo de cerdo
100 g Pasas
180 g Cebollas moradas grandes en cubos
30 g Aj panca molido
10 g Achote
2 g Pimienta
2 g Cominos
15 g Ajos molidos
2 g Ajinomoto
125 ml Aceite
30 g Nuez molida
50 g Man molido
50 g Mantequilla
120 g Queso fresco o doble crema
60 m Leche
2 g Organo molido
500 g Papa blanca sancochada
60 g Huevos duros
40 g Aceitunas
600 g Pimientos rojos medianos
60 ml Agua
5 g Sal
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en cubitos pequeos.
Sazonarla con todos los condimentos.
Calentar el aceite en una cacerola y verter la carne y sofrerla.
Agregarle la cebolla picada y media taza de agua.
Agregar las pasas dejar hervir por 5 minutos.
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Agregar el man y la nuez

CHICHARRON DE CALAMAR
400 g Calamar tentculo y vaina
250 g Huevo
250 g Harina
150 g Cebolla morada
150 g Limn con semilla
10 g Ajos
20 g Jengibre
170 g Mayonesa
50 g Alcaparras
50 g Cilantro
100 g Chile manzano rojo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la vainas del calamar y tentculos, cortar las vainas en aros de 1.5 cm de
grosor, agregar sal y un toque de limn.
Batir el huevo y colocar la harina en una fuente.
Pasar por abundante harina los calamares y retirar el exceso, pasar por el huevo y
pasar de nueva cuenta por harina. Llevar a fritura profunda. Dorar por 2 min.
Picar las alcaparras, ajo y jengibre picar la cebolla y dejarla reposar en jugo de
limn por 5 min. escurrir y reservar.
Preparar un aderezo mezclando la mayonesa, alcaparras picadas, cebolla, ajo y
jengibre. Cortar el chile en rodajas y el cilantro finamente.
Servir en plato un porcin de calamares fritos y acompaar de del aderezo de
mayonesa, decorar con las rodajas de chile y el cilantro picado encima.
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CARAPULCRA
300 g Carne de cerdo (costilla y falda)
130 g Papa seca
100 g Manteca
80 g Cebolla morada fileteada
20 g Ajos picados
20 g Comino
100 ml Agua
5 g Canela
1 g Clavo
25 g Cilantro
75 ml Oporto
100 g Cacahuate
PROCEDIMIENTO:
Tostar la papa seca en una sartn u olla a fuego medio durante unos minutos.
Retirar del fuego, deje enfriar, lavar y colocar la papa seca tostada en un bowl y
cubrir con el doble de su volumen en agua.
Dejar reposar durante una noche para que se hidrate. Colar y reservar.
Dorar los trozos de cerdo en una sartn con aceite a fuego medio durante unos
minutos. Retirar la carne e incorporar a la misma sartn la cebolla, el ajo, el aj y
sazonar con comino. Cocinar durante unos minutos.
Aadir la papa seca, la carne, un poco de agua, los clavos de olor y la canela.
Cocinar a fuego bajo, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante 1 hr.
Cuando la papa est cocida, agregue el cacahuate y el oporto.
Sazonar con sal, mezclar y deje cocinar durante 10 minutos ms.
Retirar del fuego y servir la carapulcra con arroz blanco o yuca sancochada.
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ARROZ CON PATO COLORADO

La domesticacin del pato fue tarea de los antepasados peruanos, quienes mejoraron su
tamao y calidad.
An se encuentran en el campo y las periferias de la ciudad de Lima, algunas variedades
como el llamado joque, nombre que se da al pato pardillo y que es una raza muy
apreciada por su tamao que llega a pesar de seis a ocho kilos, como por lo sabroso de su
carne. Tambin se consumen patos salvajes que se llaman patillos, por su diferencia
de tamao, con los patos de corral.
Hay tambin un tipo de ganso con el nombre de huachata criado y muy apreciado por
los habitantes de las serranas.
Hay varios platillos de arroz con pato:
Arroz con pato amarillo
Arroz con pato verde
Arroz con pianito
2 piezas Presas de pato
5 g Pimienta
5 g Comino
5 g Palillo crcuma longa
20 g Ajos molidos
120 g Cebolla cortada en cubitos
3 g Sal
10 g Achiote
120 g Zanahoria cortada en cubitos
120 g Jitomate sin piel ni semillas, picado
100 g Pimientos rojos en julianas
250 g Arroz
250 ml Agua
250 g Chicharos limpios
PROCEDIMIENTO:
Sazonar las presas de pato con pimienta y comino.
Frerlas en su propia grasa, durante diez minutos, voltendolas hasta que estn a
medio cocimiento.
En la grasa del pato, fra la cebolla, los ajos, aada el achiote, el palillo, las arvejas,
la zanahoria y los pimientos.
Agregarle media taza de agua y esperar a que estn a media coccin las arvejas y
retire las presas de pato.
Agregar el arroz previamente lavado, el agua hirviendo y sal.
Dejar cocinar el arroz a fuego mediano.
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Cuando est casi seco agregar una cucharada de aceite. Removerlo, taparlo y dejar
secar.
Servir en un plato el arroz y encima la presa de pato. Acompaar con salsa criolla.
TACU TACU
Tacu tacu, es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las
plantaciones de azcar y de algodn en la costa de Per durante la Colonia.
Este plato a base de arroz y frijoles es parte de la herencia cultural y culinaria de esa
zona.
En la preparacin de este platillo se pueden utilizar pallares.
Actualmente el Tacu tacu los sirven como una especialidad en algunos restaurantes
relleno de camarones que se cocinan en salsa de jitomate con culantro fresco y aj limo.
500 g Frijol peruano, remojado desde la noche anterior y
cocido.
40 g Manteca de cerdo
500 g Arroz cocido
50 g Aceite
300 g Cebolla
30 g Dientes de ajo picados finamente
15 g Organo seco
3g Sal
2g Pimienta
220 g Huevo
450 g Pltano macho maduro
400 g Sbanas de lomo de cerdo
PROCEDIMIENTO:
Cueza los frijoles con la manteca, hasta que estn suaves. Retrelos del fuego y
tibios aplstelos hasta hacerlos un pur sin grumos.
En una sartn salte la cebolla picada y los ajos, hasta que estn ligeramente
dorados y aada el aj amarillo, remuvalo y aada el organo y cocnelo otros dos
minutos.
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Aada el arroz a la cebolla, mezcle y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego.
Para armar el tacu tacu, caliente poco aceite en una sartn, Agregue un cuarto de
los frijoles y un cuarto de la mezcla del arroz. Con una esptula remueva para
evitar que se pegue o se reseque.
Dale forma de tortilla gruesa y forme rollos como molotes. As hasta formar
cuatro iguales.
Coloque en un plato y sirva con un pltano frito, un huevo frito y una sbana de
lomo a la plancha.
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LOMO SALTADO
400 g Filete de res
100 g Cebolla cambray
100 g Jitomate guaje
50 g Cilantro
150 g Papa
100 g Fondo de pollo
25 g Chuo (katakuriko)
60 ml Salsa de soya
300 g Arroz blanco
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne de res en trozos delgados y alargados, sazonar la carne con sal y
pimienta.
Cortar la cebolla en juliana, quitar semillas y venas al chile manzano, cortar en
juliana.
Cortar el jitomate en gajos, quitar semillas.
Pelar las papas y cortarlas en bastones, enjuagarlas en agua fra, escurrir y secar
bien, calentar abundante aceite y frer las papas hasta quedar doradas, escurrir del
aceite en papel absorbente, reservar. Calentar un wok con aceite, sellar la cebolla y
el chile, retirar, poner un poco ms de aceite, sellar la carne con el ajo, retirar y
reservar. Volver a poner un poco de aceite y sellar los jitomates, poner sal y
pimienta al gusto, retirar. Regresar al wok, la carne, cebolla con chile, jitomate,
incorporar la salsa de soya, vinagre, ajnomoto, sazonar con sal y pimienta al
gusto, agregar las papas fritas y mezclar todo junto, con cuidado, servir y
espolvorear con cilantro finamente picado.
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LECHE DE TIGRE
200 g Pescado blanco (mero)
15 g Sal
320 g Limn sin semilla
80 g Apio
80 g Cebolla morada
20 g Aj limo picado en cubo chico
5 g Kion
150 ml Fondo de pollo
30 g Cilantro
7 g Ajinomoto
200 g Hielo
PROCEDIMIENTO:
Exprimir el limn, verter el jugo en el vaso de la batidora. Aadir el pescado y
el fumet o caldo.
Pelar el apio para retirar los filamentos, pelar la cebolla y crtala tambin en
trozo pequeos, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora.
Aade la sal, ajinomoto, kion, aj y el hielo. Triturar hasta obtener una crema
ligera y homognea.
Vierte la leche de tigre en un tazn y decorar con hojas de cilantro.
Nota: se puede servir acompaado de mariscos y camarones.
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CEVICHE DE PESCADO
400 g Mero (entero)
300 g Chile Cuaresmeo rojo
100 g Cilantro
300 g Camote amarillo
500 g Elote cacahuazintle
1 pieza Lechuga italiana
PROCEDIMIENTO:
Cortar el pescado en cubitos de 1,5 cm y mezclar con la cebolla.
Lavar y escurrir bien el pescado y la cebolla.
Quitar las venas y semillas a los chiles, cortarlos en tiritas delgadas (juliana).
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Revolver la mezcla con el jugo de limn. Esperar de 5 a 15 min. y refrescar si se
quiere con unos cubitos de hielo, retirar los hielos antes de que se derritan.
Servir el ceviche con una hoja de lechuga y una rodaja de maz amarillo y camote.
*La palabra ceviche se compone del vocablo quechua (svichi) y la palabra morisca
(seivech), a lo que los espaoles le empezaron a llamar ceviche.
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CEVICHE DE CAMARON
300 g Camarn 26/30
80 g Cebolla Morada
50 g Cilantro
80 g Limn con Semilla
30 g Pasta de Rocoto
100 g Camote amarillo
150 g Lechuga italiana
150 g Elote Cacahuazintle
100 g Aguacate
PROCEDIMIENTO:
Pelar y limpiar los camarones, cocer en agua hirviendo por 1 min y medio, pasar
por agua fra.
Cortar la cebolla en juliana, picar el cilantro y sacar el jugo del los limones.
Cocinar el camote y el elote por separado hasta que estn suaves.
En un bowl colocar el jugo de limn, colocar los camarones, cebolla y la pasta de
aj, reposar de 5 y refrescar si se quiere con unos cubitos de hielo, retirar los
hielos antes de que se derritan.
Servir el ceviche con una hoja de lechuga y una rodaja de maz amarillo y camote.
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CEVICHE DE PULPO
250 g Pulpo
50 g Chile cuaresmeo rojo
25 g Cilantro
70 g Grano de elote cocido
30 ml Aceite de oliva
50 g Aceituna negra
PROCEDIMIENTO:
Lavar y restregar el pulpo con sal de grano. Llevar a coccin en una olla con
abundante agua y cocinar el pulpo por 40 min. Retirar enfriar y cortar el pulpo en
rodajas de 1 cm.
Obtener jugo de limn.
Cortar los chiles en julianas, sin venas ni semillas, reservar.
Picar finamente el cilantro, la cebolla en juliana, la aceituna en rodajas
Cocer los granos de elote con sal. Retirar y enfriar.
Colocar en un bowl el pulpo, el chile, la cebolla, y el elote, verter el limn y
reposar 5 min.
Agregar la pasta de aj, as aceitunas, el cilantro y el aceite de oliva, incorporar y
servir en tazn.
Decorar con hojas de cilantro fresco.
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CEVICHE DE CALLO DE ALMEJA
250 g Callo de almeja
100 g Cebolla blanca fileteada
70 g Limones (el jugo)
2 g Sal
1 g Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Marinar los ingredientes en el jugo de limn con el aceite de oliva

Sazonar
Refrigerar durante 1 hora, mnimo
Servir sobre lechuga tierna
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TIRADITO DE MERO
La sencillez de las preparaciones de los antiguos pueblos de la costa a base de pescado
crudo con sal y distintos condimentos, tiene eco en el moderno plato tiradito. Es el
pariente joven del ceviche y el que ms est evolucionando en cuanto a su preparacin.
El tiradito no lleva cebolla, esta es diferencia grande con el ceviche, adems el corte en
lonjas largas y ligeramente aplastadas con el cuchillo.
Esta manera de cortar el pescado es similar a la de los pescadores del norte que
acostumbran usar sus grandes y alargados cuchillos. Sin embargo son los cocineros
nikkei quines ms han influido en la preparacin de este platillo. Una condicin bsica
para este platillo es utilizar ingredientes frescos y conservarlos bien fros.
500 g Mero
15 g Dientes de Ajo Finamente picado
20 g Aj amarillo picado en cubo chico
20 g Aj limo picado en cubo chico
20 g Chile serrano rojo picado en cubo chico
10 g Kin (jengibre) limpio y picado
80 g Apio limpia y picada cubo
170 g Limones, el jugo
20 g Ramitas de cilantro
2 g Sal
8 g Pimienta
Para el elote cocido:
400 g Choclo
5 g Azcar refinada
2 g Ans
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PROCEDIMIENTO:
Desgranar el elote, cocer con agua, ans y gotas de jugo de limn (Para que no se
oscurezcan), cocer hasta que estn tiernos, escurrir y dejar enfriar.
Mezclar el jugo de limn con jengibre rallado, apio, la mitad de los chile, sal y
pimienta blanca al gusto, dejar marinar unos 5 -10 minutos aproximadamente,
colar y reservar.
Limpiar el pescado, sacar filetes y quitar espinas, cortar el pescado en laminitas
finas de no ms de 2.5 cm de ancho, 7.5 cm de largo y de grosor 1.2 cm.
Acomodar las lminas de pescado sobre un plato, baar con la marinada,
rectificar sazn, decorar con los granos de maz, espolvorear el resto de los chiles
y cilantro en chiffonade.
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CEVICHE DE CHOROS
12 piezas Choros
50 g Ajos
100 g Cebolla Morada
100 g Chile Rocoto
150 g Limn
50 g Cilantro
300 g Elote Cacahuazintle
200 g Camote Amarillo
5 g Sal
PROCEDIMIENTO:
Se limpia una docena de choros y estos se cocinan en una olla con un litro de
agua y media cucharadita de sal. Cuando se abren sus valvas se retiran de la olla,
pudiendo usarse el caldo para hacer un chilcano o un chupe.
Se sacan los choros de su valva y se limpian las impurezas (todo lo que tenga un
color oscuro), dejando algunos en la mitad de su misma valva para usarse como
adornos en los extremos del plato o de la fuente.
Cortar el elote en rodajas de 2 cm al igual que el camote, cocinar en agua con sal
por separado; enfriar y reservar.
En el centro se colocan los choros ya limpios y sin valvas; se aderezan con sal al
gusto, tres dientes de ajo molidos, pimienta y la cuarta parte de una cebolla cortada
en cubos chicos.
Encima se ponen unas rajas de rocoto y finalmente se escurren 4 limones y se
prueba el punto de sal. Se sirven adornados con rodajas de camote y elote.
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CHOROS A LA CHALACA
500 g Mejillones
250 g Jitomate picado en cubos chicos
500 g Elote entero
100 g Aj limo sin venas ni semilla, picado
100 g Aj amarillo sin venas ni semilla, picado
120 g Chile Rocoto sin venas ni semilla, picado
100 g Cilantro
300 g Limn
PROCEDIMIENTO:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un
cepillo.
Eliminar cualquier choro que no est firmemente cerrado.
Cocinar los choros en agua hirviendo y retirando conforme se van abriendo, para
evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfriar.
Abrir los choros y colocar la mitad en una bowl.
Mezclar aparte, la cebolla, los chiles, el jitomate, perejil, choclo desgranado, jugo de
limn, aj amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.
Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.
Servir con limn cortado por mitad.
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CALLO DE ALMEJA A LA PARMESANA
250 g Callo de almeja limpio
300 g Cebolla fileteada
300 g Limones (el jugo)
150 ml Mantequilla clarificada
150 g Queso parmesano rallado
3 g Sal
2 g Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Marinar los ingredientes en el jugo de limn con el aceite de oliva, sazonado con
sal y pimienta. Reposar 20 min.
Drenar el exceso de limn, colocar en flaneras o conchas y baar con la
mantequilla.
Espolvorear queso parmesano y gratinar a 200.
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ANTICUCHO
El anticucho les gusta mucho a los peruanos. Es un platillo indispensable por ejemplo
en la comida (almuerzo) de los domingos. A menudo en versiones pequeas se ofrecen
en las fiestas como bocadillos. Generalmente los anticuchos se maceran varias horas o
toda la noche. El ms tradicional se prepara con corazn de res, esta carne aunque
bastante firme, cuando est bien macerada produce el plato ms criollo de todos los
anticuchos. Actualmente se prepara fcilmente con pechuga de pollo y con hgados de
pollo, como en el restaurante La granja azul, que es muy visitado por los turistas.
200 g Corazn de ternera, limpio, abierto.
Para el aderezo para anticucho de corazn de res:
30 ml Vinagre
7 g Dientes de ajos machacados
1 g Comino martajado
2 g Huacatay
25 g Aceite
2 g sal
200 g Pechuga de pollo limpia cortado en cubos 2 cm
Para el aderezo para anticucho de pollo:
7 g dientes de ajos machacados
1 g Organo seco
300 g Hgados de pollo limpio
Para el aderezo para anticucho de hgados de pollo:
25 g Vinagre
1 g Laurel
2 g Organo seco
15 g Aceite
27
2 g Sal
24 piezas Palitos para anticucho
PROCEDIMIENTO:
Cortar en cuadrados de 2 3 centmetros la protena. Meno los hgados.
Preparar cada aderezo por separado: mezclando los ingredientes indicados de cada
uno. Deje macerar toda la noche solo el corazn de ternera en el aderezo
correspondiente. Los anticuchos de pechuga de pollo e hgado, se maceran solo
30 minutos. Al siguiente da, retire del adobo y sazone con sal ajustando el sazn,
ensartar en los palillos para anticucho y cocinar sobre una plancha caliente de
tres o cuatro minutos por lado, pintndolos con aceite.
Servir de inmediato combinando las piezas. Decorar con Perejil en hojas.
Los de hgados de pollo, tambin solo de maceran 30 minutos.
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ROLLO DE PAPA AMARILLA CON CEVICHE DE CANGREJO

1 kg Papa amarilla
80 ml Leche entera
50 g Mantequilla
200 g Pulpa de Jaiba
100 g Cebolla morada, finamente picada
80 g Aceitunas verdes sin hueso
150 g Mayonesa
1 pieza Limones (el jugo)
100 g Lechuga orejona
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer la papa peladas y cortadas en rodajas, escurrir.
Colocar en un procesador la papa, agregar la mantequilla y leche, procesar
hasta formar una pasta suave.
Cortar la cebolla, y las aceitunas en cubitos.
Limpiar el cangrejo y ponerlo a marinar con el jugo de lo limn, agregar le
cebolla y aceituna.
Incorporar la mayonesa hasta formar una mezcla uniforme.
Extender una hoja de papel egapack la papa, a que quede una capa de
centmetro de grosor.
Colocar el relleno en el centro y enrollar.
Refrigerar durante 1 hora mnimo.
Cortar en rodajas de 1 centmetro.
Hacer una cama de lechugas y servir los rollitos encima.
CAUSA COLONIAL
Se dice que sin la tradicional causa, el verano no es tal en Lima. En los calurosos das del
verano, no existe una comida ms provocativa que este pastel a base de pur de papas y
relleno de frutos de mar.
La causa, se puede preparar con un sinfn de rellenos.
Lo importante es hacer el pur cuando las papas cocidas an estn tibias, asegurndose
que no quede ningn grumo.
El relleno de la causa, debe ser ligeramente jugoso, para que tenga equilibrio con la
textura de la papa.
Sobre las pastas y aderezos de aj

29
El aj en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos peruanos su

sabor particular.
El aj figuraba mucho en la mitologa Pre-hispnica, uno de los legendarios hermanos
fundadores del imperio Inca fue Ayar Uchu, lleva este nombre que quiere decir aj en
quechua.
Los diferentes ajs tienen dos preparaciones bsicas: como un aderezo que se incluye en
la preparacin de un plato, o como salsa de acompaamiento.
Se utilizan secos y frescos y se pueden blanquearse para disminuir lo picante.
Para la masa:
1 Kg Papas medianas
70 g Limn
200 g Naranja
60 ml Aceite de olivo
5g Tomillo
2g Sal
1g Pimienta
Para el relleno:
250 g Mayonesa
250 g Aguacate
50 g Granos de elote amarillo
70 g Limn
300 g Filete de pescado blanco
Para decorar:
250 g Camarones medianos 21/25
150 g Hoja de lechuga
30 g Perejil chino
50 g Chile manzano amarillo
50 g Chile manzano rojo
30
PROCEDIMIENTO:
Cocer las papas a partir de agua fra, hasta que estn suaves, retirar, dejar que
entibien, pasarlas por un cernidor 2 veces hasta obtener un pur fino.
Picar la cebolla morada en cuadritos pequeos, mezclarla con el vinagre y sal al
gusto, dejarla marinar hasta que tome un color rosado. Escurrirla y reservar.
Agregar al pur de papas, el jugo de limn, partes de la pasta de aj amarillo,
aceite y sal al gusto, mezclar hasta integrar bien todo.
Hervir agua con una ramita de tomillo, un trozo de cebolla, sal y una
cucharadita de vinagre blanco, agregar el pescado y camarones, hervir por unos
3 minutos, retirar y dejar enfriar.
Desmenuzar el pescado y sazonar con sal, pimienta, una cucharadita de jugo
de naranja y aceite de olivo.
Cortar el aguacate en rebanadas y exprimir unas gotas de jugo de limn.
Picar unas hojitas de perejil finamente.
Mezclar la mayonesa con el resto de la pasta de aj amarillo, una cucharada de
la cebolla morada picada y una cucharada de jugo de naranja.
Mezclar la mitad de la mayonesa con los granos de elote y la otra mitad
reservarla.
PARA ARMAR EL PASTEL:

Aceitar un molde en forma de aro o rectangular, poner una capa del pur de
papas, emparejar uniformemente con la ayuda de una cuchara, poner una capa
fina de mayonesa con granos de elote, poner otra capa de pur de papas, una
capa fina de mayonesa con pasta de aj, acomodar parejamente las rebanadas
de aguacate, poner otra capa de pur de papas, una capa de mayonesa de aj, y
el pescado desmenuzado, terminar con una capa final de pur de papas.
PARA LA DECORACIN:
Poner unas gotas de jugo de limn, aceite de olivo y sal a los camarones.
Quitar las venas y semillas a los chiles manzanos, picarlos en cuadritos
pequeos (brunoise), mezclar los chiles con el resto de la cebolla morada.
Decorar el pastelito por encima con los camarones, la cebolla con los chiles y
espolvorear perejil.
Refrigerar una hora y servir.
31
CHICHA MORADA
500 g Maz Morado fresco
500 g Pia
300 g Membrillo
25 g Canela en raja
5g Clavo
3.5 l Agua Purificada
300 g Manzana
300 g Pera
200 g Azcar estndar
PROCEDIMIENTO:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, el membrillo
en trozos, las de pia en trozo con cascara, la canela y clavo de olor con 2 litros
de agua. Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1.5 litros ms de agua a fuego lento y tapado por
otros 45 minutos.
Colar y juntar con el lquido anterior, refrigerar. Aadirle azcar (al gusto) y el
jugo de limn.
Picar la pulpa de las manzanas y pias en dados pequeos y agregarlos al refresco
al momento de servir. Servir bien fra.
NOTA: Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va consumir
de inmediato. El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador. Se
puede realizar de eta receta MAZAMORRA MORADA, agregando a la coccin
dtiles y pasas, se agrega al final fcula de maz o harina chuo, dejar espesar y servir con
fruta picada, como manzana, melocotn o pera.
32
SUSPIROS LIMEOS
Se dice que fue el escritor y poeta Jos Glvez, cuya esposa Amparo Ayarez, que era una
gran cocinera, quin bautiz este clsico postre criollo. Cuando le preguntaron cual era
su inspiracin, el respondi: porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer, en
este caso sera una mujer de la ciudad de Lima, una limea.
180 ml Leche condensada
180 ml Leche evaporada
300 g Huevos separados
5 ml Vainilla
80 ml Oporto o brandy
250 g Azcar
5 g Canela en polvo (decorar)
PROCEDIMIENTO:
Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se
forme un manjar blanco espeso, Entibiar. Separar yemas y claras.
Agregarle las yemas coladas y la vainilla al manjar. Cocinar por 5 min. hasta espesar
moviendo constantemente. Reservar y enfriar ligeramente. Vaciar en una dulcera o
en copas individuales hasta la mitad de la misma.
Hacer un almbar a punto de hebra con una taza de azcar y el oporto
Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almbar de oporto, de
la misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que
enfre. Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.
Espolvorearle un poco de canela molida.
33
MANJAR BLANCO
250 g Leche
75 g Azcar blanca
2 g Vainilla en vaina
0.5 g Bicarbonato
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir la leche.
A la hora de hervir agregar el bicarbonato y luego el azcar.
Cocinar y mover constantemente hasta que tome punto (que se vea el fondo
de la olla).
Una vez que est listo, retirarlo del fuego y aadirle la vainilla.
Unir dos crculos con el manjar blanco y espolvorear con el azcar en polvo.
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ALFAJORES DE MANJAR BLANCO

Todos los postres peruanos llegaron durante el perodo colonial, cuando las dueas de
casa medan sus capacidades y eran valoradas en razn de la calidad de los postres que
servan. Existen muchas versiones de tradicional alfajor. Esta es una receta sencilla y
fcil de seguirse y cada vez tiene como resultado unos deliciosos alfajores que se
desbaratan en la boca.
250 g Harina
125 g Maicena (fcula de maz)
75 g Azcar estndar
140 ml Agua caliente
180 g Huevo
125 g Margarina
140 ml Manjar blanco**
50 g Azcar en glass
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la harina y la maicena.
Batir la margarina en pomada y agregar el azcar estndar, incorporar y agregar los
huevos, mezclar.
Formar una fuente y agregar la margarina, el agua hasta que la masa quede
uniforme y se despegue de la fuente. Refrigerar 20 min.
Estirar la masa y cortar en crculos de 4 centmetros de dimetro por medio de
espesor y marcarlos con un tenedor en el contorno o utilizar un cortador con
textura.
.Acomodar en charolas para hornear, previamente engrasadas y hornear a 170C
por 12 min. aproximadamente y hasta que doren.
Dejar enfriar y voltear las piezas del lado de la base, colocar manjar en la parte
interna y cubrirlo con otra pieza de alfajor.
Espolvorear con azcar glass y servir en plato con varias piezas.
35
ARROZ CON LECHE
120 g Arroz jazmn
180 g Naranja
30 g Canela en raja
240 ml Agua
400 g Leche evaporada
200 g Leche condensada
20 g Canela en polvo
300 ml Vinagre balsmico
250 g Azcar Morena
5 g Clavo
100 g Fresas
PROCEDIMIENTO:
Lavar el arroz: Hervirlo con la cscara de naranja y la canela entera durante 15
minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Retirar del fuego y sacar la canela
y cscara de naranja.
Agregar las dos clases de leche. Hervirlas a fuego lento moviendo todo el tiempo
con cuchara de palo por 5 minutos. Dejar enfriara y servir en tazn o compotero.
Realizar una reduccin con el vinagre el azcar morena y aromatizar con el clavo,
reducir hasta napear.
Cortar las fresas en rebanadas.
Servir un poco de la reduccin alrededor del arroz, colocar un poco de canela en
polvo y encima las rebanadas de fresa.
36

Cocina Peruana 2017

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FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA

CARRERA EN ARTES CULINARIAS

PASTA DE CHILE JALAPEO VERDE

El aj de gallina es un plato tradicional que lo mismo se sirve en la mesa familiar que en

Se remoja el pan en abundante leche hasta formar una masa.

Agregar el man y la nuez

ARROZ CON PATO COLORADO

Nota: se puede servir acompaado de mariscos y camarones.

CEVICHE DE CALLO DE ALMEJA

Marinar los ingredientes en el jugo de limn con el aceite de oliva

Para el elote cocido:

CALLO DE ALMEJA A LA PARMESANA

Para el aderezo para anticucho de corazn de res:

Para el aderezo para anticucho de pollo:

Para el aderezo para anticucho de hgados de pollo:

ROLLO DE PAPA AMARILLA CON CEVICHE DE CANGREJO

Sobre las pastas y aderezos de aj

El aj en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos peruanos su

PARA ARMAR EL PASTEL:

ALFAJORES DE MANJAR BLANCO

ARROZ CON LECHE

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