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Aromas y
Editores: M. Moraes R., B. llgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius &sabores andinos
H. Balslev
Universidad Mayor de San Andrs, La Paz, 2006: 313-328.
Missouri Botanical Garden, P.O. Box 299, St. Louis, MO 63166-0299, USA
email: carmen.ulloa@mobot.org
Abstract
The Andean plants used nowadays as condiments are relatively few. Their ancestral uses are mainly
localized and they are almost unknown outside the Andean region. The most used and known spice is aj
(Capsicum spp.). Others are: huacatay (Tagetes spp.), mua (Minthostachys spp.), and paico (Chenopodium
ambrosoides). A compilation of the above and the following species used in Ecuador, Peru, and Bolivia is
presented, with historical notes and their present uses as condiments: Ageratina azangaroensis, Amaranthus
caudatus, Buddleja spp., Canna edulis, Carica papaya, Clinopodium spp., Drimys granadensis, Escobedia grandiflora,
Hedyosmum spp., Myrcianthes hallii, Ocotea quixos, Opuntia spp., Porophyllum ruderale, Schinus molle, Tropaeolum
spp. The most important plant the Central Andes have contributed to the history of botany and pharmacy
is the quinine (Cinchona officinalis) which bitter taste is used in cocktail preparations. Recipes are provided
at the end.
Keywords: Andes mountains, Condiments, Spices, Pre-Columbian, Traditional use.
Resumen
Las plantas andinas utilizadas hoy en da como condimentos son relativamente pocas. Sus usos, aunque
ancestrales, son prcticamente locales y casi no se conocen fuera de la regin andina. El condimento ms
usado y conocido es el aj (Capsicum spp). Otros son: el huacatay (Tagetes spp.), la mua (Minthostachys spp.)
y el paico (Chenopodium ambrosoides). Se presenta una recopilacin de stas y las siguientes especies que se
usan en Ecuador, Per y Bolivia con notas histricas y sus usos actuales como condimento: Ageratina
azangaroensis, Amaranthus caudatus, Buddleja spp., Canna edulis, Carica papaya, Clinopodium spp., Drimys
granadensis, Escobedia grandiflora, Hedyosmum spp., Myrcianthes hallii, Ocotea quixos, Opuntia spp., Porophyllum
ruderale, Schinus molle, Tropaeolum spp. La planta ms importante en la historia de la botnica y la farmacutica
oriunda de los Andes centrales es la quinina (Cinchona officinalis), cuyo uso sabor amargo se usa en la
coctelera. Se proporciona un apndice con recetas.
Palabras clave: Andes, Condimento, Especias, Precolombino, Uso tradicional.
Introduccin
Gin & tonic fue el aperitivo que ped. Saboreando el cctel me sonre al recordar que su
amargo sabor proviene de la quinina, extraida de aquella corteza andina que un da habra
conquistado al mundo entero...
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La regin andina del siglo XVI ofreci sin romero, albahaca, eneldo, perejil, culantro, entre
duda un nuevo mundo de sabores, aromas y otros) y en nmero mnimo de las partes clidas
preparaciones (Olivas Weston 1996). Los de Amrica, como son por ejemplo el achiote
conocimientos de las tradiciones (Bixa orellana), el chile (Capsicum annuum, vase
gastronmicas o culinarias andinas durante la ms adelante), la pimienta dulce (Pimenta dioica
Conquista se encuentran dispersos en las y la vainilla (Vanilla planifolia) (Rosengarten
crnicas y noticias acerca de las plantas y 1969, Swahn 1991). Esto fue sin duda una
animales de las primeras relaciones histricas; consecuencia histrica del gran nmero de
entre otras las del cronista Cieza de Len plantas nativas que quedaron en desuso por la
quien recorri la regin en 1547 o las obra del prohibicin y exigencia de los espaoles de
Padre Acosta de 1590, del Inca Garcilaso cultivar plantas ms palatales y rentables, la
(1991[1609]) y posteriormente la del padre mayora tradas por ellos. O quizs estos
Cobo, quien escribi a mediados del siglo alimentos andinos recibieron escasa atencin
XVII. Olivas Weston (1999) recoge la frente a las riquezas de oro y plata que
informacin de varias fuentes histricas y las encontraron los conquistadores (Olivas Weston
proyecta a nuestros das, pudiendo verse que 1996). De cualquier manera, quedaran as
despus de cinco siglos, an prevalecen en los olvidados varios productos y sistemas
pases andinos tradiciones cotidianas, autctonos de produccin.
celebraciones y comidas que existan en el que Uno de los aspectos importantes de una
una vez fuera el imperio incaico. Durante la cocina es la combinacin de diversas especias
Colonia, casi nada se escribi acerca de la que le dan a la comida un sabor distintivo
comida latinoamericana y menos en libros de (Armelagos 2003). El mestizaje de la cocina
cocina, siendo la nica referencia un raro andina sin duda se beneficiara de la
cuaderno de recetas fechado de 1780. Luego introduccin de alimentos, especias y
los primeros recetarios mexicanos fueron condimentos de otros continentes; basta con
impresos recin en 1831 y en Per el libro ms mirar los apetitosos platillos en cualquier libro
antiguo data de 1866 (Olivas Weston 1999, o recetario de cocina moderna de nuestros
Super 2003). Super dice que tal vez, este retraso pases. Muchas recetas criollas todava en
se debi a que la estructura social de la regin prctica en la regin andina tienen races
careca de grupos sociales necesarios para muy antiguas en la poca colonial, otras que
hacer rentable la publicacin de obras se encuentran en libros de cocina de las
bibliogrficas. abuelas lastimosamente han desaparecido
En relacin a los aportes andinos a la (Olivas Weston 1996, 2001). Hoy en da, la
alimentacin mundial como son por ejemplo la globalizacin de las comidas chatarra y de la
papa (Solanum tuberosum) y el tomate (S. llamada cocina internacional amenaza con la
lycopersicum), los condimentos y especias estandarizacin del gusto y la prdida de la
andinas son ms bien de uso domstico. El identidad cultural de los pueblos, sobre todo
legendario pas de la canela slo arrojara un en las grandes ciudades (Annima 2005). En
condimento de menor calidad que el asitico, la regin andina, al igual que en otras regiones
que finalmente quedara relegado a consumo del planeta, hay movimientos y propuestas
tradicional (vase ms adelante). Los de recuperacin de alimentos nativos de rico
condimentos, especias y hierbas aromticas valor nutricional, de actualizacin de
ms usados en el mundo actual provienen tecnologas tradicionales y sobre todo de
principalmente de Europa o Asia (p.e. canela, valoracin de productos autctonos (Estrella
ans estrellado, pimienta negra, jengibre, 1986, Correa & Bernal 1989-1998, NRC 1989,
cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, Fried 1999).
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En lo siguiente, me voy referir a las especies Buddleja L. Ruiz & Pav., Buddlejaceae
de plantas aromticas y condimenticias nativas
de los Andes centrales, que an forman parte Echa una flor en racimo (...) de color naranjado fino;
de la cocina y costumbres de nuestros pases la cual echa en tanta cantidad, que todo el rbol se
a la espera de despertar inters, curiosidad y cubre de ella y huele algn tanto a azafrn; y la
sobre todo valorar las especies nativas que misma flor molida suele servir de azafrn en los
dan sabor a nuestras comidas. Algunas son guisados y les da color de amarillo. (...) Llmase
bien conocidas en toda la regin, mientras quishuar en la lengua quichua y en la aimar, colli
que otras son slo de consumo local. Para (Cobo 1964[1653]: 253). En Per, las flores del
esto, he consultado libros y recetarios de quishuar, B. incana Ruiz & Pav. (Colombia
cocina de pases centro-andinos, as como hasta Bolivia) y de B. coriacea Rusby (Per y
libros histricos y pertinentes al tema. Las Bolivia) an se usan para dar color a las comidas
especies estn arregladas segn orden (Brack Egg 1999, Krenmayr et al. 2000). En
alfabtico de sus nombres en latn. Para cada Bolivia se las denomina kishuara (M. Moraes,
uno se anota la familia botnica, los nombres com. pers. 2006).
vernculos, una nota histrica (si es conocida)
y sus usos actuales como condimento. En el Canna edulis Ker Gawl., Cannaceae
anexo 1 presento una pequea seleccin de
recetas. La achira es ms bien conocida por sus rizomas
comestibles, pero sus hojas son indispensables
Ageratina azangaroensis (Sch. Bip. ex para envolver alimentos en los Andes. Es una
Wedd.) R.M. King & H. Robinson, especie con una larga historia de cultivo en
Asteraceae Amrica del Sur (Ugent et al. 1984, NRC 1989).
En las hojas frescas se prepara el queso de hoja
Esta especie se conoce como marmaquilla y y se envuelve todo tipo de ayacas, tamales y
en Per las ramas siempre se usan para cubrir quimbolitos (tipo de tamal dulce ecuatoriano),
la pachamanca u olla de tierra (un tipo de que se cocinan al vapor. Aunque las hojas
horno cavado en la tierra donde se hornea nunca se han mencionado como condimento,
sobre piedras calientes), para darle sabor y es indudable que la masa adquiere sabor de
aromatizarla (Krenmayr et al. 2000, Olivas las mismas. El chef ecuatoriano Alberto
Weston 2001). Se distribuye en los Andes, desde Guzmn advierte que si al preparar el queso
Ecuador hasta Argentina. se sustituye la hoja de achira por la de pltano,
el sabor no es el mismo (Diario La Hora,
Amaranthus caudatus L., Amaranthaceae www.lahora.com.ec/cocina.asp?id). La planta
de achira es tambin ornamental en parques y
jardines.
Esta planta se conoce como ataco (ataku) o
sangorache; las panojas de un rojo oscuro se
usan en el Ecuador para dar color a la colada Capsicum L., varias especies, Solanaceae
morada en el Da de Difuntos. Es nativa de
Amrica tropical y en los pases andinos esta Con que echndole aj a todas las penas? (De Canto
planta es ms conocida como semicereal, que Popular de las Comidas, por A. Tejada Gmez
se la ha cultivado por cientos de aos (como 1974). Conocido en Amrica del Sur con el
grano tiene otra serie de nombres vernculos: nombre generalizado de aj, a la llegada de
kiwicha en Per, coime o millmil en Bolivia Coln varias especies de este gnero de plantas
(Crdenas 1989, NRC 1989). Receta: Colada productoras de frutos picantes ya se haba
morada. difundido y domesticado en toda Amrica
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tropical (Andrews 1984, Estrella 1986, Pardo como la planta ms general y de mayor estima
Toms & Lpez Terrada 1993), figura 1. Los entre los indios de cuantas se hallaron en esta
magros registros arqueolgicos documentan tierra, porque entre las especias que dio Dios a los
que el aj domesticado C. baccatum L. ya se naturales de ella, es tan recibida de todas las
haba establecido a lo largo de la costa peruana naciones deste Nuevo Mundo, que no se ha hallado
hace ms de 2.000 aos (Pickersgill 1969 cit. en ninguna que no tuviese el uso della y en mucha
Eshbaugh et al. 1983). El aj es el denominador estimacin. Parece que el vocablo aj fuera
comn entre los condimentos en los Andes originario de las Antillas y que en los Andes se
centrales y de tradicin ancestral en la cocina conoca como uchu en Quechua y huayla en
andina. El padre Cobo (1964[1653]: 172) escribe Aymara (Acosta 1977, Crdenas 1989). El
que tiene el aj, despus del maz, el primer lugar, gnero Capsicum consta de ms de 20 especies
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Tabla 1: Nombres comunes y cientficos de las especies de Capsicum usadas como condimento en
los Andes centrales.
Nombre comn Nombre cientfico Pas Fuente
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Clinopodium L. (sinnimo Satureja L.), sustituto del caf o t y para calmar varias
varias especies, Lamiaceae dolencias; H. cumbalense (Colombia a Per)
se usa localmente para saborear alcohol
Varias especies andinas se usan en infusiones destilado en la provincia del Azuay, Ecuador
aromticas principalmente como digestivos: (Todzia 1988). Las especies de este gnero se
C. nubigenum (Colombia y Ecuador), se conoce conocen como guayusa de monte o
en el Ecuador como sunfo o sunfillo (Varea limoncillo.
1922), C. bolivianum (Bolivia, Per) y C.
pulchellum (Bolivia) se conocen como inca mua Minthostachys (Benth.) Spach.,
y organo de los Incas en Per (Brack Egg varias especies, Lamiaceae
1999).
La mua es una planta que parece medio entre
Drimys granadensis L. f., Winteraceae poleo [Mentha pulegium] y oregano [Origanum
vulgare] (...) Es esta mata la de ms aguda y
La corteza de la cascarilla picante o canela se penetrativa fragancia de cuantas he topado en
usa como sustituto de esta ltima en Ecuador estas Indias (Cobo 1964[1653]: 219). Con el
y Per (Acosta-Sols 1961, Brack Egg 1999). nombre quechua de mua y otros (Tabla 2) se
Esta especie se distribuye desde Mxico hasta designan a plantas que producen un aroma
Brasil. parecido a la menta (Bastien 1987). stas
pertenecen al gnero Minthostachys que consta
Escobedia grandiflora (L. f.) Kuntze de unas doce especies andinas. Las hojas y
(sinnimo E. scabrifolia Ruiz y Pav.), flores frescas o secas de estas especies se
Orobanchaceae agregan a las comidas para equilibrarlas, como
condimento en la preparacin de carnes, en
La suana [...] produce [...] muchas races delgadas, sopas y guisos y en la moderna pizza (Cordero
cuyas cortezas tien de amarillo como azafrn, por 1911 [1984], Crdenas 1989, Brack Egg 1999,
lo cual la seca y venden por todo el Per, y sirve de Krenmayr et al. 2000, L. Cayola com. pers.
azafrn en los guisados (Cobo 1964[1653]: 207). 2005). En infusin tiene numerosas
De las races de esta planta americana, se obtiene propiedades medicinales. El aceite esencial
un colorante amarillo para teir las comidas. de M. mollis podra ser una fuente comercial
En Ecuador se conoce como azafrn quitense, como saboreador de menta y junto con otras
en Per como azafrn, azafranillo, palillo o especies podra servir como cultivo alternativo
suana y en Bolivia como palillo (Patio 1964, (Alkire et al. 1994). En Bolivia es conocida
Crdenas 1989, Velasco 1998[1789], Brack Egg como mua o khoa y es utilizada para
1999). En Per tambin se llama palillo al condimentar la sopa de pescado (trucha o
condimento asitico Curcuma longa (B. Len, algunas especies de Orestias) en el Lago Titicaca
com. pers. 2005), por lo que es difcil saber a (M. Moraes, com. pers. 2006). Recetas: Chupe
cul de las especias se refieren los recetarios verde, lagua de maz.
modernos.
Myrcianthes hallii (O. Berg) McVaugh,
Hedyosmum spp. (Chloranthaceae) Myrtaceae
En varios pases latinoamericanos las hojas En el Ecuador las hojas frescas del arrayn son
aromticas de arbolitos de varias especies una especia indispensable en la colada o
son usadas como bebida refrescante o como mazamorra morada del Da de Difuntos. Es un
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Tabla 2: Nombres comunes y cientficos de las especies de Minthostachys usadas como condimento
en los Andes centrales. Smbolos: * = Con este nombre comn se conocen a varias
especies de distintas familias.
rbol de tamao mediano, nativo de los bosques crey haber encontrado rboles con corteza
andinos de Ecuador y Per que contiene aceites de la preciada especia Cinnamomum
esenciales. Segn Brack Egg (1999), las hojas de zeylanicum, que luego resultaron errados
una especie no determinada de este gnero, (Pardo Toms & Lpez Terrada 1993). En 1539
conocida con el mismo nombre vernculo, son Gonzalo Pizarro se adentrara al oriente de
usadas en Per como aromatizantes y Quito con unos 4.000 hombres en busca del
condimentos para embutidos. Receta: Colada legendario pas de la canela. Sin embargo, los
morada. descubrimientos de esa trgica expedicin slo
resultaran en un condimento, que nunca pudo
Ocotea quixos (Lam.) Kosterm., Lauraceae competir con la calidad del asitico pese al
inters que alguna vez hubiera por su
En las provincias que por la parte oriental confinan explotacin comercial (Estrella 1986, Frias
con la dicesis de Quito, que an estn por pacificar, Nez 1994). Corresponde al denominado
nace gran copia de unos rboles muy grandes que ishpingo o canela de Quijos, del cual ms bien
llamamos de canela (...) Pero lo que ms se estima se aprovechan las copas secas, que corresponde
de estos rboles son unos capullos que dan, cuyo a los clices ensanchados leosos que sostienen
sabor y olor ms se asemeja al de la canela (...) mas a los frutos. Son rboles que crecen en las
no es su sabor tan vivo y gustoso como el de la estribaciones orientales andinas y en la regin
canela de la India Oriental (Cobo 1964[1653]: amaznica de Ecuador y posiblemente sur de
254). Las referencias a la canela en Amrica se Colombia (H. van der Werff, com. pers. 2005).
remontan al primer viaje de Coln, cuando Es una especia aromatizante muy apreciada
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Fig. 2: Una de las primeras ilustraciones del molle (Schinus molle) en el trabajo de Monardes
(1574). Cortesa coleccin de libros raros, biblioteca del Missouri Botanical Garden.
hojas desta yerba tienen un sabor muy parecido ticsau (T. majus) (White 1982, Brack Egg 1999,
a el del mastuerzo [Lepidium sativum L.] a cuya Krenmayr et al. 2000). La primera es ms bien
causa la solemos llamar tambin mastuerzo de conocida como tubrculo andino comestible,
las Indias. Echanse sus flores en las ensaladas y cultivado desde tiempos precolombinos (ver
son muy apetitosas (Cobo 1964[1653]: 183). captulo de Cadima, este volumen). La
Las flores, los botones florales y las hojas de segunda especie es popular en nuestros pases
dos especies andinas cultivadas de como planta ornamental. Sin embargo, hay
Tropaeolum son buenas para ensaladas o una tendencia moderna por volver a usar las
sopas por su sabor picante. Entre stas flores como planta comestible y son favoritas
podemos mencionar a las flores de la mashua de chefs de cocina internacional. Las plantas
(T. tuberosum) y del mastuerzo, capuchina o se cultivan fcilmente en huertas y son una
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muy buena opcin como cultivo alternativo de provecho por las naciones industrializadas,
orgnico. las multinacionales y organizaciones de lucro
Para finalizar voy regresar a la quinina, (Taylor 2005). Al ser descubierta en las
extraida de la cascarilla (Cinchona officinalis y montaas de Loja al sur del Ecuador ha dado la
otras especies de las Rubiaceae, figura 3) con vuelta al mundo llena de historias, mitos y
que empec este captulo. No hay planta ms leyendas, debido a los atributos de sus
importante que en los Andes centrales haya propiedades medicinales, febrfugas y
contribuido ms a la historia de la botnica y la antipaldicas. De virtudes ya conocidas por
farmacutica. Su historia sin embargo es el los habitantes andinos, sera la reina en la corte
ejemplo perfecto de cmo los grupos indgenas de Espaa, secreto de los Jesuitas, remedio
y pases con importantes recursos naturales durante las guerras de expansin del imperio
son a menudo pirateados y relegados del crculo ingls y vctima de la extraccin desmedida
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Anexo 1: Recetas criollas. De estas recetas hay infinitas variaciones. El asterisco denota especies
mencionadas en el texto.
Colada morada (Ecuador; otras variaciones llamadas api, mazamorra o chicha en los pases centro-
andinos), bebida.
1 taza de harina de maz negro + 4 tazas de agua, 1 ishpingo*, 2 ramas de canela, 6 pimientas dulces*, 6 clavos
de olor + 4 tazas de agua, 1 taza de azcar, 1 taza de jugo de mora, 1 taza de jugo mortios (Vaccinium
floribundum), 1/2 taza de jugo de naranjilla (Solanum quitoense), 1 pia lavada, cortada en trocitos + las
cscaras, 1/2 taza de babaco (Vasconcellea x heilbornii) picado en cuadraditos, 1/2 taza de frutillas (fresas)
partidas, 1 atado de hierbas (una rama de: cedrn (Lippia citriodora), hierba luisa, arrayn*, sangoracha*, 4
hojas de naranja). El da anterior: Disolver la harina en dos tazas de agua fra y luego aadir 2 tazas de agua
caliente. Mezclar. Tapar la olla y dejarla reposar hasta el da siguiente. Segundo da: En otra olla hervir 4 tazas
de agua y aadir las especias y las cscaras de pia, cocinar por 20 minutos. Cernir. En una olla grande de
fondo grueso cernir la harina y cocinar a fuego lento aadiendo poco a poco el agua de las especias. Luego
aadir los jugos de frutas y el azcar. Cocinar a fuego muy bajo por 30-40 minutos moviendo constantemente
con una cuchara de palo para que no se asiente en el fondo, hasta obtener una mezcla algo espesa de color
oscuro brillante y que no tenga sabor a harina. Si es necesario aadir ms agua y azcar. Finalmente agregar
el atado de hierbas y la pia en trocitos y cocine por 5 minutos. Retirar del fuego y aadir el babaco y las
frutillas. Servir fra o caliente. En el Ecuador es una bebida para conmemorar el Da de Difuntos y se sirve
con panecillos llamados guaguas de pan. Fuentes: Annima s/a, Fried 1999, A. L. Ulloa com. pers. 2005.
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