VIII.

Analisis dan Pembahasan

Pada percobaan mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein
yang bertujuan untuk membedakan sifat kelarutan protein secara
reversibel dan irreversibel, membedakan reaksi denaturasi protein yang
disebabkan oleh asam, garam dan garam dari logam berat, serta pemanasan
berdasarkan pengamatan, memahami penyebab terjadinya pengendapan
pada protein, mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna.
Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan terlebih dahulu yaitu
pembuatan larutan protein. Larutan protein yang digunakan yaitu susu
murni berwarna putih keruh dan telur ayam berwarna kuning jernih.
Khusus untuk larutan protein telur ayam horen dibuat dengan cara
mengencerkan telur ayam, yaitu dengan cara mengambil putih telur dari
telur ayam horen sebanyak 2 mL lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian ditambahkan dengan aquades sampai 10 mL dan
dihomogenkan, sehingga dihasilkan larutan protein telur tidak berwana.
Sedangkan larutan protein dari susu sapi murni dapat digunakan secara
langsung tanpa pengenceran. Selanjutnya larutan protein telur dan susu
digunakan untuk percobaan 1-5.
1. Denaturasi
Pada percobaan denaturasi protein dilakukan pengujian dari beberapa
faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein
merupakan hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul
itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein
itu (Fessenden,1986). Faktor yang menyebabkan suatu denaturasi protein
ialah denaturasi karena penambahan asam asetat, denaturasi karena
perubahan temperatur (pemanasan), dan denaturasi karena penambahan
formaldehid.

a. Denaturasi karena penambahan CH3COOH

 Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan yaitu, mengambil 5 mL
larutan protein susu berwarna putih keruh dan 5 mL larutan protein telur
tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan
2. Kemudian ditambahkan 2 tetes CH3COOH tidak berwarna sehingga
larutan protein susu menjadi putih keruh (+) sedangkan larutan protein
telur menjadi putih keruh dan terdapat sedikit endapan. Lalu dikocok, agar
larutan protein dan asam asetat dapat homogen sehingga dapat diamati
perubahannya. Fungsi penambahan CH3COOH akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga timbul endapan putih dan larutan putih keruh
yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein
(albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun
kwartener. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi ini
adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk -heliks menjadi
memanjang. Kerusakan struktur itu menyebabkan wujud protein dari yang
semula larut, berubah menjadi endapan. Penambahan asam asetat pada
larutan protein menyebabkan terjadinya pH pada larutan protein. Menurut
(Fessenden, 1986), perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi.
Denaturasi protein ini umumnya bersifat irreversible.

Selanjutnya larutan protein yang sudah mengendap di tabung 1 dan 2

dipanaskan diatas penangas selama 5 menit sehingga larutan protein susu
menjadi keruh (++) dan terdapat endapan berwarna putih sedangkan pada
larutan protein telur menjadi keruh dan terdapat endapan lebih banyak.
Fungsi pemanasan yaitu menyebabkan endapan semakin banyak karena
pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas
akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida.

b. Denaturasi karena pemanasan

 Pada percobaan ini untuk mengetahui denaturasi akibat pemanasan,
hal yang harus dilakukan yaitu mengambil 2-3 mL larutan protein susu
berwarna putih keruh dan 2-3 mL larutan protein telur tidak berwarna
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian
dipanaskan selama 1 menit, sehingga ,arutan protein susu menjadi putih
keruh (+) sedangkan larutan protein telur menjadi keruh. Fungsi
dipanaskan yaitu untuk mempercepat terjadinya denaturasi protein. Pada
larutan protein susu terbentuk endapan, dan pada larutan protein telur
dihasilkan larutan keruh dan terbentuk endapan. Terbentuknya endapan ini
menandakan bahwa protein telah terdenaturasi, terjadi perubahan
konfigurasi protein dari bentuk -heliks menjadi memanjang.
Selanjutnya larutan protein susu dan larutan protein telur yang sudah
dipanaskan kemudian didinginkan dan dibagi menjadi 2 bagian. Lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. Larutan protein susu yang
sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung 1 ditambahkan 1-2 tetes larutan
(NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga larutan menjadi putih keruh (++).
Fungsi penambahan (NH4)2SO4 yaitu untuk Penambahan garam
(NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air),
sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan lebih banyak
dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH4)2SO4. Kemudian
dipanaskan sehingga larutan protein susu terbentuk endapan (+++). Pada
tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan (NH4)2SO4
tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan keruh (+) dan terdapat sedikit
endapan. Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan
(NH4)2SO4 yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH4)2SO4
dihasilkan lebih banyak endapan dibandingkan tanpa penambahan
NH4)2SO4 .
Pada larutan protein telur yang sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung
1 ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga
larutan menjadi putih keruh. Fungsi penambahan (NH4)2SO4 yaitu untuk
Penambahan garam (NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein
(kehilangan air), sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan
 lebih banyak dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH4)2SO4.
Kemudian dipanaskan sehingga larutan protein telur terbentuk endapan.
Pada tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan
(NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan tidak berwarna.
Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan
(NH4)2SO4 yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH4)2SO4
larutan lebih keruh dibandingkan tanpa penambahan NH4)2SO4 .

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui denaturasi protein
akibat penambahan formaldehid. Hal pertama yang dilakukan yaitu 1-1,5
mL formaldehid tidak berwarna dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan
2. kemudian masing-masing tabung ditambahkan 2 mL aquades tidak
berwarna. Fungsi penambahan aquades yaitu untuk mengencerkan larutan
formaldehid agar mudah untuk diamati saat direaksikan dengan larutan
protein. Lalu masing-masing tabung ditambahkan tetes demi tetes dengan
larutan protein susu berwarna putih keruh untuk tabung 1 dan tetes demi
tetes larutan protein telur tidak berwarna untuk tabung 2. Pada tabung
1,yaitu larutan susu dihasilkan larutan keruh dan terdapat endapat putih
sedangkan pada tabung 2 yaitu larutan protein telur dihasilkan larutan
jernih dan terdapat endapan putih.
Pada percobaan ini dihasilkan endapan sehingga dapat dipastikan
terjadinya denaturasi protein akibat penambahan formaldehid. Penam-
bahan formaldehid akan mendenaturasi protein dikarenakan terbentuknaya
derivat asama amino dimetil akibat adanya reaksi antara formaldehid
dengan gugus amin pada protein. Jumlah endapan menunjukkan kuantitas
protein yang terdenaturasi. Dari ketiga percobaan yang dilakukan mengenai
denaturasi protein, diketahui bahwa protein akan mengalami denaturasi
atau kerusakan dengan adanya beberapa perlakuan seperti penambahan
asam, pemanasan, dan penambahan senyawa organik. Kerusakan protein
dapat diidentifikasi dengan adanya endapan yang dihasilkan.
2. Sifat-sifat Amfoter Protein
 Pada percobaan kedua ini yaitu bertujuan untuk mengetahui
pengujian sifat amfoter protein dengan cara menguji larutan protein susu
dan larutan protein telur dalam suasana asam dan basa.
a. Uji suasana asam
Pada percobaan ini hal yang dilakukan yaitu 3 mL aquades tidak
berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2.
Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 1 tetes HCl 1 N tidak
berwarna sehingga larutan menjadi tidak berwarna. Fungsi penambahan
HCl yaitu untuk memberikan suasana asam. Kemudian kedua tabung 1 dan
2 ditambahkan indikator kongo berwarna jingga, sehingga larutan menjadi
biru tua. Indikator kongo memiliki nama kimia Asam difenil-bis-azo -
naftilamina-4-sulfonat yang dalam larutan asam akan berwarna ungu dan
dalam larutan basa akan berwarna merah dengan trayek pH 3.0 5.0
(Vogel, 1979).
Selanjutnya masing-masing tabung 1 dan 2 ditambahkan larutan
protein, pada rabung 1 ditambahkan larutan protein susu berwarna putih
keruh sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan terdapat
sedikit endapan. Pada tabung 2 ditambahkan larutan protein telur tidak
berwarna sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan
terdapat sedikit endapan, sehingga pada tahap ini terjadi perubahan warna.
Perubahan warna ini menandakan terjadi perubahan pH larutan asam
menjadi basa. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein
mengikat H+ dari HCl sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula
berbentuk ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi
basa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah. Tetapi pada
percobaan kami berubah menjadi warna merah muda. Hal ini dikarenakan
ikatan peptida pada susu dan telur sedikit atau pendek, sehingga warna
berubah menjadi merah muda. Semakin banyak atau panjang ikatan
peptida dalam protein maka warna ungu yang dihasilkan akan semakin
kuat intensitasnya begitu pula sebaliknya apabila ikatan peptida dalam
protein sedikit maka warna ungu tidak terlalu kuat dan cenderung menjadi
merah muda. Persamaan reaksinya :
 Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino mengikat
gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu molekul,
maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium (+NH3) dan
sifat ion karboksilat (COO-), dengan kata lain dapat bersifat amfoter yaitu
dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa kuat) atau bersifat
basa (menerima proton dari asam kuat).
b. Uji suasana basa
Pada percobaan ini hal pertama yang harus dilakukan adalah
mengambil 3 mL larutan NaOH tidak berwarna 0,1 M dimasukkan ke
dalam tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian ditambahkan indikator fenolftalein
tidak berwarna sebanyak 2 tetes, sehingga dihasilkan warna merah muda
(++). Hal ini menunjukkan bahwa larutan NaOH tersebut memiliki sifat
basa karena indikator fenolftalein akan berwarna merah muda pada
suasana basa. Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu sebagai
indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam akan
tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda dengan
trayek pH 8.3 10.0 (Vogel, 1979 ).
Selanjutnya mengambil 2-3 mL larutan protein susu berwarna putih
keruh dan larutan protein putih telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam
tabung 1 dan 2. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan indikator
fenolftalein tidak berwarna sebanyak 1 tetes, sehingga pada tabung 1 yang
berisi larutan susu berubah menjadi tetap putih keruh sedangkan pada
tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah menjadi
berwarna merah muda (+).Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu
sebagai indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam
akan tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda
dengan trayek pH 8.3 10.0 (Vogel, 1979 ). Lalu ditambahkan larutan
NaOH tidak berwarna 0,1 N sebanyak 3 mL, sehingga pada tabung 1 yang
berisi larutan susu berubah menjadi warna merah muda (++) sedangkan
pada tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah
menjadi berwarna merah muda (++). Fungsi penambahan larutan NaOH
yaitu untuk menandakan berubahnya pH larutan yang semula basa menjadi
asam. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein mengikat OH-
dari NaOH sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula berbentuk
ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi asam yang
ditandai dengan hilangnya warna merah muda pada tabung reaksi.
Persamaan reaksinya yaitu :

Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino

mengikat gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu
molekul, maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium
(+NH3) dan sifat ion karboksilat (COO-), dengan kata lain dapat bersifat
amfoter yaitu dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa
kuat) atau bersifat basa (menerima proton dari asam kuat).