La qumica y el arte culinario

M Graciela Coello Domnguez

Vigo Mayo 2014










LA QUMICA Y EL ARTE CULINARIO








INDICE

1.- Introduccin.
2.- Algo de historia.
3.- Principios activos de las plantas.
4.- Algunas especias y hierbas aromticas.
5.- Mezclas de especias.
6.- Otros usos de las especias.
7.- Bibliografa.




















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1.- INTRODUCCIN


Desde bien pequea observaba que mi madre al cocinar aada pequeas
porciones de unas sustancias que compraba para aadir a las comidas; otras
veces eran ramitas u hojas que ella misma cultivaba como el perejil o el laurel y
deca que sin eso las comidas no saban igual.
Mas tarde supe que efectivamente esos pequeos toques con sustancias
vegetales no solo hacen mas apetecible la comida, sino que abren el apetito y
mejoran e incluso curan dolencias o enfermedades. Es admirable.
La diferencia entre hierbas aromticas y especias no siempre es clara.
Podra considerarse que las hierbas son las plantas anuales, bianuales o
plurianuales, cultivadas a partir de semillas, a las que se puede dar un uso
medicinal o culinario. Las especias, si nos atenemos a la definicin del
diccionario, seran cualquier sustancia vegetal aromtica cuyo principal uso
fuera sazonar las comidas. Podramos considerar que la salvia, el laurel o el
romero, por ejemplo, son especias. Sin embargo si se le pregunta a un cocinero,
respondera convencido que son hierbas.
Los avances en el anlisis qumico y otras investigaciones han confirmado
muchas veces los conocimientos que se venan trasmitiendo acerca de las
hierbas, aunque an estamos lejos de haber investigado en profundidad cada
principio activo presente en la naturaleza.
Uno de estos principios activos son los alcaloides, por ejemplo, al que
pertenecen tambin los llamados compuestos pungentes como la capsaicina, o
la piperina, responsable de la irritacin del paladar que causan la guindilla, el
pimentn picante y la pimienta.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el especto de los alimentos y en ese grupo estaran el
azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros, y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con
unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto es lo que hace
que distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.
Desde que se comenzaron a usar las especias, estas fueron uno de los
productos ms caros y valiosos de la economa, tanto individual como de la
sociedad, por su alto valor como condimento, para medicinas y para la
fabricacin de perfumes, as como por su imprescindible papel de algunas como
conservante. Tampoco podemos olvidarnos del importante papel que cumplan
para enmascarar el sabor de alimentos que, sin la posibilidad de la conservacin
en fro, tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de
fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases ms clidos se usaran con
ms abundancia y en general ms fuertes que en los pases fros.
Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina species. En
principio esta palabra serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se
hablase, resaltando las caractersticas que la hacan nica . Con el paso del
tiempo fue derivando al significado de bienes o mercancas, sobre todo para
referirse a aquellas que provenan de pases lejanos, que habitualmente eran,
semillas, races, brotes o bayas.

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 Ahora que tanta gente busca algo distinto de los alimentos preparados a los
que nos hemos ido acostumbrando, parece que a las especias se le est dando de
nuevo la bienvenida. Podemos emplearlas para hacer conservas deliciosas,
salsas, encurtidos o aceites y vinagres aromatizados, cremas de belleza o
perfumados jabones, por ejemplo.
Hay que poner en duda que resulte recomendable recurrir a las medicinas
cada vez que se tiene algn malestar o algn dolor; ello ha inducido a mucha
gente a volverse hacia los medicamentos naturales, empleados durante miles de
aos para sanar a los enfermos. Los establecimientos dietticos suelen tener
una seccin dedicada a medicamentos naturales y productos de belleza, pero
algunos los podemos preparar nosotros mismos.
Al volver la vista a la naturaleza descubrimos de forma natural-antiguas y
hermosas actividades, como la preparacin de tintes vegetales para dar
delicados y finos coloridos a las fibras vegetales. El azafrn y la crcuma, por
ejemplo, han dado color dorado a telas y alimentos durante miles de aos.
El incienso, la mirra y el sndalo, presentan una historia larga e importante,
y an hoy tienen un significado religioso. Distintos productos se quemaban
como incienso para fumigar y purificar, as como ofrecimiento a los dioses.
Aunque muchas especias se dan mejor en climas tropicales, algunas pueden
cultivarse en el jardn, en el alfizar de la ventana, en la terraza o balcn, sobre
todo en climas templados, y mejor an en un invernadero.
Ahora que muchos de nosotros tratamos de enriquecer nuestras vidas con
un mayor conocimiento del pasado y de los productos naturales, las especias
tienen otra vez la oportunidad de desempear un papel importante. Empleadas
en una cocina mas delicada o ambiciosa, en algunas actividades artesanas
caseras o como productos de belleza, quiz lleguen a ser tan indispensables hoy
como ya lo fueron para nuestros antepasados.

En este trabajo solo intentar averiguar sobre todo, el uso y el por qu de
algunas especias y hierbas aromticas mas usadas en la cocina, laboratorio de
cada hogar, donde gracias a la magia de la qumica, las madres cocineras, sobre
todo ellas, consiguen casi sin saberlo, maravillas culinarias que nos hablan de su
arte y buena mano para hacer de comer.

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2.- ALGO DE HISTORIA

Las primeras evidencias del uso de plantas para el condimento en
territorio europeo, las encontramos en las excavaciones de palafitos del
Neoltico (hace unos 5000 aos en Suiza). All se hallaron restos de alcaravea,
adormidera y anglica, y del antepasado de nuestro perejil.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan
grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los
que hay presentes minerales, como calcio, hierro, o alguna vitamina. Muchas
veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Con la llegada de la escritura encontramos tambin los primeros registros
realizados en arcilla o sobre papiro. En tablillas de arcilla sumerias encontradas
en Mesopotamia, del siglo IV a.C, se hallan los primeros testimonios de recetas
mdicas e informacin sobre importaciones de hierbas. A Egipto tenemos que
agradecerle una de las recopilaciones escritas ms antiguas sobre el efecto
curativo de ciertas hierbas: data del tercer milenio antes de Cristo y en ella se
incluye una nota que indica que, en aquel entonces, para elaborar cerveza se
utilizaba tambin casia y tomillo.
A los egipcios les siguieron los griegos, naturpatas y mdicos que
recogieron el conocimiento de
aquellos y lo perfeccionaron. Con
las conquistas de Alejandro
Magno (356-323 a.C), el
subcontinente asitico y sus
exticas especias se acercaron a
la antigua Europa. Y a los fenicios
controladores hasta entonces del
lucrativo comercio de las
especias y que ahora entraran
en competencia con los griegos.
El primer libro de cocina sobre el
tema, tenemos que
agradecrselo al gastrnomo romano Marco Gavio Apicio, del siglo I d.C. l nos
informa de mezclas de especias, menciona el levstico, organo, cilandro,
comino, eneldo, jengibre, la ruda, la menta, el apio, la mostaza, y sobre todo la
pimienta. La pimienta era un bien tan codiciado en Roma, que casi se lleg a
convertir en medio de pago.
En Occidente se volvi a recurrir a las especies vegetales como remedio y
condimento. Los monjes las cultivaban en los huertos de los monasterios,
destacando en este menester los monjes Benedictinos. Carlomagno (768-814
d.C), amante de las hierbas, al final de su reinado dispuso un acta legislativa
sobre las fincas rsticas, ordenando cultivar 73 hierbas aromticas y curativas
en cada monasterio y finca rstica de Francia.
Los cruzados en Tierra Santa, entraron en contacto con la cultura culinaria
oriental, y a su regreso llevaron a su patria las plantas para condimento. Pero las
especias eran aun tan caras que solo se introdujeron en las cocinas de las clases
altas. La pimienta volvi a valer su peso en oro. Fuerte y picante, as era como la
gente de la Edad Media quera la comida, igual que antes en la Roma antigua.

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Con un poderoso condimento se poda disimular el fuerte olor de la carne que,
con frecuencia, se guardaba demasiado tiempo; las especias caras eran smbolo
de estatus y un banquete suntuoso, emocionante, gracias al picante del
condimento, era signo de distincin en la sociedad de la Edad Media.
Tras la cada de Constantinopla en manos de los turcos y debido a la
importancia econmica de las especias en toda Europa, los pases con mayor
desarrollo en navegacin, Castilla, Aragn y Portugal, se lanzaron a una
frentica carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el Mar
Mediterrneo, infestado de piratas y bajo el control turco.
Portugal con la acertada poltica de Enrique el Navegante, a mediados del
s. XV, intent llegar a las Indias bordeando el continente africano y fue en un
segundo intento, que Vasco de Gama encontr el paso por el cabo de Buena
Esperanza, continuaron hacia las Indias y despus de largos meses en el mar,
avistaron las costas de Calcuta en 1498. Vasco de Gama regres a Portugal, no
solo con un buen cargamento de especias, sino tambin con varios acuerdos
firmados con las autoridades nativas, en los que el imperio portugus lograba el
monopolio del comercio por un largo periodo de tiempo.
Simultneamente en Castilla, Cristbal Coln lograba que la reina Isabel
financiara una expedicin
que pretenda llegar a las
Indias por Occidente. Coln
logr convencer a la reina de
que la misteriosa ruta era
mucho mas corta que la que
pretendan los portugueses y
por lo tanto ms rentable. El
12 de Octubre de 1492 se
avist tierra, llegando a la isla
Guanahan que llamaban los
indgenas y que ellos
bautizaron como San Salvador, convencidos de que haban llegado a las Indias.
El descubrimiento de Amrica trajo consigo un monopolio del comercio
atlntico por parte de Espaa. Adems introdujo varias especias de origen
americano, la ms popular fue la pimienta de Jamaica de la que en 1519 se
consuman en Europa cantidades ingentes. Con la conquista de Mjico por
Hernn Corts, se logr otra de las grandes especias, la vainilla.
Holanda estableci en sus colonias monopolios estrechamente
controlados: se mataba a quien cultivase, por ejemplo, clavo o nuez moscada de
forma clandestina. Inglaterra y los Pases Bajos, continuaron enfrentndose
implacablemente por la lucha y la hegemona, pero solo la guerra de Ceiln
(1795-1805), acab con la expulsin definitiva de la isla a los holandeses, que
haban ejercido su monopolio durante ms de 100 aos. El contrabando de
semillas y brotes de las codiciadas plantas de especias y su introduccin y
cultivo exitosos tambin en otros pases, hicieron el resto.
Hoy en da ya no existen monopolios: tanto el comercio como el cultivo
estn mas que descentralizados. Adems, muchas plantas ya no se cultivan en
sus pases de origen, sino tambin en otras regiones del planeta con condiciones
climticas igualmente favorables. Esta situacin por un lado ha hecho que las
especias resulten asequibles, y por otro ha contribuido en buena medida a su
difusin y popularizacin.

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3.- PRINCIPIOS ACTIVOS DE LAS PLANTAS

Por qu una u otra hierba de condimento no solo hace que la comida
resulte ms sabrosa, sino que adems tenga efectos curativos es algo que no
siempre ha resultado evidente para nuestros antepasados, es ms, con
frecuencia era incluso un misterio. Hoy gracias a los avances de los anlisis
qumicos, sabemos el por qu de esos efectos, ya que conocemos sus
componentes qumicos y las reacciones que producen con otras substancias,
aunque la investigacin sigue consiguiendo cada vez ms conocimientos de
efectos y consecuencias. Adems, es habitual que la composicin natural consiga
un determinado efecto, mientras que la sustancia concreta aislada
qumicamente no logra ser tan efectiva. Para comprender mejor los
componentes enumerados en las descripciones de las plantas, podemos hacer
un pequeo resumen de sus principios activos ms conocidos.
Aceites esenciales: metabolitos de olor intenso, presentes en determinadas
plantas, producidos en glndulas o clulas secretoras especiales. Se encuentran
en casi todas las partes de la planta: flores, hojas, agujas, tallo, frutos, semillas,
races, corteza o madera, y pueden contener de solo un componente a mas de
cien en una mezcla.
Alcaloides: compuestos alcalinos de nitrgeno, de estructura relativamente
compleja, presentes en las plantas, sobre todo en las flores. En pequeas
cantidades, la mayora son remedios muy eficaces, mientras que en dosis altas
pueden resultar txicas y hasta mortales y tambin adictivas como pueden ser
las sustancias extradas de la adormidera.
Sustancias amargas: son grupos de sustancias activas presentes en las plantas
y que les sirven de proteccin ante los animales herbvoros. Todos los
compuestos amargos tienen un sabor ms o menos amargo (como su nombre
indica), y sin embargo, con frecuencia son buenos remedios para problemas
estomacales.
Carotenoides: colorantes amarillos o rojos que solo se encuentran en las
plantas, donde protegen las clulas del efecto perjudicial de la luz. Son
sintetizados por microorganismos como provitamina A, y se transforman en
vitamina A en el organismo de las personas y los animales.
Cumarinas: se cuentan entre los grupos glucsidicos y son, entre otras cosas,
las sustancias aromticas de determinadas plantas, como la asperilla; tienen un
efecto antiinflamatorio y mejoran la circulacin.
Flavonoides: grupo de compuestos fenlicos libres de nitrgeno, en su mayora
de color amarillo, con diferentes
modos de accin. Los
flavonoides se encuentran en
parte como pigmentos en la
savia celular de las plantas,
unidos a azcares, y estn
presentes en casi todas las
partes de las plantas.
Taninos: son las sustancias
vegetales que pueden unir el
colgeno y modificarlo, por lo
que se utilizan para el curtido

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del cuero. Debido a su estructura qumica, tienen sobre la piel y las mucosas un
efecto astringente y, por lo tanto, antiinflamatorio, calmante y bacterioesttico.
Glucsidos: molculas orgnicas que contienen un compuesto glcido y otro
que no lo es, como aglicona o genina, que determina su efecto farmacolgico.
Fitoesterol: compuesto vegetal similar al colesterol. Los fitoesteroles ocupan
los receptores de colesterol, reduciendo as el nivel de colesterol y lpidos al
impedir que el cuerpo los absorba. Son un eficaz protector de la capa grasa de la
piel.
Saponinas: son fitoesteroles. Se componen de una cadena de azcar soluble en
agua y una parte proporcional soluble en grasa (genina). Al disolverse en agua
producen espuma. Disuelven la mucosidad persistente, y tienen un efecto
calmante y tonificante.
Compuestos pungentes: alcaloides irritantes (picantes) que poseen
determinadas plantas. La capsaicina, presente en los pimientos picantes, es el
ms conocido. Los compuestos pungentes abren el apetito y estimulan la
secrecin de jugos gstricos y bilis.
Muclagos: sustancias vegetales que contienen carbohidratos y se hinchan en
contacto con el agua, formando una solucin espesa y viscosa. Los muclago
solubles en agua tienen un efecto calmante y antiinflamatorio.
Aceites de mostaza: compuestos olorosos de cidos orgnicos con azufre. Se
cuentan entre los gucsidos y, con ayuda de una enzima, pueden dividirse en
azcar y una parte sin azcar, la aglicona, que contiene azufre.
Vitaminas: sustancias necesarias para la vida, la mayora de ellas el cuerpo
humano no puede sintetizarlas pero que se encuentran en muchas plantas, en
ocasiones en alta concentracin. Se diferencia entre vitaminas solubles en agua
(grupos B y C) y en aceite (A,D,E y K).

4.- AlGUNAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMTICAS: Procedencia, principios
activos, propiedades y usos.

4.1.-PIMIENTA. Piper nigrum, pimienta negra.
Procedencia. Regin Indomalaya. A la India e Indonesia las siguieron en
produccin anual otras reas de cultivo en Malasia, Tailandia, Vietnam, China,
Sri Lanka, Madagascar y Brasil.
Principios activos. Aceite esencial con terpenos, alcaloides (piperina y
chavicina); bisabolenos, protenas y minerales.
Propiedades. Efecto antipirtico, favorece la
digestin, ayuda a eliminar la flatulencia, mejora la
circulacin, posee un efecto tonificante general y
antisptico; su sabor es picante punzante y
aromtico. Podemos encontrarla en el mercado en
cuatro colores diferentes: dependiendo del
tratamiento que se le de, el resultado son granos
de pimienta blancos, negros, verdes o rojos, segn
el momento de recoleccin y como se proceda.
Usos. Es una especia universal, nica en cada cocina y que va bien con casi
todo, ya sea carne o pescado, verdura o ensalada. La pimienta blanca siempre
debera ser la primera eleccin, cuando lo que se busca es dar un toque picante
sin alterar en exceso el sabor propio del plato, y debe agregarse siempre al final
del tiempo de coccin. La pimienta negra posee, junto con su sabor picante, ms
aroma, que solo se manifiesta tras una larga coccin. La pimienta verde aporta

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una nota original a la verdura, a los platos de carne muy elaborados y resulta
muy atractiva en un postre de fresas.
Los principios activos de la pimienta se utilizan desde hace tiempo para
tratar molestias estomacales e intestinales de todo tipo, resfriados, problemas
circulatorios y de presin sangunea. El aceite extrado de los frutos verdes
combate los dolores reumticos, estomacales y los resfriados.

4.2.- Clavo. Clavo de olor, Girofle.
Procedencia. Originario de las Islas Molucas, sus principales exportadores hoy
en da son Zancibar, Madagascar, Sri Lanka, Malasia e Indonesia.
Principios activos. Aceite esencial, principalmente eugenol(16-21%) junto con
acetil eugenol, salicilato de metilo; terpenos (cariofilenos)
Propiedades: el aceite esencial que contiene
(eugenol) tiene efecto antisptico, analgsico y
ligeramente anestsico, se utiliza sobre todo en
odontologa. Ya los chinos utilizaban esta especia
para combatir el dolor de muelas, pero tambin para
tener buen aliento. Muchos dentfricos contienen
clavo; una infusin de clavo elimina los parsitos
intestinales y ayuda a combatir las nuseas, as como
las molestias estomacales.
Usos. El clavo de olor se emplea en todas las
gastronomas del mundo. Su aroma fuerte es ideal
para aromatizar compotas de fruta, platos dulces, pasteles y manzanas asadas,
as como tambin platos sustanciosos a base de col lombarda, col verde,
anguilas, jamn y carne de caza. Para condimentar marinados y caldos de carne.
Molidos, le dan un aroma singular a pastas de Navidad, a embutidos y al curry
en polvo, por lo que se debe dosificar con mesura.

4.3.-Jengibre. Kion.
Procedencia. India, China; hoy da tambin se cultiva en los pases tropicales.
Principios activos. Aceite esencial con zingiberenos, felandrenos, borneol,
celo, citral; sustancias pungentes (gingeroles), shogaoles y almidones.
Propiedades. Las sustancias pungentes (gingeroles) y los aceites esenciales
procedentes de su rizoma, estimulan la secrecin de saliva y de jugos gstricos,
tiene efecto carminativo, favorece la digestin y fortalece el sistema
inmunitario, es mucoltico, sudorfico y antibacteriano; olor afrutado, aromtico,
ligeramente ctrico y sabor picante.
Usos. En caso de que se quiera utilizar la raz, se extrae de la tierra durante la
fase de crecimiento. Para dejarla secar o conservarla, se desentierra despus de
que mueran las hojas.
En la cocina es una especia muy verstil,
aunque en Europa la picante raz se utiliza casi
siempre solo para platos dulces, como
ingrediente para platos de repostera, bombones y
en la elaboracin de cerveza de jengibre. Una
infusin de la raz fresca del jengibre calienta y
tonifica, ayuda a combatir los resfriados y la gripe
y resulta muy adecuada como remedio para la
flatulencia, el intestino perezoso, las nauseas y el
mareo durante los viajes. Un par de gotas de aceite

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de jengibre sobre un terrn de azcar ayuda a eliminar las flatulencias, las
molestias estomacales. El mismo aceite disuelto en aceite de almendras, acaba
con el lumbago y reumatismo.

4.4.-Canela. Cinnamomum verum.
Procedencia Srilanka, Islas de la Sonda, India Occidental, Brasil.
Propiedades. Los principios activos que contiene, aceite esencial con
cinamaldehdo y eugenol; cido cinmico, tetraterpenoides y taninos, le
confieren propiedades como, efecto calrico, mejora de la circulacin de la
sangre, ayuda a bajar la fiebre y la tensin,
favorece la digestin, estimula el apetito y
acta como espasmoltico ,
antiinflamatorio, antidepresivo, y su sabor
es ligeramente dulce amanerado.
Usos. Los brotes del rbol como de dos
aos, se varean y descortezan con cortes
longitudinales circulares. La corteza se
deja fermentar durante la noche, para al da
siguiente quitar las capas superiores, hasta
alcanzar las interiores que son las de sabor
ms intenso. Durante el proceso la canela
se enrolla por los dos lados. Se introducen unos en otros formando las llamadas
ramas y se dejan secar, proceso durante el que adquieren su caracterstico
color. Con los restos de la corteza y las hojas, se obtiene mediante un proceso de
destilacin, el valioso aceite de canela con el que se preparan galletas, bebidas
de cola, helados licores, productos cosmticos y de higiene.
En la cocina la canela es conocida como ingrediente de platos dulces,
compotas de fruta, galletas o bebidas calientes como el ponche o el vino con
especias.
En caso de enfermedades respiratorias, se echan unas gotas de aceite de
canela en agua hirviendo y se hacen vahos. Las infusiones de pedacitos de
corteza de canela ayudan en caso de diarrea, nauseas, gripe intestinal y
estomacal, problemas de hipertensin y dolores artrticos.

4.5.- Nuez moscada. Myristica fragrans
Procedencia. Islas Molucas, Indonesia, Srilanca, India, Centroamrica y
Sudamrica.
Principios activos: posee aceites grasos, aceites esenciales con pinenos,
alcanfor, borneol, linalool; alcaloide (myristicina) y fenoles.
Propiedades. Facilita la digestin y tiene
un efecto espasmoltico, carminativo,
antisptico y antiinflamatorio,
tranquilizante; su olor es amanerado con
aroma intenso, ligeramente amargo.
En grandes cantidades(mas de 5g), la
nuez moscada produce mucho cansancio,
nauseas, taquicardias, alucinaciones y
euforia. Potencia el efecto del alcohol.
Usos. No solo se aprovecha como especia el
fruto, la nuez en s, sino tambin su arilo o
corteza, llamada macis. De los frutos

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recolectados se toma la nuez junto con su arilo o corteza. Los arilos se retiran
con cuidado, se dejan secar y se comercializan como macis o flor de nuez
moscada. La nuez se deja secar tambin, luego se abre y se sumerge en
lechada. Antiguamente se haca para protegerla de la infestacin de insectos, y
hoy en da an se considera esto un signo de calidad. Es una de las especias mas
caras del mundo, y la parte mas valiosa es la macis. Los aceites grasos y la macis
se utilizan para elaborar jabones y perfumes; el aceite de macis se usa en
cosmtica y en la elaboracin de licores, como aromatizante.
La nuez moscada, rallada en el ltimo momento, da un toque refinado a los
platos a base de patata y verdura, tambin en las compotas de manzana o pera.
La macis tiene un sabor mas delicado y queda perfecta en platos refinados de
dulces y verduras. Una infusin con hierbas y nuez moscada, caliente el
estmago, calma los espasmos abdominales. Con macis se elaboran pomadas
para el reuma y el aceite de nuez moscada, al igual que el de clavo, alivia el dolor
de muelas.

4.6.- Cebolla. Allium cepa
Procedencia. Es originaria de Asia, pero hoy en da se cultiva en todo el mundo.
Principios activos. Aceite esencial con componentes sulfurosos, sobre todo
alicina y aliina; azcar, alto contenido en vitamina C; vitaminas del grupo B;
hierro y minerales.
Propiedades. Tiene efecto antibacteriano, protege contra las infecciones y
acta como espasmoltico, expectorante y
diurtico. Su sabor va de fuerte a suave, si se
consume en crudo, dulce una vez cocinada. El
jugo de la cebolla es conocido en la medicina
tradicional como probado remedio contra la
tos, la bronquitis y otros sntomas de la gripe.
Y tambin existen remedios farmacuticos
para esas afecciones fabricados a partir de
jugo de cebolla.
La cebolla, sobre todo consumida cruda,
refuerza el sistema inmunolgico, gracias a su
elevado contenido en vitamina C. Adems al
igual que el ajo, ayuda a bajar la tensin y a prevenir la arterioesclerosis.
Usos. De la cebolla se aprovecha tanto las hojas como el bulbo. Para su
cosecha, las cebollas se arrancan cuando las hojas empiezan a mustiarse y a
tomar color amarillento; despus se secan al sol, para luego almacenarlas,
siempre en un lugar seco y bien ventilado, se atan en manojos o se trenzan. Para
fines teraputicos se extrae el jugo de la cebolla fresca.
No hay guiso ni comida cocinada que se precie, sin llevar cebolla, el sabor
que le confiere a los guisos de carne, pescado o huevos, es insustituible e
inconfundible, combinando bien con cualquier otra especia. Cruda, condimenta
con un toque picante ensaladas y platos a base de queso fresco. Si est seca es
aromtica y algo ms suave que la fresca. De los alargados chalotes (Allium cepa
var. Ascalonicum), frescos se corta la parte verde, que luego se aprovecha para
condimentar ensaladas o sopas de verduras como se hace con el cebollino. La
cebolla no solo hace que las salsas sean ms sabrosas, sino tambin que resulten
ms cremosas.

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4.7.-Ajo. Allium sativum
Procedencia. Asia central, hoy cultivado en todo el mundo.
Principios activos. Aceite esencial con sustancias sulfurosas en las que los
componentes principales son la alicina y alliina; vitamina A, y vitamina C.
Propiedades. Tiene efecto antibacteriano y desinfectante, ayuda a bajar la
tensin y a eliminar grasas, estimula la
circulacin, es antimictico y contribuye a
combatir las infecciones respiratorias; sabor
intenso y muy aromtico.
El consumo de ajo refuerza el sistema
inmunolgico y protege de forma efectiva
frente a infecciones, adems de ayudar a
prevenir problemas circulatorios y reumticos.
Quienes sufren de los bronquios lo conocen y
aprecian, sobre todo como jugo (de los dientes
crudos)o jarabe(cocido). Aplicado en la piel, el
jugo o la tintura de ajo ayudan a combatir el
acn y las infecciones cutneas. Pero, cuidado: no se debe aplicar sobre heridas
abiertas.
Se puede tomar ajo diariamente sin miedo al aroma que luego queda con
persistencia, pues se venden perlas de ajo en la farmacia o en herboristeras que
se toman como pastillas y no dejan rastro de olor ni sabor.
Usos. En la cocina, con su fuerte y caracterstico aroma, el ajo, crudo o cocido,
condimenta platos principales y ensaladas. El ajo cocido pierde parte de su
intenso sabor y olor, pero se tolera mejor. Combina bien con todos o casi todos
los platos de carne y los fritos, as como en muchos embutidos, donde se
administra machacado crudo y ayuda en la conservacin y cura de los mismos.
Si untamos la ensaladera con un diente de ajo partido por la mitad, la ensalada
ganar en sabor con un toque picante muy suave; las patatas fritas son mucho
mas sabrosas si un diente de ajo aplastado las acompaa mientras se fren. Es
imposible conseguir un buen guiso, si el ajo no est presente. Se dice que el ajo
es el rey de la cocina y la cebolla la reina y como no hay reyes sin prncipes, los
cocineros dicen que stos son el perejil y el pimiento.

4.8.-Perejil. Petroselinum crispum
Procedencia la cuenca mediterrnea y Asia Central, hoy est presente en todo
el mundo, tambin en estado silvestre.
Principios activos. Aceite esencial con
apiol (alcanfor de perejil)y miristicina;
flavonoides (apigenina), vitaminas A, B,
C, y E, cido flico, clorofila antisptica,
minerales.
Propiedades. Tiene efecto diurtico,
facilita la digestin, acta como
carminativo, antiinflamatorio y
desintoxicante, estimula el tero
(abortivo), su sabor es agrio-picante.
La infusin de perejil limpia el
estmago y el intestino, y nada
contrarresta ms el olor que deja en la boca el ajo crudo, que masticar unas
hojas de perejil y el olor se neutraliza.

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Usos. El sabroso perejil se encuentra entre las hierbas aromticas de uso
culinario ms apreciadas y extendidas. Las hojas finamente picadas,
condimentan guisos, platos a base de patatas, verduras y ensaladas de todo tipo.
Pero tambin aporta su intensa y agradable aroma a la carne picada, el pescado
y las aves, a los platos a base de huevos, al queso fresco a las hiervas. El perejil
se esparce sobre los platos justo antes de servirlos.
Las variedades mas conocidas y usadas cotidianamente son: el rizado y el
liso, que se consumen preferentemente crudos. Si se seca o se cuece, el perejil
pierde una gran parte no solo de su aroma, sino tambin de las vitaminas que
contiene.

4.9.- Apio. Apium graveolens var. Secalinum
Procede de Europa, Asia y norte de frica.
Es una planta de cultivo muy antigua incluso se encontraron restos en la tumba
de Tutankamn.
Sus principios activos son el aceite esencial, flavonoides, furanocumarinas,
muclagos, alto contenido en vitaminas y minerales.
Propiedades. Estimula el apetito,
favorece la digestin, tiene un efecto
diurtico, ayuda a bajar la tensin, acta
como antiinflamatorio y purifica la
sangre. Sabor aromtico.
Usos. Las hojas frescas pueden
recolectarse durante todo el ao y se
pueden conservar picadas y secas,
porque no pierden su aroma.
En la cocina las hojas picadas condimentan sopas, guisos, gratinados y
ensaladas, as como platos de aves y quesos frescos. El intenso aroma del apio,
destaca mucho entre los dems sabores, por lo que es necesario dosificarlo con
cuidado. Las semillas molidas se usan tambin de modo similar, y pueden
incluso servir como sucedneo de la sal. En el mercado se encuentra una mezcla
de hojas secas molidas y sal comn conocida como sal de apio.
Podemos beneficiarnos de los efectos positivos del apio, simplemente
tomando una o dos tazas al da de una decoccin de sus semillas o una infusin
de sus hojas frescas. El zumo de apio obtenido del licuado de las ramas enteras,
ayuda a combatir la artritis reumtica y las infecciones de orina, as como el
agotamiento nervioso.

4.10.-Albahaca. Ocimum basilicum
Procede de India de donde es originaria, cultivada en
el rea mediterrnea y Centro-Europa. Es muy
apreciada en la India por su efecto vigorizante. En la
antigedad se apreciaba como condimento por su
suave aroma y sus hojas adornaban los jardines de los
nobles de Roma, donde se inhalaba como el rap y se
mascaba como el tabaco, pero hoy se valora ms por
sus propiedades culinarias.
Principios activos. Aceites esenciales con ms de
veinte componentes, entre ellos metil chavicol
(estragol), metil cinamato, eugenol, citral, linalool,
timol y alcanfor de albahaca; taninos.

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Propiedades. Tiene efecto antimicrobiano, tonificante, calorfico, revitalizante y
espasmoltico, acta como antisptico y antipirtico y ayuda a bajar el nivel de
azcar en la sangre y la tensin. Su sabor y aroma dependen de la especie y de la
regin donde se cultive; lo ms tpico es que sea fuertemente aromtico y de
picante a dulce.
Usos: las hojas frescas y los brotes tiernos pueden cortarse en cualquier
momento, para conservarlos refrigerados o en aceite, hay que cosechar el brote
entero antes de la floracin. En la cocina la picante y aromtica albahaca,
combina muy bien con todos los platos en los que el tomate es protagonista: la
ensalada de tomate con mozzarella , la sopa de tomate, la salsa de tomate, y en
general cualquier ensalada de tomate. Para que la albahaca no pierda su sabor,
se consume siempre fresca y en los platos calientes solo se echa al final de la
coccin.
Esta especia es digestiva, calma y combate las nauseas los enfriamientos y la
gripe. Si se frotan las picaduras de insectos, aliviaremos el dolor y la hinchazn.
Una pequea cantidad de aceite en el agua del bao ayuda a combatir el estrs,
las depresiones y el agotamiento.

4.11.-Azafrn. Crocus stivus
Principios activos. Aceite esencial con cineal y pineno; colorante amarillo
(crocetina y crocina); sustancias amargas, picrocrocina, safranal (sustancia
aromtica)
Procede originariamente de Oriente Prximo; hoy se cultiva en Espaa y toda la
cuenca mediterrnea, hasta la India.
El nombre de esta planta de condimento y medicinal, apreciada desde hace
mas de 4000 aos, deriva del rabe zafrn, color amarillo. Y amarillo es de
hecho el color que adquieren las comidas condimentadas con azafrn y los
tejidos teidos con l. Por las rutas comerciales de los rabes lleg a Europa, la
que aun hoy es la especia ms cara del mundo. Para obtener 1Kg de azafrn seco
se necesitan unas 150.000 flores. En torno al 1.400, por ejemplo, el valor de 500
gramos de azafrn era el equivalente al de un caballo, lo que hoy podramos
comparar con el de un coche de gama
media, y es que de la flor lo que se
aprovecha son tan solo los estambres de
una flor de la familia iridaceae de color
lila-violeta con tan solo tres estambres
de color naranja- rojizo en forma de
trompeta.
Propiedades: acta como
tranquilizante suave, mejora la
circulacin, fortalece el corazn; sabor
agridulce, ahumado y terroso. Aroma
inconfundible.
El azafrn conserva mas tiempo su
aroma en hebra que molido, y adems es ms difcil de falsificar. Una sobredosis
de azafrn tiene un efecto narctico: en un primer momento provoca risa y
luego palpitaciones e incluso parlisis. La dosis mortal es de 10 gramos. Ya
Dioscrides escribi que el azafrn haca rer a la gente nada ms ingerir tres
hebras con vino. . .
Usos. En la cocina mediterrnea y oriental el azafrn se usa con predileccin
para aromatizar y dar color a platos a base de arroz o marisco, a sopas a salsas y

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platos dulces, as como a productos de pastelera. Como queda dicho el azafrn
es la especia mas cara del mundo, pero tambin una de las que ms cunden,
porque una pizca de azafrn molido o una sola hebra, basta para dar a una
paella, una bullabesa, su maravilloso e intenso tono amarillo y su caracterstico
sabor. Si valoramos ante todo el sabor voltil del azafrn, debemos esperar a
echarlo al final del tiempo de coccin, pero si lo que buscamos es el color
amarillo intenso, lo echaremos al principio. El sabor y las propiedades
colorantes del azafrn tambin resultan muy tiles en las industrias licorera y
cosmtica.

4.12.- Crcuma. Crcuma Longa (azafrn cimarrn)
Procede de India Oriental, Sudeste asitico y Australia.
Esta raz se conoce y aprovecha desde siempre: en Europa se comercia con ella
desde la antigedad, menos como condimento, que como colorante y remedio
medicinal.
La raz de la crcuma se arranca en la poca de cosecha, se le da un hervor y se
deja secar. Despus se muele por separado, la corteza y el resto. En el mercado
solo se encuentra crcuma en polvo. Aunque la crcuma al igual que el azafrn
da un tono amarillo a los platos, que condimenta, no se debe usar como
sucedneo del azafrn como colorante, porque en exceso puede amargar el
plato.
Principios activos : aceite esencial con tumerona, curbona y zingibereno;
sustancias amargas y colorante (curcmina).
Propiedades: estimula la respiracin y la
circulacin de la sangre, disminuye el nivel de
grasas y tiene efecto antiinflamatorio, sabor de
picante a fuertemente amargo, similar al del
jengibre.
Usos. La crcuma es un ingrediente fundamental
del curry en polvo y la salsa inglesa. Sola combina
bien con el marisco, los arroces, los rages, los
platos a base de huevo y las salsas de mostaza
picantes. La crcuma suaviza el efecto irritante de
la guindilla y otros pimientos picantes.
Ingerida, la crcuma tiene un efecto regulador y
antibacteriano en problemas del estmago, el
intestino y la vescula. Externamente, las
cataplasmas de crcuma mezclada con miel suavizan los dolores debidos a
esguinces y contusiones. Un tnico que ayuda a mejorar el estado de la piel se
obtiene mezclando recoccin de crcuma con un poco de leche.

4.13.- Vainilla. Vanilla planifolia
Procedencia. Mxico; hoy en da se cultiva sobre todo en Madagascar, Islas
Reunin y Comoras. Es una especia del Nuevo Mundo que los espaoles trajeron
a Europa en el siglo XVI, despus de conocer su delicioso sabor y aroma entre
los aztecas, que la utilizaban para dar un toque delicado a sus chocolates. Hasta
1846, los mexicanos tenan el monopolio, hasta que algunos esquejes, que iban
destinados al jardn botnico, llegaron a Java y a la isla Reunin. Las flores de la
vainilla viven poco y poseen unos rganos de polinizacin especiales, que en su
patria, Mxico, solo podran utilizar los colibrs y los insectos. En Java y Reunin,
donde estos polinizadores naturales no existen, se desarroll un sistema

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manual, es decir artificial, que hoy en da tambin se utiliza en Mxico, porque
as se consiguen ms frutos.
Principios activos. Vainillina y otros 35 componentes del aceite esencial, como
el alcohol de vainilla, ster del cido cinmico y derivados del cido anmico.
Propiedades: es tranquilizante, facilita la digestin, mejora el estado anmico,
tiene un ligero efecto antisptico, olor aromtico, algo perfumado, sabor suave,
clido y dulce. En escritos antiguos se le reconoce a la vainilla cierto efecto
medicinal.
Es una variedad de orqudea trepadora, arraigada al suelo, trepa por los
rboles o mojones, hasta alcanzar los hasta 10 metros de altura, sus hojas son
largas y ovaladas de cuyas axilas salen racimos de flores de tallos cortos de
color amarillo verdoso,
labios vellosos y seguidos
de capsulas colgantes
llamadas errneamente
silicuas, llenas de
minsculas semillas.
Usos: se recolectan los
frutos ya crecidos, pero
todava verdes. El
caracterstico aroma y el
color marrn oscuro,
aparecen durante el tratamiento posterior. La vainilla no puede faltar en
ninguna casa y es muy apreciada en todo el mundo. Se considera un ingrediente
bsico en la repostera, los postres, las salsas, las bebidas los pudings y el
chocolate. Con extracto de vainilla se aromatizan, por ejemplo, licores, jarabes,
helados y hasta tabaco.

4.14.- Organo. Origanum vulgare (Furigano,mejorana silvestre)
Procedencia Asia Occidental, sur de Europa y Centroeuropa, donde tambin
crece silvestre; Norteamrica y Centroamrica.
El organo gusta de climas secos y clidos, pero desde hace tiempo se
cultiva tambin en zonas mas templadas. Los documentos de la antigedad ya lo
describen y los herbarios de la Edad Media lo sitan entre los principales
remedios medicinales y condimentos; se mezclaba con el alimento de los
agricultores, porque se deca que levantaba el nimo y se trabajaba mas
animoso. El jugo de hojas de organo ayuda a aliviar el dolor de garganta y la
tos, y finamente picado conquist, sobre todo, la cocina italiana.
Principios activos. Los
componentes de sus aceites
principales son el timol y el
carvacrol, flavonoides, taninos y
sustancias amargas.
Propiedades. Tiene efecto
antimicrobiano, es espasmoltico
expectorante y tonificante; sabor
intensamente aromtico,
ligeramente salado y olor
tpicamente picante. Fue muy usado
y con xito contra la tos ferina, as
mismo es eficiente contra la flatulencia y los dolores abdominales

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caractersticos de los clicos. La infusin de organo desinfecta los rganos
digestivos y estimula la digestin. Aplicado externamente, unas friegas con el
aceite extrado de las hojas y las flores alivia la bronquitis, el asma, la artritis y
los dolores musculares. Se dice que el vino especiado con organo previene
resfriados, toses y disfonas.
Usos: desde finales de la primavera hasta el otoo se pueden recolectar las
hojas y los brotes de organo en cualquier momento. Para dejarlos secar hay
que cortar la rama entera durante la floracin, que es cuando su aroma es ms
intenso. El organo italiano es el mejor y, por lo general, solo se comercializa
seco. Envasado al vaco conserva su aroma hasta un ao.
El organo ayuda a digerir las comidas grasas. Por eso se aade a los
platos fuertes, como la carne de cordero o de cerdo. Su sabor combina bien con
todos los platos tpicos de pases meridionales, la pasta y la pizza. En la cocina
italiana es el lder indiscutible; el organo debe dosificarse cuidadosamente,
para que su sabor no acabe enmascarando el del resto de los ingredientes.

4.15.- Hinojo. Foeniculum vulgare var. Dulce (acinojo, ans bravo, ans, ans de
Florencia )
Procedencia. Asia occidental, sur de Europa; tambin crece silvestre. Las
primeras referencias de esta planta se encuentran en textos egipcios. El mdico
griego Dioscrides (sglo I d. C), lo describa como una planta muy extendida y
apreciada en la cuenca mediterrnea. En aquella poca no faltaba el hinojo en
ningn huerto. Se utilizaba, sobre todo, como planta medicinal: como remedio
para facilitar la digestin, como tranquilizante, como colirio y sobre todo como
remedio para la tos. Las damas
romanas, sin embargo, conocan
tambin su efecto como inhibidor
del apetito y lo usaban para perder
peso.
Principios activos: aceite esencial
con anetol y fenchn, flavonoides,
muclago, vitamina A y las del grupo
B.
Tanto las semillas como las hojas
resultan adecuadas para preparar baos de vapor que ayudan a limpiar las
pieles grasas.
Propiedades. Tiene efecto expectorante y espasmoltico en casos de molestias
estomacales; elimina la flatulencia, y su sabor es dulce e intenso, similar al del
ans.
Tanto con las semillas, como con el aceite que se extrae de ellas, se preparan
infusiones tranquilizantes y para la tos, as como medicamentos y caramelos
con el mismo fin. Como remedio tradicional, se impregnan de infusin de hinojo,
pequeas cataplasmas para tratar las inflamaciones de los ojos.
Usos. Las hojas y los tallos, con un alto contenido en vitaminas, pueden
recolectarse ya en el primer ao; las semillas, por el contrario, no antes del
segundo. Las plantas se cortan en otoo y se cuelgan cabeza abajo para secarlas.
Despus, se sacuden para que las semillas, de color marronceo, se desprendan.
Con hinojo se sazonan las comidas, ante todo facilita la digestin. Las hojas
frescas, bien picadas, sazonan ensaladas, quesos frescos, patatas y, sobre todo,
pescados. A los licores les aporta su sabor anisado; como el aroma del hinojo
suele predominar por encima de otros, se debe ser cuidadoso al dosificarlo.

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4.16.- Lavanda. Lavandula angustifolia Syn. Officinalis, (cantueso, espliego,
alhucema)
Procedencia. Cuenca mediterrnea; hoy se cultiva tambin en el sureste de
Europa; en Francia sobre todo su cultivo est muy extendido.
Lavanda es una planta muy apreciada ya desde la antigedad debido a su olor
fresco y limpio; los griegos, romanos y los rabes se servan de ella como
antisptico y para la elaboracin de artculos cosmticos, sus esencias y aceites
son muy apreciadas para el bao.
En la ciudad de Grasse (Francia),
baluarte de las industrias del
perfume y el cuero, lavanda no solo
disimulaba el olor del cuero recin
curtido, sino que tambin era un
buen desinfectante. La lavanda
como planta medicinal no poda, al
menos desde la Edad Media, faltar
en el huerto de ningn monasterio.
Principios activos. Aceite esencial
con acetato de linalino, linalool,
alcanfor, cumarina, taninos con
cido rosmarnico.
La lavanda no est muy extendida
como especia. En la cocina del sur
de Francia, sin embargo, es un ingrediente fundamental. Los brotes tiernos y las
hojas en pequeas cantidades, aderezan guisos, ensaladas y pescado. Con un
picadillo de hojas de lavanda esparcido por encima, la carne a la parrilla
adquiere un sabor muy peculiar, pero hay que tener cuidado al dosificarla.
Lavanda resulta muy adecuada, precisamente, como especia poco habitual y un
tanto extica para el dulce. As, con las flores, a veces confitadas, se puede dar
un toque refinado a mermeladas, jaleas, bizcochos, y otros productos de
repostera.
Propiedades. Tiene efecto relajante, somnfero y espasmoltico, es
antibacteriana, estimula la secrecin de bilis y acta como antisptico, olor acre,
las hojas tienen un sabor amargo, las flores desprenden un olor dulce, jabonoso.
En verano lavanda puede cortarse en cualquier momento. El mejor aroma es el
de las flores, justo antes de abrirse del todo. Hojas y flores pueden consumirse
frescas o secas.
De las flores frescas se destila el codiciado aceite de lavanda, medicinal, pero
que sobre todo tiene un papel estelar en perfumera.
Usos. La ansiedad, la irritabilidad, la depresin y el agotamiento o el dolor de
cabeza pueden combatirse con una taza de infusin de lavanda. La lavanda
tranquiliza, templa los nervios y estimula la circulacin sangunea. En casos de
asma o catarros bronquiales, resulta de gran ayuda diluir unas gotas de aceite
de lavanda en un aceite neutro y aplicarlo en el pecho con un suave masaje.
Echar unas gotas de aceite de lavanda en la almohada unas horas antes de
ir a dormir, ayuda a conciliar un sueo tranquilo y profundo, as como gracias a
su efecto calmante de las vas respiratorias, a reducir los ronquidos. Los
saquitos de lavanda seca ahuyentan las polillas y llenan el armario de su fresco
aroma.

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4.17.- Tomillo. Thymus vulgaris.
Procedencia. rea mediterrnea, toda Europa y Norteamrica.
En toda el rea mediterrnea el tomillo se conoce desde hace miles de aos. Los
egipcios lo usaban para embalsamar a sus muertos por su efecto antisptico. Los
griegos y los romanos relacionaban el
tomillo con la fuerza, el valor y el vigor. A
principios de la Edad Media Los
benedictinos llevaron la planta a
Centroeuropa y se cultiv en los
monasterios y en los huertos urbanos con
xito y aprecio.
Principios activos. Su aceite esencial
contiene timol como componente principal,
pinol y carcacrol; taninos, sustancias
amargas; flavonoides.
Propiedades. Entre otros mritos
destacamos el estmulo del apetito y la
digestin, es antisptico, espasmoltico y antibacteriano; olor aromtico, alivia
la tos y es mucoltico y fungicida; su sabor es picante, ligeramente amargo.
Usos. El tomillo en infusin o inhalacin, se encuentra entre los mejores
remedios para la tos persistente e improductiva. Sus aceites esenciales poseen
un fuerte poder desinfectante y ablandan la mucosidad acumulada en los
bronquios. El estmago fro, las enfermedades infecciosas del intestino e incluso
la diarrea pueden aliviarse con una infusin de tomillo. La infusin o la tintura
clara resultan adecuadas como agua para hacer grgaras en caso de dolor de
garganta, inflamacin de amgdalas o bucales. El aceite de tomillo aguado
elimina el escozor de las picaduras de insectos, desinfecta las heridas.

4.18.- Menta piperita. Menta x piperita (Miperita, monte yuyo, toronjil de
menta)
Procedencia. Procede de Asia, hoy se encuentra en Europa, Asia y
Norteamrica.
La menta cultivada hoy en da, la menta
piperita, procede de tres variedades
silvestres y est documentada desde el
siglo XVII en Inglaterra. Todas las
grandes civilizaciones conocieron la
menta silvestre desde tiempos
remotos, con sus valiosas propiedades
medicinales y aromticas. En tiempos
bblicos se aceptaba incluso como
medio de pago de impuestos; en la
Roma del poeta Ovidio se utilizaba para
adornar mesas y estancias y era una planta muy apreciada en el huerto.
Principios activos. Su aceite esencial contiene un 50% de mentol, mentona,
Yasmina y otros componentes como taninos(cido rosmarinico), sustancias
amargas, flavonoides.
Propiedades. Los componentes activos de la menta piperita se encuentran
principalmente en los aceites esenciales que proceden de las glndulas sebceas
de las hojas y estn compuestos por unas 130 sustancias. El mentol da lugar al
sabor refrescante de la menta y sus flavonoides y taninos son los responsables

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de sus propiedades curativas, que son extensas y variadas. El aceite de menta
piperita calma el dolor de cabeza y combate los mareos y la infusin las
molestias estomacales
Usos. La menta piperita bien picada refresca y aromatiza las bebidas. El ejemplo
ms claro es el t a la menta muy eficaz para combatir la sed y que tanto gusta a
los pases orientales, pero es necesario saber que no es recomendable el
consumo intensivo por tiempo seguido y prolongado, porque puede alterar los
jugos gstricos. Es mejor tomarla con intervalos de tiempo.
En la cocina anglosajona, y en la oriental, as como en el sur de Europa,
est extendida como condimento de ensaladas, verduras, platos a base de carne
y productos lcteos. La salsa de menta inglesa, combina muy bien con la carne
de cordero y a la anguila le va de maravilla su tpico aroma. La menta da un
toque refinado a las verduras, sobre todo a las berenjenas, una pizca basta para
que se note su presencia.

4.19.- Romero. Romarinus officinalis( Bendito, romern, rosa de mar)
Procedencia. rea mediterrnea.
El romero se encuentra entre las plantas medicinales y de condimento ms
tradicionales. Paree que lleg a Centroeuropa ya en el siglo I d.C. En guirnaldas y
ramilletes se utiliz como adorno para novias; adems se crea que alejaba los
malos espritus y que protega de la peste, tambin simbolizaba la vida y debido
a su intenso olor exista el convencimiento de que ayudaba a conservar la
memoria y la juventud.
Principios activos. El aceite esencial contiene pinenos, borneol, alcanfor y
cineol, sustancias amargas y
taninos.
Propiedades. Es
cardiotnico y analgsico,
estimula la circulacin de la
sangre y tiene efecto
espasmoltico, posee un
aroma intenso y su sabor
recuerda al alcanfor,
contundente y amargo.
En la medicina
tradicional se utiliza el
romero, sobre todo, por su
efecto equilibrante, a la vez
que estimulante. Un bao de
romero, por ejemplo, por ejemplo, reactiva y refresca despus de un da
estresante. Una infusin de romero, alivia la sensacin de empacho. El vino de
romero fortalece en casos de tensin baja. Son conocidas tambin las pomadas
de romero para tratar las neuralgias y el aceite de romero es un apreciado
remedio con el que aliviar las articulaciones doloridas.
Usos. Las hojas frescas y las ramas se pueden cortar durante todo el verano. La
mayor concentracin de aceite esencial en las hojas se da entre junio y agosto.
Despus pueden conservarse secas sin que pierdan demasiado aroma. De las
hojas y de las flores se obtienen extractos y aceite, que se utiliza para la
elaboracin de licores y la fabricacin de jabones y perfumes.
El romero es muy apreciado en la cocina francesa y en la italiana. Por
tradicin, combina excepcionalmente bien con los platos a base de cordero. A

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veces, una rama, cocida con el resto de los ingredientes o arrojada al fuego de la
parrilla, basta para conseguir el condimento deseado. En las sopas, guisos o
verduras cocidas a fuego lento, como en la ratatouille, el romero se cuece con el
resto de los ingredientes. Si las espolvoreamos sobre setas, hojaldres, patatas
asadas, ensaladas y salsas, las agujas de romero troceadas aportan su
incomparable aroma propio de los pases del sur

4.20.- Comino. Cuminun cyminum. ( alcamonia, comino real, comino hortense).
Procedencia. Cuenca mediterrnea, india, Rusia, antes tambin Centroeuropa.
Ya en la Biblia se hace referencia al comino. Tanto los egipcios como los griegos
y los romanos valoraban el comino por sus
aplicaciones culinarias y medicinales. En la
Europa antigua era una especia habitual hasta
que, segn parece, la pimienta lo desplaz.
Durante el reinado de Carlo Magno el comino
an se plantaba en los huertos de los
monasterios. Se usaba como remedio para la
piel plida, las alteraciones estomacales e
intestinales y muchas mas cosas. Hoy da se
utiliza en veterinaria.
Principios activos. Aceite esencial con
alcohol de comino y cuminaldehdo como
componentes principales. El comino al igual
que la alcaravea, facilita la digestin, calma los
espasmos y tiene efecto relajante.
Propiedades. En casos de enfermedades respiratorias sirve de ayuda masticar
semillas de comino durante dos minutos y luego escupirlas. Estimula el apetito y
purifica la sangre.
Tiene efecto astringente, espasmoltico, calmante y antibacteriano, su
sabor es amargo y aromtico.
Usos. No existe preparado de curry en polvo sin comino, y en otras mezclas de
especias, como la india garam masala, en el cuscs oriental o en el chile con
carne mexicano, donde es indispensable. Combina bien con el pollo, el pescado y
el cordero, pero tambin condimenta panes, quesos y licores amargos y
digestivos. Con el aceite de sus semillas se elaboran fuertes perfumes orientales.

5.- MEZCLAS DE ESPECIAS
Puesto que la cocina de cada hogar es un verdadero laboratorio de qumica, es
lgico que en el se experimenten y persigan nuevas frmulas, que la propia
creatividad de la cocinera o cocinero se invente en busca de ese sabor y
resultado que sorprenda al comensal y le haga disfrutar con el alimento diario.
En este afn profesionales que nos han precedido han dejado algunas
combinaciones de hierbas aromticas y especias, que por su composicin
acertada y ampliamente constatada han quedado como tpicas de un pas o
regin.
Algunas de las ms conocidas son:

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5.1.-BOUQUET GARNI. Francia.
El ramillete (de flores) guarnecido no es otra cosa que un atadillo de diferentes
hierbas aromticas o un sobrecito de esas mismas hierbas, que durante la
preparacin de un plato se cuece con los dems ingredientes y se retira antes de
servir . Lo que se quiere
conservar es el sabor de
las hierbas, pero no las
propias hierbas.
Composicin. Un
bouquet garni, puede
tener aspectos diferentes
en cada ocasin,
dependiendo del plato
con el que se quiera
realizar. Para las
preparaciones a base de
carne, gusta utilizar una
combinacin de ajedrea
de jardn, albahaca,
mejorana u organo, romero y salvia. Para los guisos o las sopas, se puede
elegir, ajedrea de jardn, estragn, mejorana y tomillo. Lo clsico sera un
ramillete de perejil, tomillo y laurel, por ejemplo para sopas o salsas.
En la cocina francesa se aade bouquet garni a platos que requieren un tiempo
de coccin prolongado, o cuando las partes de las plantas utilizadas (tallos,
hojas, etc) pueden percibirse como un estorbo en el plato.

5.2.-GARAM MASALA. India.
Esta es la mezcla de especias mas importante de la cocina del norte de la India y
tiene all una importancia similar a la de
las mezclas de curry. Tambin aqu se trata
de una composicin de ingredientes
diversos que vara dependiendo de la
regin y el plato. Un masala puede incluir
solo dos o tres especias o, por el contrario,
muchas mas, y bsicamente no es tan
picante como las mezclas de curry.
En la composicin de una masala entrara
por ejemplo, pimienta negra, comino,
cilandro, clavo, nuez moscada, canela y
laurel. Mas delicado y suave sera el
moghul masala , hecho de granos de
pimienta verde y negra, clavo, canela y
cardamomo. Si a la mezcla clsica se aaden ssamo, hinojo, chiles y ajowan, se
obtiene una mezcla realmente picante.
El masala se usa siempre con mucha moderacin y puede, al contrario del
curry, o bien cocinarse con el resto de los ingredientes o agregarse solo al final
del tiempo de coccin del plato. Con masala se condimenta, por ejemplo, una
variedad muy tpica de oquis de patata.

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5.3.- FINAS HIERBAS. Francia.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas aromticas de la cocina francesa
que pueden utilizarse frescas, secas , o picadas.
Las combinaciones clsicas incluyen entre tres y nueve hierbas como perifollo,
estragn, cebollino y perejil, a las que se pueden aadir ajedrea de jardn,
albahaca, tomillo, salbia o
romero. Quien busque algo
an ms intenso, puede
ampliar la mezcla.
Las finas hierbas frescas y
finamente picadas pueden
espolvorearse, como el
perejil sobre los platos ya
preparados o entremezclarse
en los hechos a base de queso
fresco, salsas para ensaladas
o para mojar. Si el tiempo de
coccin del plato es corto, la
mezcla de hierbas se puede
agregar desde el principio
con el resto de los ingredientes. Para ello resulta muy adecuado todo tipo de
tortillas, los huevos revueltos, la carne de aves, el pescado y los mariscos. El
sabor de las hierbas, que tambin pueden usarse secas, pierde un poco de
frescura pero gana en intensidad.

6.-OTROS USOS DE LAS ESPECIAS
6.1-Para obtener atrevidos colores en las telas.
El principio de obtencin de colorantes vegetales consiste en preparar una
tintura por el procedimiento de hervir a fuego lento las partes de la planta-
flores, hojas, bayas, corteza o polvo- en agua. No es una ciencia exacta y se
precisa un ojo experimentado. El contenido de humedad de la planta, el suelo en
que se cultiv, el clima y la dureza del agua son otros factores que influyen en el

color definitivo, y proporcionan al artesano domstico algunas maravillosas

sorpresas.
Los arquelogos han hallado evidencia de colorantes textiles del periodo
Neoltico. En China, los colorantes elaborados a partir de plantas, vienen
utilizndose ya desde hace mas de 5.000 aos. El proceso bsico de tincin ha
cambiado ligeramente con el tiempo. Generalmente, el material colorante se
coloca en una vasija con agua y luego se colocan dentro los textiles, la vasija se
calienta y se agita hasta que el color se transfiere. Muchos colorantes naturales

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requieren el uso de sustancias qumicas llamadas mordientes para fijar el
colorante a la fibra textil, antiguamente se utilizaban taninos provenientes de
agallas, alumbre natural o vinagre.

6.2.-Como aliadas indiscutibles de la cosmtica.
Las especias han encontrado un lugar en el campo de la cosmtica, con este fin
se elaboran tnicos faciales, gel hidratante para toda la piel, y finas cremas de
belleza para el cutis, algunas de las ms utilizadas son:
Jengibre tonificante excelente lo que se debe a su capacidad para estimular el
intercambio celular mejorando as el potencial energtico de la piel.
Canela: se considera un
activo idneo para pieles
estropeadas y carentes de
vitalidad, ya que revitaliza
el cutis y le aporta
luminosidad.
Vainilla: Hidrata y nutre
en profundidad las pieles
estropeadas y resecas, lo
que le da un aspecto al
cutis de extraordinaria
suavidad.
Crcuma: probablemente
sea la menos conocida de todas, pero no por ello menos importante para el
cuidado de la piel: su mayor virtud reside en la capacidad que tiene de inhibir la
elastasa , enzima a la que se atribuye el poder de destruir la elastina y provocar
as la aparicin de arrugas.
Almendra: Es universalmente conocida la aceite de almendra o la leche de
almendra como cosmtico especialmente apreciado en la limpieza de cutis y en
la elaboracin de finas cremas que aplicadas en pieles envejecidas, nutren en
profundidad, devolviendo la tersura y la lozana perdidas por lo menos en una
gran parte.

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7.- Bibliografa.
Enciclopedia de las especias- Marshall Cavendish, Jaimes libros S.A. Barcelona
Cien especias- NGV. Jutta Gay y Monika Zilliken.- Colonia Alemania.
Especias y aromatizantes alimentarios-Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis- Ed.
Acribia S.A. Zaragoza.
Alguna visita a Internet.




Mara Graciela Coello Domnguez

Vigo Mayo 2014

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