NOM-093-SSA-1994

Recepcin de alimentos
 Alimento potencialmente peligroso: aquellos que por su composicin favorecen el crecimiento de
microorganismos y la formacin de toxinas, estos son: pesca, lcteos, carnes y productos y huevo.

Alimento preparado: Los que se someten a procedimientos mecnicos: picado, mezclado, calor
Conceptos bsicos hmedo y seco, fritura, enfriamiento y congelacin.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismo presentes en una superficie o alimento

de origen vegetal.

Escamocheo: Accin de eliminar los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.

Establecimientos fijos: Locales y sus instalaciones donde se procesan alimentos para su consumo.

Estropajo: Porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar loza.

Inerte: caractersticas de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con
cualquier sustancia.

Inocuo: aquello que no causa dao.

Superficies vivas: reas del cuerpo humano que entran en contacto con equipo, utensilios y
alimentos durante su preparacin y su consumo.

Superficie limpia: Libre de cualquier sustancia o materia diferente al material del que esta hecho.

Signo de descongelamiento: Presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque,

se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo.
Recepcin De alimentos
Zona de recepcin de materias primas
Actividad:
En esta rea pueden incluirse especialmente en grandes cocinas, ciertas reas complementarias:
Retirada de embalajes:
Desbroce y/o primer lavado de vegetales y las cajas plsticas que los contienen

Materiales bsicos:
Mesa
Bscula
Carros de transporte
Lavamanos
Botes de basura
Opcionalmente compactadoras de envases y embalajes
Recipientes limpios para trasvase de materias primas
Termmetros
Etiquetadora
 Recomendaciones para el rea de recepcin
a) Contar con personal capacitado
b) Planear la llegada de los proveedores
c) Tener el rea limpia
d) Revisar los termmetros
e) Saber tomar las temperaturas y llenados de registros
f) Saber ejecutar la recepcin de mercanca
g) Revisar envases y empaques
h) Traspasar o traspalear
i) Limpiar constantemente el equipo utilizado y el rea de trabajo
j) Almacenar o pasar a produccin
k) Conocer las caractersticas organolpticas de los alimentos
Puntos importantes en recepcin.
Una vez aceptada la mercanca, se asume la
responsabilidad de que lo que ingreso cumple con los
requisitos solicitados.

Se deben definir y seguir criterios para la inspeccin

de la materia prima.

El recibo de la mercanca debe ser minucioso.

La materia prima debe venir en condiciones ptimas.

Se debe verificar que el peso sea el requerido

Una vez que la mercanca es aceptada se asume la responsabilidad que lo que entro al
establecimiento ha sido revisado y cumple con los requerimientos.

Para que esta etapa sea ms segura debemos:

a) seguir criterios para la aceptacin del producto
b) el recibo de mercanca debe ser minucioso
c) verificar que el peso de la mercanca sea el requerido
d) Seleccionar adecuadamente a los proveedores
Seleccin de los proveedores
Para hacer una buena seleccin de proveedores se recomienda:

Hacer una bsqueda por diferentes medios de proveedores de determinado tipo de productos,
de la localidad y rea.

Solicitar a cada probable proveedor una relacin de los productos que manejan, sus precios,
descuentos, etc.

Obtener informacin de los candidatos sobre la calidad de los productos, marcas, tiempos de
entrega.

Verificar que atienda llamadas de emergencia

 Garanta: si garantizan la devolucin de productos en caso de algn defecto o no sean los
requeridos.

Buscar informacin sobre su trayectoria y desempeo con otros clientes

Reputacin: Checar su lista de clientes

Instalaciones: Ubicacin fsica, logstica de entrega, equipo de transporte, higiene en el

transporte e instalaciones
No se recomienda tener un solo proveedor, lo ideal es distribuir las
compras entre dos o ms proveedores para asegurar que nunca
nuestra empresa llegue a quedarse sin producto.
RECOMENDACIONES PARA LA RECEPCIN DE MERCANCA
 a) Contar con personal capacitado
Que conozca las caractersticas organolpticas de cada
producto que ingresa al establecimiento.

Que tenga conocimiento de las temperaturas en las que debe

llegar tanto los alimentos frescos como congelados.

Que sepa registrar las temperaturas en los formatos de

control.

Que sepa identificar las fechas de caducidad o consumos

preferentes.

Que tenga conocimientos en cunto a ajuste de termmetro

y toma de temperaturas.

Evitar costales, huacales o cartn.

Que conozca y aplique el sistema de almacenamiento PEPS.

Que sepa inspeccionar empaques, latas, granos, chiles secos,

condimentos.

Que sepa verificar que los camiones de entrega estn libres

de plagas y contaminacin.

Que traspalee los alimentos sin deteriorarlos.

Que sepa que no se debe tirar ningn producto hasta hacer

el ajuste correspondiente.

Que sepa que los productos perecederos se reciben

enhielados, ms no en contacto directo con el hielo.
 Temperaturas de recepcin

Productos Temperaturas Grados

Centgrados
Congelados Mnima -18C
Carne fresca Mxima 7oC
Pollo, aves y conejo Mxima 4C
Carne picada Mxima 3C
Pescados Mxima 2C
Embutidos cocidos Entre 0 y 5C
Ovoproductos Mxima 4C
Lcteos Mxima 4C
Comidas calientes Mxima 65C
Comida envasada fra Mxima 8C
Helados Mnima 14C
 PEPS- Primeras entradas Primeras Salidas

Sistema de control de almacenamiento que se utiliza con el fin de evitar que la mercanca se rezague.

Objetivo: Utilizar primero lo que primero entro al establecimiento.

Procedimiento:
Anotar en una etiqueta, tarjeta o cinta adhesiva, el producto que se esta guardando y fecha
Ningn alimento ingresa a almacn, refrigeracin o congelacin sin haber sido rotulado
Si la fecha de caducidad es anterior a la fecha de salida, el alimento deber colocarse hasta adelante
En caso de frutas y verduras sin procesar no es necesario controlar con PEPS

En el PEPS el orden y rotacin de los alimentos es muy importante.

Pueden acomodarse hasta enfrente los productos que entraron primero o bien de derecha a izquierda, pero
siempre procurando que no se rezaguen los productos.
b) Planear la llegada de los proveedores

Estipular los horarios de entrega de mercanca y que se

cumplan.

Organizar los horarios de tal manera que NO sean en las

horas de mayor trabajo.

Organizar las entregas para realizar una inspeccin

completa y correcta de todos los productos que se
reciben.
 c) Limpieza del rea
Revisar que el rea este limpia y desinfectada:
Piso
Techo
Paredes
Bsculas
Anaqueles

Que cuente con buena iluminacin

Libre de plagas

Equipada con mesas de apoyo, anaqueles, diablitos, taras lavadas y desinfectadas

Contar con atomizadores rotulados, indicando:

rea
Tipo de solucin

Tener los trapos a utilizarse en solucin desinfectante

Revisar que la bscula este ajustada y limpia

d) Revisin de termmetros

Al iniciar labores es necesario realizar la calibracin de

termmetros

Se debe limpiar y desinfectar el termmetro despus

de cada uso

Mantener en una solucin desinfectante o bien

despus de tomar una temperatura limpiarlo con
toallitas o torundas con alcohol isoproplico.
 e) Revisin de temperaturas y registros

Principalmente de los alimentos potencialmente peligrosos

Los alimentos se deben recibir frescos a una temperatura menor a 4oC
Los alimentos congelados como mnimo a -18 C
Los helados a -14 C como mnimo y sin signos de descongelacin

Se deben registrar las temperaturas en un FORMATO DE CONTROL DE RECEPCIN

DE MERCANCA que debe contener:
Fecha
Nombre de proveedor
Producto que se esta recibiendo y cantidad
Temperatura a la que se esta recibiendo
 Temperaturas de recepcin de alimentos potencialmente peligrosos

Temperatura de recepcin Temperatura de recepcin

FRESCOS CONGELADOS
Carnes (res, cerdo, pollo, ternera) 4 C o menos -18 C o menos
Salchichonera 4 C o menos
Pescados y mariscos 4 C o menos -18 C
Leche pasteurizada 4 C o menos
Leche ultrapasteurizada T.A (temperatura ambiente)
Crema, queso, yogurt, mantequilla 4 C o menos
Huevo T.A (temperatura ambiente)
Helado -14 C
Pan congelado -18 C
Cortes de carne congelado -18 C
Barbacoa lista para servirse 60 C o ms
f) Revisin de requisicin de mercanca

Verificar la requisicin y compararla contra lo que

entrega el proveedor.
Evitar colocar los alimentos en contacto directo con la
bscula, ponerlos sobre una charola o tara o inserto
Contar con un atomizador rotulado con solucin
desinfectante
Limpiar y desinfectar la bscula antes y despus de
recibir alimentos
Nunca colocar directamente en el piso los alimentos
g) Revisin de envases y empaques

Revisar la integridad de los productos verificando:

Que no estn rotos
Que no tengan rasgaduras
Que no estn sucios
Que no estn sin tapa
Que tengan fechas de caducidad o consumos preferentes
alejadas de la fecha de adquisicin.
h) Traspasar o traspalear

Una vez que se tenga la certeza de lo que se recibi.

Se debe traspalear de los contenedores del proveedor a las de la
propia empresa.
Se deben eliminar las cajas de cartn, los costales o huacales de
madera.
De esa manera se evita que fauna nociva ingrese a las
instalaciones.
i) Limpiar
La mercanca debe ingresar lo ms limpia posible

El objetivo es evitar la contaminacin cruzada

En el caso de productos tipo lechuga, perejil, cilantro,

epazote, yerbabuena, sino van a utilizarse en el momento se
sugiere envolverlas en papel vitafilm y con su etiqueta PEPS.

Frutas y verduras idealmente se deben lavar y desinfectarlas

antes de guardar.**
 j) Almacn o pasar a produccin
En caso de alimentos potencialmente peligrosos guardarlos en refrigeracin lo ms pronto
posible para evitar ZPT.

Guardar los alimentos cocidos, limpios, listos para servirse en la parte superior de los anaqueles
y los crudos, sucios o por procesar abajo para evitar la contaminacin cruzada.

Evitar guardar los alimentos directamente sobre las rejillas para evitar escurrimientos.

Guardar los alimentos tapados.

Utilizar recipientes de material inerte y de superficie lisa.

Nunca acomodar alimentos directamente en el piso

En caso de tener botes muy grandes deber colocarse una caja o tara de plstico vaca para
evitar que el bote est directamente en el piso y moverlos cada que se haga limpieza.
Si cuenta con varios alimentos de origen animal
crudos, deber colocarse hasta abajo el que
requiere la temperatura de coccin ms alta.
Si llegara a derramar sangre sobre un alimento
cocido est deber retirarse o desecharse.
No guardar distintos alimentos en un mismo
contenedor, recipiente o charola.
No saturar las unidades de refrigeracin o
congelacin.
Mantener las instalaciones limpias, libres de
contaminacin fsica y sin residuos de comida.
k) Revisin constante
Verificar a diario el estado de los productos.

Revisar que no tengan golpes o magulladuras que puedan

hacerlos no aptos para su consumo.

Revisar que los productos secos a granel no tengan

huevecillos de plagas y que el almacn no este hmedo.

Las latas pueden daarse dentro de la limpieza diaria, por

lo que se recomienda tocar toda la lata, pasando las manos
para cerciorarse de que no este abollada.
l) Caractersticas organolpticas de los alimentos
Revisar por medio de los sentidos todos los
productos que se entregan en el establecimiento
considerando:
Color
Olor
Textura
En algunos casos el sabor
Lo ideal sera elaborar todos los productos a servir
dentro del establecimiento para conocer las medidas
de higiene con que fueron hechos.
CARACTERSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
Carne (Res, Cordero y Cerdo)
Caracterstica organolptica Aceptar Rechazar
Color Rojo brillante, rojo o rosa plido en el caso de Verdoso o caf oscuro
carne de cerdo. Descolorida en el tejido elstico
Grasa: Blanca Presencia de manchas, caf, verde y prpura
son signos de ataque microbiano.
Grasa: Amarilla
Olor Caracterstico, agradable Rancio- desagradable

Sabor No probar No probar

Textura Firme al tacto y elstica, ligeramente hmeda. Si la textura es babosa, pegajosa o seca o si la
presin de un dedo se queda sobre la carne.
Otros Temperatura o igual a 4C y en el caso de Temperatura mayor a 4C o mayor a -18 C
carne congelada -18 C como mnimo. cuando debe entregarse congelada.
Sin signos de descongelacin.
Forma de entrega Bloques en promedio de 6kg empacados al
vaco
Proporcionada en bolsa
Temperatura: refrigeracin

Proveniente Ganado vacuno de primera clase

Novillos de 2 a 3 aos
Canales en maduracin de 72 horas mnimo
Acepte Rechace
Hgado

Caractersticas organolpticas Aceptar Rechazar

Color Caf rojizo Color verdoso, amarilloso

Olor Caractersticos Fuerte o iniciando olor a putrefaccin.

Textura Suave Superficie con sangre o puntos blancos que

se desangran al tacto.
Otros Temperatura menor a 4 C Temperatura mayor a 4 C
Acepte Rechace
Aves
Caractersticas organolpticas Aceptar Rechazar

Color Firme, amarillo brillante, sin Morado o verdoso o verde alrededor del
decoloraciones. cuello.
Puntas de las alas oscurecidas
Olor Caractersticos Fuerte o iniciando olor a putrefaccin.

Textura Firme Pegajosa bajo las alas o coyunturas, carne

suave y bofa.
Otros Temperatura menor o igual a 4 Con signos de descongelacin

Empaque Bolsas de polipropileno

En canastillas bsicas y bandejas
constituidas por materiales inalterables, no
txicos y no deteriorables.
Aceptar Rechazar
Pescado
Caractersticas organolpticas Aceptar Rechazar
Color Brillante Gris o verde
Agallas hmedas de color rojo Agallas secas
brillante
Olor Caracterstico: a mar fresco Agro o a amoniaco
Textura Firme al tacto Carne blanda y al tocarlo las
Al tocarlo las escamas estn escamas se desprenden
firmes fcilmente.
Otros A temperatura de refrigeracin. Ojos hundidos y opacos con
Ojos saltones, limpios, bordes rojos.
transparentes y brillantes. Con signos de descongelacin.
Sin hielo en contacto directo con
el producto.
Aceptar Rechazar
 Moluscos
Del latn molluscus= blando
Es un metazoo con tegumentos blandos, que puede aparecer desnudo o cubierto por una concha,
son invertebrados y forman una de las familias ms numerosas en el reino animal, se estima que
incluyen ms de 100, 000 especies vivientes.
Clasificacin:
Gasterpodos
Tienen una sola concha
Los hay terrestres y marinos: caracol de tierra/ bgaro en el mar/ caracolas marina

Bivalvos
Tienen dos conchas
Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas
Respiran por branquias

Cefalpodos
No tienen concha externa
Poseen largos tentculos en la cabeza
Son marinos y respiran por branquias
Moluscos
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Color Caracterstico Opaca
Fresca/brillante
Textura Firme Viscosa o flcida
Langosta caparazn duro y
pesado
Olor Caracterstico a marisco Agro o amonaco
Temperatura 4 C fresco o -18 C congelado sin
hielo en contacto con el producto
Otros Crustceos: cuando las
articulaciones tienen perdida de
tensin o contraccin, su color es
opaca o con manchas.

Conchas: Si no estn cerradas o si

al tocarlas no se cierran.
Aceptar Rechazar
Lcteos y Derivados Lcteos
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Color Caracterstico Opaca o con presencia de mohos
Textura Caracterstica, limpia y entera Viscosa o pegajosa
Olor Caracterstico Agro
Temperatura 4 C Leche pasteurizada En ZPT en caso de pasteurizada
A temperatura ambiente si es Con envases o sellos de garanta
ultra pasteurizada alterados en ultra pasteurizada
Otros Hechos a base de leche
pasteurizada

Fecha de caducidad vigente

Aceptar Rechazar
Mantequilla
Acepte Rechace
Color Opaca o con presencia de mohos
Textura Caracterstica, limpia y entera Viscosa o pegajosa
Olor Caracterstico Agro
Temperatura 4 C Leche pasteurizada En ZPT en caso de pasteurizada
A temperatura ambiente si es Con envases o sellos de garanta
ultra pasteurizada alterados en ultra pasteurizada
Otros Hechos a base de leche
pasteurizada

Fecha de caducidad vigente

Aceptar Rechazar
Quesos
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Apariencia Corteza y bordes limpios y Con presencia de partculas
enteros extraas
Textura Firme y limpia, se puede cortar Viscosa y pegajosa, baboso al
fcilmente tacto.
Textura arenosa y poco firme
Olor Caracterstico Olores extraos. Olor y sabor a
vinagre
Presencia de sueros extraos
Temperatura A 4 C o menos A ms de 4 C
Otros Elaborados a base de leche No es de leche pasteurizada o
pasteurizada. bien no esta especificado este
Fecha de caducidad vigente punto en la envoltura.
Fecha de caducidad vencida
Aceptar Rechazar
Huevo
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Apariencia Limpios y con cscara entera y Cascaron quebrado y manchado
lisa, sin excremento, tierra, sangre con excremento, sangre o
o plumas. plumas.
Yema: no se rompe fcilmente La yema esta aplastada y la
Clara: se adhiere a la yema cscara aguada.
perfectamente
Temperatura 4 C o menos Ms de 4 C
Se puede recibir a temperatura
ambiente, pero dentro del
servicio mantenerse a
temperatura de refrigeracin.
Otros Empacados en panales de cartn, Cscara sucia y pegada al
libres de contaminantes, empaque
humedad y otros factores que Color anormal y peso inferior al
puedan contaminarlos. requerido.
Aceptar Rechazar
Enlatados
Acepte Rechace
Apariencia Lata o envase en perfectas Lata o envases golpeados,
condiciones. abombados, sumidos, oxidados,
Sello sin alterar abollados o maltratado.
Fecha de elaboracin y caducidad Fecha y lote de elaboracin no
visible visible
Para hacer la inspeccin no vasta Fecha de caducidad vencida o
con ver se debe explorar la lata prxima a vencer o no aparece.
con las manos Eliminar si el contenido esta
espumoso o con mal olor
Otros No aceptar alimentos enlatados
de manera casera
Marcar con etiqueta PEPS antes
de guardar
Lavar y desinfectar antes de
guardar.
Aceptar Rechazar
Granos y semillas

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Revisar Entregados en bolsas bien A granel
cerradas, sin agujeros, ni En costales no sellados
rasgaduras. Con presencia de plagas o
Bolsas transparentes para roedores.
visualizar el producto Sin fecha de caducidad
Con fecha de caducidad visible y
vigente.
Sin rastros de plaga
Otros Recibir a temperatura ambiente
Aceptar Rechazar
Harina, Pan, Galletas y Tortillas

Acepte Rechace
Revisar Sin presencia de mohos Con moho
Sin presencia de puntos blancos, Con humedad
verdes o negros Reblandecidos o demasiado duro
El pan no debe estar duro, De preferencia no recibir a granel
chicloso o aguado y si se hace ser para consumo
inmediato.
Otros Recibir a temperatura ambiente
Aceptar Rechazar
Alimentos Empacados en atmsfera modificada

Acepte Rechace
Revisar Empaques ntegros Empaques con hoyos o
Fecha de caducidad y consumo rasgaduras, pequeas burbujas,
preferente visible y vigente viscosidad o alimentos
descoloridos.

Otros Para tomar la temperatura se En temperatura de ZPT.

deben colocar dos paquetes y
entre las piezas tomar la
temperatura para no romper o
perforar.
Aceptar
Alimentos Congelados

Acepte Rechace

Revisar En envolturas hermticas Con signos de descongelamiento:

cerradas y a prueba de humedad. - Cristales de hielo entre las
piezas
Recibir a temperatura de - Demasiada agua en el
congelacin -18 C o menos. empaque
- Cartones o contenedores
deformados
- Alimento seco, decolorado o
quemado
Aceptar Rechazar
Frutas y Verduras

Acepte Rechace

Revisar Libres de plagas Alimentos germinados o en

Libres de mohos
Sin coloraciones extraas
Sin magulladuras o golpes
Evitar los huacales, cartones o
costales, ser necesario
traspalear a los recipientes
propios del establecimiento.
Temperatura no mayor a 5 C
proceso de descomposicin
Con golpes o cortes indebidos
Con exceso de humedad o
presencia de lquidos
Mal olor
Infestacin de plagas
Aceptar Rechazar
Dependiendo del alimento sern las temperaturas: