Clasificacin de los lpidos

Lpidos compuestos Lpidos asociados o

Lpidos simples derivados

Lpidos simples conjugados con Tenemos

Esteres de cidos grasos molculas no lipdicas
y alcoholes

Fosfolpidos Glucolipidos o Lipoprotenas cidos grasos

Grasas y Ceras Cerebrosidos libres
aceites

Pigmentos

Vitamina
Liposoluble

Esteroles

Astrid Guerrero Marias

Hidrocarburos
 cidos grasos saturados

Varan de

4 a 26 tomos de carbono y su temperatura o punto de fusin aumenta, con el

peso molecular a lo largo de la cadena; as, los de 4 a 8 carbonos son lquidos a
25C mientras q los de 10 carbonos son slidos, y su solubilidad en agua es
inversamente proporcional al peso molecular.

cidos grasos ms comunes en los alimentos

cido lurico cido palmtico Acido esterico cido butrico

Abunda se se cuya

En los aceites de Encuentra en la Encuentra en el Presencia se emplea

palmiste (semilla palma, el cacao, y cacao y los aceites para identificar
de palma) y de el aceite de cerdo. hidrogenados cuantificar la grasa
coco. lctea.

Datos importantes:
1.- los cidos de cadenas cortas (menos de 10) constituyen al aroma y sabor de la leche
y de los derivados lcteos.
2.-los cidos saturados son mucho ms estables q los insaturados; sin embargo en
condiciones de temperatura muy alta (ms de 180C), pueden sufrir reacciones
oxidativas.

William Granda Pintado

 ACIGLICERIDOS

Son

Lpidos simples, neutros o sin carga, los ms

comunes de la naturaleza, derivados de la
reaccin de esterificacin

Entre

El glicerol Una, dos o tres molculas de cidos grasos

y

POSICIONES: Los sustituyentes de las

Su nomenclatura:
1, 2, 3 molculas se designan 1, 2
Llamada Numeracin
Alga, Beta y Alfa y 3, y el 2 se representa
Estereoespecfica, en
al lado izquierdo de
prima ingls (sn) de
planos de tomos de
stereospecific numbers
De todos los triglicridos son carbono
los ms importantes.

CH2 OH (1 o Alfa) EJEMPLO

l
HO CH (2 o Beta)
l
CH2 OH (3 o Alfa prima)
Alumna: JARAMILLO HERNANDEZ
Glicerina STEFANIA KATHERINE
 Llamados tambin

Mono y Diacigliceridos monoglicridos y di

glicridos

Representan una fraccin muy

pequea de las grasas y los
aceites

Cuando se encuentran en una

porcin mayor indican una
hidrolisis de los triacilgliceridos

De manera Se natural
sintetizan
se asocian con las membranas Se sintetizan Por una reaccin de se usan
Ampliamente como
de los glbulos de grasas, como ocurre con la esterificacin directa entre emulsionante
leche y en otros sistemas de grasas naturales glicerol y los cidos grasos

Ftima Gonzales Gallo

 Triacilgliceridos

Son los acigliceridos ms abundantes en

la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y
aceites

Tenemos

Caractersticas Fsicas y qumicas

Nomenclatura

Depender de sus Depende

Simples 1 acido
Del tipo de concentracin y forma
cidos Se basa en indicar de forma de distribucin de sus cidos grasos
Mixtos 2o3 consecutiva los 3 cidos en las 3 posiciones
cidos grasos: sufijo il o ato

-triestearina Por ejemplo

Se forman aadiendo el
sufijo ina a la raz
Tambin se pueden
nombrar acilglicerido
-Tripalmitina
-Trioleina En el caso de tener solo dos cidos (A
Y B) se obtienen 6 combinaciones
-Triestearilacilglicerido isomericas, cuando se tienen 3 se
-Tripalmitilacilglicerido obtienen 18 ismeras
-Trioleilacilglicerido
 POLIMORFISMO

Las cadenas de cidos grasos

Cuando se enfran, se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal; este proceso
implica la remocin de calor y, por lo tanto, la reduccin de la dinmica de las molculas, con
lo que se provoca que se acerquen unas a otras.

Triacilgliceridos Creacin de Estudio de los cristales

cristales
Se ha efectuado mediante tcnicas
Si son simples Si son mixtos Es un proceso dinmico ya
que stos cambian de
patrn cristalogrfico hasta Difraccin de rayos X
La interaccin es Como ocurre con
llegar a un estado ms
muy fuerte y da las grasas
estable; a la propiedad de Espectroscopia infrarroja
lugar a un naturales, el
un compuesto para
empaquetamiento empaquetamiento
cristalizar en distintas Resonancia magntica nuclear
muy compacto, por no es tan
formas, manteniendo su
lo que se forma un homogneo por
composicin qumica, se le Calorimetra diferencial de barrido
solo tipo de cristal tener cidos
llama polimorfismo. El
grasos con
polimorfismo se observa
diversas
en el estado slido sin que
caractersticas
exista fusin del lpido.

Parihuamn Acosta Sandra

 FOSFOGLICRIDOS O
FOSFOLPIDOS

Diaglicridos cuyo glicerol esta esterificado a una molcula de

cido fosfrico que a la vez se enlaza a una base nitrogenada

Por tener un tomo de carbono asimtrico son pticamente activos

aunque la mayora pertenece al enantimero de la serie alfa

En la mayora el cido graso en C1 o C3 es saturado o mono insaturado, mientras que

el de C2 es insaturado. Los fosfoglicridos tienen mucha importancia biolgica ya que
intervienen en diversos pasos del metabolismo son parte integral de las membranas y
otros constituyentes celulares

Los pescados de agua fra En el caso de la leche estos

La yema del huevo:
contienen una alta compuestos equivalen al 0.5
67% de triglicridos proporcin de cidos 1.0% del total de la fraccin
poliinsaturados como el grasa y estn integrados por
5% de colesterol
C22:6, fcilmente oxidables 35% de lecitina, 32% de
28% de fosfolpidos cuando el pez se somete a cefalina y 23% de
una dieta doble, se reducen esfingomielina y otros
15% de
fosfatidiletanolamina los fosfogliceridos debido a
que se usan como fuente de
6% de lisofosfatidilcolina
energa y el aceite se vuelve
2.5% de esfingomielina ms estable a la oxidacin

2% de STEFANIA JARAMILLO
lisofosfatidiletanolamina HERNANDEZ

1% de plasmalgeno

Los fosfolpidos se oxidan con facilidad pero en algunos casos funcionan como antioxidantes
naturales que protegen a los lpidos que los contienen
 Ceras

Son esteres de un alcohol monohidroxilado de cadena

larga con un cido graso

Son muy resistentes a la

hidrolisis

Funcionan

Como agentes protectores en la superficie de las hojas, los

tallos y los frutos al igual que en el pelo, la lana, las plumas
de los animales y en los peces

Son slidos en frio pero lquidos y moldeados en caliente y su

temperatura de fusin varia de 40 a 100 C26, 35

-Cubren la epidermis de las frutas

-Regulan su transpiracin
-Actan como barreras para gases atmosfricos
indeseables
-Son repelentes al agua y la protegen contra los insectos