Emisin:

29.09.2009
DETERMINACIN DE PROTENAS Versin: 2
Mtodo Kjeldhalequipo automtico
(Basado en Mtodo AOAC N 928.08)
Actualizacin:
18.12.2014
Seccin Qumica de ME-711.02-173 Pgina 1 de 4
alimentos y nutricin

1. OBJETIVO
Determinar las protenas en muestras alimenticias mediante la determinacin del nitrgeno
orgnico.

2. CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE

Aplica a alimentos en general.

3. FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica hasta disolucin y oxidacin de la
misma. La destruccin se realiza con cido sulfrico concentrado a ebullicin, con la adicin de
un catalizador. Se forma sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera
amoniaco el que se destila recibindolo en cido brico. El borato de amonio se valora con
cido sulfrico.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS.

4.1 Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th edition, 2012. Volume II. Editor:
George W. Latimer, Jr. Chapter 39 p. 5, (39.1.15). Mtodo 928.08 Kjeldahl method.

5. TERMINOLOGA
No aplica

6. REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1 Reactivos.
6.1.1 cido sulfrico concentrado p.a.
6.1.2 Perxido de hidrgeno (H2O2 30 % v/v) p.a.
6.1.3 Catalizador Wieninger (tabletas o en polvo).
6.1.4 Indicador mixto N 5, para valoraciones de amoniaco.
6.1.5 Solucin de cido brico al 3% m/v.
6.1.6 Solucin valorada de cido sulfrico 0.20N.
6.1.7 Solucin de hidrxido de sodio al 32% m/v.
6.1.8 Papel filtro endurecido, sin cenizas (Whatman N 541 o similar).

6.2 Insumos.
6.2.1 Matraces Erlenmeyer de 500 mL.
6.2.2 Material usual de laboratorio
6.2.3 Elementos de proteccin personal (guantes para cido, antiparras).

DUEO DE PROCESO: APROBADO:

Encargado de ESTE DOCUMENTO FUERA DE LA Jefe
Laboratorio de INTRANET O IMPRESO SIN TIMBRE DE Subdepartamento de
Nutrientes, Aditivos y DOCUMENTO CONTROLADO SE Qumica de
Contaminantes CONSIDERA COPIA NO CONTROLADA Alimentos y
Nutricin
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6.3 Equipos.
6.3.1 Balanza analtica sensibilidad 0,1 mg.
6.3.2 Equipo automtico Kjeldahl (digestor y destilador).

7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

7.1 Muestreo:

7.1.1 Los requisitos de recepcin, aceptacin y rechazo de la muestra se encuentran

documentados en el IT 711.00-103.

7.2 Preparacin de Reactivos.

7.2.1 Solucin de cido brico al 3% p/v: diluir 3 gramos de cido brico en 80 mL de agua
destilada y luego diluir con agua destilada a 100 mL.
7.2.2 Solucin de cido sulfrico 0.20 N: tomar 5,3 mL de H2SO4 al 97% y llevar a 1000
mL con agua destilada.

7.3 Preparacin de curva de calibracin.

No aplica.

7.4 Preparacin de controles.

No aplica.

7.5 Preparacin de la Muestra o etapas previas a realizar la medicin.

7.5.1 Pesar entre 700 a 750 mg de muestra homogenizada (m), en papel filtro sin cenizas.
Plegar el papel y colocar en tubo de digestin.
7.5.2 Agregar 1 tableta o 5 g del catalizador Wieninger, segn disponibilidad.
7.5.3 Adicionar 20 mL de H2SO4 concentrado p.a ms 3 mL de H2O2.

7.6 Anlisis de la muestra o realizacin de la medicin.

7.6.1 Colocar la muestra en el digestor Iniciar la digestin en el nivel 2 y aumentar de nivel

paulatinamente, a intervalos aproximados de media hora, hasta alcanzar el nivel de
temperatura en que la muestra se observe completamente cristalina, sin presencia
de condensacin.
*NOTA: El aumento de nivel del digestor y la no presencia de condensacin
depender del tipo de muestra, por lo que la digestin tiene que ser siempre
observada.
7.6.2 Permitir que se enfre la muestra por aproximadamente 2 horas, hasta alcanzar
temperatura ambiente.
7.6.3 Adicionar 40 mL de agua destilada y conectar al destilador inmediatamente.
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7.6.4 Previa conexin de la muestra al destilador, un matraz enlenmeyer con 30 mL de cido

brico al 3% debe encontrarse conectado al sistema de destilacin, donde se recibir el
destilado.
7.6.5 Adicionar 5 gotas del indicador mixto N5 y 150 mL de agua destilada. La salida del
destilador debe quedar sumergida en la solucin de cido brico.
7.6.6 Adaptar hermticamente el tubo que contiene la muestra digerida y agregar el hidrxido
de sodio al 32%, hasta que no se observe reaccin.
7.6.7 Destilar hasta obtener un volumen final de 400 mL.
7.6.8 Titular el destilado con cido sulfrico 0,20 N hasta viraje del indicador (verde a rosado
plido).

7.7 Clculo de Resultados.

7.6.1 Considerar la siguiente ecuacin para el clculo de resultados:

%protena = 1,4 x N x V x factor de protenas

Donde:
N: normalidad del cido sulfrico.
V: volumen gastado de cido sulfrico en la titulacin.
m: masa de la muestra

Factor de protenas segn tipo de muestra:

6,25: carne, pescado huevo, leguminosas y protenas en general.

5,70: cereales y derivados de soya.
6,38: leche.
5,55: gelatina.
5,95: arroz.
1,40: factor del Nitrgeno

7.8 Aseguramiento de la calidad del ensayo.

7.8.1 Para asegurar los resultados del ensayo, cada muestra para anlisis se realiza en
duplicado. Adems, en cada anlisis se debe considerar un blanco reactivo.

7.9 Expresin de los Resultados.

7.9.1 Los resultados se expresan en gramos de grasa/100 gramos de muestra, (%) de grasa.
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8. CONTROL DE REGISTROS

ALMACENAMIENTO
LUGAR
MEDIO
IDENTIFICACION RESPONSABLE TIEMPO RESPONSABLE/ DISPOSICION
SOPORTE
RECUPERACION

Registro de anlisis Encargado de Luego de 5 aos

proximal en laboratorio de Laboratorio de eliminacin
alimentos RG- Nutrientes, 5 aos papel Nutrientes, Aditivos y basura comn o
711.00-078 aditivos y Contaminantes reciclaje de
Contaminantes. papel blanco.

9. CONTROL DE CAMBIOS

PRINCIPALES
PUNTOS
VERSION FECHA MODIFICADOS RESUMEN DE MODIFICACIONES
2 18-12-2014 4 Actualizacin referencia.
2 18-12-2014 Todos Cambio de formato PRT a ME-711.02-173

10. CUADRO DE RESPONSABILIDADES

Ejecuta el mtodo Elabora el informe de Aprueba el informe de

resultados resultados
Tcnico de laboratorio Jefe de Subdepto. Alimentos
Encargado de laboratorio
Encargado de laboratorio y Nutricin

11. ANEXOS
No Aplica.