Venezuela,30deJuniode2015

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SobrelaRevista
HO ME>EDIC IO NES>Ao2004,Volum e n54Nm e ro2
HistoriadeA LA N
TrabajosdeInvestigacin
CuerpoEditorial
Estabilidaddelospigmentoscarotenoidesenlosalimentos
Suscripciones
Edicionespublicadas AntonioJ.MelndezMartnez,IsabelM.Vicario,FranciscoJ.Heredia.
Are ade NutricinyBrom atologa.Facultadde Farm acia.Unive rsidadde Se villaSe villa,Espaa.
Normasparapublicar
Contctenos
RESUMEN
Estabilidaddelospigmentoscarotenoidesenlosalimentos
Los pigm e ntos carote noide s son com pue stos re sponsable s de la coloracin de gran nm e ro de
alim e ntosve ge tale syanim ale s.Num e rosose studiospublicadosre cie nte m e nte hande m ostradoe l
Ao 2011,Vo lum e n e fe cto be ne ficioso de e stos com pue stos e n la salud hum ana, por lo que , de sde un punto de vista
61Nm e ro 4 nutricional, re sulta de gran im portancia conoce r qu factore s inte rvie ne n e n la de gradacin de los
carote noide s, ya que su p rdida, ade m s de producir cam bios de color e n e l alim e nto, conlle va
unadism inucinde suvalornutritivo.Laine stabilidadde loscarote noide sse de be alhe chode que
son com pue stos altam e nte insaturados, de gradndose fundam e ntalm e nte de bido a proce sos
ox idativos. O tros factore s com o la te m pe ratura, la luz o e l pH tam bi n pue de n producir
im portante scam bioscualitativose ne stoscom pue stosde bidoare accione sde isom e rizacin.

Palabrasclave:C arote noide se stabilidadisom e rizacinox idacin.

SUMMA RY
Stabilityofcarotenoidpigmentsinfoods
C arote noids are re sponsible for the colour of a wide varie ty of both ve ge table and anim al foods.
Ao2011,Volum e n61 Se ve ral studie s publishe d re ce ntly have shown that the se com pounds have a be ne ficial e ffe ct in
Nm e ro4 hum an he alth, thus, from a nutritional point of vie w, it is im portant to k now the factors re late d to
the ir de gradation, be cause carote noid losse s, not only produce change s in food colour, but also
de cre ase the irnutritionalvalue .The instabilityofcarote noidsisdue tothe factthatthe yare highly
unsaturate d com pounds, thus de gradation is due m ainly to ox idation. O the r factors, such as
te m pe rature , light or pH can produce im portant qualitative change s in the se com pounds by m e ans
ofisom e rizationre actions.

Keywords:C arote noidsstabilityisom e rizationox idation.

INTRODUCCION
Los carote noide s son los pigm e ntos re sponsable s de la m ayora de los colore s am arillos,
anaranjados y rojos de frutos y ve rduras, de bido a la pre se ncia e n su m ol cula de un crom foro
consiste nte total o principalm e nte e n una cade na de doble s e nlace s conjugados. Estn pre se nte s
e n todos los te jidos fotosint ticos, junto con las clorofilas, as com o e n te jidos ve ge tale s no
fotosint ticos, com o com pone nte s de crom oplastos, que pue de n se r conside rados com o
Desarrolladopor: cloroplastosde ge ne rados.

Q um icam e nte los carote noide s son te rpe noide s, form ados bsicam e nte por ocho unidade s de
isopre no, de tal form a que la unin de cada unidad se invie rte e n e l ce ntro de la m ol cula. En los
carote noide s naturale s slo se e ncue ntran tre s e le m e ntos: C , H y O . El ox ge no pue de e star
pre se nte com o grupo hidrox ilo, m e tox ilo, e pox i, carbox ilo o carbonilo. De ntro de los carote noide s
pode m osdistinguirdosgrupos:loscarote nos,que sonhidrocarburos,ylasx antofilas,que pose e n
ox ge noe nsum ol cula.

Los doble s e nlace s conjugados pre se nte s e n los carote noide s son los re sponsable s de la inte nsa
coloracin de los alim e ntos que contie ne n e stos pigm e ntos. As, por e je m plo, los colore s naranja
de la zanahoria y rojo de l tom ate , se de be n a la pre se ncia de carote no y licope no,
re spe ctivam e nte (Figura1).O troscom pue stosm ssaturadosyde e structurasim ilarsonincoloros,
com ole ssuce de alfitoe noyalfitoflue no(Figura2)que tam bi nse pre se ntane nalgunasplantas
com e stible s.

FIGURA 1
Estructurasqumicasde carotenoylicopeno
De bido a su e structura, los carote noide s e stn suje tos a m uchos cam bios qum icos inducidos por
las distintas condicione s de proce sam ie nto que se e m ple an e n la industria alim e ntaria. Por e llo,
de sde un punto de vista nutricional, e s de gran im portancia conoce r qu factore s inte rvie ne n e n la
de gradacinde e stoscom pue stos,yaque sup rdida,ade m sde producircam biose ne lcolorde l
alim e nto,conlle vaunadism inucinde suvalornutritivo.

Estabilidaddecarotenoides
Los carote noide s son pigm e ntos e stable s e n su am bie nte natural, pe ro cuando los alim e ntos se
calie ntan, o cuando son e x trados e n disolucin e n ace ite s o e n disolve nte s orgnicos, se vue lve n
m ucho m s lbile s. As, se ha com probado que los proce sos de ox idacin son m s acusados
cuando se pie rde la inte gridad ce lular, de form a que e n alim e ntos ve ge tale s triturados, la p rdida
de com partim e ntacince lularpone e ncontactosustanciasque pue de nm odificare structuralm e nte ,
e inclusode struirlospigm e ntos.Notodoslostiposde cocinadoafe ctane nlam ism am e didaalos
carote noide s, de form a que la p rdida de e stos pigm e ntos aum e nta e n e l siguie nte orde n:
cocinadoconm icroondas<cocinadoalvapor<he rvido<salte ado(1).

Loscarote noide s,e x ce ptoalgunase x ce pcione s,soninsoluble se naguayporlotantolasp rdidas

por lix iviacin durante e l lavado y proce sam ie nto de frutos son m nim as. O tros tratam ie ntos
e m ple adose nlasindustriasalim e ntarias,com opore je m ploe ltratam ie ntoaaltapre sin,pare ce n
no afe ctar significativam e nte a los nive le s de carote noide s e n dive rsos productos ve ge tale s . El
e scaldado industrial de los alim e ntos pue de producir p rdidas de carote noide s, si bie n la
inactivacin e nzim tica que produce pre vie ne p rdidas poste riore s durante e l proce sado y
alm ace nam ie nto.Encam bio,laconge lacin,laadicinde antiox idante sylae x clusinde lox ge no
(vaco, e nvase s im pe rm e able s al ox ge no, atm sfe ra ine rte ) dism inuye n las p rdidas durante e l
proce sadoyalm ace nam ie ntode losalim e ntos(1).

La de struccin de e stos pigm e ntos re duce e l valor nutritivo de los alim e ntos e induce una
de coloracin y una p rdida de sus caracte rsticas organol pticas. El grado de de coloracin va a
de pe nde r fundam e ntalm e nte de la pre se ncia de age nte s ox idante s e n e l m e dio (sobre todo
ox ge nom ole cular)yde que se com unique e ne rgasuficie nte paraque lare accinde de gradacin
te nga lugar. La e ne rga se aporta e n form a de luz o calor. La re accin de de coloracin supone la
p rdida de conjugacin de la m ol cula y, e n principio, no tie ne por qu im plicar la rotura de l
e sque le to hidrocarbonado, por lo que cualquie r factor capaz de inte rrum pir la de slocalizacin
e le ctrnicae x iste nte ,podraproducirp rdidade color.Silascondicione sox idante ssond bile syla
e ne rga sum inistrada no e s suficie nte , se vue lve a re staurar e l orbital m ole cular con la posibilidad
de que lae structuraadopte laconfiguracincisotrans,e nfuncinde que hayahabidorotacine n
e l e nlace . Si las condicione s son m uy se ve ras, e l grado de de gradacin progre sa, fragm e ntndose
e ntonce se lpigm e nto.

En re sum e n pue de de cirse que los factore s que influye n e n la de gradacin de carote noide s e n
siste m as m ode lo son varios, com o por e je m plo e structura de l carote noide , e x posicin a la luz,
actividadde agua,te m pe ratura,pre se nciade ox idante soantiox idante s,pre se nciade sulfitos,e tc.
Estos e studios de e stabilidad, sin e m bargo, son m s com ple jos e n los alim e ntos, de bido a sus
dife re nciase structurale syde com posicin,dife re nte stiposde proce sadosindustriale s,e tc.

Efectodelaoxidacin
Lade gradacinde loscarote noide sse de be fundam e ntalm e nte are accione sde ox idacin,yase an
noe nzim ticasode bidasae nzim ascom olaslipox ige nasas,yse pre se ntage ne ralm e nte durante
e l se cado de frutas y ve ge tale s. Los prim e ros datos que e x iste n sobre ox idacin de carote noide s
sonlosde C ole yKapur,quie ne sconjuganlasvariable sox ge noyte m pe raturae nlade gradacin
de llicope no.Lainte raccinde loscarote noide sconalgunosconstituye nte sde losalim e ntose je rce
une fe ctoprote ctorcontradichasre accione s,de talform aque se ox idanm srpidam e nte cuando
se e x trae n de l fruto o se purifican. Es de cir, la inte nsidad de la ox idacin de los carote noide s
de pe nde de si e l pigm e nto se e ncue ntra in vivo o in vitro y de las condicione s am bie ntale s. Por
e je m ploe llicope no,pigm e ntore sponsable de lacoloracinde lostom ate s,e sm uye stable e ne se
fruto, pe ro e x trado y purificado e s m uy lbil . Al igual que con los lpidos, la ox idacin de los
carote noide sse ace le raporlate m pe ratura,lapre se nciade m e tale s,luzye nzim asyse re duce por
la adicin de antiox idante s. Los alim e ntos que contie ne n antiox idante s, com o tocofe role s o
vitam inaC ,conse rvanm e jorloscarote noide syportanto,sucolor.

En los alim e ntos proce sados, e l m e canism o de ox idacin e s com ple jo y de pe nde de m uchos
factore s. Los pigm e ntos pue de n autoox idarse por re accin con ox ge no atm osf rico a ve locidade s
que de pe nde nde laluz,e lcalorylapre se nciade proyantiox idante s,com oyase hacom e ntado.
Elm e canism ode ox idacinde loscarote noide s,adife re nciade lde loslpidos,noe sttotalm e nte
claro. Al pare ce r e stos proce sos ox idativos im plican re accione s de e pox idacin, form acin de
apocarote noide s(carote noide sde m e nosde 40tom osde carbono)e hidrox ilacin,obte ni ndose
finalm e nte com pue stos de bajo pe so m ole cular sim ilare s a los que apare ce n com o conse cue ncia
de laox idacinde cidosgrasos.De bidoae stosproce sos,loscarote noide s,traspe rde rsucolory
sus propie dade s be ne ficiosas para la salud, dan lugar a com pue stos arom ticos que e n algunos
casossonagradable s(t ,vino)ye notrosno(zanahoriade shidratada).

Hasta aqu se ha e x pue sto la accin de l ox ge no, sin e m bargo tam bi n e l ozono influye e n la
e stabilidadde loscarote noide s.Enuninte re sante e nsayose com probe le fe ctoque unacorrie nte
continua de agua saturada de ox ge no y ozono a 30C e je rca sobre una se rie de carote noide s
(todotrans carote no, 9cis carote no, criptox antina y licope no) adsorbidos e n fase slida
(C 18).Se com probque aprox im adam e nte e l90%de todotranscarote no,9cis carote no y
criptox antina se pe rda de spu s de 7 horas de e x posicin al ozono. Una p rdida de licope no
cuantitativam e nte sim ilar se produca e n slo 1 hora. C uando los citados carote noide s fue ron
som e tidos a la accin de l ox ge no, todos, a e x ce pcin de la criptox antina, se de gradaban a
m e nor ve locidad. En e ste e studio la m ayor ve locidad de de gradacin corre sponde al licope no, y la
m e nor al 9cis carote no (licope no > criptox antina > todotrans carote no > 9cis
carote no).

Enlosltim osaosse hanre alizadounase rie de e studiosque confirm anque lae ncapsulacinde
carote noide sloshace nm sm ane jable sye stable sfre nte alaox idacin.

Los carote noide s pue de n actuar com o pro o antiox idante s de pe ndie ndo de l pote ncial re dox de la
m ol cula y de l e ntorno, e ntre otros factore s . La propia ine stabilidad de los carote noide s e n
proce sos ox idativos se corre sponde con una alta prote ccin para otros com pue stos fre nte a
age nte s ox idante s. Los carote noide s que contie ne n 9 o m s doble s e nlace s conjugados pue de n
inactivar cie rtas form as re activas de ox ge no, com o e l ox ge no single te . En e ste se ntido, e l
carote no pose e com o caracte rstica im portante , que lo dife re ncia de l re sto de antiox idante s
soluble se ngrasas(com olavitam inaE),lade se rm se fe ctivoabajaspre sione sde ox ge no.

Efectodelacomposicinlipdica
Los carote noide s pue de n sufrir ox idacin acoplada e n pre se ncia de lpidos a ve locidade s que
de pe nde nde lsiste m a.Ele fe ctode lacom posicinlipdicahasidoobje tode variose studios,sobre
todo e n productos de rivados de l pim ie nto rojo, donde se ha de m ostrado que e l cam bio de l pe rfil
lipdico de un m e dio poliinsaturado a otro m onoinsaturado m e jora la e stabilidad de los
carote noide s . El e studio de la ve locidad de de gradacin de carote noide s e ste rificados y no
e ste rificados de l pim ie nto rojo indic que e l que se de grada a m e nor ve locidad e s capsorrubina,
se guido de ze ax antina, capsantina y carote no. Asim ism o, se com prob que capsantina y
capsorrubina y sus ste re s se de gradaban a la m ism a ve locidad, m ie ntras que los ste re s de
ze ax antinase de gradabanm srpidoque e lpigm e ntolibre ,pre sum ible m e nte de bidoaque dicho
pigm e ntoe ste ste rificadoprincipalm e nte pore lcidograsopoliinsaturadolinol nico.

En otro inte re sante e studio, se e valu e l com portam ie nto de clorofila a y carote no durante
tratam ie ntos t rm icos e n siste m as m ode lo de lpidos. La tasa de de gradacin de am bos
pigm e ntos fue m ayor e n m e til e ste arato, se guida por m e til ole ato y m e til linole ato. Es de cir, la
re accin e ntre e l carote noide y los radicale s libre s se m inim iza e n pre se ncia de m e til linole ato,
posible m e nte de bido a la m ayor re actividad de ste con e l ox ge no. No obstante , e n otra
inve stigacinse lle galaconclusincontraria,e sde cir,que e lcarote noe sm sine stable que e l
cidolinol nicoy,portanto,pue de prote ge ra ste durante tratam ie ntost rm icos.

Te nie ndo e n cue nta los e studios a los que se ha he cho re fe re ncia e n e ste apartado, que da claro
que e x iste n re sultados contradictorios e n re lacin a la influe ncia de l conte nido lipdico e n la
e stabilidad de los carote noide s fre nte a los proce sos ox idativos, y que la pre se ncia de otros
com pue stose nlosalim e ntospodrainfluire nlosre sultados.

Efectodelaestructura
Las dife re ncias de e stabilidad e ntre los distintos carote noide s e st influe nciada por su e structura
individual . La re actividad de e stos pigm e ntos e n re accione s de captacin ("scavenging") de
radicale s,e nge ne ral,dism inuye aldism inuire lnm e rode doble se nlace scoplanare syde bidoala
pre se nciade gruposhidrox ilosycarbonilos.Lare actividad,portanto,dism inuye de loscarote nosa
los hidrox icarote noide s y de e stos a los ce tocarote noide s . El licope no e s e l m e jor captador de
radicale slibre s,de bidoasus11doble se nlace sconjugados.Ene lcasode lcarote no,dosde sus
doble s e nlace s conjugados no son coplanare s con la cade na poli nica, de ah que pre se nte una
m e norre actividadque e llicope no.Ladife re nciae x iste nte e ntre lacriptox antinaye l carote no
e s la pre se ncia de un grupo hidrox ilo e n e l C 3 de aque lla, cam bio que no im plica una im portante
variacin de re actividad con re spe cto al carote no. Se ha com probado, e n cam bio, que cuando
cada anillo de ionona contie ne un grupo hidrox ilo (com o ocurre e n la ze ax antina), dicha
variacin s e s pate nte . En otro e studio tam bi n se com prob, te nie ndo e n cue nta tre s siste m as
ox idante s distintos, que e l licope no e ra m s re activo que e l carote no, si ndolo los
dice tocarote noide sastax antinaycantax antinam uchom e nos,atribuye ndolae scasare actividadde
los ce tocarote noide s, a pe sar de la pre se ncia de doble s e nlace s conjugados adicionale s de bidos a
losgruposce to,alae x iste nciade sustituye nte se nlasposicione sC 4yC 4.

La configuracin ge om trica de los carote noide s im plica tam bi n dife re ncias e n cuanto a
e stabilidadde losm ism os.Enunsiste m am ode loacuosoe ltodotrans carote no e s lige ram e nte
m sse nsible alozonoque e l9ciscarote no,sine m bargo,e npre se nciade ox ge no, ste ltim o
ism e ro e s bastante m e nos se nsible a la ox idacin . Por otro lado, la e stabilidad de los dos
ism e ros ante riorm e nte citados no dife ra significativam e nte e n un m e dio lipdico e n calie nte . En
contraste , e n otro trabajo lle vado a cabo e n una m icroalga se obse rv que e l 9cis carote no se
de gradaba con m ayor rapide z que e l todotrans carote no e n pre se ncia de age nte s ox idante s .
Pare ce se r que siste m as con 9cis carote no pre se ntan una m e nor acum ulacin de
hidrope rx idosyque e lism e ro9cispose e unam ayorpote nciaantiox idante que e ltodotrans
carote no.Se hasuge ridoque lam ayorre actividadde lam ol culacis e n re lacin con los radicale s
libre s e s de bida a una m ayor inte rfe re ncia e st rica e ntre las dos parte s al otro lado de l doble
e nlace cis,aunque e nlaactualidad,noe x iste unae x plicacinapare nte de e stasdiscre pancias.

Efectodelatemperatura
La influe ncia de la te m pe ratura e n la e stabilidad de los pigm e ntos e s clara tanto para re accione s
anhidras com o hidratadas, sie m pre acta com o ace le rador de la re accin de de gradacin . Por lo
ge ne ral, los carote nos con m ayor actividad biolgica son aque llos que tie ne n todos sus doble s
e nlace s e n form a de l ism e ro trans, que se transform an parcialm e nte e n la form a cis durante
tratam ie ntos t rm icos e n ause ncia de ox ge no e sta re accin de isom e rizacin se pue de e fe ctuar
durante e l proce so de e ste rilizacin de productos e nlatados, con lo que se pie rde parte de l pode r
vitam nico de los carote nos. Estudios re cie nte s re ve lan que la de gradacin de l carote no y
licope no de bida a dife re nte s condicione s de cale ntam ie nto sigue una cin tica de prim e r orde n. En
uno de e stos e studios se e valu e l e fe cto de l cale ntam ie nto de una disolucin de carote no
todotranse nhorno(50,100,125y150C )yare flujo(70C ),com probndose que ,e ne lcasode l
tratam ie nto t rm ico e n horno, los ism e ros form ados m ayoritarios fue ron 13cis carote no y
13,15diciscarote no,m ie ntrasque com oconse cue nciade lcale ntam ie ntoare flujo,se favore ca
la form acin de 13cis carote no. Asim ism o, se ha com probado que e l cale ntam ie nto de l
carote noadife re nte ste m pe raturas(60y120C )e nsiste m asm ode lode lpidoscondistintogrado
de insaturacin, conduce a la aparicin de cuatro ism e ros cis (9cis, 13cis, 15cis y 13,15di
ciscarote no).Encuantoalcarote no,pare ce se rque sude gradacincom oconse cue nciade la
accinde laluzoe lcalor,sigue tam bi nunacin ticade prim e rorde n.Elcale ntam ie ntode ltodo
transcarote noa50C o100C durante m e diahoranoproduce grande sp rdidas,sibie ncuando
la te m pe ratura e s de 150C las p rdidas si son notorias, habi ndose com probado que los
fe nm e nosde te rm oisom e rizacinyfotoisom e rizacinsonm sacusadose ne lcarote noque e n
e l carote no . C on re spe cto al licope no, un e studio re cie nte ha pue sto de m anifie sto que com o
conse cue ncia de l cale ntam ie nto de disolucione s m ode lo de e ste pigm e nto a 50, 100 y 150C se
form anhastase isism e rosdistintos:dosdicisism e ros,5cis,9cis,13cisy15cislicope no.

De bido a su im portancia nutricional com o fue nte de carote nos, m uchos de los e studios de
e stabilidadde e stoscom pue stosse hanre alizadoe nzanahoriasyproductosde rivados.Enalgunos
de e stos e studios se ha e valuado e l im pacto de l e scaldado, e m ple ado para inactivar la
lipox ige nasa,e ne lconte nidode loscarote noide s.Lainflue nciade e ste tratam ie ntoe nlosnive le s
de ycarote noe nlapulpaye ne lzum ode zanahoriashasidoobje tode e studioporparte de
Bao y C hang . El e scaldado (pre vio a la obte ncin de pulpa o zum o) e n agua hirvie ndo y e n una
solucinde cidoac ticohirvie ndodurante 5m inutos,produce unare te ncinde e stoscom pue stos
de l35,4%ye l31,7%e nlapulpa,re spe ctivam e nte ,conre spe ctoalconte nidode e stospigm e ntos
e n las zanahorias fre scas, m ie ntras que e n la pulpa no e scaldada, la re te ncin fue slo de l 18% .
En cuanto a los zum os, tanto e scaldados com o fre scos, una ve z obte nidos se cale ntaron a 82C
ante s de se r transfe ridos a latas de m e tal, sie ndo som e tidos a continuacin a distintos
tratam ie ntos: e ste rilizacin a 115,6C durante 25 m inutos, e ste rilizacin a 121,1C durante 10
m inutos, conce ntracin e n rotavapor a 4050C y liofilizacin. Se com prob que de ntro de cada
grupo de zum os, e l e scaldado re duca la re te ncin de carote nos. Ex ce ptuando e l zum o fre sco, los
zum osnoe scaldadostratadosa115,6C yloszum osnoe scaldadosconce ntrados,fue ronlosque
re tuvie ronunm ayorporce ntaje de loscarote nose studiados(51,3y51,2%,re spe ctivam e nte ).

Tam bi n se ha e studiado e l e fe cto de l e scaldado de zanahorias de la varie dad Kintok i e n los

nive le s de licope no, que e s e l carote noide m ayoritario e n e sta varie dad, y carote no . El
e scaldado e n agua a dife re nte s te m pe raturas (50, 70 y 90C ) durante 15 m inutos m antie ne los
nive le sde licope nobastante e stable sinde pe ndie nte m e nte de laste m pe raturase nsayadas,sibie n
e lconte nidode carote nodism inuye lige ram e nte com oconse cue nciade le scaldadoa90C .

Howardetal. e studiaron e l e fe cto de dife re nte s te m pe raturas y tie m pos de e ste rilizacin (118,3C
durante 34,2 m in, 121,1C durante 29,2 m in y 123,9C durante 27C ) e n e l conte nido total de
carote noide s de zanahorias, com probando que no dife ra m ucho e n funcin de los distintos
m todosde e ste rilizacine nsayados.

El e fe cto de dife re nte s form as de cocinar zanahorias e n los nive le s de y carote no ha sido
e valuado re cie nte m e nte , com probndose que a m e nor tie m po y te m pe ratura de cocinado y
contacto con agua, m ayor e s la re te ncin de carote noide s. De e ntre las distintas form as de
cocinado e valuadas (al vapor, cocidas a pre sin, trituradas, e tc), la coccin de las zanahorias e n
aguaysinpre sinre sultse rlaque producaunam ayorre te ncinde loscarote noide se studiados.
Por su parte , Sulae m an et al. e studiaron los cam bios e n e l conte nido de carote noide s e n
zanahorias e scaldadas y poste riorm e nte fritas e n dife re nte s ace ite s (canola, palm a y soja
parcialm e nte hidroge nada)yadife re nte ste m pe raturas(165,175y185C ),com probandoque ,los
nive le sde carote noide sdife ransignificativam e nte e nfuncinde late m pe raturape ronoe nfuncin
de lace ite e m ple adoparaunam ism ate m pe ratura.

Ele fe ctode late m pe raturae nlosnive le sde carote noide se notrosalim e ntostam bi ne stsie ndo
obje tode e studioe nlaactualidad.Abushitaetal.e studiaron e l e fe cto de las altas te m pe raturas a
las que e s som e tido e l tom ate durante su proce sado industrial e n e l conte nido de e stos
pigm e ntos,lle gandoalaconclusinde que ladistribucincualitativade carote noide se ne ltom ate
noproce sadoye ne lproductofinal,pastade tom ate ,e raid ntica.Elconte nidototalde todotrans
licope no e n la pasta aum e nt conside rable m e nte con re spe cto a fruto fre sco de bido,
probable m e nte , a la e lim inacin de la pie l y las se m illas y a la e vaporacin de agua, si bie n e l
conte nido de todotrans carote no e n la pasta de sce ndi conside rable m e nte y aum e nt e l nive l
de l ism e ro cis, porque e l tratam ie nto t rm ico favore ce los proce sos de isom e rizacin. En e l caso
de llicope no,losnive le sde lism e rocisape nasvariaroncom oconse cue nciade lproce sado.

Encuantoale fe ctode lapaste urizacin(90C ,30s)e nzum osde naranjade lavarie dadVale ncia,
se ha com probado que la variacin e n e l conte nido total de carote noide s e s significativa. Los
cam bios cualitativos e n e l pe rfil de carote noide s fue ron notorios, de form a que los nive le s de los
carote noide s 5,6e px ido cisviolax antina y ante rax antina, pigm e ntos m ayoritarios e n e l zum o
fre sco, de sce ndie ron com o conse cue ncia de l tratam ie nto t rm ico, sie ndo los carote noide s m s
im portante s e n t rm inos cuantitativos e n e l zum o proce sado lute na y ze ax antina. En los
carote noide s provitam nicos, criptox antina y y carote no, no se obse rvaron p rdidas
significativas.

Efectodelaluz
La accin inte nsa de la luzsobre los carote nos induce su ruptura con la consiguie nte form acin de
com pue stos incoloros de bajo pe so m ole cular. Estas re accione s tie ne n m ucha im portancia e n la
industriaalim e ntariayaque loscarote nospie rde n,ade m sde sufuncinbiolgicade provitam ina
A,sucolorcaracte rstico.Ex iste ninve stigacione se nlasque se e studialare lacine x iste nte e ntre la
p rdida de pigm e ntos, la e x posicin a la luz y la pre se ncia de cidos grasos , e ncontrndose que
lainsaturacinde loscidosgrasosprote ge e ne stascondicione salospigm e ntos.Ex iste ne studios
que de m ue stran que la de gradacin de l carote no de bida a la ilum inacin con luz fluore sce nte
sigue un m ode lo de prim e r orde n, favore cie ndo dicha ilum inacin la form acin de 13,15dicis
carote no . En cuanto al carote no, com o ya se ha com e ntado con ante rioridad, la re accin
tam bi n sigue una cin tica de prim e r orde n, sie ndo la fotoisom e rizacin m ayor que e n e l caso de l
carote no. El principal ism e ro que apare ce com o conse cue ncia de la ilum inacin con luz
fluore sce nte e s e l 13cis carote no . En cuanto al licope no, se ha pue sto de m anifie sto que la
ilum inacin de disolucione s m ode lo con luz fluore sce nte provoca la form acin de 5 ism e ros
dife re nte s:dicis,5cis,9cis,13cisy15cislicope no.

EfectodelpH
Aunque loscarote noide se x tradosonosonre lativam e nte re siste nte avalore sde pHe x tre m os,los
cidos y lcalis pue de n provocar isom e rizacione s cis/trans de cie rtos doble s e nlace s,
re agrupam ie ntosyde se ste rificacione s,locualde be se rte nidoe ncue ntaalahorade m anipularlos
e n laboratorio con fine s analticos. As, por e je m plo, algunas x antofilas com o fucox antina y
astax antina, son e x ce pcionalm e nte lbile s al m e dio alcalino, de ah que a la hora de analizar
fue nte snaturale sde e stoscarote noide sse re com ie nde nosaponificare le x tractode pigm e ntos.

No obstante , volvie ndo a la e stabilidad de los carote noide s e n los alim e ntos, hay que te ne r e n
cue nta que los e pox icarote noide s son m uy ine stable s e n m e dio cido, lo cual tie ne una gran
im portancia de bido a la acide z inhe re nte de algunos alim e ntos e n particular. Este he cho e s
conocidotantoe nlae laboracinde zum oscom oe nve ge tale sfe rm e ntados,donde lascondicione s
cidas de l proce so prom ue ve n algunas conve rsione s e spontne as de los grupos 5,6 y 5,6
e px idos a 5,8 y 5,8furanoide s (Figura 3). En un re cie nte e studio se ha suge rido que e l
im portante cam bio e n e l pe rfil de carote noide s de l m ango com o conse cue ncia de l proce sado,
pue de se r de bido a e stas re accione s. En e ste e studio se obse rv que m ie ntras que e n la fruta
fre sca e l principal carote noide e ra violax antina, e n e l producto proce sado com o zum o dicho
carote noide nose de te ctaba,aunque se raapre ciable lacantidadde aurox antina,nopre se nte e n
lafrutafre sca.Este he chopodrae x plicarse com oconse cue nciade laconve rsinde losgrupos5,6
e px ido de la violax antina e n 5,8furanoide s de la aurox antina, posible m e nte de bido a la
libe racinde cidosorgnicosde lm angodurante e lproce sadoindustrial.

FIGURA 3
Conversindecarotenoides5,6epxidosen5,8furanoidesv

Estasisomerizacionestambinsehandescritoenlosprocesosfermentativosquetienenlugar
enelprocesadodelasaceitunas.

Efectodelalmacenamiento
Por otro lado, e l e fe cto de l alm ace nam ie nto sobre los carote noide s va a de pe nde r,
indudable m e nte , de las condicione s e n las que se lle ve a cabo. En un inte re sante e studio se han
e valuado los cam bios que tie ne n lugar e n carote no, carote no y lute na cuando se m antie ne n
e n la oscuridad a dife re nte s te m pe raturas (4C , 25C y 45C ) y cuando se alm ace nan a 25C
e x pue stos a la luz . Para e llo utilizaron carote noide s e n polvo liofilizados, obte nidos a partir de
zanahorias. Los re sultados re ve laron que los nive le s de las form as todotrans de e stos tre s
carote noide s dism inuan al aum e ntar la te m pe ratura de alm ace nam ie nto o e l tie m po de
ilum inacin. Los ism e ros m ayoritarios form ados durante e l alm ace nam ie nto al abrigo de la luz
fue ron13cis carote no, 13cis carote no y 13cislute na. La ilum inacin, e n cam bio, favore ce
laform acinde 9ciscarote no,9ciscarote noy9cislute na.

W agne r y W arthe se n e valuaron la e stabilidad de y carote no e n polvo de zanahoria

e ncapsulado e n dife re nte s tipos de alm idn hidrolizado, com probando que la de gradacin de los
carote nos e studiados com o conse cue ncia de l alm ace nam ie nto a te m pe raturas com pre ndidas e ntre
37C y 65C , se gua una cin tica de prim e r orde n. No todos los tipos de alm idn hidrolizado
e m ple ados para e ncapsular e l producto fue ron igual de e ficie nte s, com probndose que e l de 36.5
e quivale nte sde de x trosam e jorabalare te ncinde carote nose ncom paracincone lre sto(4,15y
25 e quivale nte s de de x trosa). Los re sultados de l e studio m ue stran que la e ncapsulacin
aum e ntabalavidam e diade lproductoa21C e ntre 70y220ve ce s,e nfuncinde ltipode alm idn
e m ple ado. En cuanto al e fe cto de la luz, se obse rv que la re te ncin de los carote nos e studiados
e nlasm ue strase x pue stasalaluzye nlam ue stram ante nidae nlaoscuridadtrasochose m anas
e ra prcticam e nte la m ism a, sugirie ndose que la de gradacin de carote nos e n polvo de zanahoria
e ncapsuladose de bafundam e ntalm e nte aproce sosde autoox idacin.

O ruaC oncha et al. e valuaron la e volucin de clorofilas a y b, carote no y lute na e n judas

ve rde s fre scas y e scaldadas y e n pim ie ntos de Padrn alm ace nadas durante un ao a 22C . En
las judas ve rde s no e scaldadas se com prob que los nive le s de los pigm e ntos dism inuan
se nsible m e nte durante e lprim e rm e sde alm ace nam ie nto,e stabilizndose de spu s,aunque e ne l
casode lcarote notam bi nhubop rdidasdurante e lse gundom e sante sde lae stabilizacin.En
e l caso de las judas e scaldadas los re sultados fue ron sim ilare s, si bie n la re te ncin de
carote noide s fue m ayor de bido a la inactivacin de la lipox ige nasa com o conse cue ncia de l
e scaldado. En cuanto a los pim ie ntos de Padrn, los nive le s de los pigm e ntos e studiados
pe rm ane cie ronm som e nosconstante salolargode todoe le studio.

Se lim et al. e studiaron la cin tica de de gradacin de los carote noide s de l azafrn, principalm e nte
crocinas,e ncapsuladose ntre sm atrice sdife re nte s,pululanydospolivinilpirrolodonas(PVP),PVP40
y PVP360, com probando que la e ncapsulacin los prote ga de la ox idacin. Las crocinas son
carote noide shidrosoluble s,porloque lose nsayosse re alizaronadife re nte sactividade sde aguay
e nlaoscuridada35C .Losre sultadosde le studioindicaronque lae ncapsulacinconPVP40e rala
que re duca e n m ayor m e dida la ve locidad de ox idacin e n todas las condicione s de
alm ace nam ie ntoe nsayadas.
C hoietal. e studiaron la re lacin e x iste nte e ntre la re te ncin de vitam ina C y la e stabilidad de los
pigm e ntos pre se nte s e n e l zum o de naranja durante su alm ace nam ie nto durante 7 se m anas a
4,5C . Para e llo e m ple aron m ue stras de zum o de naranja de la varie dad Moro, de color rojizo
de bido a la pre se ncia de pigm e ntos antocianos y carote noide s. C om probaron que la de gradacin
de la vitam ina C e staba corre lacionada line alm e nte (r > 0.93) con la p rdida de antocianos. En e l
casode loscarote noide s,se obse rvque lasp rdidase ranm e nosse nsible sque e ne lcasode los
antocianos, de bido al e fe cto e stabilizante de la vitam ina C , que prote ge a los carote noide s de
proce sosox idativos.

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Recibido:14/08/2003
A ceptado:14/05/2004

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