Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I. INTRODUCCIN
En industrias alimentarias existe diversidad de productos, que como parte de su
generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua
las variedades de arvejas apropiadas para el proceso, con los grados de madurez
adecuadas, sanas, frescas, limpias, libres de vaina, envasados con agua o con una
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general.
Conocer el proceso industrial para la elaboracin de dos diferentes
higiene.
II.2. Objetivos especficos.
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la
en salmuera.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos
hortalizas que se conservan por ste mtodo utilizan una salmuera dbil, que va
en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboracin de conservas de
realizarse bajo presin en olla exprs, con esto se logra asegurar que estas
hortalizas conservadas por ste mtodo, entre ellas las ensaladas de hortalizas
como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan sta tcnica de
HORTALIZAS ENCURTIDAS
III.1.1.Encurtidos fermentados
III.1.2.Encurtidos no fermentados
III.1.3.FORMAS DE PRESENTACIN
que ste:
III.1.5.CRITERIOS DE CALIDAD
producto.
Las hortalizas encurtidas en aceite comestible: El porcentaje de aceite en
producto.
b) Principios y Fundamentos
las hortalizas por su baja acidez. El uso de una salmuera dbil como
lquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas
y conservarlas.
frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como
edulcorantes artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de14
producto.
III.3.2.Contenido de azcar y cido
Aunque el contenido cido es caracterstico de cada fruta, se recomienda
conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se alcanza
por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al
fruta en almbar.
III.3.4.Textura
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
con facilidad.
III.4. INSUMOS
III.4.1.Azcar
que como norma general, pueden considerarse los almbares desde tres
Espesante
Estabilizante
Qui12 \l 2058 ]
Es un insumo que se emplea para dar cuerpo o consistencia al jarabe o
El CMC es un gigante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
10250 ].
III.4.4.Hidrxido de sodio
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a
pasan por un bao de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que
32g en 100g.
TRATAMIENTO TRMICO
Al conocer que los microorganismos tienen preferencias a ciertas
microorganismos.
La esterilizacin consiste en un calentamiento a temperaturas mayores a
2058 ]
Funcionamiento de la autoclave
microorganismos termfilos.
110 hasta 135 C segn[ CITATION Nie49 \l 2058 ]. En este sistema ser
otros componentes.
IV.2. Procedimiento
IV.2.1. Flujo grama de la elaboracin de duraznos en almbar
Recepcin
Pesado
Pesado
Mezclado
Estandarizacin
Coccin
Llenado
Evacuado Concentracin
A 83C por 5 min
(Jarabe 30%)
Cerrado
Enfriado
Pesado
Seleccin y clasificacin
Pesado
Hipoclorito de sodio al 4%
(1ml en 2L H2O)
Lavado y Desinfectado
Preparacin Del Lquido De
Gobierno
Llenado Coccin
Evacuado
A 85C por 5 min Concentracin
(Salmuera 2,5%)
Cerrado
Enfriado
pH y Brix.
b) Pesado: Es el peso total de la materia que se ha recepcionado.
c) Seleccin y clasificacin: En esta operacin se eliminan aquellas fruta y
realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
es decir, pelar y sacar el hueso del durazno. El pelado del durazno fue de
almacenado.
m) Tratamiento trmico: Proceso de pasteurizacin de 20 minutos a una
para la arveja.
n) Enfriado: consiste en enfriar rpidamente para eliminar
V. RESULTADOS
V.1. Recepcin. Anlisis de pH, Brix y organolptico. El durazno para anlisis y
para arvejas.
V.2. Datos:
Duraznos
Balance de masa
Azcar (A)
Agua (H): 0.5kg
Jarabe (J)
A + H=J
Balance de slidos
(%S)( A+ H)=(%S )J
100 0 30
( A)+ ( H)=( )J
100 100 100
( 100 ) A=(30)(A + H )
( 100 ) A=(30)(A +0.5 kg)
( 100 ) A=(30 A +15 kg)
( 70 ) A=15 kg
15
A= kg
70
A=0.214 kg=214 g
A + H=J
J =0.5 kg+0.214 kg=0.714 kg
0.714kg 100%
x 0.15%
0.714 kg 0.15
x= =0.001071 kg 1.071 g
100
Arvejas
Balance de masa
Sal (S)
Agua (H): 0.5kg
Salmuera (SL)
S + H=SL
Balance de slidos
S=0.013 kg=13 g
VI. DISCUSIONES
pelado, cortado y deshuesado debido a que la fruta muy madura es muy frgil
que la fruta estaba muy madura y por ende nuestro producto no tuvo un aspecto
tan agradable.
En la prctica se trabaj con los parmetros establecidos por el tcnico de
laboratorio, los cuales fueron los correctos pero no todas la operaciones las
realizamos de manera correcta puesto que segn autores se dice que en las
puesto a que algunos son ms blandos que otros, pero con las arvejas no hubo
del mercado, esta operacin es importante pero como se nos facilit sin vaina
fue mucho ms sencillo y ya no tuvimos la necesidad de realizar el
acondicionado (pelado).
El tratamiento trmico es un proceso que se realiza para eliminar los
medimos el pH del durazno, pero este es menor de 4,5 as que podemos decir
1000C.
La regulacin del pH en las frutas en almbar se debe de llevar a un nivel entre
prima (durazno), por falta del equipo necesario, pero se dice que este no es tan
la regularizacin de pH.
El evacuado o exhausting es una operacin importante en conservas la cual
consiste en llevar el envase lleno con la tapa a temperaturas altas, para expulsar
una vida til ms corta a las conservas, comparando con lo realizado en prctica
se puede decir que se hizo un correcto evacuado ya que al enfriarse se sell bien
VII. CONCLUSIONES
arvejas en salmuera.
Determinamos las cantidades que se deben agregar de cada insumo a utilizar
Arthey, D., & Colin, D. (2002). pelado qumico de las frutas. Mxico. Recuperado el 24 de Julio de
2017
CODEX. (2007). NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS. Recuperado el
02 de Agosto de 2017, de https://prezi.com/hjefgk-neo7y/hortalizas-en-salmuera/
Coronado Trinidad, m. (2004). Caractersticas qumicas y organolepticas de durasno en almibar.
Recuperado el 20 de Julio de 2017, de http://docslide.net/documents/informe-del-nectar-
55b348c8d8d3e.html
Nuria Cubero. (2002). Aditivos para elaboracion de Alimentarios. (2. Mundi-Prensa, Ed.)
Recuperado el 24 de Julio de 2017, de https://books.google.com.pe/books?id=d_8WL8l-
5ooC&dq=inauthor:"Nuria+Cubero"
IX. ANEXOS
Ilustracin 1. Recepcin y pesado del durazno y arveja.
Ilustracin 10. Autoclavado de los duraznos en almbar. Ilustracin 11. Esterilizacin de envases.