UNIVERSIDAD DE CRDOBA

PROGAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROCESOS CRNICOS
PROBLEMAS 1 PARTE
1. Si la composicin de diferentes carnes es la mostrada en la siguiente tabla

carne Protena % Grasa % CHO % Agua %

Vacuno 1 20,0 3,0 0,45 78,0
Cerdo 2 14,0 21,0 0,3 65,0
Ternera 2 20,0 4,0 0,5 76,0
Pollo 19,3 9,3 0,4 70,1
Hgado 20,0 5,0 3,3 71,0
Corazn 18,0 5,0 0,3 77,0

a) Comparar el contenido energtico de las carnes y las vsceras; suponer

prdidas por merma de humedad del 8 % en carnes y el 3 % en vsceras.
b) Determinar el contenido energtico (Kcal) de un filete de vaca, de uno de
cerdo y uno de ternera con pesos respectivos de 0,185 Kg, 0,145 Kg y 0,165
Kg (mermas del 7%)
2. El siguiente cuadro muestra los precios y rendimientos de carne de cerdo para
transformacin

Despiezado Precio por Fraccin

Kg en M media de la
canal
Carne de cerdo 1a 9,86 17,55
Carne de cerdo 2a 8,49 12,90
Carne de cerdo 3a 7,20 8,64
Carne de cerdo 4a 6,37 1,21
Falda sin costilla 5,37 10,21
Papada sin tendones 4,00 2,50
Manteca 2,14 3,20
Tocino sin corteza 2,00 10,39
Grasa abdominal 2,00 8,66
Grasa de descortezado 2,00 0,65
Cortezas 0,15 2,34
Tendones 0,10 0,68
Riones 6,05 0,30
Cabeza sin papada 1,05 5,08
Costillas separadas (con 25 % 4,28 2,76
de carne
Huesos con carne (con 25 % de 2,17 3,97
carne)
Cola 2,17 3,87
Punta de pie 0,30 2,20
Huesos largos 0,07 0,87
Huesos para caldo 0,07 2,80
Mermas de despostado -- 0,76
 Si un operario encargado de trocear y clasificar la carne para su posterior
utilizacin obtiene en 1300 Kg de medias canales porcinas: un 11,8 % de carne
clase 1a, 25,4 % de carne clase 2a; 1,5 % de carne clase 3a y 0,95 % de carne 4 a.
A cunto ascienden las prdidas (en marcos) originadas por realizar un trabajo
descuidado?
3. Un control efectuado por el Ingeniero intendente de produccin encontr que la
fraccin de carne adherida a los huesos con carne fue del 28, 5 %, a cunto
ascienden las prdidas en M durante la comercializacin correspondiente a ese
mes (5948 Kg).
4. Cuntos cerdos de 80 Kg en promedio se necesitaran para comercializar en el
mercado internacional 10 toneladas de carne seleccionada de primera?
5. El rendimiento de la carne de vacuno y los precios se presentan en el siguiente
cuadro

Despiezado mayor Precio por Fraccin

Kg en M media de la
canal
a
Carne de bovino mayor 1 10,05 26,00
Carne de bovino mayor 2a 9,65 34,20
a
Carne de bovino mayor 3 8,27 8,50
Carne de bovino mayor 4a 7,80 1,51
Grasa de carne 2,00 2,56
Tendones 0,10 2,96
Residuos de sebo 1,55 0,87
Cola 3,80 0,67
Huesos carnudos 2,46 2,72
Huesos largos 0,32 1,79
Huesos para caldo 0,18 4,9
Huesos para la industria 0,07 12,50
Perdidas por despiece -- 0,74
Si el peso en su conjunto de los componentes da la canal exceptuando las carnes
de 1 a 4 fue de 1,2 Ton en cuntos M se comercializaron dichos cortes de
carne?
6. Con relacin al ejercicio anterior en que porcentaje de ingreso contribuye la
venta de ,os huesos para la industria?
7. Carne de ternera

Tajos industriales Precio por Kg

en M
Pierna de ternera sin hueso y con carne de pata 12,00
Pierna de ternera sin hueso ni carne de pata 12,20
Pierna de ternera con morcillo (1) 9,22
Pierna de ternera sin morcillo (1) 10,20
Rionada de ternera con retazo de falda 9,60
Espaldilla de ternera con morcillo (1) 8,33
Espaldilla de ternera sin morcillo (1) 9,93
Lomo de ternera 6,66
Pecho de ternera 5,74
Morcillos de ternera 4,00
Cuarto posterior (1) 9,31
Cuarto anterior (1) 6,96
Cortes para el consumidor
Solomillo de ternera 14,20
Rionada de ternera sin hueso 13,40
Recortes de carne de ternera
Espaldilla de ternera sin hueso y carne de pata
Pecho de ternera sin hueso
Pecho de ternera son mollejas
Agujas de ternera sin hueso
Agujas de ternera
Lomo de ternera
Cuello de ternera
Gulasch de ternera
Picadillo de ternera
Grasa de ternera, cruda
Morcillos de ternera
Huesos de ternera con carne
Huesos de ternera para caldo