MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJIA NOVA

RESULTADOS

CODIGO TIEMPO
DE ADITIVO A ADITIVO ADITIVO ADITIVO RESULTADOS OBSERVACION
MUESTRAS B C D
Sin aadir - - - - A los 5 minutos
el empezaron a
conservador notarse cambios
en color.
Con agua - - - - A los 9 minutos
potable se empezaron a
notar cambios.
Con el La reaccin No se La La
conservador con este observ reaccin reaccin
aditivo fue mucha con este con este
mejor oxidacin aditivo aditivo no
visiblemente con fue fue la
con respecto respecto menos ms
a los dems. al aditivo eficiente favorable.
CyD. que el A
y B.

ADITIVO A: METABISULFITO DE SODIO

DOSIS: 0.01 g en 100 ml

ADITIVO B: BENZOATO DE SODIO

DOSIS: de 0.05 g en 50 ml

ADITIVO C: SORBATO DE POTASIO

DOSIS: 0.025 g en 50 ml

ADITIVO D: SORBATO DE SODIO

DOSIS: 0.025 g en 50 ml
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1. Realice una relacin de los conservadores ms comunes que se usan en la industria de

alimentos, describiendo sus caractersticas y en que tratamiento tecnolgico se aplican.
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CONCLUSIN:

Cada aditivo utilizado tiene efectos ptimos sobre cierto tipo de alimentos, tiene tambin
lmites, ya que si se sobrepasa de estos lmites establecidos y recomendados por la FAO u
otras sedes, se estar poniendo en peligro la inocuidad de los alimentos y por lo tanto la
seguridad del consumidor, sin embargo, se intenta reducir el uso de estos aditivos y
reemplazarlos por mtodos fsicos como esterilizacin, atmosferas controladas,
refrigeracin, aunque muchos de estos mtodos no son prcticos, es por eso que para cada
alimento se autoriza unos aditivos determinados.

BIBLIOGRAFIA

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/funcionales/aditivos.pdf

2. Describir la dosis mxima de los aditivos utilizados en la practica.

ADITIVO CODIGO DESCRIPCION DE DOSIS

SORBATO DE SODIO
SORBATO E POTASIO
BISULFITO DE SODIO
E-201 Es un conservantes que se puede
obtener de forma natural o
artificial usado como conservante
industrial.
E-202 Siendo la dosis recomendada
0,06 a 0,12 % de sorbato de
potasio en relacin con el
producto total
E-222 Se recomienda no sobrepasar
como mximo 0.7 miligramos
de bisulfito sdico por
kilogramo de peso corporal

CONCLUCION

Para frutas y hortalizas son las dosis mximas, por lo que para nuestra materia prima
trabajada en la prctica, la manzana no pudo encontrarse aditivos especficos para este, pero
lo ms recomendado para frutas y hortalizas son aditivos como cido ascrbico, ascorbato
sdico, ascorbato clcico, cido ctrico, citratos de sodio, citratos de potasio, citratos de
calcio.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Bisulfito_de_sodio

3. Describa y explique las caractersticas de los aditivos utilizados.

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Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida til y las propiedades
nutricionales de los alimentos.

Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el vinagre o cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato
sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del
sabor).

Bisulfito de sodio - E222

Provoca irritaciones del tubo digestivo.

Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo

prolongado puede producir avitaminosis
(carencia de vitaminas en el organismo), provoca
dolores de cabeza y vmitos.

Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas.

Toxicidad: Peligroso, no tomar.

Benzoato de sodio E211

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma

y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios
llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos.

ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos.

Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

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Sorbato de sodio E201

Conservante natural o artificial.

Se obtiene de la naturaleza, pero tambin, artificialmente.

El organismo humano lo metaboliza perfectamente.

Alimentos: leche fermentada y yogur.

Toxicidad: Ninguna. Sorbato de potasio E202

Conservante natural o artificial.

Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente.

El organismo lo asimila perfectamente.

Alimentos: leche fermentada y yogur.

Toxicidad: Ninguna.

Sorbato de potasio E202

Conservante natural o artificial.

Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica
artificialmente.
El organismo lo asimila perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: Ninguna.

CONCLUSIN

No puede sobrepasarse de los lmites establecidos recomendados ya que si se sobrepasa las dosis
mximas permitidas por los aditivos alimentarios, se pone en riesgo la salud humana provocando
que en los alimentos se desarrolle toxicidad. Podemos apreciar a que existe mucho riesgo con
respecto al aditivo benzoato de sodio, es muy toxico por su compuesto 1,6 benzopireno, por lo que
su utilizacin no est permitida.

BIBLIOGRAFIA
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http://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/entendimiento-comida/artid/Informacion-aditivos-
alimentarios/

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/aliadi.htm

4. Defina, describa y explique las caractersticas de tres aditivos. especificando su

aplicacin y dosis admisibles.

Dixido de azufre - E220

Origen: El azufre es un elemento comn, que al entrar en combustin produce el dixido de azufre.
Este ltimo compuesto es usado como agente conservante.

Funcin y caractersticas: Es un gas incoloro usado como conservante, ya que previene el

deterioro enzimtico y bacteriano de los productos. Al ser aplicado, este compuesto se disuelve en
la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reaccin un cido, que acta como el
agente activo. Es por ello que es ms efectivo en los alimentos total y parcialmente cidos. En
contraste, es inefectivo a valores neutros de pH. As mismo, acta como un agente oxidante,
poseyendo efectos blanqueadores. Debido a esto, es usado como agente blanqueador en la harina, a
pesar de que oxida los colorantes (naturales) presentes en los alimentos, lo cual restringe su uso.
Finalmente, estabiliza la vitamina C en los productos y previene la decoloracin del vino blanco. El
calentamiento lo remueve, bajo la forma de gas, de los productos.

Ingesta diaria admisible: Mximo 0.7 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamnico de los
productos. Al ser ingerido, es reducido en el hgado hasta sulfato, el cual no es daino, y
posteriormente es excretado en la orina. Sin embargo, puede causar problemas de respiracin en los
pacientes asmticos.

Difenilo E230
Origen: Sintetizado a partir del benceno.

Funcin y caractersticas: Polvo blanco insoluble en agua, usado principalmente contra los hongos
del gnero Penicillium que crecen en las frutas ctricas. Dada esta caracterstica, los contenedores
son desinfectados y las envolturas de las frutas son impregnadas en difenilo. Algunas veces, las
frutas tambin son sumergidas en una solucin de difenilo, la cual lentamente penetra la piel y por
ello puede estar presente en el interior de la fruta.

Productos: Tratamiento de frutas ctricas hasta 70ppm.

Ingesta diaria admisible: Mximo 0.05 mg/kg de peso corporal.

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Efectos colaterales: Es excretado por los riones sin sufrir ninguna alteracin. Se ha reportado
sensibilidad en aquellas personas que manipulan grandes cantidades de frutas ctricas (barcos,
camiones). De lo contrario no existen efectos secundarios.

cido srbico - E200

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas
tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las
bacterias.

cido srbico: Conservante natural

Origen: Natural de plantas y sinttico.
Alimentos: leche fermentada y yogurts.
Toxicidad: Ninguna

Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de
panadera, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981),
utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25%
si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (srbalos). En la conservacin de
aceitunas de mesa, la proporcin mxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la
salmuera.

Es admisible por humanos siempre que su concentracin no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de
peso corporal).

cido (2E,4E)-hexa-2,4-dienoico - C6H8O2

Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus (Sorbus
aucuparia).

CONCLUSIN

A partir de los aditivos E210 hacia adelante son los aditivos con los que se tiene que tener
ms cuidado, muchos de ellos se combinan con compuestos propios de los alimentos y
pueden a veces formar mezclas de compuestos txicos, para eso se necesita saber cules
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son las dosis correctas y en que alimentos se tiene que utilizar estos aditivos, y evaluar sus
efectos por un determinado tiempo.

BIBLIOGRAFIA

http://www.food-info.net/es/e/e230.htm
http://www.congregaciondelolivo.com/multimedia/datos/Aditivos_060638_230111_9360.p
df
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo730/folleto_aditivos.pdf

5. Qu aditivos se utilizan en la conservacin de nctares y jugos especificar su accin y

dosis admisible y maxima?

CODIGO PRODUCTOS EN QUE EFECTOS NOCIVOS EN

APARECE LA SALUD
E220 Anhidrido El azuframiento, en cantidades La dosis mxima ingerible,
Sulfuroso O inferiores a 50 mg./kg. No debe segn la legislacin actual,
Dixido De Azufre declararse en la etiqueta. As, los del E220 y sus derivados es
E221 Sulfito Sdico siguientes alimentos pueden de 0.7 mg. por kg. de peso.
contenerlo: jugo de limn o Para los expertos crticos
E222 Sulfto cido naranja, mermeladas, vinagres, estos lmites son demasiado
De Sodio encurtidos y productos de altos, ya que un nio de 6
E223 Disulfito pastelera. aos puede superar la dosis al
Sdico, En cantidades de hasta 2.000 comer solo 10 mg. de fruta
Metabisulfito mg./kg. Debe declarase su seca (orejones por ejemplo).
Sdico O Pirosulfito adiccin. As lo contienen las El impacto sobre la salud, del
Sdico. frutas escarchadas, las frutas secas, E220 y sus derivados es muy
E224 Disulfito gelatinas pur de papas, sopas negativo.
Potsico preparadas, compotas, etc. La vitamina B1 es aniquilada
Metabisulfito En el vino no existe obligacin de y se ha probado que el SO2
Potsico O declarar el SO2 en las etiquetas. En tiene una accin mutante
Pirosulfito Potsico las cervezas suele existir hasta 10 sobre cultivos de clulas de
E226 Sulfto mg./l. de SO2 debido al extracto de mamferos. Se sospecha su
Clcico lpulo que contienen, ya que el accin cancergena.
E227 Sulfto cido mismo es tratado con SO2.
De Calcio
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6. Qu aditivos se utilizan en la conservacin de productos crnicos especificar su
accin y la dosis admisible y mxima?

Nitrito de potasio - E249

Funcin y caractersticas: Polvo blanco, usado en los productos crnicos como conservante para
prevenir el crecimiento del Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).

Productos: Productos elaborados a base de carne y de pescado.

Ingesta diaria admisible: Mximo 0.06mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinognicas)

nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de los nitritos y las protenas. A altas
concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina.

Nitrito de sodio - E250

Funcin y caractersticas: Polvo blanco, usado en los productos crnicos como conservante para
prevenir el desarrollo del Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).

Productos: Productos elaborados a base de carne y de pescado.

Ingesta diaria admisible: Mximo 0.06mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinognicas)

nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de los nitritos y las protenas. A altas
concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no est permitido en productos
dirigidos a los nios menores de seis meses. Los nios pequeos tienen un tipo diferente de
hemoglobina, la cual es mucho ms reactiva hacia los nitratos que la hemoglobina normal.

Nitrato de sodio - E251

Funcin y caractersticas: Polvo blanco, usado como conservante y como aditivo para prevenir el
desvanecimiento de colores naturales.

Productos: Quesos, carne y productos crnicos, pizza, etc.

Ingesta diaria admisible: Mximo 3.7mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Los nitratos no poseen efectos colaterales; sin embargo, stos pueden ser
convertidos a nitritos (E250) ya sea debido al calentamiento o cuando ste se encuentra presente en
el estmago.

Nitrato potsico - E252

Funcin y caractersticas: Polvo blanco utilizado como conservante, adems de como un agente
para evitar la prdida de los colores naturales en los productos.
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Productos: Quesos, carnes y productos crnicos, pizza

Ingesta diaria admisible: Mximo 3.7 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Los nitratos no tienen efectos secundarios; sin embargo, cuando son
calentados o durante su digestin en el estmago, pueden convertirse en nitritos (E250).

CONCLUSIN:

estos compuestos de nitrito y nitrato, son compuestos cancergenos si se consumen en productos

con mucha frecuencia, un ejemplo, es el nitrito, el cual es toxico, 2gr de este pueden causar la
muerte, ya que este nitrito puede juntarse a la hemoglobina de la sangre formndose
metahemoglobina, compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno, para evitar esto se mezcla
previamente el nitrito con sal, tambin existe el riesgo de los nitritos y nitratos los cuales pueden
formar nitrosaminas.

BIBLIOGRAFIA

http://www.food-info.net/es/e/e252.htm

http://www.congregaciondelolivo.com/multimedia/datos/Aditivos_060638_230111_9360.pdf