EL PEBRE DE CATARINA: EXPRESIN DEL ARTE CULINARIO PRECOLONIAL

Ph.D. Sabino Hernndez Medina

Me he propuesto escribir sobre un tema gastronmico, porque siento la

necesidad de hacer saber a la cultura nicaragense, que existe un pueblo que
adems de ser riguroso en la transmisin oral de sus tradiciones, tambin
tiene una forma muy particular de degustar sus comidas en ocasin de las
fiestas patronales.
No me siento bien cuando hablo del pebre y los que me escuchan,
rpidamente se ubican en un picadillo hecho a base de cabeza y de vsceras
de cerdo con masa de arroz y achiote que a diario venden en la ciudad de
Masaya. Inmediatamente corrijo y digo que no es esa la comida a la que me
refiero, sino a una comida familiar y noble que bien se codea con los mejores
platillos gourmet de los restaurantes ms prestigiosos de Nicaragua. Me
refiero al pebre que no lleva masa, ni de arroz, ni de maz, ni carnes de
segunda categora.
Partiendo de la historia documentada, Catarina ya exista con el nombre de
Namotiva desde antes de la visita realizada en el ao de 1752 por fray
Agustn Morel de Santa Cruz, quien dijo que nuestro actual templo tena
como titular a Santa Catarina: El un namotiva tiene por titular a santa
Catarina [] el otro namotiva tiene por titular san Juan1
Tomando como referencia este dato probado, y recordando que desde
nuestros tatarabuelos hemos estado siempre identificados con el tradicional
pebre, afirmo que esta comida familiar existe desde la poca de la conquista
espaola. En un inicio, se preparaba para las festividades de Santa Catalina
de Alejandra y en la actualidad, en las fiestas patronales de San Silvestre
Papa o en algn evento especial.

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Documento antiguo: visita apostlica, topogrfica, histrica, y estadstica de todos los pueblos
de Nicaragua y costa rica, hecha por el ilustrsimo seor don Pedro Agustn Morel de Santa Cruz.
Obispo de la dicesis en 1751 y elevada al conocimiento de S.M catlica FERNANDO VI EL 8 de
septiembre de 1752. Texto bajado de internet sajurin.enriquebolanos.org/vega/docs/933 Pagina
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Nuestros antepasados, se preparaban para celebrar sus festividades y tenan
como regla respetar los das santos y por eso preparaban con anticipacin
sus comidas y bebidas.
El pebre, es una coccin de carnes que en ese tiempo era preparado a base
de animales silvestres, chompipes, gallinas, guartinajas, armadillos y chancho
de monte y muy probablemente con carne de xulo o perro mudo, entre
otros. Posteriormente y con la llegada de los espaoles trajeron consigo la
cultura de la carne bovina y equina que tambin se agrego a la cultura
indgena. Hoy en da el pebre se prepara con tres tipos de carnes, bovina,
equina y gallincea.
As mismo han evolucionados los condimentos en los que se agregan
opcionalmente el vino cndor o de uva, gaseosa, mostaza, aceitunas, pasas y
ciruelas, pues debemos recordar que en tiempos de la colonia no existan
tales productos, de tal forma que no son necesarios o imprescindibles para
poder obtener un pebre de calidad.
No hay hogar en Catarina - para las pocas festivas- en el que no se discuta
familiarmente la forma de hacerlo cada ao mejor.
Echale gallina india no; mejor las gallinas coloradas culos peln que
son ms sabrosas, -mejor echale pato que tiene carne consistente-, lo
mximo es chompipe.
De lo que definitivamente estamos de acuerdo, es que no se le puede echar
pollo de granja o tip-top, por cuanto la carne es masosa y descompone
rpidamente esta deliciosa comida.
As tambin ocurre con la carne de cerdo que para unos debe ser; postas y
para otros los lomos grandes. Igualmente con la de res, la mayora utiliza
saln blanco, o mano de piedra, la razn; porque tanto el lomo como la posta
son carnes oscuras.
El otro tema importante es determinar el sabor, si lo quieres un poco
dulcete, algo salado, agridulce o la media entre ambos. Curiosamente
conversando con mis amigos hemos coincidido que es el hombre de la casa
quien da el toque final del gusto, pues es la esposa o compaera, hermana,
nieta, madre o abuela, quien le lleva en una cuchara a probar ya llegando las

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cuatro de la tarde del da treinta de diciembre. As mismo, ocurre con la
consistencia del platillo entre sequito o con juguito. Con este prembulo,
seguramente el lector dir: tanto tequio!
Al efecto expone mi madre: se llama al dueo de casa para que pruebe y
saboree y d el toque final del sabor. Se le nota en el semblante de la cara al
dueo de casa, si est contento o molesto con el sabor. [El pebre] No debe
quedar aguado, la cuchara no debe chorriar. El dueo de casa no debe
mancharse la camisa. Pues la comida se hace para la familia y para los
amigos, por eso el dueo de casa debe estar satisfecho con el gusto. El
trabajo de la cocinera termina con la servida de la comida que siempre va
acompaa de arroz blanco y pan y una buena toma de caf recin hecho.
Si seores. As de tequioso es la preparacin del pebre, la comida Marca
Catarina que nos identifica y nos diferencia del resto de Nicaragenses al
igual que lo es el tamal de arroz, nico de nuestro pueblo.
Definitivamente es una comida que bien se comporta y se comparte como un
plato fuerte y noble degustado desde una boda, misa de aniversario,
bautizos, cumpleaos, navidad, graduaciones y por supuesto en las fiestas
patronales. Esta comida es el platillo oficial, junto con las gallinas
henchidas que se les ofrece a los Obispos que nos visitan a celebrar la
Solemne Misa de Funcin de la Patrona o Patrn de nuestro pueblo.
Historiando un poco, las fiestas patronales ms rumbosas y solemnes eran
hasta hace poco, las fiestas de Santa Catalina de Alejandra, pues recordemos
que ella es la Patrona Titular del municipio.
A la visita de Pedro Agustn Morel de Santa Cruz, a nuestro pueblo antes del
ao 1752, ya encontr a Santa Catarina, pero no menciona haber
encontrado a San Silvestre Papa, este tema ser objeto de otro estudio.
Retomando el tema, el centro era Santa Catalina. Recuerdo que todo el
pueblo estrenaba mudada ese da, y se estrenaba participando en la
solemnidad de la misa de funcin del propio da. Tal vez influa que fuera
rumbosa y solemne, porque los agricultores del pueblo ya haban levantado
la cosecha de primera, ya estaban cultivando la postrera y el caf se

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encontraba madurando, entonces varios pequeos caficultores empeaban
de futuro las cosechas de caf y de esta forma haba dinero en el pueblo.
Desde hace un poco ms cincuenta aos, se celebra el Primero de Enero
como ltimo da de la fiesta a San Silvestre Papa. Cuenta mi padre que la
fiesta de San Silvestre se circunscriba al treinta de diciembre: la bajada, el
pase y la trada de san silvestre, y la procesin vespertina. Ah terminaban las
fiestas.
Con el devenir del tiempo, y la trasformacin de la economa del municipio
que ya no se dedica al campo, sino a las plantas ornamentales, al turismo, y
que los empleados pblicos reciben aguinaldo, sumado el ambiente de fin de
ao; la fiesta de Santa Catalina se ha venido relegando a un segundo lugar, al
extremo que ya no hay ni quien le elabore la tradicional nube, ni la famosa
sopa del toro de la cual decan nuestros abuelos que para hacer la sopa, el
toro era trado de la propia hacienda que la Santa tena all por el lado de
Rivas. Nunca supe si la tal hacienda existi efectivamente.
Con este desplazamiento se han perdido varias tradiciones entre ellas la
Lavada de los Ornamentos en la Pila que se haca para la poca de semana
santa y la Lavada de la Cruz, que se hacia el veinticuatro de noviembre por la
maana. Tambin el tradicional pebre se ha trasladado de noviembre a
finales de diciembre y slo en esa fiesta es donde se puede degustar o en
algn evento especial familiar.
Pero debo advertir; que ante la falta de mayordomos para hacer las fiestas,
los comits que se organizan para realizarla, ya no se preocupan por
elaborarlo, seguramente por el costo econmico que implica y lo delicado de
prepararlo, pues si la cocinera no es experta, se puede echar a perder la
carne, se puede ahumar, o se puede descomponer.
El pebre ha encontrado alojo y ah se ha quedado desde muchos aos, en
todas las cocinas hogareas de nuestro pueblo. Cuando una familia decide
hacerlo, todos los integrantes participan: desde la preparacin de los
tenamastes2 para el fogn, la bsqueda de lea fina (rajas de madero o
corazn, madroo y guachipiln bien secas), prestar las pailas, atizar el fuego,
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nahua tenamaxtl: Cada una de las tres piedras que forman el fogn y sobre las que se coloca la olla para
cocinar.

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matar los animales, destazarlos y hasta chuparse los huesos. Por eso digo que
el pebre es una comida familiar porque involucra a todos sus miembros.
Por ser una comida un poco costosa, he observado que las familias cooperan
entre s para la compra de los ingredientes y as el costo econmico es menos
sentido.
El tiempo de la preparacin del pebre conlleva todo un da. Hay casas que
desde la madrugada se levantan para dar inicio a la tarea. Es toda una
solemnidad, ya no digamos los secretos que cada cocinera tiene para darle el
gusto. Pero vale la pena. De toda la faena, a m me gusta la llegada del
deshueso de la carne ya casi llegando las tres de la tarde, cuando la carne se
va despegando de los huesos y salen aun con pedazos de carne, es una
delicia participar en ese banquete.
El pebre una comida para degustarse en varios das, treinta de diciembre por
la noche, el treinta y uno como almuerzo, como cena de despedida de aos y
como comida de ao nuevo. Echo el pebre, se guarda y se come por todos los
das de fiesta. Cada da el pebre agarra un nuevo y mejor gusto.
Algo curioso es que el pebre es una comida nocturna, se come en la noche
del treinta de diciembre antes de salir el pase de San Silvestre y despus de la
entrada se dobletea porque regresamos con hambre. Incluso de
madrugada.
Recuerdo de mi infancia que mi mam nos enviaba donde doa Natalia a
preguntar los ingredientes que llevaba esta comida y lo anotbamos en un
papelito. Se menea siempre para que no se ahme deca.
A la cocinera se le atiende de forma especial, con chocolate caliente, con
comidas y brindis para que trabaje a su gusto y paciencia.
Como dije anteriormente, es una comida para degustarla con los miembros
de la familia, los vecinos y los amigos que nos visitan la para ocasin de las
festividades de San Silvestre. Antes se haca en cazuelas de barro y se
reparta en platos de barro, hoy estn los pailones de aluminio, la paleta de
madera y los platos descartables.

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Hecho este prembulo me atrevo de describir los ingredientes y el proceso
de elaboracin, basado en el criterio de varias cocineras de nuestro pueblo a
quienes les ped la colaboracin.

LOS INGREDIENTES

1. Tres gallinas (desde gallina india, gallos, gallinas coloradas o culo

peln).
2. Un compipe y/o pato
3. Cinco libras de posta de cerdo
4. Cinco libras de saln blanco de res (puede ser tambin posta o lomo
grande)
5. Un pedazo de tocino
6. Una libra de mantequilla lavada
7. Veinticinco naranjas dulces
8. Abundante ajo
9. Abundante cebolla
10. Un manojo de apio y hierba buena
11.Achiote
12.Salsa de tomate
13.Salsa inglesa
14.Vino cndor o de uva
15.Una nuez moscada
16.Canela
17.Jengibre
18. Clavo de olor
19.Hoja de laurel
20.Pimienta negra
21.Sal
22.Mostaza
23.Aceitunas
24.Pasas
25.ciruelas

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 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN
Primera parte
Las carnes se lavan muy bien y se les hecha en un recipiente con agua, sal y
ajo machacado para que se desangren, no se trocea la carne, se deja en
grandes porciones, luego se deja escurrir y le les unta un poco de achiote
para que agarren color.
Se pica abundante ajo, cebolla con los tallos y la hojas de laurel. Una vez que
el fuego de lea est listo, se pone la paila y se vierte una porcin de aceite,
mantequilla, o manteca de cerdo, tambin me dijeron una cocineras que la
infundia de las gallinas gordas se pone a frer para hacer manteca y en ella se
sofre la cebolla y el ajo.
A continuacin se vierte todas las carnes y el tocino en trozos y se dejan
sellar las carnes dorando un poco a cada lado. Cuando ya estn bien selladas,
se vierte el jugo de las naranjas dulces, Salsa inglesa, el apio, el manojo de
hierba buena y el jengibre picado. Se deja cocer por varias horas y se est
revisando a cada rato para observar que no se pegue la carne y no se ahme.
Si se consume el jugo de naranjas, debe echarle ms y un poco de agua
caliente. En este momento es que se deben echar al fondo de la paila, los
ingredientes de clavo de olor, pimienta y canela bien triturados y envueltos
en un trozo de tela.
La cocinera o cocinero, no se debe apartar del fuego para estar pendiente de
la coccin de las carnes. Si la lea esta seca y es de corazn o guachipiln, la
coccin est dando su punto como a la cuarta hora. Las carnes estn dando el
punto, cuando se abren por si sola y los huesos de las aves salen sin carnes.
Llegado este momento el aroma es delicioso. Y la cocinera empieza a
deshuesar, sacando con un trinchante los huesos. Se debe bajar el fuego
(sacando lea) para permitir esta tarea. No deben quedar huesos porque da
una presentacin no apropiada del plato, por ello no es recomendable
echarle el pescuezo ni la chincaca de las aves.

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 Segunda Parte

El pebre no es carne desmenuzada, por ello las carnes no se deshilachan ni se

juega con las manos. Ellas se entremezclan por si solas cuando ya estn bien
cocidas. Una vez deshuesada la carne, se debe colar el jugo que quedo de la
coccin porque se va a utilizar nuevamente.
Nuevamente, se pica finamente abundante cebolla y ajo y se pone la paila al
fuego, se derrite la mantequilla y se agrega la cebolla y el ajo picado y se deja
frer, a continuacin se vierte la carne y se le agrega el resto del jugo que
qued de la primera coccin.
En esta segunda etapa, se cocina a fuego manso o lento y se menea de forma
constante para evitar que la carne se ahme. A continuacin, se procede a
dar el toque final al pebre agregando al gusto, lo siguientes ingredientes:
Salsa de tomate, (que le da color y sabor dulce) Mostaza, Vino cndor o de
uva y se raya la nuez moscada y se le agrega a la carne.
Tambin se le agregan las aceitunas, ciruelas y pasas y as se est
puntiando en sabor y en textura lo cual depender del gusto de la familia.
Cuando ya est bien puntiado, y se ha consumido el jugo se le baja el
fuego y se tapa con una manta.

OBSERVACIONES:

Hay cocineras que optan por echarle coca cola para que le d un color
caramelizado, est bien; sin embargo deben tener mucho cuidado porque la
coca cola tiene caramelo y ste se pega al fondo de la paila y no se cuida
bien, se asienta en la paila y se quema la miel y da un sabor amargo a la
carne.
Una vez hecho el pebre no se tapa hermticamente, se debe dejar oriando
cubierto con una manta o un canasto de bamb.

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El pebre aguanta sin refrigerarse, siempre y cuando se caliente diario y no lo
jueguen varias manos, pues es delicado, la misma persona que inicio a servir
es la misma que lo debe tocar diario. Si lo hace otra persona, se corre el
riesgo de malear la comida.
De lquido puede acompaarse con caf, gaseosa, fresco natural, wiski, ron,
etc. de acuerdo al gusto de la persona.
Es peligroso hacer el pebre en dos actos o dos das, lo mejor es hacerlo en un
solo da. Porque se pueden maliar las carnes.
Se cocina en una paila o cazuela de aluminio, antes era en una cazuela de
barro. Hoy en da he escuchado que utilizan la olla de presin para reducir el
tiempo de coccin de las carnes.
El recado de canela, clavo de olor y pimienta se trituran en piedra de moler y
se hechas a la paila envueltos en pedazo de tela, se debe tener el cuidado de
sacarlo antes de servir a los invitados para que no salga en la comida residuos
de estos.
La cocinera se siente satisfecha cuando los platos quedan vacos, esa es su
satisfaccin o cuando los invitados dobletean, eso indica que vali la pena
la jornada.
A su salud!!!

VIVA SANTA CATALINA DE ALEJANDRIA!!!

VIVA SAN SILVESTRE PAPA!!!

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 LA LAVADA DE LA CRUZ
La lavada de la cruz consista en que por la maana del veinticuatro de
noviembre, o del treinta de diciembre (en la vspera) el sacristn de la iglesia
coga en un mantel blanco todos los ornamentos de los santos titulares: la
espada de santa catalina, rueda del molino, la corona, sus joyas, y la vara
de San Silvestre entre otros, y se trasladaba en procesin acompaado de
una turba de chavalos a las casa del promesante, que era una persona adulta
o nio que haba ofrecido lavarlos como pago por algn favor recibido de la
Santa o del Santo. En el centro de la casa, la duea dispona de una mesa con
un mantel blanco y sobre ella una pana enlosada nueva, llena de agua trada
del manantial de la pila -que hoy pertenece a San Juan de Oriente- con
abundantes ptalos de flores y albahaca y otras hierbas aromticas.
La lavada de la cruz era por la maana de la vspera, porque a las seis de la
tarde que de daba el solemne toque de oracin conocido como hora santa,
a esa hora se dispona a colocarle con toda solemnidad las joyas y atuendos
de Santa Catalina o la cruz de San Silvestre.
Recuerdo algunos casos donde la persona promesante an estaba enferma
acostada en su tijera de lona o de cabuya, debajo de ella estaba un comal con
brasas para calentar al enfermo y lo levantaban bien ratiado y comenzaba a
lavar los instrumentos sagrados. Una vez lavadas las piezas, le daban de
beber agua al enfermo que deba tomar de inmediato y hasta lo baaban. El
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resto se regalaba a la gente, se guardaba en botellones o se rociaba la casa. A
continuacin repartan chicha y rosquillas y as segua en varias casas del
pueblo.

La sopa del toro

Preguntas a realizar
Nombre del encuestado:
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1. Existan alcaldes de vara? Cul era su funcin. Me dijeron que Ernesto

La Muerte y don Adolfo Potosme eran alcaldes de vara.

2. Cul era la funcin de chavelito chocoyo que sala con un San Silvestre
y una campanilla a pedir dinero los domingos. Quien lo mandaba?

Supe que sala de donde doa Arminda Latino, donde esta ese santito?

3. La lavada de la cruz, la haca el mayordomo y sus patronas? Quien la

haca. Buscar a don yiya.

4. La cruz se lavaba solo donde los mayordomos y patronas y alguaciles o

donde la gente lo peda??

5. Cuando y cuantas veces se hacia la lavada de la cruz? Me dicen que se

lavaba varias veces incluso para el jueves de corpus y jueves santo? Yo
tenan entendido que solo se lavaban en la vspera del santo patrono o
sea el 24 de nov. Y 30 dic.

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 6. Que daban a la gente en la lavada de la cruz?

7. Que piezas sagradas se lavaban? La cruz de san silvestre la espada y el

molino de santa catalina, preguntar si se lavaba la corona de la Virgen
Mara y de santa catalina.

8. Que otra actividad se realizaba en las fiestas patronales que ya se han

pedido con el tiempo?

[Escribir texto]