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azucar.

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Aula y Laboratorio de Qumica

El azcar en la enseanza secundaria


Resumen: Con este artculo pretendemos mostrar una Qumica cercana y divertida a la vez que explicamos conceptos de
Fsica, Qumica y Biologa. Mostraremos la parte ms dulce de una Qumica maltratada; ya que muchas personas tienen la idea
de que dicha ciencia es poco natural y hasta a veces insalubre. Para ello emplearemos como reactivos materiales tan comunes
como son: el azcar de mesa, levadura de pan, agua, limn, ceniza, etc. A travs de diferentes procesos, pero siempre partien-
do del azcar, obtendremos: caramelo, carbn, bioetanol, etc.

Introduccin Los polisacridos son las sustancias for-


madas por la unin de ms unidades de
Bajo el nombre de azcares se recogen a monosacridos. Como ejemplos tenemos
un grupo de compuestos que actualmente la celulosa, el almidn y el glucgeno.
se denominan glcidos. Este ltimo trmi- Por ltimo, se denominan hetersidos a
no proviene del vocablo griego glykys que aquellos compuestos cuya hidrlisis pro-
significa dulce, aunque algunos, como por porciona, adems de monosacridos, otras
ejemplo el almidn, no presentan tal sabor. sustancias de naturaleza no glucdica.
Desde el punto de vista qumico se trata Como ejemplo podemos citar la quitina.
de polialcoholes con un grupo aldehdico o Alicia Snchez Ana Isabel Para explicar el comportamiento de los
cetnico o que por hidrlisis proporcionan Sobern1 Brcena Martn2 azcares frente a diferentes compuestos es
estos. En su mayora responden a la fr- necesario recurrir a un equilibrio entre una
mula general Cn(H2O)n, por lo que se les denomin hidratos forma abierta y una cerrada, en la que no aparece el gupo car-
de carbono, nombre que actualmente sigue en uso aunque no bonilo y se forma un hemiacetal cclico.
tiene nada que ver con su estructura qumica. O
C
Los glcidos se dividen segn el siguiente esquema en: H
CH2OH
CH2OH
H C OH O
O
H H
Monosacridos H OH H
HO C H
H
+ OH H
OH
H C OH OH H H HO
HO

H C OH H OH
Glcidos Oligosacridos H OH

CH2OH -D-(+)-Glucopiranosa
-D-(+)-Glucopiranosa
Holsidos
D-(+)-Glucosa
sidos
Esquema 2: Equilibrio entre la forma abierta y la cerrada de la D-(+)-
Polisacridos
Glucosa.
Hetersidos
CH2OH

Esquema 1: clasificacin de los glcidos. C O


HOH2C O OH HOH2C O
HO C CH2OH
H
Los monosacridos son azcares simples, de los que el ms H C OH
H H
HO + HO
frecuente en la naturaleza es la D-glucosa o azcar de uva que CH2OH H H OH
H C OH
tambin es conocida como dextrosa, debido a que desva el
OH H OH
plano de polarizacin de la luz polarizada a la derecha; tratn- CH2OH H
-D-(-)-Fructofuranosa -D-(-)-Fructofuranosa
dose por tanto, de una sustancia dextrgira. D-(-)-Fructosa
Sin embargo otro monosacrido, la D-fructosa o azcar de
la fruta presenta una actividad ptica contraria, desviando el Esquema 3: Equilibrio entre la forma abierta y la cerrada de la D-(-)-
plano de polarizacin hacia la izquierda, por lo que se trata de Fructosa.
una sustancia levgira. Esta es la razn por la cual a dicho
monosacrido se le conoce tambin como levulosa. Los diferentes monosacridos en forma cclica se unen para
Los oligosacridos son los compuestos formados por la dar los sidos. As, por ejemplo la sacarosa presenta la si-
unin de pocas unidades de monosacridos; siendo los ms guiente estructura:
importantes los disacridos. De stos destacamos la sacarosa CH2OH
O
o azcar de caa o remolacha y que es el compuesto al que H H
HOH2C O H

nos referimos vulgarmente con la palabra azcar. H

OH H O H HO
HO CH2OH
1IES Vallecas I,
OH
Avda. La Albufera, 78; 28038-Madrid. H
OH H
C-e: rromanh@teleline.es
2IES Isaac Peral Sacarosa

C/La Plata, s/n; 28850-Torrejn de Ardoz (Madrid) D-Glucopiranosil (> 1,2)-D-fructofuransido

C-e: asequeira@auna.com Esquema 4:Estructura del azcar.

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El azcar en la enseanza secundaria

A partir de este momento cada vez que hablemos de azcar Ceniza


C12H22O11 + 12 O2 12 CO2 + 11H2O
nos referiremos a dicho disacrido; si no fuese as se indicar
el nombre del glcido. Esquema 2: Proceso de combustin de la sacarosa.
Pero, qu es la sacarosa? Adems de lo indicado anterior-
mente, podemos decir que la sacarosa es una sustancia Como se puede comprobar es suficiente con aadir una
cristalina de sabor dulce, soluble en agua y ligeramente solu- pequea cantidad de ceniza, ya que el catalizador no se con-
sume en una reaccin qumica.
ble en alcohol y que junto con la lactosa, es el nico disacri-
do que existe libre en la naturaleza.
Desde un punto de vista qumico, podemos aadir que se
trata de un azcar no reductor; ya que posee enlace dicar-
bonlico lo que impide la existencia del grupo aldehdico o
cetnico libre.
Entre los conceptos que nos permite trabajar el azcar,
destacamos los siguientes:
Comprender el concepto de reaccin qumica.
Estudiar con mayor profundidad algunas reacciones
qumicas como son las deshidrataciones, combustiones,
caramelizaciones, etc.
Descubrir la existencia e importancia de los catalizadores Figura 2 : Fotografa del proceso de combustin del azcar.
en los procesos qumicos.
Diferenciar entre procesos endo- y exotrmicos.
Conocer diferentes tipos de azcares. 2. La carbonizacin del azcar:
Conocer algunas curiosidades de los azcares como que
no todos son dulces. Si sobre azcar se aade cido sulfrico concentrado se pro-
Y para abordar todos estos conceptos realizaremos las si- duce la deshidratacin completa del glcido; lo que hace que
guientes experiencias: ste se transforme en carbn. Dicho cido es un deshidratante
muy potente.
El proceso es francamente llamativo; ya que el azcar de
1. La extraa relacin azcar-calor:
color blanco va desapareciendo a la vez que surge un slido
deforme y poroso de color negro que no es otra cosa que car-
Qu sucede si ponemos al fuego azcar? La mayora de
bn. Sin embargo, a pesar de lo espectacular que sea, se acon-
nosotros hemos tomado "caramelos caseros" hechos con sa- seja plantearlo como experiencia de ctedra en niveles bajos
carosa, que permitan a nuestras madres terminar esos ricos dada la peligrosidad del cido.
flanes, etc. sin interrupciones. Para ello ponan en una cuchara
una pequea cantidad del glcido y se calentaba al fuego.
Poco a poco el slido blanco va tomando color marrn. Ha cido
tenido lugar un proceso de caramelizacin que no es ms que sulfrico
una deshidratacin que origina diferentes polimerizaciones
proporcionando compuestos de color oscuro.

Azcar

Figura 3: Inicio reaccin de carbonizacin.

Vapor de
Figura 1: Obtencin de caramelo Carbn agua
Esto mismo sucede al calentar al bao mara leche conden-
sada, obtenindose tras la caramelizacin toffe.
Pero, qu sucede si sobre un pequeo montoncito de az-
car se aade un poco de ceniza?
Se observa que al aproximar una llama la sacarosa comien-
za a arder en lugar de caramelizar. Esto se debe a que la ceniza
acta como catalizador disminuyendo la energa de activacin
del proceso de combustin.
Figura 4: Reaccin de carbonizacin.

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Anales A. Snchez Sobern, A.I. Brcena Martn


RSEQ
Lo mismo ocurre con la celulosa; lo que se comprueba
poniendo una gota del cido sulfrico concentrado sobre una
cuartilla. La carbonizacin se produce en el punto de contacto.
Amargo
Tambin se puede realizar la carbonizacin de la sacarosa
empleando calor (deshidratacin trmica). De este modo se
obtiene carbn activo finamente dividido.

cido
3. Inversin de la sacarosa:

Se denomina as al proceso de descomposicin del disacrido


los monosacridos que lo forman, bien por hidrlisis qumica Salado
o enzimtica. Esta ltima corre a cargo de una enzima llama-
da invertasa. Dicha enzima est presente en la saliva de los
insectos, siendo esta la razn por la cual la miel posee un bajo
contenido en dicho disacrido en (menor del 5%).

cido, Dulce

Sacarosa + Agua Dextrosa + Levulosa


(Azcares reductores)
Figura 5: Localizacin de los diferentes sabores en la lengua.

CH2OH nicamente los cuatro sabores


CH2OH
O O sealados en el dibujo estn bien
H H
HOH2C H O HOH2C O CH2
H Invertasa H
H
H
OH definidos. En otros como el sabor
OH H O H HO +
HO picante, etc. intervienen adems de
HO CH2OH
HO OH
H OH H H OH
las papilas gustativas las termina-
H OH ciones nerviosas que recogen
OH H H OH OH H
Sacarosa diferentes sensaciones (trmicas,
-D-(+)-Glucopiranosa -D-(-)-Fructofuranosa
D-Glucopiranosil (> 1,2)-D-fructofuransido dolorosas,...)
Tambin es posible detectar la
Esquema 5: Proceso de inversin de la sacarosa en medio cido. inversin de la sacarosa empleando
el tacto. Una disolucin de azcar
en agua se calienta para obtener almbar, que no es ms que
El nombre de inversin proviene del hecho de que la sa- una disolucin de azcar invertido. Segn la cantidad de
carosa es una sustancia dextrgira, ya que desva 60 a la
agua, tiempo de coccin y temperatura la densidad vara. A
derecha el plano de polarizacin de la luz polarizada; mien-
cada grado de densidad se le denomina punto de azcar y en
tras que la mezcla equimolecular glucosa-fructosa es levgi-
la repostera se distinguen, segn el tiempo de coccin, los
ra. La D- glucosa (dextrosa) presenta una actividad ptica de
siguientes puntos:
52,5 y la D-fructosa (levulosa) de 92,5; lo que significa que
la mezcla desva 20 a la izquierda.
Por otro lado, este hecho hace que a la mezcla obtenida se a) Hebra fina: es aquel punto en el cual al coger un poco de
le conozca con el nombre de "azcar invertido". almbar con los dedos ndice y pulgar, previamente moja-
Como se deduce de todo lo dicho anteriormente, si a una dos en agua fra, se forma un hilo de escasa resistencia.
disolucin de sacarosa se le aade un cido, como por ejem-
plo: el clorhdrico o el ntrico (que son los de mayor poder de
inversin) o incluso el ctrico, etc. y se calienta se produce la
inversin de la misma. El curso de esta reaccin se puede
seguir empleando un polarmetro para medir el ngulo de
rotacin ptica. As, la sacarimetra es una medida cuantitati-
va de la concentracin de una disolucin de azcares em-
pleando un polarmetro. En 1850 Wilhelmy realiz as el
primer estudio de la rapidez de una reaccin.
Si se trabaja con alumnos de niveles inferiores, todava
incapaces de entender el concepto de actividad ptica, se
puede seguir el proceso a travs de los sentidos. La sacarosa
es menos dulce que el azcar invertido, lo cual se puede Figura 6: Deteccin visual de que el proceso de inversin de la sa-
demostrar probando la disolucin. Esto nos permite enlazar carosa ha comenzado.
con conceptos de otras reas; como por ejemplo la loca-
lizacin de los sabores. Para ello se impregnan bastoncillos de
algodn que se sitan en diferentes puntos de la lengua. As b) Hebra fuerte: aquel punto en el que si se repite la misma
se comprueba que la zona que detecta el sabor dulce est si- operacin que en el caso anterior el hilo ofrece ms
tuada en la punta de la misma. resistencia.

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El azcar en la enseanza secundaria

El cese del desprendimiento de burbujas significa que la


reaccin ha concluido. Esto tambin se puede comprobar
probando la disolucin; ya que va desapareciendo el dulzor.

Figura 7: Deteccin visual proceso de inversin de la sacarosa.

c) Perla: aquel punto en el que se deja hervir el almbar a


borbotones. Si se toma una pequea cantidad entre el pul-
gar e ndice el hilo se estira sin romper. Figura 8: Obtencin de bioetanol.
d) Bola: punto en el que el almbar queda pegado a los
dedos formando una bola blanda al hacerlo rodar. En los tejidos de los vertebrados no existe dicha enzima;
e) Lmina o caramelo: punto en el que al dejarlo caer sobre razn por la cual se produce fermentacin lctica en lugar de
mrmol provoca un ruido y una vez seco no queda pegado. alcohlica.
Glucosa
4. Disolucin de azcar: proceso endotrmico o
exotrmico? Gluclisis

Se toma una pequea cantidad de agua en la que se disuelve


2 Piruvato Con
azcar. Se observa que si el disacrido est en estado cristali- anaer
bicas .ana
er
Cond. bica
s
no el proceso es endotrmico; mientras que en estado amorfo Cond. aerbicas
se libera energa, ya que sta es una forma inestable. Segn
los principios bsicos de la Termodinmica en cualquier pro- 2 Etanol + 2CO2 2 Lactato
2 Acetil-CoA
ceso se tiende al estado de mnima energa y mximo desor- Fermentacin alcohlica Fermentacin lctica en
msculo, etc.
den. La disolucin del azcar amorfo es un proceso exotrmi- empleando levadura Ciclo de Krebs
o del cido ctrico
co; ya que se transforma en el estado cristalino ms estable
termodinmicamente, lo que significa menor nivel energtico. 4 CO2 + 4 H2O
Si empleamos lactitol la disminucin de temperatura es ms Clulas animales o vegetales, etc.

acusada; de hasta dos grados centgrados. As, la sensacin de Esquema 7: Diferentes metabolizaciones de la glucosa.
frescor que provocan algunos chicles al masticarlos se debe a
que poseen polialcoholes que disminuyen la temperatura de la
boca al disolverse en la saliva.
Referencias
5. Fermentacin
[1] Atlas de Qumica (1); Alianza Editorial.
Es un proceso qumico anaerobio que transforma los carbo- [2] D.L.Nelson y M.M.Cox; Ed. Omega; Lehninger. Princi-
hidratos en alcohol apto para el consumo humano. Para ello pios de bioqumica.
se emplea como catalizador la levadura (de cerveza o de pa- [3] Pine, S.H.; Hendrickison, J.B.; Cram, D.J. y Hammond,
nificacin, etc) que posee la enzima piruvato descarboxilasa. G.S.. Qumica Orgnica; Ed. Mc Graw Hill.
Inicialmente la levadura con la presencia de oxgeno oxida el [4] A.I. Brcena Martn, A. Snchez Sobern, A. Sequeira Ji-
piruvato, proveniente de la gluclisis, a dixido de carbono y mnez y R. Romn Herrero; Revista vivir educando; Octu-
agua. Una vez consumido todo el oxgeno del recipiente, se bre 2004, n 17 "La leche: recurso didctico interdiscipli-
metaboliza el azcar de forma anaerobia. As, se obtiene nar"; pp 17-20.
bioetanol o, lo que es lo mismo, etanol de origen biolgico y [5] Duncan J.R. Manley; Ed. Acribia; Tecnologa de la indus-
dixido de carbono. tria galletera. Galletas, crackers y otros horneados.
[6] Stephen T. Beckett; Ed Acribia; La Ciencia del chocolate.
levadura
C12H22O11 (s) + H2O (l) 2 C6H12O6 (aq) [7] Gran enciclopedia de la cocina. Repostera. ABC.

levadura
C6H12O6 (aq) 2 CH3CH2OH (l) + 2 CO2 (g)

Esquema 6:Reaccin de fermentacin del azcar.

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