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H C OH H OH
Glcidos Oligosacridos H OH
CH2OH -D-(+)-Glucopiranosa
-D-(+)-Glucopiranosa
Holsidos
D-(+)-Glucosa
sidos
Esquema 2: Equilibrio entre la forma abierta y la cerrada de la D-(+)-
Polisacridos
Glucosa.
Hetersidos
CH2OH
OH H O H HO
HO CH2OH
1IES Vallecas I,
OH
Avda. La Albufera, 78; 28038-Madrid. H
OH H
C-e: rromanh@teleline.es
2IES Isaac Peral Sacarosa
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Azcar
Vapor de
Figura 1: Obtencin de caramelo Carbn agua
Esto mismo sucede al calentar al bao mara leche conden-
sada, obtenindose tras la caramelizacin toffe.
Pero, qu sucede si sobre un pequeo montoncito de az-
car se aade un poco de ceniza?
Se observa que al aproximar una llama la sacarosa comien-
za a arder en lugar de caramelizar. Esto se debe a que la ceniza
acta como catalizador disminuyendo la energa de activacin
del proceso de combustin.
Figura 4: Reaccin de carbonizacin.
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cido
3. Inversin de la sacarosa:
cido, Dulce
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acusada; de hasta dos grados centgrados. As, la sensacin de Esquema 7: Diferentes metabolizaciones de la glucosa.
frescor que provocan algunos chicles al masticarlos se debe a
que poseen polialcoholes que disminuyen la temperatura de la
boca al disolverse en la saliva.
Referencias
5. Fermentacin
[1] Atlas de Qumica (1); Alianza Editorial.
Es un proceso qumico anaerobio que transforma los carbo- [2] D.L.Nelson y M.M.Cox; Ed. Omega; Lehninger. Princi-
hidratos en alcohol apto para el consumo humano. Para ello pios de bioqumica.
se emplea como catalizador la levadura (de cerveza o de pa- [3] Pine, S.H.; Hendrickison, J.B.; Cram, D.J. y Hammond,
nificacin, etc) que posee la enzima piruvato descarboxilasa. G.S.. Qumica Orgnica; Ed. Mc Graw Hill.
Inicialmente la levadura con la presencia de oxgeno oxida el [4] A.I. Brcena Martn, A. Snchez Sobern, A. Sequeira Ji-
piruvato, proveniente de la gluclisis, a dixido de carbono y mnez y R. Romn Herrero; Revista vivir educando; Octu-
agua. Una vez consumido todo el oxgeno del recipiente, se bre 2004, n 17 "La leche: recurso didctico interdiscipli-
metaboliza el azcar de forma anaerobia. As, se obtiene nar"; pp 17-20.
bioetanol o, lo que es lo mismo, etanol de origen biolgico y [5] Duncan J.R. Manley; Ed. Acribia; Tecnologa de la indus-
dixido de carbono. tria galletera. Galletas, crackers y otros horneados.
[6] Stephen T. Beckett; Ed Acribia; La Ciencia del chocolate.
levadura
C12H22O11 (s) + H2O (l) 2 C6H12O6 (aq) [7] Gran enciclopedia de la cocina. Repostera. ABC.
levadura
C6H12O6 (aq) 2 CH3CH2OH (l) + 2 CO2 (g)
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