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INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE I+ D
Estudiante:
Selvis Rivera Cerezo
PROFESORA:
Ing. Mary Stephanie Llanos Iiguez
PARALELO:
101
FECHA DE ENTREGA:
14 de Agosto del 2017
TRMINO:
IS 2017-2018
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
Tabla de contenido
INTRODUCCION:............................................................................................................3
OBJETIVO:.......................................................................................................................3
FUNDAMENTO TERICO.............................................................................................3
PROCEDIMIENTO:.........................................................................................................4
RESULTADOS:.................................................................................................................4
CONCLUSIONES.............................................................................................................5
RECOMENDACIONES...................................................................................................6
BIBLIOGRAFA...............................................................................................................6
ANEXOS...........................................................................................................................7
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
INTRODUCCION:
Las pectinas son polmeros de residuos de cido a -D-galactopiranurnico unidos a
travs de enlaces 1- 4 que se obtienen de frutas, especialmente ctricos y manzanas, de
girasol y remolacha. Algunos de los grupos carboxlicos en los residuos, se encuentran
esterificados por grupos metilo. La cadena principal de galactouronano puede estar
interrumpida por unidades de L-ramnosa que pueden llevar a su vez, cadenas laterales
de L-arabinosa y D-galactosa.[ CITATION BET01 \l 12298 ]
OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento del jugo utilizando pectinasa.
FUNDAMENTO TERICO
La pectina es un gelificante natural extrado de frutas, su propiedad es la capacidad de
formar gel en presencia de azcar y cido. Existen pectinas de gelificacin lenta y
rpida. Se utilizan de acuerdo con el tipo de mermelada que se elabora. Si es una
mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rpida para evitar que estos trozos queden en
la superficie. Cuando la mermelada va sin trozos se puede utilizar la pectina de
gelificacin lenta [ CITATION fao \l 12298 ].
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora
de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn. La
pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lmina media, siendo los
tejidos mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos en dicha sustancia,
teniendo la funcin de cemento intercelular. Para fines industriales, la fuente de
obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca
del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 18% de
pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol,
guayaba, entre otros [ CITATION GP05 \l 12298 ]
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar con la balanza 100 g de la enzima
2. Colocar en 2 bandejas 10 ml del jugo de manzana en cada una y en otras 2
colocar el nctar.
3. Formar una solucin de pectinasa mezclando 10 ml de agua destilada con 100 g
de pectinasa.
4. Colocar 4 embudos en 4 probetas diferentes y ubicar el papel filtro en forma de
embudo.
5. Rotular las probetas.
6. Agregar 5 ml del a solucin a una de las bandejas que contiene el nctar
haciendo uso de la pipeta y otros 5ml a una delas bandejas que contiene el
nctar, revolver con el agitador.
7. Verter el contenido de las bandejas en cada una de las correspondientes probetas
previamente rotuladas, filtrar el contenido.
8. Medir el volumen filtrado luego de 1 minuto, 5 minutos, 10 minutos, 15mintuos
y 20 minutos.
9. Comparar el rendimiento obtenido en funcin del volumen obtenido y tiempo,
de las muestras con y sin pectinasa.
10. Grafique.
RESULTADOS:
Tiempo (min) V1 (ml) V2 (ml)
1 1 0.5
5 4 3
10 5 3.3
15 5.2 4
20 5.3 4
Tabla #1 Jugo procesado de manzana
V1 = muestra con pectinasa
V2 = muestra sin pectinasa
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
V vs t
12
10
8
Volumen (ml)
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
V1 (ml ) V2 (ml )
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
CONCLUSIONES
Del jugo procesado podemos concluir que la muestra que contena la pectinasa
obtuvo un mejor rendimiento que la que no contena esta enzimas, puesto que en
todo momento la muestra V1 obtuvo un volumen filtrado mayor que V2, esto se
puede constatar tanto en la tabla #1 como en la grfica #1 donde tomando como
ejemplo el minuto 10, V1 present un volumen filtrado de 5 ml, lo cual no
ocurri con V2 ya que para este mismo tiempo solo present un filtrado de 4 ml.
Como conclusin final tenemos que las muestras del jugo procesado y el nctar
que tenan la enzima pectinasa obtuvieron un mejor rendimiento en el filtrado,
ya que con estas muestras se obtuvo un mayor volumen en un menor tiempo.
RECOMENDACIONES
Agitar vigorosamente con un agitador al momento de agregar la enzima.
No tomar la muestra del jugo procesado con la pipeta ya que este se puede taponar.
Puesto que el lquido de las muestras es opaco la lectura del menisco en la probeta
debe hacerse del borde superior del menisco, as mismo la probeta debe estar en
forma horizontal y el nivel de observacin tambin debe ser horizontal.
BIBLIOGRAFA
fao. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
MATSUHIRO, B. (2001). scielo.cl. Obtenido de http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0366-16442001000400012
Pez, G. (2005). scielo.org.ve. Obtenido de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0378-78182005000300004
ANEXOS
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
Fig. N1 Materiales
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA
Fig. N4 Colocacin de la solucin en las bandejas Fig. N5 Caja Petri lista para entrar al
fermentador
Con la muestra
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PRCTICA #3
ACTIVIDAD ENZIMTICA PECTINASA