IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ELABORACIN DEL VINO

Controlar la temperatura es un factor crtico durante todo el proceso de elaboracin del vino, y
los mecanismos y mtodos dedicados a ello son cada vez ms abundantes.

Tan importante es la temperatura, que todos los procesos enolgicos estn influidos por ella
(p.ej. fermentacin alcohlica y malolctica, maceracin carbnica, crianza, formacin de
compuestos aromticos, color, etc.). Por tanto, en cada proceso y etapa debe ser controlada para
asegurar la calidad deseada del vino.

En enologa, es clave para que ocurran importantes cambios bioqumicos durante la

fermentacin, pues influye en el desarrollo y actividad de levaduras y bacterias.

Tambin hay una correlacin con reacciones qumicas no enzimticas que determinan la vida
del vino (p.ej. oxidacin). En general, a ms temperatura (dentro de una banda), mayor
aceleracin de los procesos qumicos y biolgicos que afectan al vino, mientras que cuanto ms
baja sea, se desaceleran o incluso se frenan
A lo largo de todo el proceso, el elaborador debe mantener el control exacto de la temperatura,
disponiendo los cambios trmicos precisos:
- Fro cuando se trata de hacer maceraciones prefermentativas o ciertos tratamientos de la
vendimia.
- Calentamiento de las uvas para aumentar la extraccin de polifenoles (termoviminificacin).
- Termorregulacin durante todo el proceso de fermentacin de los blancos (15 a 19 C) y de los
tintos (28 a 29 C), asegurando la supervivencia de las levaduras.
- Temperaturas algo ms altas (30 C) para las maceraciones de los hollejos y extraccin de
color y tanino en los tintos.
- Temperaturas adecuadas para las fermentaciones malolcticas (20 C).
- Temperaturas apropiadas en la bodega de crianza (alrededor de 10 C), sin grandes
oscilaciones.

CONTROL DE TEMPERATURA EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Con respecto a la actividad biolgica durante la fermentacin alcohlica:

- Temperaturas bajas: A temperaturas por debajo de los 10C, el crecimiento y desarrollo de
los organismos microscpicos que crean el vino se encuentra inhibido por completo.

Por debajo de 13 14C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible

o es tan lento que corre el riesgo de una activacin espontnea.

Por debajo de 17, el desarrollo de las levaduras es lento. En cambio, si la poblacin de levaduras
es abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la fermentacin alcohlica se desarrolla
sin dificultad.
Una temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada (regiones vitivincolas fras o
cuando la aada es fra), puede retrasar ms de lo debido el arranque de la fermentacin
alcohlica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lcticas.
Es importante en estas circunstancia activar o forzar el inicio de la fermentacin, mediante el
calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C, aplicndolo sobre todo en los
primeros depsitos de fermentacin, que una vez arrancados caldearn y atemperan el local de
elaboracin y por lo tanto la vendimia que acceder ms adelante.

Cuando se refrigera un depsito no conviene bajar ms de 4 C por hora ya que se podra

producir un choque muy grande para las levaduras.
Temperatura ideal: La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se encuentra entre los 25
y los 30, para poder conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena
maceracin, y evitar el cese de la fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura
recomendada es ms baja, unos 20C.

Conforme el termmetro sube (hasta los 25-30), se aceleran los efectos y reacciones. Hay que
tener en cuenta que las levaduras no se desarrollan ms que en una escala de temperaturas
relativamente corta, hasta 30C como mximo.

Es importante que la temperatura de los depsitos se mantenga sin variaciones. El aumento

progresivo de temperaturas, cosa corriente en la prctica, es menos favorable que una
temperatura esttica.
Temperaturas altas: Por encima de los 30 empieza una desaceleracin (con formacin de
compuestos no deseados y pudindose provocar paradas de la fermentacin). La fermentacin
alcohlica se frena en los 40-45C, que es cuando la mayora de microorganismos mueren.

Si el principio de la fermentacin ha sido rpida y por encima de los 30 (regiones vitivincolas

calientes o cuando la aada es caliente), existe un alto riesgo que se detenga debido a una
especie de agotamiento de las levaduras.

La nocin de temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, retrasando y deteniendo el fin de la
fermentacin.

La temperatura crtica en regiones templadas oscila entre los 30 y los 32C, en las regiones
clidas es un poca ms alta, puesto que las levaduras estn aclimatadas al medio. Esto no
significa que cuando un depsito alcanza estas temperaturas deba detenerse, pero s indica que
un peligro de detencin y que hay que intervenir si se quiere evitar peligros. Con frecuencia los
depsitos que han sobrepasado los 30 C pueden tener un ligero dulzor.
La rapidez de la fermentacin del azcar aumenta con la temperatura, hasta cierto lmite. La
fermentacin es mucho ms rpida a 30C que a 25C y a 24C ms que a 20C.

Su actividad se duplica con una diferencia de 10C. Algunas fracciones de grado tienen una
influencia mensurable. Por cada grado suplementario de temperatura las levaduras transforman
el 10 por 100 ms de azcar en el mismo espacio de tiempo.

La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rpido de la

fermentacin alcohlica y en consecuencia un desarrollo rpido de la misma, alcanzndose
temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentacin que se puede producir cuando
se superan los 30 a 35 C.

Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la
fermentacin, as como de los finales de fermentacin difciles y de un contenido en acidez
voltil ms elevado. Es aconsejable una refrigeracin de la vendimia antes de su encubado hasta
unos valores comprendidos entre 20 a 25 C, as como un control de la temperatura de
fermentacin procurando no superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de
crianza y de los 20 a 25 C para los vinos jvenes de carcter primario.
Es preciso intervenir para arrancar la fermentacin:

Cuando un depsito no fermenta pasados cinco o seis das o la fermentacin es muy lenta o
incluso llega a parase, el mosto se contamina por levaduras oxidativas, bacterias y hongos que se
desarrollan en la superficie del mosto y es de temer una oxidacin, alteracin de los aromas,
produccin de acidez voltil, malos sabores y velo.

- Aadir un fermento en actividad, el pie de cuba: El pie de cuba es la cantidad de mosto en

fermentacin que se utiliza para comenzar otra fermentacin en otro depsito. Principalmente
se hace antes de la vendimia, recolectando las uvas ms maduras, y a temperatura adecuada se
dejar que empiecen la fermentacin.

Cuando valla entrando la vendimia, en el fondo de los depsitos repartimos estos fermentos o
pies de cuba, para los ltimos depsitos se siembra con los depsitos primeros, y as
sucesivamente. La capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es muy buena.

- Calentar, al menos parcialmente, por medio de una resistencia elctrica.

- Calentar algunos hectolitros de mosto a 50 60C y verterlos en la cuba: Cuando la

fermentacin se declara slo parcialmente se mezcla el contenido del depsito por medio del
remontado.

Durante la fermentacin, cada tipo de vino requiere de temperaturas precisas:

- Los blancos y rosados: Se fermentan habitualmente a temperaturas ms bajas, que evitan

extracciones excesivas de compuestos oxidativos y astringentes.

. Inferior a 15C El arranque de la fermentacin es difcil, riesgo de oxidacin, necesidad de

utilizar una levadura adaptada a esta temperatura.
. 15 - 18C Temperatura ptima para la formacin de los aromas de fermentacin.
. 18 - 20C Temperatura deseable para asegurar un buen trmino de la fermentacin (a partir de
una densidad inferior a 1,020).
. 20 - 25C Fermentacin muy activa, prdida de algunos aromas. Temperatura buscada en el
caso de una fermentacin sin aporte de levaduras.
. 25 - 30C Fermentacin muy rpida, prdida de aromas, menos finura.
. Superior a 30C Riesgo de parada de fermentacin.

Acciones preventivas: Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentacin. Es

tcnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiado
elevada.

Es aconsejable cosechar durante las horas frescas, utilizar volmenes reducidos, cubas
separadas, cubas metlicas, ventilacin de las cubas y sistemas de refrigerado como
intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de
pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.
En tintos: En la elaboracin de vinos tintos, las temperaturas pueden ser ms altas que en los
vinos blancos (para pder extraen taninos y color), una temperatura elevada durante la
maceracin facilita la extraccin de la materia colorante de la piel de la uva. Aunque siempre
con criterio ya que si, la fermentacin es demasiado rpida, la temperatura se eleva demasiado
provocando una prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico que se desprende, los
aromas formados son ms groseros, obtenindose finalmente, un vino menos fino y menos
agradable.

La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohlico que pueden
alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto ms elevada es la temperatura ms rpido es el
comienzo de la fermentacin, pero se define antes y el grado alcohlico alcanzado es menor.
Cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario mantener una temperatura
 de fermentacin bastante baja. Hay qu etener encuenta que la poblacin mxima de las
levaduras es inferior a temperatura elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen ms
cuando trabajan rpidamente a temperaturas ms elevadas.

. Inferior a 22C Maceracin insuficiente, falta de color, pocos taninos.

. 24 - 26C Baja extraccin de taninos, elaboracin de vino tinto afrutado y aromtico.
. 28 - 32C Buena extraccin de color y de taninos. Conviene para los vinos de crianza o para las
variedades de uva que liberan con dificultad su materia colorante. Acciones preventivas
(Cosechar durante las horas ms calurosas, volmenes importantes, cubas enterradas o
adosadas, cubas de hormign)
. Superior a 32 Riesgo de parada de fermentacin y prdida de aromas.

Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar volmenes reducidos, cubas
separadas, cubas metlicas, ventilacin de las cubas y sistemas de refrigerado Como
intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de
pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.
FORMAS DE CONTROLAR LA TEMPERATURA EN ENOLOGIA

El empleo de fro para controlar la temperatura en enologa es relativamente reciente. Antes se frenaba a las
levaduras. Tambin se controlaba aadiendo mosto fresco y vinificando por partes el depsito.

El depsito tiene una determinada capacidad de liberar calor. Uno pequeo libera mejor que uno grande. Y abierto
mejor que cerrado.

- Duchas: Son el sistema ms barato y suficiente, siempre que el depsito no sea muy grande. Se coloca un aro
encima del depsito por el que sale agua, la cual va cayendo por las paredes del depsito, evaporndose y robando
calor. El nico inconveniente, es que si un ao viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.

- Camisas exteriores: Es lo que ms se utiliza. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fra
alrededor del depsito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy
eficaz. Lo ideal es situarlos ms abajo (a media altura) enfriando un poco de sombrero y lquido.

- Placas sumergidas y serpentines: Se encuentran en el interior del depsito, enfriando directamente al estar en
el seno del lquido la difusin de calor es ms rpida. El inconveniente reside en la limpieza y la dificultad al realizar
bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depsitos de hormign donde no se pueden colocar
camisas.
- Intercambiadores tubulares: Se saca el vino del depsito y se enfra, mediante un sistema que consiste en un
tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos estn en contacto con fro y
cuanto ms largo mejor.