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Roberto Gonzlez Barrera,


lder mundial en la
industrializacin del maz.

Propiedades nutracuticas
de arroz, trigo y maz
Sergio Othn Serna
Pgina 7

Uso y manejo del suelo y agua


en la produccin de cereales
Rigoberto Vzquez
Pgina 12

Maz, trigo y arroz, fundamento


de imperios
Patricia Liliana Cerda Prez
Pgina 16

De la produccin domstica
del maz a la produccin
tecnolgica
Manuel Rubio
Pgina 18

Importancia del maz


en la alimentacin humana
Francisco Zavala
Pgina 26

Origen y usos del maz


Ismael Vidales Delgado
Pgina 31
Nmero 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

El trigo, un cereal no nativo


de Mxico, muy importante
para los mexicanos
Ciro G. S. Valds Lozano
Pgina 37

Genoma del maz,


trigo y arroz
Julio Csar Vega
Arregun
Pgina 3

Director
Luis Eugenio Todd
Autores invitados: Eduardo Sastr de la Riva, Adriana Gutirrez-Dez, Jos Elas Trevio Ramrez, Patricia Liliana Cerda Prez
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EDITORIAL
-

D
ado que los cereales, y en
especial el arroz, el trigo y el
maz son el principal alimen-
to para ms de la mitad de la
poblacin mundial (3,250 millones de
personas), y sus cultivos masivos son
los ms eficientes en la produccin de
alimento por hectrea, as como los que
aportan el mayor nmero de caloras;
es decir, de energa; en esta edicin,
expertos estudian su historia, su forma
de cultivo, el uso y manejo de suelo y los genes para producir ms y mejores (Grupo Maseca), importante empresa
agua, las propiedades nutracuticas y alimentos. que, dedicando gran esfuerzo e
alimenticias y las distintas variedades importantes recursos al desarrollo
que el hombre ha venido creando para Aqu, cientficos de la unidad Irapua- tecnolgico, se ha colocado como
obtener mejores rendimientos. to del CINVESTAV nos hablan de la lder mundial en la produccin y
estructura y funcin del genoma de distribucin de harina y tortilla de maz,
Esto nos permite entender mejor, no estos granos (arroz, trigo y maz), lo posicionndose en pases y regiones
slo el proceso de cultivo y produccin, que nos permite visualizar un futuro tan diversos como Venezuela, Estados
sino su futuro en estos tiempos de prximo en que toda la informacin de Unidos, Centroamrica, Europa, Asia y
globalizacin econmica en que los sus genes pueda ser mejor comprendida Oceana.
alimentos chatarra son promovidos para beneficio de la humanidad.
internacionalmente a gran escala, Con grandes innovaciones tecnolgicas,
mediante campaas mediticas que De igual forma, se habla de este grupo empresarial ha logrado
inducen a la poblacin a consumirlos, particularidades, como el parsito del modernizar la industria ms antigua y
soslayando que el acceso a los grano del maz, caviar de los pobres tradicional de Mxico, contribuyendo
alimentos nutritivos es un derecho como llama el doctor Octavio Paredes al no slo a la alimentacin del mexicano
CONSEJOinalienable
EDITORIAL del hombre y nos coloca huitlacoche.
Flix Ramos Gamio sino,
Doctora como
Liliana ellos
Patricia Cerdamismos
Prez lo dicen:
IngenieroenJuan
unAntonio
dilemaGonzlez Archiga
entre una Director Editorial
alimentacin Ciencias de la Comunicacin
liberando al hombre de antiguas y
Presidentesana y otra que nos lleva a sobrepeso, Maestro Rodrigo
Como elSoto Licenciados
maz es, desde la poca pesadas Jorge Pedraza
labores dey produccin.
Licenciado Omar Cervantes Rodrguez Secretario Editorial Claudia Ordaz
obesidad y malnutricin. prehispnica, el alimento bsico del
Director de Comunicacin Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
Social del Gobierno del Estado Educacin se Los
pueblo mexicano, en este nmero Doctor scarinvitamos entonces a disfrutar con
Salas Fraire
Ejemplo de esta
Ingeniero Xavier Lozano Martnez dicotoma moral es presenta tambin el
Licenciado Juan Roberto Zavala caso de GRUMA plenitud de este
Educacin Fsica y Deporte nmero.
que
M. C. Silvia existen
Patricia Mora enCastro
la actualidad ms Ciencia
de en Familia Doctor Mario Csar Salinas
Doctor Mario Csar
dos mil Salinas Carmona
millones Doctor Jorge N. Valero Gil
de seres desnutridos Las Universidades y la Ciencia
Doctora Diana Resndez
y otros
Doctor Alan
Prez de personas con
mil millones
Castillo Rodrguez
Ciencias Econmicas y Sociales
Doctor Juan Lauro Aguirre
Licenciada Alma Trejo
Licenciado Carlos Joloy
DESCARTES
sobrepeso u obesidad, lo que produce 1596 a 1650

Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Bsicas y del Ambiente Redaccin


una mala calidad de vida, y muerte Ingeniero Gabriel Todd
Pienso, luego existo
Licenciado Vctor Eduardo Armendriz Ruiz
DIRECTORIOprematura, por las complicaciones que Desarrollo Urbano y Social Diseador
Ingenieropropicia.
Antonio Zrate Negrn Doctor David Gmez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria
Director del Programa Ciudad Ciencias Mdicas Desde los inicios
Arte de la agricultura hace ms
Grfico
Internacional Deles
Por eso Conocimiento de 12 mil
Contador Pblico Jos Crdenas Cavazos
necesario estudiar la forma aos- los cereales se convirtieron
Profesor Oliverio Anaya Rodrguez
Doctor Luis Eugenio Todd
de mejorar la produccin y elevar la Ciencias Polticas y/o de Administracin
en la columna vertebral
Circulacin y para la alimentacin
Administracin
Director General Pblica
calidad de los alimentos, mediante del hombre, pero tambin en fundamento de
la produccin biotecnolgica, y el imperios y esperanza de la humanidad.
LA REVISTAaprovechamiento
CONOCIMIENTO ESdel
EDITADA POR LA COORDINACIN DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE NUEVO LEN, Y ABRE SUS PGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIN SUPERIOR
conocimiento de
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L
Por Alma Trejo
a obra de Ral Rangel Fras, y su relacin poltica dictar una conferencia, adems de los contactos posteriores,
y literaria con el regiomontano universal, ya que asegur siempre estaba dispuesto a participar y a
Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundiz el disfrutar las actividades estudiantiles.
licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo
del Instituto de Investigaciones Histricas de Nuevo Tenamos un buen gobernador: don Ral; un presidente
Len, durante la pltica sustentada en el Colegio muy querido, que era don Adolfo Lpez Mateos; la biblioteca
Civil Centro Cultural Universitario. Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la Repblica, dijo.
Destac que adems del amor a la juventud, don Ral, admiraba
Pedraza Salinas, en forma amena, habl de dos de las y quera a don Alfonso Reyes.
personalidades nuevoleonesas ms destacadas del siglo XX,
un tema que ha estudiado y documentado durante varios LA MEDALLA ALFONSO REYES
lustros. Rangel Fras fue jefe de Accin Social universitaria. Como
tal, cre la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector,
Ambas vidas son leccin de humanismo; la Universidad encabez una caravana para pedir los terrenos del Campo
como meta comn y la vida de ambos como ejemplo. Ambos Militar para establecer el campus universitario; gracias a
estn presenten en las tareas del espritu y poseen vocacin sus gestiones, en 1961 se Construy la Torre de Rectora y
de entrega, puntualiz. se entreg la primera medalla Alfonso Reyes al presidente
Lpez Mateos.
EL PRIMER ENCUENTRO
El historiador arranc su intervencin con el recuerdo del En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorg la
primer encuentro que tuvo con Rangel Fras, en su pueblo, Los Medalla Alfonso Reyes a don Ral Rangel, para cumplir el
Herreras, Nuevo Len, a donde acudi en 1955, en un recorrido acuerdo universitario de 1961.
de su campaa poltica en la bsqueda de la gubernatura del
Estado. Desde esa ocasin, Pedraza Salinas qued impresionado Pedraza Salinas puntualiz que en lo personal agradece a
por la personalidad
Doctor JuliodeCsar
Rangel Fras,
Vega con quien tuvo la fortuna don Ral que le haya permitido estar con l hasta el final en
Arregun
de trabajar y estar cerca
Investigador de l hasta
posdoctoral su muerte.
/ LANGEBIO 1993. Sus restos fueron incinerados, pero don Ral sigue
/ CINVESTAV Campus Guanajuato
presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en

E
Ral Rangel Fras hizo historia. Este Colegio Civil lo
l arroz, el maz y el trigo son indudablemente los vio las montaas
del arroz,deelMonterrey, en la cuya
maz y el trigo, Ciudad Universitaria,
importancia en las
agronmica
como maestro, como rector y ms tarde como gobernador. aulas, en los corredores, insisti.
tres cereales que ms se cultivan en el mundo y los es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caa de azcar,
Aqu pronunci un hermoso
de mayor discurso.
consumo VolviEn
humano. con
loselltimos
tiempo,aos
y se entre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo
como gobernador haconcluy
estimado laque
Ciudad Universitaria,
el arroz una de las Al respecto
ocupa aproximadamente dicta:adaptado
es el mejor Su obraaes la expresin
regiones de nuestro
templadas, tiempo.del
a diferencia
grandes 148
obrasmillones
del siglodeXX.hectreas;
Ha sido considerado por medios Es un hombre de su tiempo en toda la extensin
el maz, 140 millones, y el arroz y del maz, que prefieren los ambientes tropicales.de la palabra,
locales, entre
trigo,ellos el peridico
un poco ms de 200El Norte, comoJuntos
millones. el poltico ms ms
proveen en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo,
importante del siglo XX; tambin el humanista, el acadmico,
del 60 por ciento de las caloras y protenas necesarias porque logr evolutivos
Estudios transformarlo, porque
sugieren trascendi
que los cereales ese tiempo
se originaron
insisti. en nuestra dieta diaria. mediante la promocin
a partir de lascomn,
de un ancestro artes y hace
la mejora de un estado,65
aproximadamente
nuestro estado.
millones deSu acierto
aos. Y la como
poca gobernante
en la cual elseguir
arroz, elsiendo
maz y
Record Estos
el da cereales
en que l, junto con un grupo de estudiantes tan comentado por las generaciones futuras,
forman parte de la familia Poaceae, de las el trigo comenzaron a divergir se calcula que sucedi hacepuntualiz.
de la Preparatoria Uno, invitaron al gobernador
plantas monocotiledneas. Dicha familiaRangel Frasadems
agrupa, a unos 40 millones de aos. La relativamente cercana relacin

CONOCIMIENTO 55
CONOCIMIENTO 3
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filogentica, junto con la diversidad informacin gentica codificada en maz, que contiene aproximadamente
morfolgica que presentan los cereales forma de ADN constituye el genoma de dos mil 500 millones de pares de bases,
nativos de diferentes zonas geogrficas cualquier organismo. Dicha informacin y casi 40 veces mayor que el del arroz,
del planeta, hace de ellos un modelo muy determina todas las caractersticas que con 430 millones de pares de bases. La
atractivo para estudios comparativos de les dan identidad a todos los seres vivos. expansin en el tamao del genoma de
genmica evolutiva. El tamao del genoma del arroz, el maz estos cereales se ha dado principalmente
y el trigo vara considerablemente. Entre debido a la amplificacin de elementos
las plantas de inters agronmico, el transposables (secuencias de ADN que
EL GENOMA DE LOS CEREALES trigo es el que posee el genoma ms pueden moverse de un sitio a otro del
La genmica estudia la organizacin grande, con 16 mil millones de pares genoma), a la duplicacin de segmentos
y la funcin de los genomas. La de bases, casi 7 veces mayor que el del de cromosomas y a la poliploidizacin.
4 CONOCIMIENTO
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y
s COLINEARIDAD Y GENMICA
, COMPARATIVA
, Debido al reducido tamao de su genoma,
s el arroz se ha ganado la categora de planta
o modelo para los estudios genmicos
e en los cereales. La disponibilidad de
la secuencia completa de su genoma
lo ha convertido en una valiosa
s referencia para los anlisis moleculares
y y genmicos y para el descubrimiento
, de genes en el resto de los cereales. De
a esta manera, la genmica comparativa
r puede contribuir sustancialmente en
e el anlisis
Por Alma Trejo de plantas con genomas

L
s complejos,
a personalidadcomo el del mazpresidente
y el trigo.
r Benito Jurez, su imagen e Exhibicin y conferencia sobre la figura
n
a
Por
gentico
otro marcaron
ideario
programa
lado, mediante
y fsico,
La Pieza se del
ha Mes,
del Benemrito marca el inicio del programa
el inicioel delmapeo
demostrado
en
o una relativa
la Pinacoteca de Nuevo conservacin
Len, ubicada La obra del mes en la Pinacoteca
entre el
o en el contenido
Colegio y Civil,
el orden de losCultural
Centro genes entre
a el arroz, el maz y el trigo, aunque
Universitario.
esta colinearidad se puede romper en
algunos
Un leo casostela,
sobre debido de a99 por 72 Federico Cant fue pionero de las Desde aqu, Jurez gobern al pas. Aqu
translocaciones,
e deleciones,
centmetros, inversiones
realizado Federico artes plsticas de Nuevo Len. Pintor, estuvieron los principales ministros, la
pory duplicaciones
n Cant de en secuencias.
1957, esUn la ejemplo
primera de muralista, grabador, se form en el Taller Suprema Corte de Justicia; estuvieron
prdida
pieza
a de colinearidad
del acervo se observa
de la Pinacoteca deenNuevo de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad Iglesias, Guillermo Prieto, expres
el caso de
e Lenlos quegenesse de resistencia
exhibe de dicho de Mxico, fundado por Alfredo Ramos Pedraza Salinas, director ejecutivo del
dentroa enfermedades,
s los cuales
programa; mismaestn que sujetos con Martnez, otro relevante artista plstico Instituto de Investigaciones Histricas
a una acelerada
se combin
r evolucinde
la exposicin enlosloshistoriadores
cereales. Jorge originario de Nuevo Len, explic de Nuevo Len.
s Pedraza Salinas y Csar Morado Macas, Lozano de Todd. De l se ha dicho que
e ORGANIZACIN
quienes disertaron sobre DE LOS GENESuna es el ltimo de los neoclsicos, que su El historiador regiomontano habl del
Jurez
e visinLarepublicana.
distribucin de genes a lo largo obra es elegante y sobria. ser humano llamado Benito Jurez
. de los cromosomas es relativamente quien, aterrizado en Monterrey, se
e Elvirahomognea
Lozano de Todd, en genomas
directorapequeos
de la Pi-como
PRESENCIA DE JUREZ vincul a nuestra ciudad, camin por
, el delsubray
nacoteca, arroz, elque cualLapresenta
Pieza dela su vez una
Mes EN MONTERREY sus calles y se mezcl con nuestra gente;
s es un relativamente
programa que elevada densidad gnica.
dar oportunidad En el mismo recinto, los expertos Jorge quien procur la amistad de Gonzalitos,
e de ir Sin exhibiendo
embargo, enmensualmente
el genoma del las maz Pedraza
y Salinas y Csar Morado Macas de Manuel Z. Gmez y de muchos
l piezasel del
trigo, los genes
acervo se encuentran
de la institucin, dictaron, el mircoles 7 de marzo, nuevoleoneses ms.
tantoen su
. mayoracomo
por autora, distribuidos
por temticaen pequeas
u otras islas
la conferencia Jurez, una visin
a separadas como
circunstancias por largos
pueden fragmentos
ser las de de republicana desde Monterrey. En su UN JUREZ JOVEN
a elementoscomo
tipo histrico, transposables.
en este caso. exposicin sobre la presencia de Jurez Recordamos a ese Jurez joven que
o en Monterrey, Pedraza Salinas retom ilustra el cuadro realizado por Federico
n Esto implica
La figura de Jurez tambin por una SECUENCIACIN
que la densidad
se engrandece investigacin queDEleGENOMASha llevado Cant, descifrar
que es ella genoma
obra deldemes otros
de cereales.
esta
a gnicaenendefensa
su lucha el mazde y ella trigo es menor
Repblica COMPLEJOS
30 aos. Autor del libro Jurez en Pinacoteca. Para las Es
plantas con grandes
un Jurez jovengenomas
que y
a ante que la dely arroz.
el invasor, Se ha postulado
por la promulgacin El tamao
Monterrey, del genoma
un clsico de las plantas
de la historiografa con una
durante enorme
mucho proporcin
tiempo de elementos
ha estado en
de lastambin
Leyes que en genomas
de Reforma vegetales
de 1857, impone
de Nuevo obvias
Len, limitaciones
Pedraza cuando se
Salinas abunda transposables,
la oficina comoenel el
del Ejecutivo maz y el trigo,
Palacio de la
de gran
acciones que tamao,
cobran gran se pueden encontrar
importancia en la trata de secuenciar
personalidad su genomade
del Benemrito completo. secuenciacin completa de su genoma
las Gobierno.
en elregiones
desarrollo cromosmicas
histrico de con elevadas
Mxico, El primer
Amricas, genoma
que vivi secuenciado
una temporada en de representa un verdadero reto.
s dijo. densidades gnicas. Se estima que Monterrey, el una planta donde fue el de naci
incluso la planta
uno modelo
de Para Pedraza Salinas, el conocimiento
arroz contiene aproximadamente 43 Arabidopsis thaliana que tiene un
sus hijos. de laLa secuenciacin
historia es de gran del genoma
utilidad del maz
aunque
mil genes,
FEDERICO CANT mientras que el maz puede tamao de 157 millones de pares de palomero.
muchos no lo que
crean.se La
llevahistoria
a cabo esen el
contener
La obra de unos 55 mil. Cant, cuyo Record
Federico bases.que
Su tamao relativamente
Monterrey y los pequeo Laboratorio
re- la vida Nacional
de la memoria, de Genmica
mensajera del
centenario se celebr el sbado 3 de giomontanos fue el factor clave
tuvieron para escoger
el privilegio el paranolahay
de pasado; Biodiversidad (LANGEBIO)
que ver la historia como en
marzo,La informacin
est presentegenmica
mediantedisponible
la figura del acogergenoma de esta
durante planta
cuatro como ael don
meses algo el
primero CINVESTAV
muerto; campus
es necesario Guanajuato,
ubicarla como ha
de dontrigo no permite
Benito Jurez, en hasta el momento un
un cumpleaos BenitoenJurez
ser secuenciado.
y su familia,Ely ser
del testigos
arroz es un presentado
el expediente paraunencontrar
progresosoluciones
considerable,
ms clculo
de su adecuado
natalicio. del nmero
Cant, condeungenes segundo genoma
del nacimiento vegetal
del ltimo cuya
de los secuencia
hijos con ms dijo.
del al presente, del 90 por ciento de los genes
de esta
lenguaje planta;que
plstico sin embargo,
lo acercaa pesar
a la del ha sidode completada.
Benemrito las Amricas,Despus
pues aqu de la descifrados. Avances similares existen
enorme
Escuela genoma
Mexicana de que poseeexpresa
Pintura, la cantidadvio lasecuenciacin
primera luz Josdel Antonio
genoma Jurez
del arroz, con la que
Puntualiz secuenciacin
la ciudad dede la variedad
Monterrey ha B73
de genes,
en esta obraessu probablemente
reconocimiento al Maza,diversos
muy similar proyectos
el 16 de junio de 1864.alrededor del degrandes
vivido maz que se lleva a uno
momentos; cabode enellos
diversos
a los otros
Benemrito de cereales.
las Amricas. mundo han comenzado con el fin de laboratorios
durante de Estados
la Intervencin Francesa, Unidos.
cuandoEn el
CONOCIMIENTO 53
CONOCIMIENTO 5
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caso del trigo, el tamao del genoma hace abitico. As, se obtiene informacin muy Finalmente, es importante sealar
poco realista la posibilidad de anticipar valiosa sobre la porcin del genoma que tambin que los recursos genmicos
su secuencia completa en un futuro se expresa y se regula bajo condiciones disponibles de los cereales, los cuales
prximo. Sin embargo, el conocimiento determinadas. Parte del anlisis de las aumentan a una gran velocidad gracias
del genoma de estos cereales sin duda secuencias de ESTs es la comparacin a los avances tecnolgicos, prometen
nos proveer de informacin muy valiosa con las bases de datos pblicas de descubrimientos relevantes en las reas
sobre la estructura y posicin de los ESTs con el fin de determinar si un gen de la evolucin molecular, la diversidad
genes y de su funcin biolgica, factores especfico ha sido encontrado en la vegetal y la produccin agrcola.
importantsimos para el establecimiento misma o en otra especie y si su funcin
de alguna utilidad agro-industrial, como ha sido determinada.
el mejoramiento gentico de estas
especies. Por ejemplo, la secuenciacin y el anlisis
de colecciones de ESTs obtenidos bajo
EXPRESIN Y FUNCIN condiciones de estrs abitico en varios
DE LOS GENES cereales han llevado a importantes
Cuando no est disponible la secuencia avances sobre el conocimiento de los
completa de un genoma de inters, genes, alelos y secuencias reguladoras
una contribucin importante para que participan en la tolerancia a la 1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki,
el conocimiento de la expresin y la sequa, a la salinidad y al fro. T (2005). Grains of knowledge: Genomics
funcin de los genes es la obtencin y of model cereals. Genome Res. 15:1643-
secuenciacin de ESTs (secuencias de Es claro entonces que el conocimiento 1650.
expresin etiquetadas). Los ESTs son de la funcin de los genes, as 2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002).
los productos de los genes que sirven como sus interacciones con las que Comparative Genomics in the Grass
de molde para la sntesis de protenas controlan el desarrollo de la planta, el Family: Molecular Characterization of
y que prcticamente determinan la metabolismo, la reproduccin y otros Grass Genome Structure and Evolution.
forma, el tamao y las caractersticas procesos fundamentales, acelerarn Annals of Botany. 89:3-10.
de un organismo. La produccin de considerablemente el arribo de una 3. Xu, Y., McCouch, S.R. and Zhang, Q.
ESTs se deriva de la conversin del nueva generacin de cereales con (2005). How can we use genomics to
ARN mensajero en una molcula ms mejores caractersticas para el beneficio improve cereals with rice as a reference
estable de ADN complementario de de agricultores y consumidores. Sin genome? Plant Molecular Biology. 59:7
doble cadena. De esta forma se generan embargo, esto slo se lograr con la 26.
bibliotecas de ADN complementario de integracin de conocimientos sobre la 4. Vega Arregun, J.C y Hernndez
diversos tejidos de plantas en diferentes funcin de los genes y su regulacin en Guzmn, G. (2006). Navegando por el
etapas de desarrollo o que pueden estar el contexto celular, de la planta y del genoma del maz. Conocimiento. 38:6-9.
sometidas a algn tipo de estrs bitico o ambiente.

6 CONOCIMIENTO
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Doctor Sergio R. Othn Serna Saldvar


Profesor Investigador / Departamento de Biotecnologa e Ingeniera
de Alimentos / Tecnolgico de Monterrey-Campus Monterrey

L
a agricultura comenz hace unos Los seres humanos han estado poblacin mundial (seis mil 300 millones
12 mil aos, y desde entonces ha modificando y seleccionando genti- de habitantes actualmente y ocho mil
jugado un papel fundamental en camente las plantas a fin de asegurar el millones en el ao 2,020).
el suministro de los alimentos y abasto de alimentos. La agrobiotecnolo-
en el desarrollo de la humanidad. Desde ga es la herramienta ms eficaz Es bastante factible el desarrollo,
ese entonces, los cereales han sido para incrementar la produccin de mediante ingeniera gentica, de plantas
considerados la columna vertebral alimentos de alta calidad a corto plazo, modificadas (OMG) que puedan crecer,
de la agricultura y el manantial ms y poder asegurar el abastecimiento de desarrollar y dar fruto abundante en
prolfico y abundante de alimentos. los mismos para sustentar a la creciente ecosistemas atpicos para las especies.
CONOCIMIENTO 7
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El lector puede imaginar un maz con fuertemente como ingrediente bsico enfermedades y con mejor calidad
rendimientos de 15 toneladas por en raciones para animales domsticos y proteica nutrimental (mayor contenido
hectrea, capaz de soportar las heladas, para la emergente industria productora de lsina y triptfano), altos en aceite
con resistencia natural a plagas y de etanol como sustituto de gasolina. y/o pigmentos naturales con probados
fitopatgenos, que adems posea la efectos nutracuticos o de beneficio en
capacidad de producir en su endospermo Las plantas cerealeras C4, como salud. Cientficos en todo el mundo estn
cantidades abundantes de B carotenos maz y sorgo, llegarn a ser todava avocados al mejoramiento y desarrollo
o provitamina A y una protena de tan ms importantes por los cambios de granos para satisfacer demandas de
buena calidad como la de la leche. Podra climatolgicos (mayor concentracin los diferentes segmentos industriales.
imaginar el impacto que tendran estos de CO2 y temperatura) y de distribucin Progresos de esta naturaleza sern
OMG en los ndices de desnutricin de lluvias que estn ocurriendo en necesarios para poder abatir el problema
y malnutricin mundial y en el el planeta. Los importantes avances de malnutricin que todava aqueja a la
abatimiento de los costos de produccin en fitomejoramiento tradicional y de humanidad.
en programas de alimentacin animal. ingeniera gentica, probablemente
llegarn a producir materiales con una DESARROLLO DE GENOTIPOS
EL SUSTENTO DEL PLANETA mejor adaptacin para lugares fros, DE ARROZ, TRIGO Y MAZ
Los cereales han sido el sustento del desrticos, suelos salinos o altos en Uno de los avances ms significativos en
planeta, ya que son los cultivos masivos el campo de produccin de cereales es
ms eficientes en la produccin neta el desarrollo de variedades, hbridos y
de alimento por hectrea, y los que tipos especiales mediante la utilizacin
aportan el mayor nmero de caloras de fitomejoramiento tradicional e
para el sostenimiento de la humanidad. ingeniera gentica. El cuadro 1 detalla
Los diferentes gneros estn adaptados los principales tipos de arroz, trigo y
para producir en la mayor parte de los maz existentes en los bancos genticos
ecosistemas del mundo. Son cultivados del mundo.
desde las regiones tropicales y
subtropicales con altas temperaturas y Los esfuerzos se enfocan principal-
precipitacin pluvial, hasta los lugares mente a la obtencin de plantas que:
ms inhspitos y desrticos. 1) sean ms productivas mediante
la imparticin de resistencia natural
El rango de adaptacin de estos cultivos a plagas y enfermedades; 2) que
incluye regiones montaosas, suelos posean un mayor rango de adaptacin
infrtiles y pedregosos y regiones con (fotoperodo, suelos cidos, suelos
climas templados. De acuerdo con salitrosos) y resistencia a las condiciones
datos de la Organizacin de Alimentos y climatolgicas (resistencia a las heladas
Agricultura (FAO 2006), los cereales do- y sequas); 3) que sus granos tengan un
minan en la produccin mundial anual mejor valor nutrimental (mejor calidad
con un total de dos mil 300 millones proteica, provean mayores cantidades
de toneladas. La produccin total de de vitaminas) o alto contenido de algn
cereales ha crecido sustancialmente compuesto fitoqumico nutracutico; y 4)
durante las ltimas dcadas, debido que sus granos contengan compuestos
principalmente a mejores prcticas de qumicos para usos industriales
agricultura y utilizacin de variedades especficos (granos aromticos y de
e hbridos ms productivos donde se diferentes colores, con almidn ceroso
empiezan a incluir OMG. o alto en amilosa, con endospermo rico
en pigmentos, ricos en aceite y energa
Entre los cereales, tres cultivos digestible, etctera).
contrastantes como son el arroz (Oryza aluminio (tropicales) y donde las lluvias
sativa), el trigo (Triticum aestivum) son escasas. Ejemplos palpables son ARROZ
y el maz (Zea mays), abastecen el desarrollo de hbridos comerciales El arroz es el cereal ms consumido por
aproximadamente el 80 por ciento de la chinos de arroz altamente productivos, la humanidad. Las culturas asiticas
produccin total. La gran mayora de los de arroces con alto contenido de B dependen de esta gramnea originaria
esfuerzos en biotecnologa, por lo tanto, carotenos o provitamina A, de variedades de China. La produccin mundial en el
estn siendo enfocados a mejorar la de trigo o triticale (cruza de trigo X ao 2005 ascendi a 608 millones de
capacidad productiva de estos cultivos, centeno) manipulados con ingeniera toneladas (FAO 2006). Es un cultivo de
ya que las superficies arables del gentica para incorporar genes del autopolinizacin, y por consiguiente
mundo no pueden crecer ms. El arroz centeno y as impartir resistencia a produce variedades. Despus de muchos
y el trigo son casi exclusivamente insectos y enfermedades. esfuerzos, los cientficos chinos lograron
canalizados hacia alimentacin directa, desarrollar la tecnologa de hibridacin
mientras que el maz, aparte de ser una En maz se han desarrollado enfocada para obtener progenie con vigor
excelente fuente de alimento, se utiliza genotipos con mayor resistencia a las hbrido que tenga mayor productividad.
8 CONOCIMIENTO
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El programa de formacin de hbridos a cuando menos un milln de nios que TRIGO


ha sido altamente gratificante, ya que mueren anualmente por malnutricin y El trigo es el nico material biolgico que
los rendimientos en las ltimas dcadas carencia de vitamina A y a 350 mil ms posee un gluten funcional. Las fracciones
se incrementaron en aproximadamente que desarrollan ceguera permanente. proteicas del endospermo gliadina y
20 por ciento, de tal manera que a glutelina, cuando se amasan en presencia
China corresponde actualmente ms El arroz es un cultivo que tiene potencial de agua, forman una red viscoelstica
de una tercera parte de la produccin para producir granos con propiedades fundamental para numerosos productos:
mundial (FAO 2006). Entre los arroces nutracuticas y es el cereal idneo pan fermentado, panes leudados con
encontramos una gama de genotipos con para personas intolerantes o alrgicas agentes qumicos leudantes, galletas,
propiedades culinarias y nutrimentales al gluten de trigo. Existen arroces pastas etctera. El desarrollo de trigos
distintas (Cuadro 1). con diferentes tipos de almidn y por cerosos, que contienen casi en su
consiguiente diferente ndice glicrico, totalidad amilopectina en sus grnulos
Uno de los sucesos de mayor relevancia que pueden contribuir a abatir al de almidn, ha provisto de una materia
con respecto al arroz es el proyecto sindrome metablico que aqueja a gran prima novedosa para productos
multinacional liderado por Japn para parte de los adultos del mundo moderno. especiales como los tallarines o fideos
decodificar su genoma. Con este proyecto Destacan los arroces aglutinantes o orientales. Estos tallarines adquieren
se pretende tener las bases para lograr cerosos y los heterocerosos. Tambien una textura pegajosa una vez que se
ingeniera gentica dirigida, para que este existen arroces pigmentados donde cocinan y por consiguiente una diferente
cultivo tropical pueda resistir las bajas destaca el de color prpura o negro. percepcin sensorial e ndice glicmico.
temperaturas, falta de agua o sequa y
enfermedades. El arroz blanco-pulido es Una de las mayores virtudes del trigo
un grano que posee un bajo contenido integral es que posee numerosos efectos
de protena (aproximadamente ocho por positivos en salud gastrointestinal.
ha ciento) y en la forma refinada o libre de La fibra del salvado de trigo es
la salvado, germen y capa de aleurona es laxativa, reduce el riesgo de cncer
deficiente de minerales y vitaminas del de colon, previene la diverticulosis y
os complejo B y liposolubles. El consumo constipacin y favorece a los pacientes
o) de arroz sin otros alimentos vegetales diabticos, ya que decrementa muy
de o de origen animal, especialmente en considerablemente el ndice glicmico.
nios o infantes, produce importantes El redescubrimiento de los trigos
ra deficiencias como son el Kwashiorkor ancestrales y silvestres puede ser clave
ir, (malnutricin proteica), beriberi, para el desarrollo de nuevos tipos
pelagra, anemia y ceguera nocturna o con propiedades nicas y especiales.
y permanente. Destacan los denominados trigos Spelta,
Einkorn y Kamut, que aunque no poseen
ra Recientemente, mediante ingeniera la funcionalidad de los trigos tetraploides
os; gentica, se desarroll el denominado y hexaploides, s conservan algunos
as arroz dorado o rico en B carotenos, interesantes compuestos nutracuticos.
con el objetivo de abatir la ceguera
endmica en las zonas subdesarrolladas MAZ
es de Asia. Investigadores suizos lograron Estos arroces tienen alto contenido El maz es el nico cereal comercial
introducir en el genoma del arroz de fenlicos y antocianinas que originario de Amrica, especficamente
ma genes productores de beta caroteno definitivamente previenen el estrs de Mxico. Es el cereal de mayor rango
o provitamina A procedentes de oxidativo. Los arroces, especialmente de adaptacin en el mundo, ya que se
en una flor. Los genes se introdujeron en su forma caf o integral, tambien encuentra diseminado en todos los
mediante el uso de Erwinia uredovora. contienen cantidades significativas de continentes. El gran agravante de este
de Los genes productores de B carotenos fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y cultivo es que es susceptible a las heladas.
y promotores fueron insertados en triterpenos con poder anticolesterol- En el ao 2006, la produccin mundial
es plsmidos que ocurren dentro de la mico y cardioprotector. La fibra de maz, estimada en 720 millones de
de bacteria Agrobacterium tumefaciens diettica soluble presente en el salvado toneladas, sobrepas a la del trigo y
or que fueron cultivados in vitro junto con del arroz ha demostrado ser excelente arroz (FAO 2006). El papel del maz en la
te embriones de este cereal. para personas diabticas o resistentes alimentacin es dual: aproximadamente
a la insulina y como agente natural la mitad se industrializa o se utiliza en
Posteriormente, las plantas transgnicas ligador de cidos biliares. La industria alimentacin directa y la otra mitad en
resultantes se cruzaron mediante alimentaria debe fomentar el consumo alimentacin animal y usos industriales.
fitomejoramiento tradicional con arroces de arroz integral o moreno en lugar del Existen tres grandes industrias molineras
altamente productores y adaptados a arroz blanco-pulido, ya que durante de maz que producen materias primas
diferentes regiones para de esta manera el proceso de refinacin se pierden para las industrias productoras de
obtener un grano con alto contenido importantes vitaminas, minerales, fibra alimentos y bebidas. Son las de molienda
de provitamina A. El consumo de este y compuestos nutracuticos. seca, molienda hmeda o refinadora de
arroz puede potencialmente beneficiar almidn y nixtamalizacin.
CONOCIMIENTO 9
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En el mbito nacional, el maz hbridos de maces pigmentados (azul MAYOR POTENCIAL


transformado en tortilla es la base de la o morado, rojo etctera.), y los maces NUTRACUTICO
alimentacin de los mexicanos. Mexico con alto contenido de pigmentos en el En comparacin con el arroz y trigo,
produce al ao aproximadamente 20 endospermo. Estos genotipos tienen el maz tiene una mejor capacidad
millones de toneladas de maz, que es probados efectos nutracuticos debido antioxidante y por consiguiente mayor
principalmente transformado en tortilla a que previenen el estrs oxidativo que potencial nutracutico. Entre las
y productos afines que sustentan a los se traduce en una mayor proteccin principales propiedades nutracuticas
ms de 106 millones de habitantes (FAO contra el cncer y enfermedades crnico destacan compuestos fenlicos
2006). El gran potencial de produccin degenerativas. como el cido ferlico, antocianinas
y alta variabilidad gentica de la planta similares a las presentes en los vinos
hacen del maz uno de los cultivos a los Estudios recientes elaborados en tintos, fitoesteroles, y una gama
que ms se han enfocado esfuerzos de nuestros laboratorios demuestran de carotenoides como la lutena,
ingeniera gentica y fitomejoramiento. claramente que los maces pigmentados zeaxantina y criptoxantina etctera.
La ingeniera gentica es utilizada para y ricos en antocianinas y carotenoides El cido ferlico y las antocianinas
impartirle resistencia a condiciones tienen mayor capacidad antioxidante tienen probados efectos antioxidantes
ambientales adversas y especialmente a que el maz blanco usado comnmente y, por consiguiente, potencial para
agentes biticos externos deterioradores para elaboracin de tortillas. El maz prevenir el dao oxidativo que exacerba
(plagas y enfermedades) con la meta que posee el mayor potencial a corto los problemas cardiovasculares, alto
de incrementar sustancialmente la plazo es el de alta calidad proteica o con colesterol y cncer. Los fitoesteroles
productividad y rango de adaptacin. el gene mutante o2. Este gene duplica la (ergosterol, stigmaesterol etctera),
cantidad del primero (lisina) y segundo asociados principalmente al salvado
El desarrollo de OMG resistentes a aminocido limitante (triptofano) de la y germen, estn siendo extrados con
gusanos barrenadores es ya una realidad protena e imparte una textura suave o el objetivo de enriquecer alimentos
en los Estados Unidos y Canad desde como la margarina y as decrementar la
1996, y en Argentina y Sudfrica desde absorcin del colesterol de la dieta.
1998. Desde su comercializacin, el
rea destinada al cultivo del maz Bt ha Por consiguiente, junto con la fibra,
crecido exponencialmente. Este tipo de acta como un potente agente
maz se obtuvo mediante la transferencia anticolesterolmico. Los carotenos y
de genes del Bacillus thuringiensis xantfilas presentes en el endospermo
que produce protoxinas con actividad de algunos maces tambin son
insecticida. La transformacin de los antioxidantes, aunque su principal
genotipos comerciales de maz Bt se efecto nutracetico es el de aportar
realiz mediante la tcnica de bombardeo provitamina A y prevenir la degradacin
con micropartculas de embriones en macular que ocurre principalmente
desarrollo, utilizando plsmidos que en personas de la tercera edad. Todos
contenan el gene que codifica a la estos compuestos nutracuticos pueden
protoxina. ser sujetos a una presin de seleccin y,
almidonosa al endospermo lo cual reduce por consiguiente, producir maces con
MAYOR PRODUCCIN significativamente el peso hectoltrico, caractersticas y usos especiales.
Y MENOR USO DE INSECTICIDAS densidad real y resistencia a plagas.
Con el uso de estos OMG en los EUA se La introduccin de los denominados CONCLUSIONES
obtuvo un incremento en la produccin genes modificadores por cientficos El arroz, trigo y maz continuarn siendo
de nueve por ciento en 1996, y un siete del CIMMyT mejor significativamente el sostn de la humanidad, especialmente
por ciento adicional en 1997. Lo ms las propiedades fsicas, de tal manera en el mundo subdesarrollado. Los
benfico es la reduccin en el uso de que los nuevos genotipos QPM son fitomejoradores y agrobiotecnlogos
insecticidas, con el consecuente beneficio prcticamente iguales a las contrapartes desarrollarn nuevas variedades
econmico y ecolgico. Tambin, al normales. Investigaciones recientes e hbridos que mantengan su alta
haber menos ataque de los gusanos de demuestran claramente los beneficios de productividad en campo, pero contengan
la mazorca, se obtienen granos de mejor los maces QPM en el desarrollo corporal, valores agregados, como un alto valor
calidad y con menos incidencia de hongos desempeo reproductivo y agudeza nutritivo, y propiedades nutracuticas o
y micotoxinas. En la categora de maces mental de animales de laboratorio. Existen de beneficio probado en salud.
especiales destacan los de endospermo variedades e hbridos QPM que estn
ceroso o altos en amilopectina (wx), siendo cultivados comercialmente en El procesamiento industrial de estos
azucarado (su), alto en amilosa (ae) y los Brasil, China, Estados Unidos, Sudfrica, granos se enfocar a la manufactura de
de alta calidad proteica u opacos (ou) que Ghana y otros pases del mundo. Aqu productos integrales, ya que el salvado
dieron origen a las nuevas variedades e en Mxico urge liberar las variedades e y germen de estos cereales contienen la
hbridos denominados QPM (de las siglas hbridos altamente productivos para el mayora de los compuestos que afectan
en ingls quality protein maize). Tambin beneficio de la poblacin que depende positivamente la salud humana.
existe fitomejoramiento tradicional para del maz nixtamalizado como el principal
el desarrollo de nuevas variedades e sustento.
10 CONOCIMIENTO
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anual de un milln de toneladas de nuestro pas se maneja bajo condiciones Las variedades comerciales ms
arroz, por lo que existe un dficit de temporal en cerca del 80 por ciento de cultivadas en Campeche son: Champotn
de alrededor de 750 mil toneladas,. la superficie establecida nacionalmente. A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y
que tienen que importarse de pases Campeche.
Asiticos y de los Estados Unidos. Lo Un ejemplo de esto lo tenemos
cualTipo
quiere decir que nuestro pasCaractersticas
de Arroz slo actualmente con el Estado de Campeche, Trigo resultante de la hibridacin del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en
Suelta
produce alrededor del 30 por ciento de las que durante el ao 2006 fue el principal pequeas reas de Turqua y es considerado un trigo silvestre.

necesidades obligadas de una poblacin Estado productor en Mxico, con una


Granos que en laUnaformamanera
palay miden de 8.9 superficie
a 9.6 mm de largo Einkorn Trigo ancestral que dio origen al trigo comn o Spelta (diploide).
en constante
Largo
crecimiento. de depor26
mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25
2.3 amil
2.5 137 hectreas, de
tratar de aumentar losderendimientos
por ciento dede amilopectina.
amilosa y 75 por ciento las cuales alrededor del Tipo 80 deporMaz
ciento Cuadro 4: Produccin Caractersticas
nacional
este cultivo en nuestro pas es mediante se manejaron bajo condiciones de de arroz palay (con cscara)
tcnicas avanzadas de irrigacin y temporal (dependiente de las lluvias en abundante
La clase ms toneladas, considerando
en el mundo, los en el
dada su alta productividad
siembra de variedades
Granos que en lamejoradas de7.9 ade
forma palay miden temporada),
8.2 mm donde
de largo por 3.0 a 3.2 se Dentado
registr campo.
un Posee una hendidura en la corona de la caripside y la caracterstica
principales
forma dentada. La gran mayora estados productores,
posee un endospermo amarillo y suave.
mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces
importancia
Medio internacional
largos. Absorben msque tienen
agua durante rendimiento
el cocimiento global
y son ms pegajosos que de 76 mil 123 durante los aos 1985, 1997 y
un alto potencial de rendimiento
los arroces largos. bajo toneladas., con un rendimiento promedio Maces en forma esfrica o lagrimal, que no poseen una hendidura en la
Cristalino 2006*
corona. Los granos son ms pequeos y densos que los dentados. Son
condiciones de riego. La problemtica de grano por hectrea de tres mil 509 generalmente de textura vtrea y de color blanco o amarillo.
se agudiza al tener que
Granos que este
en la formacultivo en
palay miden de 7.4 kilogramos.
a 7.5 mm de largo por 3.1 a 3.6 ESTADO 1985 1997 2006*
mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces Maces ms producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos
Corto largos. Absorben ms agua durante el cocimiento y son ms pegajosos Amarillo Campeche
carotenoides en el endospermo. 74,986
Son los 67,753 76,123 hacia
maces canalizados
que los largos. Dentro de esta categora existen genotipos cerosos o que alimentacin animal y preferidos por la industria refinadora de almidn.
no contienen amilosa. Colima 17,662 28,860 15,691
IMGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEN DURANTE
Maces con bajoChiapas
contenido de carotenoides en el endospermo.
1,024 La gran
LOS AOS 2002,Arroz
2003largoYcon2004,
un 2-4 para realizar
por ciento pruebas
ms de amilosa que losdecompaeros
adaptacin deBlanco
arroces mayora
de es canalizado hacia la industria
9,562 2,659
alimentaria productora de harinas,
clima templado
Newrex a esta
de climaclase.semirido.
Desarrollado para la industria enlatadora, ya que se cocina botanas y pan. Guerrero 9,011 4,489 4,251
rpidamente sin absorber mucha agua y mantiene su integridad en
procesos trmicos. Pigmentados Jalisco blanco y7,014 16,323alta pigmentacin
5,243
Maces con endospermo suave que posee en
Doctor Kim Tong Ung Azul o
la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Utilizado para
morado y Mxico 1,137 2,873 797
instruyendo en Son
las arroces
siembrasclasificados como largos, pero con un contenido de amilosa
rojos
fabricacin de botanas y otros platillos tpicos.
(18-20 por ciento) similar a los arroces medios y cortos. Por lo tanto, tienen
de arroz. (Academia
Toro de culinarias y texturales semejantes a los arroces medianos/
propiedades Michoacn 40,785 40,345 38,060
Ciencias de la Repblica
cortos. Es un mutante de maces cristalinos o vtreos, con una tasa de expansin de
Palomero Morelos
hasta 36 veces su 19,795
volumen original. La tasa de30,728 21,260
expansin est en funcin
Popular de Corea).
Arroces generalmente cortos, consumidos en Japn y norte de China, con del endospermo vtreo y grosor de pericarpio.
Nayarit 30,430 27,252 30,037
Japnico bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una vez que se
cocinan, adquieren una textura pegajosa. Oaxaca 11,909
Maces generalmente dentados y amarillos, con7,650
bajo contenido330
de amilosa
(0-5 por ciento), con una apariencia del endospermo cerosa, utilizados por
Arroces generalmente cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo Ceroso Pueblade almidn.
la industria refinadora 3,135
El almidn 173 Sin propiedades
ceroso tiene datos
Javnico
y baja temperatura de gelatinizacin. funcionales contrastantes con el almidn procedente de endospermos
normales. EsQuintana Roo
el menos susceptible 5,274 4,000
a la retrogradacin. Sin datos

Arroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez cocinados, San Luis Sin
Hind 841 Sin datos
no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas. Potos datos
Mutantes de maces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa. Todava
Alto en Sinaloa
no se siembran comercialmente. 432,409
Son altamente55,270
resistentes al8,127
cocimiento y
Amilosa podran ser utilizados para la produccin de algunos cereales de desayuno
Arroces con prcticamente 100 por ciento de amilopectina; la gran mayora Tabasco 25,222 17,442 32,655
o botanas.
de las variedades son clasificadas como de tamao corto. Tienen menor
Ceroso
temperatura de gelatinizacin y son pegajosos o aglutinantes una vez que Tamaulipas 2,541 9,096 10,185
se cocinan. Son los preferidos para elaborar Sushi. Conocido desde tiempos prehispnicos como Chullpi. Considerado como
cultivo hortcolaVeracruz
con ventas que exceden
115,816los 260 millones de37,196
130,594 dolares al ao
Dulce en los EUA. El gene su altera la composicin de carbohidratos y retarda
Granos largos fitomejorados para que poseean un sabor y aroma Sin
Basmati Yucatnincrementando
la sntesis de almidn, Sin datos Sin datos
los niveles de sacarosa, glucosa y
caracterstico o aromtico Basmatio jazmn una vez que son cocinados. datos
fructosa.
Riego por Total Nacional 807,529 445,507 280,979
Genotipo que produce caripsides negras; ampliamente cultivado en el sur Inundacin de
Negro de China, donde se le denomina Heiyouzhan. Es el arroz preferido para Arroz sembradoElen *Datos preliminares, Fuente SAGARPA,
maz suave opaco 2 fue descubierto en 1964 por el doctor E. Mertz.
elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracutico.
Nuevo Len, Contiene el2006
doctor y Claridades
doble de Agropecuarias,
lisina y triptofano 1997.
que el maz regular, y una buena
Opaco 2 y de
calidad proteica, especialmente para nios e infantes. El desarrollo de los
Kim Tong.
Alta Calidad
maces QPM o de alta calidad proteica se bas en la retrocruza de maces
Arroz modificado genticamente para lograr alto contenido de beta Proteica
Dorado (OMG) normales con maces opacos 2 para obtener granos con textura ms dura y
carotenos o provitamina A. Es el nico arroz con endospermo amarillo. alto contenido de lsina y triptofano.

Tipo de Trigo Caractersticas

Durum o
Semilla
Trigos tetraploides con endospermo vtreo generalmente de color amarillo,
Alto en
Maces con alta pigmentacin de carotenos y xantfilas en el endospermo,
utilizados
depara la produccin industrial de pastas largas y cortas (sopas).
Arroz utilizados en alimentacin de aves para propiciar coloracin amarilla en la
Cristalino Carotenoides
Contienen 10-14 por ciento de protena. piel y una coloracin ms fuerte en la yema del huevo.
durante
Trigo la
desiembra.
mejor calidad para procesos de panificacin. Contiene de un Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la produccin
Duro o 10.5 a un 14.5 proteina y produce un gluten tenaz y elstico. Dentro de de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p.
Panadero Siembra
esta categora existen de pericarpio rojo y blanco y de hbito invernal y Tambin Claridades
es denominado alto en energa.
Agropecuarias, 2006. Fue desarrollado
La poltica para ofrecer
Agropecuaria
primaveral. mejor alimento a animales
en Mxico. domsticos.
ASERCA. Vol. 155.Estos
60p. maces tienen seis por ciento
de Arroz Alto en Aceite
de aceite en lugar del2006.
tres por ciento en macesderegulares. Existen
SAGARPA, Informe Preliminar la Produccin demaces
con Tcnicos
Trigo que tiene un endospermo suave con bajo contenido de protena. Es el
pigmentados conPALAY.
Arroz alto contenido de aceite.
Mex. D. F.
Suave o Coreanos.
preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines leudados con Doctor Kim Se FAO, 2004. Reunin del ao Internacional del Arroz,
Galletero agentes qumicos. Dentro de esta categora hay de pericarpio rojo y blanco Filipinas.
(club) y de hbito invernal y primaveral.
Chang exponiendo FAO, 2002. XX Sesin de la Comisin Internacional del
parteo de Maz
Pozolero los dentado deTailandia,
Arroz. color blanco que produce las ms grandes caripsides y
Bangkok.
cuyo endospermo
Hernndez,es suave
1978.oArroz.
harinoso. Debido a genticos
In: Recursos su tamaodisponibles
y suavidad, es
Trigo que tiene ms de 95 por ciento de amilopectina en su almidn. Es el resultados
Cuzco de
Ceroso utilizado para elaborar botanas
en Mxico. Ed. SOMEFI, y pozole.
Chapingo, Mex. Pp. 115-128.
trigo preferido para la elaboracin de tallarines o fideos orientales. investigacin en La Jornada, 2005. La produccin de arroz deficitaria.
Nuevo Len, Mxico. UNAM. Mex. D. F.

CONOCIMIENTO 47 11
CONOCIMIENTO
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Doctor Rigoberto Vzquez


Director de Investigacin / Facultad de Agronoma / UANL

P
ara obtener un ptimo Cuando los suelos son parecidos (color, ms en detalle el suelo y el agua que
desarrollo y lograr rendimientos texturas, pH, C.E) y el productor usa una se utiliza en las plantas, sobre todo
satisfactorios, los cereales, al misma especie, se presentan necesidades si se dirige a variedades de elevado
igual que todos los cultivos parecidas; por lo tanto, a estos suelos rendimiento. Tambin debe disponerse
productivos del Estado de Nuevo puede aplicrseles un mismo principio de agua suficiente y de buena calidad
Len, requieren niveles adecuados de de abonado y/o fertilizacin. Cuando para regar en las etapas fenolgicas
nutrimentos en el suelo, as como de un se pretende alcanzar un nivel medio de importantes del cultivo, pues el agua
riego adecuado y oportuno. produccin, se pueden aplicar muchas es el vehculo principal por donde se
reglas de la fertilizacin, las cuales son mueven los nutrientes en el suelo, y de
En Nuevo Len los suelos son vlidas para cultivos y suelos similares. aqu son tomados por las plantas.
heterogneos: algunos contienen Sin embargo, cuando el productor ya
suficientes nutrimentos, y en conoce el cultivo, lucha por alcanzar altos En general, los cereales soportan
otros escasean. Por otra parte, los rendimientos, y en tal caso, el abonado perfectamente una ligera carencia de
rendimientos tambin se ven afectados y/o fertilizacin deber satisfacer un agua, pero sta siempre origina prdidas.
por la variedad seleccionada, pues hay conjunto de exigencias especiales, lo que La forma en que los productores pueden
cereales autosuficientes, mientras que implica un mayor costo de inversin por manejar estas carencias es recortando
otros no lo son tanto. hectrea. ms el agua en la primera fase de
desarrollo de la planta y regar de manera
Entre los cereales ms esquilmantes de MXIMA CANTIDAD DE GRANO ms abundante desde la floracin hasta
nutrientes del suelo se pueden considerar DE ALTA CALIDAD la madurez fisiolgica del grano. El
el sorgo de grano y el forrajero, mientras El objetivo del agricultor al aplicar abonos coeficiente de transpiracin de la mayor
que el maz, trigo, avena y cebada no y/o fertilizantes a los cereales, consiste en parte de los cereales vara entre 350 y
lo son tanto. Sin embargo, las plantas producir la mxima cantidad de grano de 400 litros de agua para producir un
poco exigentes se convierten en alta calidad para la alimentacin humana kilogramo de mato seca, ya sea sta en
muy exigentes cuando se pretende y para la fabricacin de forrajes. la produccin de grano y/o forraje.
alcanzar altos rendimientos, mediante
el incremento en el nivel de manejo y La fertilizacin intensiva a fin de lograr EL TRIGO (TRITICUM SP)
tecnologa de produccin. altos rendimientos, requiere conocer Cuando se quiere alcanzar producciones

12 CONOCIMIENTO
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elevadas de trigo (de ocho a diez


toneladas por hectrea), las normas de
fertilizacin deben ser ms fuertes. La
dosis de fertilizante se debe distribuir
en las diferentes etapas fenolgicas de
crecimiento. Al dosificarse el fertilizante
en las cantidades necesarias en cada
etapa, se logra que est disponible para
su utilizacin en el momento oportuno.
Cuando se fertiliza y el agua escasea,
el efecto del fertilizante puede ser
contraproducente, con un efecto de
salinidad. Las etapas fenolgicas que
muchos investigadores reconocen
en el trigo son las siguientes: 1)
Germinacin, 2) Comienzo del
ahijamiento, 3) Comienzo del encaado,
4) Comienzo del espigado, 5) Comienzo
de Floracin, 6) Formacin de grano, 7)
Madurez lechosa, 8) Madurez pastosa,
9) Madurez completa.

La mxima necesidad de nutrientes


para el trigo se produce durante el
periodo del ahijamiento al encaado,
donde una buena dosificacin de N- hectreas) y de temporal (21,681.4), como la forrajera pero en el caso del N
P2O5-K2O redundar en muy buenos (Anuario Estadstico N.L. 2005). puede ser entre 60 y 80 kilogramos por
rendimientos. Cuando se ha efectuado hectrea, segn si es de temporal o de
una fuerte aplicacin de nitrgeno (N), CENTENO, CEBADA AVENA riego.
se asimila aproximadamente la mitad El centeno (Secale sp.) es un cereal que
de lo que se va a requerir de la floracin se ha sembrado en algunos municipios LA AVENA (AVENA SAT.)
en adelante. Con respecto al potasio (K), del Estado de Nuevo Len, y representa La avena es un cereal utilizado
el requerimiento mximo se produce una alternativa para los suelos pobres, principalmente para forraje, y puede
antes de la madurez pastosa, y luego pues es una planta poco exigente, que se cultivarse tambin en suelos pobres,
disminuye; sin embargo, tambin se adapta a ellos; posee una gran capacidad aunque con producciones bajas. La
debe aplicar algo de K del ahijamiento de extraccin de nutrimentos en los avena puede, en condiciones ptimas de
al encaado. suelos ligeros, secos. Sus necesidades de crecimiento, alcanzar rendimientos de
agua y fertilizacin son muy reducidas, seis a ocho toneladas por hectrea.
En algunas ocasiones, el trigo presenta por lo cual las cosechas no son muy
un Jos
Doctor encamado plantas, lo cual abundantes. Sin embargo, bajo un buen Entre las deficiencias ms notorias de
de lasRamrez
Elas Trevio
Profesor Investigador
puede deberse/aUANLla presencia de vientos manejo del riego y en un suelo frtil, el este cultivo, se tiene el caso del Mn y
previos a una fertilizacin nitrogenada centeno produce cosechas abundantes, Cu los cuales reducen el rendimiento

E
excesiva
l cultivo y/odel
tambin
arroz aesunoriginario ms similares
riego excesivo notorio en Asia.
a las La contribucin
del trigo. la sensiblemente.
La prctica de aporta poco calcio,En el caso
hierro, de la avena,
tiamina y
endeloslaperiodos
India y despus
del sureste del de
encae. protenica
Asia.El pH del arroz
fertilizacin arroj a
es similar que en trigo
la del la sequa
Asia riboflavina (FAO, produce
2002). frecuentemente
deEsta
los suelos
plantadelesEstado
una de Nuevo Len
gramnea Meridional, su aportacin de protenas espiguillas vacas; sin embargo, los
esdedelamucha
tribu de importancia
las Oryceas, para era de
quetodos El69.2 porde
cultivo ciento, y 51.4(Hordeum
la cebada por ciento sp.) se daos porYsequa
PRODUCCIN CONSUMO se provocan
MUNDIAL debido a
los cereales,
comprende pues ste
15 gneros. El gnero Oryza en Asia
es regularmente debeSudoriental.
manejar segn Estosse porcentajes
trate de cebada Segnla estudios
limitacinrealizados
de nutrimentos
por la minerales,
FAO,
es eldel tipoimportante
nico alcalino (arriba de 7),
de esta tribu, son para
lo cual superiores
forraje oa parala producir
aportacin de La
cerveza. situacin
a excepcin de que se agudiza
los pases asiticos por
de la
y a limita el uso de los19
ste pertenecen fertilizantes cualquier
especies, adelos de protenaesde
fertilizacin algnaotro
anloga la delcereal
trigo. sta sequa.
mayores Empero,
ingresos, el suministro
el consumo de riegos
de arroz
reaccin
las cuales slocida, y limita
Oryza igualmente
sativa y Oryzael usoen cualquier regin a del
es ms resistente mundo.
clorosis, cuando Encrece adecuados
por persona seresuelve este problema.
ha mantendo estable
de los se
glaberrima microelementos, principalmente
cultivan comercialmente. el Cuadro 1 aparece
en un suelo con buena la composicin
estructura, pues en los ltimos treinta aos; incluso
el manganeso,
La especie cobre
Oryza sativa y cinc.
comprende tres nutricional de es
si la aireacin algunos
escasa, laalimentos
planta puede Para la avena
el consumo total -susceptible
en el mundo a deficiencias
sigue
subespecies o razas geogrficas, que son: bsicos, considerando
presentar clorosis una porcin de en
o amarillamiento de Mg- sirven en
incrementndose las mismas
estrecharecomendacio-
relacin
Los
Indica, municipios
Japonica de Nuevo
y Javanica Len que mayor
(Hernndez, cien sus
gramos.
hojas.SeLapuede
cebadaobservar
de primaveraque es,con nes de fertilizacin
el crecimiento que parayeleltrigo.
demogrfico
superficie de trigo reportaron durantesobresale
1978). el comoellaarroz
avena,en su aportacin
susceptible de aumento
a la carencia Prefiere
de los suelos
ingresos.ligeramente cidos, ya
En el Cuadro
ao 2004 son: General Tern, Cadereyta carbohidratos
de manganeso (71.1gramos),
y cobre. En protenas
el caso del que la planta
2 aparecen los tiene una escasapases
principales capacidad
a Jimnez, Los
IMPORTANCIA Ramones, Montemorelos,
ALIMENTICIA (7.3 gramos), y kilocaloras
N, ste debe (kcal) incluso
ser abundante, (384) en de extraccin
consumidores de de los microelementos
arroz. Sobresalen
o Pesquera,
En muchos y enelmenor
pases, consumo proporcin
de arrozotros(Claridades Agropecuarias,
los estadios tardos de1997). crecimiento. Mn, Cuasiticos
El los pases y Zn. Porde: ello, el Popular,
China pH debe ser
n municipios,
constituye con una superficie
la alimentacin arrozLaescebada
bsica, total una fuente
de inviernoimportante de India,aproximadamente
normalmente Indonesia, Bangladesh de 5.5 en los suelos
y Vietnam.
z de la
aunque 26,534.4
dependenciahectreas.
de esteDicha protenas;
cantidad
producto requierecontiene zinc y niacina,
ms nitrgeno que queel trigo. arenosos
(Claridades y apenas superar
Agropecuarias, 1997).al valor de 6
para considera
obtener la superficie
energa de riegoes
alimentara son elementos
(4,853 La cebada de primer orden,
cervecera pero
debe fertilizarse en los suelos migajones arcillo arenosos,
CONOCIMIENTO 45
CONOCIMIENTO 13
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aunque es muy difcil cumplir con este 10 por ciento, pero su calidad es slo
requisito, pues los suelos de Nuevo Len intermedia. Un abonado N abundante y
son por lo general de pHs mayores de tardo aumenta sobre todo el contenido
7.0. de la prolaminazena, que es pobre
en aminocidos esenciales (en lisina
EL MAZ (ZEA MAYS) y triptfano). La aportacin de N slo
El maz es el cereal ms importante aumenta muy ligeramente el valor
del mundo, el cual puede ser ensilado nutritivo. Con las nuevas variedades de
como forraje verde, elote y/o grano. maz (maz opaco) se consigue duplicar
Se pueden conseguir producciones el contenido de lisina.
de ms de 10 toneladas de grano por
hectrea [Arnon, 1974]. RECOMENDACIONES PARA
EL ABONADO DEL MAZ
El maz posee un coeficiente de 1. El maz es una planta de clima
transpiracin de 300, lo cual indica que templado, que se cultiva tanto para grano
su necesidad de agua es relativamente como para ensilado. Las exigencias de
baja (3001 de agua para producir un abonado son parecidas en ambos casos.
kilogramo de mato seca); pero hay que En las regiones de clima fro, se deben
tener en cuenta que, debido a su elevada conseguir unas condiciones ptimas de
productividad, esta necesidad de agua nutricin durante los primeros estadios
es importante en valores absolutos. de desarrollo:
Sus necesidades de agua deben quedar
cubiertas, sobre todo durante el perodo *Un buen suministro de P, para mejorar
de mximo crecimiento, en los meses la resistencia de las plantas frente
de junio y julio, pues de lo contrario se al fro y para que las races crezcan
produciran prdidas. correctamente.
*Un buen suministro de N, para facilitar
Debido a su baja densidad de plantacin un crecimiento rpido de la masa foliar
(de siete a diez plantas por metro *Un buen suministro de K, para mejorar
cuadrado, o incluso 16 si es maz para el almacenamiento del agua y aumentar
ensilado) puede resultar muy eficaz un la resistencia frente al fro.
abono localizado en la zona radicular,
sobre todo cuando: 2. El abonado orgnico es bien
-La distancia entre lneas es grande aprovechado por el maz, y debe
(para facilitar las labores mecnicas realizarse en el otoo; es indiferente
contra las malas hierbas). utilizar estircol o un abono en verde.
-El suministro de abonos es
intermedio. 3. El maz es poco exigente en relacin
alpH, pero ste debe ser el que
La colocacin de al menos una parte corresponde a una buena estructura
del abono en las proximidades de las del suelo (apart. 5.1.1).
races es efectiva, sobre todo, cuando se
aplica nitrgeno y fosfato (apart. 2.2.3). 4. Para mejorar el importante desarrollo
Tericamente, tambin ha de resultar en los primeros estadios es necesario
efectiva la aportacin localizada del suministrar al suelo abundantes
resto de los nutrimentos cuando existe nutrimentos, o localizar el abono en
una escasez. la zona radicular (aproximadamente a
cinco centmetros a un lado o por debajo
De acuerdo con su alto rendimiento, de la semilla). Esto es vlido sobre todo
el maz tiene una elevada exigencia de para los abonos de N y P, que deben
nutrimentos. El anlisis de plantas puede suministrarse en forma soluble. Se
ser de gran ayuda para diagnosticar recomiendan dosis del orden de 40 kg N
las necesidades y para calcular las y de 60 a 150 kg P2Os [188].
cantidades extradas por el maz para
ensilado. 5. La mayor exigencia de nutrimentos
se produce en el mes de la floracin. En
La calidad del grano de maz tiene una este perodo crtico, un campo de maz
gran importancia para la alimentacin puede llegar a asimilar un mximo de
humana en muchas regiones del mundo. cinco kilogramos N/da (v. aparto 5.4,
Con un 85 por ciento de mato seca, dosis de abonado).
el contenido de protena bruta es del
14 CONOCIMIENTO
m www.conocimientoenlinea.com
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6. El suministro
producir el cultivo en deforma
N debe a un costooligoelementos).
ser abundante,
eficiente unitario bajo, dePara evitar el estrs
la biotecnologa especialmente
agrcola han permitido efectiva
mejorar (como la del
el valor
y paralelamente benefician al ambiente, ya que reducen el uso nutritivo del arroz mediante modificacin gentica. El ejemplo por
ya que no existe peligro de encamado. de las pulverizaciones contra las malas maz). El grano tiene un 85 o un 90
Es conveniente efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar
de plaguicidas. ms conocido un abonado ciento de mato
de esta modificacin es el seca,
arrozcon una fraccin
dorado o
tardo adicional, cuando el maz abundante. golden rice que contiene beta-carotenos (precursores de labruta
de 10 a 14 por ciento de protena
alcanza la altura
La biotecnologa agrcolade proporciona
la rodilla. El una abono amplia variedad de vitamina A). y vitamina B1 relativamente abundante
debe aplicarse aliado y a lo largo de las
tcnicas y estrategias que permiten mejorar la productividad y 10. La calidad del grano como alimento [288].
lneas,
calidad de losprocurando
cultivos; enquearroz nosecaiga en las humano
han desarrollado puede mejorarse
programas En el conjuntomediante
de losunpases en vas de desarrollo, el arroz
inserciones degentico
de mejoramiento las hojas, ya queen
basados esto abundante abonado
la produccin de N, que
de representa elpuede
27 porser El delabonado
ciento consumo de debeenergaorientarse
y el 20 al
plantas dihaploides, mediante el cultivo de anteras de por ciento del consumo de protenas alimenticias. En Mxico, sta
podra ocasionar quemaduras (v. aparto tardo. De esta forma puede aumentarse aprovechamiento del agua. Cuando
5.4.1,
plantas para dosis
obtenidas de N).de cruzamientos previos.
a partir el contenido proteicoel arrozenesun el 10
tercer es escasa
porcereal o poco segura
en importancia, (por ejemplo
y registr un en
ciento como valorcrecimiento
medio, peroper apenas
cpitasedellas zonas
3 por hmedas,
ciento de 2004 donde
a 2005. las pocas de
7. Tambin
El empleo de estasel lneas
suministro
incrementade magnesio
la eficiencia incrementa
de seleccinel contenido de aminocidos lluvias alternan con largos perodos de
y oligoelementos (sobre todo con esenciales
de caracteres de origen polignico y facilita la deteccin de DOS (como p. ej.,MIL
lisina).
MILLONES DE PERSONASsequa) debe limitarse la aplicacin de
DESNUTRIDAS
cinc) debe ser suficiente para mejorar
mutaciones recesivas. Su cultivo continuo origina variaciones En la actualidad, ms de dos mil millones de abonos (ya que pueden
personasactuar incluso
sufren de de
la resistencia
gnicas que han dadoalorigen fro ay nuevas
para cubrir
variedades ABONADO
de arroz. DEL SORGO forma negativa):
desnutricin por mala alimentacin, lo que causa disminucin
las exigencias del maz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los nios, y reduccin en
principalmente)
EL ARROZ DORADO(tabla 7-1). Se trata de diversas especies que
la productividad de los El abonado
se adultos, ademsN esde rentable
que conllevaen pequeas
a la
cultivan
De acuerdo con la FAO, existe un nuevo impulso de la muerte prematura. en las zonas templadas como aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de
8. La forma
investigacin de los
orientada haciaabonos es de productoras
el mejoramiento del nivel de de grano forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo
nutricin de las poblaciones mediante el mejoramiento de Entambin
importancia secundaria, en tanto de ellas se utilizan el casocomo radicular,
forrajedorado,
del arroz por lo principal
el objetivo que es importante
de los
que se cubra satisfactoriamente
cultivos de primera necesidad. su verde, ya que poseen una gran masa cuando escasea
investigadores es ayudar a los nios de frica en el suelo;
y sureste el abonado
de
disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como,Asia por ejemplo, la hierba K no es necesario en
que sufren deficiencia de vitamina A. La carencia muchas ocasiones,
de
En elel caso
fosfato delsoluble
arroz, eslasel tcnicas
que mejor se del Sudn.
tradicionales utilizan esta vitamina causa prdida ya quedelalamayora
visin de los suelos de y
o xeroftalmia, zonas
variedades de arroz seleccionadas con contenido nutricional en caso de deficiencia severa, causa la muerte. La poblacin las
aprovecha cuando se localiza en la secas contienen suficiente K para
zona yradicular.
superior, las someten a esquemas de mejoramiento Requieren
con lasclimasmstemplados
vulnerable y lason cosechaslos
constituyen pequeas
nios yymedianas.
las mujeres
especies
variedades ms comnmente cultivadas con el fin de mejorar embarazadas. no exigentes de agua y
9. En las
el contenido regionesde en
nutricional las queLoslas
los granos. nutrimentos
ltimos adelantos minerales. Su elevada REFERENCIAS:
primaveras son fras, las heladas y las resistencia a la sequa y al calor hace
bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y
considerables daos (detencin del las zonas tropicales y subtropicales. fertilizacin. Fundamentos y mtodos
crecimiento y daos en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilizacin de los cultivos. Ed.
Para aumentar la resistencia al fro sistema radicular y a un consumo REVERT, S. A. Barcelona - Bogot -
es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, adems, una Buenos Aires - Caracas - Mxico
abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of
dems nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

s
s
o
n
s
,
l
s
r
CONOCIMIENTO 15
CONOCIMIENTO 43
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Doctora Patricia Liliana Cerda Prez


Investigadora / UANL

M
az, trigo y arroz son los
alimentos que permitie-
ron la construccin de
imperios completos en
Amrica y en Asia.

Productos tan generosos como la tierra


misma donde son engendrados, ellos
tienen una historia, plena de mitologas,
sobre la creacin del hombre mismo,
de experimentaciones cientficas y de
esperanzas a travs de las cuales han
crecido civilizaciones completas.

Con ellos se han combatido verdaderas


hambrunas y reconstruido sociedades
enteras.

PREOCUPACIN DE GOBIERNOS
Y CIENTFICOS
Hoy, la produccin y destino de estos
granos habra que agregar el caso
particular del frijol- es ocupacin y
preocupacin de los gobiernos y de
la comunidad cientfica internacional,
quienes a travs del uso de la
biotecnologa y de nuevas polticas
de comercio internacional, proyectan
multiplicar su produccin para el
combate en una guerra que cada ao
arroja la prdida de millones de vidas
en continentes enteros: la hambruna
que azota particularmente a grandes
zonas de frica y de Amrica Latina.

16 CONOCIMIENTO
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y con resistencia a las nuevas razas tres mil. En algunos aos buenos, este ltimamente han sido promovidos por
fisiolgicas, por lo que el mejoramiento rendimiento llega ser mayor. la harinera El Fnix, de Saltillo, Coahuila.
gentico de los trigos panaderos y duros Mediante agricultura por contrato, se
an contina y cada ao se evalan Continuamente se evalan las variedades tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004,
nuevas lneas de trigo para definir su de trigo que hay en la produccin, y otras Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004.
liberacin como nuevas variedades. provenientes del Programa Nacional de
Mejoramiento Gentico del Trigo. Entre Estas variedades durarn en la
EL TRIGO EN NUEVO LEN las nuevas variedades de tipo panadero ( produccin de cuatro a cinco aos, y
En Nuevo Len, entre noviembre y T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente luego tendrn que ser sustituidas por
diciembre, anualmente se siembra se evalan en Nuevo Len en las regiones otras con resistencia a las nuevas razas
aproximadamente una superficie que de Anhuac, Cadereyta y General Tern, fisiolgicas de la roya de la hoja (Puccinia
flucta entre 18 mil y 20 mil hectreas., estn: de gluten fuerte (F) Japuraqui F recondita). Es conveniente mencionar
incluyendo riego y temporal. 2003 y Rajaram F 2004, para pastelera que en tanto no se tenga un programa
de gluten medio (M) Choix M 95, de de mejoramiento gentico para el
Los rendimientos en riego fluctan gluten suave (S) para galletas Torocahi noreste de Mxico, ser difcil tener
de dos mil a cinco mil kilogramos por S 2004 y de trigos macarroneros (T. altos rendimientos con alta calidad del
hectrea; y en temporal, de dos mil a durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que grano de trigo.

El maz, venerado por los indgenas prehispnicos como un que an sufren hambre crnica, ms de la mitad viven en reas
elemento sacro del cual, segn su concepcin del universo, dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.
fueron creados los primeros hombres, mismos que luego
fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con Se busca la aceleracin de su produccin para mejorar la
el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas seguridad alimentaria, no slo del arroz, sino tambin del
desde antes de la llegada de los espaoles a este continente. trigo y el maz.

MAZ Y FRIJOL EN MESOAMRICA Aqu no slo la biotecnologa tiene un campo abierto y


En la civilizacin mesoamericana, no se concibe el progreso, si desafiante, sino tambin las polticas gubernamentales que
en la mesa no se tienen maz y frijol, alimentos ricos no slo impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el
en vitaminas, sino tambin en historias y leyendas de poltica, comercio mundial.
de intrigas y hasta de guerras.
DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES
La mazorca ms antigua conservada data del ao 8 mil antes De nuevas polticas externas para el comercio mundial y de la
de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. aceleracin de procesos biotecnolgicos, a travs de los cuales
La produccin mundial del maz lleg en el ao 2001 hasta se cuide el medio ambiente y se multiplique la produccin de
los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que
tan necesario para el combate de las actuales hambrunas encuentran en el maz, en el trigo y en el arroz no slo el
que azotan a los continentes empobrecidos de frica y alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta
Latinoamrica se produjeron, durante el citado perodo, la fundamentacin y sentido de su historia, de su destino y
400 millones de toneladas. Los cientficos y la comunidad su devenir.
internacional, a travs de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, declararon el ao Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol
2004 como el Ao Internacional del Arroz, como un grano a en el muy particularde
Estudiantes caso
la de Amricade
Facultad Latina- y el hierro que
Agronoma
travs del cual se simboliza la identidad cultural y unin entre nos impide
de la la anemia,
UANL, en yunsin
daelde
trigo y el arroz que
demostracin de tantas
los pueblos. vitaminas nos proporciona, Mxico y el
nuevas variedades de trigo en Anhuac,resto de los pases del
continente no podran entender sus
Nuevo Len. (Prcticas del curso de races, su historia y su
RETO PARA LA BIOTECNOLOGA propio futuro, aun en tiempos de la globalizacin econmica
Mejoramiento de Plantas; profesor, el
Y LAS POLTICAS GUBERNAMENTALES y de la invasin de los llamados alimentos chatarra que, a
Sobre el arroz, trado a Amrica en 1694, la FAO ha formulado
autor del presente escrito)
gran escala promueven y mueven por millones las empresas
grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas trasnacionales.
41 17
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla


Asesor de la Presidencia en Tecnologa / GRUMA

G
RUMA (Grupo Maseca) ha
desarrollado en los ltimos
39 aos la tecnologa de la
produccin de tortilla de maz
en forma piramidal; y ostenta el liderazgo
total en los tres grandes mercados de
este producto en todo el mundo.

Mxico cuenta actualmente con 105


millones de habitantes y un consumo
comercializado anual de cinco millones
de toneladas de maz, para convertirlo
en tortillas, bajo la forma de harina, y
por los industriales del nixtamal, en
proporcin aproximada de 50.50 por
ciento.

En los Estados Unidos de Amrica, con


una poblacin de 35 millones de latinos
18 CONOCIMIENTO
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almidn
americanos,
se transforma
GRUMA enrealiza
maltosa, y Las harinas blancas se obtienen en la
ventas esenciales, los cuales al elaborar la
estasuperiores
azcar es al utilizada
billn decomo
dlares anuales,molienda, al separar del endospermo,
nutriente harina blanca, se eliminan, al igual
pory el
es embrin
el mayor para
productor,
el crecimiento
en tanto quede lael embrin, el pericarpio, la testa y la que las vitaminas como tiamina (B1),
las distribucin
primeras races,
nacional del
y los
coleoptilo
competidoresy capa de aleurona que forman la cubierta riboflavina, (B2) y niacina, las cuales
las solamente
primeras hojasrealizanqueventas locales dede la semilla. Entre ms se forme la
se encuentran tambin se localizan en el embrin,
preformadas
volmenes en menores
el embrin
a cien para dar deharina a partir del endospermo interno,
millones incluyendo el escutelum y en las capas de
origen a una plntula que se mantendr eliminando el endospermo externo, y las
dlares. aleurona. En cuanto al valor nutricional,
a s misma por fotosntesis, y crecer, cubiertas de la semilla, ms blanca ser la harina elaborada con el grano entero
emitir varios tallos con espigas y en la harina.
PROYECCIN del trigo es ms nutritiva que la harina
ellas
ENnuevos
CENTROAMRICA
granos. Y EUROPA blanca. Esta ltima se debe enriquecer
En el mercado de Centro Amrica,Hay diez aminocidos esenciales con vitaminas, aminocidos esenciales y
VARIEDADES
constituido DEL Guatemala, Honduras,presentes en la protena del grano del
por TRIGO minerales.
Cuando
El Salvador,
el grano Nicaragua
de trigoy entero
Costa se Rica,trigo:
muele
GRUMAy seesobtiene
el nicoharina, y sta
productor de harina. El grano de trigo entero que ha
se En
mezcla
Venezuela
con agua,
se produce
las protenas
harina de maz % del % de Carbohidratos y otros crecido bajo condiciones favorables
Parte del grano
delpara
endospermo
arepas (equivalente
forman el gluten,
de la tortilla grano protena compuestos presentes y bien desarrollado, tiene de 8 a
quemexicana).
es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa
15 por ciento de protena, de 60 a
permite hacer la masa, la cual ser 68 por ciento de almidn, 2 a 2.5
msAdems
elsticadea lo
mayor
anterior,
contenido
GRUMA deproduce
Testa 2.2 2.3 celulosa por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por
tortillas
protena y harina
(gluten en Europa:
fuerte) y til paraInglaterra, ciento de grasas y aceites y de 1.5 a
Capa de
la elaboracin
Holanda e Italia;de enpan
Asia:
de China
caja, (Shangai),
y aleurona
7.0 16.0 celulosa 2.0 por ciento de minerales, como
y Australia.
menos elstica aAdicionalmente,
menor contenidoproduce Almidn, protena,
cenizas, por lo que el pan hecho
Endospermo 82.5 72.0
de harina
protenade (gluten
trigo en suave)
Mxico que
y Venezuela.
es azcares con harinas de trigo entero que
til para la elaboracin de galletas. contienen el embrin o germen y
Protena, fibra, grasa
Se Lahanproduccin
desarrollado de harina de maz Embrin
variedades de y 2.5 8.0 poliinsaturada, las capas externas de la semilla o
escutelum
de GRUMA
trigo que, enpor
el mundo es de alrededor de
sus propiedades vitaminas y minerales salvado, constituye un alimento muy
de 3.0 millones
mayor de toneladas,
o menor contenidolo cual
y nos da completo, no as el pan hecho de
una idea de
proporcin generalizada sobre la magnitud
gliadina y glutenina, harina blanca, el cual bsicamente
as de
comosu crecimiento,
por su capacidad y nosdepermite
amasado, basar aporta almidn. El consumo diario de
nuestra
se usan exposicin, fundamental
especficamente para elaborarmotivoSe observa que el embrin o germen una media taza de germen y salvado de
de esta colaboracin
diferentes tipos de panes,a la revista Cienciay las cubiertas externas de la semilla
galletas, trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce
Conocimiento
pastelera Tecnologa,
y repostera, as comode Nuevotienen altas cantidades de aminocidos
pastas. el riesgo de cncer del colon, reduce
Len.

Para la presidencia de GRUMA constituye


una gran satisfaccin el poder exponer
el crecimiento cronolgico del grupo,
y poder enviar un mensaje a los
estudiantes de las universidades y
centros tecnolgicos sobre cmo un
negocio familiar, nacido en un pequeo
pueblo del Estado de Nuevo Len,
Cerralvo, ha podido desarrollar una
tecnologa no existente en el mundo
en 1948, y llegar a la posicin actual
con presencia internacional en cuatro
continentes.

UNA HISTORIA DE XITO


La presente es una historia sintetizada del
desarrollo de GRUMA, como ejemplo del En el pueblo de Cerralvo, Nuevo Len, M. Gonzlez G. y Barbarita Barrera de
valor del trabajo, el inters, constancia y naci en 1948 la primera planta para Gonzlez, as como por su hijo Roberto
tesn para desarrollar una idea de cmo producir harina de maz, que facilitara Gonzlez Barrera, actual presidente de
simplificar el arduo proceso de cocer, la produccin casera de la tortilla. la empresa, y que labor en dicha idea
moler y formar la masa para elaborar la Dicha planta fue instalada en una casa desde el primer momento y hasta la
tortilla, alimento bsico que ya exista en habitacin, con equipo de fabricacin fecha. A l se debe su total desarrollo y
Mxico desde los tiempos prehispnicos, casera y con intentos de capacidad de expansin internacional, hasta hacerla
y que ha acompaado a Mesoamrica una tonelada de harina por da. una de las grandes empresas de Mxico.
hasta nuestros das. As pues, el maz
ha sido un alimento bsico de nuestro La idea de este desarrollo fue de la Los esfuerzos de aquellos primeros
pueblo durante ms de 500 aos. familia formada por los seores Roberto aos fueron muy duros y lentos. Diez
CONOCIMIENTO 39 19
CONOCIMIENTO
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aos despus se construy una segunda Para cerrar este punto, podemos decir PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la
Planta en Acaponeta, Nayarit, con que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor duplicacin con slo un 15 por ciento
ms tecnologa y conocimiento, y se de 70 patentes sobre aditivos, tipos de aumento en el costo de produccin.
comenz a progresar en el crecimiento de equipos para medir propiedades de Tenemos con ello la posibilidad de hacer
del negocio y en la popularidad del harina; masas y tortillas que dan los un producto para clase marginada,
producto: MASECA. controles para valorar la produccin en incrementando el valor proteico (Lisina
todos sus aspectos. y Triptfano) del producto, que se
SE INICIA LA EXPANSIN sugiere para mujeres embarazadas y
Para el ao de 1965 ya se haba construido En el proceso de elaboracin de nuestra nios de hasta seis aos de edad, en que
la tercera planta, en Chihuahua, harina de maz, tenemos ahorros la alimentacin est ligada al desarrollo
Chihuahua, y se haba trasladado la importantes en recuperacin de slidos, del cerebro de los infantes.
Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo consumo de agua, combustibles,
Len. A partir de entonces se inici disminucin de gases de combustin, En varias ocasiones se han realizado
un crecimiento continuo por toda la alto rendimiento de tortillas. Todo proyectos de este tipo en diversos
repblica, hasta llegar a un total de 18 esto ser de gran importancia en estados del pas, patrocinados por sus
plantas en todo el territorio nacional. el futuro, con maz de alto precio y gobiernos; el ltimo que recordamos
controles de contaminacin ambiental. fue en el Estado de Guanajuato. Si
All por el ao 1963, los seores Nuestra harina ser atractiva para los queremos mejorar la educacin,
Gonzlez comenzaron a buscar industriales del nixtamal, por simplificar primaria, secundaria y profesional
tecnologa extranjera para mejorar su sus operaciones, aumentar su utilidad y debemos desarrollar el cerebro de los
proceso; pero no fue posible, ya que la calidad del producto. educandos en su fase prenatal y niez.
dicha tecnologa no exista.
Debemos mencionar que, en el aspecto DEPARTAMENTO DE
Para ilustrar este punto, debemos decir alimenticio, GRUMA desarroll la INVESTIGACIN
que solicitamos a una empresa dedicada adicin de harina de soya 52-54 por En los aspectos de desarrollo de
a dar servicio de informacin tecnolgica ciento de protena para reforzar el tecnologa de proceso y fabricacin de
existente a grandes empresas, que nos valor proteico de la tortilla, subiendo el maquinaria, GRUMA busc intilmente
hiciera un informe sobre la industria
de la tortilla en el mundo. Sus reportes
normalmente tardaban un mes; pero, en
nuestro caso, al cabo de tres meses no
habamos obtenido respuesta. Por tal
motivo, se excusaron, y luego de una
semana recibimos slo una carta donde
se disculpaban por la tardanza, y nos
decan que slo haban encontrado una
referencia enciclopdica, que deca: Es
(la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de
dimetro, 1/8 de espesor, elaborado
con masa de maz cocido con cal, molido
en metate (manual) y cocido en placa
caliente de cermica, comal, que se usa
en Mxico y Centro Amrica en lugar de
pan. Hay otra acepcin que se refiere
a Espaa: Tortillas (pastel de huevos
revueltos).

REGISTRO DE PATENTES
Ya en 1975, Noyes Data Corporation-
Food, de New Jersey, y London England
Technology Review No. 26 daba la
informacin de nuevas patentes
presentadas al Pat-office (Washington,
Estados Unidos), donde apareca un
captulo sobre tortillas. Haba en total 12
patentes: 11 de GRUMA sobre tortillas de
maz, y slo una de otro inventor sobre
tortilla de trigo. Esto marca el punto
en que por primera vez en la historia
aparece la palabra Tortilla en un texto
de tecnologa.
20 CONOCIMIENTO
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obtener informacin, pues sta no exista.


Por ello, la empresa se vio forzada, para
crecer paralela al negocio comercial, a
crear un departamento de investigacin
que se lo permitiera.

El Departamento de Investigacin
Tecnolgica, que consta de un grupo
tcnico directriz, constituido por unas
40 personas con experiencia en la
materia y antigedad en la empresa
que oscila entre 40 y 12 aos, dividido
en reas de maquinaria (molinera y
mquinas tortilladoras); Laboratorio
Central, Desarrollo de Procesos Generales
en Alimentacin, Tratamientos de Aguas
Doctor Ciro G. S. Valds Lozano
Residuales, Contaminacin Ambiental, Facultad de Agronoma / UANL
Aditivos, Campo de Estudio para Tipos capacidad en todo el mundo. Sin duda, SUGERENCIA
de Maz para Proceso; Estudio de la tecnologa de GRUMA ha sido factor Despus de esta breve descripcin sobre
Tecnologas nuevas que puedan salir al que ha ayudado a la empresa a mantener GRUMA y la Historia de su Crecimiento,

S
Mercado, etctera, etctera. su ritmo de crecimiento. e han encontrado
la empresa evidencias arqueolgicas que
desea sugerir:
indican que hace ms de 42 mil aos, con el fin
En Monterrey, Nuevo Len, GRUMA Queremos hacer mencin de un de procurarse
factor alimento,
Que se difunda enlos grupos
centros humanos
educacionales
tiene una planta que produce toda de importancia fundamental se en movan cazando del
el superiores animales
pas y yenrecolectando
PYMES, los
la maquinaria de molinera que se xito de GRUMA, empresa semillas
que deest plantas en losque
orgenes ecosistemas
tuvo esta naturales
empresa, de las
que
ha instalado desde la creacin de la llegando a sus 60 aos de tierras bajas de logr
existencia: las montaas
en MxicoZagros, en Mesopotamia,
realizar todos sus
empresa, dentro y fuera de Mxico, con es la permanente hoy regin, de Irak
preocupacin e Irn.
desarrollos con personal mexicano
un grupo que instala y pone en marcha y de su presidente por invertir en para desplegar una tecnologa mundial
entrena al personal que la va a operar. De hace 42 milenaos
investigacin como valor fundamental hasta ocho
la cultura mil aos
del maz paraantes dely
tortilla
de la empresa, incluyendopresente
los tiempossiglo, similares.
en esta regin, las espigas maduras
De igual forma, hay una planta que de dificultades econmicas,de los ancestros del trigo soltaban los granos para
cuando
produce maquinaria para tortillas y su diseminacin
aportar valores a la investigacin era Debe natural, y al sacudir
recordarse que slo lasinventa
espigas,el
similares, que se exporta e instala en una decisin heroica. Enselosrecolectaban
ltimos cerebro en canastos
humano o ycestas. La mujer
cada persona tiene
todo el mundo; sus capacidades son descubri en
aos, GRUMA ha estado invirtiendo que deun una semilla
cerebro. Los se obtena una
laboratorios planta
y equipos
de 100, 150, 300, 600, 750 y mil 200 investigaciones alrededor que
del daba la misma
dos por semilla, loy que
sofisticados la llev
dinero a sembrarlas
ayudan, pero no
tortillas por minuto, con diferente grado deliberadamente
ciento de sus ventas, cantidad para obtener de ellas ms semillas
sta que inventan.
de automatizacin. Tngase en cuenta no muchas empresas en para su alimentacin.
el sector de
que la mil 200 es el equipo de mayor alimentos pueden permitirse. La invencin lleva al progreso.
CONOCIMIENTO 37 21
CONOCIMIENTO
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Con presencia global,


cuenta con 90 plantas en
pases y regiones como
Mxico, Estados Unidos,
Venezuela, Centroamrica,
Europa, Asia y Oceana.

Es fuente de empleo para


17 mil 40 personas.

Va la eficiencia, ha
aumentado en los ltimos
aos su capacidad
de produccin, y ha
desarrollado nuevos
productos

Licenciado
Juan Gonzlez
Moreno, director
Licenciado Eduardo Sastr de la Riva de operaciones
Director Corporativo de Comunicacin e en Asia, y
Imagen / GRUMA el ingeniero
Felipe Rubio
Lamas, director

P
or casi seis dcadas, GRUMA se ha caracterizado por ser una corporativo de
empresa en continuo desarrollo y permanente evolucin, Ingeniera y
atenta siempre a las exigencias y necesidades de sus clientes y Tecnologa de
Gruma en la
consumidores, filosofa que la ha llevado al liderazgo mundial inauguracin
en la produccin y distribucin de harina y tortillas de maz. de la planta de
China
Desde su nacimiento, su objetivo principal fue modernizar la industria
ms antigua y tradicional de Mxico, la de la masa y la tortilla, a travs del
impulso de un proceso moderno, ecolgico y eficiente que hoy ofrece a
22 CONOCIMIENTO
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Planta en Shangai
Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues
preguntaron: Hombres de maz, qu cientfico es ustilago maydis. impide su desarrollo y maduracin,
ven? Hablen, y stos respondieron: y cuenta con una gran capacidad
Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, segn wikipedia, contagiosa.
lossus clientes
cuatro y consumidores
rincones en el mundo delhanhuatl
de la tierra. incursionado con gran
cuitlacochi, xito en
de cuitla quelos adems de tener seis patentes en trmite
alimentos de Calidad Clase Mundial. negocios
puede de la harina
ser trasero de trigo,
o excremento y cochi y un
frituras 250 MILdiseo industrial.
ESPECIES DE HONGOS
y conservas.
Preocupados los dioses por lo que los o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio
La empresa
hombres dijeron,fue
ya fundada
que no era encorrecto
1949 en traducido como suciedad dormida o Paredes, En esteexisten
rubro se debe destacar
alrededor de 250 que
mil el
Cerralvo, Nuevo Len, por Roberto M. GRUMA y su Divisin de Tecnologa gran
que supieran lo mismo que ellos, les suciedad del cuervo, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las ms esfuerzo de desarrollo tecnolgico,
Gonzlez la
empaaron Gutirrez
vista yy lasu inteligencia.
hijo, Roberto estos hananimales
desarrollado,
se lesdevea1968 a la por
rondar fecha, encabezado
losun diversas por el padre
en el planeta. de lacomenta
Paredes tecnologa
Gonzlez Barrera, bajo el nombre total de 51 patentes (21 se encuentran GRUMA,
Posteriormente les dieron cuatro cultivos y se les asociaba con la aparicin en su artculo: Caviar de los pobres, ingeniero Manuel Rubio Portilla,
comercial de MASECA. Poco a poco fue
mujeres, para que fuesen los primeros de este hongo. vigentes), tanto de invencin como de fue reconocido en 2003 con
exquisitez culinaria que actualmenteel Trofeo
creciendo hasta, en la
padres y madres de toda la raza actualidad, tener mejora, las cuales han sido registradas de la OMPI, que otorg la
se conocen en el mundo cerca de dosOrganizacin
plantas en: Mxico, Estados Unidos, El en
humana. diversos
ustilago pases,
maydis un parsito delen milMundial
es principalmente especiesde de
la Propiedad Industrial por
hongos comestibles;
Centroamrica, Venezuela, Europa, Asia maz, los Estados Unidos de Norteamrica, sus destacadas patentes y marcas.
Popol Vuh Origen Vida.

que provoca malformaciones, sin embargo, solamente 22 se han


y Oceana, bajo
PARSITO DEL MAZ el nombre: GRUMA S.A.B. Mxico, Canad, Guatemala, Costa
similares a tumores de color grisceo cultivado y comercializado y slo 10
de C.V. de este breve relato mtico, enRica,
Despus El Salvador, Honduras, Nicaragua, se PLANTAS
las mazorcas. producen EN MXICO
a escala industrial.
podemos comprender la importancia Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan slo en Mxico, la multinacional
DIVERSIFICACIN
sagrada del maz DE la poca Al Espaa,
ACTIVIDADES
desde llegar a Canad, Italia, el
su maduracin, Inglaterra cuenta con
color se y Empero, con nuevas
19 modernas plantas
investigaciones
prehispnica en Mxico, y esto tambin oscurece y las esporas reproductivas cientficas, se puede revalorizar 10lade
A 58 aos de sus inicios, la empresa - Japn, relativas a mtodos, maquinaria, productoras de harina de maz;
nosque actualmente
sirve de marco da de empleo
referencia paramil se aparatos
a 17 transmiten y procesos
por medio para
del laviento
industria harina de trigo,
o importancia y launa de maquinaria
apreciacin y dos
de los
40 personas-,
hablar no slo
en particular del produce
parsito harina
del por decontacto
produccin de plantas
con otras harina dedemaz. de tortillas.
maz hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo
y tortillas
grano de maz, sino
ms importante en laque tambin
dieta del Muchasnixtamalizado
veces se leyconsidera
tortillas una deplaga
maz, de tesis doctoral hecho por la qumica
CONOCIMIENTO 23
CONOCIMIENTO 35
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productoras de harina de maz, dos de


tortillas y frituras, una arrocera y dos
ms de palmito.

ESTADOS UNIDOS, EUROPA,


CHINA Y AUSTRALIA
Luego de iniciar su consolidacin en
Costa Rica a mediados de los aos 70,
una serie de factores, tanto comerciales,
como de desarrollo tecnolgico,
se conjuntaron para que GRUMA
considerara incursionar en el mercado
de los Estados Unidos, como el siguiente
gran paso en su proceso de expansin.

En aquellos das, Roberto Gonzlez


Barrera detect la creciente popularidad
de la comida mexicana entre los
estadounidenses.
Mission Food, Inglaterra
Durante un recorrido por algunos
estados de la Unin Americana, constat
que la oferta tecnolgica de GRUMA para
la fabricacin de harina y tortillas era
muy superior a la disponible en aquel
pas, por lo que consider que MASECA
contaba con diversas fortalezas para
hacer frente a la competencia.

Entonces, Gonzlez Barrera se dio a


la tarea de mostrar su harina a los
fabricantes de tortilla en aquel pas,
quienes en principio mostraron poco
inters, pues todos pensaban que tenan
la mejor forma de hacer tortillas y un
producto de calidad.

Con el paso del tiempo, GRUMA


consolid sus operaciones en los
Estados Unidos.

Casa del Maz, Mxico, Distrito Federal En la actualidad, Azteca Milling, la


subsidiaria productora de harina de
En el ao 2001, su planta Harinera de As, y a invitacin del entonces maz, cuenta con seis molinos, y Mission
Yucatn fue galardonada con el Premio presidente de Costa Rica, Jos Mara Foods, con 19 plantas productoras de
Nacional de Calidad, y en 2003, con el Figueres, el grupo regiomontano estudi tortillas y frituras.
Premio Iberoamericano de la Calidad, el mercado de esa nacin y siempre
logros que garantizan a sus clientes con una visin de largo plazo, inici Como dato adicional, se debe mencionar
y consumidores que los productos operaciones en tierras costarricenses. que GRUMA Corporation tiene una
GRUMA son elaborados bajo los ms miniplanta productora de tortilla
altos estndares de calidad y eficiencia. Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA enclavada en el corazn de uno de
inici operaciones en el mercado de los parques de diversiones ms
LA INCURSIN EN CENTROAMRICA conservas, siendo su principal producto famoso del mundo, Disneys California
A principios de los aos 70, GRUMA el palmito. Asimismo, extendi sus Adventure, lo cual representa un
haba ya desarrollado una importante operaciones a otras naciones de la importante reconocimiento para uno
industria en Mxico, y contaba con regin: El Salvador, Guatemala, Honduras de los alimentos ms tradicionales de la
importantes conocimientos tecnolgicos y Nicaragua. comida mexicana: la tortilla.
y administrativos que le permitan
pensar en nuevos horizontes. Actualmente, la multinacional cuenta En Europa, la multinacional cuenta
en Centroamrica con cinco plantas hoy con dos plantas en Inglaterra,
24 CONOCIMIENTO
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Los zapatos
una seen abrillantan
Holanda y conotracremas compuestas
en Italia, de deriva- una
desde arroceras, pegamentos y otros
de especias, adhesivos,
una de tintas, tejidos y tintes con los
dos del donde
maz. El yeso dea los
abastece tabiques!
todos suele llevar
sus clientes y avenaalmidn
y una de quepastas.
son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes
de mazconsumidores
para ganar adherencia.
en el viejo continente. de antibiticos utilizan maz en sus frmulas. La fina capa
Las principales que recubre
marcas las aspirinas
registradas con las y otros analgsicos est hecha de
El aceitePRESENCIA
de maz seEN utiliza
CHINA en pinturas y barnices. queIncluso almidn de maz.
GRUMA comercializa sus productos
la cola Ende cuanto
los papeles
a Asia, pintados
el pasadoest 21hecha
de dey logra
almidn
distinguirse de sus competidores
y dextrina de maz. Una pared de cemento
septiembre de 2006, GRUMA S.A.B. de son MASECA, puede tener Elmarca agua lder
en la mundial
que se procesa
para industrialmente el maz tambin
almbar C.V.,
de maz en su composicin.
inaugur su primera plantaEl aluminio
en de muchos
harina de maz senixtamalizado;
utiliza para fabricar
SELECTA,algunos antibiticos y frmacos. Casi
acabados tambin.
China, la cual est ubicada en la ciudad para harina de todas las ybebidas
trigo, MISSION carbonatadas
para utilizan edulcorantes obteni-
de Shanghai. tortillas de mazdos ydel maz.
trigo, as Las
como cervezas sin alcohol han sustituido el
Las cabezas de los cilindros, las bujas, los neumticos, muchos
tostadas almidn extrado de la cebada por el del maz para conseguir
y frituras.
acabados Lasintticos e incluso
nueva planta el lquido
cuenta con del limpiaparabrisas frmulas ms ligeras.
una capacidad
llevan maz en su composicin.
instalada para producir anualmente En los ltimos aos,
15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado Las barras susde caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas,
Tambinsiete mil de tortillas de maz y seis mil esfuerzos en aumentar de aperitivos estn hechos a base de maz. Los
la batera del coche. En muchos pases del mundo, y un montn
el etanoltoneladas
es una alternativa
de frituras.rentable al uso de combustibles
su capacidadpaales de desechables estn hechos tambin con maz. Hay,
ms contaminantes, como la gasolina. El acetato produccin magnsico incluso,mediante whisky hecho de maz.
clcico es
Enusado
una como sustancia
primera fase,para eliminaralel hielo
atender la de las
eficiencia. Por
mercado de China continental, para ejemplo, en En
carreteras. este mundo de adulteracin, edulcorantes, preservativos-
plantas
luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras conservadores, con transgnicos y sustitutos, todava puede
EL MAZ, PRESENTE
alcance, HASTA
hasta llegarEN a LOS ANTIBITICOS
los lmites encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos
del una alta produccin,
Ya se utilizan
medio papeles hechos
oriente con Europaa base de maz. Ceras
y frica. tizas de maz!
ha yreemplazado sus
se fabrican con derivados del maz. Papel, cartones,mquinas maderas,que producen
Adems, se est proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora,
de una segunda planta en ese pas, por las que producen 36
donde se espera triplicar la inversin en mil tortillas por hora; es
unos aos, para luego continuar con su decir, aument su ritmo
expansin hacia Rusia y Japn. de produccin en un 50
por ciento.
En cuanto a Oceana, la empresa
est reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multina-
regin, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano
productoras en Australia. que desarrolla constantemente
nuevos productos de la ms alta
VENEZUELA calidad, para satisfacer los gustos y
Aunque GRUMA est comercialmente preferencias de sus clientes y consu-
activo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde
ao 2000 consolid su presencia en ese est presente.
pas al adquirir Molinos Nacionales C.A.
(MONACA), empresa reconocida por
los consumidores venezolanos como
una de las ms importantes en el ramo
alimenticio.

En esa nacin sudamericana, GRUMA


cuenta con cuatro plantas procesadoras
de trigo, cinco de harina de maz, dos
Harinera de Yucatn en Mrida

de

La
en

mo

CONOCIMIENTO 33
CONOCIMIENTO 25
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Doctor Francisco Zavala Garca


Facultad de Agronoma / UANL

La evidencia ms antigua de la existencia del maz es de siete mil aos de antigedad,


y ha sido encontrada por arquelogos en el valle de Tehuacn (Mxico). La teora
ms aceptada del origen del maz es la que menciona que proviene de un proceso
de evolucin y seleccin a partir de una planta conocida como Teosintle de Chalco
(Euchlaena mexicana Schrod). Este cereal era un artculo esencial en las civilizaciones
maya y azteca, y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y
nutricin; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas
por maz.

26 CONOCIMIENTO
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4) Pop (reventador): Consiste en un muchas sustancias necesarias durante el


grano esfrico y pequeo con un proceso de germinacin y desarrollo de
ncleo harinoso (suave) y una cubierta la planta.
cristalina (dura). La humedad atrapada
en la parte harinosa se expande cuando
se aplica calentamiento y estalla a
travs de la cubierta dura, creando las
palomitas de maz. Ocupa menos del uno
por ciento de la produccin mundial.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo


constituido principalmente de azcar,
Figura 1. Mazorca de maz tallada con muy poco almidn. La produccin
en piedra. anual es de menos del uno por ciento del
total, pero tiene un alto valor comercial
En la alimentacin nacional, el maz es por su utilidad como vegetal procesado.
de primer orden de importancia, ya que
representa casi la mitad del volumen EL CEREAL MS PRODUCIDO
total de alimentos que se consumen EN EL MUNDO
en Mxico, proporcin que se eleva El maz es el cereal con mayor produccin Figura 3. Granos de maz en la mazorca.
en sentido inverso al ingreso de las mundial, seguido por el trigo y el arroz.
familias. Segn las estadsticas del ao 2005, se El maz es, desde un punto de vista
producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros
CLASIFICACIN DEL MAZ toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de
Debido a la gran diversidad que existe en produce casi 300 millones, mientras protenas. La composicin nutricional del
la planta de maz, sta ha sido clasificada que Mxico produce alrededor de 22 maz, el trigo y el arroz se encuentran en
en los siguientes tipos: millones de toneladas por ao,
Profesor en Vidales
Ismael poco el Cuadro 1, mientras que la composicin
Delgado
ms de ocho millones de del
Director hectreas,
Centro dede
Altosde los distintos integrantes del grano de
Estudios
1) Dent (dentado): ste es el maz de las cuales ms dele80 Investigacin
por cientoPedaggica
son de maz est en el Cuadro 2. (Paliwal, http://
mayor importancia comercial. Ocupa temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/

H
casi el 73 por ciento de la produccin x7650s08.htm).
global. ay una frase que nos resulta familiar: Soy ms
mexicano que el maz. Y es que en la escuela
Se utiliza como alimento para ganado nos ensearon que el maz es una planta de
Maz Arroz
y fabricacin de productos industriales origen netamente mexicano.(harina
Contenido Sin embargo,
Trigo los
(grano
(harina)
como almidn, aceite, alcohol, jarabes estudiosos del tema no hanmolida)
logrado consenso pulido)

de maz, etctera. Consiste de un ncleo sobre el particular,


Agua %
y algunos
12,00
lo ubican
12,00
en13,00
harinoso con inclusiones laterales de Sudamrica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del
Matogrosso brasileo y en la Caloras 362
regin de Chiquitos 359
de Bolivia. 360
almidn duro. Debido a que la parte alta
del grano contiene almidn harinoso, Protenas (g) 9,00 12,00 6,80

la prdida de humedad de esta rea A esto habra que agregar otros sealamientos que hablan de
Grasas gr 3,40 1,30 0,70
provoca un ligero colapso durante la que el maz que hoy conocemos no se parece mucho al que
maduracin, que produce la apariencia cosechaban nuestros ancestros.
Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90

dentada caracterstica. Almidn, fibra (g) 1,00 0,50 0,20


VARIEDADES DEL MAZ
Hoy Cenizas (g)diferentes
1,10 0,65
Pero su0,60
2) Flint (duro): Similar al maz Figura 2. Produccin dese reconocen ms de 400
maz tipos de maz.
reventador, pero de grano ms grande. origen
con variedades hbridas. y evolucin siguen siendo un
Calcio (mg) misterio,
6,00 pues mientras
24,00 6,00

Este grano se cultiva en lugares en que los cereales del viejo mundo tienen variedades silvestres
Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80
donde se requiere tolerancia al fro o que se preservan en la naturaleza, el maz es conocido
donde las condiciones de germinacin El endospermo es solamente
la reservapor la especie cultivada
energtica
Fsforo (mg) (Zea mays).
178 191 140

y almacenamiento son pobres. Ocupa del grano y ocupa hasta el 80 por Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12
aproximadamente el 14 por ciento de la ciento del peso En deleste mbito,
mismo. una de las teoras ms aceptadas es la que
Contiene Riboflavina (mg) 0,08 0,07 0,03
produccin. aproximadamente reconoce
el 90 deelalmidn
teocintley de
el Chalco (Zea mays ssp mexicana) como
nueve por ciento el
deantecesor
protena, ydirecto
pequeasdel maz.
Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50

3) Flour (blando): Es la variedad cantidades de aceites, minerales y


favorita para consumo humano. Consta elementos traza. Hay una leyenda
El germen contienehuichol
una que habla de que la Madre del Maz
Cuadro 1. Composicin nutricional de los
de granos suaves que son fcilmente pequea planta en miniatura, adems de
se encuentra a un indio esta etnia,
granos de maz,
al cual lleva
trigo y
a su casa
arroz (por cada 100
molidos y/o cocinados para preparar y ofrece de
de grandes cantidades en energa
matrimonioen ag).sus hijas, cada una de las cuales
alimentos como tortillas, atole, tamales, representa un color
forma de aceite, el cual tiene la funcin caracterstico de las semillas de este
etctera. Ocupa aproximadamente el 12 cereal:
de nutrir a la planta blanco,
cuando rojo, amarillo,
comienza el moteado y azul. De esta variedad
0 el huichol escoge a la Muchacha del Maz Azul.
por ciento de la produccin global. perodo de crecimiento, as como otras
CONOCIMIENTO 27
CONOCIMIENTO 31
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Compo- Endos-
Embrin
Pericar- Escu- en Asia sudoriental y el Pacfico su uso en Colombia y Venezuela, las humitas
sicin (%) permo pio tlo
est ms uniformemente distribuido y mingau en Amrica del Sur y los
Almidn 87,6 8,3 7,3 5,3 entre alimento humano y animal. atoles en Mxico.
En forma similar a la anterior, pero
Grasas 0,8 33,2 1,0 3,8 El maz como alimento humano se utiliza dejando fermentar la pasta unos pocos
en una gran variedad de formas. Como es das para hacer varios tipos de potajes
Protenas 8,0 18,4 3,7 9,1
lgico, la mayor variacin se encuentra o budines.
en Mxico, Amrica Latina y frica
Cenizas 0,3 10,5 0,8 1,6
subsahariana, donde es un alimento MAZORCAS BABY
Azcares 0,6 10,8 0,3 1,6 bsico. Las formas de preparacin del Es comnmente conocido como maz
maz como alimento son sin duda ms baby, lo cual es incorrecto, porque
Resto 2,7 18,8 86,9 78,6 limitadas en el norte de frica, Cercano esta mazorca no contiene granos. El
Oriente y Asia. Dowswell et al. (1996) uso como hortaliza de las mazorcas
% materia
seca
83,0 11,0 5,2 0,8 describieron varias de las formas en las jvenes inmaduras fue desarrollado y
que se consume el maz en el mundo, tal promovido en Tailandia y forma parte de
Cuadro 2. Peso
como se resume a continuacin. la cocina tpica del sudeste asitico. Su
y composicin de las distintas partes
del grano de maz. uso se est ahora difundiendo junto con
MAZORCAS VERDES otras comidas orientales. Las mazorcas
Asadas sobre carbn, con o sin las inmaduras y muy jvenes se cosechan
espatas que los envuelven, los granos cuando los estambres estn por emerger
Fuente: adaptado de Miracle, 1966.
se consumen an calientes directamente fuera de las hojas de cobertura o cuando
del olote; es comn en frica, Asia y han recin aparecido, pero en todo
parte de Amrica. caso antes de que los estambres hayan
sido polinizados. Para asegurar que
PROS Y CONTRAS Hervidas, con o sin las espatas, en la polinizacin no ocurra, se corta la
El maz es ms rico en grasa, hierro y agua con o sin sal o cal; en Mxico es espiga masculina de las plantas antes de
contenido de fibra, pero su aspecto comn hervirlas con las espatas en la dehiscencia de las anteras, tal como se
nutricional ms pobre son las protenas. agua con cal y comerlas con chiles. En hace en los surcos de plantas femeninas
Cerca de la mitad de las protenas del frica, por lo general, las mazorcas se en la produccin de semillas de maz
maz estn compuestas por zena hierven en agua salada; en Asia y Amrica hbrido. Las mazorcas de maz baby se
la cual tiene un bajo contenido de del Norte, las mazorcas desnudas se comercializan con las espatas o desnudas
aminocidos esenciales, especialmente hierven en agua y se consumen con sal y sin estambres. Estas mazorcas se usan
lisina y triptfano; esta deficiencia ha y mantequilla. Las mazorcas de maz frescas en ensaladas, para hacer sopas o
desaparecido en el maz con protenas ceroso son preferidas en algunos pases envasadas en encurtidos.
de calidad que es el cereal de mayor asiticos para comer hervidas.
valor nutritivo; Estos nuevos maces GRANOS MADUROS SECOS
se conocen como maces QPM por sus En muchos pases, los granos de
siglas en ingls que significa Maces de las mazorcas hervidas se comen an a. Granos enteros
Alta Calidad Proteica. calientes en el olote o, como en algunos Los granos tostados se consumen
pases africanos las mazorcas hervidas mayormente en frica.
El endospermo est en su mayor parte se secan al sol, se almacenan y se usan El maz duro y el maz reventn en
compuesto por almidn con algunas posteriormente volvindolas a hervir o muchos pases de frica y Asia se colocan
protenas y trazas de aceites. La mayor recalentndolas. en arena caliente o en un recipiente
parte de los aceites estn contenidos caliente y se hacen reventar.
en el germen que tiene adems un alto Mazorcas tostadas enteras para El maz harinoso tostado es consumido
contenido proteico. La mayor parte de consumo inmediato. en gran parte de la regin andina y en
los azcares estn almacenados en el los Estados Unidos de Amrica.
germen. El jugo extrado de los granos frescos, Los granos hervidos se consumen
condimentado, cocido y llevado a punto enteros en algunos pases de frica.
Aproximadamente la mitad del maz de gelatina, se usa en muchos pases de Los granos hervidos y machacados
producido en los trpicos se consume frica oriental. hasta hacer una pulpa similar al arroz
directamente como alimento humano; hervido se usan en frica y Asia.
cerca del 40 por ciento es usado Los granos frescos sueltos se usan En Amrica se consumen los granos
como alimento animal y el resto est para hacer sopas, para consumir como cocidos en leja, sin el germen.
destinado a otros usos. El maz es el hortalizas o son secados y envasados. Los granos cocidos en leja o agua
alimento bsico en muchos pases sub- de cal despus de haberles quitado
saharianos, en Mxico y Amrica Central, Los granos frescos sueltos molidos el pericarpio, se usan en Mxico para
en el Caribe, en la regin de los Andes hasta forma pastosa y sin fermentar hacer sopas o platos similares como el
y en parte del sur de Asia. En Brasil se se usan en muchos pases para hacer pozole.
utiliza sobre todo como alimento animal. sopas o varios tipos de potajes o Los granos remojados, fermentados y
En el norte de frica, en Asia occidental, cocidos al horno, tal como las cachapas molidos hmedos, llevados a un estado
28 CONOCIMIENTO
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pastoso y fermentados de nuevo se el altiplano andino. Comnmente se usan remocin del pericarpio y su posterior
consumen como potajes, tales como el como mazorcas asadas y parcialmente molienda para hacer una masa.
oji o uji, en frica. reventadas y los granos maduros
tostados; otros productos tpicos son la La coccin en cal tiene varias ventajas:
b. Granos secos molidos para kancha y la chicha, bebidas similares facilita la remocin del pericarpio,
producir harinas gruesas o finas; a la cerveza. Este maz tambin se usa en controla la actividad microbiana,
se usan en una gran variedad de Paraguay para hacer un tipo especial de mejora la absorcin de agua, aumenta
formas: pan llamado sopa paraguaya. la gelatinizacin de los grnulos de
Para hacer una pasta cocida, con o sin almidn y mejora el valor nutricional
fermentacin, en frica. Otra especialidad que se est al aumentar la niacina. El remojado en
Para hacer una masa para preparar popularizando son los granos de maz agua de cal distribuye la humedad y la
pan sin fermentacin, muy fina como el tostados; los granos de la variedad cal a todo el grano, lo cual proporciona
chapati en Asia. Cuzco Gigante se calientan en una el sabor caracterstico de las tortillas.
Para hacer una masa fermentada para solucin alcalina, se lavan para quitar el
preparar un chapati especial como el pericarpio, se blanquean por unas pocas HARINAS COMPUESTAS
injera en Etiopa. horas en agua caliente y se fren para Las investigaciones sobre molienda
Para hacer harina de maz, bizcochos, desarrollar su textura, color y sabor. y horneo han demostrado que es
pan fermentado y pan de maz. Otro uso del maz harinoso que est en tcnicamente posible sustituir, por lo
Granos quebrados, con o sin germen, aumento es la extraccin del pericarpio menos en parte, las harinas de cultivos
hervidos o consumidos como arroz, en de distintos colorantes para alimentos. como el maz, el sorgo, el mijo o la yuca
frica y Asia. con harina de trigo. Muchas de estas
MAZ REVENTN investigaciones se han centrado en la
c. Los granos remojados y cocidos Los granos de maz duro sometidos a posibilidad tcnica, en el gusto y en el
en agua o en solucin de cal, hechos altas temperaturas, ya sea en arena o sabor de tales harinas compuestas para
una pasta, pueden ser usados en en un recipiente caliente, revientan; las hacer pan. Sin embargo, no han sido
varias preparaciones: rositas o palomitas son un bocadillo analizados los aspectos econmicos de
A los granos remojados y cocidos y muy popular en todo el mundo. Hay tal sustitucin.
pelados se les quita total o parcialmente variedades de maz duro que han
el germen, se parten y se cocinan y se sido modificadas y mejoradas por un Varios pases de frica subsahariana
comen como arroz. proceso de seleccin para obtener tienen escasas posibilidades de
En forma similar a la anterior los mejor expansin. Los granos de buenos produccin de trigo, y el crecimiento
granos partidos se preparan en una tipos de maz reventn tienen una de la demanda por pan de trigo crea
pasta especial para ciertos tipos de panes expansin de 30 a 40 veces su tamao un mercado potencial para las harinas
como arepas y sopas, populares en original (Rooney y Serna Saldvar, 1987). compuestas. Sin embargo, las harinas
Venezuela y otros pases de Amrica del Para que haya una expansin ptima, compuestas se usan slo en Zambia (seis
Sur. la temperatura de coccin debe ser de por ciento de sustitucin de la harina de
Las gachas de maz, fermentadas o no, alrededor de 177C (Watson, 1988). A esta maz) y Zimbabwe (diez por ciento de
se preparan como bebidas dulces, y son temperatura, el agua en el endospermo sustitucin).
usadas sobre todo en frica y Amrica del grano pasa al estado de vapor, el cual
Latina. proporciona la presin necesaria para En Amrica Latina varios pases han
hinchar el grano y reventar. El contenido llevado a cabo investigaciones sobre
d. Productos de maz de humedad es importante para obtener harinas compuestas, pero slo Brasil
nixtamalizado una buena expansin, lo que da lugar utiliza una mezcla de harina de maz y
Los granos remojados y cocidos en a que el envase y el almacenamiento yuca. En la India, cuando se introdujeron
agua de cal son pelados y molidos hasta de estos maces requiera condiciones de Mxico variedades de trigos blandos
formar lo que se llama masa; es usada especiales y por ende mayores costos. de alto rendimiento, los consumidores
en Mxico en muchas formas para hacer no gustaron de los chapatis ms duros
tortillas, tacos, o envueltos en las NIXTAMALIZACIN hechos con los nuevos trigos. Una forma
hojas, como tamales. Este proceso lo desarrollaron los anti- de solucionar el problema consisti en
La masa seca se prepara como se ha guos pueblos indgenas de Amrica, hacer una harina compuesta de maz y
mencionado anteriormente, de la cual se junto con el fitomejoramiento del trigo. La inclusin de harina de maz en
hace una harina para hacer tortillas o cultivo del maz y su uso en la dieta el pan de trigo se limita a un mximo
tortillas en tiras, varios platos diversos cotidiana. Hay varios artculos que de 10 20 por ciento; de lo contrario, la
y para hacer harinas compuestas. describen su tecnologa, el proceso calidad del pan sera inaceptable para
Almidn de maz cocido, con o sin qumico y los efectos nutritivos sobre los consumidores. El trabajo hecho en el
fermentacin, para hacer varios platos las tortillas y otros productos hechos a CIMMYT, en Mxico, y tambin en otros
en frica. partir de su masa (Bressani, 1990; Serna lugares, ha mostrado la posibilidad de
Saldvar y Gmez y Rooney, 1990, 1994). sustituir la harina de maz por hasta
MAZ HARINOSO El componente esencial del proceso de diez por ciento de harina de trigo sin
Este tipo de maz se usa para hacer una nixtamalizacin es la coccin de los cambios apreciables en la calidad del
gran variedad de comidas sobre todo en granos de maz en cal, seguido por la pan hecho de harinas compuestas. En
CONOCIMIENTO 29
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el caso de los bizcochos, la sustitucin genticos y una prolongada seleccin


puede ser mayor, hasta de un 30 por durante varios aos en el CIMMYT,
ciento (Dowswell et al., 1996). en Mxico, y en otros pases (Vasal,
1994). La calidad de las protenas de
MACES ESPECIALES Y SU USO COMO estos maces es muy superior a la de
ALIMENTO HUMANO los otros tipos de maces. El contenido
Adems de los tipos de maces duros de zena ha sido reducido a 10-13 por
y dentados que son fundamentalmente ciento, comparado con 39 por ciento Bressani, R.1990a. Chemistry, technology and
usados para la alimentacin humana, en los maces comunes. Por otro lado, nutritive value of maize tortillas. Food Rev. Int.
6: 225-264.
hay algunos tipos de maces que han sido la glutelina y otras fracciones afines se Bressani, R. 1990b. Nutritional value of high-
obtenidos con propsitos especficos. han incrementado. En estos granos, el lysine maize in humans. In E.T. Mertz, ed.
Sus caractersticas especiales y sus usos contenido de triptfano es de alrededor Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA,
especficos se describen a continuacin. de uno por ciento, el doble de los otros American Association of Cereal Chemists.
maces, y la lisina est cerca de cuatro Dowswell, C.R., R.L. Paliwal, and R.P. Cantrell.
1996. Maize in the third world. Westview Press,
por ciento. La superioridad biolgica Boulder, CO.
y alimenticia de este maz ha sido Garduo, www.uaemex.mx/Culinaria/maiz.
repetidamente demostrada en la dieta html
de los lactantes, de los nios pequeos y Graham, G. G., J. Lembcke, and E. Morales.
tambin de los adultos, especialmente en 1990. Quality-protein maize as the sole source
of dietary protein and fat for rapidly growing
las mujeres (Vietmeyer , 1988; Bressani, young children. Pediatrics 85(1): 85-91.
1990b; Gram et al. 1990; Mertz, 1990; Mertz, E.T. 1990. Discovery of high lysine, high
Vasal, 1994). tryptophan cereals. In E.T. Mertz, ed. Quality
protein maize, St Paul, MN, USA, American
A pesar del valor de estos maces, su Association of Cereal Chemists. P 9.
Paliwal R.L.
participacin en la dieta humana es an www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s08.
muy limitada y hay unos pocos pases htm
Figura 4. Diferentes tipos de maces. -Brasil, China, Ghana, Sur frica- que Rooney, L.W. and Serna-Saldvar, S.O. 1987.
estn haciendo esfuerzos para difundir Food uses of whole corn and dry-milled
fractions. In S.A. Watson & P.R. Ramstad, eds.
MACES CON PROTENAS DE CALIDAD su cultivo. Hay alguna evidencia de que
Corn: chemistry and technology,. St Paul, MN,
Este tipo de maz contiene el gen opaco- algunas variedades seleccionadas de USA, American. Pp. 399-430.
2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras estos maces pueden ser adecuadas para Serna-Saldvar, S.O., Gmez, M.H. and Rooney,
caractersticas indeseables asociadas con usar como maz verde y tambin para la L.W. 1990. The technology, chemistry and
el gen o2 han sido eliminadas por medio preparacin de harinas compuestas. nutritional value of alkaline cooked corn
products. In Y. Pomeranz, ed. Advances of
de la acumulacin de modificadores
cereal science and technology, vol. 10. St Paul,
MN, USA, American Association of Cereal
Chemists.
Serna-Saldvar, S.O., Gmez, M.H. & Rooney,
L.W. 1994. Food uses of regular and specialty
corns and their dry-milled fractions. In A.R.
Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL,
USA, CRC Press. Pp. 263-298.
Vasal, S.K. 1994. High quality protein corn. In
A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton,
FL, USA, CRC Press. Pp. 79-121.
Vavilov, N.I. 1992. Origin and Geography
of Cultivated Plants. Cambridge: Cambridge
University Press, Association of cereal
Chemists.
Vietmeyer, N.D.1988. Quality protein maize.
Report of an Ad-hoc Panel of the Advisory
Committee on Technology Innovation, Board
on Science and Technology for International
Development, National Research Council, USA.
Washington, DC, National Academic Press.
Watson, S.A. 1988. Corn marketing, processing
and utilization. In Corn and Corn Improvement,
Third Edition. Sprague, G.F. and J.W. Dudley,
eds. American Society of Agronomy, Inc.,
Crop Science Society of America, Inc., and Soil
Science Society of America, Inc. Madison, WI.
Pp 881-940
www.cec.org/files/pdf/ECONOMY/spmaize_
ES.pdf
www.corn.org/web/wcornprd.htm
Figura 5. Maces de alta calidad proteica ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=200
61107174100AAaQ68e

30 CONOCIMIENTO
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4) Pop (reventador): Consiste en un muchas sustancias necesarias durante el


grano esfrico y pequeo con un proceso de germinacin y desarrollo de
ncleo harinoso (suave) y una cubierta la planta.
cristalina (dura). La humedad atrapada
en la parte harinosa se expande cuando
se aplica calentamiento y estalla a
travs de la cubierta dura, creando las
palomitas de maz. Ocupa menos del uno
por ciento de la produccin mundial.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo


constituido principalmente de azcar,
Figura 1. Mazorca de maz tallada con muy poco almidn. La produccin
en piedra. anual es de menos del uno por ciento del
total, pero tiene un alto valor comercial
En la alimentacin nacional, el maz es por su utilidad como vegetal procesado.
de primer orden de importancia, ya que
representa casi la mitad del volumen EL CEREAL MS PRODUCIDO
total de alimentos que se consumen EN EL MUNDO
en Mxico, proporcin que se eleva El maz es el cereal con mayor produccin Figura 3. Granos de maz en la mazorca.
en sentido inverso al ingreso de las mundial, seguido por el trigo y el arroz.
familias. Segn las estadsticas del ao 2005, se El maz es, desde un punto de vista
producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros
CLASIFICACIN DEL MAZ toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de
Debido a la gran diversidad que existe en produce casi 300 millones, mientras protenas. La composicin nutricional del
la planta de maz, sta ha sido clasificada que Mxico produce alrededorProfesordeIsmael
22 Vidales
maz, el Delgado
trigo y el arroz se encuentran en
en los siguientes tipos: millones de toneladas porDirector
ao, endel Centroel
poco deCuadro
Altos Estudios
1, mientras que la composicin
ms de ocho millones de ehectreas,
Investigacin
dePedaggica
de los distintos integrantes del grano de
1) Dent (dentado): ste es el maz de las cuales ms del 80 por ciento son de maz est en el Cuadro 2. (Paliwal, http://

H
mayor importancia comercial. Ocupa temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/
ay una frase que nos resulta familiar: Soy ms
casi el 73 por ciento de la produccin x7650s08.htm).
mexicano que el maz. Y es que en la escuela
global.
nos ensearon que el maz es una planta de
origen netamente mexicano. Sin embargo, los
Se utiliza como alimento para ganado Maz Arroz
estudiosos del tema (harina
no han logrado
Trigo consenso
y fabricacin de productos industriales Contenido
(harina)
(grano
sobre el particular,molida)
y algunos lo ubican
pulido) en
como almidn, aceite, alcohol, jarabes
Sudamrica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del
de maz, etctera. Consiste de un ncleo Agua % 12,00 12,00 13,00
Matogrosso brasileo y en la regin de Chiquitos de Bolivia.
harinoso con inclusiones laterales de Caloras 362 359 360
almidn duro. Debido a que la parte alta
A esto habra que agregar
Protenas otros
(g) sealamientos
9,00 12,00que hablan
6,80 de
del grano contiene almidn harinoso,
que el maz que hoy conocemos no se parece mucho al que
la prdida de humedad de esta rea Grasas gr 3,40 1,30 0,70
cosechaban nuestros ancestros.
provoca un ligero colapso durante la
Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90
maduracin, que produce la apariencia
VARIEDADES DEL MAZ
dentada caracterstica. Almidn, fibra (g) 1,00 0,50 0,20
Hoy se reconocen ms de 400 tipos diferentes de maz. Pero su
origen y evolucin siguen
Figura 2. Produccin de maz
siendo un1,10
Cenizas (g) misterio, pues mientras
0,65 0,60
2) Flint (duro): Similar al maz
con variedades hbridas. que los cereales del viejo mundo
Calcio (mg) tienen
6,00 variedades
24,00 silvestres
6,00
reventador, pero de grano ms grande.
que se preservan en la naturaleza, el maz es conocido
Este grano se cultiva en lugares en Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80
solamente por la especie cultivada (Zea mays).
donde se requiere tolerancia al fro o
Fsforo (mg) 178 191 140
donde las condiciones de germinacin El endospermo es la reserva energtica
En este mbito, unaTiamina
de las teoras ms aceptadas es la que
y almacenamiento son pobres. Ocupa del grano y ocupa hasta el 80 por (mg) 0,30 0,26 0,12
reconoce el teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como
aproximadamente el 14 por ciento de la ciento del peso del mismo. Contiene
el antecesor directoRiboflavina
del maz. (mg) 0,08 0,07 0,03
produccin. aproximadamente el 90 de almidn y el
Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50
nueve por ciento de protena, y pequeas
Hay una leyenda huichol que habla de que la Madre del Maz
3) Flour (blando): Es la variedad cantidades de aceites, minerales y
se encuentra a un indio de esta etnia, al cual lleva a su casa
favorita para consumo humano. Consta elementos traza. El germen contiene una
y ofrece en matrimonio
Cuadro a1.sus hijas, cada
Composicin una de de
nutricional laslos
cuales
de granos suaves que son fcilmente pequea planta en miniatura, adems granos de maz, trigo y arroz (por cada 100
representa un color caracterstico de las semillas de este
molidos y/o cocinados para preparar de grandes cantidades de energa en g).
cereal: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. De esta variedad
alimentos como tortillas, atole, tamales, forma de aceite, el cual tiene la funcin
el huichol escoge a la Muchacha del Maz Azul.
etctera. Ocupa aproximadamente el 12 de nutrir a la planta cuando comienza el
por ciento de la produccin global. perodo de crecimiento, as como otras
CONOCIMIENTO 31
CONOCIMIENTO 27
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La leyenda dice ...la Madre del Maz


cambi su forma de paloma y adopt productoras de harina de maz, dos de
la humana; le present al muchacho tortillas y frituras, una arrocera y dos
sus cinco hijas, que simbolizan los cinco ms de palmito.
colores sagrados del maz. Como el joven
tena hambre, la Madre del Maz le dio ESTADOS UNIDOS, EUROPA,
una olla llena de tortillas y una jcara CHINA Y AUSTRALIA
llena de atole; l no crea que eso pudiera Luego de iniciar su consolidacin en
saciar su hambre, pero las tortillas y el Costa Rica a mediados de los aos 70,
atole se renovaban mgicamente, de una serie de factores, tanto comerciales,
manera que no poda acabrselos. La como de desarrollo tecnolgico,
Madre del Maz le pidi que escogiera a se conjuntaron para que GRUMA
una de sus hijas y l tom a la Muchacha considerara incursionar en el mercado
del Maz Azul, la ms bella y sagrada de de los Estados Unidos, como el siguiente
todas... gran paso en su proceso de expansin.

RESTOS ARQUEOLGICOS En aquellos das, Roberto Gonzlez


A esta leyenda tenemos que agregar Barrera detect la creciente popularidad
que en la Mesa Central de Mxico se de la comida mexicana entre los
han encontrado restos arqueolgicos de estadounidenses.
Mission
plantas Food,que,
de maz Inglaterra
se estima, datan
del ao 7,000 a.C., y se pueden observar Durante un recorrido por algunos
en las galeras de las pirmides pinturas, estados de la Unin Americana, constat
grabados y esculturas que representan que la oferta tecnolgica de GRUMA para
al maz. Adems, en la dcada de los la fabricacin de harina y tortillas era
50, en excavaciones realizadas a unos muy superior a la disponible en aquel
30 kilmetros de la ciudad de Mxico, pas, por lo que consider que MASECA
se encontraron muestras de polen de contaba con diversas fortalezas para
maz que tendran de 60 a 80 mil aos hacer frente a la competencia.
de edad.
Entonces, Gonzlez Barrera se dio a
De lo que no hay duda es que el maz la tarea de mostrar su harina a los
era el alimento bsico de las culturas fabricantes de tortilla en aquel pas,
americanas muchos siglos antes de que quienes en principio mostraron poco
los europeos llegaran al Nuevo Mundo. inters, pues todos pensaban que tenan
la mejor forma de hacer tortillas y un
Otra verdad incontrovertible es que el producto de calidad.
maz tiene insospechadas aplicaciones
alimenticias, medicinales, industriales, Con el paso del tiempo, GRUMA
de ornato y fertilizacin. consolid sus operaciones en los
Estados Unidos.
Los pelos de elote tienen propiedades
diurticas;
Casa del en la cocina
Maz, Mxico,se le consume
Distrito Federal En la actualidad, Azteca Milling, la
cocido, asado, guisado, macerado, subsidiaria productora de harina de
tostado,
En el aoen 2001,
harina, en tortilla,
su planta Harineraende As, y a invitacin del entonces maz, cuenta con seis molinos, y Mission
requesn...
Yucatn fuetambin se transforma
galardonada con elen la
Premio presidente de Costa Rica, Jos Mara Foods, con 19 plantas productoras de
bebida alcohlica
Nacional conocida
de Calidad, y encomo
2003,chicha,
con el Figueres, el grupo regiomontano estudi tortillas y frituras.
mediante
Premio la fermentacin de la
Iberoamericano steCalidad,
con el mercado de esa nacin y siempre
azcar
logroso miel.
que garantizan a sus clientes con una visin de largo plazo, inici Como dato adicional, se debe mencionar
y consumidores que los productos operaciones en tierras costarricenses. que GRUMA Corporation tiene una
DIFERENTES
GRUMA son USOS DEL MAZ
elaborados bajo los ms miniplanta productora de tortilla
Hay quien
altos dice quede
estndares son ms de
calidad tres mil
y eficiencia. Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA enclavada en el corazn de uno de
500 usos diferentes los que se pueden desayuno estn compuestos
inici operaciones en el de maz, almidn
mercado de los de maz,
parquesalmbar
de dediversiones
maz, harina de
ms
darLAal INCURSIN
maz y sus derivados.
EN CENTROAMRICA maz y un edulcorante
conservas, siendo suextrado
principaldel maz.
producto famoso del mundo, Disneys California
A principios de los aos 70, GRUMA el palmito. Asimismo, extendi sus Adventure, lo cual representa un
Muchos
haba yajabones, geles yuna
desarrollado cosmticos
importante El operaciones
pan de moldea puede
otras tener almidn,
naciones de almbar y dextrosa
la importante como ingredientes.
reconocimiento para La
uno
incluyen
industriaderivados
en Mxico,del ymaz en su
contaba con mermelada suele tener
regin: El Salvador, almbar de
Guatemala, maz. El tdeolos
Honduras caf instantneos
alimentos tambin suelen
ms tradicionales de la
formulacin.
importantes Tambin las lociones
conocimientos para tener
tecnolgicos en su composicin un subproducto del maz
y Nicaragua. comida(lamexicana:
maltodextrina).
la tortilla.
el yafeitado. Usualmente,
administrativos quela maana
le permitanse
inicia conen
pensar unnuevos
plato de corn-flakes. ste La Actualmente,
horizontes. margarina tambin puede ser decuenta
la multinacional maz. LosEn pasteles
Europa,hechos en casa, as como
la multinacional cuenta
y otros cereales que tomamos en el otros en postres, estn hechos
Centroamrica con con
cincolevaduras
plantasderivadas
hoy con del dos
maz.plantas en Inglaterra,
32 24
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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unaLosenzapatos
Holanda se yabrillantan
otra en Italia, arroceras, de
desde compuestas
con cremas una de especias,
deriva- una yde
pegamentos otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los
donde abastece
dos del maz. Ela todos
yeso desuslos
clientes avenallevar
y suele
tabiques! y una almidn
de pastas. que son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes
consumidores
de maz para enganar
el viejo continente.
adherencia. de antibiticos utilizan maz en sus frmulas. La fina capa
Las principales marcas registradas
que recubreconlas
las aspirinas y otros analgsicos est hecha de
PRESENCIA
El aceite deEN maz
CHINA se utiliza en pinturasque GRUMA comercializa
y barnices. sus productos
Incluso almidn de maz.
Enlacuanto
cola de a los
Asia,papeles
el pasado 21 de
pintados esty hecha
logra distinguirse
de almidn de sus competidores
septiembre
y dextrina de de2006,
maz.GRUMA S.A.B. de
Una pared son MASECA,
de cemento puedemarca
tenerlder mundial
El agua en lapara
que se procesa industrialmente el maz tambin
C.V., inaugur
almbar de maz su enprimera planta en El harina
su composicin. aluminio de de
maz nixtamalizado;
muchos SELECTA,
se utiliza para fabricar algunos antibiticos y frmacos. Casi
China, la cual
acabados est ubicada en la ciudad para harina de trigo, y todas
tambin. MISSION para
las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obteni-
de Shanghai. tortillas de maz y trigo, asdel
dos comomaz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el
Las cabezas de los cilindros, las bujas, lostostadas y frituras.
neumticos, muchos almidn extrado de la cebada por el del maz para conseguir
La acabados
nueva planta cuenta con
sintticos una capacidad
e incluso el lquido del limpiaparabrisas frmulas ms ligeras.
instalada para
llevan maz en suproducir anualmente En
composicin. los ltimos aos,
15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado sus Las barras de caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas,
siete mil de latortillas
Tambin baterade delmaz y seis
coche. mil esfuerzos
En muchos pases delenmundo,
aumentary un montn de aperitivos estn hechos a base de maz. Los
toneladas una alternativa rentable al su
el etanoldeesfrituras. uso decapacidad
combustibles de paales desechables estn hechos tambin con maz. Hay,
ms contaminantes, como la gasolina. El produccin mediante incluso, whisky hecho de maz.
acetato magnsico
Enclcico
una esprimera
usado comofase, sustancia
atenderpara la
al eliminar eficiencia. Por
el hielo de las
mercado de China continental, para ejemplo, en plantas En este mundo de adulteracin, edulcorantes, preservativos-
carreteras.
luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras con conservadores, transgnicos y sustitutos, todava puede
alcance,
EL MAZ,hasta llegar aHASTA
PRESENTE los lmites
EN LOS una alta produccin, encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos
delANTIBITICOS
medio
Ya seoriente
utilizancon Europahechos
papeles a base dehamaz.
y frica. reemplazado
Ceras y tizas sus de maz!
se fabrican con derivados del maz. Papel, mquinas
cartones,que producen
maderas,
Adems, se est proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora,
de una segunda planta en ese pas, por las que producen 36
donde se espera triplicar la inversin en mil tortillas por hora; es
unos aos, para luego continuar con su decir, aument su ritmo
expansin hacia Rusia y Japn. de produccin en un 50
por ciento.
En cuanto a Oceana, la empresa
est reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multina-
regin, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano
productoras en Australia. que desarrolla constantemente
nuevos productos de la ms alta
VENEZUELA calidad, para satisfacer los gustos y
Aunque GRUMA est comercialmente preferencias de sus clientes y consu-
activo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde
ao 2000 consolid su presencia en ese est presente.
pas al adquirir Molinos Nacionales C.A.
(MONACA), empresa reconocida por
los consumidores venezolanos como
una de las ms importantes en el ramo
alimenticio.

En esa nacin sudamericana, GRUMA


cuenta con cuatro plantas procesadoras
de trigo, cinco de harina de maz, dos
Harinera de Yucatn en Mrida

CONOCIMIENTO 25 33
CONOCIMIENTO
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Maestro Rodrigo Soto Moreno


Mercadotecnia Social

C
uenta el Popol Vuh maya (en
quich Libro del Consejo o Libro
de la Comunidad) que los dioses
(los creadores, los fabricantes, y
los antepasados) despus de crear a los
animales, se sintieron frustrados cuando
stos no pudieron hablar ni gritar ni
decir sus nombres ni tampoco rendirles
pleitesa a sus creadores. Por lo tanto,
los condenaron a morar en los bosques,
llanos, montaas, ros, mares, ocanos y
cielo, con la amenaza de que sus carnes
seran devoradas y trituradas.

De ah que los dioses buscaron hacer


otra criatura (el hombre o el homnido).
Los primeros fueron hechos de lodo,
pero no se movan, ni hablaban y adems
eran frgiles, pues se desvanecan con
el agua, por lo que fueron deshechos
por los creadores. Posteriormente,
intentaron hacerlos de madera para
que hablasen y se multiplicasen. Esto
funcion, y hablaron y se multiplicaron,
pero rpidamente olvidaron a los dioses,
por lo que stos ltimos les hicieron caer
un diluvio para exterminarlos.

LOS HOMBRES DE MAZ


Ante este enorme fracaso, los dioses se
encontraban consternados y frustrados,
pero no se dieron por vencidos, y
Popol Vuh Origen Vida.

analizando todo el caso, decidieron usar


un producto de la tierra para esta magna
tarea de concepcin; es decir, cortaron
mazorcas de maz blanco y amarillo,
para hacer masa, con la cual crearan al
hombre. Al final lo lograron, pero no fue
uno sino cuatro: los primeros de nuestra
especie.
34 CONOCIMIENTO
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Planta en Shangai
Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues
preguntaron: Hombres de maz, qu cientfico es ustilago maydis. impide su desarrollo y maduracin,
ven? Hablen, y stos respondieron: y cuenta con una gran capacidad
Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, segn wikipedia, contagiosa.
suslos
clientes
cuatroy consumidores
rincones de la en el mundo ha del
tierra. incursionado con gran xito
nhuatl cuitlacochi, en losqueadems de tener seis patentes en trmite
de cuitla
alimentos de Calidad Clase Mundial. negocios
puede deserlatrasero
harinao de y cochiy un
trigo, frituras
excremento 250diseo industrial.DE HONGOS
MIL ESPECIES
Preocupados los dioses por lo que losy conservas. o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio
La hombres
empresa dijeron,
fue fundada
ya que en 1949
no era en
correcto traducido como suciedad dormida oEn Paredes, este rubro se debe
existen destacar
alrededor deque
250elmil
Cerralvo, Nuevo Len, por Roberto M. GRUMA y su Divisin de Tecnologa gran esfuerzo de
que supieran lo mismo que ellos, les suciedad del cuervo, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las ms desarrollo tecnolgico,
Gonzlez
empaaronGutirrez y suy hijo,
la vista Roberto hanestos
la inteligencia. desarrollado,
animales de 1968
se les a la
vea rondar un losencabezado
fecha,por diversas enporelelplaneta.
padre deParedes
la tecnologa
comenta
Gonzlez Barrera, les
Posteriormente bajo dieron
el nombre cuatrototal de 51ypatentes
cultivos (21 secon
se les asociaba la aparicinGRUMA,
encuentran en suingeniero
artculo:Manuel
CaviarRubio Portilla,
de los pobres,
comercial
mujeres, depara
MASECA. Poco alos
que fuesen poco fue vigentes),
primeros hongo.de invencin como de fueexquisitez
de este tanto reconocidoculinaria
en 2003 que
con actualmente
el Trofeo
creciendo
padres hasta, en la actualidad,
y madres de toda tenerla razamejora, las cuales han sido registradas de se la OMPI,
conocen queenotorg la Organizacin
el mundo cerca de dos
plantas
humana. en: Mxico, Estados Unidos, en El diversos
ustilagopases,
maydisprincipalmente
es un parsito endelMundial de la Propiedad
mil especies de hongosIndustrial por
comestibles;
Centroamrica, Venezuela, Europa, Asia los maz, EstadosqueUnidos
provoca malformaciones,sussin
de Norteamrica, destacadas
embargo, patentes y marcas.
solamente 22 se han
y Oceana,
PARSITO bajoDEL MAZ GRUMA S.A.B. Mxico,
el nombre: similaresCanad,
a tumoresGuatemala,
de color Costa
grisceo cultivado y comercializado y slo 10
de C.V. Rica,
Despus de este breve relato mtico, en las mazorcas.El Salvador, Honduras, Nicaragua, PLANTAS EN MXICO
se producen a escala industrial.
podemos comprender la importanciaBrasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan slo en Mxico, la multinacional
DIVERSIFICACIN
sagrada del maz desde la pocaEspaa,
DE ACTIVIDADES Canad,
Al llegar Italia, Inglaterra
a su maduracin, y secuenta
el color Empero,con con 19 nuevas
modernas plantas
investigaciones
A 58 aos de sus
prehispnica en inicios,
Mxico,lay empresa - Japn,
esto tambin relativas
oscurece a mtodos,
y las reproductivasproductoras
esporas maquinaria, cientficas,de seharina de maz;
puede 10 de la
revalorizar
quenos sirve de marco de referencia para se transmiten por medio del viento o importancia y la apreciacin y de
actualmente da empleo a 17 mil aparatos y procesos para la industria harina de trigo, una de maquinaria dos los
40 hablar
personas-, no slo produce
en particular harinadelde por
del parsito produccin
contacto conde otras
harina
plantasde de maz.de tortillas.
maz hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo
y tortillas
grano ms de maz, sino que
importante dieta delnixtamalizado
en latambin Muchas vecesyse tortillas
le considera de unamaz,
plaga de tesis doctoral hecho por la qumica
CONOCIMIENTO 23 35
CONOCIMIENTO
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aos despus se construy una segunda Para cerrar este punto, podemos decir PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la
Rosa
PlantaMartha en Desentis,
Acaponeta,en Nayarit, la Escuela con que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor deduplicacin
oportunidad con de slo
producir
un 15maz. Es
por ciento
Nacional de Ciencias
ms tecnologa Biolgicas del
y conocimiento, y se de 70 patentes sobre aditivos, tipos probable que as
de aumento enseeldiluya
costoladeimportancia
produccin.
Instituto
comenz Politcnico
a progresar Nacional. En este
en el crecimiento de equipos para medir propiedades de deTenemos
este hongo conyello
su laconsumo;
posibilidadmsdesihacer
le
trabajo
del negociocientfico
y ensela establece
popularidad quedel harina; masas y tortillas que dan los sumamosun productoel hecho paradeclaseque el costo,
marginada,
el producto:
huitlacoche MASECA. posee propiedades controles para valorar la produccin en segn la revista el
incrementando Teorema Ambiental,
valor proteico (Lisina
antioxidantes importantes, en dos todos sus aspectos. puede variar entre
y Triptfano) dellosproducto,
15 y 30 pesosque se
enzimas
SE INICIA en particular,
LA EXPANSIN que pueden ser por kilo, dependiendo
sugiere para mujeres de embarazadas
su calidad. y
usadas
Para elen ao complementos
de 1965 ya se haba alimenticios
construido En el proceso de elaboracin de nuestra nios de hasta seis aos de edad, en que
para
la eltercera
hombre,planta,adems de en otros usos
Chihuahua, harina de maz, tenemos ahorros PRODUCTO CULINARIO
la alimentacin est ligada al desarrollo
prcticos
Chihuahua, en el yaspecto
se haba trasladado la importantes en recuperacin de slidos, DEdel
comercial. ALTA CALIDAD
cerebro de los infantes.
Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo consumo de agua, combustibles, Pero, si retomamos lo escrito por el
LasLen.
propiedades
A partir antioxidantes
de entonces de inici disminucin de gases de combustin, doctor
se este Paredes,
En varias que relata
ocasiones se hancmo este
realizado
hongo se relacionan con el retraso del hongo
un crecimiento continuo por toda la alto rendimiento de tortillas. Todo proyectos de este tipo en diversos ha sido descrito como producto
envejecimiento,
repblica, hasta que, segn
llegar a unDesentis,
total de se18 esto ser de gran importancia en culinario estadosde delalta calidad,
pas, en revistas
patrocinados por ysus
pueden
plantas aprovechar
en todo elen: territorio nacional. el futuro, con maz de alto precio y medios informativos
gobiernos; el ltimo como
que Le Monde,
recordamos
-Suplementos en los alimentos, para controles de contaminacin ambiental. New fueYork
en elMagazine,
Estado Playboy, Country Si
de Guanajuato.
retardar el proceso de envejecimiento
All por el ao 1963, los seores Nuestra harina ser atractiva para los queremos Living, Bon Apptit,
mejorarVogue, laentre otros;
educacin,
enGonzlez
las personas.comenzaron a buscar industriales del nixtamal, por simplificar losprimaria,
productores del huitlacoche
secundaria pueden
y profesional
-Biopelculas para frutas;
tecnologa extranjera para es decir,su sus operaciones, aumentar su utilidad y buscar
mejorar debemoscolocar el producto
desarrollar en otras
el cerebro de los
coberturas
proceso;para peroproteger
no fuefrutas y verduras
posible, ya que la calidad del producto. fronteras,
educandoscomo Estados
en su fase Unidos
prenatal o
y niez.
dedicha
abolladuras, golpes
tecnologa no exista. o maduracin Europa, en donde, de acuerdo a Teorema
temprana al ser almacenadas. Debemos mencionar que, en el aspecto Ambiental,
DEPARTAMENTOel precio DE puede llegar a 20
-Biosensores
Para ilustrar de este contaminacin
punto, debemos del decir alimenticio, GRUMA desarroll la dlares por kilo.
INVESTIGACIN
agua,
que pues son sensibles
solicitamos a una empresa a los fenoles
dedicada adicin de harina de soya 52-54 por En los aspectos de desarrollo de
presentes
a dar servicioen de sustancias
informacin txicas del
tecnolgica ciento de protena para reforzar el Estecnologa
necesario de revalorizar
proceso la importanciade
y fabricacin
existente a grandes empresas, que nos valor proteico de la tortilla, subiendo el delmaquinaria,
agua. ustilago maydis,
GRUMA tantobusc nutricional
intilmente
hiciera un informe sobre la industria como nutracutica, as como apoyar
Pordesulalado, el doctor
tortilla en el Paredes
mundo.ySus la doctora
reportes proyectos que logren la produccin
Mara Elena Valverde afirman
normalmente tardaban un mes; pero, en que el masiva de este hongo, como el caso del
huitlacoche,
nuestro caso, aparte de contar
al cabo conmeses
de tres muchano trabajo en conjunto de investigadores
fibra y poca obtenido
habamos grasa, contienerespuesta.vitaminas
Por tal del Instituto Politcnico Nacional (IPN),
demotivo,
la familia se B, y dan ejemplos
excusaron, y luegocon de la
una la Universidad Autnoma de Chapingo
riboflavina (vitamina B2
semana recibimos slo una carta dondeindispensable (UACh) y el Technische Universitt
para el proceso de
se disculpaban porrespiracin
la tardanza, de ylosnos de Berln, con el fin de aumentar la
tejidos,
decanpapel fundamental
que slo en el uso de
haban encontrado una produccin de 300 a 400 toneladas tan
energa y protenas);
referencia biotina (vitamina
enciclopdica, que deca: B8,Es slo en mercados de la ciudad de Mxico,
esencial para la sntesis y degradacin
(la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de dato proporcionado por Teorema
dedimetro,
grasas y 1/8 de algunos
de espesor, aminocidos);
elaborado Ambiental.
niacina
con masa (vitamina
de mazB3cocido que con participa en de Alemania, y que en su publicacin
cal, molido
lasenreacciones que generan
metate (manual) energa
y cocido en en la revista Nature descifraron que el Siguiendo con la introduccin mitolgica
en placa
caliente de cermica, comal, que se usa genoma consiste en aproximadamente maya, podemos concluir que si el hombre
procesos bioqumicos) y cido flico
(vitamina
en Mxico B9 yo Centro
vitamina M, queen
Amrica lugarade 20.5 millones de pares base y un fue concebido mediante los granos del
ayuda
prevenir
pan. Hay defectos en el nacimiento
otra acepcin del ensamble de 6,902 genes para un total de maz al hacerlos masa, como lo relata
que se refiere
cerebro y la columna
a Espaa: Tortillasvertebral
(pastel del huevos 20 megabytes de informacin de ceros el Popol Vuh, es interesante pensar que
de beb),
aparte de haber encontrado polifenoles y unos, y seguramente revelarn nueva en este tenor el hongo de este fruto,
revueltos).
(un antioxidante muy potente) y beta informacin valiosa sobre otros aspectos el huitlacoche, es una mutacin y/o
glucanos
REGISTRO (sirven para proteger la pared nutricionales y usos productivos de este variacin disruptiva en el proceso
DE PATENTES
intestinal
Ya en 1975, y estimulan
Noyes Data defensas legado de nuestros antepasados, pero evolutivo de la creacin, y, por ser
las Corporation-
inmunolgicas), y
Food, de New Jersey, y London otros England propiamente de la Madre Naturaleza.
aspectos un producto delicatesen, su masa
nutracuticos
Technology (aquellosReview No. alimentos
26 daba que la puede construir nuevos hombres, o
aportan un beneficio
informacin de aadido salud) Claro, si damos un vistazo al mercado sper hombres, si es que nos gusta
nuevasa la patentes
que contribuyen
presentadas al aPat-office
la prevencin del mexicano, analizado por la revista Nietzsche.
(Washington,
Estados Unidos), donde apareca un Economist, vemos cmo el 42 por
cncer y la arteriosclerosis.
captulo sobre tortillas. Haba en total 12 ciento de los mexicanos viven con un Al final es de celebrar tener este producto
CIENTFICOS
patentes: 11DEL CINVESTAV
de GRUMA sobre tortillas de ingreso menor a dos salarios mnimos, con nosotros y que ms que un patgeno
Estos
maz,descubrimientos,
y slo una de otro y inventor
los nuevos sobre y el consumo de tortilla per cpita del maz, es otro legado culinario
tortilla de trigo. Esto marca el punto oscila entre 250 gramos y un kilogramo delicatesen de la poca prehispnica al
estudios del genoma del huitlacoche,
fueron
en que obtenidos
por primera con vez en la historia por da, dependiendo de la posicin mundo en general y otra razn ms para
la participacin
deaparece
cientficos del CINVESTAV,
la palabra un texto socioeconmica y hbitos alimenticios. estar orgullosos de nuestro pas y de
Tortilla en Unidad
Irapuato, en colaboracin con doctores Adems, debemos considerar que al nuestras races.
de tecnologa.
investigadores del Instituto Max Planck producir huitlacoche tenemos un costo
20 CONOCIMIENTO
36 CONOCIMIENTO
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Doctor Ciro G. S. Valds Lozano


Facultad de Agronoma / UANL

S
e han encontrado evidencias arqueolgicas que
indican que hace ms de 42 mil aos, con el fin
de procurarse alimento, los grupos humanos
se movan cazando animales y recolectando
semillas de plantas en los ecosistemas naturales de las
tierras bajas de las montaas Zagros, en Mesopotamia,
hoy regin, de Irak e Irn.

De hace 42 mil aos hasta ocho mil aos antes del


presente siglo, en esta regin, las espigas maduras
de los ancestros del trigo soltaban los granos para
su diseminacin natural, y al sacudir las espigas,
se recolectaban en canastos o cestas. La mujer
descubri que de una semilla se obtena una planta
que daba la misma semilla, lo que la llev a sembrarlas
deliberadamente para obtener de ellas ms semillas
para su alimentacin.

CONOCIMIENTO 37
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hacen con los llamados trigos de xdes a


tipo de invierno, los cuales se siembran s
a fines de agosto y permanecen bajo la y
nieve todo el invierno, emergen y crecen d
de marzo a junio, para cosecharse s
en julio. Se dice que el fro vernaliza v
la semilla de estos trigos, pero si se d
siembran en marzo, en la primavera no
hay suficiente fro para la vernalizacin P
de la semilla, y su crecimiento slo es E
vegetativo, no hay diferenciacin floral y E
no producen grano. c
E
Hay otros trigos llamados de G
Con el desarrollo de la hoz, gradualmente base de la alimentacin humana en las primavera, los cuales no requieren E
se seleccionaron aquellas plantas que no grandes culturas de Mesopotamia, y vernalizacin y al sembrarlos en marzo p
tiraban su semilla, la cual posteriormente sur de Europa desde hace nueve mil a en estas regiones s florean y producen m
a su almacenaje, se separaba para su siete mil 200 aos, y su diseminacin rendimiento de grano. En las regiones
uso en la alimentacin y para guardar ocurri entre hace siete mil 200 y seis del sur las siembras se hacen por lo A
una parte para nuevas siembras. De mil aos en la regin del Mediterrneo, general con estos trigos del tipo de t
esta manera surgi el primer criterio del noreste de frica y Europa, y en el primavera, en noviembre - diciembre en H
de rendimiento: Cuntas veces ms Centro de Europa, y de hace seis mil a el hemisferio norte, como en Mxico, y en y
obtengo la cantidad de semilla que cuatro mil 800 aos, en Egipto, el norte junio - julio en pases como Argentina, h
sembr?. de frica, el resto de Europa, China e Chile, etctera, en el hemisferio sur.
India. L
DOMESTICACIN DEL TRIGO EL GRANO DE TRIGO G
Con ello se inici la domesticacin del AMRICA Y AUSTRALIA Y SU VALOR NUTRITIVO 3
trigo, del cual existen dos especies Despus del descubrimiento y conquista El valor nutritivo del grano de trigo u
principales que actualmente se cultivan de Amrica, el trigo se disemin en este est determinado por sus partes. La d
en el mundo: Triticum durum L.(4n = continente y en Australia, y encontr proporcin de los componentes del trigo n
28) y Triticum aestivum L. (6n = 42), nuevas zonas de cultivo para abastecer y el contenido de protena, carbohidratos d
que surgieron mediante cruzamientos de alimento a los nuevos grupos de y otros compuestos es como sigue: C
y duplicacin naturales de cromosomas poblacin. Las primeras L
entre especies silvestres existentes en siembras en Amrica
%,
esa regin. El Triticum. durum L. se fueron en Cuba, pero %, %, cubiertas %
P
%
utiliza para hacer macarrones y pastas, luego la corona espaola Aminocido
endos- endos- externas
Embrin
del total u
permo permo de la del
y es una especie tetraploide que tiene prohibi su cultivo, para interno externo semilla o
o germen
grano e
14 pares de cromosomas. Se origin evitar la competencia cscara y
mediante seleccin artificial de Triticum con los productores Arginina 2.92 4.50 7.53 6.20 3.81 e
dicoccum L., que fue uno de los primeros peninsulares. En Mxico, c
Histidina 1.65 1.74 1.68 3.03 1.65
trigos que se domesticaron, 4x = 28 su siembra se inici en n
cromosomas, de los cuales siete pares la regin de Tlaxcala, de Isoleucina 7.02 6.56 4.50 5.23 6.97 p
homlogos corresponden al genoma A donde posteriormente Leucina 9.14 7.98 6.52 7.33 8.27
C
de T. boeticum y los otros siete pares se extendi al Bajo, y de t
homlogos corresponden al genoma B ah fue llevado a Texas, Lisina 1.92 2.60 3.87 5.44 2.80 e
de Aegilops speltoides. segn se ha demostrado Metionina 1.12 1.40 1.09 1.28 1.32
c
al comparar la paja de c
Los trigos panaderos, que corresponden trigo en los adobes de Fenilalanina 3.95 3.43 2.45 2.47 3.68

a la especie T. aestivum L., tienen 42 Saltillo y en los adobes de Treonina 2.56 2.72 2.85 6.28 2.78 U
cromosomas, siete pares homlogos AA, construcciones antiguas L
Triptofano 0.93 1.12 1.83 0.90 1.03
siete BB y siete DD. Los siete pares de A y en San Antonio de Bjar, d
B corresponden a los de T. dicoccum, pero Texas. La posterior Valina 3.65 4.02 4.10 4.20 4.00 v
adems incorporan a su genoma otros poblacin del norte de t
siete pares del genoma D de Aegilops Amrica, con comunidades europeas La mayor proporcin del grano de trigo s
squarrosa L. Los granos se separan de la provenientes de pases anglosajones, est formada por el endospermo, el cual m
cscara y, debido a una mutacin en el y de Amrica del Sur, con poblacin est constituido por clulas que contienen t
cromosoma 5B, es posible que la harina proveniente de Espaa, Portugal e Italia, grnulos de almidn embebidos en una M
de estos granos forme gluten y se pueda representa una segunda introduccin red de protena, principalmente gliadina y
amasar para la elaboracin de pan. del cultivo en Amrica. Las siembras de y glutenina; estas clulas estn rodeadas h
Los ancestros de los trigos actuales trigo en las regiones fras de las grandes por clulas gruesas llamadas clulas de h
y estos mismos fueron y han sido la planicies de Estados Unidos y Canad se aleurona. Al germinar una semilla, el p
38 CONOCIMIENTO
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americanos,
almidn se GRUMA
transformarealiza maltosa, y Las harinas blancas se obtienen en la
en ventas esenciales, los cuales al elaborar la
superiores
esta azcar
al billn
es utilizada
de dlares como nutriente molienda, al separar del endospermo,
anuales, harina blanca, se eliminan, al igual
y es por
el mayor
el embrin
productor,paraeneltanto que la de el embrin, el pericarpio, la testa y la
crecimiento que las vitaminas como tiamina (B1),
distribucin
las primeras
nacional races, del coleoptilo y capa de aleurona que forman la cubierta
y los competidores riboflavina, (B2) y niacina, las cuales
solamente
las primeras
realizan hojas
ventas
que locales
se encuentran
de de la semilla. Entre ms se forme la tambin se localizan en el embrin,
volmenes
preformadas
menores en a elcien
embrin
millones de dar harina a partir del endospermo interno,
para incluyendo el escutelum y en las capas de
origen a una plntula que se mantendr eliminando el endospermo externo, y las
dlares. aleurona. En cuanto al valor nutricional,
a s misma por fotosntesis, y crecer, cubiertas de la semilla, ms blanca ser la harina elaborada con el grano entero
emitir varios tallos con espigas y en la harina.
PROYECCIN del trigo es ms nutritiva que la harina
EN CENTROAMRICA
ellas nuevos granos. Y EUROPA blanca. Esta ltima se debe enriquecer
En el mercado de Centro Amrica, Hay diez aminocidos esenciales con vitaminas, aminocidos esenciales y
constituido
VARIEDADES por Guatemala,
DEL TRIGOHonduras, presentes en la protena del grano del minerales.
El Salvador,
Cuando el Nicaragua
grano de y trigo Rica, se trigo:
Costa entero
GRUMAmuelees ely nico
se obtiene
productorharina, y sta
de harina. El grano de trigo entero que ha
En Venezuela
se mezclasecon produce
agua,harina
las protenas
de maz % del % de Carbohidratos y otros crecido bajo condiciones favorables
Parte del grano
paradelarepas
endospermo
(equivalenteformande ella gluten,
tortilla grano protena compuestos presentes y bien desarrollado, tiene de 8 a
mexicana).
que es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa
15 por ciento de protena, de 60 a
permite hacer la masa, la cual ser 68 por ciento de almidn, 2 a 2.5
Adems
ms deelstica
lo anterior,
a mayor GRUMA
contenido
produce
de Testa 2.2 2.3 celulosa por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por
tortillas y harina
protena en Europa:
(gluten fuerte) yInglaterra,
til para ciento de grasas y aceites y de 1.5 a
Capa de
Holanda
la elaboracin
e Italia; en Asia:
de pan
Chinade (Shangai),
caja, y aleurona
7.0 16.0 celulosa 2.0 por ciento de minerales, como
y Australia. Adicionalmente,
menos elstica produce
a menor contenido Almidn, protena,
cenizas, por lo que el pan hecho
Endospermo 82.5 72.0
harina
de de trigo en(gluten
protena Mxico suave)
y Venezuela.
que es azcares con harinas de trigo entero que
til para la elaboracin de galletas. contienen el embrin o germen y
Protena, fibra, grasa
La produccin de harina de
Se han desarrollado maz de
variedades Embrin y
2.5 8.0 poliinsaturada, las capas externas de la semilla o
escutelum
GRUMA en elque,
de trigo mundo poressusde propiedades
alrededor de vitaminas y minerales salvado, constituye un alimento muy
3.0 millones
de mayor de toneladas,
o menor lo cual nos da
contenido y completo, no as el pan hecho de
una idea generalizada
proporcin sobre ylaglutenina,
de gliadina magnitud harina blanca, el cual bsicamente
de suascrecimiento,
como por suy capacidad
nos permite de basar
amasado, aporta almidn. El consumo diario de
nuestra exposicin,
se usan fundamental
especficamente elaborar Se observa que el embrin o germen
motivo
para una media taza de germen y salvado de
de esta colaboracin
diferentes tiposa la derevista
panes, galletas, y las cubiertas externas de la semilla
Ciencia trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce
Conocimiento
pastelera yTecnologa,
repostera, as decomo pastas. tienen altas cantidades de aminocidos
Nuevo el riesgo de cncer del colon, reduce
Len.

Para la presidencia de GRUMA constituye


una gran satisfaccin el poder exponer
el crecimiento cronolgico del grupo,
y poder enviar un mensaje a los
A estudiantes de las universidades y
centros tecnolgicos sobre cmo un
negocio familiar, nacido en un pequeo
pueblo del Estado de Nuevo Len,
Cerralvo, ha podido desarrollar una
tecnologa no existente en el mundo
en 1948, y llegar a la posicin actual
con presencia internacional en cuatro
continentes.

UNA HISTORIA DE XITO


La presente es una historia sintetizada del
desarrollo de GRUMA, como ejemplo del En el pueblo de Cerralvo, Nuevo Len, M. Gonzlez G. y Barbarita Barrera de
valor del trabajo, el inters, constancia y naci en 1948 la primera planta para Gonzlez, as como por su hijo Roberto
tesn para desarrollar una idea de cmo producir harina de maz, que facilitara Gonzlez Barrera, actual presidente de
simplificar el arduo proceso de cocer, la produccin casera de la tortilla. la empresa, y que labor en dicha idea
moler y formar la masa para elaborar la Dicha planta fue instalada en una casa desde el primer momento y hasta la
tortilla, alimento bsico que ya exista en habitacin, con equipo de fabricacin fecha. A l se debe su total desarrollo y
Mxico desde los tiempos prehispnicos, casera y con intentos de capacidad de expansin internacional, hasta hacerla
y que ha acompaado a Mesoamrica una tonelada de harina por da. una de las grandes empresas de Mxico.
hasta nuestros das. As pues, el maz
ha sido un alimento bsico de nuestro La idea de este desarrollo fue de la Los esfuerzos de aquellos primeros
pueblo durante ms de 500 aos. familia formada por los seores Roberto aos fueron muy duros y lentos. Diez
CONOCIMIENTO 19
CONOCIMIENTO 39
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el estreimiento, mejora la digestin cosecha ms alto, eficientes en el uso del


y protege contra enfermedades del agua y los fertilizantes qumicos.
corazn. Esta dualidad de mejoramiento ambiental
y gentico fue planteada en la llamada
PRODUCCIN DE TRIGO EN EL MUNDO Revolucin Verde, promovida por
Y EN MXICO el doctor Norman Borlaug, del Centro
La produccin mundial de trigo en Internacional de Mejoramiento de Maz
el ao 2004 fue de 627 millones de y Trigo (CIMMYT), bajo el planteamiento
toneladas en todo el mundo. Siete de que con el uso de estas nuevas
pases contribuyeron con el 57 por variedades, y utilizando altos insumos
ciento de esta produccin: China, India, agrcolas, se podra erradicar el hambre
Estados Unidos, Rusia, Francia, Canad y la pobreza en la tierra. No obstante
y Alemania, respectivamente con que este propsito no se logr, debido a
91.3, 72.1, 58.7, 45.4, 39.7, 25.9 y 25.4 que el origen de la pobreza y el hambre
millones de toneladas (FAOSTAT). En es de ndole social y econmica, este
Mxico, en los aos 2003, 2004 y 2005 planteamiento permiti que en Mxico,
se produjeron 2.7, 2.3 y 2.9 millones de en la dcada de 1970, el rendimiento
toneladas. En el ao 2004, la demanda medio nacional se incrementara
fue de 5.6 millones de toneladas. aproximadamente a tres mil 500
kilogramos por hectrea, y actualmente
El 36 por ciento (2.0 millones de el rendimiento medio es de cuatro
toneladas) lo cubri la produccin mil 570 kilogramos por hectrea. Sin
nacional y el 64 por ciento restante (3.6 embargo, es importante mencionar que
millones de toneladas) se importaron. en la regin de Sonora y Sinaloa, son
Los principales estados productores comunes los rendimientos de siete mil
de trigo son Sonora, Baja California, 500 kilogramos por hectrea, e incluso
Guanajuato, Michoacn, Sinaloa y otros superiores.
estados con 37, 17, 15, 7, 7 y 17 por Doctor Norman Borlaug, promotor
ciento respectivamente. La superficie de la Revolucin Verde. En la dcada de 1970, en el Departamento
cosechada en 2004 fue de 518 mil 500 de Cereales a cargo del ingeniero
hectreas, y en 2005 y 2006, fue de la definicin de fechas de siembra y de Rodolfo Moreno Glvez, del Instituto
634 mil 500 y 650 mil 100 hectreas cosecha especficas, que permiten que Nacional de Investigaciones Agrcolas,
respectivamente, por lo que en 2005, cada etapa de crecimiento encuentre las operaba la Seccin de Trigo, con la
el rendimiento medio nacional fue de condiciones climticas ms favorables. responsabilidad del Programa Nacional
cuatro mil 570 kilogramos por hectrea. de Mejoramiento Gentico del Trigo.
No obstante, Mxico es deficitario en No obstante, en 1950 los rendimientos Este programa contaba con apoyo
trigo panadero (Triticum aestivum L.), de trigo en Mxico eran bajos, de slo presupuestal, y permiti una fuerte
aunque es autosuficiente en trigos 700 kilogramos por hectrea; y al tratar dinmica. Las cruzas se efectuaban en
cristalinos o duros que se utilizan para de incrementarlos mediante la estrategia Toluca, Estado de Mxico, a una altitud
hacer pastas (T. durum L.). del mejoramiento ambiental, se observ de tres mil metros sobre el nivel del
que las variedades tradicionales mar, y el avance de las generaciones y
MAYOR RENDIMIENTO de trigo, altas y susceptibles a las la seleccin fluan por todo el pas. El
Y MEJORAMIENTO enfermedades, no estaban adaptadas resultado fueron variedades con amplia
AMBIENTAL Y GENTICO a los nuevos ambientes de produccin adaptacin ambiental como Yecora F 70,
El incremento en el rendimiento del ms favorables, por lo que se acamaban, (Yecora es el nombre, F el tipo de gluten
trigo por hectrea en Mxico, es el se incrementaba la incidencia de fuerte til para panificacin y 70 el ao
resultado del mejoramiento ambiental y enfermedades, particularmente la roya de 1970 cuando se liber la variedad) de
del mejoramiento gentico. del tallo (Puccinia graminis tritici), y las las cuales Mxico incluso export semilla
de la hoja (P. recondita y P. striformis). a la India, a China, frica y otros pases.
El mejoramiento ambiental se inici con
la construccin de las grandes presas en Adems, la calidad industrial del El cambio de las polticas gubernamenta-
los aos de 1940 a 1960, lo que permiti grano resultaba ineficiente en el nuevo les promovidas por el neoliberalismo a
el desarrollo de los distritos de riego en ambiente de produccin, lo cual oblig partir del gobierno de Miguel de Lama-
tierras planas, as como el incremento al mejoramiento gentico, dirigido drid, gradualmente redujo drsticamente
en la superficie irrigada, primero en al desarrollo de nuevas variedades el presupuesto y la dinmica de este
el noroeste y luego en el noreste del de trigo de paja corta, para evitar el programa de mejoramiento gentico;
pas; con el uso de maquinaria agrcola acame; con resistencia a las royas, con sin embargo, debido a que las royas
para la preparacin del suelo para la la calidad requerida por la industria del trigo continuamente mutan y
siembra y los riegos, y para la cosecha; harinera, con una relacin alta del peso producen nuevas razas fisiolgicas, an
el uso de fertilizantes qumicos, el seco del grano respecto al peso seco se continan desarrollando variedades
control qumico de plagas y malezas, total de la planta; esto es, un ndice de tanto para riego como para temporal
40 CONOCIMIENTO
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y con resistencia a las nuevas razas tres mil. En algunos aos buenos, este ltimamente han sido promovidos por
fisiolgicas, por lo que el mejoramiento rendimiento llega ser mayor. la harinera El Fnix, de Saltillo, Coahuila.
gentico de los trigos panaderos y duros Mediante agricultura por contrato, se
an contina y cada ao se evalan Continuamente se evalan las variedades tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004,
nuevas lneas de trigo para definir su de trigo que hay en la produccin, y otras Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004.
liberacin como nuevas variedades. provenientes del Programa Nacional de
Mejoramiento Gentico del Trigo. Entre Estas variedades durarn en la
EL TRIGO EN NUEVO LEN las nuevas variedades de tipo panadero ( produccin de cuatro a cinco aos, y
En Nuevo Len, entre noviembre y T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente luego tendrn que ser sustituidas por
diciembre, anualmente se siembra se evalan en Nuevo Len en las regiones otras con resistencia a las nuevas razas
aproximadamente una superficie que de Anhuac, Cadereyta y General Tern, fisiolgicas de la roya de la hoja (Puccinia
flucta entre 18 mil y 20 mil hectreas., estn: de gluten fuerte (F) Japuraqui F recondita). Es conveniente mencionar
incluyendo riego y temporal. 2003 y Rajaram F 2004, para pastelera que en tanto no se tenga un programa
de gluten medio (M) Choix M 95, de de mejoramiento gentico para el
Los rendimientos en riego fluctan gluten suave (S) para galletas Torocahi noreste de Mxico, ser difcil tener
de dos mil a cinco mil kilogramos por S 2004 y de trigos macarroneros (T. altos rendimientos con alta calidad del
hectrea; y en temporal, de dos mil a durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que grano de trigo.

El maz, venerado por los indgenas prehispnicos como un que an sufren hambre crnica, ms de la mitad viven en reas
elemento sacro del cual, segn su concepcin del universo, dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.
fueron creados los primeros hombres, mismos que luego
fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con Se busca la aceleracin de su produccin para mejorar la
el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas seguridad alimentaria, no slo del arroz, sino tambin del
desde antes de la llegada de los espaoles a este continente. trigo y el maz.

MAZ Y FRIJOL EN MESOAMRICA Aqu no slo la biotecnologa tiene un campo abierto y


En la civilizacin mesoamericana, no se concibe el progreso, si desafiante, sino tambin las polticas gubernamentales que
en la mesa no se tienen maz y frijol, alimentos ricos no slo impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el
en vitaminas, sino tambin en historias y leyendas de poltica, comercio mundial.
de intrigas y hasta de guerras.
DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES
La mazorca ms antigua conservada data del ao 8 mil antes De nuevas polticas externas para el comercio mundial y de la
de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. aceleracin de procesos biotecnolgicos, a travs de los cuales
La produccin mundial del maz lleg en el ao 2001 hasta se cuide el medio ambiente y se multiplique la produccin de
los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que
tan necesario para el combate de las actuales hambrunas encuentran en el maz, en el trigo y en el arroz no slo el
que azotan a los continentes empobrecidos de frica y alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta
Latinoamrica se produjeron, durante el citado perodo, la fundamentacin y sentido de su historia, de su destino y
400 millones de toneladas. Los cientficos y la comunidad su devenir.
internacional, a travs de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, declararon el ao Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol
2004 como el Ao Internacional del Arroz, como un grano a Estudiantes
en el muy particular deAmrica
caso de la Facultad dey Agronoma
Latina- el hierro que
travs del cual se simboliza la identidad cultural y unin entre de la UANL, en un da de demostracin
nos impide la anemia, y sin el trigo y el arroz que tantas de
los pueblos. vitaminas nosnuevas variedades
proporciona, Mxico yde trigo de
el resto enlos
Anhuac,
pases del
continente noNuevo
podranLen. (Prcticas
entender del curso
sus races, de y su
su historia
RETO PARA LA BIOTECNOLOGA propio futuro,Mejoramiento
aun en tiemposdede Plantas;
la globalizacin econmica
profesor, el
Y LAS POLTICAS GUBERNAMENTALES y de la invasin de del
autor los presente
llamados alimentos
escrito) chatarra que, a
Sobre el arroz, trado a Amrica en 1694, la FAO ha formulado gran escala promueven y mueven por millones las empresas
grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas trasnacionales.
17 41
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
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Doctora Adriana Gutirrez-Dez


Facultad de Agronoma / UANL

B
ajo el lema de el arroz es
vida, 2004 fue, de acuerdo con
la FAO el Ao Internacional
del Arroz. Este cereal es el
alimento bsico predominante para
17 pases de Asia y el Pacfico, nueve
pases de Amrica del Norte y del Sur
y ocho pases de frica. Proporciona el
20 por ciento del suministro de energa
alimentaria en el mundo (contra el en sustancias nitrogenadas, por lo que MEJORES VARIEDADES
trigo y el maz que suministran 19 y 5 no puede considerarse como un alimento DEL GRANO
por ciento, respectivamente); es una completo. Las variedades de arroz cultivadas
buena fuente de tiamina, riboflavina, han ido cambiando en los ltimos
niacina y fibra alimenticia (arroz Existen diferencias importantes entre el aos; los programas de mejoramiento
integral principalmente), y su perfil arroz blanco o pulido y el arroz integral gentico tradicional se han enfocado en
de aminocidos indica que posee o no pulido; la mayora de las vitaminas desarrollar variedades que, entre otras
altos contenidos de cido glutmico y del arroz se encuentran en las capas caractersticas, posean alto rendimiento,
asprtico, y es limitante en el contenido externas del grano; sin embargo, son buena calidad de grano, fortaleza del
de lisina. La principal desventaja del eliminadas durante el proceso de pulido tallo y resistencia a enfermedades; estas
arroz es que se trata de un cereal pobre del mismo. caractersticas permiten al agricultor
42 CONOCIMIENTO
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6. El
producir
suministro
el cultivo
de N debeen forma
ser abundante,
eficiente a unoligoelementos).
costo unitario bajo, Para evitar el estrs especialmente
de la biotecnologa efectiva (como
agrcola han permitido mejorarlael delvalor
ya yque
paralelamente
no existe peligro
beneficiande encamado.
al ambiente, ya de que
las pulverizaciones
reducen el uso contra lasdel
nutritivo arroz maz).
malas mediante El grano tiene ungentica.
modificacin 85 o unEl90 por
ejemplo
Es de plaguicidas.efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar
conveniente ms un conocido ciento
abonadode esta de mato seca,
modificacin con
es el una fraccin
arroz dorado o
tardo adicional, cuando el maz abundante. de 10 a 14
golden rice que contiene por ciento de(precursores
beta-carotenos protena bruta de la
alcanza
La biotecnologa
la altura deagrcola
la rodilla. El abono una amplia variedad de vitamina A).
proporciona y vitamina B1 relativamente abundante
debe
tcnicas
aplicarse
y estrategias
aliado y aque lo largo
permiten de las 10. la
mejorar Laproductividad
calidad del granoy como alimento [288].
lneas,
calidad
procurando
de los cultivos;
que noen arroz
caiga se enhan humano puede
lasdesarrollado mejorarse
programas En mediante
el conjunto un de los pases en vas de desarrollo, el arroz
inserciones
de mejoramiento
de las hojas,gentico
ya que basados
esto en abundante abonado
la produccin dede N, que puedeelser
representa El ciento
27 por abonado debe de
del consumo orientarse
energa y el al 20
podra
plantas
ocasionar
dihaploides,
quemadurasmediante
(v. aparto tardo.de
el cultivo Deanteras
esta formade puede aumentarse
por ciento aprovechamiento
del consumo de protenasdel agua. Cuando
alimenticias. sta
En Mxico,
5.4.1,
plantas
para obtenidas
dosis de N). a partir de cruzamientos el contenido
previos. proteico el en arroz
un 10 es por es escasa
el tercer cerealo en
poco segura (por yejemplo
importancia, registren un
ciento como valor medio,crecimiento
pero apenasper las zonas
se cpita hmedas,
del 3 por ciento donde
de 2004 lasapocas
2005. de
7. Tambin
El empleoeldesuministro
estas lneasde incrementa incrementa
magnesiola eficiencia deel contenido de aminocidos lluvias alternan con largos perodos de
seleccin
y deoligoelementos
caracteres de origen
(sobre polignico
todo con esenciales
y facilita (como p.de
la deteccin ej., lisina).
DOS MIL MILLONES sequa) debe limitarse
DE PERSONAS la aplicacin de
DESNUTRIDAS
cinc)
mutaciones
debe ser recesivas.
suficienteSu para
cultivo continuo origina variaciones En la actualidad, ms
mejorar abonos
de dos(ya
milque pueden
millones deactuar incluso
personas sufrende de
la gnicas
resistencia
que han
al dado
fro y origen
paraa nuevas ABONADO
cubrir variedades deDEL SORGO desnutricin por mala
arroz. forma negativa): lo que causa disminucin
alimentacin,
las exigencias del maz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los nios, y reduccin en
principalmente)
EL ARROZ DORADO (tabla 7-1). Se trata de diversas especies que se deEllos
la productividad abonado
adultos,N adems
es rentable
de queen pequeas
conlleva a la
De acuerdo con la FAO, existe un nuevo cultivan en las de
impulso zonas
la templadas como aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de
muerte prematura.
8. investigacin
La forma de orientada
los abonos
hacia es de productoras
el mejoramiento del de
nivel de forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo
grano
importancia
nutricin desecundaria,
las poblaciones tanto de
en mediante el ellas se utilizan tambin
mejoramiento de En como forraje
el caso radicular,
del arroz dorado,por lo que es
el objetivo importante
principal de los
quecultivos
se cubra
de primera
satisfactoriamente
necesidad. su verde, ya que poseen una gran masaes cuando
investigadores ayudar aescasea
los niosen el
desuelo;
fricaely abonado
sureste de
disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como, por ejemplo, Asia que la hierba K no es necesario
sufren deficiencia en muchas
de vitamina A. Laocasiones,
carencia de
el En
fosfato
el caso
solubledel esarroz,
el quelasmejor
tcnicas del Sudn.
se tradicionales utilizan esta vitamina causa ya que la mayora
prdida de la de los suelos
visin de zonas y
o xeroftalmia,
variedades
aprovecha de arroz
cuando se seleccionadas
localiza en con la contenido nutricional en caso de deficiencia secassevera,
contienen
causasuficiente
la muerte.KLapara las
poblacin
superior,
zona Requieren climas
y las someten a esquemas de mejoramiento
radicular. con lastemplados y son lacosechas
ms vulnerable pequeas
constituyen los ynios
medianas.
y las mujeres
variedades ms comnmente cultivadas especies con el fin de no mejorar
exigentesembarazadas.
de agua y
9. elEncontenido
las regiones
nutricional
en las
de los quegranos.
las Losnutrimentos minerales. Su elevada
ltimos adelantos REFERENCIAS:
primaveras son fras, las heladas y las resistencia a la sequa y al calor hace
bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y
considerables daos (detencin del las zonas tropicales y subtropicales. fertilizacin. Fundamentos y mtodos
crecimiento y daos en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilizacin de los cultivos. Ed.
Para aumentar la resistencia al fro sistema radicular y a un consumo REVERT, S. A. Barcelona - Bogot -
es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, adems, una Buenos Aires - Caracas - Mxico
abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of
dems nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

CONOCIMIENTO 15 43
CONOCIMIENTO
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La suplementacin de esta vitamina es


por va oral o inyectada, en aquellos
pases en donde la dieta es deficiente en
la misma, y aunque existen programas
de suplementacin por parte de la OMS,
stos no son suficientes, y se reportan
adems prdidas de las dosis de
vitaminas, ya sea por almacenamiento
y/o distribucin. Con la insercin de
los genes del narciso en las variedades
convencionales de arroz, es necesario
consumir tan slo de 100 a 200 gramos
de arroz para obtener la ingesta diaria
de vitamina A.

ARROZ CON ALTA CONCENTRACIN


DE MICRONUTRIENTES
El programa de arroz biofortificado est
cada vez ms slido. Este programa,
desarrollado por HarvestPlus (programa
de investigacin interdisciplinaria
que busca reducir la desnutricin
por micronutrientes, reforzando las
investigaciones agrcolas y de nutricin
para mejorar la cantidad de nutrientes
en los alimentos, www.harvestplus.
org), tiene como estrategia desarrollar
arroz con alta concentracin de
micronutrientes mediante la utilizacin
de mtodos convencionales de
mejoramiento y biotecnologa agrcola
moderna.

El objetivo principal es que el cultivo


alcance los niveles de densidad de
micronutrientes que puedan producir
beneficios cuantificables para la
nutricin humana. Actualmente
se estn desarrollando programas
de mejoramiento tradicional para
incrementar los niveles de hierro y
zinc en variedades con caractersticas
sobresalientes y que sean atractivas para
los agricultores o consumidores. A la
par de este programa de mejoramiento,
el proyecto contina con la evaluacin
en campo del desempeo agronmico
del golden rice o arroz dorado.

HarvestPlus cuenta con alianzas con


centros de investigacin pblicos
y privados en Alemania, Australia,
Bangladesh, Estados Unidos, Filipinas,
India, Indonesia, Suiza y Vietman, los
cuales tienen diferentes niveles de
responsabilidad en el proyecto para (DANIDA), de la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (SIDA), de la Agencia
biofortificar al cultivo del arroz. Este Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y del Banco Mundial. Como
programa recibe el apoyo de la Fundacin se mencion anteriormente, el arroz es el componente ms importante del rgimen
Bill y Melinda Gates, de la Ayuda alimentario humano, de manera que es necesario que esa porcin diaria de arroz
Danesa para el Desarrollo Internacional sea segura y de calidad aceptable para el consumidor.
44 CONOCIMIENTO
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e
o
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d
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r
y
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n

Doctor Jos Elas Trevio Ramrez


Profesor Investigador / UANL
s

E
l cultivo del arroz es originario ms notorio en Asia. La contribucin aporta poco calcio, hierro, tiamina y
de la India y del sureste de Asia. protenica del arroz arroj que en Asia riboflavina (FAO, 2002).
Esta planta es una gramnea Meridional, su aportacin de protenas
de la tribu de las Oryceas, que era de 69.2 por ciento, y 51.4 por ciento PRODUCCIN Y CONSUMO MUNDIAL
comprende 15 gneros. El gnero Oryza en Asia Sudoriental. Estos porcentajes Segn estudios realizados por la FAO,
es el nico importante de esta tribu, son superiores a la aportacin de a excepcin de los pases asiticos de
y a ste pertenecen 19 especies, de cualquier protena de algn otro cereal mayores ingresos, el consumo de arroz
las cuales slo Oryza sativa y Oryza en cualquier regin del mundo. En por persona se ha mantendo estable
glaberrima se cultivan comercialmente. el Cuadro 1 aparece la composicin en los ltimos treinta aos; incluso
La especie Oryza sativa comprende tres nutricional de algunos alimentos el consumo total en el mundo sigue
subespecies o razas geogrficas, que son: bsicos, considerando una porcin de incrementndose en estrecha relacin
Indica, Japonica y Javanica (Hernndez, cien gramos. Se puede observar que con el crecimiento demogrfico y el
1978). sobresale el arroz en su aportacin de aumento de los ingresos. En el Cuadro
carbohidratos (71.1gramos), protenas 2 aparecen los principales pases
IMPORTANCIA ALIMENTICIA (7.3 gramos), y kilocaloras (kcal) (384) consumidores de arroz. Sobresalen
En muchos pases, el consumo de arroz (Claridades Agropecuarias, 1997). El los pases asiticos de: China Popular,
constituye la alimentacin bsica, arroz es una fuente importante de India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam.
aunque la dependencia de este producto protenas; contiene zinc y niacina, que (Claridades Agropecuarias, 1997).
para obtener energa alimentara es son elementos de primer orden, pero
CONOCIMIENTO 45
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Cuadro 1: Composicin nutricional Amrica Latina y el Caribe, el arroz es


de algunos alimentos bsicos (por un alimento bsico del 50 por ciento de
100 gramos) la poblacin mundial, adems de que
da empleo a ms de mil millones de
Carbohi- Fibra
Producto
Humedad Protena
dratos diettica
Grasa Energa personas; el 80 por ciento de la superficie
(porcentaje) (gNx6.25) (cruda) (kcal)
(g) (g.) con arroz en todo el mundo es cultivada
Arroz
14.0 7.3 71.1 4.0 2.2 384 por pequeos productores; el consumo
Integral
per cpita por ao en Amrica es de 30
Trigo 14.0 10.6 61.1 10.5 1.9 375
kilogramos, mientras que el consumo
Maz 14.0 9.8 60.9 9.0 4.9 396 per cpita en pases de Asia es de 100
y hasta 240 kilogramos por ao (FAO,
Mijo 14.0 11.5 64.6 3.7 4.7 395 2004).
Sorgo 14.0 8.3 57.4 13.8 3.9 384
Alrededor del 58 por ciento de las
Centeno 14.0 8.7 60.9 13.1 1.5 375 exportaciones de arroz en el mundo las
realizan tres pases: Tailandia, Estados
Avena 14.0 9.3 63.0 5.5 5.9 392
Unidos y Vietnam. Asimismo, Tailandia
Papa 77.8 2.0 15.4 2.5 0.1 70 ha exportado en los ltimos aos 29.3
por ciento del grano total comercializado
Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997 en el mundo, con un promedio anual de
5.24 millones de toneladas. En los ltimos
aos, la produccin mundial de arroz se
Cuadro 2: Principales pases consumidores de arroz pulido ha resentido por la falta de inversin
(descascarado) (Millones de Toneladas/Ciclo Agrcola) para potenciar la investigacin sobre el
Pas 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 Promedio
% Produccin cultivo y el desarrollo de sistemas de
Mundial
CHINA 127.0 128.0 129.0 130.0 132.0 129.2 35.3
riego. Esto ha retrasado la adopcin de
las nuevas variedades ya existentes de
INDIA 75.37 76.05 77.11 78.21 79.5 77.25 21.1
alto rendimiento (arroces hbridos), y de
INDONESIA 31.34 32.28 34.0 33.25 35.0 33.17 9.1 otras tcnicas ms eficaces para elevar
BANGLADESH 18.59 18.30 17.78 18.34 18.60 18.32 5.0 los rendimientos, como es el control
adecuado de plagas y malas hierbas.
VIETNAM 12.88 13.82 13.96 14.50 14.25 13.88 3.8
En India se ha logrado seleccionar siete
OTROS 92.75 90.35 95.51 95.57 97.06 94.25 25.7 nuevas variedades de arroz de altos
MUNDIAL 357.93 358.8 367.4 369.87 376.44 366.08 100.00 rendimientos, a travs del Consejo de
Investigacin Agrcola. Se trata de las
Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997
variedades Sahyadri-4, JKRH-2000,
CRM2007-1, RR347-2, CR 314-10, UPRI
PAS
Millones de Toneladas 99-1 y VL Dhan86. Las primeras dos son
Mtricas
hbridos que alcanzan un rendimiento
CHINA 166.000
promedio de grano por hectrea de tres
INDIA 133.513 mil 793 kilogramos (http://arroz.com/
INDONESIA 51.850 article2960html).
Cuadro 3: Principales pases
BANGLADESH 38.060
productores de arroz palay (con PRODUCCIN NACIONAL
VIETNAM 34.600
cscara) Millones de toneladas La produccin nacional ha tenido un
TAILANDA 27.000 mtricas. comportamiento decreciente durante
los ltimos aos. Esto se demuestra
BIRMANA 21.900
con lo observado en el Cuadro 4, donde
FILIPINAS 13.170
aparece la produccin de arroz palay
BRASIL 10.220 durante 1985 (807 mil 529 toneladas)
JAPN 9.860 la cual fue alta, en comparacin con
la produccin durante el ao 1997
(Fuente FAO, 2004)
(445 mil 507 toneladas) que casi se
redujo a la mitad (segn la revista
Los pases citados en el Cuadro 2 Datos recientes en produccin de arroz de Claridades Agropecuarias, 1997),
son reportados como los principales establecen los diez pases productores mientras que durante 2006, de acuerdo
consumidores, y son tambin los ms importantes en el Mundo, los cuales con datos preliminares proporcionados
principales productores, pues se aparecen en el Cuadro 3. por la SAGARPA se dio todava una
establece, de acuerdo con la FAO, que reduccin ms drstica (280 mil 979
son responsables de alrededor del 75 De acuerdo con lo establecido en la 28 toneladas) (SAGARPA, 2006). Nuestro
por ciento de la produccin Mundial. Conferencia Regional de la FAO para pas tiene una demanda alimentaria
46 CONOCIMIENTO
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anual de un milln de toneladas de nuestro pas se maneja bajo condiciones Las variedades comerciales ms
arroz, por lo que existe un dficit de temporal en cerca del 80 por ciento de cultivadas en Campeche son: Champotn
de alrededor de 750 mil toneladas,. la superficie establecida nacionalmente. A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y
que tienen que importarse de pases Campeche.
Asiticos y de los Estados Unidos. Lo Un ejemplo de esto lo tenemos
cual quiere decir que nuestro pas slo actualmente con el Estado de Campeche,
produce alrededor del 30 por ciento de las que durante el ao 2006 fue el principal
necesidades obligadas de una poblacin Estado productor en Mxico, con una
en constante crecimiento. Una manera de superficie de 26 mil 137 hectreas, de
tratar de aumentar los rendimientos de las cuales alrededor del 80 por ciento Cuadro 4: Produccin nacional
este cultivo en nuestro pas es mediante se manejaron bajo condiciones de de arroz palay (con cscara)
tcnicas avanzadas de irrigacin y temporal (dependiente de las lluvias en toneladas, considerando los
siembra de variedades mejoradas de de temporada), donde se registr un principales estados productores,
importancia internacional que tienen rendimiento global de 76 mil 123 durante los aos 1985, 1997 y
un alto potencial de rendimiento bajo toneladas., con un rendimiento promedio
2006*
condiciones de riego. La problemtica de grano por hectrea de tres mil 509
se agudiza al tener que este cultivo en kilogramos. ESTADO 1985 1997 2006*

Campeche 74,986 67,753 76,123

Colima 17,662 28,860 15,691


IMGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEN DURANTE
LOS AOS 2002, 2003 Y 2004, para realizar pruebas de adaptacin de arroces de Chiapas 9,562 2,659 1,024

clima templado a clima semirido. Guerrero 9,011 4,489 4,251

Jalisco 7,014 16,323 5,243


Doctor Kim Tong Ung
Mxico 1,137 2,873 797
instruyendo en las siembras
de arroz. (Academia de Michoacn 40,785 40,345 38,060
Ciencias de la Repblica
Morelos 19,795 30,728 21,260
Popular de Corea).
Nayarit 30,430 27,252 30,037

Oaxaca 11,909 7,650 330

Puebla 3,135 173 Sin datos

Quintana Roo 5,274 4,000 Sin datos


San Luis Sin
841 Sin datos
Potos datos
Sinaloa 432,409 55,270 8,127

Tabasco 25,222 17,442 32,655

Tamaulipas 2,541 9,096 10,185

Veracruz 115,816 130,594 37,196


Sin
Yucatn Sin datos Sin datos
datos
Riego por Total Nacional 807,529 445,507 280,979
Inundacin de
Arroz sembrado en *Datos preliminares, Fuente SAGARPA,
Nuevo Len, doctor 2006 y Claridades Agropecuarias, 1997.
Kim Tong.

Semilla
de Arroz
durante
la siembra. Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la produccin
de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p.
Siembra Claridades Agropecuarias, 2006. La poltica Agropecuaria
de Arroz en Mxico. ASERCA. Vol. 155. 60p.
SAGARPA, 2006. Informe Preliminar de la Produccin de
con Tcnicos Arroz PALAY. Mex. D. F.
Coreanos. Doctor Kim Se FAO, 2004. Reunin del ao Internacional del Arroz,
Filipinas.
Chang exponiendo FAO, 2002. XX Sesin de la Comisin Internacional del
parte de los Arroz. Tailandia, Bangkok.
resultados de Hernndez, 1978. Arroz. In: Recursos genticos disponibles
en Mxico. Ed. SOMEFI, Chapingo, Mex. Pp. 115-128.
investigacin en La Jornada, 2005. La produccin de arroz deficitaria.
Nuevo Len, Mxico. UNAM. Mex. D. F.

CONOCIMIENTO 47

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