Luna SAC

MANUAL BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
Manual BPM-SSOP para
Abastecimiento de Esparrago
Verde.

INDICE

Este Documento es propiedad de Luna SAC. Prohibida su reproduccin total o parcial.

1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsabilidades
4. Disposiciones referentes a personal
4.1 Control de Higiene Personal
4.2 Higiene personal
4.3 Uniformes
4.4 Cubre pelo
4.5 Mascarilla
4.6 Guantes
4.7 Zapatos
4.8 Manos.
4.9 Conducta personal.
4.10 Control de enfermedades.
4.11 Visitantes.
5. Disposiciones referentes al edificio.
6. Disposiciones referentes a equipos y utensilios.
7. Disposiciones referentes a la sanitizacin.
8. Disposiciones referentes a la elaboracin.
9. Disposiciones referentes al almacenamiento y transporte.
10. Disposiciones referentes al control de plagas.
11. Disposiciones referentes al abastecimiento de agua.
12. Disposiciones referentes al control de proveedores.
13. Disposiciones referentes a la recoleccin y disposicin de residuos slidos.
14. Disposiciones referentes al retiro del producto.

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1. OBJETIVO
Establecer un conjunto de normas y disposiciones de orden obligatoria que todo el
personal deber conocer, entender y cumplir con el fin de que los procedimientos para
el acopio, seleccin y distribucin del esparrago verde en fresco sean los adecuados,
seguros y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros clientes esperan.

2. ALCANCE
Todo el personal de las reas de Luna SAC, que trabaja, manipula y transporta el
esparrago verde.

RESPONSABILIDADES:
Gerente General:
Supervisar el cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
HACCP.

Jefe de Operaciones y Calidad:

Elaborar el Manual de BPM y HACCP.
Supervisar el cumplimiento a travs de las inspecciones, auditorias tcnicas e
informar a la gerencia para que tome acciones correctivas en caso de
incumplimiento del presente manual.

Personal de Luna SAC, visitantes y todo personal que manipule los productos o
ingrese a las reas de trabajo:
Cumplir con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP.

3. DISPOSICIONES REFERENTES A PERSONAL

3.1 Control de Higiene del Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en Luna SAC y entre en contacto con la
materia prima, equipos y utensilios, debe realizar las medidas de higiene
establecidas por la empresa.
El responsable de saneamiento a cargo, realiza diariamente el Control de Higiene
del Personal o cualquier persona que ingrese a planta y deber registrar los

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 resultados en el formato establecido, donde con un Check da la conformidad y
con un aspa la no conformidad del tem evaluado.
La evaluacin se realizar diariamente, al ingreso de todo el personal. El personal
que no cumpla con la norma de higiene en el momento del chequeo deber
corregir la deficiencia en forma inmediata, esto deber ser registrado.

3.2 Control de Enfermedades y Estado de Salud

El personal manipulador del producto que procesa la planta, se somete a
exmenes mdicos peridicos.
En caso de que el colaborador presente algn padecimiento respiratorio
(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y/o
padecimientos intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su
jefe inmediato y ser derivado a una entidad mdica para ser atendido y si es
necesario dar descanso mdico.

Si el trabajador ha sufrido algn tipo de lesin como cortes, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe
inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando el producto ni superficies en contacto mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en
el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde
no estn en contacto con el producto, material de empaque o superficies en
contacto con el producto.

4.3 Higiene Personal

Todo el personal manipulador debe practicar los siguientes hbitos de
higiene diario del personal:
Deber mantener el cabello limpio, con el lavado frecuentemente,
mantenerlo presentable y de preferencia corto para el caso de los
varones.
Mantener una adecuada limpieza y salud bucal.
Rasurarse diariamente y cada vez que sea necesario la barba y/o pelo
facial
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
Al usar desodorante, talcos u otros cosmticos no sern de olores fuertes
que se impregnen en el producto.

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 Cambiarse el uniforme y prendas personales diariamente.

4.4 Uniformes
El uniforme deber mantenerse en buen estado y estar limpio (polo, pantaln,
mandil, gorra y botas) debiendo ser lavados y cambiados diariamente. Para las
actividades de limpieza u otras actividades contaminantes fuera del horario de
preparacin debern utilizar otro uniforme a fin de evitar la contaminacin del
producto.
El personal de mantenimiento no debe ingresar a las reas de trabajo durante el
procesamiento y despacho del producto, en caso el ingreso se deba realizar por
requerimiento y/o necesidad, el uniforme deber estar limpio y llevar proteccin
(mandiles).

4.5 Cubre pelo (toca)

Todo el personal que ingrese al rea de elaboracin deber cubrir su cabeza con
un cubre pelo, incluyendo las orejas, las personas que usan el cabello largo
debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga del cubre pelo.

4.6 Mascarilla
Todo el personal que entre en contacto con productos, material de empaque o
superficies en contacto con el producto debe cubrirse la boca y la nariz con una
mascarilla con el fin de evitar la contaminacin.

4.7 Guantes
Los productos listos para el consumo, as como los utensilios deben manipularse
con guantes, previo lavado de manos.
Los guantes debern ser de vinilo y/o nitrilo y deben estar en buenas
condiciones, limpios y desinfectados, para lo cual se aplicara gel alcohol. El uso
de guantes no quitara la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Para la manipulacin de utensilios filosos y punzocortante, se debe usar los

guantes de malla de acero (si en caso sea necesario) los cuales tambin se deben
mantener sanitizados y en buenas condiciones; colocndose primero un guante
de Vinilo, luego el guante de malla y seguir las recomendaciones del instructivo:
manipulacin de utensilios filosos y punzocortante (cuchillos, pelador).

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 4.8 Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados que cumpla con los requisitos de
seguridad exigidos, de preferencia botines o botas. Los mismos debern
mantenerse limpios y en buenas condiciones de uso.
Se debe desinfectar la planta del calzado al ingresar al rea de proceso con una
solucin desinfectante.

4.9 Manos: Cuando lavarse las manos.

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

.
habilitacin de productos.
-Limpias
productos procesados.

Antes y despus de usar los servicios higinicos.

celulares u otra superficie que involucre contaminar sus manos.

Forma correcta de lavarse las manos:

1. Abrir la llave del lavadero de manos.

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 2. Humedecer las manos hasta el antebrazo y enjabonar desde las manos
hasta los antebrazos completamente
3. Friccionar vigorosamente las palmas de las manos, espacios entre los
dedos, mueca y brazos, aproximadamente 1 minuto.
4. Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente, evitando
volver a contaminarlas.
5. Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel, Los dispensadores de
toalla de papel que cuenten con palanca deben accionarse con el codo.
6. Cerrar la llave del lavadero de manos con la ayuda de un papel toalla si se
tratase de un manual.
7. Eliminar el papel en basurero de pedal o vaivn
8. Usar los guantes solamente si se manipulara productos listos para el
consumo.

4.10 Conducta Personal

En las zonas donde se manipule productos est prohibido todo acto que pueda
resultar en contaminacin de stos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Rascarse o tocarse la cabeza, frente u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello.
Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas,
como escupir, etc.
El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del
producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las
manos para prevenir la contaminacin bacteriana.
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos en proceso y
terminados si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto,
no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, monedas,
etc., particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del rea de procesamiento queda prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas y escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas al rea de procesamiento
para ser consumidas.

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 No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros del personal.
Queda prohibido el uso de maquillaje.
Est prohibido transitar con mandil, cubrepelo, mascarilla por las partes
externas a las reas de procesamiento, en caso de retirarse de las reas,
retirarse el Mandil y eliminar el cubrepelo y mascarilla.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes y
celular, etc. dentro de las reas de procesamiento del producto debido a
que existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en
el producto.
Las superficies de los celulares debido al diseo, uso, manipulacin y la
falta de un medio de desinfeccin adecuado lo convierten en un peligro
para el producto y superficies en contacto con el.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar el
producto.

4.11 Visitantes
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen el producto
en las zonas donde se manipulan, seleccionan y se realiza la distribucin de stos.
Para esto a los visitantes se les dar a conocer el documento Cartilla de
visitante que se encuentra publicado en el ingreso principal de las instalaciones,
posteriormente se les provisionar de una bata, mascarilla y cubre pelo para
ingresar a las instalaciones de proceso; asimismo, debern registrarse con su
DNI, sern acompaados por un representante del rea de operaciones y
Calidad. Tanto los empleados del rea administrativa, supervisin y
mantenimiento as como los visitantes debern ajustarse a las normas de Buenas
Prcticas de Manufactura antes de entrar al rea de proceso.

5. DISPOSICIONES REFERENTES AL EDIFICIO

El rea de procesamiento del producto de Luna SAC se encuentra ubicada en una zona
con alrededores pavimentados por encontrarse en un sitio de ciudad.

Respecto al edificio se han tomado las siguientes medidas:

Se deber realizar la limpieza de los alrededores y del rea de desechos.

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 Dentro de las reas de proceso mantener los tachos de basura tapados,
retirar y eliminar tanto la basura como residuos de manera adecuada de
tal forma que no constituya una fuente de contaminacin (Eliminacin y
disposicin de residuos).

Para la disposicin de los residuos se cuenta con un rea de desechos

con contenedores designados para una adecuada segregacin de los
residuos, la frecuencia de recojo de desechos es una vez al da como
minino.
Se deber evitar el crecimiento de maleza en los alrededores y mantener
la limpieza de las canaletas de los alrededores.
Mantener las pistas o vas colindantes al edificio en buen estado para
que no constituyan una fuente de contaminacin.
Contar con iluminacin adecuada en aquellas reas donde se
inspeccionan, seleccionan, y almacenan productos, as como tambin
donde se lavan utensilios y equipos.
Las luminarias utilizadas debern estar protegidas para evitar que al
romperse contaminen los alimentos.
Se deber profundizar la limpieza en las esquinas.
Colocar mallas en las ventanas u otro tipo de proteccin contra plagas.

6. DISPOSICIONES REFERENTES EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios sern de material que pueda limpiarse y conservarse
adecuadamente.
Las superficies de los utensilios y equipos de contacto con el producto, sern
resistentes a la corrosin cuando entra en contacto con el producto, sern de
material no txico, no de madera, diseada para resistir el ambiente y resistir los
qumicos utilizados durante la limpieza.
Los utensilios como cuchillos u otros se mantendrn en una solucin
desinfectante de cloro a 200 ppm y deben cambiarse dos veces al da o cuando
sea
Las tablas de picar se mantendrn en una solucin de cloro a 200 ppm y deben
cambiarse dos veces al da o cuando sea necesario.
Se instalarn los equipos dejando un espacio alrededor del mismo con la finalidad
que se facilite su mantenimiento y limpieza.

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 Si un equipo se encontrara inoperativo deber estar correctamente identificado
y protegido con plastifilm.
Los instrumentos de control tales como Balanzas utilizados, debern ser
calibrados o contrastados Contrastacin de balanzas de trabajo, sern precisos
y se mantendrn en forma adecuada; mantener en buen estado.

7. DISPOSICIONES REFERENTES A OPERACIONES DE SANITIZACION

Lavar y desinfectar los utensilios y equipos con la frecuencia necesaria para
proteger el producto de contaminacin, segn Plan de sanitizacin de reas de
procesamiento y almacn.
Utilizar la tabla de productos qumicos recomendada por el proveedor.
Identificar, mantener y almacenar los productos qumicos utilizados de tal forma
que se prevenga la contaminacin de los productos, la superficie de contacto con
el producto y el material de empaque (jabas).
Las instalaciones y equipos para el almacenamiento de materias primas se
ejecutarn de acuerdo al Plan de sanitizacin de reas de procesamiento y
almacn, las cuales se verifican a travs del Check list de BPM y POES en reas
de procesamiento y almacn.
Cuando se lleven a cabo actividades de limpieza, es necesario cubrir el producto
durante el proceso de seleccin, se cubrirn las islas con manteles, se taparn los
grifos de las termas.
Es necesario cubrir los productos, cubrir los utensilios, mesas y equipos con
material impermeable durante las actividades de fumigacin de tal manera que
se evite la contaminacin, as mismo, proceder a lavar todos los materiales
despus de haber realizado la desinsectacin.
Almacenar los utensilios limpios y desinfectados protegidos en un lugar definido.
Realizar el registro Check list de BPM y POES en reas de procesamiento y
almacn, se realizaran diariamente con la finalidad de verificar en forma general
el cumplimento del plan de limpieza y desinfeccin.
La limpieza de los baos de los manipuladores en caso contarn con dicha rea,
ser ejecutada segn el Instructivo Limpieza (oficinas, mdulos, baos).

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8. DISPOSICIONES REFERENTES AL PROCESAMINTO DE LOS PRODUCTOS

8.1 Para evitar la contaminacin microbiolgica

Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera que
asegure que son aptas para ser utilizadas en el proceso de elaboracin de
alimentos.
Se deben identificar las fechas de compra y vencimiento de los productos
a despachar.
Si se identificara producto vencido durante el proceso, se eliminara
inmediatamente o en el menor tiempo posible, para el caso de productos
almacenados fuera de las reas de seleccin colocar en el rea de no
conformes hasta su eliminacin.

Lavar y desinfectar los utensilios y equipos antes de ser utilizados, segn

el documento Desinfeccin de Insumos.
Se tendr en cuenta que se utilice una tabla de picar para el
procesamiento de los productos.
Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de
contaminaciones cruzadas con materias primas o desperdicios tales como
separacin fsica de reas o espacios.
Evitar que los productos sean manipulados en simultneo con materias
primas o desperdicios o que sean trabajados en reas sucias.
No exponer los productos a temperaturas inadecuadas por mucho
tiempo.
Se realizar el control de temperatura, para lo cual los instrumentos de
medicin se contrastarn segn el procedimiento Verificacin de
termmetros y equipos de fro. Los cuales debern estar identificados
con la fecha de contrastacin, rea o equipo al que pertenece y registrar
la actividad en el registro.
Todos los productos deteriorados se desecharn terminado el proceso de
seleccin y distribucin.
Si durante la desinfeccin o elaboracin cae al piso algn producto,
considerar lo siguiente:
o Producto para consumo directo como: productos ya cocidos o
listos para consumo, se debern eliminar inmediatamente.
o Producto que se puede volver a desinfectar o va a pasar por
una coccin, se puede volver a lavar y/o desinfectar el
producto para su posterior despacho.

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 8.2 Para evitar la contaminacin qumica

8.2.1 Productos qumicos

En las reas de procesamiento de productos solamente podrn ser
almacenados los productos qumicos de uso en la limpieza y desinfeccin,
estarn en envases ntegros, rotulados y en lugares asignados que no
representen un riesgo de contaminacin para los productos. Para el
manejo de los productos qumicos en las diferentes reas de proceso de
seleccin desde el ingreso de productos hasta la distribucin de los
mismos y para todo el personal se revisaran las recomendaciones del
proveedor.

9. DISPOSICIONES REFERENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9.1 Almacenamiento del producto e insumos qumicos almacn:

Cuando la materia prima llega a proceso pasa inmediatamente por

recepcin donde control de calidad aprobara su ingreso a planta,
cuando el producto haya sido aprobado deber enfriarse a 2 C en
el hidrocooler para recuperar su turgencia e hidratarse.
Mantener la materia prima a temperatura de 10 C segn
corresponda de acuerdo al Procedimiento Almacenamiento.
Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero en
salir).
Las sustancias qumicas que puedan representar un riesgo para la
salud sern etiquetadas adecuadamente con un rtulo que
indique claramente el nombre del mismo, los productos qumicos
son almacenados en un almacn especfico o locker separados de
los productos.

10. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PLAGAS

Mantener el edificio en buenas condiciones con las reparaciones
necesarias para evitar el ingreso de plagas y eliminar posibles lugares de
reproduccin:

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 o Los agujeros, desages y otros lugares deben estar cerrados
hermticamente.
o Contar con mallas protectoras en las ventanas de las reas de
procesamiento y almacn.
o Evitar mantener equipos y materiales que no estn en buenas
condiciones de uso.
o Mantener solamente los implementos de uso constante en las
reas de procesamiento de tal manera que se evite el
almacenamiento prolongado de los mismos.
o Cumplir con la limpieza profunda de acuerdo al Plan de
Sanitizacin de reas de procesamiento y almacn.

o Mantener los alrededores de las instalaciones de

procesamiento en condiciones apropiadas. Debindose tomar
medidas tales como:
-
Tachos de basura, con bolsa interna, tapados, retirar y
eliminar tanto la basura como residuos de manera
adecuada, mnimo una vez al da o cuando sea
necesario, de tal forma que no constituya una fuente
de contaminacin.
- Recortar la grama que crezca alrededor de las
instalaciones para evitar que pueden constituir una
atraccin, lugar de cra o refugio para las plagas.
- Almacenar los equipos en forma adecuada.
- Mantener las vas colindantes en buen estado.
- Realizar inspecciones rutinarias de las instalaciones
para detectar la presencia de plagas.
o Las fumigaciones son ejecutadas por proveedor registrado
(segn programacin), la verificacin es realizada por el rea
de Operaciones y Calidad, que sean efectuadas con productos
qumicos autorizados / biodegradables y en las dosis
recomendadas.
o Las actividades de desinsectacin y desratizacin estn a cargo
de Operaciones y Calidad.

11. DISPOSICIONES REFERENTES AL ABASTECIMIENTO DEL AGUA

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 Utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para
agua de consumo humano segn: el Reglamento de la calidad del agua para
consumo humano
El agua utilizada para el procesamiento de los productos es agua potable que
provee la red pblica.
Se realizan anlisis fsico qumicos, microbiolgicos y de metales pesados en
laboratorios externos los cuales son gestionados por Luna SAC.
Adicionalmente se realizan en el establecimiento controles quincenales de: Cloro
Libre Residual, pH, Turbidez, Dureza, por parte de Luna SAC.
El agua es almacenado en Tanque y la Limpieza y desinfeccin es realizada por la
empresa proveedora registrada, la cual deja una constancia de la ejecucin de la
limpieza y desinfeccin del tanque.

12. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PROVEEDORES

Para ser proveedor de Luna SAC deber cumplir con los requisitos mnimos y ser
evaluado de acuerdo al procedimiento de Homologacin e Inspeccin de
Proveedores y en cuanto al control y evaluacin del proveedor deber cumplir
segn el procedimiento Control de Materias Primas.

El rea de Operaciones y Calidad, llevar la lista actualizada de los proveedores.

Asimismo, participan de la evaluacin a proveedores mediante el control y
seguimiento de los reclamos de abastecimiento y los productos no conformes
identificados en la recepcin y/o almacenamiento.
Cada proveedor ser inspeccionado segn el programa anual de inspecciones
planificado por el rea de control de Operaciones y Calidad.

13. DISPOSICIONES REFERENTES A LA RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS

SLIDOS:
La clasificacin de los residuos slidos se realiza de acuerdo al Procedimiento de
manejo de residuos.
Disponer los residuos en bolsas de plstico dentro de recipientes de plstico
cubiertos o tapados rotulados.
Evacuar los residuos procedentes de las reas de procesamiento y almacn
cuando sea necesario.
No se permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin de
productos o de almacenamiento

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DISPOSICIONES REFERENTES AL RETIRO DEL PRODUCTO
13.1 Retiro de Producto en proceso
A los productos a los cuales se les haya identificado un peligro de inocuidad
durante el proceso (presencia de vidrio o materiales extraos, olores o sabores
no caractersticos) debern ser retirados de la lnea de seleccin y distribucin o
de algunas de las etapas del proceso para ser eliminadas, previo comunicacin a
la supervisin.
Para el caso en el que el peligro no haya sido detectado durante el proceso y se
llegue a conocer a travs de una queja del cliente se proceder al retiro del
producto.

13.2 Retiro de Productos empacados a distribuir

Para el caso de algn peligro de inocuidad haya sido detectado como productos
empacados o envases con problemas de deterioro, en cualquier parte de la
cadena, el lote ser observado y se proceder al reclamo al Proveedor. Asimismo
se har un retiro del producto dentro del proceso si el problema involucra dicho
nivel.

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