Avant daborder ce prsent rapport, je tiens exprimer ma

gratitude toutes les personnes qui ont particip de prs ou de loin la

russite de mon stage au sein de la CENTRALE LAITIERE d El Jadida

, jadresse mes sincres et chaleureux remerciements :

. A Mr RAHMANI Mohamed enseignant chercheur de la filire

IAA linstitut agronomique et vtrinaire HASSAN II pour son

encadrement et ses conseils judicieux.

A Mr NAOU Abdellah chef dusine en premier lieu pour avoir

bien voulu maccepter en tant que stagiaire dans son entreprise

A Mr EL YAZAL Karim responsable de la qualit lusine

Un merci particulier Mr SABOR Abd Al Ilah pour ses conseils et

remarques qui mont permis doptimiser mes actions et travaux tout au

long de mon stage.

Mes remerciements vont galement toute lquipe du service

laboratoire qui se sont montre cooprative et serviable

En fin, jadresse lexpression de ma reconnaissance toutes les

personnes que jai pu rencontrer au cours de mon stage et qui ont contribu

dune manire ou dune autre la ralisation de ce document

Anne acadmique : 2005/2006 1 IAA 2

 INTRODUCTION
Lindustrie laitire constitue un sous secteur des industries Agro-Alimentaires. Elle
contribue par 11.9 % de la production des IAA et par 11.3 % dans sa valeur ajoute,
do son importance lchelle nationale surtout dans la conjoncture conomique
actuelle, caractrise par la libralisation des changes commerciaux et la
diversification des modes de consommation.

Malgr ces contraintes et en dpit de la forte concurrence que connat le secteur, la

CENTRALE LAITIERE occupe toujours une place importante dans le secteur laitier au
Maroc exprime aussi bien en chiffres daffaires quen diversit des produits, et a est
du surtout la volont exprime de ses dirigeants de suivre de prs les progrs
technologiques et les rnovations des mthodes de fabrication.

Dans ce cadre, jai choisi la CENTRALE LAITIERE prcisment lunit dEL

JADIDA, pour effectuer un stage douvrier de quatre semaines qui a pour but initier le
futur ingnieur la vie de lentreprise et au monde du travail, dvelopper son sens
dobservation et de communication et le laisser vivre pendant un mois la vie dun
ouvrier au sein dune entreprise agro-alimentaire.

Anne acadmique : 2005/2006 2 IAA 2

 LA CENTRALE LAITIERE

La centrale laitire est une socit anonyme, filiale du groupe O.N.A depuis 1981.
Elle est la principale socit marocaine dans le secteur du produit laitier. Elle produit le
lait frais et de longue vie, le lait de beurre, des yaourts, des frais de fromages, des
boissons base de lait et des desserts sous sa propre marque, mais galement sous
DANONE, qui tient 20% de son capitale. Dans toute la chane de fabrication, les
produits subissent la commande rigoureuse de qualit et dhygine dans ses laboratoires.
La centrale laitire a t cre en 1940 et na dmarr la production du lait quen 1944,
les produits drivs sont apparus plus tard en 1957.
Dans les annes 50, le lait fut le seul produit de la socit. Cependant, dans les annes
60 cette dernire lana un nouveau produit DANONE VANILLE. Dans un souci de
diversification des produits, il y a eut universalisation des parfums.
DANONE tait principalement consomm par les enfants et les adultes qui sont atteints
dune maladie, le DANONE tait considr comme un mdicament.
A partir des annes 80, on assistera la naissance dun certain nombre de concurrents
saccaparant des parts du march dans des diffrentes zones du Maroc.
Pour faire face ses concurrents, la centrale laitire poursuivit son dveloppement par
la cration des units de Sal en 1982, de Mekhns en 1985, ainsi que la reprise de
lusine Fkih ben Saleh en 1988.
Cest ainsi que sa part du march atteignit 55% pour le lait et 75% pour les produits
drivs.
Ajourdhui, grce au savoir-faire de ses hommes et la performance de ses
quipements, la centrale laitire produit chaque anne prs de 250 millions de litres de
lait conditionn et 80.000 tonnes de ses drivs.
La socit dispose dune solide implantation nationale comptant :
- 5 emplacements de production, situs prs des secteurs de collection pour les matires
premires : Casablanca, Sal, Mekhns, El Jadida et Fqih ben saleh.
- 8 zones de collecte de lait : Tadla, Haouz, Casablanca, Mekhns, Chaouia, Gharb,
Doukkala et Kalaat Sraghna.
- 10 agences commerciales Casablanca, Sal, Mekhns, El Jadida, Fqih ben Saleh,
Fs, Marrakech, Agadir et Safi.
En ce qui concerne les objectifs de la centrale laitire, on peut en citer cinq :
- Assurer lapprovisionnement en lait de bonne qualit
- Moderniser sans cesse loutil de production
- Amliorer en permanence la qualit du produit
- Assurer lapprovisionnement rgulier du march
- Satisfaire le consommateur par la diversit des produits

Anne acadmique : 2005/2006 3 IAA 2

 USINE EL JADIDA
Prsentation de lusine dEL JADIDA :
Lusine dEl Jadida a t cre en raison de la forte production de lait dans la
rgion de DOUKKALA, afin de collecter le lait des coopratives, damliorer la
situation conomique et sociale de lagriculture et de satisfaire les besoins du
Maroc dans le domaine laitier. Celle ci est qualifie dans la fabrication de laits
aromatise, de beurre et du lait en poudre pour la production industrielle, envoy
sal.
Au niveau industriel, lanne 1990 a t marque par le dbut de travaux
dinstallation de la ligne de schage du lait lusine dEl Jadida dune capacit de
10000 L/h. Celle-ci ntait prte fonctionner qu la fin de lanne 1991. Elle
permet la centrale de scuriser et de dvelopper ses approvisionnements laitiers.
Dans le cadre de la centralisation des usines, la centrale laitire a ramnag
lusine UHT de Casablanca vers lusine dJadida.
Ce transfert de la fabrication UHT sur la centrale laitire EL JADIDA donn un
poids trs important pour lusine, soit au niveau tonnage soit la qualit des
produits.
A signaler aussi que la centrale laitire a investi un budget important pour
assurer une qualit irrprochable de son produit. Pour cet objectif, elle a choisi les
dernires innovations dans le domaine des instruments mis en place sur une base
de la nouvelle technologie, et la rception lait est le meilleur exemple.

Monographie :
Adresse : Quartier Industriel, route de Marrakech Km 2, El
Jadida.
Tl. : 023 34 01 01
Fax : 023 34 01 37
Superficie : 5 hectares.
Surface couvertes : 15 %
Air de circulation : 15 %
Banques : WAFA BANQUE Banque populaire BM
Bank al Maghreb

Anne acadmique : 2005/2006 4 IAA 2

Plan de masse

Anne acadmique : 2005/2006 5 IAA 2

 Organisation du personnel :
La rpartition des personnels de la centrale laitire est reprsent comme suit :
M.NAOU
Chef d'usine

ABOUBAKR BELGHITI HASSNAOUI EL YAZAL BOURIGA EL HACHAMI

Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable Responsable
Production PLF Production UHT RH / Hygine & Scurit Qualit CG & Appro Logistique

ATELIER Atelier UHT Hygine Contrle Contrle de Exploitation

TETRA Classic Qualit gestion Logistique

RH / Administration Metrologie Approvisionnement Expdition

Fabrication Fabrication MP Produit fini
ERRABIA SLAMA

Maintenance Maintenace
ADIB MABTY Secrtariat Matire premire Magasin Garrage
PDR
Atelier ASSIRI Quanrantaine
CHIBA

Rception ULTRAPROPRE
Citerne &
Beurrerie Gestion docummentaire
Fabrication LABHALLA
MIZOU
Tour de schage
Maintenance BENMASSOUD
CHEKROUNE

Energie
BENADRASS

Maintenance
Process
Instrumentation
EZZARKANI

Projet UHT :
Dans le cadre de la centralisation des usines, la centrale laitire a ramnag
lusine UHT de Casablanca vers lusine dEl Jadida. Une premire partie de ce projet
oprationnelle (rception lait) tandis que la deuxime partie (premire ligne de
strilisation neuve) est en phase de mise en route finale en attendant le montage de la
deuxime ligne qui sera rcupre de Casa.
La centrale laitire a investi un budget important pour assurer une qualit irrprochable
de son produit. Pour cet objectif, elle a choisi les dernires innovations dans le domaine
des instruments mis en place sur une base de la nouvelle technologie, et la rception lait
est le meilleur exemple.

Anne acadmique : 2005/2006 6 IAA 2

Anne acadmique : 2005/2006 7 IAA 2
 LA RECEPTION
Latelier/rception joue un rle majeur dans lapprovisionnement des diffrents ateliers
en lait. Il assure aussi plusieurs tches lmentaires telles que :

Le traitement thermique du lait et sa standardisation ;

La prparation des ingrdients de Bldina ;

Le poudrage du sirop qui est utilis dans la prparation de Assiri.
On peut rsumer le cheminement du lait selon le schma ci-dessous :

Arrive des citernes

et pese

Analyse par
chantillonnage

Dpotage et
dgazage

Filtration et
refroidissement

Stockage TLC

Thermisation et
crmage

Standardisation

Stockage TLT

Schma : Traitement thermique du lait

Anne acadmique : 2005/2006 8 IAA 2

 Explications :
Arrive des citernes et pese :
Les citernes contenant le lait de convoyage venant des centres de collectes (Fkih Ben
Saleh, Sraghna, Mekhns ) ou de ramassage venant de lensemble des coopratives de
Doukkala (Oualidia, Sidi Bennour, Boulaawane, Zemmamra) sont des citernes
isothermes qui prservent la qualit du lait durant le transport en le conservant des
tempratures infrieures 8C. Chaque citerne qui arrive doit passer par un pont-
bascule pour dterminer la quantit du lait reu.
Analyse par chantillonnage :
Lanalyse du laboratoire consiste faire des prlvements au niveau des quatre
compartiments composant la citerne. Les analyses physico-chimiques du lait par
exemple : la temprature, lacidit, le pH, le taux de matire grasse (voir partie analyse
physico-chimiques) vont permettre de mieux orienter le lait vers lutilisation la plus
convenable.
Dpotage et dgazage :
Une fois la qualit du lait valu, le contenu va tre aspir par une pompe pour
alimenter le bac de lancement. A ce niveau, le dgazage va permettre dliminer lair
des conduites afin que le lait puisse occuper tout leur volume.
Filtration et refroidissement :
Le lait va ensuite passer par des filtres dont louverture de maille est de 1mm qui ont
pour rle dliminer les grosses impurets telles que : le foin, les poils, les
mouchesetc.
Ensuite le lait sera refroidi 4C +/-2C grce un changeur plaques qui permet
lchange thermique entre le lait et leau glycole.
Stockage TLC :
Aprs le refroidissement, le lait sera stock temporairement avec agitation dans des
tanks de lait cru (TLC). Ces derniers sont au nombre de sept.
Thermisation et crmage :
Le lait sera soutir des TLC en direction du thermiseur qui comporte trois zones
comme le montre le schma ci-dessous.

Anne acadmique : 2005/2006 9 IAA 2

 Zone de refroidissement Zone de rcupration Zone de chauffage
Lait 4C Lait 80C

Eau glycolique Eau chaude

Lait soutir Lait
Des TLC 6C 45C

Ecrmeuse lait crm lait

Standaris

Stockage crme fabrication du

beurre
Schma : Mcanisme de thermisation du lait

Explication :
Le lait va dabord passer par la zone de rcupration pour se chauffer 45C, puis il
sera transfr vers lcrmeuse qui exerce deux rles :

Lpuration : qui permet llimination des boues et de la poussire ;

Lcrmage : qui permet de sparer la crme du lait crm sous leffet de la
centrifugation.
Aprs la centrifugation, la crme 400g/l de MG va tre stocke dans une cuve en
vue dtre utilise soit pour la fabrication du beurre soit pour la standardisation.
Standardisation :
Cest lajout de la crme, du lait crm ou encore de la poudre de lait (pour corriger
le taux de MG ou lextrait sec) et ceci des proportions bien dtermines selon la
demande en lait :

Atelier UHT lait crm, lait demi crm (16g/l de MG),

lait entier

Atelier Ttra lait entier 30g/l de MG

Atelier Assiri lait 19g/l de MG

Atelier Tour de schage lait crm (0g/l de MG)

Anne acadmique : 2005/2006 10 IAA 2

 Le lait ainsi standardis va tre renvoy vers le thermiseur pour tre chauff 80C
puis refroidi 4C.
Stockage TLT :
Le lait sera stock avec agitation dans des tanks de lait thermis (TLT) qui sont au
nombre de neufs pour alimenter les diffrents ateliers.
Remarque :
Au niveau des tanks 1 et 2 destins la fabrication du lait pasteuris se fera
lenrichissement en vitamines A et D3 raison de 0,16% de lait.
Au niveau du lait destin UHT, on ajoute un stabilisant E339 (phosphate sodique
anhydre alimentaire).

BEURRERIE

Le beurre est fabriqu partir de la crme qui passe par les tapes suivantes :

Tank de crme non

pasteuris

Pasteurisation

Cuve de maturation

Barattage

Malaxage

Conditionnement

Sur
Conditionnement

Stockage chambre
froide

Schma : Procd de fabrication du beurre :

Anne acadmique : 2005/2006 11 IAA 2

 Commentaire :
La crme (400g/l de MG) prpare la rception va tre soutire du tank de stockage
pour subir une pasteurisation 90C durant 2 3min grce un changeur plaques
(pasteurisateur) qui peut tre schmatis comme suit :

Zone de refroidissement Zone de rcupration Zone de chauffage

6C 60C 90C

Eau chaude

Eau glycole
Soutirage
Crme non pasteurise

Schma : Technique de pasteurisation de la crme

Explication :
La crme pasteurise sort une temprature de 6C pour tre stocke dans des cuves
de maturation 12C/10h. Ensuite la crme est soutire de la cuve grce une pompe
pour alimenter la machine Contimab (Continuous Maker butter) qui effectue deux
actions essentielles pour la formation du beurre :

Le barattage : qui permet lagglomration des globules gras sous leffet de laction
mcanique du batteur. A la sortie du batteur il y a un tamis qui permet la sparation
entre le beurre et le babeurre. Ce dernier va tre rcupr dans un bac. Il sera envoy
soit la rception pour tre recycl avec le lait crm, soit repasser dans la machine
Contimab si son taux de matire grasse est lev ;

Le malaxage : qui permet la cohsion des globules gras et la dispersion de la phase
aqueuse lintrieur de la matire grasse par le mouvement du malaxeur qui
correspond deux vices dArchimde qui tournent en sens inverse une vitesse de
50tr/min.
Conditionnement et Sur conditionnement :
Le beurre qui comporte 82% de MG et 16% deau et 2% du non gras va sortir sous
forme de pte qui sera remplie manuellement dans des cartons plastifis raison de
2.5Kg/carton puis stock dans la chambre froide aprs palettisation.

Anne acadmique : 2005/2006 12 IAA 2

 ATELIER ASSIRI / DANAO
Cet atelier soccupe de la production du lait ferment aromatis commercialis sous le
nom de Assiri .Et dun nouveau produit DANAO
En effet, Assiri est un mlange de 50% de sirop et de 50% de masse blanche
(lait+ferment).

Anne acadmique : 2005/2006 13 IAA 2

 Les phases de prparation de la masse et du sirop sont illustres par le schma ci
dessous :
Masse blanche Sirop
Commande du lait Poudrage du sirop
(TLT)

Pasteurisation
Stockage dans les
TSF

Maturation

Pasteurisation

Contrle acidit

Chambrage
Dcaillage

Refroidissement Refroidissement

Ajout darme
Stockage tampon Stockage Tampon
dans les TTM dans les TTS

Conditionnement

50% 50%

Stockage chambre
froide

Schma : Procd de fabrication de Assiri

Explication :
***Les diffrentes tapes de prparation de la masse blanche sont les suivantes :
Commande du lait :

Anne acadmique : 2005/2006 14 IAA 2

 Le lait standardis 19g/l de MG au niveau de latelier de rception, est soutir
partir des TLT. Ce lait va tre destin la fermentation.
Pasteurisation :
Le lait subi une pasteurisation 92C pendant une dure de Chambrage de 3min au
niveau du pasteurisateur de latelier Ttra.
Maturation :
Le lait rcupr du pasteurisateur une temprature de 45C va tre stock dans des
tanks de maturation (TM). Une fois la moiti des tanks remplie, on ensemence le lait
avec des ferments thermophiles 42C. Aprs ensemencement, on procde une
agitation des tanks durant 20min. Le temps de fermentation ncessaire pour avoir une
texture convenable est de 6 heures.
Contrle dacidit :
Le rsultat du test dacidit doit tre au environ de 80D (Dornic).
Dcaillage :
Il consiste agiter la masse blanche pendant 5min.
Refroidissement :
Cette opration se fait grce un changeur plaque qui refroidi la masse 8C.
Stockage :
Il se fait avec agitation dans des tanks tampons qui alimentent la conditionneuse.

***Les diffrentes tapes de prparation du sirop sont les suivantes :

Poudrage du sirop :
Il se fait dans une salle approprie sous la surveillance de latelier de rception. Ce
sirop est le fruit de la dissolution des ingrdients suivants dans leau dchlore et
adoucie :

Sucre ;

Amidon ;

Acide citrique ;

Sorbates : agent conservateur ;

Le concentr de jus.
Stockage dans les TSF :
Pasteurisation :
Le sirop va suivre un prchauffage 80C puis un chauffage 96C.
Chambrage :
Il consiste maintenir la temprature du sirop 96C pendant 3min.
Pr refroidissement :
Par change thermique avec le sirop froid entrant dans la zone de rcupration du
pasteurisateur, le sirop est refroidi 25C.
Refroidissement :
Le sirop est refroidi 20C par change thermique avec leau glycole.
Stockage :

Anne acadmique : 2005/2006 15 IAA 2

 Il se fait dans des tanks tampon avec agitation en continue.
Conditionnement :
Il existe 4 machines conditionneuses pour le produit Assiri au dessus desquelles se
positionnent une trmie o seffectue le mlange de 50% de sirop et 50% de masse
blanche. Deux dentre elles dites Bossar permettent le conditionnement sous forme de
sachets de 370g et 200g. Les deux autres machines dites Ttra Top ayant deux lignes de
production assurent le conditionnement sous forme de briques de 450g.
Une fois la trmie remplie, elle alimente la machine voulue aprs injection de larme
souhait (fraise, pche/poire, mangue/orange ou panach).
Les tapes de conditionnement de la machine Ttra Top :

Dbobinage de lemballage en carton sous forme de film ;

Pliage pour dterminer la forme

Soudure longitudinale aprs application dun film en plastique sur le ct de
lemballage ;

Dcoupage en units (brique) ;

Application du couvercle sur la partie suprieure soude ;

Pulvrisation du peroxyde 1% travers la partie infrieure des briques encore
ouvertes ;

Strilisation par rayon UV envoys par des lampes ;

Schage par lair chaud pour liminer totalement le peroxyde ;

Remplissages des briques par les doseurs ;

Soudure transversale de la partie infrieure des briques ;

Datage ;

Fixation du bouchon ;

Sur conditionnement en 20 units/caisse ;

Stockage 4C dans la chambre froide.
Les tapes de conditionnement de la machine Bossar :

Dbobinage de la bobine (film demballage en plastique) fixe au niveau de la
machine ;

Perforation du film plastique ;

Strilisation du film plastique par passage sous des lampes UV grand effet
germicide ;

Pliage sous forme de sachets ;

Soudure de la base sous forme de demi cercle et des cts du sachet ;

Soudure longitudinale et sparation des units demballage ;

Soufflage de lair dans les sachets ;

Remplissage des sachets ;

Soudures suprieures

Pression et refroidissement des soudures ;

Sortie du produit fini ;

Stockage 4C dans la chambre froide

Anne acadmique : 2005/2006 16 IAA 2

 Bobine Guidage de la feuille

Strilisation de la feuille

Pliage mise en forme des

sachets

Soudure infrieure

Soudure longitudinale

Pression et refroidissement
des soudures
Air
comprim
Soufflage dans les sachets

1er dosage
2me
dosage

Dcoupe

Soudure suprieure

Pression et
refroidissement des Produit
soudures fini

Anne acadmique : 2005/2006 17 IAA 2

De ce qui en est pour DANAO :

Prparation : Poudrage des ingrdients

Sucre
(glucose+saccharose)+E
au+Concentr de jus+
jus+Amidon+Glifiants(
pectine+guar)+colorants

Refroidissement
(6 2C)

Ajout de 30% du lait

crm

Stockage dans un
tank de poudrage TP

Traitement : Prchauffage
(72 2C)

Homognisation
(180 bars)

Pasteurisation
(95 2C)

Refroidissement
(4 2 C)

Stockage Tampon
TT

Schma: Procd de fabrication du produit DANAO

Anne acadmique : 2005/2006 18 IAA 2

 Conditionnement :
Il existe 1 machine conditionneuse dite Ttra TOP pour le produit DANAO, avec
deux lignes : La premire pour le conditionnement de DANAO 200 ml, et la deuxime
pour DANAO 900ml.
Les tapes de conditionnement sont similaires celles de ASSIRI, la seule diffrence
rside au niveau du sur conditionnement qui se fait en 48units/caisse
Pour DANAO 200ml et en 12 units/caisse pour DANAO 900ml.

ATELIER TETRA
Latelier Ttra est le lieu ou se fait non seulement la pasteurisation du lait entier
conditionn sous forme de berlingots et de briques d1/2 litre, mais aussi la
pasteurisation du lait destin la fermentation (masse blanche de Assiri).
Le schma suivant explique les diffrentes tapes de fabrication :
Commande du lait

Pasteurisation

Stockage tampon

Conditionnement

Stockage chambre
froide

Schma : Procd de fabrication du lait pasteuris

Commentaire :
Tout dabord, le lait sera soutir des TLT 6C, filtr puis envoy vers un bac de
lancement. Grce une pompe de soutirage ce lait va entrer dans la zone de

Anne acadmique : 2005/2006 19 IAA 2

rcupration du pasteurisateur et en sortir une temprature de 60C. Aprs le lait va se
dirig vers la zone de chauffage pour se chauffer une temprature de 90C+/-2C puis
il va sjourn durant 3min dans le chambreur (cest la pasteurisation proprement dite).
Le lait ainsi pasteuris va tre pomp vers la zone de rcupration (change thermique
avec le lait froid) pour en sortir 41C. Le lait ainsi pasteuris et enrichi en vitamines
A et D3, va regagner ensuite la zone de refroidissement do il sort 6C. Ce lait va
donc alimenter un bac tampon qui a une capacit de 25.000 et qui est reli aux machines
conditionneuses.
Conditionnement :
Le conditionnement du lait pasteuris homognis se fait partir du tank tampon qui
alimente les diffrentes machines conditionneuses :

Ttra Pack pour emballage berlingot (1/2litre)

Elopack pour emballage brique (1/2litre).

UNITE UHT
La rgion de DOUKKALA est parmi les premiers producteurs du lait, cest pour cela
que les responsables de la centrale laitire ont dcids de transfrer lusine UHT de
Casablanca vers EL Jadida. Une usine toute neuve, avec des installations modernes, afin
de produire un lait UHT conforme aux normes de la qualit internationale.
Il existe plusieurs types de lait UHT savoir :
* Lait UHT entier
* Lait UHT crm
* Lait UHT crm.
Lusine UHT est coiff dun personnel qualifier et bien form, des nouvelles
installations qui ont t mises en place.
Le transfert de la fabrication UHT sur la centrale laitire EL Jadida donner un poids
trs important pour lusine soit au niveau tonnage soit la qualit des produits.
Le lait UHT (trait par Ultra Haute Temprature) est un lait strilis dont le traitement
thermique permet laugmentation de sa dure de conservation par llimination totale
des microorganismes daltration, la destruction des toxines et linactivation des
enzymes. Cet atelier dispose de deux lignes de production : UHT1 et UHT2 qui ont des
dbits diffrents.
Le traitement UHT se fait non seulement pour le lait crm, demi crm et entier
pour donner le produit Salim mais aussi pour le lait au chocolat pour donner le
produit Danette
Explication :
Le sjour du lait thermis dans les TLT ne doit pas dpasser les 24h et ne doit pas
contenir au-del des 100.000 bactries arobies msophiles/ml.

Anne acadmique : 2005/2006 20 IAA 2

La strilisation se fait par deux changeurs tubulaires qui ont pour but daugmenter
graduellement la temprature du lait pour ne pas lui causer un choc thermique et par
consquent altrer sa qualit nutritive.
Le chambreur permet de maintenir la temprature du lait 140C durant 3 4s (cest la
strilisation proprement dite).
Le tank de stockage avant conditionnement subi une strilisation. Cette dernire
seffectue grce des vannes de vapeurs strile qui chauffe ce tank 140C sous
pression de 1,5 bar durant 30min. Ensuite il est refroidi 30C qui reprsente une
temprature optimale pour le stockage.
Remarque :
Le lait au chocolat destin la fabrication de Danette subi le mme traitement
sauf que la dure de traitement de celui-ci ne dpasse pas 2h. Dans le cas ou on dpasse
cette dure on risque la calcination du chocolat et son dpt sur les conduites ce qui va
gner lchange thermique avec leau et par consquent le traitement sera insuffisant.
Conditionnement :
Le conditionnement du lait UHT se fait dans des conditions aseptiques grce 4
machines conditionneuses :
Trois machines Ttra Pack et une seule Combibloc.
Les conditionneuses Ttra Pack sont composes de :

2 machines TBA8 qui ont un dbit de 6000l/h pour le conditionnement en briques de
1l du lait UHT (Salim) avec ou sans bouchon.

1 machines TBA18 un dbit de 1400l/h pour le conditionnement en briques de
200ml du lait UHT au chocolat (Danette) soit 7000 briques produites en une heure.
Tandis que la conditionneuse Combibloc a un dbit de 10.000l/h. Elle permet la
formation des briques de litre (sans bouchon) et de 1 litre (avec ou sans bouchon)
pour le produit Salim .
Principe de conditionnement : avant utilisation des machines, on strilise dabord
leurs tubes et cannes de remplissage 360C toute les 25 minutes et on les refroidit
140C. Une fois la machine en marche, le film demballage est tir depuis la bobine
vers un bain de peroxyde une concentration de 30% 50%. Ensuite lemballage sort
du bain de peroxyde pour subir un essorage suivi dun schage par lair chaud strile
puis une soudure longitudinale. Le remplissage se fait au fur et mesure des soudures
transversales. Puis les briques entrent dans la phase de sur conditionnement :

Lapplication du bouchon (Salim), palettisation raison de 6 briques puis la
palettisation ;

Lapplication de la paille (Danette), lencartonnage raison de 12 briques puis la
palettisation.

Anne acadmique : 2005/2006 21 IAA 2

 Stockage lait standaris (15,5 g/l
de MG) stabilis spcial UHT

Enrichissement = Ajout de
poudre crm

Formulation : Ajout des

ingrdients (Cacao, chocolat,
Satiagel de sucre)

Stockage mlange

1er prchauffage (80C 2C)

Homognisation (200 bars

800 C)

2me prchauffage (125C

3C)

Strilisation (139 1C) 3 6s

selon le dbit

1er refroidissement (90C

2C)

Refroidissement final
(252C)

Anne acadmique : 2005/2006 22 IAA 2

 Tank strile Tampon

Conditionnement aseptique
(20C 2C)

Sur conditionnement :
pailleuse, encarteuse 18UV

Pelletisation

Stockage

Schma: Process de fabrication Danette boire

ATELIER TOUR DE SECHAGE

Cest un atelier dans lequel se fait la production de la poudre de lait partir du lait
crm reu de la salle de rception. La poudre de lait permet lapprovisionnement en
lait des diffrents ateliers dans la priode de basse lactation. Cette poudre est utilise
aussi pour lenrichissement des autres produits tels que : Assiri et Danette. Les
diffrentes tapes de fabrication de la poudre sont les suivantes :

1. Soutirage du lait crm : cette opration se fait aprs confirmation des rsultats du
laboratoire (ESD, MG) ;
2. Prchauffage : le lait crm est chauff dans un changeur une temprature de
80C ;
3. Concentration : on utilise des vaporateurs plusieurs effets de type thermo
compresseurs afin dvaporer une partie deau dans le lait. Lvaporation se fait sous
vide pour diminuer le point dbullition, ainsi on vapore environ 72+/-2C. le lait

Anne acadmique : 2005/2006 23 IAA 2

 passe par quatre effets et sort du quatrime effet environ 48% de MS (Matire
Sche).
4. Le stockage se fait dans un bac de 1000 une temprature de 58C
5. Atomisation et schage : le lait concentr est soutir vers latomiseur ou il est
finement pulvris contre courant avec lair chaud (180+/-5C) travers une
turbine. Un ventilateur aspire lair et la poudre fine qui se dgage puis le tout passe
dans des cyclones pour rcuprer la poudre fine, une partie de celle ci sera recycle
et lautre sort avec lair.
6. Fluidisation : elle consiste transporter la poudre avec lair travers un lit fluidis
90+/-10C puis la refroidir environ 20C.
7. Passage dans le tamis : pour isoler la poudre fine.
8. Ensachage : conditionnement de la poudre dans des sacs de 25Kg.
9. Palettisation : elle se fait raison de 40 sacs par palette.
10. Stockage : il se fait une temprature ambiante.

LE LABORATOIRE
Le laboratoire est lpine dorsale dans toute entreprise agro-alimentaire, il assure le
contrle de qualit des produits souvent prissables, le respect des normes et lhygine,
et permet lvaluation des oprations de fabrication par des tests officialiss et reconnus
mondialement. Parmi les rles du laboratoire, nous retrouvons le contrle de la qualit
des produits finis de lentreprise. En effet, le laboratoire est responsable de la
conformit de ces produits aux normes qui leur assurent une qualit marchande parfaite.
Et cest au sein du laboratoire de la centrale laitire que jai effectu mon premier
stage douvrier.

Anne acadmique : 2005/2006 24 IAA 2

Anne acadmique : 2005/2006 25 IAA 2
 DESCRIPTION DU TRAVAIL EFFECTUE :
Description des conditions de droulement du travail :
Jai effectu mon premier stage douvrier, qui t programm pour la priode de Mars,
la centrale laitire dEl Jadida.
Durant cette priode, jai occup 3 postes diffrents au laboratoire de lusine , le
premier autant quouvrier soccupant des prlvements destins lanalyse, le deuxime
au poste microbiologique et le dernier au poste physico-chimique.
Je faisais lheure discontinue de 8h00 12h00 et de 14h00 18h00. La plupart des
instructions mtaient transmises par le personnel du laboratoire, puisquil mtait
difficile de discuter dune faon continue avec le chef du laboratoire cause de ses
proccupations, surtout quon assistait une priode o tout le personnel de lusine a t
mobilis pour la prparation aux audits qui soccupaient de la certification iso et qui
visitaient lusine.
Mon premier poste ma beaucoup aid sintgrer dans lenvironnement de lusine
et connatre les diffrents ateliers qui le composent, et a grce aux ouvriers qui ont
montr beaucoup de sympathie et de fraternit mon gard. Elle rpondaient presque
toutes les questions que je posais, et taient prt pour me transmettre leur savoir faire
dune faon amicale et honnte.
Au poste microbiologique rgnait une ambiance particulire. Cest vrai, quon
travaill presque les 8h sans arrt, mais lesprit de fraternit et daide mutuelle qui
rgnait l, rendait la tche moins pnible. Jai beaucoup aim ce poste, mais
malheureusement je nai pas pu y rester pour longtemps.
Mon dernier poste est la physico-chimique, l, le travail est continu pendant les 24h,
est donc assur par trois groupes. Cest lun des plus difficiles postes lusine, car on
doit suivre le produit depuis lentre de la citerne jusquau dblocage chose qui
ncessite beaucoup de responsabilit et de patience, et cest parmi les qualits que jai
essay de dvelopper chez moi durant cette priode.
Et malgr leurs proccupations, les oprateurs faisaient leur maximum pour rpondre
mes questions et mapprendre le maximum sur leurs travails.
Description des postes de travail :
PRELEVEMENTS :
Les prises dchantillons au niveau de lusine sont possibles tous les stades de
fabrication par des vannes, membranes permables ou chantillonneurs moyens dbit
rglable. Ce dernier moyen est utilis dans la rception par exemple pour donner un
chantillon reprsentatif.
Le matriel utilis dans les manipulation est pour la plupart des cas en plastique
jetable (seringues, pots de prise dchantillon,)
A- prlvements :

Anne acadmique : 2005/2006 26 IAA 2

ACTIVITE DESCRIPTIF
-chalumeau
Prparation -pissette dalcool brler
des matriels -coton
ncessaires selon type de prlvement
- seringues striles
-perfuseurs
-flacons de prlvements autoclavs
-pots striles
-scotch
-marqueur indlbile
-tige de prlvement
selon lieu de prlvement :
prlvement si bacs ouvert et citernes
-asperger la tige de prlvement 70% et flamber au chalumeau
-identifier le flacon (date/ heure/ nature de prlvement)
-placer le flacon de prlvement aprs lavoir vid de son eau strile
dans la tige de prlvement
-remplir le flacon immdiatement
Si tanks et circuits
Selon type de prlvement
*par robinet
a) striliser le robinet lalcool 70% et flamber
b) identifier le prlvement (date /heure /nature de prlvement)
c) ouvrir le robinet et laisser couler
d) prlever et fermer le robinet
e) striliser par flambage
*Echantillonneur muni de dispositif de strilisation la vapeur
a) rinage eau suivi passage vapeur dair pendant 30 secondes
b) identifier le flacon (date / heure/ nature de prlvement)
c) Purger une partie du produit
d) Remplir le flacon
*A travers une membrane par seringue
-identifier la seringue (date /heure/nature de prlvement)
a) dvisser et ter le couvercle de la membrane
b) dsinfecter la membrane lalcool brler
c) dballer laiguille proximit de la membrane
d) piquer dans la membrane suivant le plan de prlvement PLZ
e) Prlever en tirant le piston
f) Oter la seringue de la membrane et la boucher immdiatement
g) La mettre dans le panier

Anne acadmique : 2005/2006 27 IAA 2

 h) Dsinfecter la membrane lalcool brler
i) Mettre le couvercle
j) Marquer lendroit o a t raliser le prlvement sur le PLZ
*A travers une membrane par chantillonneur moyen
a) dvisser et ter le couvercle de la membrane
b) dsinfecter la membrane lalcool brler
-identifier le prlvement (date/ heure/ nature de prlvement)
c) dballer laiguille proximit de la membrane
d) piquer dans la membrane suivant plan de prlvement PLZ
e) ouvrir larrive du liquide
rgler le dbit en fin chantillonnage f) Oter le perfuseur et flacon de la
membrane et le boucher
g) les mettre dans le panier
h) dsinfecter la membrane lalcool
brler
i) remettre le couvercle
j) marquer lendroit o a t raliser le prlvement sur le PLZ
remettre les prlvements au technicien du poste microbiologique ou le
Fin de tache garder au rfrigrateur
et enregistrements selon type de prlvement
B-PRELEVEMENT DES CITERNES
Objectif : Obtenir des chantillons reprsentatifs des citernes de ramassage (lait) et de
convoyage (lait crme)

Activit Descriptif
-flacons (nombre suivant compartiments de la citerne prlever) propres
Prparation et goutts.
du matriel -portoir
ncessaire -thermomtre
-papier adhsif ou marqueur indlbile
-tige de prlvement et agitateur
Prlvement a)aussitt la citerne arrive, vrifier si tous les compartiments de la
citerne sont bien ferms (pas de fraude) et identifier les flacons suivant
les compartiments respectifs
b) agitation parfaite du lait (crme) du compartiment par mouvement
aller et retour : rotation entre la surface et le fond
c) remplir immdiatement le flacon mais vrifier ce que lchantillon
pris soit reprsentatif au global du compartiment
d) emplacement des flacons dans le portoir
e) prise de la temprature du lait (crme) dans le compartiment

Anne acadmique : 2005/2006 28 IAA 2

 f) enregistrement de la temprature sur la feuille rcapitulatif
-emplacement de la tige et lagitateur sur le support
Fin de tache -remise immdiatement des chantillons au laboratoire

ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES :
Ces analyses sont diverses , elles ont pour rle la vrification de la conformit des
produits , et elles sont appliques sur le lait cru, le lait pasteuris, le beurre pasteuris, le
lait ferments, ASSIRI DANETTE et DANAO, le lait crm, la crme et la poudre de
lait crme.
Le lait cru :
Test de la qualit nutritive du lait cru :
Le test se fait grce un appareil appel MILKOSCAN, li un ordinateur qui
affiche directement la composition de l'chantillon en matire grasse"MG", en
protines"P", et en extrait sec dgraiss"ESD". Cet appareil est spcifique au lait
ne contenant pas dadditifs.
La "MG", le "TP" est l"ESD" peuvent tre aussi mesure par des mthodes
officielles :
**La matire grasse (MG) : est prsente dans le lait sous forme de globules gras
en mulsion dans la phase liquide, elle peut tre dose soit par le MILKOSCAN
soit par la mthode de GERBER.
Mthode GERBER : cest une mthode officielle utilisant des tubes appels des
butyromtres, et qui consiste en lextraction de la matire grasse sous forme
dune couche claire et transparente par laddition de lalcool
Mode opratoire :(voir annexe)
La prise des essais est de 11ml, on y ajoute 10ml d'acide sulfurique plus un ml
d'alcool iso amylique, on soumet le tube une centrifugation pendant une dure
de 10minutes, puis un bain-marie pendant 5 minutes, enfin, on procde a la
lecture des rsultats: B - A
Avec A = la valeur de la colonne infrieure de la matire grasse, et
B= la valeur de la colonne suprieure de la matire grasse
(Lunit de mesure est g/l)
** Le taux des protines (T.P g/Kg) : Molcules gantes construites partir de
vingt acides amins de base qui se lient entre eux comme les maillons dune
chane. Une protine peut compter plusieurs centaines dacides amins. Selon leur
nombre et leur ordre denchanement, les caractristiques et fonctions des
protines sont diffrentes. Certaines servent de matriaux de construction pour les
tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, blanc duf, lait, etc.).
Dautres sont les composants essentiels de substances biologiques actives comme
les enzymes, les anticorps, certaines hormones, etc.
Il peut tre mesur soit par le MILKOSCAN soit par la mthode de Kjeldah.

Anne acadmique : 2005/2006 29 IAA 2

Mthode de Kjeldah :
Mode opratoire :(voir annexe)
*** Lextrait sec dgraiss (ESD)
Mesur soit par MILKOSCAN soit par la mthode officielle
Mthode officielle :
Mode opratoire : (voir annexe)
Remarque :
En gnral on prend un chantillon et on le mesure par le MILKOSCAN et par
les mthodes officielles pour faire des corrections au niveau des MILKOSCAN et
aussi pour comparer les rsultats trouvs dans le laboratoire et dans dautres
laboratoires de la centrale laitire.
Test d'acidit titrable:( T.Ac)
Dfinition :
Elle permet de dterminer le degr daltration du lait par mesure de lacidit
dvelopp due la dcomposition du lactose en acide lactique par les ferments
prsents dans le lait et qui sajoute lacidit naturelle (du lait frachement
trait).Elle est exprim en degr Dornic (lquivalent en dcigramme dacide
lactique par litre de lait), et correspond au nombre de dixime de ml dhydroxyde
de sodium (N/9) ncessaire pour titrer 10ml de lait en prsence de phnophtaline
comme indicateur color.
Mode opratoire :
On prlve un chantillon de 10ml, on y ajoute 3 gouttes de phnophtaline,
jouant le rle d'un indicateur color, puis on procde au titrage par la soude
Doronic (N = 0.11l quivalent gramme par litre) jusqu' l'apparition d'une
coloration rose persistante pendant 10 secondes
Principe :
La dtermination volumtrique de lacidit titrable du lait, elle est exprime en
% dacide lactique / au lait reconstitu.
L'acidit est mesure en degr Doronic = V 10 (V est le volume de NaOH
vers).
La raction principale :
COOH-CH3-CHOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O
Test de stabilit aux alcools:
La stabilit nous renseigne sur la qualit des produits, et sa rsistance aux
conditions de traitement qui lui seront appliques au cours de sa transformation
en produits finis.
Il existe une corrlation directe entre la stabilit des protines du lait aux
traitements thermiques et leur stabilit des concentrations plus ou moins leves
dalcool et consiste observer si le mlange volume gale dalcool provoque ou
non une floculation des protines.
Mode opratoire :

Anne acadmique : 2005/2006 30 IAA 2

 On prlve 2 ml de l'chantillon, on y ajoute 2 ml de solution d'alcool pour des
degrs croissants 68, 74, 76, 79, puis on agite fortement. On examine le tube
en linclinant s'il y a floculations, alors le lait est instable au degr correspondant.
Test de PH:
Dfinition :
Il consiste mesurer le pH de lchantillon au moyen dun pH-mtre, il
renseigne sur ltat du lait en sappuyant sur lacidit, il est plus important, il
donne une ide sur les autres tests spcifiquement le test de stabilit.
Test d'bullition:
Ce test permet de dterminer la rsistance du lait a la chaleur, on porte un
chantillon dans un tube a essais pendant 10minutes dans un bain-marie.
Aprs 10 minutes, s'il n'y a pas des floculations, le test est donc ngatif.
Si le test dalcool 68 est ngatif, ce test est automatiquement considr
ngatif et nest donc pas fait.
Test organoleptique :
Ce test se fait manuellement pour vrifier la prsence danomalies de got, de
texture et d'aspect de l'chantillon.
Test de RAMSDELL :
Dfinition :
Ce test sapplique essentiellement aux poudres de lait permet de les classer en
fonction de leur stabilit en vu dtre destins la fabrication dautres drive
longue dure de consommation. Il consiste dstabiliser les protines du lait par
laction simultane dun ajout de phosphate monopotassique (KH2PO4) (
diffrents concentrations) et de la temprature. Ce test renseigne sur la rsistance
du lait aux conditions de traitement qui lui seront appliques au cours de sa
transformation en produit fini.
Charm test :
Test qui a pour but dtecter la prsence de la Beta-lactamine, bactrie qui
attaque les ferments.Ce test est fait pour tout le lait cru des citernes et pour les
tanks de lait destin la tour.
Spcifications dacceptabilit du lait cru :
1 Qualit physico-chimique du lait cru :
Analyse Cible Conformit cible * Non conformit
Ramassage 4 2-8 10
TC
convoyage 4 2-6 8
MG (g /l) 35 30-45 30
ESD g/l) 89 87-95 84- >95
Acidit D 15 13-16 13- 17
Test bullition Ngatif Ngatif Positif

Anne acadmique : 2005/2006 31 IAA 2

 Inhibiteurs
(antibiotiques, Absence Absence Prsence
formol eau oxygn
ou autres produits
chimiques)
Adjuvants Absence Absence Prsence
(Alcalins,
correcteur dacidit,
sel, sucre ou autres)
Absence Absence danomalie Absence
Organoleptique danomalies, daspect, dodeur ou de Danomalies
daspect, dodeur ou corps tranger
de corps trangers
* : Zone comprise entre la zone de conformit cible et la zone de non-conformit,
elle prsente une zone de tolrance partir de laquelle lalerte est lance pour
remonter la de conformit cible.
2 Qualit physico-chimique du lait cru destin au lait pasteuris :
Critres Cible Zone cible de Non-
conformit conformit
Densit 1 ,030 1,032- 1,027
1,028
Point de conglation -0,519 -0,515 -0,510 et plus
Temprature 4 2-8 2 ou 10
Protines 30 28-34 6
ESD g/l 89 87-95 86ou95
Matire grasse g/l 35 30-45 30
Acidit D 15 14-17 13 ou17
pH 6,6 6,55- 0,45ou6,80
6,80
Test stabilit Ngatif Ngatif Positif
lalcool 68
Test bullition Ngatif Ngatif Positif
Inhibiteurs Absence Absence Prsence
Adjuvants Absence Absence Prsence
Aspect Liquide Liquide Prsence de tous
homogne, homogne, anomalies
couleur couleur
blanche, blanche,
absence de absence de
corps trangers corps trangers

Anne acadmique : 2005/2006 32 IAA 2

Organoleptique Absence Absence Prsence de
danomalies, danomalies, ces
dodeur ou de dodeur ou de anomalies
got got
3 Qualit physico chimique du lait cru destins au lait ferments, produits
laitiers frais et schage.
Critres Cibles Zone cible Non-
de conformit
conformit
ESD (g/l) 89 87-95 87
Test de Ramsdell 1ml ngatif O, 8-0,9ml ngatif 0,8positif
Inibitheurs Absence Absence Prsence

Le lait pasteuris :
Il subit les mmes analyses cites ci-dessus mais en plus:
Indice de crmage :
Dtermination et versification de lefficacit de lhomognisation que le lait
pasteuris subi.
Spcification produit fini du lait pasteuris homogniser :
1 Qualit physico chimique produit fini
Analyse Cible Conformit Non-
cible conformit
M.G g/l 30 29,0-31,0 <29->31
ESD g/l 89 86,0-92,0 <84->95
Ac D 15 14-16 <13->17
Alcool 79 (-) 68(-) 68(+)
Stabilit T.E (-) T.E (-) T.E (+)
Densit 1,030
Indice de crmage 85 75 <70

2Qualit organoleptique produit fini :

Conservation Cible Conformit Cible Non-conformit
Jour de Note Note 3 Note 0
Conditionnement J0 5

Lait crm :
Spcifications dacceptabilit du lait crm destins la tour de schage :
Analyse Cible Conformit Non
conformit
T C 4 2-8 10

Anne acadmique : 2005/2006 33 IAA 2

M.G g/l 0 0-2 2
ESD g/l 89 87-95 86
Acidit D 15 13-16 13-17
Test dalcool 76(-) 74(-) 68(+)
Test Ebullition Ngatif Ngatif Positif
Inhibiteurs Absence Absence Prsence
Adjuvants Absence Absence Prsence
Organoleptique Absence danomalies Absence Prsence
daspect, dodeur ou danomalies danomalies
de corps trangers daspect, dodeur
Ou de corps
trangers

Poudre du lait crm :

Les mmes analyses que le lait cru mais en plus :
Test fermentaire (Test de caillage) :
Dfinition :
Il permet de contrler laptitude de lait la fermentation par dtermination de la
prsence dagents inhibiteurs du dveloppement des bactries responsables de la
fermentation.
Il est appliqu au lait destin la fermentation et la poudre qui peut tre aussi
utilis pour la prparation des produits ferments du lait (ASSIRI, Fromage,
Yaourt,). Il consiste lensemencement du lait par 1% de ferments dans les
conditions optimales au dveloppement des ferments et le suivi du pouvoir
acidifiant des intervalles de temps dfinis.
Indice de solubilit :
Solubilit : Cest une raction durant laquelle un produit trs peu soluble est
form. Ce produit peu soluble se nomme prcipit et se dpose gnralement au
fond du rcipient, il prcipite.La formation dun prcipit peut tre la suite de la
raction entre deux solutions lectrolytes.
Test de propret macroscopique : Particules brles :
Ce test a pour objectif lvaluation des particules brles dans la poudre de lait
crm (PLE)
Grille de cotation organique :
Notes Aspect Flaveur
5 *Couleur blanche ou lgrement crm*Agrable, lgrement sucr.
*Poudre de granulomtrie homogne
3 *Quelques rares petites particules *Lgrement fade
Insolubles petits grameaux de poudre *Lgre got dcuit
Et/ou prsence de grains durs. *Lger got

Anne acadmique : 2005/2006 34 IAA 2

 *Lgrement brun. de fromage.
0 *Particules brles : Disque C *Cots autres
*Dcantation aprs reconstitution. *Arrire got faible
*Mauvaise dispersion de la poudre. *Amertume
*Aspect jaune. *Oxydation
*Grumeaux durs. *Got de rance
*Couleur anormale. *Got sal
*Got de vieux
*Got acide

Spcification produite finie poudre lait crm :

1Qualit physico-chimique produit fini
Analyse Cible Conformit Non-
conformit
Humidit 4 3-5 >5
Acide 15 14-16 <13->16
pH 6,56 6,50-6,70 <6 ,55->6,75
M.G 0,05 0,15 >0,2
Indice de <1,25 2 >2
solubilit
Propret admise Disque A Disque D Disque C
Inhibiteurs Absence Absence Prsence
Test alcools 79 (-) 74(-) 74(+)

2Qualit organoleptique produit fini

Observation Cible Conformit cible Non-conformit
J0+1 T ambiante Note 5 Note 3 Note 0
DLC Tambiante Note 5 Note 3 Note 0

**Suivi qualit physico-chimique de la poudre de lait crm :

Date : 30/03/06 *DF : 29/03/06 *DP : 29/09/07
Ac.T P Alcool Ramsdel T.F Aspect Ch.
H% pH D I.S B M.G T.P 68747679 0,80,911,11,2 2h2h30 T

3,26 6,52 14,5 <1 A 1,5 33,6 - - - + 4264 5 -

3,53 6,53 14,5 <1 A 1,5 33,6 - - - + 4264 5 -
3,96 6,57 14,5 <1 A 1,5 33,6 - - - + 4264 5 -
3,75 6,57 14,5 <1 A 1,5 34 - - - + 4264 5 -
3,75 6,57 14,5 <1 A 1,5 34 - - - + + 4264 5 -
4,21 6,59 14,5 <1 A 0,8 33,5 - - - - - - - + 4365 5 -

Anne acadmique : 2005/2006 35 IAA 2

4,20 6,60 14,5 <1 A 0,8 33,5 - - - - - - - + 4365 5 -
4,43 6,60 14,5 <1 A 0,8 33,5 - - - - - - - + 4365 5 -
4,29 6,61 14,5 <1 A 0,8 34,8 - - - - - - - + 4365 5 -
4,29 6,60 14,5 <1 A 0,8 34,8 - - - - - - -+ 4365 5 -
4,20 6,60 14,5 <1 A 1 34,8 - - - - - - - + 4365 5 -
4,23 6,52 14,5 <1 A 1 34,8 - - - + 4466 5 -
4,16 6,52 14,5 <1 A 0,4 34,7 - - - + 4466 5 -
4,09 6,51 14,5 <1 A 0,4 34,7 - - - + 4466 5 -
4,01 6,58 14,5 <1 A 0,4 34,7 - - - - - - + 4466 5 -
4,35 6,60 14,5 <1 A 0,4 34,7 - - - - - - + 4466 5 -
4,28 6,60 14,5 <1 A 1,8 34,6 - - - - - -+ 4466 5 -
4,22 6,57 15 <1 A 1,8 34,6 - - - - - - + 4466 5 -
4,20 6,56 15 <1 A 1,1 34,7 - - - - - -+ 4364 5 -
4,27 6,56 15 <1 A 1,1 34,7 - - - - - - + 4364 5 -
4,08 6,55 15 <1 A 1,1 34,7 - - - - - - + 4364 5 -
3,99 6,55 14,5 <1 A 1 34,8 - - - - - - + 4364 5 -
3,84 6,56 14,5 <1 A 0,7 33,6 - - - - - -+ 4364 5 -
Pour ce suivi on a 23 palettes, qui sont fabriques partir de 2 tanks (T3 et T4).
*Test dhumidit : ces rsultats ont une valeur moyenne H%=4,07 et un cart
type =.Ces rsultats sont auteur de la valeur cible de conformit.
*Test de pH : La valeur moyenne est de 6,56, ce rsultat est auteur de la valeur
cible de conformit.
*Test dacidit : Les valeurs de lacidit pu prs ou gale la valeur cible de
conformit
*Test de stabilit : Il est bien apparant que le lait de ces palettes prsente une
bonne stabilit.
*Test daspect : La poudre prsente une couleur blanche et une granulomtrie
homogne.

Crme :
Spcification des crmes de convoyages :
Analyse Cible Conformit cible Non-conformit
MG g/l 400 380-420 <370->430
Acidit D 10 8-12 <8->14

Beurre pasteuris :
Dtermination de la matire sche non grasse:
Cette mthode a pour but de dterminer le pourcentage en masse du rsidu sec
du beurre pasteuris.

Anne acadmique : 2005/2006 36 IAA 2

 C'est une mthode qui permet la dessiccation du beurre et l'limination de la
matire grasse par lavage l'hexane ou ther de ptrole et filtration puis
dessiccation de l'insoluble.
Mode opratoire
Scher la capsule, et le creuset l'tuve.
Refroidir dans le dessiccateur pendant 30 minutes
Tarer la capsule et le creuset et peser 10 g de beurre dans la capsule, placer la
capsule l'tuve pendant 15 heures.
Introduire 15 10 ml d'hexane, agiter et transvaser la solution dans le creuset
jusqu' ce que le solvant devienne incolore.
Filtrer en s'aidant d'une pression de trompe vide.
Mettre nouveau la capsule dans l'tuve pendant 2 heures.
Refroidir au dessiccateur pendant 5 minutes.
Peser nouveau la capsule et le creuset.
La teneur en matire sche non grasse en g pour 100g de beurre est donne par la
formule suivante: (M m) 100/ E.
Avec m: la masse en gramme de la capsule et du creuset.
M: la masse en gramme de la capsule et du creuset et son creuset.
E: la masse en gramme de la prise d'essai.
Dtermination de l'humidit: (H %)
Dfinition :
Ce test permet de dterminer lhumidit de la poudre du lait crm (le
pourcentage de leau dans la poudre) laide dun dessiccateur appel :
METTLER. Il se chauffe, ainsi leau svapore une temprature de 90C.
La valeur de lhumidit est affiche directement sur le cadran.
Spcification produit fini Beurre pasteuris :
1 Qualit physico-chimique produit fini :
Analyse Cible Conformit cible Non-conformit
M.G % 82 81 81-84
pH 6,0
Acide olique % 0,35
Humidit % 16 16 14-17
MSNG % 2 2 2,0

2 Qualit organoleptique du produit fini :

Conservation Cible Conformit Non conformit
cible
Jour de conditionnement Note 5 Note 5 Note O

Le lait ferment:

Anne acadmique : 2005/2006 37 IAA 2

 Test de la matire grasse:
La mesure de la matire grasse se fait pratiquement par la mthode acido-
butyrique de GERBER.
Mode opratoire :
On pse 11.66g du lait ferment (ASSIRI) dans un butyromtre dj tar, on y
ajoute 11ml d'acide sulfurique plus 1ml d'alcool iso amylique, on porte a la
centrifugation puis au bain marie, enfin on procde a la lecture comme on a
procd prcdemment.
Test d'acidit titrable:
Mode opratoire :
On pse 10.66g (10 1.06), puis on titre avec la soude, l'acidit est gale au
volume vers de NaOH 10, en degr Doronic.
Test de viscosit:
Le but de cette analyse est de dterminer la viscosit de ASSIRI l'aide d'un
viscosimtre de type BROOKFIELD, il est quip dun petit moteur faisant
tourner un arbre qui porte son extrmit un disque immerg dans la solution
considre.
Mode opratoire :
On commence par un rglage de l'appareil : vitesse de rotation des disques
100tours /minutes, temps de lecture 10 secondes, numro des disques 3,
temprature de l'chantillon a analyser 10C. Le rsultat est exprim en
centipoise.
Mesure d'extrait sec dgraiss:
La mesure se fait par une mthode rapide: on pse des boites, on note mO. On
les tare, on pse une prise d'essai de 2.5g environ, note m1, et on porte les boites
au micro-ondes. Ensuite, on refait la pse des boites et on note mf.
EST: Extrait Sec Total = (mf- m0)/ m1 100
ESD = (EST- MG/d) / (1000-MG/d)
Avec d = la densit de ASSIRI
Et MG = la matire grasse de l'chantillon.
Pour les autres tests, ils sont les mmes que pour le lait.
Spcification ASSIRI formule lait :
Analyse Valeur cible Zone de Zone de non
conformit cible conformit
Masse blanche :
EST g/kg 109 - -
M.G g/l 19 17-21 <16->22
ESD g/kg 92,5 90,5-94,5 <89,5->95,5
Densit 1,035 - -
Protines g/kg 31,7 31,2-32,2 <30,5->32,7

Anne acadmique : 2005/2006 38 IAA 2

Sirop de sucre :
EST g/kg 21,4 - -
Brix 20,5 20,3-20,7 <20,3->20,7
Densit 1,078 - -
pH 4,00 3,90-4,10 <3,90->4,10

DANAO :
Spcification produit fini DANAO :
1 Qualit physico-chimique du produit fini : ( j0)
Analyse Cible Limite infrieur Limite suprieur
Acidit titrable % (1)
Orange/ Ananas 0,420 0,4-0,44 <0,39->0,46
Pche/Abricot 0,420 0,4-0,44 <0,39->0,46
Brix (2)
Orange/ Ananas 14,7 14,55-14,85 <14,55->14,85
Pche/ Abricot 15,20 15,05-15,35 <15,05->15,35
pH
Orange/ Ananas 3,7 3,65-3,75 -
Pche/ Abricot 3,7 3,65-3,75
Viscosit (3)
Orange/ Ananas 78 72-82 -
Pche/ Abricot 78 72-82
(1) : en g dacide citrique anhydre pour 100g de produit Titration
automatique- point final pH=8,1
(2) : Analyse rfractomtre
(3) : Rhomat 108 : module 1-vitesse 8-lecture 105.10C

Le lait strilis UHT :

Spcification lait UHT SALIM produit intermdiaire :
1Caractristiques du lait prpar standaris :
Analyse Valeur cible Limite acceptable Valeur de rejet
Lait 0, 5g/l de MG
ESD g/l 89 87-92 <87
MG g/l 0,5 1 >1
Densit 1,035
Lait 15g/l de MG
EST g/l 102,5
ESD g/l 89 87-92 <87
MG g/l 15 14-16 <14,5ou>16
Densit 1,033

Anne acadmique : 2005/2006 39 IAA 2

Lait 30g/l de MG
EST g/l 116
ESD g/l 89 87-92 <87
MG g/l 30 29-31 <28ou>32
Densit 1,031
Lait 35 g/l de MG
EST g/l 120,6
ESD g/l 89 87-91 <87
MG g/l 35 34-36 <33ou>32
Densit 1,030

2 Qualit physico chimique du lait prpar standaris stabilis :

Analyses Valeur cible Limites Valeur de rejet
acceptables
pH 6,72 6,68-6,76 <6,66
Test dalcool Ngatif 79 - Positif 79
Test de Ramsdell Ngatif 1,3ml Ngatif 1ml Positif 0,9ml

3Qualit organoleptique du lait prpar standaris stabilis :

Contrle Valeur cible Limites Valeur de rejet
acceptables
Jour prparation Note 5 Note 3-5 Note 0
J+30 Note 5 Note 5 Note 0
J+DP Note 5 Note 5 Note 0

Spcification lait UHT SALIM :

1 Caractristiques du produit fini :
Analyse Valeur cible Limites acceptables Valeur de rejet
Lait 0, 5g/l de
MG g/l
ESD g/l 89 87-92 <87
MG g/l 0,5 1 >2
Densit 1,035
Protines g/l 30 29,5-30,5 <29
Lait 15g/l de MG
EST g/l 102,5 87-92 <87
ESD g/l 89
MG g/l 15 14-16 <14 ou >16
Densit 1 ,033
Protines 30 29,5-30,5 <29

Anne acadmique : 2005/2006 40 IAA 2

Lait 30g/l de MG
EST g/l 116
ESD g/l 89 87-92 <87
MG g/l 30
Densit 1,031 29-31 <28 ou > 32
Protines g/l 30 29,5-30,5 <29

2 Qualit physico chimique du produit fini :

Analyses Valeur cible Limites acceptables Valeur de rejet
pH 6 ,55 6,50 <6,40
Test dalcool Ngatif 79 - Positif 79
Test de Ramsdell Ngatif 1,8ml - -
Indice de crmage 90 85 <80

Danette :
Spcification produit fini Danette :
1Qualit physico-chimique produit fini :
Analyse Cible
EST g/Kg 173,68
MG g/Kg 15,207
pH
Protines g/kg 32,974

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES :
De par sa composition, le lait non seulement contient normalement des microbes ds
sa sortie de la mamelle mais il est habituellement le sige de nombreuses
contaminations intervenant au cours des manipulations quil doit subir par la suite. A la
suite dune contamination, la flore initiale subit une volution qui est sous la
dpendance troite de deux facteurs : la temprature et la dure de stockage du lait.Il en
rsulte que mme si le lait constitue un produit prcieux pour lalimentation et la sant
humaine, il est aussi une source de plusieurs infections causes par la prsence de
microorganismes pathognes. Ces bactries sont parfois capables de pousser dans le lait
et les produits laitiers et de survivre pendant une longue dure de stockage au
rfrigrateur et de supporter le traitement thermique du lait cru soumis une
temprature de subpasteurisation.
Cest pour inhiber la prolifration de ces microorganismes notamment les bactries
lactiques qui sont responsables de lacidification du lait en quelques heures si les
conditions sont favorables que le lait doit absolument tre rfrigr et conserv une
temprature entre 2 et 4 C en attendant quil passe par le traitement adquat.

Anne acadmique : 2005/2006 41 IAA 2

 La dtermination de la charge microbienne du lait depuis son admission dans les
centres de collecte jusquau conditionnement est donc essentielle pour apprcier la
qualit de la matire premire, des produits finis et des produits intermdiaires. Ces
considrations entires donnent aux analyses microbiologiques leur grande importance
dans le suivi des oprations technologiques dans lusine.
Dans le souci de scuriser les manipulations contre les contaminations, on veille
toujours ce que les oprations se tiennent en zone aseptique du bec de benzne, et un
nettoyage avec lalcool.
Le tableau suivant regroupe les conditions de dtermination pour chaque groupe de
micro-organismes :

micro-organisme Coliformes Germes totaux Levures et

recherch moisissures

Glose lactose au Glose plat count Glose glucose au

Milieu de culture desoxycholate AGAR ou simplement chloramphnicol BK
PCA 007

2/3 de diluant : Triptone + Nacl : 2/3 de diluant :

Dilution phosphate  Lait cru : 10-7 phosphate dipotassique
dipotassique  thermis : 10-5 (KH2PO4)
(KH2PO4)  pasteuris :10-1

Temps 24 h 72 h 5 jours

Incubation
temprature 30 C 30 C 30 C

Entre 15 et 150 Infrieur 300

Nombre de colonies colonies colonies ---

Dans lincubateur, on prend soin de mettre les boites de ptri renverses pour viter
que leau ne svapore puis se condense sur le couvercle de la boite formant des gouttes
deau qui risquent en tombant de mlanger les colonies et de rendre par la suite leur
dnombrement impossible.
A chaque fois, on note sur la boite de ptri contenant lchantillon et son milieu de
culture les informations ncessaires son identification savoir : origine, date, heure,
nature de lchantillon.
En effet, les analyses microbiologiques ont pour but de protger le consommateur des
germes pathognes comme :
*Germes totaux :

Anne acadmique : 2005/2006 42 IAA 2

 Ce sont des bacilles Gram-, non sporul, oxydase ngatif, arobie anarobie
facultatif, capable de fermenter le lactose avec production dacide et de gaz en 48h 35
37C.
Ils sont reprsents en grande partie par des Entrobactrie lactose positif, et ils sont
des indicateurs de la qualit hygine.
Milieu de culture : Glose plate count agar (PCA)
*Coliformes fcaux :
Ce sont des coliformes thermo tolrants, ils ont les mmes proprits que les
coliformes totaux, mais 44C, la grande majorit de ce groupe est reprsente par les
coliformes produisant lIndole partir du Tryptophane.
Milieu de culture : Glose lactose ou dsoxycholate.
*Levures et moisissures :
Les levures et moisissures sont des champignons microscopiques unicellulaires, ce
sont des micro-organismes eucaryotes thermosensibles et acidophiles.
Milieu de culture : Chloramphnicol
* La flore de contamination :
Milieu de culture : FIL-FD ; sugar free agar
* Les thermorsistants :
Ce sont des micro-organismes qui rsistent un traitement thermique suprieur 63C
Milieu de culture : Glose PCA.
Tableau des contrles microbiologiques du lait pasteuris :
Point de contrle Analyse Dilution Incubation Frquence
Lait cru Germes -1-2-3-4 72h 30C 1chantillon
totaux global/CTR ou
chantillon moyen
Lait sortie Germes Dbut-Fin
thermiseur totaux " "
Coliformes
Lait sorti 1chantillon moyen
pasteurisateur " " " toutes les 3heures
Bac tampon 1chantillon toutes
" " " les 3h
Conditionnement 1chantillon/machine
Sortie machine " " " tous les codes
Nettoyage eau de Dmarrage et
rinage sortie " " " redmarrage aprs
Pasto chaque nettoyage

Anne acadmique : 2005/2006 43 IAA 2

 Tableau des contrles microbiologiques de la crme :
Point de contrle Analyse Dilution Incubation Frquence
Sortie L.M 5j 30C Dmarrage
pasteurisateur Coliformes 24h2j 30C puis chaque
Crme G.T 72h 30C 2heures
Cuve de L.M 5j 30C Fin de
maturation Coliformes 242j 30C remplissage
G.T 72h 30C
Ligne de L.M 5j 30C Dbut et fin
soutirage Coliformes 24h2j 30C
G.T 72h 30C de soutirage
Thermorsistants 72h3h30C

Tableau des contrles microbiologiques du beurre :

Point de contrle Analyse Dilution Incubation Frquence
Sortie Contimab L .M 0 5j 30C
Coliformes 0 24h2h 30j Chaque
Flore de -1 et -2 72 3h 30C dmarrage
contamination
L.M 0 5j 30C
Sortie Coliformes 0 24h2h 30j Chaque
Flore de -1 et -2 72 3h 30C dmarrage
contamination
L.M 0 5j 30C
Coliformes 0 24h2h 30j Chaque
Palette Flore de -1 et -2 72 3h 30C palette
contamination
Thermorsistant -1 72h 30C Dbut,
milieu, fin

Lait crm :
Qualit microbiologique produit fini : lait crm :
Analyse Cible Conformit cible Non-conformit
Coliformes / g Absence Absence Prsence
Coliformes fcaux / g Absence Absence Prsence
Germes arobies revivifiant / <10.000 50.000 >50.000
Levures / g Absence 15 >15
Moisissures / g Absence 15 >15
Thermorsistants / g <1000 1000 >1000
Staphylococcus aureus/0,1g* Absence Absence Prsence

Anne acadmique : 2005/2006 44 IAA 2

Salmonella / 25g * Absence Prsence Prsence
Germes sporules <10 100 >100
gazognes/g*
Clostridium perfringens * Absence <1 >1
* : Analyse devant tre faites 2fois /six mois par un laboratoire externe.
Beurre pasteuris :
Qualit microbiologique produit fini beurre pasteuris :
Analyse Cible Conformit cible Non-conformit
Coliformes/g Absence <10 >10
Coliformes fcaux/g Absence Absence Prsence
Levures/g (*) Absence <10 >10
Moisissures/g (*) Absence Absence Prsence
Staphylococcus/g (***) Absence Absence Prsence
Salmonella/25g (***) Absence Absence Prsence
Conservation 5 jours Produit non Produit non altr Produit altr
30C altr (**) (**) (**)
(*) : Princubation des produits 24h 30C
(**) : Altr=gonfl ou dveloppement de germes (levures, moisissures, bacilles) la
surface
(***) : Analyse faire par un laboratoire externe tous les six mois.
DANAO :
Qualit microbiologique produit fini :
Analyse Cible Limites acceptables Valeur de rejet
Moisissures 14j Absence de briks
/30C gonfles ou produits
dgrads
Germes totaux* <100 <1000 >1000
Salmonelle Non dtectable Non dtectable Dtectable
spp/25g**
Listria Non dtectable Non dtectable Dtectable
monocytognes
dans 25g**
Levure et Absence de briks <10 >100
moisissures/ml gonfles ou produits
dgrads
Entrobactrie 1UFC/g 1IFC/g 1UFCg
VRBG *
*: Aprs incubation 24h/ 30
** : Analyse effectu une fois par mois
Danette :

Anne acadmique : 2005/2006 45 IAA 2

 Qualit microbiologique du produit fini :
Analyse Cible Conformit cible Non-conformit
Germes totaux /g Absence 10 10
Thermorsistant/g Absence Absence Prsence
Thermophiles/g Absence Absence Prsence

** N.B : Cas de non-conformit :

*Fiche incidence process : (FIP)
Cest une fiche quon remplie au cas o on a un problme au niveau du produit semi-
final.
*Fiche alerte :
Remplie pour les produits finis corrigeables.
*Fiche de non-conformit (FNC) :
Ou fiche de blocage, dans ce cas le produit est ou bien accepter par drogation du
chef dusine, ou bien il est dtruit.

VITAMINES
Il existe 2 types de vitamines. Celles qui sont solubles dans leau (hydrosolubles) et
celles qui sont solubles dans les graisses (liposolubles). Les vitamines liposolubles
peuvent tre stockes par lorganisme. Il sagit des vitamines A, D, E et K. Les
vitamines hydrosolubles doivent tre apportes en permanence lorganisme.
En ce qui concerne le lait, il gnralement enrichit par les vitamines A et D.
VITAMINE A, BETA-CAROTENE
On trouve la vitamine A dans les aliments dorigine animale sous une forme appele
rtinol. Sous cette forme, elle est prte tre utilise directement par le corps. On la
trouve aussi dans les vgtaux sous la forme de bta-carotne (Provitamine A). Pour
tre utilisable, le bta-carotne doit dabord tre transform en rtinol en prsence de
graisses. Le bta-carotne est un puissant antioxydant (suprieur la vitamine A) Il
neutralise lun des radicaux libres les plus toxiques : loxygne singulet.
SOURCES NATURELLES :
Bta carotne : tomates, choux, carottes crues, lgumes verts (pinards, brocolis),
abricots, potirons, melons.
Vitamine A : foie, huile de foie de poissons, ufs et laitages.
PROPRIETES :
Soppose la dtrioration de la vision, cest la vitamine de lil.
Prvient le vieillissement des cellules.
Favorise la croissance et la rsistance aux infections des tissus et des os.
Acclre la cicatrisation des plaies.
Utilise (provitamine A) dans les programmes de dsintoxication

Anne acadmique : 2005/2006 46 IAA 2

Utilise en applications externes dans le traitement de certaines maladies de la peau.
VITAMINE D (CALCIFEROLS)
La vitamine D est apporte lorganisme par lalimentation, mais aussi par laction
des rayons ultraviolets sur la peau. La vitamine D prsente dans la nourriture est
absorbe en prsence de graisses et traverse la barrire intestinale ; lorsquelle est
produite par laction du soleil, elle est absorbe directement par les vaisseaux. Elle est
ensuite stocke dans le foie principalement, mais aussi dans les muscles et le tissu
adipeux. La vitamine D favorise labsorption du calcium et du phosphore, elle est donc
indispensable la croissance et la sant des os et des dents. Les personnes ges
prsentent assez frquemment des carences, car leur rgime alimentaire est pauvre en
vitamine D et la capacit de lpiderme en fournir est rduite. De plus, la prise de
certains mdicaments appauvrit encore lorganisme de ses rserves en vitamine D.
SOURCES NATURELLES
Poissons et huiles de foie de poissons, laitages.
PROPRIETES
Renforce limmunit.
Ncessaire la bonne sant des os et des dents.
Favorise la sant du systme nerveux.
Participe la rgulation du rythme cardiaque.

**Lenrichissement du lait par ces deux vitamines est fait au niveau de la rception on
ajoutant le volume ncessaire (Vajout des vitamines=volume totale du lait*la densit
du lait) dans le bac de lancement ou dans la ligne de poudrage.
Lanalyse de ces vitamines est faite chaque six mois par des laboratoires spcialiss.

Anne acadmique : 2005/2006 47 IAA 2

 CONCLUSION
Pour conclure, Une pure et parfaite formation professionnelle ne doit pas se
limiter aux cours thoriques, mais par contre elle doit chercher son complment
pratique dans le monde du travail.

En effet, Le stage que je viens deffectuer au sein de la Centrale Laitire sest

rvl trs intressant pour moi, il ma permis dexploiter et dapprofondir
plusieurs connaissances thoriques et techniques par le volet pratique. Et une fois
de plus dexplorer le monde de lindustrie sous un autre de ces voiles et de me
familiariser avec le monde de travail, avec son dveloppement ainsi que le rle
important qui revte la gestion des entreprises pour la bonne marche du travail.

Il ma aussi aid avoir une ide sur limportance de lesprit de lquipe qui
doit rgner au sein de chaque service et au mme temps, entre les diffrentes
entits qui font partie de lentreprise pour un bon droulement des tches des
services depuis la rception des matires premires jusqu lexpdition des
produits finis.

Anne acadmique : 2005/2006 48 IAA 2

Anne acadmique : 2005/2006 49 IAA 2
Dtermination du taux de la matire grasse (mthode officielle)
Objectif: La dtermination du taux de la matire grasse dans le lait et ses drivs
Activit Descriptif
-Butyromtre lait NF B3 5521
Prparation du -Butyromtre crme conforme la norme NF
matriel et ractifs B35.035
ncessaires -Bain-marie 65+/-2C
-Bain-marie 40+/-2C
-Distributeur pour acide sulfurique
-Distributeur pour alcool iso amylique
-Acide sulfurique Gerber =1,82+/-0,05
-Alcool iso amylique poids spcifique 20C :
0 ,811+/-0,02
-Thermomtre talonn
-Pipette Gerber 11ml
-Balance analytique
Prparation de *Cas du lait :
lchantillon -Mettre le butyromtre sur le support
-Introduire 10ml dacide sulfurique laide de
distributeur en vitant de mouiller le col du butyromtre
-Agiter 34 fois lchantillon du lait et prlever 11ml
-Les introduire dans le butyromtre (pointe de la pipette
contre la base du col du butyromtre)
-Laisser goutter
-Ajouter 1ml dalcool iso amylique laide de
distributeur
*Cas de la crme : Mettre le butyromtre dans un Erlen
de 250ml (pour le maintenir en position verticale)
-Tarer lensemble sur la balance analytique laide de
la seringue introduire une masse de la crme entre 4,5
5,3g +/-0,01 (Noter la masse prise) A laide dune
pipette de 5ml introduire dans le butyromtre 5cc deau
distill
-Ajouter 10ml dacide sulfurique puis 1ml dalcool iso
amylique
*Cas de la poudre du lait crm reconstitu
Reconstitution de 10g de lait en poudre avec 100ml
Prparation du deau distille et pour la dtermination de la matire
butyromtre grasse idem que le lait
*Cas du lait ferment

Anne acadmique : 2005/2006 50 IAA 2

 De la mme faon que le lait peser 11g multiplier par la
densit du produit
-Bien boucher les butyromtres
-Agiter par retournement successif rapidement jusqu
dissolution
-Placer les butyromtres dans la centrifugeuse en
Centrifugation nombre paire face face
-Centrifuger pendant 5min
-Placer les butyromtres sur un support bouchons vers
le bas
Incubation -Puis incuber au Bain-marie 65+/-2C pendant 35 min
Bain-marie pour le lait non homogniser et 40C+/-2C pour le
lait homogniser
-Le niveau deau doit tre au-dessus du sommet de la
colonne de MG. Pour le lait homogniser faire des
centrifugations et des sjours au Bain-marie jusqu
stabilisation de la MG
-La teneur en MG du lait est exprime en g/L est gale
Expression (B-A) 10
des rsultats Avec
A : valeur atteinte par le niveau infrieure de la
colonne de MG
B : valeur atteinte par le niveau suprieure de la
colonne de MG

Dtermination du taux protique :

Objectif : Cest la dtermination de la teneur en protique dun chantillon
A- Dtermination de lazote total
Activit Descriptif
-Bain-marie de 381C
Prparation des -Appareil de digestion munie dun bloc de chauffage et
appareils et ractifs dun systme de rcupration de fume
-Bcher ou pot
-Entonnoir
-Appareil de distillation munie dun systme dinjection
de soude et dvacuation des rsidus de la distillation
reli un systme de condensation et rcupration de
lammoniac
-Balance analytique
-Pipettes jauges de 5ml, 10ml et 20ml

Anne acadmique : 2005/2006 51 IAA 2

 -Fioles coniques de 100ml et 500ml
-Papier filtr wattman sans cendre N40, =90mm
-2 burettes de prcision 0,1ml
-Acide sulfurique (95%97%) densit 1,84
-Catalyseur en pastille (catalyseur Kjeldah)
-Solution de hydroxyde de sodium 32%
-Solution dacide borique 40g/l + 3ml de lindicateur
mixte
Prparation de -Acide sulfurique 0,1N (Titrisol)
lchantillon, prise -Acide sulfurique N/25 (Titrisol)
dessai -Tryptophane : essai minimum 99%
-Saccharose : nexcdant pas 0,002% dazote
-Acide trichloractique 15%
*Cas de poudre :
-Peser 0,5g0,0001g de la poudre du lait sur un papier
wattman sans cendre en mettant le tout dans le matras
propre et sec.
*Cas du lait et produits intermdiaires :
-Chauffer lchantillon 381C en agitant
dlicatement par retournements.
-Peser 5g0,0001g dans un bcher ou un pot
pralablement tar
-Transvaser dans le matras, puis repeser le pot vid et
calculer la prise dessai relle soit m.
*Cas essai blanc :
-Peser environ 0,85g de saccharose sur un papier filtre
wattman sans cendre en transvasant le tout dans le
matras.
-Ajouter 5ml deau distill
Prparation de Cas de poudre :
lchantillon prise -Procder de la mme faon en prparant du lait
dessai et reconstitu 10% dans leau distille
prtraitement -Laisser rhydrater une heure sous agitation
magntique.
*Cas du lait et produits intermdiaires :
-Chauffer lchantillon 381C en agitant
dlicatement par retournement
-Peser 10g0,0001g dans une fiole conique.
-Ajouter 400,0001g dacide trichloroactique (15%)
puis agiter par mouvement de rotation
*Cas essai blanc :

Anne acadmique : 2005/2006 52 IAA 2

 -Peser environ 0,85g de saccharose sur un papier filtre
wattman sans cendre et en mettant le tout dans le
matras.
-Ajouter 5ml deau distille
Digestion -Agiter et peser 20g du filtrat dans un bcher
-Transvaser la peser dans le matras puis repeser le pot
vid et calculer la prise dessai relle soit m
-Ajouter 25ml dacide sulfurique concentr et 2pastilles
Distillation de catalyseur Kjeldah.
-Poursuivre la digestion comme prcdemment
-Idem paragraphe A
-Titrer lammoniac en utilisant lacide sulfurique N/25
-Ajouter dans le matras 25ml 0,5ml dacide sulfurique
Digestion (95%97%) et 2pastillles de catalyseur Kjeldah.
-Mlanger soigneusement le contenu des matras par un
mouvement de rotation
-Fixer les matras au collecteur et les mettre dans des
blocs de chauffage
-Mettre en marche le lave vapeur
-Activer le bloc de chauffage en mettant le rgulateur
sur la position n4 jusqu lapparition de la fume
blanche (environ 30min)
-Continuer le chauffage en mettant le rgulateur sur la
position N8 pendant 2h.
-Attendre lclaircissement du digeste (il devient
transparent avec une coloration bleue claire verte) si
non refaire ds le dbut.
-Une fois le digeste sclaircit, arrter le chauffage.
-Laisser refroidir 30min, (faire sortir les matras du bloc
de chauffage et les mettre sur le support)
-Ajouter au digeste 50ml deau distille
Distillation -Fixer le matras au bloc de distillation
-Ouvrir le robinet deau li la colonne de condensation
(dbut rgle 1L/min)
-Mettre la chaudire en marche.
-Mettre le robinet daspiration sur la position "ON"
-Injecter doucement environ 100ml de NaOH (32%)
En appuyant sur le bouton NaOH
-(Le digeste va prendre une coloration bleue)
-Rgler une minuterie sur 6min
-Placer une fiole conique de 500ml contenant 50ml de

Anne acadmique : 2005/2006 53 IAA 2

 la solution dacide borique
-Appuyer sur le bouton "ON"pour lancer la distillation
-A la fin de distillation, attendre 1min30s avant de
retenir la fiole pour rcuprer les dernires gouttes du
distillat
Titration -ANP : Azote non protique
ANP=[Na*14,007*(Va-Vb)*[(m1+m)-(m-)]]/ [m*mf]
Expression des Na: Normalit dacide sulfurique N/25
rsultats Va : Volume (ml) dacide sulfurique utilis pour titrer
lchantillon
Vb : Volume (ml) dacide sulfurique utiliser pour titrer
lessai blanc
m1: masse de lacide trichloractique (en g)
m : masse de la prise dessai (en g)
mf : masse du filtrat (en g)
: facteur de correction
1 : lait entier =0,06
2 : lait crm =0,045
3 : lait crm =0,03
Calcul de la teneur Le taux protique en g/Kg : TP= (AT-ANP)*6,38
en protines -Mettre le robinet daspiration sur la position "OFF"
-Titrer le distillat obtenu avec une solution dacide
sulfurique 0,1N jusquau virage de la coloration du vert
au rose
Azote total (AT) en g/Kg
Titrage )/m
Va=Volume en (ml) dacide sulfurique (0,1N) utilis
pour la titration de lchantillon
Expression des Vb= Volume en (ml) dacide sulfurique (0,1N) utilis
rsultats pour la titration de lessai blanc
m= la prise dessai en (g)

Lait : Dtermination de la matire sche : mthode officielle

Objectif : La dtermination de la quantit de matire non volatile contenue dans le lait

Activit Descriptif
-Capsule en Inox cylindrique (= 55 60mm,
Prparation du Profondeur : 20 25 mm)
matriel et -Dessiccateur contenant un agent dshydratant et un
Ractifs indicateur dhumidit
ncessaires

Anne acadmique : 2005/2006 54 IAA 2

 - Bain marie trou
-Pince en Inox
-Papier Joseph
Prparation de -Balance analytique
Lchantillon

Prparation des -Scher les capsules ltuve 103+/-2C pendant 2h

capsules -Refroidir les capsules au dessiccateur environ 30min
-Sassurer que laiguille de lindicateur dhumidit est
Prparation du dans la zone verte
bain marie -Remplir le bain marie trou avec de leau adoucie (ou
distill) de faon ce que la distance entre niveau deau
et le couvercle des trous soit 56 cm
-Mettre sans tension
Prise dessai -Numroter la capsule
-La tarer (M0)
Evaporation -Peser 1mg prs 5g de lait (M1)
-Placer la capsule dcouverte pendant 30min sur le bain
Dessiccation marie
-Utiliser la pince en Inox
-Essuyer le bas de la capsule
Refroidissement -Les faire entrer ltuve 103+/- 2C pendant 3h
-Mettre les capsules refroidir au dessiccateur environ
20min
Pese des capsules
-Peser les capsules 0,1mg prs (M2)
*La matire sche (EST) de exprim en g/kg est gale
M2-M0/M11000
Expression des
MO : masse en g de la capsule vide
rsultats
M1 : poids du lait
M2/ : masse en g de la capsule et rsidu aprs
dessiccation

Anne acadmique : 2005/2006 55 IAA 2

 Un pasteurisateur Un rfractomtre

Anne acadmique : 2005/2006 56 IAA 2

 Milkoscan Viscosimtre

Appareil Kjeldah Titrage volumtrique

Etuve 30C pour Etuve 30C pour

Les cholyphormes les Germes totaux

Anne acadmique : 2005/2006 57 IAA 2

Anne acadmique : 2005/2006 58 IAA 2