Inspeccin y control del pescado y productos de la pesca

El procedimiento de control oficial del pescado y de los productos de la pesca estn recogidos en el
Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de los
controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. En el Anexo II se muestran los
aspectos relativos a los moluscos bivalvos y el Anexo III hace referencia a controles oficiales de los
productos de la pesca, http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF.

Los exmenes y controles oficiales incluirn la evaluacin organolptica del grado de frescura en
todas las fases de produccin, transformacin y distribucin. Durante la inspeccin el veterinario
evaluar la calidad y el grado de frescura de acuerdo a los criterios de de frescura de la legislacin
comunitaria. En general, se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado
almacenado en hielo en las diferentes fases (produccin, transformacin y distribucin) que se puede
dividir en las cuatro fases siguientes:

Fase 1: El pescado est muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. En algunas
especies el sabor dulce (merluza, merln, lenguado y bacalao) se hace ms intenso a los 2-3 das.

Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caracterstico. La carne es neutral pero no tiene olores
extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar compuestos voltiles nitrogenados de

olor desagradable, como la trimetilamina (N-TMA) y el amonaco, derivados de la actividad
bacteriana. En esta fase aparecen olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente
amargos, especialmente en los pescados grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan
olores nauseabundos, dulces como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se vuelve
suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

Cuando los exmenes organolpticos susciten dudas sobre el grado de frescura de los productos de la
pesca, podrn tomarse muestras para realizar exmenes complementarios en el laboratorio. Entre los
anlisis qumicos que ayudan a determinar el grado de frescura y conocer el grado de deterioro del
pescado tenemos la determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT), de amonaco y de
nitrgeno de trimetilamina (N-TMA).

Adems, en aquellos casos en los que se sospeche que los productos de la pesca pueden afectar a
aspectos de seguridad alimentaria pudiendo comprometer la salud humana, se tomarn muestras
para realizar los anlisis complementarios que se consideren oportunos como son:

Anlisis microbiolgicos (coliformes, enterobacterias, Clostridium botulinum tipo E, microorganismos

especficos del deterioro, etc...).

Determinaciones fsicas (pH, conductividad elctrica, textura etc....).

Contenido de histamina.
Residuos y Contaminantes (p.e. metales pesados, PCB etc).

Determinacin de la presentacin de parsitos (Anisakis, Antocephalus etc).

Durante el control oficial de los productos de la pesca se deben realizar pruebas para garantizar que
no se comercialicen los siguientes productos que son txicos:

Productos de la pesca con biotoxinas marinas como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la
salud humana.

Peces txicos y venenosos de las familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae.

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Requisitos de higiene para productos de la pesca

Los requisitos de higiene para el pescado fresco y productos de la pesca se recogen en el Reglamento
853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF.

En la Seccin VII se describen los requisitos de higiene para la obtencin, depuracin y

comercializacin de los moluscos bivalvos vivos, y en la Seccin VIII los relativos a los dems
productos de la pesca, incluyendo el pescado fresco.

La legislacin establece de forma especfica medidas y actuaciones sanitarias a seguir en relacin a la

evaluacin de las caractersticas organolpticas, niveles de histamina, nitrgeno bsico voltil total,
presencia de parsitos y presencia de biotoxinas y txicos naturales en determinadas familias
(Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae).

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Filete de dorada (Sparus aurata) conservado en hielo

Decisiones a raz de los controles oficiales

Los productos de la pesca sern declarados no aptos para el consumo cuando:

Los exmenes organolpticos, qumicos, fsicos, microbiolgicos o de parsitos han mostrado que no
cumplen la legislacin comunitaria pertinente.

Sus partes comestibles contienen agentes contaminantes o residuos en cantidades superiores a los
lmites establecidos en la legislacin o en cantidades tales que su consumo supere la ingesta diaria
admisible para el hombre.

Los peces sean venenosos.

Los productos de la pesca presenten biotoxinas marinas.

Cuando la autoridad competente considere que puede entraar un riesgo para la salud pblica o
animal, por cualquier otra razn, o no ser aptos para el consumo.