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IMPLEMENTACIN DEL

SISTEMA HACCP PARA


LA ELABORACION
DE MERMELADA DE PIA
UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

1. TERMINOS DE REFERENCIA:

El Sistema HACCP fue diseado para controlar el proceso de produccin, y se


basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificacin de puntos o etapas
donde se puede controlar el peligro. Los peligros aqu considerados pueden ser
de origen FSICOS, QUMICOS O BIOLGICOS.

Este sistema tiene base cientfica, es sistemtico, y garantiza la inocuidad del


alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reduccin de los costos
operativos, disminuye la necesidad de recoleccin y anlisis de muestras, la
destruccin, o nuevo procesamiento del producto final por razones de

HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control)

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

DEFINICION DE MERMELADA DE PIA

La mermelada de pia se define a como un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa, obtenida mediante la coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorante, sustancias gelificantes
y acidificantes naturales, con o sin adicin de agua, hasta obtener una
consistencia caracterstica.

Caractersticas sensoriales:

Color.- Una verdadera mermelada de pia debe presentarse un color


brillante y atractivo reflejando el color propio de la pia.
Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y caractersticas de la variedad
de pia utilizadas como materia prima y que est libre de cualquier sabor y
aroma extraos.
Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de
forma tal que pueda extenderse perfectamente.

La mermelada de pia presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva


debiendo presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia mas o menos
viscosa. De la misma manera debe tener de 65- 68 Brix a 20 C, con un pH de 3.3
- 3.75

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Aditivos: El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la


mermelada. Y los aditivos a utilizar son : Pectina ,Acido ctrico, Benzoato de
sodio.

POTENCIAL DEL PRODUCTO:

Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el


consumidor.

La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas


consumen las que son bajas en azcar o sin ella en meriendas.

Tambin son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para


rellenos de empanadas dulces, tartaletas, etc.

Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de


productos, los promocionan a travs de catlogos, resaltando las caractersticas
que el producto posee, por ejemplo, que estn hechos con un alto contenido de
frutas, que no tiene preservantes o colorantes, son bajas en azcar, etc.

En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya


que el consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el ao ya que por su mtodo de


conservacin le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier poca del ao

USO PREVISTO:

Las mermeladas de pia sern empleada en


en pastelera (como relleno)
en confiteras
en consumo diario de las personas
en snack,etc

ENVASE

El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara


cierre hermtico con un peso aproximado de 250 gr,500gr y otros por unidad de
producto,

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIA

Valor nutricional
100 g contienen
Energa 1181 kJ (282 Kcal)
Protena < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIA:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION DE LA FRUTA

COCCION

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

EMAQUETADO

ALMACENADO

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PROCESO DE ELABORACIN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Materia prima: En esta primera etapa es muy importante , debido a que las
pias compradas deben estar en su madurez biolgica ,libre de mohos y
daos mecanicos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender la fruta.

2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de


los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas


extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado: Pelado se realizar en forma mecnica con mquinas. En el pelado


mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.


Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto de insumos.

6. Pre coccin de la fruta: La pia se cuece suavemente hasta antes de aadir


el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender
de la jugosidad de la pia. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que
comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con

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suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. La pulpa
deber hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.

7. Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia


sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de
coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mmHg, a temperaturas de 95-105 C y es
donde se realiza la concentracin.
8. Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en proceso
de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el
cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

9. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C esa


temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite
la formacin de un vacio adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una ves que ya a enfriado. En el momento del
envasado se debe verificar que los recipientes no estn rajados ni deformes,
limpios y desinfectados, el llenado se realiza al ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad
esterilizar la tapa en esta posicin permanece por espacio de tres minutos y
luego se bueltea cuidadosamente.

10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene hacer la formacin de vaco, que viene hacer el factor ms importante
para la conservacin del producto.

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11. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin


de la mermelada de pia en la etiqueta esta incluido toda la informacin
requerida por el consumidor

12. Empaquetado: Los productos sern empaquetados por cajas de 24 unidades


del producto.

13. Almacenado El producto ser almacenado en lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin

4. ANALISIS DE PELIGROS:

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ETAPA PELIGROS MED.PREVENTIVAS

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patgenos debido a la La presencia de Moscas, tierra, Control de proveedor, aceptando slo materia
mala manipulacin del fruto, durante la recoleccin o residuos de pesticidas pelos, plsticos, etc prima en buen estado.
transporte con que haya sido Anlisis de residuos de pesticida en el laboratorio
Contaminacin con patgenos por equipos u otras tratado la pia de la planta.
practicas no higinicas. Buen lavado de la materia prima (pia).

SELECCIN La materia prima (pia) deber ser lo mas frescos La presencia de Contar con un personal bien eficiente al momento
posible, no deber ser lo demasiado maduro que residuos de pesticidas NINGUNO de seleccin de la materia prima.
puede contener bacterias o mohos que pueden con que haya sido - Anlisis de residuos de pesticida en el laboratorio
alterar el producto fina. tratada la pia de la planta.

LAVADO ninguno Presencia de residuos ninguno Anlisis de residuos de detergente en el


de detergentes. laboratorio de la planta.

PELADO ninguno Presencia de residuos Mal funcionamiento - Anlisis de residuos de detergente en el


de detergentes de la mquina. laboratorio de la planta.
- Realizar una revisin tcnica a todas las
mquinas de forma continua.

PULPEADO ninguno Presencia de residuos Anlisis de residuos de detergente en el


de detergentes Presencia de laboratorio de la planta.
semillas
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COCCION Presencia de m.o. resistentes a temperaturas Sustancias qumicas ninguno Buscar otros mtodos de coccin; a temperaturas
elevadas desconocidas en los elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes cidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferacin de m.o. por la mala esterilizacin del Presencia de trazas de Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
envase. detergentes en los Envases rotos, desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas envases por el mal rajados y deforme. - Control estricto en la etapa de envasado; el
bajas, menor a 85C crecimientos de mohos y lavado. ambiente y el entrenamiento de los
levaduras. manipuladores.
- Permanencia de microorganismos patgenos en el - Vigilancia de los manipuladores.
producto envasado. - Entrenamiento de buenas prcticas.
- Control del proveedor aceptando slo envases
en buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de ninguno ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el
aire dentro del envase ambiente y el entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando slo envases
envase. en buen estado.
- Reacciones enzimticas por la presencia de luz y - Control de la iluminacin y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el rea de rea de almacenamiento.
almacenamiento

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Fase del Peligro Causa y/o Justificacin del *Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC
proceso identificado y su Riesgo
categora

Recepcin Riesgo Biolgico Carga microbiana por AM MB Buenas Prcticas Agrcolas. (Agua de riego no No
Riesgo Fsico contaminacin del suelo y contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulacin inapropiada Prcticas de Manufactura. (Control de recepcin
Hojas, palos, tierra, insectos de Materia Prima)

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Seleccin Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Biolgico Carga microbiana por mala MM MA Buenas Prcticas de Manufactura (Higiene del Si
Riesgo Fsico manipulacin Hojas, palos, personal) Inspeccin visual al final del lavado
tierra, insectos

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

Despulpado Riesgo Biolgico Contaminacin microbiana M M Buenas Prcticas de Manufactura ( Higiene del No
por contaminacin de equipos personal, limpieza y sanitizacin de equipos)
y por manipulacin
inapropiada.

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Pesado y Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No


Estandarizaci
n

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentracin Riesgo Biolgico Carga microbiana no M A Alcanzar los slidos solubles adecuados Si
eliminada

Envasado Riesgo Biolgico Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del No
inadecuada manipulacin personal, limpieza y sanitizacin de equipos)

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5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ
DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
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6. LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp)

PCCPCC PELIGROS MEDIDAS LIMITES


PREVENTIVAS CRITICOS
PCC1. Lavado por Crecimiento Correcta cido Lctico al
aspersin microbiano (mohos preparacin de la 4%. Tiempo: 30
y levaduras) solucin de lavado. segundos
PPC2. Crecimiento Aumentar el tiempo 65Bx
Concentracin microbiano (mohos de concentracin
y levaduras) hasta llegar a los
slidos solubles
requeridos

7. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR


CUADRO(Cuarto principio Haccp)

MONITOREO
PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS
PCC1. Lavado cido Lctico al Potencimetro Cada vez que se Operario
por aspersin 4%. Tiempo: 30 Cronmetro prepare la
segundos solucin.
PPC2. 65Bx Refractmetro Final del Operario
Concentracin procesos

8. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC

PCC PROCEDIMIENTO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS


DE VERIFICACION

PCC1. Lavado Concentracin del Desviaciones Control del Acido Lctico con el uso
por aspersin cido Tiempo en el cido de Potencimetro
Lctico al 4%.
PPC2. Slidos Solubles Desviaciones Control de los Grados Brix mediante
Concentracin Totales 65Bx el uso de refractmetro

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9. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION


SIMULADO
PCC 1: LAVADO

Registro de verificacin de concentracin de sanitizante.


Hoja de seguridad del sanitizante
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potencimetro.
*Registro de calibraciones del potencimetro.
Registro de acciones correctivas.
Registro de inspeccin de lavado
*Registro de resultados de anlisis microbiolgicos.

PCC 2: CONCENTRACION:

Registros de slidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)


del uso de refractmetro.
Registros de acciones correctivas
*Registro de resultados de anlisis microbiolgicos

10. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP:

PCC PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS


VERIFICACION
Lavado Tomar una muestra de Registro de verificacin de concentracin de
producto terminado cada sanitizante.
mes y enviarla a analizar Hoja de seguridad del sanitizante
en el laboratorio de Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)
Anlisis de Alimentos del uso del potencimetro.
certificado. *Registro de calibraciones del potencimetro.
Registro de acciones correctivas.
Registro de inspeccin de lavado
*Registro de resultados de anlisis
microbiolgicos.
Concentracin Tomar una muestra de Registros de slidos solubles *Procedimiento
producto terminado cada Operativo Estandarizado (POE) del uso de
mes y enviarla a analizar refractmetro.
en el laboratorio de Registros de acciones correctivas
Anlisis de Alimentos *Registro de resultados de anlisis
certificado. microbiolgicos

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