TRAZABILIDAD

La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodologa que permite

conocer la evolucin histrica de la situacin y trayectoria que ha seguido un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque
integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido
contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente) (Briz, 2003).
Los avances tecnolgicos estn fomentando el comercio internacional
agroalimentario y con ello el abastecimiento a grandes distancias lo que dificulta el
seguimiento de los productos. A su vez, el aumento del poder adquisitivo del
consumidor en los pases desarrollados le permite exigir una gran variedad de
productos con la adecuada calidad y regularidad a lo largo del ao (Briz, 2003).
La complejidad de la cadena alimentaria es cada vez mayor y requiere el concurso
del sector pblico y privado para resolver los retos planteados, entre los que
destacan la calidad y seguridad alimentarias, proteccin medioambiental y
bienestar animal. Todo ello exige disponer de medios de informacin y
comunicacin cada vez ms sofisticados que identifiquen los productos y les
hagan un seguimiento (trazabilidad) adecuados En el sector publico hay que
destacar los esfuerzos a varios niveles, internacional (Codex Alimentarius de FAO
y OMS), por bloques de pases (Legislacin en la UE, USA), y nacional. En el
sector privado cabe sealar las acciones desarrolladas para asegurar la calidad
alimentaria a travs de controles (Briz, 2003).
A nivel de produccin podemos mencionar los sistemas de calidad de Buenas
Practicas (Buenas Prcticas Agrarias, BPA, BP Manufacturas o de Elaboracin,
APPCC o HACCP, ISO). Las Buenas Practicas son orientaciones a los
productores que aseguren unos mnimos de calidad en equipamiento, formacin
de recursos humanos, procesos de elaboracin, logstica y distribucin (Briz,
2003).
LIXIVIACIN
La lixiviacin (o extraccin slido-lquido) consiste en la disolucin preferente de
uno o ms componentes de una mezcla slida por contacto con un disolvente. La
lixiviacin es una operacin unitaria de gran utilidad a nivel industrial. Sus
aplicaciones ms difundidas se encuentran en la industria alimentaria y minera: en
la extraccin de aceites vegetales, caf, colorantes y metales, entre otros (Giraldo,
2001).
En el rea ambiental, los procesos de lixiviacin son de gran importancia, sin
embargo, las implicaciones ambientales pocas veces son abordadas con
profundidad en los libros de operaciones unitarias y fenmenos de transporte. A
diferencia de las aplicaciones listadas en el prrafo anterior, donde la lixiviacin se
emplea como una operacin unitaria para separar algn compuesto de inters
comercial, en el rea ambiental, los productos de la extraccin slido - lquido no
suelen representar un beneficio econmico, por el contrario, en algunos casos es
un fenmeno indeseable (Giraldo, 2001).
Todos los procesos industriales que involucran operaciones de lixiviacin tienen
implicaciones ambientales, ya que en la mayora se emplean disolventes
(orgnicos e inorgnicos) altamente txicos y contaminantes, y en otros casos, el
proceso est ligado a la explotacin de recursos naturales. Estos hechos impactan
al ambiente como todas las dems actividades antropognicas y son inherentes al
proceso. El presente texto se enfoca en aquellas implicaciones ambientales en las
que la lixiviacin participa directamente (Giraldo, 2001).

INTROGRESIN GENTICA
la introgresin gentica es la incorporacin permanente de genes desde una
poblacin a otra, seguida por retrocruzamientos recurrentes de los hbridos con los
parentales y viceversa. Una forma comn de introgresin en plantas, es aquella
favorecida por la compatibilidad gentica entre las especies domesticadas y sus
parientes silvestres, lo que da origen a complejos interreproductivos silvestre,
arvense y domesticado (tambin llamados enjambres hbridos), que producen
poblaciones de individuos con diferentes grados de introgresin. Se ha sealado
que las nuevas combinaciones genticas resultantes de esta introgresin, han
jugado un papel primordial en la evolucin de las especies domesticadas y que
este proceso, sigue incrementando la diversidad gentica de los cultivos (Barnaud,
2009).
La introgresin natural de genes provenientes de las poblaciones silvestres hacia
las poblaciones domesticadas, es particularmente importante en los centros de
origen y domesticacin de cultivos, en donde las variedades nativas crecen
simptricamente (en el mismo lugar) con sus parientes silvestres. Esta introgresin
solo puede ocurrir, cuando los agricultores conservan parte de su semilla
cosechada para el siguiente ciclo agrcola y/o, realizan prcticas culturales que
favorecen/toleran el crecimiento de parientes silvestres en o al-rededor de sus
parcelas tradicionales (Barnaud, 2009).

Especies invasoras
Despus de la destruccin del hbitat, el impacto por las especies invasoras ha
sido identificado como la segunda causa, a nivel global, de la prdida de
biodiversidad. Es por ello que este tema se ha convertido en prioritario en el
contexto de la Convencin de Diversidad Biolgica (CDB) de la que Mxico es
signatario. Se define como especie invasora a aquella especie extica o
trasladada (cualquier especie, subespecie o categora infraespecfica, introducida
accidental o intencionalmente fuera de su distribucin natural actual o en el
pasado incluyendo sus gametos, semillas, huevos o propgulos) con capacidad de
colonizar, invadir y persistir, y cuya introduccin y dispersin amenace a la
diversidad biolgica causando daos al ambiente, a la economa y a la salud
humana (Mooney y Cleland, 2001).
Las especies invasoras desplazan a las especies nativas de flora y fauna por
competencia directa, depredacin, transmisin de enfermedades, modificacin del
hbitat, alteracin de la estructura de los niveles trficos y sus condiciones
biofsicas, y por la alteracin en los regmenes de fuego. Las plantas invasoras
acuticas pueden causar la desecacin de los cuerpos de agua, afectando
drsticamente la ecologa de los paisajes y de los ambientes locales. En
ocasiones, las especies invasoras se hibridan con especies nativas alterndose
as el pool gnico original de las poblaciones nativas (Mooney y Cleland, 2001).
Es por esta razn que la conservacin de la biodiversidad en un pas debe
contemplar a la prevencin, deteccin temprana, manejo, control, erradicacin,
concienciacin pblica, regulacin y legislacin, y la investigacin sobre especies
invasoras como una alta prioridad. Las especies invasoras, adems, tienen un
elevado potencial para afectar negativamente una serie de acciones de
restauracin ecolgica, conservacin y aprovechamiento sustentable de los
recursos naturales (Mooney y Cleland, 2001).
A manera de crculos viciosos, probablemente relacionados con sequas
inusuales, muchas especies invasoras adaptadas al fuego contribuyen a promover
regmenes anmalos de fuego e incendios catastrficos que, a su vez, afectan a la
biodiversidad. Por ejemplo, Estados Unidos invierte anualmente enormes
cantidades de recursos para mitigar los impactos causados por las especies
invasoras en todo su territorio, incluyendo costas y mares. Adems, en ese pas ha
quedado clara la necesidad de que todas las agencias y dependencias de
gobierno, as como universidades y organizaciones civiles tengan una estrecha
coordinacin en sus acciones para efectuar con eficacia el control y manejo de las
especies invasoras (Mooney y Cleland, 2001).
CRITERIOS
Anlisis paso a paso de impactos (alimentos, salud, medioambiente y
socioeconmico)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe
ser considerado en un mbito de carcter social, tecnolgico, econmico, cultural
y poltico. Por ser un problema recurrente en los pases en vas de desarrollo, las
autoridades e instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del
sector pblico como privado, deberan dirigir campaas de vigilancia y asistencia
continua a fin de prevenir o corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y
que pueden afectar adversamente la salud de la poblacin (http://www.fao.org/3/a-
i0480s.pdf).
El Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutricin y Proteccin al
Consumidor (AG) de la FAO, a travs de las unidades tcnicas correspondientes,
se esfuerza en conocer ms de cerca y ms ampliamente el problema de las ETA
para poder asistir a los pases miembros en sus esfuerzos para apoyar y contribuir
de manera sistemtica por medio de diversas opciones y actividades tales como
programas, proyectos, capacitacin y publicaciones (http://www.fao.org/3/a-
i0480s.pdf).
Es necesario solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden volver
endmicos y que sin duda tienen una influencia negativa en el desarrollo
socioeconmico de los pases miembros y un impacto directo sobre la salud de la
poblacin. Estas medidas y acciones, tienen como propsito prioritario contribuir a
mejorar la calidad de la vida a travs de una asistencia continua para adoptar y
adaptar estrategias y tecnologas vlidas que permitan concienciar, educar y
coadyuvar a reducir significativamente no slo las enfermedades transmitidas por
los alimentos, sino tambin la seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad de los
alimentos. La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad
nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende
de la calidad higinica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena
productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de
higiene y de sanidad en el procesamiento y preparacin de los alimentos es un
problema que puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la incidencia de
enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente
preparados es un problema crtico, severo y que se encuentra con ms frecuencia
en los pases en vas de desarrollo. En este contexto se hace necesario identificar
los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de
generacin de infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o una combinacin de
ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los consumidores sobre
los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la salud los alimentos mal
producidos y procesados y, tanto a nivel familiar como comercial, en pequea,
mediana o gran escala, dentro de la cadena que comprende desde el origen hasta
su consumo. Si bien las estrategias para el control de la inocuidad de los
alimentos, particularmente en algunos pases donde se dispone de metodologas y
procedimientos tcnicos para ponerlos en prctica son una realidad, en los pases
en vas de desarrollo estas estrategias son menos conocidas y puestas en prctica
con serias dificultades (http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf).
La situacin sobre el control sanitario de los alimentos en los pases en vas de
desarrollo dista todava de Danilo Meja Divisin de Infraestructura Rural y
Agroindustrias (AGS), FAO 2 Enfermedades transmitidas por alimentos y su
impacto socioeconmico llegar a los niveles de control sanitario aceptables, sobre
todo en el caso de los alimentos popularmente consumidos por la mayora de la
poblacin. La presencia de contaminaciones alimenticias, ya sean intoxicaciones o
infecciones bacterianas o parasitarias, o una combinacin de las mismas (infecto-
intoxicacin), es muy frecuente y afectan sobre todo a grupos sociales de bajos
recursos. Estos ltimos, por razones econmicas, la mayora de las veces slo
tienen acceso a alimentos de bajo costo y, por ende, de calidad e inocuidad que
en muchos casos es por lo menos dudosa. Lo anterior puede ocurrir en los
alimentos comercialmente preparados para la venta al pblico o a nivel del hogar
debido a las prcticas deficientes utilizadas para prepararlos, manipularlos y
consumirlos (http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf).
La falta de conocimientos sobre las buenas prcticas de manufactura, as como la
escasa disponibilidad de informacin tcnica complementaria repercuten
negativamente en la manipulacin y preparacin de los alimentos, tanto a nivel
familiar como comercial. Esta carencia de conocimientos tcnicos bsicos sobre la
inocuidad por parte de quienes preparan alimentos, se puede considerar como
uno de los factores que ms contribuyen a las contaminaciones alimenticias,
donde indirectamente se ven mayormente afectados los grupos ms vulnerables a
enfermarse como los nios, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.
Conocer la historia de un alimento desde su origen y produccin hasta el
consumo, es cada vez ms importante; de hecho, la tendencia actual es dar
seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen, las
posibles causas de contaminacin durante las fases de manipulacin,
procesamiento, almacenamiento, transporte, distribucin y la exposicin de cada
alimento hasta que llega finalmente al consumidor. Las tcnicas modernas como la
trazabilidad permiten poder recuperar la historia del alimento, su utilizacin y
localizacin por medio de los cdigos de registros, lo que hace posible poder
disponer rpidamente de informacin sobre el mismo a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Por otra parte, la aplicacin de mtodos de control sobre la inocuidad
de los alimentos son herramientas valiosas, como por ejemplo el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), que ayuda a controlar los diversos
procesamientos aplicados a los alimentos y est dirigido a prevenir o evitar riesgos
de enfermedades que pueden transmitir los alimentos. Es necesario, por lo tanto,
implementar alternativas de soluciones prcticas que permitan a los productores,
procesadores y distribuidores de alimentos, utilizar mtodos prcticos de fcil
interpretacin y aplicacin, ya sea para prevenir o para corregir las principales
causas que dan origen a la presencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos (http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf).

BIBLIOGRAFA:
 Briz J. (2003). Las nuevas tecnologas de informacin y comunicacin en la
cadena alimentaria, J Briz et al. Internet, trazabilidad y seguridad
alimentaria, Mundi-Prensa, Madrid.
Barnaud A., Deu M., Garine E.,Chantereau J., Bolteu J., Koda E.O., McKey
D., y Joly H.I. 2009. A weedcrop complex in sorghum: the dynamics of
genetic diversity in a traditional farming system. American Journal of
Botany 96(10): 1869-1879
Mooney, H. A. and E. E. Cleland, 2001. The evolutionary impact of invasive
species. PNAS. Vol. 98 No. 10: 54465451.
Giraldo, E. (2001) Tratamiento de lixiviados de rellenos sanitarios: avances
recientes.Revista de ingeniera. 14:44-55.

Referencias electrnicas:
http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf