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Naya

RECETARIO
recetas de arroz
Naya RECETARIO
recetas de arroz
Fortalecimiento del aprovechamiento y el consumo
del arroz, como ingrediente estratgico para el
empoderamiento de la comunidad Nayera
Un proyecto de:
Fundacin Leo Espinosa
FUNLEO
Consejo Comunitario Comunidad Negra del Ro Naya

Coordinacin, investigacin y
diseo de contenido:
Fundacin Leo Espinosa
FUNLEO
Leonor Espinosa
Presidenta
Laura Hernndez Espinosa
Directora Ejecutiva
Juanita Snchez Chvez
Coordinadora de Proyectos
Consejo Comunitario de la Comunidad Negra del Ro Naya

Fotografa:
Laura Hernndez Espinosa

Diseo grfico, diagramacin e ilustraciones:


Con el apoyo de:
Jorge Alberto Varn
www.behance.net/jorgea

Con el apoyo de:


USAID- ACDI/VOCA
Programa para Afrodescendientes e Indgenas
MINISTERIO DEL TRABAJO

MAYO DE 2016, BOGOT-COLOMBIA

L iber y O rd en
NAYA RECETAS DE ARROZ

CONTENIDO
Presentacin.......................................................................................................... 10
Introduccin.. .......................................................................................................... 14
Ciclo del cultivo de arroz............................................................................... 15
Recomendaciones............................................................................................. 18
Recuerdos ancestrales .................................................................................. 19
Recetario.................................................................................................................. 23
Condimento de yerbas de azotea .......................................................... 24
Sofrito o guiso del pacfico.. ......................................................................... 25
Arroz de munchill. . ........................................................................................... 26
Arroz con leche de coco y ajonjol. . ........................................................ 27
Croquetas de arroz y ajonjol con salsa de caramelo................ 28
Arroz verde con queso costeo y crema de leche...................... 30
Ensalada de mango y camarones........................................................... 31
Empanadas de arroz con mayonesa de yerbas de azotea..... 32
Arroz de raya ahumada. . ................................................................................. 34
Bolitas de arroz y yerbas de azotea....................................................... 35
Tamales de arroz................................................................................................. 36
Con salpicn de pescao curruco............................................................. 36
Ensalada de arroz, pia y aderezo de coco y cilantro cimarrn........38
Birimb de arroz.................................................................................................... 39
Sopa de arroz con cangrejo azl. . ............................................................ 40
Masitas de arroz. . ................................................................................................. 42
Tortilla de arroz.................................................................................................... 43
Vinagre de arroz.................................................................................................. 44
Horchata de arroz............................................................................................... 45
Leche de arroz. . .................................................................................................... 46
Colada de bienestarina y leche de arroz . . ......................................... 47
Agradecimientos................................................................................................. 48
N A Y A
PACFICO COLOMBIANO
NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

PRESENTACIN
El Valle del Cauca es un departamento cuya diversidad cultural re- baja o de marea, en donde las principales actividades econmicas
presenta el mestizaje de la nacin colombiana. Buenaventura es el son la pesca artesanal y la agricultura de pancoger; la parte media,
punto de acceso a las bocanas de grandes ros pertenecientes a la en donde prima el sustento a partir de los recursos maderables; y la
vertiente del ocano Pacfico y sus afluentes. La cuenca hidrogrfica parte alta, en la cual la minera ancestral continua siendo la fuente de
del Naya, hace parte de este sistema arterial natural que nutre a la ingreso primaria.
regin en toda su extensin. All, se asienta desde finales del siglo
XVII, descendientes africanos, herederos de un legado que ha con- La dieta diaria de los nayeros evidencia un alto consumo de arroz,
tribuido sustancialmente en la conformacin de la identidad de la re- LA HOYA HIDROGRFICA DEL siendo un ingrediente presente con regularidad en las tres comidas
gin. Provenientes principalmente del Cauca en epocas coloniales, del da. Su cultivo, constituy una base importante de produccin
adquirieron connotaciones de uniformidad como el idioma y adap- NAYA, HACE PARTE DE ESTE agrcola que solo perdur hasta mediados del siglo XIX. Los mayores
taron su religin en un sincretismo enaltecido por sus ritmos que hoy
representan solo orgullo. Sus aportes se evidencian tambin en las SISTEMA ARTERIAL NATURAL recuerdan que en la poca que va desde los aos cincuenta hasta
los setentas, la regin del Naya fue una gran productora de arroz
preparaciones culinarias donde son protagonistas la yuca, el pltano,
el cilantro cimarrn, la papachina y el chontaduro, elaboradas con la QUE NUTRE A LA REGIN EN que incluso llev parte de su produccin al interior del pas. Este po-
tencial fue decayendo debido a la falta de apoyo institucional y a las
sazn que los caracteriza.
TODA SU EXTENSIN. ALL, SE ganancias casi nulas que dejaban los altos costos de los agroqumicos
que en su momento, se crean necesarios para el cultivo. Lo anterior,
Estas poblaciones ribereas han vivido tradicionalmente de la pesca,
de la agricultura del pancoger y de la extraccin de recursos mineros,
ASIENTA DESDE FINALES DEL sumado al bajo costo del producto en el mercado, hizo que la comu-
nidad se fuera quedando rezagada de la competencia.
tan valiosos que hasta hoy da son sustento fundamental para mu- SIGLO XVII, UNA COMUNIDAD LOS MAYORES RECUERDAN QUE,
chos de sus habitantes. De hecho, la comunidad negra del ro Naya, Como su consumo era habitual, los nayeros asumieron entonces la
fue conformada en el proceso de bsqueda de territorios mineros DE DESCENDIENTES AFRICANOS costumbre de comprar el arroz trado desde Buenaventura. Esta prc- EN LA POCA QUE VA DESDE LOS
que permitieron otorgar sustento econmico. Una de las primeras co- tica no tuvo inconveniente hasta que Buenaventura sufri un bloqueo
munidades en fundarse fue la de Agua Clara Golondr en el Cauca, AFRICANOS, HEREDEROS DE econmico que dificult el transito libre de lanchas transportadoras AOS CINCUENTA HASTA LOS
y as a medida que el oro se iba acabando buscaban otro lugar de
asentamiento con capacidad de extraccin. De esta manera se ori- UN LEGADO ANCESTRAL de insumos. El bloqueo encareci notablemente el precio del arroz
afectando la dieta diaria de la poblacin.
SETENTAS, LA REGIN DEL NAYA
ginaron San Francisco adentro y Nuestra Seora de la Concepcin, y
as sucesivamente se dio lugar a todo el poblamiento hasta llegar a
QUE HA CONTRIBUIDO En este contexto se plante la iniciativa de volver al cultivo del arroz
FUE UNA GRAN PRODUCTORA DE
la desembocadura del ro. Hoy existen sesenta y cuatro veredas re-
presentadas en una poblacin que supera los veinte mil habitantes,
SUSTANCIALMENTE EN como un mecanismo que propiciara la soberana alimentaria, enten-
diendo su pertinencia histrica como producto agrcola. Es as, como
ARROZ, INCLUSO LLEV GRAN
organizados en aproximadamente 4,816 familias. LA CONFORMACIN DE LA la Junta Directiva del Consejo Comunitario de la Comunidad Negra PARTE DE SU PRODUCCIN AL
del Ro Naya, logra establecer un convenio en el 2012 con el INCODER
El Naya se divide estratgicamente en tres grandes zonas: la zona IDENTIDAD DE LA REGIN. y el Programa para Afrodescendientes e Indgenas de ACDI/VOCA, INTERIOR DEL PAS.
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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

logrando en la primera etapa de ejecucin, la creacin de un centro


de acopio, y la adquisicin de maquinaria: secadora, trilladora y em-
pacadora, otorgada al tiempo que se adelantaban procesos de siem-
bra.

El programa se pens bajo la lgica de ser ejecutado por familias


numerosas, dado que el tiempo de cuidado de la siembra es muy
demandante y se necesita que los roles sean distribuidos de tal forma
que, mientras unos cuidan la siembra, otros mantienen la economa
familiar desempeando dems oficios tradicionales. Por tanto, la res-
ponsabilidad de la siembra se entrega a manera colectiva donde el
provecho trasciende al bienestar colectivo.

Esa integracin de todos los miembros de la familia tambin ha esta-


do ligada a la conservacin de este oficio con un objetivo empresarial.
Los nayeros son una comunidad emprendedora que puede vislum-
brar en el cultivo del arroz una ruta de economa segura, que no solo
garantice el alimento de sus propios habitantes sino tambin de be-
neficiarios externos. Se busca que el arroz luego se comercialice con
su propia marca y empaque, con el anhelo de contribuir al abasteci-
miento de muchas otras familias colombianas, fortaleciendo a su vez
la economa local.

Por el momento, las cosechas han permitido abastecer los comedo-


res comunitarios infantiles y la compra de excedentes a productores.
De esta manera, se estn fortaleciendo nuevas cadenas de genera-
cin de ingresos.

La segunda fase del convenio incorpor la dotacin de un tractor para


facilitar la adecuacin de los terrenos. Esta herramienta tiene como fin
amortiguar las largas jornadas de labrado de la tierra. As, el cultivador
solo tendr que hacerse cargo del proceso de la siembra y su cuida-
do hasta la cosecha.

Si bien es un proceso que est en su etapa inicial, se espera que, los


bienes otorgados sean aprovechados, buscando la manera de conti-
nuar con la iniciativa y que tanto la comunidad como el mismo Con-
sejo Comunitario, encaminen sus esfuerzos en la generacin de su
propia marca de arroz. Un arroz natural, sano y delicioso.

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

INTRODUCCIN NAYA RECETAS DE ARROZ

CICLO DEL
Los tiempos de hoy traen consigo cambios medioambientales que evidencian desafos
en la recuperacin del entorno natural. Las consecuencias del empleo de agroqumicos,
del uso de los mares y ros como dispensadores de basura, entre otras prcticas, son hoy
una amenaza directa a la soberana alimentaria. Por tanto, que las comunidades retornen
a la actividad de los cultivos, es vital en la generacin de conciencia acerca de la inmen-
sa responsabilidad que recae en cada uno de nosotros. La siembra representa un oficio
integro, saludable para la mente humana, que permite el aprovechamiento del tiempo y
la salvaguarda de un futuro prspero para las nuevas generaciones. Una pequea semilla
es la representacin de un todo, de una cadena que busca mantener los ciclos de vida.

Si bien los productos de la tierra son fuente de primera necesidad, aquellos que viven de
esta actividad han estado abandonados a su suerte. Quizs, aprovechando las bondades
del suelo colombiano, las polticas pblicas se han quedado cortas a la hora de promover

CULTIVO
el desarrollo del sector agrcola para generar alternativas de vida digna a quienes proveen
al pas de alimentos. Aunque queda mucho por hacer, esta iniciativa es una muestra de la
importancia de sembrar para poder comer, al mismo tiempo que contribuye en la labran-
za de un camino lcito para hacerle frente a la infortunada realidad del contexto nacional.
Las comunidades rurales de Colombia requieren nuevas formas rentables de vida. De ah
que el fortalecimiento de estos programas sean necesarios para propiciar lazos de solida-
ridad y horizontes que favorezcan el bienestar general.

Apoyar iniciativas que promuevan caminos a la seguridad y a la soberana alimentaria, ge-


nerando a su vez nuevos ingresos, son lineamientos que conforman el objetivo principal
de FUNLEO. De ah que, acompaar el proceso de retorno al cultivo del arroz en la comu-
nidad nayera, haya sido de suma importancia, en la medida en que permite fortalecer la
nutricin y la identidad cultural, generando desarrollo.

En este contexto, las actividades llevadas a cabo, estuvieron orientadas a afianzar el con-
sumo del arroz mediante Laboratorios Creativos de Gastronoma que contemplaron la

DE ARROZ
elaboracin de innovadoras preparaciones culinarias enmarcadas dentro de la tradicin
gastronmica afrodescendiente. Por medio del trabajo conjunto con ms de cincuenta
madres comunitarias provenientes de distintas veredas de la cuenca, se construyeron
alternativas sencillas de preparacin del arroz utilizando los ingredientes propios del en-
torno. Esta publicacin busca aportar a la diversificacin del su uso culinario con el fin de
enriquecer la dieta diaria, en un proceso que pretende recoger la sabidura ancestral y
enaltecer la versatilidad del arroz como producto de la canasta alimentaria bsica. Ade-
ms de una serie de recetas culinarias, el presente documento incorpora datos significati-
vos que buscan proporcionar herramientas para perpetuar el cultivo del arroz en la regin.

Laura Hernndez Espinosa


Directora Ejecutiva
FUNLEO

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

C I C L O D E L C U L T I V O D E L A R R O Z

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PREPARACIN DEL GERMINACIN FORMACIN MADURACIN DISMINUCIN DEL COSECHA SECADO ALMACENAMIENTO
SUELO / SIEMBRA DEL GRANO FISIOLGICA CONTENIDO DE HUMEDAD

Lo primero que se debe hacer es el primero consiste en tomar un germinacin hasta la etapa pro- a los que se les atan unas cuer-
acomodar el terreno. Es preciso la- puado de semillas en la mano y ductiva. das de amplia longitud que los
brar la tierra y apoyarse del tractor esparcirlas sobre la tierra labrada. Son entonces, noventa das de sembradores halan desde donde
para que el terreno quede parejo Por su parte, el en chuzo consis- presencia constante en el culti- aguardan bajo la sombra hasta el
listo para recibir la semilla. En oca- te en utilizar un chuzo o una vara vo, puesto que los pjaros son la atardecer, ahuyentando as a los
siones es conveniente realizar dre- para abrir huecos en la tierra y amenaza ms imperante para el intrusos voladores.
najes en forma de V para evitar la luego el labrador deposita de 1 a 3 crecimiento de la semilla. A pesar
inundacin del terreno o posibles semillas por hueco, procediendo de que es un cultivo de ciclo cor- Cuando la planta alcanza su tiem-
derrumbes. a tapar ligeramente con un poco to, las jornadas extenuantes van po de cosecha el cultivador se
de tierra. da tras da de sol a sol, ejerciendo dispone a recolectar el grano y
Actualmente, en Naya se est el oficio de espantar a estas aves llevarlo a la mquina de secado.
sembrando la semilla 475 de Luego de utilizar cualquier estar amantes del arroz. Los cultivado- Posteriormente trilla el producto
FEDEARROZ, esta produce una
planta corta ideal para el suelo
al pleno cuidado de la parcela la-
brada se estiman en principio 45
res, sin embargo an emplean
al espantapjaros siendo este el
obtenido con el fin de eliminar la
cascara que lo protege. Finalmen-
ESPANTAPJAROS
hmedo del Pcifico colombiano. das de cuidado constante, hasta instrumento ancestral y ms uti- te queda en la zona de almacena- los pjaros son la amenaza ms
que la semilla inicie su proceso lizado. Los cultivos de arroz del miento listo para su distribucin y imperante para el crecimiento
Los sistemas de siembra utiliza- de germinacin; posteriormente, Pacfico colombiano estn ador- consumo. de la semilla.
dos han sido: al voleo y en chuzo, transcurren otros 45 das desde la nados con estos hombres de palo

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

RECOMENDACIONES NAYA RECETAS DE ARROZ

RECUERDOS
Germinar la semilla en viveros es un paso seguro que garantiza el crecimiento de la gran mayora de las
semillas. Muchas veces en los mtodos utilizados para la siembra tipo al voleo y el en chuzo, se pierden
muchas semillas.

Es preciso evaluar la acidez del suelo del Pa-


Todos los cultivos deben estar enfocados a cfico, que en algn momento puede afectar
un sistema de produccin agroecolgica, sin el curso exitoso del cultivo. Existen abonos
utilizar agroqumicos. orgnicos como la urea que contribuye de

ANCESTRALES
manera positiva a la alcalinizacin del suelo
y por ende a la reduccin de la acidez.

La variedad Chino Grande por el contrario no Para los suelos del Pacfico siempre es re-
resulta favorable puesto que la planta alcan- comendable utilizar variedades de corte pe-
za un gran tamao, lo que la hace proclive al queo para evitar el volcamiento de la plan-
volcamiento. ta. Algunas de estas variedades pueden ser:
el arroz 60, arroz negrito y arroz tres meses.

El mal uso de los suelos ha contribuido a su


baja nutricin, por tanto, es propicio alternar
las parcelas, luego de recibir la cosecha,
con otros cultivos distintos al arroz que ayu-
den a que la tierra no se sature y aporten
nuevos nutrientes. Las leguminosas son
por excelencia las plantas que ms aportan
nutrientes para la recuperacin del suelo.
De igual manera resulta ideal, alternar la co-
secha del arroz con cereales como el maz,
cultivo que es tambin de ciclo corto.

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

Antiguamente el arroz se pilaba en una especie de batea


elaborada con madera a la que se le haca una perforacin
en la parte superior para agregar el arroz, luego con un mazo
se comenzaba a golpear o trillar, obviamente el grano no
sala entero pero lograba retirar la cscara del arroz. Luego
de esto se pona en un platn o recipiente ms amplio y se
comenzaba a ventilar y as la cascara del arroz sal con la
ayuda del viento.

En tiempos de mi abuela era lo mismo. Regbamos la


semilla y lo cuidbamos de los pjaros. Desde nia espantar
los pjaros ha sido mi oficio

A uno le tocaba pilarlo en el piln. No haba esas mquinas


modernas como la piladora. Sino que con una maseta uno
iba dndole a la rama para que soltara el arroz.

Mi pap haca su propio piln artesanal, le pona una lata


y con un bastn que hacan de palo pilbamos el arroz. Lo
pasbamos tres veces hasta que quedara blanquito

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

NAYA RECETAS DE ARROZ

RECETARIO
Luego la gente empez a dejar de cultivar, preferan ir a
comprar a la tienda que tener su parcela sembrada, como yo
me crie entre cultivos esa me causaba mucho dolor, porque
en especial el del arroz se puso muy caro, mis hijos estaban
pequeos y yo, o los cuidaba a ellos, o al espantapjaros. Y
as, fueron muriendo los abuelos con ellos los cultivos.

Yo viva con ese recuerdo de que eso era fcil, que se


reciba la semilla, se cuidaba un mes y listo. Pero luego le
fueron creando a uno un montn de necesidades, y el que
cultivaba arroz tena que tener plata, entonces me met con
un prstamo costoso con el Banco Agrario y nos metimos a
sembrar cinco hectreas. Y uno no ms con la enseanza de
los padres Ya para ese tiempo haban cambiado muchas
cosas, la semilla era distinta y le decan a uno que utilizara
qumicos y en eso se iba toda la plata. La hectrea ms
grande no nos dio nada, la perdimos toda, porque la tierra
no estuvo bien adecuada, no tenamos a nadie que nos
orientara. El poco arroz que cogimos nos dio para pagar el
mismo crdito y adems tampoco estbamos tecnificados,
la piladora no dio abasto y la tcnica ancestral ya no era
viable, estbamos cultivando en grande. Eso desanim a la
gente y nadie ms retom el cultivo de arroz.

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

CONDIMENTO DE
YERBAS DE AZOTEA
INGREDIENTES
1 atado pequeo de cilantro cimarrn
10 hojas de oregann
3 ramas de albahaca
2 ramas de poleo
5 hojas de cebolla de azotea
2 gramos de ajo (3 dientes)
40 gramos de cebolla cabezona (un trozo)
75 mililitros de aceite vegetal o de coco (6 cucharadas)
25 mililitros de aceite vegetal neutro (2 cucharadas)
Sal

PREPARACIN INGREDIENTES
(Para un frasco de 800 mililitros)
1 adado pequeo de cilantro cimarrn
PASO 1 En una sartn a fuego lento, vierta ambos acei-
tes. Agregue la cebolla cabezona cortada en 200 gramos de pimentn (2 unidades)
cuadritos y deje cocinar hasta que se cristalice. 200 gramos de cebolla cabezona (1 unidad pequea)
Adicione la cebolla de azotea y el ajo finamente 200 gramos de cebolla larga (5 ramas)

SOFRITO O
cortados y cueza hasta que todos los ingredien- 150 gramos de tomate (2 unidades)
tes suelten sus jugos. Rectifique la sal, retire del Este condimento puede ser usa- 30 mililitros de aceite vegetal (2 cucharadas)
fuego y reserve. do en remplazo de los saborizan-
10 gramos de ajo (4 dientes)
tes artificiales o cubos del sabor.
PASO 2 Blanquee

GUISO
las yerbas de azotea. Para hacerlo Sal
Es ms econmico, nutritivo y
debe hervir agua con sal. Aparte, disponga de un
respetuoso con las tradiciones
recipiente con agua y hielo. Introduzca las yer-
bas de azotea en el agua hirviendo por 5 segun-
culinarias y culturales de la zona.
Adems su uso puede acortar el
PREPARACIN
dos, retrelas e introdzcalas en el recipiente con

DEL PACFICO
agua helada. Retire y, con ayuda de una servilleta tiempo dedicado a las labores de En una sartn caliente, agregue un poco de acei-
de papel, seque con cuidado de no romperlas. la cocina. Su vida til sobrepasa te vegetal. Adicione la cebolla cabezona cortada
ms de una semana, ya que el finamente y deje cocinar hasta que se cristalice.
En una licuadora, mezcle por un minuto las yer- aceite sirve como conservante. Incorpore el ajo machacado, la cebolla de azotea,
PASO 3 bas con el sofrito resultado del Paso 1, agregan- Puede ser utilizado en innumera- el tomate y el pimentn finamente cortados. Rec-
do lentamente el aceite hasta que adquiera la bles preparaciones culinarias. tifique la sal y cueza a fuego lento por unos minu-
textura de una pasta homognea. tos ms hasta que est listo.

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

INGREDIENTES INGREDIENTES
(Para 4 personas) (Para 6 personas)
250 gramos de camarn munchill (3 unidades) 500 mililitros de leche entera (2 tazas)

ARROZ CON
250 gramos de arroz crudo (1 taza) 250 mililitros de leche de coco (1 tazas)
130 gramos de sofrito (1/2 taza) 250 gramos de arroz crudo (1 taza)
30 gramos de yerbas de azotea surtidas (un puado) 250 gramos de azcar (1 taza)

ARROZ DE 5 hojas de cebolla de azotea 120 gramos de coco rallado (1/2 taza)
25 gramos de ajonjol (2 cucharadas)

LECHE DE COCO Y
PREPARACIN PREPARACIN
MUNCHILL En una sartn con un poco de aceite caliente, sal-
tee los camarones. Una vez estn listos, agregue el
Ponga al fuego una cacerola con aproximadamente un
litro y medio de agua hasta que hierva. Agregue el arroz
y deje cocer a fuego medio durante diez minutos. Re-
AJONJOL
Dado que el arroz es abun- arroz y contine con la coccin a fuego lento. Aa-
da el agua segn la siguiente proporcin: 1 taza de serve.
dante en hidratos de carbo- Comer arroz es muy beneficioso para
arroz por 2 tazas de agua. Por ltimo, adicione el En un proceso aparte, mezcle la leche entera con la
no, acta como combustible nuestra salud, simplemente porque
sofrito o guiso del Pacfico*; y las yerbas aromti- leche de coco, y adala al arroz junto con el azcar.
para el cuerpo y ayuda en el no contiene grasas dainas ni coles-
cas finamente cortadas, ajuste el sabor con sal y Revuelva constantemente hasta que adquiera una co-
funcionamiento normal del pimienta. Tape por unos minutos hasta que el arroz terol malo. Por esto, debe cocinarse
sistencia espesa. Agregue el coco rallado, revuelva e in-
cerebro. Es una gran fuente est cocido. Sirva con la cebolla de azotea fina- corpore el ajonjol. Deje al fuego por unos minutos ms. con poco aceite y no utilizar cubos
de energa! mente cortada por encima. saborizantes, que son los responsa-
Si lo desea puede omitir las semillas de ajonjol en esta bles de saturar nuestro cuerpo con
preparacin.
grasas dainas para el organismo.
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NAYA RECETAS DE ARROZ

El arroz de grano entero, como el arroz que se


cultiva en Naya, es rico en fibra insoluble que
puede proteger contra varios tipos de cncer.
Igualmente se dice que contiene altos niveles PARA LA SALSA DE CARAMELO Lo bueno es que el arroz crece
rapidito. Uno dura tan solo un
de nutrientes que estimulan el crecimiento y la (Para 6 personas) mes desde que amanece hasta
actividad de los neurotransmisores, para ayudar 250 gramos azcar (1 taza) que anochece, o sea no es de
a prevenir la enfermedad de Alzheimer. 50 gramos de crema de leche (3 cucharadas) esas siembras que uno dura
50 gramos de mantequilla (3 cucharadas) bastante para poder comer.
50 mililitros de agua (3 cucharadas)
unidad de Limn

PREPARACIN
En una olla ponga el azcar con el agua a fue-
go medio hasta que se forme un caramelo. Re-
tire del fuego. Agregue la crema de leche y la
mantequilla y revuelva hasta incorporar todos los
ingredientes.

PARA LAS CROQUETAS


250 gramos de arroz crudo (1 taza)
50 gramos de ajonjol (4 cucharadas)
1 huevo
Aceite para frer

PREPARACIN
Cocine el arroz con ms agua de lo normal con el
fin de que quede atollao. Con ayuda de la palma
de las manos realice bolitas con el arroz, luego
pselas por el huevo previamente batido y final-
mente por las semillas de ajonjol. Fralas en abun-
dante aceite caliente y retire. Vierta la salsa de
caramelo por encima.

CROQUETAS DE ARROZ Y
Si lo desea puede omitir las semillas de ajonjol en
esta preparacin.

AJONJOL CON SALSA DE CARAMELO


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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

INGREDIENTES INGREDIENTES
(Para 4 personas) (Para 4 personas)
250 gramos de arroz crudo (1 taza) 500 gramos de camarn pelado y devenado (1 libra)
125 gramos de queso costeo rallado (1/2 taza) 500 gramos de mango cortado en cuadritos (2 tazas)
125 gramos de crema de leche (1/2 taza) 125 gramos de arroz de arroz cocido (1/2 taza)
50 mililitros de condimento de yerbas de azotea* 80 gramos de cebolla morada finamente cortada

ARROZ VERDE CON ENSALADA DE


(3 cucharadas) 10 mililitros de zumo de limn
Sal y pimienta.

PREPARACIN
QUESO COSTEO Y En un caldero con muy poco aceite, vierta el arroz
y deje sofrer por 2 minutos. Aada el agua segn
la siguiente proporcin: 1 taza de arroz por 2 tazas
PREPARACIN
Blanquee lo camarones pasndolos por agua hir-
MANGO Y
CAMARONES
viendo con sal. Mezcle el mango, los camarones,

CREMA DE LECHE
de agua. Una vez listo revuelva con el condimento
y la cebolla. Agregue el limn revuelva y sazone.
de yerbas de azotea*. Incorpore el queso rallado,
Acompae con arroz blanco cocido.
la crema de leche y revuelva. Rectifique la sal.

Sirva con cebolla de azotea cortada finamente por


encima.

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PARA LAS EMPANADAS A m me gusta mucho ser parte
del programa y cultivar mis
(Para 6 personas) hectreas, porque recuerdo
500 gramos de arroz crudo (2 tazas) que cuando era nia era as,
250 gramos de queso costeo rallado (1/2 taza) nosotros no comprbamos sino
Aceite para freir que sembrbamos arroz. As
como mantenamos el sustento
con siembra de papachina y
pltano.
PREPARACIN
Cocine el arroz procurando que quede con textura de
atollao. Deje enfriar y pselo por un molino. Amase y
realice formas de empanadas rellenando con el queso
costeo rallado. Fra en un caldero con abundante acei-
te caliente.

PARA LA MAYONESA DE
YERBAS DE AZOTEA
1 huevo
1 litro de Aceite ( 4 tazas)
25 mililitros de condimento de yerbas de azotea* (1 cucharada)
1 gramo de poleo (1 ramita)


PREPARACIN
Separe la yema de la clara. Bata vigorosamente la
yema y poco a poco agregue el aceite en forma de hilo
sin parar de batir (tambin puede hacerlo utilizando la
licuadora). Incorpore la clara y el condimento de yerbas

EMPANADAS DE ARROZ CON MAYONESA DE


de azotea*. Revuelva.

Recuerde que esta mayonesa tiene una duracin de


mximo tres das en refrigeracin.

YERBAS DE AZOTEA
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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

En el Pacfico colombiano es muy


comn que la gente sufra de
ataques del corazn y accidentes
cerebrovasculares. Saba que el
arroz es bajo en sodio?, por lo que
es considerado uno de los mejores
alimentos para las personas que
sufren de hipertensin.

ARROZ DE RAYA AHUMADA BOLITAS DE ARROZ Y YERBAS DE AZOTEA


INGREDIENTES PREPARACIN INGREDIENTES PREPARACIN
(Para 8 personas) (Para 6 personas)
En un caldero con muy poco aceite, vierta el arroz Cocine el arroz con ms agua de lo normal con el fin
600 gramos de filete de raya ahumada (1 libra) 250 gramos de arroz crudo (1 taza)
y deje sofrer por 2 minutos. Aada el agua segn de que quede atollao.
500 gramos de arroz crudo (2 tazas) la siguiente proporcin: 1 taza de arroz por 2 tazas 125 gramos de condimento de yerbas
250 mililitros de leche de coco (1 taza) de agua. de azotea* (1/2 taza) Aparte, pele las semillas de pepa pan y crtelas
150 gramos de cebolla blanca en cuadritos (1/2 taza) 10 semillas de pepa epan minuciosamente, pngala a tostar en una sartn a
En un caldero, a fuego medio, agregue el aceite fuego muy lento teniendo cuidado de no quemarla.
80 gramos de cebolla larga en cuadritos (4 cucharadas) 1 huevo
de achiote. Cuando est caliente, adicione el ajo, Reserve.
80 gramos de pimentn en cuadritos (4 cucharadas) las cebollas, el tomate y el pimentn y deje sofrer Aceite para frer
80 gramos de tomate en cuadritos (4 cucharadas) por unos minutos. Aada la leche de coco, la raya En una sartn mezcle poco a poco el arroz con el
3 gramos de ajo machacado (1 diente) ahumada previamente desmenuzada y el arroz condimento de yerbas de azotea* y reserve.
2 unidades de pltano maduro cocido. Rectifique la sal y revuelva hastaque todos
los ingredientes queden incorporados. Con ayuda de la palma de las manos realice bolitas
5 gramos de azcar (1 cucharadita)
con el arroz, luego pselas por el huevo previamen-
Aceite de achiote En un proceso aparte corte el pltano en cuadri- te batido y finalmente por las semillas de pepa e
Sal tos y saltelo en una sartn con muy poco aceite, pan tostadas. Fralas en abundante aceite caliente
agregue el azcar y revuelva hasta que se cara- y sirva con tomate cortado por encima si lo desea.
melice. Adicione a la mezcla anterior y revuelva.

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NAYA RECETAS DE ARROZ

INGREDIENTES
(Para 6 personas)
Deberamos seguir con el pro-
600 gramos de pescao curruco (1 unidad)
grama del cultivo de arroz, por-
500 gramos de arroz cocido (2 tazas)
que nos favorece ya que lo
250 mililitros de leche de coco (1 taza) cultivamos nosotros y lo con-
150 gramos de cebolla blanca en cuadritos (1/2 taza) sumimos nosotros mismos ya
80 gramos de cebolla larga en cuadritos (4 cucharadas) no lo compramos y ahorramos
80 gramos de pimentn en cuadritos (4 cucharadas) lo del transporte, porque ya no
80 gramos de tomate en cuadritos (4 cucharadas) hay que traerlo desde Buena-
3 gramos de ajo machacado (1 diente) ventura, y adems el precio es
Aceite de achiote ms cmodo.
Hojas de pltano
Sal

PREPARACIN
PARA EL SALPICN DE PESCAO:
En un caldero a fuego medio con abundante agua y
sal, incorpore el pescao y cocine durante 30 minu-
tos. Cuando est listo, retire del agua, deje enfriar y
desmenuce la carne, retirando las espinas. Reserve.

Aparte, en una sartn o caldero a fuego medio, so-


fra el ajo, las cebollas, el tomate y el pimentn en
ese orden. Agregue la leche coco y sazone con sal.
Adicione el pescao previamente desmenuzado y
revuelva hasta que la preparacin este uniforme y
jugosa. Cocine durante unos minutos hasta que el
pescado quede suelto, rectifique la sazn y reserve.

PARA ARMAR LOS TAMALES:


Sobre la hoja de pltano esparza una cucharada de
aceite de achiote. Ponga un poco del arroz y encima,
tres cucharadas del salpicn de pescao. Envuelva
cuidadosamente asegurando que el contenido no
se salga. Amarre con las venas de la hoja de pltano

TAMALES DE ARROZ
y cocine al vapor.

PROCESO DE COCINAR AL VAPOR


CON SALPICN DE PESCAO CURRUCO
Puede utilizar piedras en el fondo de la olla o pa-
litos del ancho de la olla, puede utilizar la vena de
la hoja de pltano que qued luego de retirar la
hoja para envolver los tamales. Posteriormente,
agregue agua cubriendo las piedras o los palitos,
ponga los tamales y tape.

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NAYA RECETAS DE ARROZ NAYA RECETAS DE ARROZ

INGREDIENTES INGREDIENTES
(Para 2 personas) (Para 6 personas)
160 gramos de arroz cocido
350 gramos de azcar (1 1/2 tazas)
120 gramos de pia cortada en cuadritos (1/4 de taza)
120 mililitros de leche de coco (1/4 de taza) 250 gramos de arroz crudo (1 taza)

ENSALADA DE
60 mililitros de zumo de limn (2 cucharadas) Canela en astillas al gusto
60 mililitros de aceite vegetal (2 cucharadas) 1 litro de leche entera
Cilantro cimarrn al gusto
Albahaca morada al gusto

ARROZ, PIA
Sal

PREPARACIN
PREPARACIN
Lice el arroz con la leche hasta que quede lo ms
desintegrado posible. En una olla o caldero a fuego
BIRIMB
Y ADEREZO DE PARA EL ARROZ
DE ARROZ
lento, ponga a cocinar el resultado con el azcar y
la canela, revolviendo constantemente para evitar
En un caldero con muy poco aceite, vierta el arroz y deje
que se queme o se pegue, hasta que adquiera una
sofrer por 2 minutos. Aada el agua segn la siguiente
proporcin: 1 taza de arroz por 2 tazas de agua. Deje en- consistencia espesa.

COCO Y CILANTRO
friar. El Birimb es un dulce tradicional de
maz amarillo trillado el cual luego
PARA EL ADEREZO se deja agriar durante 3 o 4 das.
Mezcle la leche de coco con el zumo de limn, el cilan- Esta es una adaptacin fcil y rpida
tro finamente cortado, el aceite y la sal.

CIMARRN
basada en el consumo del arroz.
Revuelva todos los ingredientes hasta incorporarlos
completamente y alie con el aderezo. Decore con ho-
jas de albahaca morada.

38 39
INGREDIENTES Yo soy cultivadora de arroz del
programa, mantener el cultivo de
(Para 8 personas) arroz es muy pesado porque toca
500 gramos de arroz crudo (2 tazas) cuidarlo desde las cinco de la ma-
300 gramos de cangrejo azl (6 a 7 cangrejos) ana a las seis de la tarde, porque
250 gramos de papachina (1 unidad pequea) si uno lo deja solo se lo comen los
200 gramos de ame (1 unidad pequea) pjaros, entonces toca estar ah
150 gramos de cebolla blanca en cuadritos (1/2 taza) espantndolos. Nosotras hacemos
80 gramos de cebolla larga en cuadritos (4 cucharadas)
espantapjaros le ponemos una
camisita y un sombrero, luego se
80 gramos de pimentn en cuadritos (4 cucharadas)
le coloca un hilo en lo que son los
80 gramos de tomate en cuadritos (4 cucharadas)
brazos y uno se sienta al extremo
3 gramos de ajo machacado (1 diente de la pita y lo mueve todo el da,
250 mililitros de leche de coco (1 taza) entonces los pjaro creen que son
Achiote personas y se van. En la noche no
Sal y pimienta porque lo pjaros no andan de no-
che. De resto no hay nada ms que
amenace la siembra.

PREPARACIN
En una olla con suficiente agua, ponga a cocinar el can-
grejo azul. Agregue el ajo, la cebolla, el pimentn y el
tomate. Inmediatamente despus adicione el arroz, la
papachina y el ame. Sazone con sal y pimienta y deje
cocinar a fuego medio hasta que todos los ingredientes
estn blandos.

SOPA DE ARROZ CON


CANGREJO AZL
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NAYA RECETAS DE ARROZ

INGREDIENTES INGREDIENTES
(Para 6 personas) (Para 8 personas)
250 gramos de arroz cocido (1 taza) 500 gramos de arroz cocido (2 tazas)
250 gramos de queso costeo 200 gramos de queso costeo rallado
Aceite para frer
20 semillas de pepa e pan
Sal
2 huevos
Azcar (una pizca)

PREPARACIN Sal

MASITAS Cocine el arroz con ms agua de lo normal con el fin


de que quede atollao. Ralle el queso y reserve. PREPARACIN TORTILLA
DE ARROZ
Con ayuda de la palma de las manos realice masi-

DE ARROZ
Pele y cocine las semillas de pepa epan. Con la ayuda
tas ovaladas con el arroz, utilice su dedo ndice para de un tenedor tritrela hasta formar un pur. Incorpore
abrir un orificio en el centro de la masita. Para facilitar el arroz cocido, los huevos y el queso rallado. Revuelva
el proceso puede untarse un poco de aceite antes y sazone con sal y una pizca de azcar.
de hacer este procedimiento. Con una cuchara pe-
quea incorpore el queso rallado y cierre muy bien En una sartn caliente agregue un poco de aceite y espar-
sin dejar ningn agujero. Fralas en abundante aceite za la mezcla de forma pareja por todo el recipiente. Deje
caliente. Puede acompaarlas con condimento de dorar y de la vuelta para que se cocine por ambos lados
yerbas de azotea.

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VINAGRE DE ARROZ
Este vinagre es ideal para
acompaar frituras, adicio-
nar al arroz blanco cocido o
a cualquier otra preparacin.

INGREDIENTES
(Receta para un frasco de 1 litro)
250 gramos de arroz crudo
80 gramos cebolla roja cortada en trozos
80 gramos de pimentn
9 gramos de ajo (3 dientes)

INGREDIENTES
30 gramos de panela rallada (2 cucharadas)
30 mililitros de vinagre blanco de frutas
(2 cucharadas). Opcional (Para 6 personas)
Comino en grano (1 pizca) 500 gramos de arroz crudo (2 tazas)
Aj picante 350 gramos de azcar (1 1/2 tazas)
1 botella de vidrio de un litro 1 litro de agua
1 litro de leche
Canela en astilla

PREPARACIN
Lice el arroz con un litro de agua, cuele y reser-
PREPARACIN HORCHATA
DE ARROZ
ve el agua de arroz obtenida. Disponga la botella Ponga el arroz en un colador y lvelo. Cuando est limpio,
de vidrio y vierta el agua de arroz y todas las lleve a un recipiente hondo y deje remojando con la mitad
dems verduras previamente cortadas. Agregue de agua durante al menos dos horas.
el aj picante al gusto, la panela y los granos de Pasado el tiempo, licue el arroz y el resto del agua, la
comino. Tape la botella y deje fermentar por al leche y el azcar en la licuadora hasta que todos los in-
menos una semana. Si lo desea puede adicionar gredientes se incorporen y el arroz se haya pulverizado. La horchata adems de ser nutritiva
dos cuharadas de vinagre blanco de frutas. En caso de no tener licuadora puede ayudarse con un es muy refrescante!
molinillo o batidor manual.
Vierta la mezcla en una jarra, aada la canela y refrigrela
inmediatamente. Srvala en vasos con cubitos de hielo.

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LECHE DE ARROZ
La leche de arroz ha resultado ser una
de las bebidas ms digestivas, siendo
una gran alternativa para sustituir a la
leche de vaca en nuestra dieta diaria.
Adems, al ser baja en grasas es ideal
para reducir el colesterol y favorecer
la salud del corazn.

INGREDIENTES
(Para 6 personas)
1 litro de agua
1 cucharada de miel de caa
1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIN INGREDIENTES
(Para 6 personas)
Remoje el arroz por 30 minutos en suficiente 1 litro de leche de arroz
agua hasta cubrirlo completamente. Posterior- 120 gramos de Bienestarina (1/2 taza)

COLADA DE
mente, cuele y cocine con el litro de agua, la miel 50 gramos de panela rallada (4 cucharadas)
y la vainilla. Cueza por alrededor de 15 minutos o
Canela en astillas al gusto
hasta que el arroz este suave y deje enfriar.

Lice todo hasta que el resultado sea una mez-

BIENESTARINA
cla homognea. Cuele y refrigere o consuma in-
mediatamente. Agregue hielo si lo desea. PREPARACIN
Tambin puede aadir otro sabor agregando ca- Caliente la mitad de la leche de arroz con la canela y

Y LECHE DE
nela, ralladura de naranja o limn. la panela. Disuelva la bienestarina en la otra mitad de
la leche de arroz fra y agrguela a la leche caliente.

Cocine a fuego lento y revuelva constantemente con

ARROZ
una cuchara de palo hasta que hierva y adquiera una
consistencia espesa.

Puede consumirla fra o caliente.

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AGRADECIMIENTOS
La Fundacin Leo Espinosa FUNLEO rinde homenaje a la riqueza cultural A las organizaciones e instituciones que, preocupadas por mejorar la
de la comunidad nayera del Pacfico colombiano. Agradecemos a las calidad de vida de la poblacin afrodescendiente en Colombia, apoyan
organizaciones sociales, tnicas y de carcter privado que depositaron su estos procesos de inclusin y de desarrollo. Gracias a USAID Y ACDI/
confianza en FUNLEO para apoyar y fortalecer las iniciativas emprendidas. VOCA por su importante contribucin

Principalmente al Consejo Comunitario de la Comunidad Negra del Ro A la Corporacin de Investigacin para el Desarrollo Agropecuario CINDAP,
Naya, por abrirnos las puertas de su territorio y hacernos parte de un en especial a Luis Armando Ortiz, por sus valiosos comentarios.
proceso tan significativo para el fortalecimiento de su comunidad. Especial
agradecimiento a Rodrigo Castillo, por su amplia colaboracin y por la A los Chef Alex Salgado, Rey Guerrero y Jacobo Bonilla por contribuir con
informacin aportada para la realizacin de este documento, al igual que a su gran sabidura a la creacin de este recetario, gracias por su inspiracin y
Katy Yohana Garcs, agrnoma del convenio por su gran contribucin. por replicar sus conocimientos a una comunidad que lo recibe con inmensa
gratitud y con la disposicin de replicar lo aprendido.
A las madres comunitarias que tienen la inmensa responsabilidad de alimentar
los nios de la comunidad y de garantizar su futuro como adultos sanos que Finalmente, a todos aquellos que con su apoyo brindaron la fuerza necesaria
valoran los productos de su tierra y heredan la tradicin culinaria. para que este documento haya sido terminado.

"Esta Cartilla fue posible gracias al generoso apoyo del pueblo de Estados
Unidos a travs de su Agencia para el Desarrollo Internacional (USAID). Los
contenidos son responsabilidad de Funleo y no necesariamente reflejan las
opiniones de USAID o del gobierno de Estados Unidos.

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Fortalecimiento del aprovechamiento y
el consumo del arroz, como ingrediente
estratgico para el empoderamiento de la
comunidad Nayera

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