Tripas para Embutidos

Materia: Tecnologia de la carne II

Docente: Arvalo Edith

Melgarejo I. Gustavo
Villarroel J. Brayan
Villarroel F. Jairo
Villarroel F. Mijael
 Principios Bsicos Para La Elaboracin

Para convertir una materia muy contaminada, frgil y de aspecto

desagradable en una envoltura para alimentos comestibles, sana
y limpia deben cumplirse ciertas condiciones:

Animales Sanos
Materia Prima Sana
Asepsia
Clasificacin y Envases Apropiados
 Materia Prima

A. Capa Serosa
B. Capa Muscular Externa
C. Capa Musculas Interna
D. Capa Submucosa
E. Capa Mucosa
 Terminologia
Los terminos comerciales que se emplean en la industria de la triperia son
distintos de los nombres anatomicos
Tripa estrecha o cordilla
Tripa estrecha
Tripa roscal
El tripo
Tripa preparada con el morcon del cerdo
La seccion externa de la tripa del ciego del cerdo
La tripa preparada con el esofago del ganado vacuno
La extremidad del ciego cortada por la valvula Ileocecal
Vejiga de la orina de buey y de cerdo
Cuajar
Cordilla
Rizo
 Rendimiento Medio Por animal
Vacuno:
Tripa estrecha 30-45m de largo
Tripa ancha 7-8m de largo
Ciego 1.20-1.50m de largo
Porcino
Cordilla 15-17m de largo
Tripa ancha 4-5m de largo
Ciego 25-30cm de largo
Cular 75-185cm de largo
Vejiga 12-22cm de largo
Ovino
Cordilla 30m de largo
Caprino
Cordilla 25m de largo
 Instrumentos
Raspadores
Lavador de intestinos
Mesa para calibrar, salar y curar tripas
Devanadera
 Metodo de Preparacin
La preparacin de tripas para embutidos es un
procedimiento que debe hacerse
metdicamente teniendo el cuidado de no
daar la materia prima, es necesario el uso de
instrumentos tales como raspadores, cuchillos,
tijeras y contenedores apropiados
 Metodo de Preparacin
1.- Separacin.
La separacin se realiza asegurndose que la masa intestinal salga sin cortes,
contaminacin alguna, la separacin en partes debe de ser en una mesa con
grifo de agua.

2.- Tirado.
Se desprende la tripa de cualquier adherencia que puede tener consigo.

3.- Maceracin en agua fra.

Los intestinos deben mantenerse ala temperatura mas baja posible para
disminuir los cambios causados por procesos bacterianos y fermentativos.
 Mtodo de Preparacin
4.- Vaciado.
Consiste en sacar el contenido del
intestino exprimindolos a mano,
con instrumentos o maquinaria.
Si el intestino es resistente se
puede llenar con agua para facilitar
la limpieza
5.- Descarnado.
Retiro total de la capa sebcea por
rascado, arrancamiento o cuchillas.
El sebo obtenido higinicamente
puede destinarse al consumo
humano.
 Mtodo de Preparacin
6.- Fermentacin.
Los intestinos de ganado ovino, caprino y porcino se sumergen en agua
templada para facilitar el retiro de partes y capas indeseables por medio de
acciones enzimticas y bacterianas. La temperatura ideal es de 21C.
7.- Volteado.
Solo aplicable a ganado vacuno, las tripas se voltean para que la capa
mucosa quede al exterior para facilitar la limpieza, el volteo se realiza en
tanques de agua caliente.
8.- Raspado.
Retiro de la capa mucosa por medio del raspado con cuchillas de madera o
plstico, aplicable solo a intestino delgado de ganado vacuno
 Mtodo de Preparacin
9.- Inspeccin.
Se inspecciona la limpieza, olor, color, presencia de parsitos, manchas de
sangre, cortes.
10.- Calibrado.
Se calibra la anchura de las tripas inflndolas con agua o aire.
11.- Salazn y Curado.
Se introduce sal uniformemente sobre las tripas repetidas veces, durante el
curado las tripas absorben la sal perdiendo humedad, formando una
Salmuera. Mejora su cualidad de conservacin.
12.- Envase.
Se debe usar recipientes hermticos para evitar la perdida de salmuera.
 TRIPAS DE GANADO VACUNO.

TRIPA ESTRECHA
TRIPO O TRIPA CIEGA
TRIPAS ROSCALES DE GANADO
VACUNO
 TRIPA ESTRECHA
Mide de 30-40 m de largo.
Tiene 2.8 a 5 cm de diametro.
Empieza en el final del duodeno a un metro
del estomago y termina en el punto donde
empieza el ciego.
 TRIPO O TRIPA CIEGA
se prepara con la parte del colon que se conoce con
el nombre de Ciego.
Se clasifica en:
CLASE I 1.05 m de largo/ 76 mm de ancho.
Ausencia total de verrugas ,granos,nodulos.
CLASE II 1.05 m de largo / 76 mm de ancho
misma calidad de la clase I
CLASE III de los tripos q no cumplen con la clase I
y II
 Tripas roscales de ganado vacuno
Constituyen la parte restante del intestino
grueso de unos 9 m de largo y 10 cm de ancho
en el extremo y 5 cm en el extremo del recto.
SE CLASIFICA EN:
REGULAR menos de 5 cm de ancho
ANCHO 5 cm de ancho.
ESTRECHO 4,6 cm y menos de ancho.
 TRIPAS DE CERDO
Los intestinos del cerdo estan envueltos en
masas sebosas y por ello hay q tener cuidado
al tratarlos para no daarlos.
TRIPA ESTRECHA (CORDILLA)
CULAR DE CERDO.
TRIPA ANCHA DEL CERDO.
TRIPAS DE GANADO OVINO

25m 30m
25ml diametro
 Tratamiento con salmuera
Mtodo: Materiales:

CLASIFICACION
LIMPIEZA Bidn forrado con
INMERCION EN polietileno.
SALMUERA Salmuera.
 Clasificacin :
Tripas de ganado vacuno

Clase I

15 cabos por 100m tex buena fuerte

Clase II
17 Cabos por 100m

Clase III

Piezas de 1 a 3 metros
 Categorias

Estrecha media menor 18 ml

Media especial 18 -20 ml
Ancha 21 -22 ml
Extra Ancha mayor 24 ml