SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
APRENDIZ: Deisy Lorena Mesa Mesa
RESOLUCIN 2674
PRACTICAS HIGUIENICAS
MEDIDAS DE PROTECCION
1. Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y BPH en sus labores, de manera que
se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos:
De color claro que permita visualizar fcilmente
su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se
utiliza delantal, este debe permanecer atado al 2. Todas las superficies de contacto con el alimento
cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero
suficiente para el personal manipulador, con el
propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningn caso se podrn aceptar
colores grises o aquellos que impidan evidenciar
su limpieza, en la dotacin de los manipuladores
de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podr salir e
ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al rea asignada y
despus de manipular cualquier material u objeto 4. Todas las superficies de contacto con el alimento
que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. Ser obligatorio
realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o
patillas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminacin
asociado con el proceso o preparacin, ser
obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento. Es necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo
medio en salud pblica en las etapas finales de
elaboracin o manipulacin del mismo, cuando
este se encuentra listo para el consumo y puede
estar expuesto a posible contaminacin.
No. DE FICHA SOFIA: 1441044
EQUIPOS E UTENCILIOS
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo contratado y durante el tiempo de empleo,
de alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la para garantizar un apropiado estado de
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y
desinfeccin.
deben cumplir con las resoluciones 683, 4142 y
4143 de 2012 o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan
atrapar partculas de alimentos o microorganismos
que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una
justificacin tecnolgica y sanitaria especfica,
cumpliendo con la reglamentacin expedida por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.
4. La organizacin de la produccin debe
prevenir riesgos de agua estancada, polvo
deben ser fcilmente accesibles o desmontables
para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
5. Los ngulos internos de las superficies de
contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el
alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
RESOLUCIN 3774
PRACTICAS HIGUIENICAS
MEDIDAS DE PROTECCION
1. Todo el personal, antes de ser
debe someterse a exmenes mdicos,
salud que no ponga en riesgo de
contaminacin los productos en ninguna
fase del proceso.
2. Cualquier afeccin en la piel ser
causal de separacin temporal del
trabajador del rea de produccin.
3. Debe evitarse el contacto directo de las
manos del operario con materias primas y
productos intermedios o a granel, durante
las operaciones de fabricacin o
envasado.
a los propsitos para los que estn
en la atmsfera, presencia de insectos u
otros animales.
5. Los equipos de llenado y empaque
deben ser limpiados y desinfectados de
acuerdo con su diseo y uso.
6. Los productos de limpieza deben estar
claramente identificados, para que nunca
entren en contacto con los cosmticos.
EQUIPOS E UTENCILIOS
1. Las maquinarias y equipos se
instalarn en ambientes lo
suficientemente
amplios, que permitan el flujo del
personal y materiales y que
minimicen las
posibilidades de confusin y
contaminacin
2. El material de los equipos,
accesorios y utensilios no debe ser
reactivo, adicionante, ni absorbente,
con las materias primas o con
cualquier otro producto utilizado en la
fabricacin que se ponga en su
contacto. Dicho material debe reunir
caractersticas sanitarias tales como
ser inalterable, de paredes lisas, que
no presenten fisuras o rugosidades
capaces de albergar restos que
generen contaminaciones
microbianas o de otro tipo.
3. Toda maquinaria o equipo que lo
requiera debe someterse a
programas de
mantenimiento y verificacin
peridica a los efectos que estos
sirvan realmente
destinados
4. Para los equipos de pesada e
instrumentos de medicin se debe
realizar una
calibracin peridica.
5. Los equipos deben ser sanitizados
peridicamente poniendo especial
nfasis
en la limpieza de llaves de paso,
bombas, codos de tuberas,
empalmes y
dems, para evitar que sean focos de
concentracin de materias
contaminables por flora microbiana o
restos de producciones anteriores.
6. Los informes de limpieza,
mantenimiento y utilizacin de los
equipos,
fechados y firmados por los
responsables, formarn parte de la
documentacin
del lote elaborado.
PROGRAMA: Especializacin en supervisin de Buena Practicas de Manofactura
CUADRO COMPARATIVO
DECRETO 516
PRACTICAS HIGUIENICAS
MEDIDAS DE PROTECCION
1.Todo el personal, antes de ser
contratado y durante el tiempo de
empleo, debe someterse a
exmenes mdicos, para garantizar
un apropiado estado de salud que
no ponga en riesgo de
contaminacin los productos en
ninguna fase del proceso.
2. Cualquier afeccin en la piel
ser causal de separacin temporal
del trabajador del rea de
produccin.
3. Debe evitarse el contacto directo 3. Toda maquinaria o equipo que lo
de las manos del operario con
materias primas y productos
intermedios o a granel, durante las
operaciones de fabricacin o
envasado.
4. La organizacin de la produccin
debe prevenir riesgos de gua
estancada, polvo en la atmsfera,
presencia de insectos u otros
animales.
5. Los equipos de llenado y
empaque deben ser limpiados y
desinfectados de acuerdo a su
diseo y uso.
6. Los productos de limpieza deben
estar claramente identificados, para
que nunca entren en contacto con
los cosmticos.
EQUIPOS E UTENCILIOS
1. Las maquinarias y equipos se
instalarn en ambientes lo
suficientemente amplios, que
permitan el flujo del personal y
materiales y que minimicen las
posibilidades de confusin y
contaminacin
2. El material de los equipos,
accesorios y utensilios no debe ser
reactivo, adicionante, ni absorbente, 2. Todo el personal deber ser entrenado en
con las materias primas o con
cualquier otro producto utilizado en la de higiene personal debe ser observado para
fabricacin que se ponga en su
contacto. Dicho material debe reunir
caractersticas sanitarias tales como debe ser instruido en lavar sus manos antes
ser inalterable, de paredes lisas, que de entrar a las reas de produccin. Deben
no presenten fisuras o rugosidades
capaces de albergar restos que
generen contaminaciones
microbianas o de otro tipo.
requiera debe someterse a programas
de mantenimiento y verificacin
peridica a los efectos que stos
sirvan realmente a los propsitos para
los que estn destinados.
4. Para los equipos de pesada e
instrumentos de medicin se debe
realizar una calibracin peridica instalaciones, al equipo o personal), que se
5. Los equipos deben ser sanitizados
peridicamente poniendo especial
nfasis en la limpieza de llaves de
paso, bombas, codos de tuberas,
empalmes y dems, para evitar que
sean focos de concentracin de
materias contamnables por flora
microbiana o restos de producciones
anteriores.
6. Los informes de limpieza,
mantenimiento y utilizacin de los
equipos, fechados y firmados por los
responsables, formarn parte de la
documentacin del lote elaborado.
RESOLUCION 1116
PRACTICAS HIGUIENICAS
MEDIDAS DE PROTECCION
1.Todo el personal, antes y durante su
periodo de empleo, deber pasar por
exmenes mdicos. El personal que realice
inspecciones visuales deber realizar
exmenes oculares peridicos
prcticas de higiene personal. Un alto nivel
todos aquellos que hagan parte del proceso 2. La instalacin de los equipos debe hacerse deben observar un alto nivel de higiene
de produccin. En particular el personal
ser instaladas seales para esta actividad
para recordar esta instruccin.
3. Cualquier persona que en cualquier
momento muestre aparentes signos de
enfermedad o lesiones abiertas que puedan
afectar adversamente la calidad del
producto, no se le debe permitir el manejo
de materias primas, materiales de envase,
materiales en proceso o medicamentos
hasta que su condicin ya no represente un
riesgo.
4. Todos los empleados deben ser instruidos
en reportar a su supervisor inmediato
cualquier condicin (relativa a las
que se empleen conexiones o adaptadores que
considere que pueda afectar el producto.
.5. Balanzas y otros equipos de medicin de
5. Se debe evitar el contacto directo entre
un rango y precisin adecuados deben estar
las manos del operario y las materias
primas, productos intermedios, materiales de
produccin y de control de calidad y deben ser
envase o producto a granel.
6. Para garantizar la proteccin del producto
de contaminantes, el personal deber usar
ropa limpia y adecuada a las labores que se
realicen, incluyendo la apropiada cobertura
para el cabello. La ropa usada en el caso de
que sean reusables debe guardarse en un
contenedor por separado hasta que sea
adecuadamente lavada y de ser necesario
desinfectada, esterilizada y/o inactivada.
INFORME 32
PRACTICAS HIGUIENICAS
EQUIPOS E UTENCILIOS EQUIPOS E UTENCILIOS
MEDIDAS DE PROTECCION
1. Los equipos deben estar ubicados, 1. Los equipos se deben disear, construir,
diseados, construidos, adaptados y adaptar, ubicar, y mantener de conformidad
mantenidos de conformidad con las a las operaciones que se habrn de realizar.
operaciones que se lleven a cabo. El diseo y 1. Todo el personal, antes de ser El diseo y ubicacin de los equipos deben
la ubicacin de los equipos deben ser tales contratado y durante el tiempo de ser tales que se reduzca al mnimo el riesgo
que se reduzca al mnimo el riesgo de que se empleo, debe someterse a exmenes de que se cometan errores, y que se pueda
cometan errores y que se pueda efectuar mdicos. Adems, el personal que efectuar eficientemente la limpieza y
eficientemente la limpieza y mantenimiento, realice inspecciones visuales debe mantenimiento de los mismos, con el fin de
con el fin de evitar la contaminacin cruzada, someterse a exmenes oculares. evitar la contaminacin cruzada, el polvo y la
la acumulacin de polvo y la suciedad, y en suciedad, y en general todo aquello que
general, todo aquello que pueda influir pueda influir negativamente en la calidad de
negativamente en la calidad de los productos. los productos
2. Todo el personal debe recibir
adiestramiento en las prcticas de la
higiene personal. Todas las personas
involucradas en el proceso de fabricacin
2 La instalacin de los equipos se debe
de tal manera que se minimice el riesgo de personal. En especial, se debe instruir al hacer de tal manera que el riesgo de error y
error o de contaminacin personal a que se laven las manos antes contaminacin sea mnimo.
de ingresar a las reas de produccin.
Se deben colocar carteles alusivos a esa
obligacin y se deben cumplir las
instrucciones.
3. Si una persona muestra signos de
estar enferma o sufre lesiones abiertas,
de tal forma que pueda verse afectada la
.3. La tubera fija debe ser etiquetada calidad de los productos, no debe 3 La caera fija debe tener carteles que
claramente para indicar su contenido y, si es permitrsele manipular materias primas, indiquen su contenido y, si es posible, la
posible, la direccin del flujo. de envasado, o de procesado, o bien direccin del flujo.
productos farmacuticos, hasta que se
considere que la condicin ha
desaparecido.
4.Se debe encarecer a todos los
.4. Todas las tuberas y otros artefactos de 4 Todas las caeras y otros artefactos de
empleados a que informen a su
servicios deben estar marcados de forma servicios deben marcarse debidamente y,
supervisor inmediato acerca de
adecuada y cuando se trata de gases y cuando se trata de gases y lquidos, debe
condiciones (relativas a las instalaciones,
lquidos, debe prestarse especial atencin a prestarse especial atencin a que se
equipos, o personal) que consideren que
empleen conexiones o adaptadores que no
puedan influir negativamente en los
no sean intercambiables entre s. sean intercambiables entre s
productos.
5 Para llevar a cabo las operaciones de
5. Se debe evitar el contacto de las produccin y control se debe contar con
manos del operario con materias primas, balanzas y otros equipos de medicin,
disponibles para las operaciones de
materiales primarios de envasado, y dotados del alcance y precisin adecuados,
productos intermedios o a granel. los cuales deben ser calibrados conforme a
calibrados de forma programada.
un cronograma fijo.
6. Para asegurar la proteccin del
producto contra la contaminacin, el
personal debe vestir ropas adecuadas a
las labores que realiza, incluyendo .6 Los equipos de produccin deben ser
6. Los equipos de produccin deben ser
cobertores para la cabeza. Una vez diseados, mantenidos y ubicados de tal
limpiados a fondo con una frecuencia
usadas, las ropas que volvern a usarse forma que puedan usarse para los fines
preestablecida
deben colocarse en contenedores previstos.
separados y cerrados hasta que sean
lavadas, y si fuere necesario,
desinfectadas o esterilizadas.

7. Las superficies de contacto directo con el
7. Mantener las uas cortas, limpias y sin alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
esmalte. tipo de material desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento.
7. Toda empresa dedicada a la
elaboracin de productos cosmticos,
deber contar con los elementos
necesarios para la administracin de
primeros auxilios al personal que los
necesite.
7. En los casos en que el equipo
origine ruido o calor excesivos, se
tomarn las
precauciones necesarias para la
proteccin de los operarios.
7. Toda empresa dedicada a la
elaboracin de productos
cosmticos, deber contar con los
elementos necesarios para la
administracin de primeros auxilios
al personal que los necesite.
7. Debe prohibirse el fumar, comer, beber,
masticar, y mantener plantas, comida,
7. En los casos en que el equipo
cigarrillos y medicamentos personales en las
origine ruido o calor excesivos, se
reas de produccin, laboratorios y reas de
tomarn las precauciones necesarias
almacenamiento o en cualquier otra rea
para la proteccin de los operarios.
donde estas puedan ser adversas para el
producto.
7.Debe prohibirse el fumar, comer,
beber, o masticar, como tambin el
mantener plantas, alimentos, bebidas o
elementos de fumar, o bien 7 El diseo de los equipos de produccin
7. Los equipos e instrumentos del laboratorio
medicamentos personales en las reas debe ser tal que permita la limpieza fcil y
de control de calidad deben ser adecuados a
de produccin, laboratorio y completa sobre la base de un cronograma
los procedimientos de anlisis previstos.
almacenamiento, o en cualquier otra fijo
rea donde esas actividades puedan
influir negativamente en la calidad de los
productos.

8. Los procedimientos relacionados con la 8. Los procedimientos relacionadas con

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes,
joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
8. En lo posible los equipos deben estar diseados
y construidos de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.
higiene personal, incluyendo el uso de ropas la higiene personal, incluyendo el uso de
8. La empresa tendr en
8. La empresa tendr en funcionamiento protectoras, debe aplicar a todas las ropas protectoras, se aplican a todas las
funcionamiento un programa de
un programa de limpieza; se verificar personas que ingresen a las reas de 8. Deben seleccionarse equipos de lavado, personas que ingresan a las reas de 8 Los equipos e instrumentos del laboratorio
limpieza; se verificar
peridicamente el cumplimiento del produccin, ya sea de manera temporal o de limpieza y secado que no constituyan una produccin, ya se trate de empleados de control deben ser adecuados a los
peridicamente el cumplimiento del
mismo y se llevar un registro con las tiempo completo, empleados o no fuente de contaminacin. temporales o permanentes, o no procedimientos de anlisis previstos.
mismo y se llevar un registro con
observaciones a que haya lugar. empleados, por ejemplo personal contratista, empleados, como por ejemplo
las observaciones a que haya lugar.
visitantes, personal administrativo e empleados de contratistas, visitantes,
inspectores. administradores o inspectores.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben
estar diseadas y construidas de manera que
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e
faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la
impermeable y de tacn bajo.
acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
9. La empresa aplicar un
9. La empresa aplicar un programa de programa de fumigacin y
fumigacin y eliminacin de roedores, eliminacin de roedores, llevando
9. Los equipos de produccin no deben
llevando un registro de su cumplimiento. un registro de su cumplimiento. En
presentar ningn riesgo para los productos.
En dichos programas debern quedar dichos programas debern quedar
Las partes de los equipos de produccin que 9 Deben seleccionarse instrumentos de
claramente expresadas las medidas a claramente expresadas las medidas
entran en contacto con el producto no deben limpieza y lavado que no constituyan fuente
tomar que prevengan la contaminacin de a tomar que prevengan la
ser reactivos, aditivos, ni absorbentes hasta tal de contaminacin.
equipos, instalaciones, materias primas, contaminacin de equipos,
punto que puedan influir en la calidad del
materiales, productos intermedios, instalaciones, materias primas,
producto.
productos en proceso y productos materiales, productos intermedios,
terminados. productos en proceso y productos
terminados.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos

deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
10 Los equipos de produccin no deben
higinico de las manos sin proteccin. El material
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo 10. El equipo defectuoso debe retirarse de las presentar riesgos para los productos. Las
de los guantes, debe ser apropiado para la
de alimentos deben tener superficies lisas, con zonas de produccin y control de calidad. Si partes de los equipos de produccin que
operacin realizada y debe evitarse la
bordes sin aristas y estar construidas con esto no es posible, debe estar claramente entran en contacto con el producto no deben
acumulacin de humedad y contaminacin en su
materiales resistentes, impermeables y de fcil identificado como defectuoso para prevenir el ser reactivos, aditivos, ni absorbentes, hasta
interior para prevenir posibles afecciones
limpieza y desinfeccin. uso. tal punto que puedan influir en la calidad del
cutneas de los operarios. El uso de guantes no
producto.
exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo contempla el numeral 4 del
presente artculo.

11. Los recipientes usados para materiales no

comestibles y desechos, deben ser a prueba de 11. Se deben emplear equipos cerrados
11. No est permitido comer, beber o masticar 11 Siempre que sea posible, los equipos
fugas, debidamente identificados, construidos de siempre que sea posible. Si se utilizan equipos
cualquier objeto o producto, como tam-poco defectuosos deben ser eliminados de las
material impermeable, de fcil limpieza y abiertos o si se abren equipos cerrados, se
fumar o escupir en las reas donde se manipulen reas de control de la calidad, o al menos
desinfeccin y, de ser requerido, provistos de tapa deben tomar precauciones para minimizar la
alimentos. identificados claramente como tales
hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contaminacin.
contener productos comestibles.

12. Las tuberas empleadas para la conduccin de

alimentos deben ser de materiales resistentes, 12. Los equipos no dedicados deben ser
12. El personal que presente afecciones de la piel
inertes, no porosos, impermeables y fcilmente limpiados entre producciones de diferentes
o enfermedad infectocontagiosa debe ser
desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las medicamentos de acuerdo con los
excluido de toda actividad directa de
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante procedimientos de limpieza validados para
manipulacin de alimentos.
la recirculacin de las sustancias previstas para prevenir la contaminacin cruzada
este fin.

13. Los manipuladores no deben sentarse, 13 Se deben mantener

acostarse, inclinarse o similares en el pasto, planos/dibujos/diagramas actualizados de los
andenes o lugares donde la ropa de trabajo equipos crticos y de los sistemas de apoyo
pueda contaminarse. crtico.

14. Los visitantes a los establecimientos o
plantas deben cumplir estrictamente todas las
prcticas de higiene establecidas en esta
resolucin y portar la vestimenta y dotacin
adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.
OBSERVACIONES; En el cuadro comparativo se identifica que:1) En la resolucin 2674 no mencionan que el personal, antes de ser contratado se debe someter a exmenes mdicos, para garantizar un apropiado estado de salud y que no ponga en riesgo de contaminacin los
productos en ninguna fase del proceso. tambien bien se puede observar que es ms detallada en mencionar adecuadamente las BPH y EPP del personal., 2) Todas la resoluxones menciona que cualquier afeccin en la piel ser causal de separacin temporal del trabajador del rea de
produccin.3) La resolucin 3774 menciona que toda empresa dedicada a la elaboracin de productos cosmticos, deber contar con los elementos necesarios para la administracin de primeros auxilios al personal que los necesite. 4) la resolucin 1116 no hace enfasis en como usar la
EPP como en la 2674 ya que en este campo se maneja diversa EPP al personal . 5) El decreto 516 Dice que la organizacin de la produccin debe prevenir riesgos de agua estancada, polvo en la atmsfera, presencia de insectos u otros animales. Las otras no lo mensionan &) todas las
resoluciones tienen similar el uso de utensilios y equipos en una plnta y tmbieen la prohibicin de comer, tomar, fumar etc.