COPIGMENTACION INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: Revisin Bibliogrfica

Mara Romero1.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas, Carrera de Ingeniera Qumica

RESUMN

Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atraccin de polinizadores para
la posterior dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de la radiacin
ultravioleta y contra la contaminacin viral y microbiana. Por lo tanto, adems de su papel funcional
como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor
agregado para el consumo humano. A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como
sustitutos potenciales de los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad y la falta de
disponibilidad de material vegetal limitan su aplicacin comercial.(Garzn, 2008)

PROPIEDADES FUNCIONALES

El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades

farmacolgicas y teraputicas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguneo de los
mamferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos teraputicos conocidos que
incluyen la reduccin de la enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su
actividad antioxidante (Aguilera, Reza, Chew, & Meza, 2011).

ANTOCIANINAS COMO INGREDIENTES ALIMENTICIOS

Las antocianinas se acumulan en mayor concentracin en flores y frutas, pero tambin estn
presentes en hojas, tallos, rganos de almacenamiento y granos. Varias bayas y grosellas negras son
las fuentes ms ricas en antocianinas, aunque la berenjena y los granos pigmentados morados y azules
tambin contienen altas cantidades de antocianinas. La enorme presencia de antocianinas en frutas,
vegetales y vinos rojos resulta en una ingesta alta para los humanos. Dependiendo del pas y de los
hbitos nutricionales de los individuos, la ingesta diaria de antocianinas ha sido estimada en el rango
de varios miligramos a cientos de miligramos por persona (Aguilera, Reza, Chew, & Meza, 2011).

FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD DE LA ANTOCIANINA

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas, pH, temperatura, oxgeno, luz,
metales, etc. Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas
caractersticas, presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos mecanismos:

1. asociacin intramolecular: acilacin

2. asociacin intermolecular: copigmentacin

3. interacciones con otros compuestos

4. polimerizacin (Cuevas, Antezana, & Winterhalter, 2008)

1: maria.romero@ucuenca.ec
EFECTO DEL PH

Este es uno de los factores ms importantes. Las antocianinas son ms estables en un medio cido
que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma predominante es la del in flavilio, el cual
da el color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o alcalino, el in flavilio es susceptible al ataque
nucleoflico por parte del agua, producindose la pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se
forma la chalcona, las dos formas son incoloras.

Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH1), y su forma incolora se
produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH cido
o ligeramente neutro en la industria alimenticia (Cuevas, Antezana, & Winterhalter, 2008).

TEMPERATURA

La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. Un incremento

logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. Se
observ que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico, en una direccin de izquierda a
derecha:

A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a flavilio es lento
(Cuevas, Antezana, & Winterhalter, 2008).

COPIGMENTACIN

La copigmentacin es la interaccin electrnica planar en los grupos cromforo de las antocianinas.

Los cambios producidos por el copigmento en la regin visible del espectro del pigmento es
correlacionada con la transformacin de la antocianina en agua, estas formas se producen por el
ataque nucleoflico del agua. El in flavilio es casi planar y muestra una deslocalizacin electrnica,

1: maria.romero@ucuenca.ec
que se extiende por todo el grupo cromforo, mientras que la forma hemiacetal tiene dos anillos
aromticos sin conjugar y un anillo central en cual no es planar, porque tiene un carbono tetrahdrico,
por lo tanto el in flavilio es la nica especie capaz de copigmentar, por su forma planar. La
copigmentacin provoca un efecto hipercrmico. Debido a la baja estabilidad de la copigmentacin,
se requiere de grandes concentraciones de copigmentos (Cuevas, Antezana, & Winterhalter, 2008).

PROPIEDADES DEL MORTIO

El mortio (Vaccinum floribumdum) es un fruto climatrico perteneciente a la familia Ericaceae,

conocido como Andean Blueberry, es una especie endmica que se desarrolla de forma silvestre en
los pramos ecuatorianos entre los 2800 y 4000 m.s.n.m. (Arteaga, Andrade, & Moreno, 2014)

El mortio es conocido como un arbusto ideal para fines ornamentales gracias a que posee hojas con
caractersticas brillantes, lisas, de color granate y rosadas en su juventud. Estas son usadas idealmente
para adornar ambientes, ya que al ser un arbusto, con la poda, adquiere formas decorativas que
suelen ser muy llamativas. Puede ser utilizado como tinte y de color duradero. Sus hojas se usan como
forraje de borregos. Esta planta tambin sirve como combustible y regeneradora de sitios quemados
emplendose en la reforestacin de los pramos (Coba, y otros, 2012)

CONCLUSIONES

- El mortio presente varias posibilidades agroindustriales debido a la gama de beneficios que

presenta, puede ser utilizado industrialmente en la fabricacin de tintes, en la industria
culinaria.
- Se puede utilizar al mortio para extraer el colorante antocinico y poder utilizarlo con fines
alimenticios.

BIBLIOGRAFA

Aguilera, M., Reza, M. d., Chew, R., & Meza, J. (2011). Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud.

Obtenido de https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/81

Arteaga, M., Andrade, M. J., & Moreno, C. (2014). Relacin del desarrollo del color con el contenido de

antocianinas y clorofila en diferentes grados de madures de mortio (Vaccinium Floribundum).

Obtenido de

http://www.ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/37/43

Cano, A. (2011). Obtenido de https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4929/1/T-ESPE-

IASA%20I-004583.pdf

Coba, P., Coronel, D., Verdugo, K., Paredes, M. F., Yugsi, E., & Huachi, L. (2012). Obtenido de ESTUDIO

ETNOBOTNICO DEL MORTIO (Vaccinium floribundum):

http://revistas.ups.edu.ec/index.php/granja/article/view/16.2012.01/230

1: maria.romero@ucuenca.ec
Cuevas, E., Antezana, A., & Winterhalter, P. (2008). Obtenido de

http://www.academia.edu/download/36648643/analisis_y_caract_antocianin.pdf

1: maria.romero@ucuenca.ec