Guia Tecnica de Beneficiado PDF

GUA TCNICA PARA EL
BENEFICIADO DE CAF
PROTEGIDO BAJO UNA
INDICACIN GEOGRFICA
DENOMINACIN DE ORIGEN.
PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).2010 PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO
Y MODERNIZACION DE LA CAFICULTURA
El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que
sea citado apropiadamente cuando corresponda PROMECAFE
Esta publicacin tambin est disponible en formato electrnico (PDF)
en el sitio Web institucional en http://www.iica.int
Programa Regional de Calidad del Caf

Coordinacin editorial: Nelson Omar Fnez, Guillermo Canet, Proyecto: Proteccin de la Calidad
Armando Garca.
Correccin de estilo: Carlos Soto Vquez del Caf Vinculada con su Origen
Diagramacin: Litografa Impresa.
Diseo portada: Jorge de Len.
Impresin: Litografa Impresa.
Las ideas y planteamientos expresados en este documento son propios

del autor y no representan necesariamente el criterio del IICA. GUA TCNICA PARA EL
Gua tcnica para el beneficiado de caf protegido bajo una indicacin
BENEFICIADO DE CAF
geogrfica denominacin de origen / IICA. Guatemala: IICA,
2010
PROTEGIDO BAJO UNA
00 p., 00 x 00 cm
INDICACIN GEOGRFICA
ISBN 978-92-9248-267-1
DENOMINACIN DE ORIGEN.
1. Caf 2. Control de calidad 3. Cosecha 4. Clasificacin
5. Procesamiento 6. Secado 7. Denominacin de origen 8. Garanta
de calidad 9. Normas I. IICA II. Ttulo
AGRIS DEWEY
E71 382.41373 Red de Tcnicos en Beneficiado de PROMECAFE
Coordinador Tcnico: Ing. Carlos Soto
Guatemala
2010
Guatemala, 2010
Requerimientos Mnimos No. 19 y No.20
Requerimientos Mnimos No. 21 y No. 22
Requerimientos Mnimos No. 23
42
44
46
Indice
Requerimientos Mnimos No. 24 48
I. Introduccin 9
II. Consideraciones importantes sobre este documento 10
2.1. Objetivos 10
VI. Etapa: Aspecto relativos a la operacin de clasificacin del caf pergamino
2.2. Origen y propiedad 10
(despulpado o en baba) 52
2.3. Contenido 10
2.4. Tpicos pertinentes 11
VII. Etapa: Aspectos relativos a la remocin del muclago 56
I. Etapa aspectos relativos a la cosecha: recoleccin manual del caf fruta 11
Requerimientos Mnimos No. 1 y No. 2 12
Composicin del fruto del caf 15
Grado de maduracin que describe al fruto de caf 16
VIII. Operacin de lavado del caf fermentado 78
IX. Tratamiento de aguas residuales y manejo de subproductos del proceso
II. Etapa: Aspectos relativos al transporte del caf fruta 19
de beneficiado de caf 82
Requerimientos Mnimos No. 37 82 Requerimientos Mnimos No. 10 19
Requerimientos Mnimos No. 38 85 III. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de recibo de caf fruta
Requerimientos Mnimos No. 39 86 en la planta beneficiadora 20
Requerimientos Mnimos No. 43 89 Recibo de caf fruta en el beneficio: Principio operativo 24
Requerimientos Mnimos No. 47 95 Operacin: Remocin de piedras, palos y otros objetos 26
X. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de secamiento del caf pergamino 101 IV. Etapa: Aspectos relativos a la clasificacin del caf fruta 27
Requerimientos Mnimos No. 48 101 Requerimientos Mnimos No. 17 y No. 18 27
Requerimientos Mnimos No. 49 102 V. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de despulpado del caf fruta 38
Requerimientos Mnimos No. 84 y No. 85 176 Requerimientos Mnimos No. 51, No. 52 y No. 53 104
Requerimientos Mnimos No. 88 190 Requerimientos Mnimos No. 56, No. 57 y No. 58 110
Bibliografa 204 Requerimientos Mnimos No. 67 130
XI. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de almacenamiento del
caf pergamino 131
XII. Etapa: Aspectos relativos al proceso de preparacin comercial de caf oro 152
Aclaracin para el lector 163
Reconocimiento
Comit Elaborador: Este documento fue desarrollado por los miembros de las
instituciones aqu presentadas.
INSTITUCIN PAS TCNICOS

RESPONSABLES
FUNDACIN PROCAFE El Salvador Luis Ernesto Baires.
CONSEJO SALVADOREO Antonio Arvalo.
DEL CAF (CSC) Oscar Machuca.
Miguel Hernndez.
ASOCIACIN NACIONAL Guatemala Carlos Roberto Muoz.

DEL CAF (ANACAF)
INSTITUTO HONDUREO Honduras Francisco A. Oseguera.

DEL CAF (IHCAFE) Julio A. Hernndez.
Odir Rojas Salinas.
CONSEJO DOMINICANO Repblica Dominicana Jos M. Candelario.

DEL CAF (CODOCAFE) Braulio M. Batista.
Marco Luis Prez.
COFFEE INDUSTRY BOARD Jamaica Rupert Frith.

(CIB) Gerald Bryan.
MINISTERIO DE Panam Carlos Fuentes.

DESARROLLO Aurelio Escarreola.
AGROPECUARIO (MIDA) Edwin Santamara.
.
PROMECAFE Regin Centroamrica Guillermo Canet.
y El Caribe Armando Garca.
Francisco Toms.
Nelson Omar Fnez.
Carlos Soto Vquez.
II. Consideraciones importantes sobre este documento.
2.1. Objetivos. Introduccin

Operar como gua tcnica para dar cumplimiento al conjunto de Requerimientos El Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnolgico y Modernizacin
mnimos y fundamentar objetivamente su definicin y aplicabilidad. Se muestran de la Caficultura (PROMECAFE) del Instituto Interamericano de Cooperacin
aqu los equipos y maquinaria aptos para ejecutar el proceso de beneficiado Agrcola (IICA), est ejecutando el Programa Regional de Calidad del Caf, dentro
buscando un aseguramiento de la calidad del producto. Sin demrito de esta del cual est el proyecto de proteccin de la calidad del caf vinculado con su
definicin, hay desde luego, plena libertad para implementar el uso de nuevas origen. Dicho proyecto se ejecuta con el financiamiento de la Agencia Espaola
tecnologas, que no aparecen aqu referenciadas, pero que permitiran cumplir de Cooperacin Internacional al Desarrollo (AECID) a travs de la Lnea Caf del
satisfactoriamente con el concepto que fue definido como fundamento para el buen Programa de Cooperacin Regional con Centroamrica (PCRC) ejecutado por el
manejo post-cosecha del caf Fondo Espaa SICA.
2.2. Origen y propiedad.

El objetivo general del Programa Regional es contribuir al fortalecimiento y
El presente documento es producto del trabajo desarrollado dentro del marco del competitividad del sector cafetalero centroamericano y del Caribe, a travs del
Proyecto regional de proteccin de la calidad del caf vinculado con su origen, reconocimiento de Indicaciones Geogrficas (IG) y Denominaciones de Origen
ejecutado por PROMECAFE y financiado por la AECID. Contiene los materiales (DO) en caf, como una estrategia de diferenciacin, valorizacin, posicionamiento
especializados en disciplinas relativas al procesamiento de productos agrcolas, del producto y proteccin de la calidad por su origen.
que operaron como sustento para la realizacin de 15 talleres regionales de
capacitacin y formacin que fueron brindados por el consultor tcnico a los Como parte de las actividades estratgicas del programa se ha constituido la red
participantes. de tcnicos especialistas en beneficiado de PROMECAFE. Su trabajo est orientado
a la definicin de las prcticas operativas para aseguramiento de la calidad y uso
Este documento fue compilado en cumplimiento a los objetivos y resultados racional de los recursos para proteccin del medio ambiente en el procesamiento
definidos dentro del marco del proyecto. Procede de las fuentes ms autorizadas de caf.
en estas disciplinas tales como centros universitarios, centros de investigacin,
manuales operativo de maquinaria e instituciones internacionales. El Objetivo de la red de tcnicos especialistas en beneficiado de caf, es obtener
un protocolo regional de buenas prcticas de procesamiento post cosecha de caf,
2.3. Contenido. para su aplicacin en proyectos de proteccin de la calidad del caf vinculada con
su origen (Indicacin Geogrfica y Denominacin de Origen). El fundamento del
El beneficiado de caf es un conjunto complejo de operaciones de procesamiento protocolo regional es un conjunto consensuado de recomendaciones dirigidas hacia
agrcola. Comprende la transformacin del fruto hasta la condicin de semilla seca. el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado, contemplando
Para definir requerimientos mnimos de operacin es necesario recurrir al a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y aprovechamiento de
conocimiento especializado en materias como: secamiento de granos, condiciones subproductos.
aptas para almacenamiento de granos en climas tropicales, operaciones de
clasificacin por tamao y densidad; partiendo del particular proceso de beneficiado El documento se denomina Gua tcnica para el beneficiado de caf protegido
por va hmeda, el uso racional del agua y la disposicin de subproductos. bajo una Indicacin Geogrfica Denominacin de Origen y se elabor en base
a las propuestas tcnicas presentadas por el grupo especialistas en beneficio de
El abordaje especializado de estos temas tiene como objetivo resolver objetivamente las Instituciones Cafetaleras de los pases participantes del programa. Este
aquellos aspectos claves para la correcta conduccin de las operaciones crticas documento contiene el producto final de un consenso entre los miembros de la
para el mantenimiento de la calidad del caf. La comprensin de los fundamentos red, sobre las prcticas operativas que deben ser ejecutadas para el procesamiento
conduce a obtener la visin panormica e integral del proceso de beneficiado. del caf a certificarse como Indicacin Geogrfica Denominacin de Origen.
GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO
10 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 9
de cosecha, efectuada manualmente. Si la cosecha se ejecuta mal, todo el 2.4. Tpicos pertinentes
resto de la cadena se ver afectado, y as la calidad del producto final no
reunir los requisitos para el mercado de caf de alta calidad. Los temas aqu desarrollados corresponden a las opciones tecnolgicas disponibles
para el cumplimiento de requerimientos mnimos para beneficiar caf protegido
Considerando lo expresado anteriormente, la ejecucin de la cosecha de caf bajo una IG DO. Lo aqu expresado es producto del consenso logrado entre los
se constituye en una actividad que debe ser sujeto de control y estricta miembros de la red de tcnicos especialistas en beneficiado de caf de PROMECAFE.
supervisin.
I. ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIN
A continuacin se anotarn diversas citas referidas como Requerimientos MANUAL DEL CAF FRUTA.
Mnimos. Estas son actividades cuya ejecucin es recomendacin mnima
para lograr el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado,
Temas a considerar para aseguramiento de la calidad.
contemplando a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y
aprovechamiento de subproductos.
Como punto de partida, es importante reflexionar sobre algunos tpicos
relativos al proceso de beneficiado de caf por va hmeda:
Planificacin de las actividades de la cosecha y su registro por bitcora.
Requerimientos Mnimos N1 y N2.
1. El caf beneficiado por va hmeda es tambin denominado caf lavado.
Los productores interesados en producir caf de calidad diferenciada deben Este producto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor.
realizar actividades con el objetivo de asegurar la calidad del caf antes y Esta caracterstica lo diferencia claramente del caf beneficiado por va seca.
durante la cosecha, planificando las labores de recolecta del caf y aplicando Los mercados de destino y los precios son diferentes para el caf, de acuerdo
buen manejo cultural. al tipo de procesamiento que ha recibido. El mercado del caf est en un
1
proceso de reconocimiento para los cafs finos, gourmet o de calidad
Como primer paso debe asignarse personal con capacidad y experiencia, diferenciada, cuyos precios son mejores.
para que se elabore y ejecute apropiadamente, la actividad de cosecha del
caf fruta.
2. El proceso de beneficiado por va hmeda se realiza para obtener caf de
Se anotan aqu algunas recomendaciones para la adecuada conduccin de calidad diferenciada, con la meta definida en colocar el producto en el mercado
la cosecha: de caf gourmet. El beneficiado por va hmeda es, por sus caractersticas
propias, un proceso de costo elevado. Sus costos se pueden pagar si el caf
Para realizar la planificacin de la cosecha se recomienda tomar en cuenta llega al mercado de caf de alta calidad. Pero si la calidad del caf obtenido
los siguientes factores: es pobre (producto de un mal beneficiado), el precio obtenido ser bajo, con
la consecuente inconsistencia entre precios, costos de produccin y calidad
a. Tamao de la finca: rea y volumen de la produccin promedio. del producto.
b. Manejo agronmico de la finca.
c. Variedad de caf cultivada 3. Para estar en condiciones de acceso al mercado de caf especiales se requiere,
d. Estadios florales registrados. tener primero, caf de calidad diferenciada. El prestigio se logra mediante un
e. Influencia de los factores climticos en las etapas de floracin y formacin esfuerzo continuado, para producir y mantener las caractersticas del producto,
de frutos de caf. realizado a travs de un perodo de tiempo. La consistencia de la calidad (a
travs del tiempo) es el elemento clave.
4. El procesamiento del caf es un grupo de operaciones organizadas

consecutivamente; es decir: el beneficiado es una secuencia, es una cadena
formada por eslabones unidos uno tras del otro. El primer eslabn es la etapa
1 El personal encargado de planificar las actividades de cosecha debe tener experiencia y conocimiento que
lo califiquen para desempear esta labor
Previsiones para depsito temporal del caf recin cosechado en finca f. Inspeccin de campo para valoracin del estado general de la cosecha.
Requerimientos Mnimos N4 y N5. g. Planificacin topogrfica de las reas para definir la secuencia de la
cosecha.
h. Cantidad de recolectores que se hallen disponibles.
El fruto de caf recin cosechado es propenso a sufrir procesos de fermentacin
i. Planificacin del corte por rea y cantidad de cosechadores.
debido a su alto contenido de azcares, tanto en la pulpa, muclago como en
la misma semilla. Por su actividad biolgica propia, la fermentacin del fruto
es un proceso que da inicio de manera automtica producto de la cosecha Al igual que deber hacerse con toda actividad de beneficiado, la ejecucin
misma. Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. de la cosecha debe registrarse y para ello deben anotarse en un cuaderno de
bitcora los eventos y sus fechas. El documento de registro (la bitcora) es
Debe tenerse plena conciencia de la cadena de procesamiento y del hecho competencia del personal responsable de la planificacin. El proceso a seguir
de que el caf fruta es un producto perecedero, por lo que su deterioro y/o es planificar, ejecutar y registra en el cuaderno de bitcora.
contaminacin deben evitarse, tomando las precauciones adecuadas.
Aprovisionamiento de materiales y utensilios para la cosecha: Apoyo logstico
Algunas recomendaciones para el adecuado depsito temporal del caf fruta: para el trabajo de los cosechadores.
Requerimientos Mnimos N3:
a. Debe evitarse el contacto directo de los sacos llenos con caf fruta con
el lodo o en cualquier condicin que pueda provocar contaminacin del Debe asignarse personal calificado a cargo de las actividades de la cosecha.
caf. El responsable de la cosecha debe contemplar varios aspectos de apoyo a
b. Los sacos con caf fruta debern manejarse protegidos bajo la sombra, los cosechadores. El apoyo consiste en suplir utensilios como canastos, sacos,
evitando la radiacin solar directa sobre ellos. etc., y los medios de transporte que sean requeridos. Este concepto se define
c. Se considerar positiva toda prctica dirigida a mantener el caf fruta
como Apoyo Logstico.
fresco por reduccin de su temperatura.
A continuacin se puntualizan algunos aspectos a considerar en el desarrollo
Corte selectivo del caf fruta.
Requerimientos Mnimos N6. de estas actividades:
Se pueden citar mltiples fundamentos tcnicos para justificar que el caf sea a. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber proveer
cosechado solamente cuando su desarrollo y madurez han alcanzado plenitud. a los cosechadores de recipientes o canastos limpios y confeccionados
Estos argumentos estn primeramente relacionados con la calidad de la bebida de materiales resistentes adecuados para la labor de acopio del caf en
o infusin que se obtiene, cuando el grano utilizado para su preparacin fruta.
proviene de frutos de caf maduro y sano. Pero tambin el grado de madurez b. El caf fruta se debe manejar en sacos en buen estado, limpios, sin
y sanidad guardan relacin directa con la presencia de dao mecnico. ste residuos de agroqumicos, gallinaza u otro elemento contaminante.
aparece en las operaciones de despulpado y desmucilaginado mecnico c. Para efectuar la limpieza de implementos de recoleccin no se utilizarn
cuando se beneficia caf inmaduro, seco en fruta o enfermo. Tambin los detergentes ni otro tipo de qumicos.
problemas de contaminacin con ocratoxinas estn directamente relacionados
d. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber determinar
con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del terreno.
el lugar donde se va a recibir, medir o pesar el caf cosechado; tomando
El primer paso para la comprensin de este tema consiste en examinar el fruto las previsiones para que el acto de recibo se efecte ordenadamente.
de caf, para reconocer sus diferentes partes y su composicin hallndose en
estado de madurez plena.
COMPOSICIN DEL FRUTO DE CAF
MESOCARPIO
(MUCILAGO)
ESPERMODERMO
(PELICULA PLATEADA)
El grano oro tiene buen aspecto

y coloracin verde uniforme. La
La taza es buena y tiene

pelcula plateada (espermodermo)
se desprende fcilmente. El grano
tostado tiene coloracin uniforme.
Es oscuro y rugoso cuando
procede de zonas altas y ms
claro y liso si es de zonas lluviosas
condiciones de aroma, cuerpo y

acidez variables, segn la zona
EXOCARPIO
FRUTO "MADURO"
(PULPA)
CARACTERSTICAS DE DEGUSTACIN DE LA BEBIDA (CALIDAD DE TAZA)

ENDOSPERMO
(SEMILLA)
ENDOCARPIO
(PERGAMINO)
de menor altitud.
de procedencia.
GRADO DE MADURACIN QUE DESCRIBE AL FRUTO DE CAF
ASPECTO Y COLORACIN DEL GRANO EN ORO TOSTADO

Grados de madurez del fruto de caf
1 2 3 4
El grano en oro es regular, difcil de
La taza es amarga, objetable si hay ms

diferenciar del procedente del caf
maduro. La pelcula plateada esta
parcialmente adherida. El grano tostado
es liso o rugoso, en proporciones
variables. Su coloracin es dispareja,
Instituto del Caf de Costa Rica
FRUTO "VERDE SAZN"
1- Fruto verde 2- Fruto Pintn verde 3- Fruto Pintn maduro 4- Fruto maduro
Cleves y Asta, 1984
de 10% mezclado con caf de

El proceso de maduracin del fruto del caf
parcialmente "Quakery".
Durante la fase final de la maduracin ocurren transformaciones en el interiorde

maduracin. normal los granos, tales como:
Degradacin de la clorofila.
Sntesis de pigmentos, carotenoides, antocianinas, etc.
Reduccin de compuestos fenlicos y consecuente disminucin de la
astringencia.
Aumento de los compuestos voltiles, tales como esteres, aldehdos,
cetonas, alcoholes, etc., responsables del aroma caracterstico de los
frutos maduros.
El gramo en oro es revejido y mal
formado, manchado o negro.
Tiene la pelcula plateada
adherida y mayor porcentaje de
bellotas que el sazn. El grano
tostado es liso, de coloracin
amarillenta y parcialmente
Esto significa que slo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su
La taza es amarga o "Quakery"
fcil de detectar en cualquier
FRUTO "VERDE CELE"
punto ptimo de calidad (Wintgens, 1994)
El fruto crece hasta alcanzar su madurez fisiolgica, que es la condicin en

la que ste llega a su mximo contenido de materia seca. La respiracin
Fuente: Cleves S., 1995
climatrica se inicia cuando los frutos alcanzan el mximo tamao, razn por
la cual aquellos en estado verde amarillo tienen respuesta respiratoria (Marn,
Arcila, Montoya, & Oliveros, 2003).
manchado.
mezcla.
Calidad del caf segn el grado de maduracin del fruto.
El cuadro mostrado adelante ilustra de modo general, los aspectos de calificacin

organolptica del caf oro, que marcan las diferencias entre el caf maduro
y aquel que no ha alcanzado el estado de maduracin completa.
GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 15
16 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El cuaderno de bitcora es mantenido y utilizado por el personal responsable Operacin de cosecha selectiva.
de la operacin de cosecha selectiva. Este es el primer paso para realizar la
trazabilidad desde la finca hasta el despacho final. Para preparar cafs de buena calidad es indispensable recoger nicamente
las cerezas maduras cuyo exocarpio sea de color rojo, definido puro y vivo.
(Wilbaux, 1964) 2
Disposicin de caf fruta recogido del suelo
Requerimientos Mnimos N7 y N8. La corta selectiva se realiza cortando los frutos de color rojo brillante, que
tienen lustre y estn firmes al tacto; y los frutos verdes, que todava no estn
Recolecta del caf fruta cado al suelo (en cualquier tiempo y por cualquier maduros, se dejan en el rbol para madurar, y las cerezas que se han pasado
motivo). de madurez se evitan. El grano deber cogerse cuando est completamente
maduro, de color rojo subido en la mayora de las variedades y amarilla en
Durante la cosecha manual, es natural que ocurra, que algunos frutos de caf muy pocas.
caigan al terreno cerca de la planta y en los trechos entre las hileras. Estos
frutos pueden deteriorarse y contaminarse. Se convierten adems en hospederos
de la broca o en sustrato para crecimiento de hongos.
El caf recogido del suelo debe manejarse conformando un lote separado

permanentemente del resto del caf, a fin de evitar los problemas de
infestaciones con broca, proliferacin de hongos productores de ocratoxinas
y daos en la calidad de la infusin (calidad de la taza).
Algunas recomendaciones a tomar en cuenta:
El sumario de recomendaciones al respecto es el siguiente:
a. El cosechador deber desprender los frutos maduros en forma individual,
1. Limpiar el campo de cerezas cadas y otra vegetacin que estorbe las cuidando de no arrancarlos con el pezn; nunca hay que desprender todos
operaciones de cosecha como una labor preliminar. Esto mejora la eficiencia los granos de la rama con un solo movimiento de la mano porque de esa
de cosecha y facilita la seleccin de cerezas maduras. manera se destruye gran parte de las yemas florales, lo cual reducir el
2. Iniciar la cosecha en cuanto se determine que existen suficientes cerezas rendimiento del prximo ao
maduras para hacer la operacin econmicamente viable. b. Los trabajadores debern cosechar la fruta madura desgranando solo los
3. De ser posible, utilizar algn material debajo de los cafetos para proteger las frutos maduros del racimo, y no ordear la planta, esto es: no realizar el corte
cerezas que se caigan durante la cosecha. halando los racimos completos de frutas de caf.
4. Practicar la cosecha selectiva separando los frutos daados. c. Cuando el racimo de frutos es halado completo se cosechan, de hecho, frutos
5. Recoger y separar de inmediato a todas los frutos que hayan cado al suelo. maduros e inmaduros; en contraposicin directa al corte selectivo. Pero tambin
se produce otra consecuencia nefasta: Defoliacin y destruccin de las yemas
Problemas de calidad de taza o calidad de la infusin de caf. de futuros brotes vegetativos; todo lo cual produce reduccin del volumen de
la cosecha venidera.
Cuando el caf ya beneficiado se analiza para valorar su calidad, si hay d. El personal responsable de la cosecha deber definir y establecer los
presencia de estos frutos contaminados (recogidos del suelo) mezclados con mecanismos para el aseguramiento del corte selectivo de caf.
el caf de buena condicin, y se prepara la infusin para el anlisis de catacin,
es comn la aparicin de desagradables sabores a tierra y/o fenlicos (en el Aplicacin de registros de cosecha e identidad de todo lote de caf
lenguaje de caf riotados). Los granos procedentes de la junta (recogidos
del terreno) imparten sabores fenlicos y/o terrosos, aunque se hallen Se debe de iniciar el registro de cada lote de caf cosechado, identificando
mezclados solo en pequeas proporciones con el caf de buena calidad. claramente el lugar y la finca de procedencia. Las anotaciones deben realizarse
en un cuaderno especial de registro, al cual llamamos Bitcora de cosecha
2 En casos como el del cultivar catua amarillo el fruto torna de coloracin amarilla en su madurez plena
2. El personal responsable deber garantizar que el vehculo para transporte Capacitacin de todo el personal de la cosecha
de caf fruta estar completamente limpio y libre de olores extraos y sustancias Requerimientos Mnimos N9.
contaminantes.
3. Los medios de transporte utilizados para acarrear caf no debern contener Se deben efectuar jornadas de capacitacin, orientacin y concienciacin
ningn otro tipo de materiales o sustancias qumicas u orgnicas (an cuando dirigidas a los recolectores y personal responsable de la finca o unidad
sean envasadas). productiva. La cosecha se efecta manualmente, es realizada por personas,
4. El transporte del fruto de caf hacia la Central de Beneficiado deber hacerse por ello su ejecucin adecuada depende ante todo de la conciencia del personal
el mismo da de la recoleccin, lo antes posible, procurando evitar el deterioro a cargo de la misma. Todo se puede hacer si se desarrolla y mantiene una
de los frutos de caf. cultura respecto a la corta selectiva, el manejo y depsito temporal del caf.
III. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE RECIBO DE CAF II. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE DEL CAF FRUTA
FRUTA EN LA PLANTA BENEFICIADORA
Vehculos adecuados para el transporte del caf fruta.
OPERACIN: RECIBO DE CAF EN FRUTA. Requerimientos Mnimos N10.
Identificacin del caf fruta recibido. Las etapas del beneficiado es parte de la cadena de procesamiento. En cada
etapa se requiere un esfuerzo y tomar medidas para aseguramiento de la
Cada lote de caf recibido debe ser identificado con un cdigo, ste deber calidad. El esfuerzo hecho en las etapas precedentes ser intil si en las
componerse de la fecha de ingreso del caf al beneficio. Los dems datos del siguientes se baja la guardia.
lote formarn parte de la ficha de registro, contemplando toda la informacin
concerniente: Finca de procedencia, fecha de la cosecha, calificacin de Los conceptos ya mencionados para depsito temporal de caf fruta, tienen
calidad, etc. aplicacin directa para la actividad de su transporte de la plantacin a la planta
beneficiadora. Debe prestarse especial atencin para evitar el manejo de
sustancias qumicas u orgnicas en los medios de transporte utilizados para
transporte del caf fruta recin cosechado. Muchos autores mencionan la gran
Medicin de la cantidad de caf que se recibe para su procesamiento
susceptibilidad del caf para impregnarse y adquirir sabores extraos
Requerimientos Mnimos N11.
provenientes del contacto con emanaciones de qumicos.
Aunque es un procedimiento rutinariamente aplicado en nuestra regin, es
Es necesario organizar las actividades del trabajo productivo, para evitar el
necesario mencionar aqu el requisito de efectuar la medicin de la cantidad
transporte simultneo de caf fruta y sustancias potencialmente contaminantes.
de caf fruta para todo lote que se recibe en la planta beneficiadora.
Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. Por su actividad
Es requisito es que a cada lote se le asigne la cantidad de caf que lo compone.
biolgica la fermentacin del fruto es un proceso que da inicio naturalmente
La cantidad de caf debera medirse por su peso. De este modo se obtiene
producto de la cosecha. Por ello, el transporte del caf debe realizarse con
una valoracin ms justa de la cantidad de caf comprendida en el lote.
prontitud para que su proceso de beneficiado proceda durante el mismo da
en que fue cosechado.
Para la actividad de transporte de caf fruta algunos requisitos importantes

son:
1. La estructura organizativa encargada del transporte del caf deber prever la

disponibilidad de los medios de transporte adecuados para acarrear el caf
fruta recin cosechado. Medios robustos y dotados de contenedores para fruta.
Conversin de caf fruta a caf oro: El Rendimiento
Idneamente debe aplicarse un factor de conversin unitario para establecer

la relacin entre la cantidad de caf fruta y la cantidad de caf oro que se
obtiene producto del beneficiado. Este factor es denominado Rendimiento.
Caf maduro Caf Inmaduro Sobre maduro Seco en fruta Caf Mezclado Como una referencia podemos decir que 250 kg de caf fruta maduros
beneficiados por va hmeda producen 46 kg de caf oro.
Los frutos defectuosos se separan por su tipo segn sean: Inmaduros, sobre
La experiencia ha demostrado que el rendimiento es un parmetro variable
maduros, secos en fruta; tambin se puede incluir los granos brocados (que pueden
pues depende de muchos factores agroecolgicos, incluyendo la variedad
ser frutos maduros).
cultivada. Por ello, si se decide su aplicabilidad, lo correcto es establecer un
mecanismo y su procedimiento de rutina para determinar el rendimiento; as
Para valorar la cantidad de grano defectuoso se expresa su cantidad como
como aplicarlo para cada regin productora en particular.
porcentaje, esto es: el cociente de grano defectuoso dividido por el total de grano
de la muestra.
El mtodo de valoracin puede elegirse entre 3 categoras

Muestreo y Anlisis del caf fruta recibido
Porcentaje por VOLUMEN Requerimientos Mnimos N12.
Porcentaje aritmtico, por conteo de granos
Porcentaje por PESO Anlisis de calidad y calificacin del caf fruta
Para efectuar el anlisis de calidad debe tomarse una muestra representativa

Ejemplo: del lote de caf fruta que va a ser recibido (para efectuar su procesamiento).
El muestreo debe ser aleatorio para darle carcter representativo de todo el
- Porcentaje por Volumen lote que se recibe.
Con la muestra representativa colectada e identificada se debe realizar el

anlisis de calidad del caf fruta, tomando como fundamento el siguiente
criterio:
Utilizando una probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante seleccin La calidad excelente se asigna a los frutos sanos que han alcanzado el estado
manual se separan los frutos de caf verde que al colocarlos en la probeta pleno de madurez.
ocupan un volumen de 20 ml (mililitros o centmetros cbicos). Un litro equivale La calidad pobre o mala se asigna a los frutos inmaduros, sobre maduros,
a 1000 ml. secos en fruta o atacados por enfermedades y/o insectos. Este es el caf
defectuoso.
- Porcentaje aritmtico (por conteo manual de frutos)
Caf defectuoso (de mala calidad)
Ejemplo: Utilizando un envase probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante
El anlisis de la calidad del caf fruta comprende la identificacin, separacin y
seleccin manual se separan los frutos de caf verde. Se cuentan los frutos
conteo de los frutos de caf defectuosos tales como: fruto sobre maduro, fruto
de caf verde, que suman 6 frutos de caf verde (inmaduro).
inmaduro o semimaduro, fruto atacado por insectos, fruto seco, etc.
Se cuentan todos los frutos de la muestra que suman 312 frutos.
El porcentaje de caf verde es: (6 312) x 100 = 2%.
Calificacin de los lotes de caf de acuerdo a su calidad. - Porcentaje por Peso
Los criterios que aplican para calificar los lotes proceden de la norma para Ejemplo: Se toma una muestra de 625 gramos.
calificacin de caf fruta adoptada por la administracin. Mediante seleccin manual se separan 13 gramos de caf verde.
El porcentaje de caf verde es: (13 625) x 100 = 2%
RECIBO DE CAF FRUTA EN EL BENEFICIO: PRINCIPIO OPERATIVO
Si se cuenta con una balanza con precisin de 0.1 g, el mtodo ms rpido y
El caf fruta es transportado hasta las instalaciones de beneficio hmedo. por tanto ms favorable es el mtodo por peso
Para iniciar el beneficiado es necesario acumular un volumen de materia Adopcin de una norma para calificacin de la calidad del caf fruta
que permita la operacin continua y fluida de la maquinaria de beneficio
hmedo. Requerimientos Mnimos N13.
La experiencia aconseja que el volumen til de caf sea como mnimo
igual a la mitad del mximo volumen de fruta procesado en el da pico 3, Norma de calidad.
durante la cosecha.
La norma es un documento que estipula la mxima tolerancia aceptable para
As mismo se requiere una estructura adecuada para la atencin de
la presencia de frutos defectuosos. Adems puede definir tipos de calidad y
vehculos que traen el caf en fruta desde el campo.
asignarles denominaciones. En la norma se definen los lmites de tolerancia
permitidos para caf frutos defectuosos; as como los tipos asignados por
criterio de anlisis fsico u otros que se consideren requeridos y aplicables a
la realidad productiva propia.
Corresponde a cada Consejo Regulador establecer la norma de calidad que

debe aplicar en cada una de las regiones que constituyen la Denominacin
de Origen.
Por ejemplo: Los expertos catadores perciben sabores speros o desagradables

cuando una muestra de caf contiene ms del 3% de caf fruta inmaduro
Normas de limpieza diaria y seguridad de estructuras para recibo de caf fruta: (verde) mezclado. Es por ello que las normas de calidad (vigentes en varios
Requerimientos Mnimos N14 pases) estipulan un mximo de 2% caf verde. Aplicando criterios similares
se pueden definir las tolerancias mximas permisibles para cada tipo de grano
Para el procesamiento de caf aplican las normas de seguridad alimentaria defectuoso. As podrn aplicarse lmites para caf seco en fruta, caf sobre
reconocidas internacionalmente. De cumplimiento obligado es la actividad de maduro, caf brocado, etc., y para definir un tipo se puede denominar al tipo
limpieza diaria minuciosa de las estructuras utilizadas para depsito temporal caf revuelto como aquel que supere los lmites de tolerancia permitidos.
de caf fruta, prestando atencin a la remocin de frutos y/o granos de caf
rezagados. Capacitacin del personal encargado de muestreo, anlisis y calificacin del
caf.
Para ilustrar los problemas en la calidad de taza vale mencionar aqu: Muchos
autores han advertido que un solo grano ftido (o contaminado) puede provocar
la aparicin de graves defectos de sabores indeseables fcilmente perceptibles Para efectuar las rutinas de muestreo, anlisis y calificacin del caf fruta
en las pruebas de catacin. En el caso de este tipo de contaminaciones, es deber existir personal que ejecute estas labores, junto con la atencin de
tpico que en una prueba de varias tazas normales, una de ellas aparezca entregadores para recibo del caf. Ello implica que la estructura administrativa
repentinamente presentando un sabor muy desagradable. Este es el caso velar porque el personal responsable del recibo de caf est capacitado en
cuando hay granos ftidos. relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como control de
3 En el centro de maduracin la afluencia de caf alcanza su mximo, por lo que la capacidad del beneficio calidad, uso de registros operacionales, legislacin laboral, etc.
se relaciona con la cantidad promedio diaria recibida en la quincena del perodo de mxima afluencia, la cual
es denominada Recibo pico diario. Se detalla este concepto en la discusin del requerimiento mnimo N55.
24 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 23
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El fondo est formado por dos lados inclinados aproximadamente 20 con respecto Separacin de lotes de caf fruta con problemas de calidad
a la horizontal hacia un canal central. A su vez tiene una pendiente de Requerimientos Mnimos N15.
aproximadamente 5% 6% hacia la descarga, la cual puede estar localizada en
el punto de la parte ms baja del lado con mayor profundidad. Este arreglo facilita La planta beneficiadora puede programar el procesamiento de caf de diferentes
el movimiento por gravedad de la masa de caf. La abertura de descarga puede unidades productoras, considerando que el caf tendr un destino de mercado
ser un tubo de 7.6 cm a 15.2 cm (3 a 6) de dimetro para la descarga del caf. final definido para cada unidad productora. Esto presupone que cada lote de
caf deber recibir su proceso de beneficiado de modo individualizado segn
su procedencia. Por ello debe preverse la existencia de estructuras para
depsito temporal, que tengan la capacidad adecuada.
Equipo para remocin de objetos y materia extraa Deben entonces tomarse en cuenta los siguientes requerimientos:
a. La planta beneficiadora deber disponer de estructuras para recibo y acopio
OPERACIN: REMOCIN DE PIEDRAS, PALOS Y OTROS OBJETOS. de caf fruta, adecuadas y con la capacidad requerida para el depsito temporal
de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento.
Durante la cosecha y el transporte de caf fruta se introducirn cuerpos extraos b. En previsin de la recepcin de lotes de caf con problemas de calidad: Cada
en la masa de caf. Cuando estos objetos llegan hasta las mquinas despulpadoras lote de caf ser depositado temporalmente en una estructura de recibo
pueden causarles graves daos. Los despulpadores pueden ser daados por definida por el tipo que previamente le fue asignado conforme a la norma de
objetos como piedras, clavos, tuercas, etc. que entran al recinto de despulpado, calidad adoptada.
(el espacio entre el cilindro y el pechero) causan desgarramiento de la camisa. c. Los lotes de caf de primera calidad sern procesados de primero, dejando
Una camisa desgarrada permite el paso de caf hacia el desecho de la pulpa. para ltimo proceso aquellos lotes que presenten problemas de calidad.
d. La cantidad de caf considerada para depsito temporal es aquella recibida
Alternativas de Equipo y Estructuras para remocin de cuerpos extraos: en el da pico de la cosecha. Esta previsin considerar la capacidad para
La canaleta o despedrador depsito temporal requerida para los diferentes tipos de caf programados
por unidades productoras.
Alternativas de equipo y estructuras para recibo de caf fruta en la planta

beneficiadora de caf:
A continuacin se anotan algunas especificaciones tiles para diseo y construccin

de estructuras para recibo y depsito temporal de caf en fruta.
Tanque semiseco para recibo de caf fruta
Tanque de recepcin semiseco de caf-uva

Principio operativo
Agua limpia o
recirculada.
El caf fruta es transportado por una corriente de agua a travs de una canaleta. caf en uva
En el piso (o fondo hidrulico) de la canaleta hay una serie de compartimientos.
La corriente de agua arrastra el caf en fruta, pero las piedras y otros objetos
ms pesados se hunden en los compartimientos. Las dimensiones de la
canaleta esta en funcin a la capacidad del tren de despulpado que va alimentar.
Para el despulpe el muclago funciona como lubricante y permite que ste se IV. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA CLASIFICACIN DEL CAF FRUTA.
efecte, por ser una masa gelatinosa que cede ante la presin ejercida por
las piezas (en movimiento) de las mquinas. De hecho: La presencia de Equipo para clasificacin del caf fruta
muclago es requisito para efectuar el despulpado, y mediante el uso de cribas
(para clasificacin del grano en pergamino) es posible lograr la separacin de Requerimientos Mnimos N17 y N18.
restos de pulpa y frutos pequeos (no despulpados).
Clasificacin del caf fruta
La ausencia (o el apenas incipiente desarrollo) del muclago, es causante
directo de dao mecnico al grano de caf en la operacin de despulpado, La clasificacin del caf fruta debe realizarse antes de efectuar el despulpado.
cuando se utilizan despulpadores que friccionan el fruto entre dos superficies Consiste en la separacin de frutos defectuosos, y de ser posible, uniformizar
metlicas. el tamao mediante la separacin de los frutos pequeos. Los defectuosos
son aquellos frutos inmaduros y/o sobre maduros, secos en fruta o atacados
El dao mecnico en el beneficiado se produce cuando se somete a despulpado por enfermedades y/o insectos.
riguroso a una masa de caf mezclado, esto es, un lote de caf heterogneo
en diferentes estados de madurez y sanidad: caf maduro revuelto con fruta Objetivo de la clasificacin del caf fruta (realizada previo al despulpado)
defectuosa. Para que el fruto de caf pueda despulparse (sin dao al grano)
se requiere que el fruto contenga muclago en cantidad y calidad. Los frutos El objetivo primario de la clasificacin del caf fruta es la separacin de los
defectuosos carecen de muclago (o lo tienen en poca cantidad y de mala frutos defectuosos,4 a fin de evitar su mezcla con el resto de frutos sanos en
calidad). el despulpado. Adems, si los frutos pequeos se han separado (de previo)
el despulpe ser ms eficiente y el secamiento posterior se favorecer por
la uniformidad de tamao de los granos.
Problemas de calidad producidos cuando hay frutos defectuosos en el

despulpado
El deterioro de la calidad se manifiesta en dos aspectos: Dao mecnico

causado a los granos y presencia de sabores objetables en la bebida. Ambos
problemas guardan relacin dado que obedecen a la presencia de frutos
defectuosos.
Dao mecnico causado al grano en el beneficiado y carencia del muclago
El crecimiento macizo del muclago se produce cuando el fruto alcanza su

De modo coincidente, cuando se practica desmucilaginado mecnico, el dao estado de plena madurez. Los frutos defectuosos se caracterizan por su
mecnico est directamente relacionado con la presencia de granos carentes carencia de muclago, que puede deberse a la inmadurez o a la vejez del fruto,
de muclago, sea por inmadurez, o porque ya el fruto se haba sobre madurado o puede ser producto de enfermedades que impidieron el normal desarrollo
y/o secado en fruta antes de someterse al proceso de beneficiado. del fruto.
Proceso de caf defectuoso (fruto carente de muclago)
El proceso correcto para el caf en fruta que no tiene suficiente muclago (en
cantidad y calidad) consiste en proceder a su secamiento en fruto entero.
Estos frutos (defectuosos) deben separarse por clasificacin de la fruta de
caf 4 En proyectos de caf reconocido por su origen, los lmites de tolerancia para la presencia de granos defectuosos
provienen de la norma de calidad definida por el Consejo Regulador.
Se evalu la calidad del caf preparado con mezclas de caf cereza maduro
e inmaduro, en porcentajes desde el 0.5 al 15% de caf inmaduro. El beneficio
del caf se hizo por la va hmeda: Despulpado sin agua, 14h de fermentacin
natural o desmucilaginado mecnico segn el tratamiento, lavado y secado
al sol. Se demostr que a partir de 2.5% de caf verde, ya sea procesado por
desmucilaginado mecnico o por fermentacin natural se rechazan desde el
30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores
desagradables y se disminuye en 7% el rendimiento del pergamino en relacin
con el maduro. El grano verde inmaduro no despulpa completamente, al
Daos en la calidad de taza (calidad de la bebida) producidos por granos
secarse y trillarse se obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad fsica
procedentes de frutos defectuosos (mezclados durante el despulpado):
y organolptica. Se comprob que a mayor porcentaje de caf maduro en una
muestra de caf, aunque presente dao parcial por broca en el grano, se
Cuando alguna porcin de los frutos verdes se despulpa, luego resulta difcil
obtiene mayor nmero de tazas de caf de buena calidad. Ya que no se conoce
lograr su separacin en las operaciones de clasificacin de beneficio seco.
un mtodo para mejorar la calidad en el tratamiento post-cosecha, los pro-
Su apariencia en oro, su tamao y an su color pueden asimilarse al grano
ductores deben asegurar la calidad antes y en la cosecha con buen manejo
maduro, de modo que ni la separacin por densidad ni por color es efectiva
cultural, recoleccin oportuna, beneficio inmediato y buenas prcticas en el
para separarlos. Pero los granos inmaduros (en cualquier grado) se muestran
proceso post-cosecha. (Puerta Q, Influencia de los granos de caf cosechados
evidentes cuando el caf es tostado, pues su color es plido; se les denomina
verdes, en la calidad fsica y organolptica de la bebida, 2000).
Quakers e infunden amargura en la bebida.
Si se beneficia una mezcla de cerezas verdes, amarillo-verdosas, anaranjadas,
rojas y negras se obtendr fatalmente un caf heterogneo (Wilbaux, 1964) Adems de los inmaduros, los otros frutos defectuosos tambin causan
5
problemas serios de calidad de taza. Quiz puedan ser removidos en el
La mejor alternativa es practicar una operacin de clasificacin del caf en beneficio seco, pero No siempre los granos ftidos presentan diferencias con
fruta efectuada previamente al despulpado respecto a los granos sanos, en cuanto a su tamao, densidad y/color,
suficientes para permitir su separacin en operaciones de clasificacin de
Tcnicas para clasificacin del caf en fruta: La separacin por flotacin beneficio seco.
La tcnica ms tradicional para clasificacin es la inmersin de la masa de

caf fruta en agua para promover la flotacin de una parte del caf la cual es Problemtica del beneficiado de caf cargado de frutos defectuosos
separada del resto. La inmersin se efecta en un tanque lleno de agua.
Tambin se han desarrollado canaletas para efectuar la inmersin y provocar Cuando se beneficia caf mezclado (caf maduro revuelto con caf defectuoso)
la flotacin. Los frutos flotantes separados por arrastre superficial se conducen se produce un caf cuya calidad de bebida es deficiente, de regular a mala.
para su proceso separado. La mayor parte del caf se sumerge y es succionado Es decir: Se realiza la mala prctica de beneficiar caf mezclado, esto es, caf
para conducirse por una tubera con descarga separada. maduro revuelto con caf en fruta seca, caf inmaduro, caf fermentado por
retraso al proceso, etc. Esta situacin deriva en prdida de reconocimiento
Composicin del fruto de caf flotante en agua comercial y mala reputacin. Ello es muy nocivo para nuestras regiones
productoras de caf pues la prdida de prestigio acarrea consecuencias
El caf que flota est formado principalmente por dos clases de caf: directas de bajos precios. Lamentablemente, este es un hecho que parece
oscuro o incomprendido por muchos de nuestros beneficiadores. Es por esto
1. El llamado bellota o fruto seco, el cual es un fruto anormal, reseco y negro, que aqu se ha dedicado espacio generoso para el tratamiento de este tema.
que resulta principalmente del ataque de enfermedades (Koleroga, antracnosis, Para ilustracin de estos conceptos se transcribe lo siguiente:
etc.) o de una cosecha fuera de tiempo, y
5 Se entiende por Calidad de la taza la calificacin de las cualidades de la bebida o infusin preparadas con
una muestra representativa de un lote de caf oro
La criba de flotes: Cribado del material que flota. 2. El fruto de color y tamaos normales pero que es liviano por tener un pergamino
vaco y un solo grano normal.
La criba de flotes tiene la funcin de clasificar los frutos flotantes separando
los vanos de los frutos secos. La operacin de la criba consiste en recibir por 3. Conviene definir claramente la diferencia de ambos tipos de frutos flotantes,
un extremo el rebalse del sifn, de manera que entre los espacios de las segn se explicar a continuacin:
ranuras se escapa el fruto indeseable junto con el agua de arrastre, en tanto
que el fruto de tamao normal, sale por el otro extremo del aparato. Fruto vano: Grano que contiene una semilla buena y otra semilla abortada
El fruto vano se conduce luego al canal que alimenta los despulpadores "El vano es el fruto que tiene un endospermo normal y otro abortado, creando
primarios. El fruto indeseable se acumula en un tanque y luego se seca en los una cmara de aire en su lugar, por cuyo motivo flota en el tanque de
patios. clasificacin. Sin embargo el grano normal es de primera. Los defectos como
el grano vano y el caracol son caracteres varietales que los fitomejoradores
Las cribas para flotes se constituyen por un entramado de varillas de metal tratan de eliminar en las nuevas variedades, antes de ponerlas a disposicin
de 6.4 mm (1/4") de dimetro, separadas entre s alrededor de 11 mm. La del productor". (Cleves S., 1995)
instalacin usual aplica cribas que tienen aproximadamente 1 m de largo y
0.45 m de dimetro. Esto porque se presupone que el porcentaje de caf Fruto negro, seco en la mata:
flotante no debera exceder a un 5% de la produccin.
"Se trata de granos muy pequeos con diferentes grados de maduracin o
El sifn para efectuar la clasificacin de flotes. secos, que generalmente provienen de las puntas de las bandolas. Esto ocurre
especialmente cuando la planta tiene que sobrellevar abundante cosecha, con
El sifn es un tanque cuya geometra es variable: Consta de una seccin fertilizacin inadecuada o sobreexposicin solar. Tambin hay aquellos granos
superior (de forma rectangular) y una seccin inferior (de forma pirmide secos que son producto de ataques fungosos. Estos frutos son de muy baja
truncada invertida) con el fondo inclinado hacia la zona de descarga. En el calidad y flotan tambin con los vanos en el tanque de clasificacin" (Cleves
fondo de la seccin triangular se localiza una salida usualmente es una tubera S., 1995)
de 101.2 mm (4") de dimetro, la cual, por una accin hidrulica del principio
de vasos comunicantes, succiona el caf de mayor peso por el fondo de este Clasificacin de los flotes: Separacin de fruto vano y fruto negro seco.
tanque.
Como se ha descrito, el fruto vano tiene apariencia externa normal, a simple
vista es un fruto maduro de apariencia sana y normal. Contiene un grano de
caf de buena calidad. Cuando la masa de granos se sumerge estos frutos
flotan porque en el espacio de la semilla abortada se forma una cmara de
Detalle de canal sifn aire. Pero tambin hay frutos sanos y normales que tambin flotan debido a
que su pulpa se ha fermentado ligeramente. La fermentacin ha causado un
hinchamiento con presencia de aire que causa la flotacin. Por todo lo explicado
es que resulta conveniente recuperar los frutos vanos.
"Si se despulpan los flotes o vanos junto con el caf de primera se arruina el
buen grano al dejarlo fermentar con una masa llena de pulpa y de frutos
enfermos, adems de gastar recursos en los canales de Clasificacin hidrulica
("correteo")". (Cleves S., 1995)
Ha sido un error comnmente encontrado, que la unidad para recibo se En la parte superior del sifn hay una abertura rectangular provista de una canaleta,
construya como un tanque de forma piramidal invertida, con el propsito de que puede estar localizada a un lado o en el frente, por la que desborda el agua
recibir fruta y llenar este tanque con agua, a fin de realizar la clasificacin del y arrastra el caf que flota. Por la parte baja del sifn se hace entrar agua que
caf fruta. (Por la separacin de los frutos flotantes). reemplaza el agua evacuada por las dos salidas convenientemente dispuestas
para provocar el desage. La mayor parte del caf fruta se sumerge y es arrastrado
Esto constituye un error grave porque se desvirta y, de hecho, no se efecta, hacia un tubo que succiona el agua y el caf desde el fondo del tanque.
la separacin de los flotes; estos frutos quedan atrapados en la masa de grano;
adems se incurre en la inaceptable e intil produccin de un gran volumen
de agua residual. La canaleta sifn
Equipo mecanizado para clasificacin de flotes. Una modificacin ingeniosa es un

pequeo sifn inscrito en una canaleta,
Esta es una mquina lavadora y separadora, su operacin retira las hojas,
el cual funciona bajo los mismos
tallos, terrones, piedras y otras impurezas, pre-lavando el caf y, ms importante
an, separa los granos de caf secos o defectuosos ("flotantes" o "vanos") del prncipios que el tanque sifn, y que
caf "cereza" verde y/o maduro". puede resultar quiz ms funcional
Este equipo utiliza un volumen de agua, que debe operar en circuito cerrado que el mismo tanque sifn. Tiene
de recirculacin. Usualmente se ofrece provisto de una estacin de bombeo dimensiones reducidas y el consumo
que realiza la recirculacin. De este modo se completa un sistema integral y de agua es por tanto, similar al de un
de uso eficiente del recurso hdrico. pequeo tanque sifn.
La separadora mecnica de fruto verde (caf inmaduro).
El componente bsico de la mquina es un cilindro de hierro con platinas

soldadas longitudinalmente, que gira a 350 rpm. Conformando una cmara
que rodea al cilindro se En ambas estructuras se aplica el uso de un sistema de recirculacin de modo que
coloca una criba que las corrientes de agua son retornadas para la operacin continua del sifn y/o la
puede ser de varilla o canaleta.
tambin de malla de
acero, en forma de
espiral. La separacin o
paso de la espiral es de
7 a 8 mm. La alimentacin
de caf es por una tolva
en el centro del cilindro.
El movimiento del rotor
empuja el caf en sentidos opuestos arrastrando dos corrientes hacia las
salidas ubicadas en ambos extremos del cilindro. Pero el grano maduro y
suave es forzado a pasar a travs de la malla, lo cual produce su despulpado.
Separacin de operaciones:
Este despulpado no es riguroso. El caf en baba y la pulpa caen y son
colectados en una cmara bajo el cilindro. Los frutos verdes duros se resisten
Recibo (depsito temporal) & Clasificacin por flotacin: se recomienda evitar
a pasar por la malla, y son conducidos hacia las bocas de salida ubicadas
cometer el error de conjugar ambas operaciones en la misma estructura:
en los extremos del cilindro.
Por definicin, este principio operativo se contrapone directamente contra el La separacin del caf verde (duro, carente de muclago) se logra porque es
requerimiento mnimo de evitar corrientes de agua en el recinto de despulpado. colectado en las bocas de salida de los extremos opuestos del cilindro. Las
bocas de salida disponen de una pesa mvil, lo cual permite graduar la presin
Clasificacin por tamao del fruto de caf antes del despulpado. aplicada al caf. El operador puede seleccionar el tipo de caf separado, que
puede incluir el caf pintn semi maduro, cuya dureza es intermedia entre
Al igual que toda produccin agrcola, el caf cosechado se compone verde y maduro, debido a que el crecimiento del muclago es an incompleto
mayoritariamente de frutos de un tamao similar, y tambin de una porcin en este tipo de caf.
(menor a 20% de la cosecha) de tamao inferior al de primera calidad. Para
favorecer la graduacin y ajuste de los pulperos es conveniente que el fruto
sea uniformado por su tamao. Pero la uniformidad de tamao de los granos
es an ms importante para lograr el secamiento uniforme del caf.
Separacin de pulpa y caf

en baba
(grano despulpado).
Separacin de frutos defectuosos mediante
clasificacin por tamao del caf fruta
d 1
En el fruto de caf plenamente maduro y desarrollado,
el muclago comprende el 40% de su volumen. Si se
compara el tamao de dos frutos de caf, cuyas
semillas sean del mismo tamao, si hay diferencia en Como se ha explicado, se ejecuta la accin de despulpe, pero el producto
las dimensiones de ambos frutos, la diferencia se entregado por este equipo es una masa de caf baba mezclado con su pulpa
debe al volumen de muclago presente en cada caso desprendida.
particular. d 2
Por ello se requiere practicar el repaso de esta masa en despulpadores para
producir la separacin de la pulpa. Una dificultad adicional se halla en el equipo,
que debe transportar la masa de caf baba y pulpa hacia los despulpadores,
Los frutos defectuosos: Los verdes y los secos, carecen de muclago. Por esto lo cual es difcil por la adherencia de ambos, caf baba y pulpa. En Costa Rica
son frutos ms pequeos que la gran masa de caf de primera calidad. Por ello se adopt el uso de los "canales cuello de ganso" disponiendo una corriente
una clasificacin basada en el tamao del fruto de paso produce la separacin de de agua en la cmara colectora de la separadora de verde, de modo que la
los frutos inmaduros y de los frutos secos. masa era arrastrada en la corriente y luego separada la broza por la accin
Basado en estas apreciaciones el autor Ren Wilbaux refiere el ensayo llevado del canal cuello clasificador. Esta configuracin presupone, desde luego, la
a cabo en el Kivu, Congo, de cuya obra se transcribe lo siguiente: inmersin de la pulpa en agua y por ello la produccin de un gran volumen de
agua residual muy cargada.
"Los frutos de caf se clasificaron por tamao (utilizando una criba) y se determin
que: Requerimiento: Despulpado en seco.
Aproximadamente un 75 % de la recoleccin lo constituyeron frutos con un Esta mquina requiere el uso de corrientes de agua sobre el rotor. Dado que
dimetro "d" entre 12 y 15 mm, que se despulparon por aparte en un despulpador la mquina efecta el despulpado, se produce, de hecho, la produccin de un
de 4 discos. volumen de agua residual que ha tenido contacto con la pulpa.
Los resultados de la clasificacin son satisfactorios, en cuanto que se Un 15 % de las cerezas fueron de un dimetro superior a 15 mm. que se
separa la fruta de grado ptimo de madurez y desarrollo, para formar el despulparon en un despulpador de 2 discos.
lote de caf de calidad superior.
El 10 % restante lo constituan frutos de dimetros inferiores a 12 mm.
Sin embargo, el criterio obtenido de este ensayo es que hay concordancia que se despulparon en un despulpador de 1 disco.
con el criterio del Ing. Cleves, en cuanto a que la criba no es la mquina
idnea, pensando en su aplicacin a nivel de plantas industriales de
tamao mediano a grande.
Proceso experimental aplicando clasificacin de la fruta previa al despulpado

CICAF, COSTA RICA
Fruto con Fruto con Fruto con

dimetro dimetro dimetro
menor entre 12 mm. y superior a 15
a 12 mm. 15 mm. mm.
10% 75% 15%
La principal conclusin:
A pesar de la variabilidad en las dimensiones de los frutos los resultados

obtenidos (en el despulpado) fueron satisfactorios. El nmero de granos
V. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE grandes con dao mecnico por el despulpado disminuy" (Wilbaux, 1964)
DESPULPADO DEL CAF FRUTA
Proceso experimental aplicando la clasificacin por tamao del fruto de caf
OPERACIN 4: DESPULPADO Remocin del exocarpio o cscara del fruto. antes del despulpado
El despulpe es la remocin de la pulpa o cscara del fruto de caf. Es, por Basndose en esta literatura, en CICAFE, (por iniciativa del Ing. Cleves)
tanto, la operacin de trillado del caf en fruta. Este trillado se produce mediante se implement en su beneficio experimental un sistema de proceso hmedo,
estrujamiento del fruto entre dos superficies (en movimiento relativo). que aplicaba la clasificacin por tamao de la fruta como operacin previa
al despulpado.
Desarrollo pleno del muclago y efectividad del despulpado.
La mquina utilizada para efectuar la clasificacin fue una criba rotatoria
de varillas. La separacin entre las varillas es de 11 mm.
El criterio del investigador, Ing. Rodrigo Cleves, fue que se requiere una
criba de gran tamao para adaptarse a la capacidad operativa de los
despulpadores de cilindro, usualmente instalados en las plantas industriales
de Costa Rica.
Durante el 2004 por nueva iniciativa se reinstal la criba para clasificacin

de la fruta, colocada a la cabeza del sistema de beneficio hmedo
experimental.
La operacin de despulpado requiere que la fruta presente muclago en
volumen y calidad. El caf maduro se reconoce por su abundante muclago.
Los frutos inmaduros no presentan
desarrollo completo del muclago. En el
caso de que el muclago no se halle Principios operativos de mquinas despulpadoras de cilindro horizontal.
plenamente desarrollado el grano puede
sufrir diversos tipos de dao mecnico. "La despulpadora de cilindro horizontal consiste esencialmente en un
Pueden darse picaduras, cortaduras, cilindro giratorio, recubierto con una chapa (camisa) de cobre estampada
particin, etc. (con ponchaduras sobresalientes) y una pechera, que puede ser fabricada
en hule o en metal. Los frutos de caf caen sobre el cilindro (en rotacin),
siendo arrastrados por su movimiento para confrontar la pechera contra
Despulpador de discos la cual son estrujados y sometidos a un esfuerzo cortante (cizalladura), de
modo que las fuerzas de presin y friccin (en movimiento) provocan el
Consiste bsicamente de una a cuatro discos de fundicin, de 18 de dimetro, desprendimiento de la pulpa. La pulpa es atrapada por las ponchaduras
montados en un eje horizontal. Los discos tienen proyecciones redondeadas, de la camisa, mientras el grano es retenido por un cucharn o cuchilla. La
de forma y distribucin variable segn el tipo de caf a procesar. Tambin regulacin de la distancia entre la pechera y el cilindro se hace mediante
pueden estar cubiertos de secciones de lmina de cobre o de acero inoxidable, tornillos de ajuste dispuestos a este propsito." (Wilbaux, 1964)
reemplazables. Se puede utilizar la lmina empleada para encamisar los
despulpadores de cilindro. (Cleves S., 1995). Despulpador de cilindro horizontal con pechero de hule
Las proyecciones o botonaduras del disco arrastran el caf hasta las barras Para el proceso de caf de calidad diferenciada, los pulperos ms adecuados
o crestas despulpadoras, que separan la cscara. El proceso contina en las son los pulperos de cilindro horizontal con pechero de hule. La parte
cuchillas fijas, ajustadas bastante cerca del disco, paralelamente, de manera principal de estos equipos est constituida por un cilindro, sobre el cual
que impidan el paso de los granos, pero permitan la salida de la cscara o va fija una camisa de lmina de cobre provista de ponchaduras. Cuando
pulpa. (Cleves S., 1995). el cilindro gira, aprisiona y aplasta la cereza contra una barra de hule (en
este caso pues, la pechera).
El ajuste y graduacin son muy sencillos. La velocidad de operaciones es de
120-50 rpm. Los discos, si son de fundicin, son confiables y ms resistentes El despulpador de pechero de hule despulpa bien, tanto el caf-uva maduro
al dao por objetos duros y piedras. Sin embargo, al cabo de cierto tiempo
de tamao pequeo como el grande, dejando pasar casi sin dao el caf
de operacin se desgastan y el rendimieto disminuye considerablemente. A
medio verde.
pesar de estos problemas, este tipo de despulpador ha prestado servicios
confiables en muchos lugares. (Cleves S., 1995).
Despulpador de pechero de hierro
Construido de modo similar al de pechero de hule, el despulpador de pechero

de hierro se diferencia porque el elemento que aprisiona el grano contra el
cilindro, es una plancha cncava de metal llamada pechero. Esta pieza puede
estar dividida en varios elementos soportados por una barra principal. El
pechero tiene canales cuya seccin va disminuyendo, a travs de los cuales
se desplazan los granos ya desprendidos hacia las ventanillas de salida,
llamadas palacios.
La accin de estrujamiento del fruto incluye el corte de la pulpa. El pechero

CORTE ESQUEMTICO DEL de hierro puede actuar como una cuchilla. Se aplica pues, un despulpado
DESPULPADOR DE DISCO
riguroso.
Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos para despulpado Despulpador de Cilindro Vertical
Requerimientos Mnimos N19 y N20. La mayor dificultad en el despulpado radica en la poca uniformidad del tamao
de las cerezas, y de su grado de maduracin. Esta condicin de heterogeneidad
Requerimientos y recomendaciones para mantenimiento de equipos en el tamao de las frutas, obliga al operador a buscar un ajuste intermedio,
de manera que la mayor cantidad de drupas de dimetro promedio sean bien
despulpadas, evitando daar o picar las grandes. Por sus caractersticas de
diseo, el despulpador Penagos obvia en parte esta dificultad, pues es
igualmente eficiente con cafs de distinto tamao. (Cleves S., 1995)
El rotor es un cilindro vertical de 14 cm. de

longitud por 24 cm. de dimetro, recubierto por
una camisa de acero inoxidable con
botonaduras. El despulpador tiene 6 pecheros
helicoidales, cuyo canal tiene una profundidad
progresivamente menor desde la entrada del
Recomendaciones para mantenimiento de mquinas despulpadoras
caf, hasta la descarga. De esta manera las
cerezas grandes se despulpan al no ms entrar,
1. Los pecheros y/o las cuchillas y las camisas deben ser reemplazadas
las normales ms abajo, y las pequeas al
antes de que su desgaste comprometa la calidad del trabajo.
final. (Cleves S., 1995)
2. Los pecheros de hule deben cambiarse para cada cosecha, aunque su
Tiene un volante de 46 cm. de dimetro, en
estado parezca regularmente bueno. Los pecheros cncavos metlicos
el cual se puede colocar un manubrio para
(cuchillas) deben rectificarse tambin para cada cosecha.
operacin manual. Su velocidad es 400 rpm.
y la potencia de 1 HP. No necesita graduacin
3. Los retenedores de los marcos verticales tambin deben rectificarse para
ni lubricacin. Tiene un protector de sobrecarga
cada perodo de cosecha. Igualmente el marco deber estar alineado
que desconecta la transmisin y as protege la
cuidadosamente. Hay modelos de despulpador horizontal dotados de una
camisa (en caso de atascamiento por objetos
barra de ajuste para efectuar el alineamiento preciso del marco.
extraos). El consumo de agua es bajo. Pesa
36 kg. Es una mquina pequea y liviana, fcil
4. La rotacin de los cilindros debe ser a la velocidad conveniente, la cual
de transportar e instalar en lugares lejanos,
debe ajustarse conforme a la recomendacin tcnica del fabricante en
incluso aquellos que no disponen de energa
cada caso.
elctrica. (Cleves S., 1995).
5. Los rodamientos: chumaceras y cojinetes, deben estar en buen estado
para evitar holguras laterales y desviaciones en relacin con el eje. Un
despulpador con juego en el eje no se puede calibrar (ajustar). Adems,
el juego en el eje provocar el deterioro de la camisa rpidamente.
6. Debe efectuarse la lubricacin de chumaceras utilizando productos

recomendados para sus caractersticas particulares. El lubricante tiene
caractersticas propias en cuanto a la frecuencia de la lubricacin, vida
til del producto y otras especificaciones dadas por los proveedores, las
cuales deben aplicarse.
6. Debe procurarse que la alimentacin sea en todo lo ancho del cilindro, pues 7. Es importante mantener, cuando menos, un cilindro dotado de camisa
la alimentacin en un solo punto tambin provoca la subutilizacin del equipo. nueva, para repuesto en caso de dao durante la cosecha. Lo mismo es
valido para la pechera.
7. Los frutos carentes de muclago NO se pueden despulpar; estos son los frutos
inmaduros, sobremaduros y los frutos con la pulpa seca. 8. La base de todo sistema de mantenimiento reside en el uso de registros
documentales, donde se anotan en forma de bitcora, todas las actividades
8. Si se aplica un despulpado riguroso contra el fruto carente de muclago lo que realizadas y su programa, as como el cronograma de ejecucin.
se consigue es destrozarlo y perderlo, siendo arrojado con la pulpa separada.
9. El caf carente de muclago debe separarse previo al despulpado. Los Recomendaciones para operacin de mquinas despulpadoras
despulpadores de pechero de hule reducen grandemente el dao mecnico;
ello se debe a que el pechero de hule NO produce una accin rigurosa, como
es el caso del pechero metlico.
10. Las cribas utilizadas para clasificacin permiten separar los frutos no
despulpados, los cuales deben enviarse enteros hacia el equipo y/o estructura
de secamiento. Para que esto sea factible la accin del despulpado NO puede
ser rigurosa.
Para efectuar un buen despulpado deben tenerse en cuenta los siguientes
Resumiendo todos estos aspectos de ajuste (graduacin) se recomienda que: puntos, que han sido propuestos como reglas para un buen despulpado.
El personal responsable del sistema para despulpado deber velar para que 1. El ajuste de los pecheros, cualquiera que sea el tipo, debe ser lo suficientemente
el ajuste de los pulperos se adece al tipo de caf que est siendo procesado preciso para asegurar la correcta separacin entre pechero y cilindro (o disco),
en cada etapa de la cosecha. Los criterios para ajuste de los pulperos de manera que no haya desprendimiento del pergamino ni rotura del grano
comprenden aspectos como: el grado de madurez de los frutos de caf, la por estar demasiado cerca (muy ajustado); ni que se pasen frutas sin despulpar
variedad cultivada, factores climticos que afecten la dureza del grano, etc. por estar demasiado separados.
Y llevar registros de los ajustes realizados
2. El lmite del ajuste se halla en la aparicin de granos daados: Es preferible
que pase caf cereza sin despulpar a que se rompan y/o piquen granos. El
Control operacional de los equipos de despulpado. pechero debe estar a la distancia correcta (de 0.5 a 1.0 mm.) para impedir el
paso de los granos despulpados con la pulpa que se est evacuando, o que
Requerimientos Mnimos N21 y N22.
salga demasiada pulpa con el caf despulpado.
Control y registro de dao mecnico en el despulpe
3. Hay que tener presente que hay frutos pequeos de conformacin
En el proceso de beneficiado es un sntoma muy malo la presencia de dao completamente normal, pero de tamao reducido. Estos abarcan de 15% a
mecnico en los granos de caf pergamino (en baba). El dao mecnico es 20% de la produccin.
indicador de que algo anda mal en la estructura del sistema de beneficiado
y/o en las tcnicas operativas aplicadas. 4. Aunque el ajuste debe revisarse diariamente, hay 3 ajustes obligados por el
tamao y condicin fsica del caf: al inicio de la cosecha, otro en el ptimo
De cualquier manera: Es posible que el despulpe provoque dao mecnico o centro de maduracin y otro al final del perodo de cosecha.
al caf, por ello se debe prestar especial atencin para corregir la presencia
de dao mecnico en el caf pergamino, as como la fuga de caf con la pulpa 5. La alimentacin de caf sobre el cilindro rotatorio debe ser uniforme. Una
separada por despulpado. sobrecarga puede provocar atascamientos y derrames, y una carga insuficiente
provoca la disfuncionalidad y subutilizacin del equipo.
Recomendacin mnima: El personal responsable del sistema de despulpado deber efectuar muestreo
frecuente del caf, a fin de evaluar y calificar la presencia de dao mecnico
El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar la causado al grano. El control no puede limitarse a la observacin. El muestreo
limpieza del equipo de despulpado cada vez que finaliza un turno de trabajo; y la subsiguiente apreciacin visual son solo la primera actividad comprendida
deber prestarse atencin especial para evitar la presencia de granos de caf en el control operacional. La magnitud del problema es lo que hay que medir
rezagados, o restos de pulpa, a fin de prevenir la ocurrencia de problemas de (cuantificar).
calidad.
Evaluacin del dao mecnico en el despulpado
Utilizacin de agua limpia, evitando el uso de detergentes y/o qumicos.
En las muestras de caf despulpado se evala la presencia de dao mecnico.
Las aguas residuales resultantes del beneficiado contienen contaminacin Para ello se realiza la separacin de los granos daados mecnicamente.
orgnica. Eso significa que esta contaminacin puede ser removida por medio Luego se le asigna un valor porcentual, para lo cual se aplica el procedimiento
de sistemas de tratamiento biolgicos; en los sistemas biolgicos la idntico al ya descrito para la valoracin de caf defectuoso en el caf fruta
contaminacin es el sustrato para la alimentacin de sistemas bacterianos.
Las bacterias pueden ser aniquiladas por algunos tipos de detergentes u otras Recomendacin para el departamento encargado de la planta de beneficio
sustancias qumicas como los compuestos a base de cloro, que usualmente
utilizamos para la limpieza. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber adoptar
los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado
Recomendacin mnima: al caf como resultado de la operacin de despulpado.
El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar que Capacitacin del personal responsable del control de la operacin de despulpado
la limpieza del equipo (y estructuras) se realice con agua, evitando de modo
absoluto, la utilizacin de detergentes u otros qumicos; de este modo se Es un error comn el hecho de enviar al personal para operar los equipos de
posibilita la utilizacin de sistemas biolgicos para el tratamiento del agua despulpado sin que le sea brindada la informacin necesaria para ejecutar
residual del proceso de beneficiado. correctamente sus funciones.
Reduccin y control de la contaminacin producida por la operacin de Recomendacin mnima: Capacitacin del personal
despulpado
El personal responsable del sistema para despulpado deber ser capacitado
No utilizacin de agua para despulpado
en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin,
ajuste de los pulperos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico,
Requerimientos Mnimos N23 etc. La capacitacin debe contemplar a todo el personal del sector involucrado
con la operacin de despulpado.
Desde hace ms de 20 aos se iniciaron (en muchos pases productores de
caf) programas para controlar y reducir la contaminacin provocada por los Limpieza de la maquinaria y equipos utilizados para despulpado
sistemas de beneficiado de caf. Los sistemas tradicionales se caracterizaban
por el excesivo uso de agua, sin importar si ello fuese para efectuar el Los granos ftidos provienen, en muchos
despulpado y el transporte de la pulpa. La pulpa era lanzada a los cauces de casos, de granos rezagados en la maquinaria,
los ros provocando un verdadero desastre ecolgico. los cuales sufren la pudricin natural y/o otras
formas de contaminacin. Luego, en los
En poco tiempo de estudio de la problemtica (del beneficiado tradicional) se anlisis de calidad (de catacin) ocurre el
determin que la mayor carga contaminante provocada al agua se produce hallazgo de problemas de calidad de difcil
por su contacto con la pulpa. Avanzando ms (en estos estudios) se demostraron correccin. El criterio de los catadores es que
los grandes beneficios potenciales del uso de la pulpa como abono orgnico. un solo grano de caf stinker (ftido) daa
Pero para que la pulpa sea til (como abono) tampoco sta debe tener contacto una taza entera impregnndole este sabor
con el agua. muy desagradable (a vinagre puro).
Alternativas para efectuar el despulpado en seco De all que los pilares de la transformacin del beneficiado tradicional son:
Lo que se pide en el despulpado en seco es evitar que haya corrientes de Realizar la operacin de Despulpado sin agua.
agua en el recinto de despulpado (cmara donde entra el grano para ser Transportar la pulpa sin utilizar para ello corrientes de agua.
estrujado). Para lograr esto hay dos alternativas igualmente viables:
A continuacin se citan textualmente las recomendaciones tcnicas brindadas
a) Transportar mecnicamente el caf hasta la tolva de alimentacin de los por el Centro Nacional de Investigaciones en Caf (CENICAFE) de Colombia:
despulpadores.
b) Movimiento por gravedad del caf hacia el tren de despulpado. Debido a la alta contaminacin que se genera por el contacto de la pulpa con
c) Instalar una lmina perforada en la tolva de alimentacin del despulpador, la el agua, el beneficio ecolgico del caf se puede poner en prctica mediante:
cual opera como desaguador.
1. Transportar sin agua el caf fruta desde la tolva de recibo hasta la mquina
despulpadora.
2. Despulpar el caf sin agua: No es el agua utilizada en la mquina despulpadora
la que permite el despulpado del caf; es el muclago, baba o miel presente
en el grano de caf fruta, el que facilita y hace eficaz la operacin de despulpado.
3. Los frutos de caf deben estar maduros; tanto los frutos verdes como los
negros (chasparria) no se despulpan, por el contrario se despulpan de forma
parcial y sufren dao mecnico severo.
4. Transportar la pulpa a la fosa (o sitio de su disposicin), sin agua. En el
beneficio tradicional del caf, la mayor parte de la contaminacin se presenta
No utilizacin de corrientes de agua para trasiego y transporte de la pulpa cuando se emplea agua para transportar la pulpa a las fosas u otro sitio de
Requerimientos Mnimos N24 depsito.
Para enriquecer este tema se citan textualmente valiosas fuentes tcnicas: El despulpado del caf sin agua no afecta la calidad de los granos despulpados,
ni el rendimiento de la mquina despulpadora. (Alvarez G. 1991)
El despulpado en seco: Permite el transporte no hidrulico de la pulpa. La
prctica de no arrastrar la pulpa en agua es la verdaderamente responsable
de bajar la generacin de contaminantes en un ms de un 50%. Este despulpado
en seco significa sin embargo el rediseo de muchos de los beneficios y el
empleo de transportadores mecnicos como bandas de hule. (Vsquez,
1997).
Se sugiere que, en la medida de lo posible, el caf en uva debera despulparse
en seco. El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas:
a) Hay un considerable ahorro de agua,

b) Se logran fermentaciones ms rpidas debido a que se evita el lavado de
azucares del grano,
c) Al efectuar fermentaciones rpidas, se evitan prdidas de peso del grano ya
que se reduce la prdida de alcoholes y aceites esenciales y
d) el beneficio NO queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades
de agua.
z
Como alternativa de emergencia se puede optar por inundar con agua el tanque La pulpa descargada por los pulperos deber ser transportada fuera del rea
de recibo de caf fruta. Sin embargo esta es una solucin y emergente, segn de procesamiento por medio de un transportador helicoidal (tornillo sin fin)
lo refiere la literatura tcnica, de la cual se cita lo siguiente: para evitar el uso de agua y, adems, prevenir el lavado de sus azcares que
ayudan en el proceso de elaboracin de abono orgnico. (Hagler Bailly Inc.,
En las zonas clidas las cerezas amontonadas se calientan muy de prisa y 2001).
es necesario sumergirlas en agua para evitar este calentamiento durante el
perodo de espera que precede al despulpado. Esta inmersin de las cerezas Observaciones Finales al despulpado en seco y transporte no hidrulico de
no deja de tener inconvenientes. Una inmersin de 12 horas basta para que la pulpa.
se produzca una infusin de los azcares, los taninos y la antociana. El agua
se acidifica tanto ms rpidamente cuanta ms alta es la temperatura y cuanto El tema de beneficio hmedo de caf ecolgico (y por ello el despulpado en
menos es su pureza bacteriolgica. Este inconveniente es de poca seco y transporte no hidrulico de la pulpa) debe abordarse con visin de
consideracin, pero resulta que, adems las clulas se vuelven turgentes y conjunto.
se verifica una difusin de los taninos y de antociana desde el exocarpio no
slo hacia el agua sino tambin hacia el mesocarpio, y raramente hasta el El lector debe darle seguimiento a los temas que se han expuesto desde el
endocarpio. El despulpado de las cerezas maduras es menos bueno, a causa principio hasta este punto: hay una secuencia de tpicos interrelacionados
del hinchamiento de las clulas de los muclagos. (Wilbaux, 1964) entre s:
Capacidad operativa de la maquinaria disponible para despulpado 1. Cosecha de caf en estado ptimo de madurez.
Requerimientos Mnimos N26 2. Clasificacin del caf en fruta: Separacin de frutos inmaduros y/o secos.
3. Despulpado en seco: Sin corrientes de agua en el recinto de despulpado.
Las plantas de beneficio de caf reciben el caf en la temporada de cosecha. 4. Transporte no hidrulico de la pulpa.
La mxima cantidad de caf recibida se produce justo en el pico de maduracin
o centro de cosecha. La realizacin correcta de cada punto conduce al xito del siguiente. Pero este
efecto opera tambin de modo inverso, no procede uno sin que el otro se
Se sabe, por ejemplo, que en las zonas productoras de caf de altura, en la realice adecuadamente. Esto se ha comentado en diversos foros de caficultura,
etapa de centro de cosecha se requiere procesar hasta el 50% del total en un aqu citamos el siguiente extracto:
perodo de un mes. Por otra parte, hay varias situaciones prcticas por las
cuales la operacin de despulpado no debe sobrepasar una duracin mayor Mucho se habla hoy da del beneficiado totalmente en seco, pero debe haber
a seis horas. Se anotan algunas de ellas: un equilibrio entre consumo de agua y calidad de caf en taza, la solucin
debe ser integral Hay casos tristes en que se compra una despulpadora en
- La capacidad, y por tanto las dimensiones, de las estructuras para recibo se seco que daa el caf y despus de daado se transporta el pergamino y la
eleva en funcin de la cantidad de caf depositado temporalmente en ellas. pulpa en agua, donde se va a contaminar el agua, entonces no es solo una
Y estas estructuras tienen costo elevado. cuestin de mquinas, sino de soluciones integradas." (Brando, 2004)
- La jornada laboral de ocho horas debe incluir el tiempo necesario para realizar
la limpieza de los equipos y estructuras. Procesamiento del caf durante el mismo da de su cosecha
- Los operarios de despulpado son especializados en esta operacin, se requiere Requerimientos Mnimos N25
integridad del grupo operativo y por tanto una jornada estndar de ocho horas.
- En los sistemas de despulpado son muy comunes las fallas y paradas Fermentacin y calentamiento del caf fruta amontonado
inesperadas.
- El tiempo de llenado de las pilas de fermentacin debe ser lo ms corto posible. El caf fruta maduro (cuyo muclago est bien desarrollado) es muy propenso
a sufrir fermentaciones si se mantiene apilado por periodos de tiempo de tan
solo algunas horas. Este tipo de fermentacin produce mucho calor, tanto que
hay ignicin y los frutos se consumen por un proceso de gasificacin. Este tipo
de eventos causan un gravsimo problema para la calidad del caf.
2500 X 18.6% = 465 kg de caf oro (producto terminado), esto es, la cantidad La capacidad de todos los sistemas del beneficio debe estar dimensionada
de caf fruta que permitira obtener aproximadamente 10 quintales de caf para procesar la cantidad recibida en el pico o centro de cosecha. Como un
oro, despulpada en una hora. buen mtodo de aproximacin de puede utilizar un factor de 2% del volumen
total para estimar la cantidad diaria de caf que se va a procesar. Esto es para
Recomendacin mnima: zonas de altura de maduracin concentrada, cuya cosecha dura en total 3
meses. Para zonas cuya cosecha se prolonga 4 meses el factor es 1.7%.
El equipo de despulpado se debe seleccionar utilizando como dato bsico la
produccin anual de la cosecha, del cual se obtiene el dato del 2% para estimar Ejemplo de Clculo de capacidad de despulpadores:
el volumen diario de caf fruta. De este dato se estima la cantidad de equipo
requerido para efectuar el proceso completo en un perodo mximo de 6 horas. Si un beneficio procesa anualmente 254,016 kg (5,600 quintales) de caf
maduro, el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 5,080 kg
Esta previsin considerar la capacidad operativa requerida para realizar el caf fruta. (112 qq, quintales)
despulpado de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento.
Los despulpadores tradicionales de cilindro horizontal (con cilindro de 24
pulgadas) tienen una capacidad estimada para proceso de 3750 kg de caf
maduro por hora. (82.67qq/h)
VI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE CLASIFICACIN
DEL CAF PERGAMINO (DESPULPADO O EN BABA). Para procesar el pico de 112 quintales se requiere: 112 82.67 = 1 hora y 22
minutos.
Efectividad del despulpado (despulpadores tradicionales).
Capacidad operativa con el despulpador de cilindro de 24
El despulpado no es una operacin totalmente eficaz, no todo el caf se
despulpa ni toda la pulpa es separada. La masa de caf a la salida del Con el despulpador de cilindro de 24, cuya capacidad es para 82.7 quintales
despulpador contiene trozos de pulpa y frutos enteros, situacin que se explica de maduro, se pueden despulpar en 6 horas: 82.7 x 6 = 496 quintales, esto
a continuacin: es: 24,800 kg. de caf maduro.
Presencia de pulpa en el caf despulpado Esta cantidad de caf maduro diario sera cosechada (diariamente) de una
finca que produce anualmente 1,125,000 kg. de caf fruta, esto es 24,800
El despulpador tradicional puede efectuar la separacin del 75% de la pulpa. quintales de caf fruta maduro. Esta cantidad se obtiene aplicando el factor
Recordemos que el grano es estrujado entre cilindro y pechero, y que la pulpa que considera que la entrada pico diaria representa el 2% del total de la
es arrastrada cuando es atrapada por las botonaduras. Por ello es natural que cosecha.
haya alguna de cantidad de pulpa en la masa de caf recin despulpado, es
decir, a la salida de los despulpadores. Luego, el caf oro comprende el 18.6% del peso del caf fruta.
Presencia de frutos enteros en el caf despulpado As que la finca producira: 1,125,000 kg. X 18.6% = 202,250 kg. de caf oro,
esto es:
- Ocurre que: dependiendo del tipo y grado de ajuste del pulpero, puede dejar Quintales de caf oro = 202,250 45.36 = 4,613 quintales de caf oro.
pasar caf en fruta de tamao pequeo. Los frutos pequeos abarcan de 15% Los despulpadores verticales vienen dimensionadas con despulpadores que
a 20% de la produccin. procesan 54.3 quintales de caf maduro por hora, esto es 2,500 kg. de caf
- Adems: la masa de caf de primera despulpado, arrastra cierta cantidad de maduro por hora.
caf medio verde y tambin caf reseco. Estos tipos de caf nunca pueden
ser bien despulpados en el paso por el pulpero de primera, porque, o tienen Dado que el caf oro representa el 18.6% del peso del caf fruta, tambin
poco muclago o carecen de l. podemos expresar la capacidad del despulpador como:
- Por consiguiente, es necesario eliminar todos estos tipos de frutos defectuosos
y/o pequeos, antes de proceder al proceso de fermentacin.
Figura 1: Clasificacin de beneficio hmedo tradicional Por todo lo indicado arriba se hace preciso efectuar una operacin de limpieza
y clasificacin, a fin de obtener el caf pergamino limpio, sin frutos, pulpa ni
impurezas.
Clasificacin del caf despulpado (pergamino en baba)

Requerimientos Mnimos N27
Organizacin del sistema de despulpado y clasificacin
El sistema est dispuesto de modo que se colocan al menos dos bateras de

despulpadores, entre los cuales se intercala un equipo de clasificacin; este
equipo puede ser una criba rotatoria (beneficiado tradicional) y/o un canal de
separacin de materiales (pesados y livianos). Puede incluirse una tercera
lnea de repaso para establecer un circuito cerrado.
El caf maduro de mejor tamao es despulpado en la primera batera y separado

por la clasificacin. A este segmento de la produccin se le denomina Primer
Pergamino y en l se concentra la mayor parte de la produccin (80%), adems
rene el caf de mejor calidad: caf en estado ptimo de madurez y desarrollo,
y tambin es el grano de tamao normal.
Resultados de la NO clasificacin del caf en fruta.
El caf despulpado en la segunda batera es llamado Segundo Pergamino.
El caf inmaduro y/o fruto seco carecen de muclago, y por ello no se pueden
Este segmento resulta del despulpe de los materiales separados por la
despulpar de modo normal. Si se despulpan muchos granos sufren dao
clasificacin del primer pergamino. En caso que el caf se hubiese clasificado
mecnico. Y si se despulpan el problema de calidad puede ser an mayor.
antes del despulpado (separando caf verde y/o seco) el segundo pergaminose
Esto porque los granos provenientes de frutos verdes y/o frutos secos tienen componedecaf de buena calidad pero de grano pequeo.
una mala calidad de taza. En las pruebas de catacin presentan taza sucia
o astringente. Cuando estos granos se mezclan con el caf de buena calidad
provocan la mala calificacin de todo el caf. Ese problema ya se describi Despulpe forzado: Inconveniencia de la Tercera Lnea de Repaso.
en el captulo de la clasificacin del caf en fruta. Y todo esto se agrava porque
estos granos verdes y/o secos obligan a practicar clasificaciones del caf oro Pero cuando NO se clasifica el caf fruta y por ello entra caf verde y/o caf
que no siempre son exitosas para lograr su separacin. Finalmente: El caf seco, que no se puede despulpar, entonces se instala la tercera batera de
resultante de la tercera batera de despulpadores es denominado cafs despulpadores. La clasificacin enva los frutos duros y de difcil despulpe,
inferiores, para indicar su mala calidad. donde se recicla este caf que se intenta despulpar a fuerza de repasarlo en
despulpadores de accin rigurosa. Esta es la puesta en prctica de un concepto
errneo sobre los propsitos del beneficiado por va hmeda. El esquema
siguiente se muestra grficamente el concepto de clasificacin y divisin de
la produccin.
Cuando las cribas no son semi sumergidas slo realizan dos clasificaciones Recomendaciones mnimas para clasificacin del caf despulpado:
de caf:
a. La operacin de clasificacin deber producir la separacin del caf en al
El grano de caf que pasa a travs de los agujeros (normalmente caf de menos dos tipos diferenciados por la calidad del grano. El primer segmento
primera), separado por la clasificacin ser conformado por el caf en estado ptimo
El grano de caf que sale en el extremo de la criba (caf de segunda). de madurez y sanidad, denominado grado mximo o primer pergamino.
b. La clasificacin del caf pergamino tendr, tambin, el objetivo de separar los
Canal semi sumergido modificado: Canal de colectores Cuello de Ganso frutos de caf no despulpados, granos daados, los restos de pulpa, y otros
materiales extraos. El objetivo de la clasificacin es obtener caf pergamino
El canal de colectores tipo cuello de ganso resulta de la modificacin del limpio, de calidad homognea y libre de materias extraas.
canal semi sumergido colombiano. Consiste en un canal construido c. En el caso que el equipo de clasificacin consiste en el uso cribas, la abertura
generalmente en metal. para paso del grano debe tener la dimensin adecuada al tamao del caf
pergamino en baba, conforme con sus caractersticas particulares.
Es alimentado con una corriente de agua y el caf que se desea clasificar
hacia una tolva de que funciona como regulador del flujo descargado hacia Alternativas de Equipo y Maquinaria para clasificacin de caf pergamino:
el canal. Sobre el canal fluye la corriente de agua, caf en baba y los materiales
que se desea separar (restos de pulpa y granos en fruta). Cribas Rotatorias
La limpieza del caf despulpado se hace principalmente utilizando cribas

rotatorias. Las cribas esencialmente consisten en un cilindro que gira
horizontalmente y que est formado por una estructura hecha de anillos, que
sostienen un envarillado o bien la misma estructura puede estar forrada con
lmina metlica perforada o con hilos de nylon.
La ventaja de las cribas rotatorias es que trabajan parcialmente inundadas y

eso permite separar tres calidades de caf:
a) El grano de caf que pasa a travs de los agujeros (normalmente caf de

primera),
En el tramo final de la canaleta hay aberturas transversales. El caf es b) El grano de caf que sale en el extremo de la criba (caf de segunda) y
succionado en estas ranuras regulables, por efecto de succin hidrulica. c) El grano de caf que flota en la caja de la criba (flotes o natas).
VII. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA REMOCIN DEL MUCLAGO
Remocin del muclago: Por fermentacin y/o mecnicamente

El muclago (o mesocarpio) es una capa de tejidos translcidos y de consistencia

viscosa, que se halla firmemente adherido al grano de caf. Queda al descubierto
cuando el grano es despulpado. Importante tener en mente que el muclago
es material celular vegetal, y no es simplemente una capa gomosa compuesta
de azcares.
VII.A. REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO. Objetivos de practicar la remocin del muclago
OPERACIN 6B: REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO. El muclago se remueve para facilitar el proceso de deshidratacin del caf
pergamino. Por su caracterstica viscosa e hidratada el muclago dificulta
Alternativas de Equipo y Maquinaria para esta operacin: grandemente el secamiento del caf pergamino, de all que sea imprescindible
efectuar su remocin; se cita lo siguiente.
Las investigaciones en desmucilaginado mecnico se iniciaron en CENICA-
FE 6 en 1983 partiendo de las experiencias obtenidas en Centroamrica con Los objetivos y ventajas que se persiguen con la remocin del muclago son
un proceso que combina la accin mecnica (agitacin) con la actividad los siguientes:
enzimtica. En estudios posteriores se construyeron prototipos, inicialmente
operados por "baches" o tandas. Con la tecnologa DESLIM desarrollada en a) Facilitar el secamiento del caf en pergamino, porque debido a la naturaleza
CENICAFE (DESmucilaginador, Lavador, LIMpiador) se logr dar origen al coloidal del muclago, retiene tenazmente el agua, dificultando y encareciendo
proceso BECOLSUB (BEneficio ECOLgico del Caf y los SUBproductos) con el secado.
el cual se enmarca el desmucilaginado mecnico, con sus propias ventajas b) Prevenir que en el secamiento los granos recubiertos con muclago se adhieran
tcnicas, en un contexto ecolgico. (Oliveros & Roa, 1995) entre s, lo cual ocasiona problemas de tipo mecnico en el proceso. El muclago
se compone en 50% de azcares, que al secarse adquieren una contextura
El CENICAFE luego de desarrollar la tecnologa del desmucilaginador, como marcadamente aglutinante.
en general la del beneficio ecolgico de caf, entreg gratuitamente la patente c) Evitar el posible deterioro de la calidad del caf, que puede ocurrir como
de las mquinas a seis particulares, con experiencia en la construccin de consecuencia de fermentaciones indeseables, sobre todo de tipo anaerobio.
mquinas similares al desmucilaginador, con el objetivo de facilitar el acceso El muclago es un excelente medio de cultivo de toda clase de microorganismo,
de los cafeteros a las mquinas. algunos de los cuales favorecen y aceleran su degradacin, mientras que otros
pueden originar el defecto de calidad conocido como sobre fermento, que
Disposicin de las mquinas modernas para desmucilaginado mecnico a un lote caf (as afectado) le reduce mucho su valor comercial. (Cleves
S., 1995)
La remocin mecnica del muclago procede mediante el friccionamiento del
grano contra la superficie de un rotor y una lmina cncava fija, dotada de Alternativas para efectuar la remocin del muclago
perforaciones oblongas. El muclago es forzado a pasar a travs de las
perforaciones de la lmina fija. En los equipos modernos el rotor se dispone En las condiciones actuales y considerando los avances tecnolgicos en el
en posicin vertical. El grano es forzado en flujo ascendente, ingresando por beneficiado se reconoce que el muclago puede removerse por dos mtodos:
la base de la mquina.
a. Remocin mecnica mediante equipos de construccin relativamente reciente
El rotor cilndrico tiene una primera seccin con canales helicoidales para b. Fermentacin natural para fluidificacin del muclago seguida por el lavado.
forzar el avance del caf. Adelante tiene estras circulares en relieve, con otras
transversales formando as espacios rectangulares. El eje del cilindro es hueco Ya se han desechado las opciones de remociones mecnicas ayudadas por
y conduce agua a presin, que es inyectada a la masa de caf a travs de aplicacin de sustancias diluyentes y/o calentamiento, as como tampoco el
pequeas perforaciones cuyo nmero aumenta en la seccin final del cilindro, uso de qumicos par a acelerar la fermentacin. Los avances de la maquinaria
para hacer ms eficiente el lavado hacia la boca de salida del grano. El forro para remocin mecnica as como la recirculacin de agua en los sistemas
circular o camisa de lmina con perforaciones oblongas que dejan pasar el de beneficiado han hecho innecesarias esas tcnicas.
agua y el muclago pero no el caf.
6 Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Chinchin, Caldas, Colombia
2
Mantenimiento y (ajuste operativo) del equipo para desmucilaginado mecnico.
Requerimientos Mnimos N29 y N30
Mantenimiento preventivo y correctivo de desmucilaginadores mecnicos.
Las mquinas desmucilaginadoras modernas provienen de desarrollos

tecnolgicos recientes. Por ello son mquinas ligeras, no son robustas, ms
bien construidas conforme a las tendencias modernas. Por ello requieren ser
revisadas y refaccionadas con frecuencia.
Algunos elementos a tomar en cuenta:

La eficacia del proceso de desmucilaginado mecnico es afectada principalmente
a. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores por:
b. Sistema elctrico: Proteccin contra el agua de cablera, conexiones y motores. a. El dimetro y tipo del rotor,
b. La velocidad de rotacin,
c. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. c. La viscosidad de la suspensin,
d. La cantidad de agua utilizada por unidad de producto, y
d. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes. e. La calidad del caf en baba que entra al desmucilaginador.
e. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese).
Agua Pulpa
f. Tuberas, acoples, llaves de paso, etc., para el abastecimiento de agua.
Patentada en Alemania en 1930 bajo la marca Raoeng; esta mquina fue
ideada para realizar el proceso completo de beneficio hmedo, es decir,
efectuar el despulpado, desmucilaginado y lavado del caf fruta. Este objetivo
no fue logrado satisfactoriamente, pero en su aplicacin como desmucilaginador
sus resultados son aceptables.
A diferencia de la tecnologa moderna, esta mquina tiene el rotor en posicin

horizontal. La conformacin del rotor difiere un tanto con respecto al
desmucilaginador vertical. Pero en trminos prcticos, su principio operativo
es muy similar.
Es preciso advertir que el consumo de

potencia elctrica de la Agua pulpa es
muy elevado, tanto que duplica al
desmucilaginador vertical en este
aspecto. Esta afirmacin basada, desde
luego, en la cantidad unitaria de caf
procesado por hora. Esta consideracin
prctica coloca al Agua pulpa en clara
desventaja con respecto a la ya referida
tecnologa de desmucilaginadores
modernos.
Los constructores han desarrollado mquinas consistentes de un rotor sobre Por sus particularidades lo que se recomienda es apegarse a las instrucciones
el cual se coloca una carcasa cilndrica, conformando una cmara. La masa de sus fabricantes. El mantenimiento debe realizarse conforme a las
de caf se introduce a la cmara y el rotor provoca el avance del grano que especificaciones tcnicas, definidas en los manuales operativos que han de
es presionado y empujado contra la carcasa. Se visualiza fcilmente que hay ser provistos por sus fabricantes.
un flujo de grano que est circulando a travs de la cmara (espacio entre
rotor y carcasa), y que los granos son friccionados contra la carcasa. Graduacin (ajuste) de los equipos
Entre las mquinas que operan por este principio mencionamos: De modo similar, estos equipos requieren ajustes que permiten regular su
operacin a fin de obtener los mejores resultados posibles. El personal
Separadoras de verde (despulpadoras y separadoras de caf inmaduro) responsable del sistema de desmucilaginado debe revisar y/o ajustar algunos
mecanismos:
Trilladoras de caf pergamino
Desmucilaginadoras a. La cantidad de agua abastecida para la operacin de este equipo debe ser
adecuada, limpia y conforme a las especificaciones tcnicas del fabricante de
En todos los casos hay dos aspectos que resultan claves para obtener buen estos equipos.
resultado: b. Carga de alimentacin de caf hacia la mquina.
c. Mecanismos de regulacin de la presin aplicada al caf
a. La Carga de grano de alimentacin de la mquina debe ser constante d. La velocidad de rotacin del rotor
b. El tiempo de residencia de la masa de grano en la cmara debe ser adecuado
Instrumentos para regular el flujo de caf en la cmara de desmucilaginado
a) Para mantener el flujo constante la mejor opcin es instalar un pequeo silo

(tolva) sobre la mquina. Este silo cumple la funcin de acumular un volumen
de caf. El volumen del silo se calcula para que la mquina pueda operar
cuando menos 30 minutos abastecindose solamente desde el silo (tolva extra
sobre la mquina). Desde luego que debe adicionarse una compuerta en la
descarga para graduar el flujo de grano hacia la mquina desmucilaginadora.
De este modo se asegura que siempre habr el flujo de grano adecuado hacia
la mquina.
b) En todas estas mquinas la regulacin de la presin aplicada al grano se
efecta por un mecanismo aadido a la compuerta de la boca de salida. Si
hay fuerza para mantener la compuerta cerrada la presin sobre el grano es
mxima. Si no hay fuerza sobre la compuerta la presin sobre el caf es
mnima. Pero esta regulacin tambin tiene un efecto directo sobre el tiempo
de residencia del grano en la cmara de desmucilaginado. Alimentacin y tiempo de residencia del caf en mquinas desmucilaginadoras
Requerimientos Mnimos N31 y N32
Muestreo y evaluacin de desmucilaginado mecnico.
Control operacional de maquinaria para desmucilaginado mecnico de caf
Requerimientos Mnimos N33 En operaciones del beneficiado se aplica el procedimiento de someter la masa
de granos de caf a esfuerzos de friccin para producir el despulpado y el
Dado que la remocin del muclago opera por la aplicacin de esfuerzos desmucilaginado (y trillado). En esas operaciones lo que se procura es la
cortantes y la friccin, puede ocurrir dao mecnico en algunos granos de remocin de las capas que cubren al grano.
caf. A primera vista el dao mecnico pareciera entonces inevitable. Sin
Capacitacin del personal responsable del control del desmucilaginado embargo, el elemento clave es la presencia del muclago. Al igual que en el
mecnico despulpado, el muclago opera como fluido lubricante y permite que los granos
de caf fluyan sin atorarse. Por ello el desmucilaginado mecnico procede
El personal responsable del sistema para desmucilaginado deber ser capacitado solamente para caf maduro. Es requisito que se efecte la clasificacin previa
en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin, del caf en fruta para que los frutos verdes y/o secos sean separados antes
ajuste de estos equipos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico, del despulpado, y que la clasificacin del pergamino se realice antes del
etc., La capacitacin abarcar a todo el personal del sector involucrado con desmucilaginado, a fin de complementar la separacin de caf duro (frutos
la operacin de desmucilaginado mecnico. verdes y/o secos).
Control del dao mecnico
Debe establecerse un procedimiento para valoracin del dao mecnico.

Tambin confeccionar y mantener un registro tipo bitcora, de los anlisis y
valoraciones realizadas.
Todo sistema para produccin agrcola de calidad requiere, necesariamente,

de procedimientos de muestreo, anlisis y sobre todo: Registro Documental.
Observaciones finales a control de dao mecnico en desmucilaginado Si solo se monitorea el proceso, pero no se toman registros, este control pierde
su utilidad.
Cuando se cuenta con procedimientos de monitoreo y registro del dao
mecnico se puede entonces tener un panorama completo del sistema de Al igual que el control del despulpado, se toman muestras con frecuencia y
beneficio hmedo. se evala el dao mecnico. Luego se le asigna un valor porcentual, para lo
cual se aplica el procedimiento idntico al ya descrito para la valoracin de
Es entonces cuando se tienen elementos de juicio necesarios para estudiar caf defectuoso en el caf fruta.
y analizar las virtudes y las debilidades del sistema de beneficio hmedo,
analizado en todas sus fases. Como en toda evaluacin de operaciones de beneficio hmedo se deben definir
lmites de tolerancia aceptables para dao mecnico. Usualmente los mximos
Se pueden hacer varios cuestionamientos que conduzcan a corregir errores aceptables para dao mecnico se sitan en el rango de 1% a 2%.
Por ejemplo:
Recomendaciones mnimas para control de dao mecnico en desmucilagi-
nado:
a. Se ejecutaron adecuadamente los procedimientos de control operativo,
monitoreo, y registros por parte del personal encargado de despulpado y a. El personal responsable del sistema de desmucilaginado deber supervisar
desmucilaginado? la operacin del equipo, prestando especial atencin para corregir la presencia
b. Que resultados se obtuvieron de los anlisis de la calidad del caf en fruta? de dao mecnico en el caf pergamino lavado mecnicamente.
c. Se realiz con efectividad la clasificacin del caf en fruta?
d. Se someti a despulpado caf verde y/o seco en fruta? b. El personal responsable del sistema de desmucilaginado deber efectuar
e. Qu magnitud alcanz el dao mecnico en despulpado? muestreo frecuente del caf, a fin de evaluar y calificar la presencia de dao
f. Qu magnitud alcanz el dao mecnico en desmucilaginado? mecnico causado al grano.
Lo importante es sacar conclusiones para tomar medidas adecuadas para c. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber definir
correccin. los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado
al caf como resultado de la operacin de desmucilaginado.
Si la consecuencia de la pseudo fermentacin y lavado extra slo fuese la Limpieza del equipo para desmucilaginado mecnico
produccin del volumen de agua residual (innecesario), la prdida solo sera
el coste de tratamiento de agua residual. Pero varias investigaciones concuerdan Requerimientos Mnimos N34
en resultados, que conducen a ejecutar el secamiento de modo inmediato,
una vez que el grano ha sido desmucilaginado. Limpieza de la maquinaria y equipos
Prdidas de rendimiento producto del depsito temporal de caf desmucilaginado Los granos ftidos provienen de granos rezagados en la maquinaria, los cuales
sufren la pudricin natural y/o otras formas de contaminacin. Luego, en los
A continuacin se citan autores de Investigaciones especficas a este tema, anlisis de calidad (de catacin) ocurre el hallazgo de problemas de calidad
de difcil correccin. El criterio de los catadores es que un solo grano stinker
El desmucilaginado mecnico del caf se debe realizar solamente cuando se (ftido) daa una taza entera de caf impregnndole este sabor muy
tenga suficiente capacidad en el equipo de secado, tal que permita proceder desagradable.
al secamiento inmediato del grano que se procesa va hmeda, ya que la
espera al secado mayor de seis horas desmejora la acidez del caf. (Hidalgo El personal responsable del sistema de desmucilaginado mecnico deber
& Vsquez, 1993). supervisar la limpieza de todo el equipo y las mquinas cada vez que finaliza
un turno de trabajo; para evitar la presencia de granos de caf rezagados,
El desmucilaginado mecnico del caf seguido de espera al secado por seis restos de miel y pulpa. Se prestar especial atencin a la remocin de restos
horas y ms, provoca perdidas de rendimiento an mayores que las ocurridas o partes de granos de caf y todo tipo de materia extraa atorada o adherida
cuando se utiliza fermentacin natural. (Hidalgo & Vsquez, 1993) a las mquinas.
Si la operacin de secado es iniciada inmediatamente, se reducen las prdidas Envo inmediato hacia el secamiento del caf desmucilaginado (y lavado)
de peso por respiracin del grano, que pueden representar entre el 1.5% y el mecnicamente
2% del peso en seco del caf. Adicionalmente, se recupera un alto porcentaje
de granos con almendra de buena calidad, que por su menor tamao, mal Requerimientos Mnimos N35
ajuste de la despulpadora, o problemas fitosanitarios como la mancha de
hierro, no fueron despulpados, lo cual sumado a lo anterior contribuye a Permanencia de residuos de muclago en el caf desmucilaginado mec-
incrementar notoriamente la conversin cereza/seco. (Oliveros & Roa, 1995). nicamente.
Cuando el muclago es removido por friccin mecnica, su eliminacin no

procede de modo absoluto. Restos de mucilago finamente rasgado permanecen
adheridos al pergamino, y en la hendidura del grano, ste es removido
parcialmente. Pero la cantidad remanente es lo suficientemente reducida para
permitir el secamiento mecanizado y/o solar del caf.
Regeneracin del muclago residual (restos finamente rasgados)
El muclago no es simplemente una masa gelatinosa, el muclago es tejido

celular, que no muere en su remocin por friccin. El tejido celular se reproduce
y regenera si permanece unido a su sustrato, que es el grano. Por ello, si la
masa de caf desmucilaginado no es sometida al secamiento de modo
inmediato, y por el contrario, se permite la retencin temporal en tanques, el
muclago remanente se regenera y reproduce. Ello obliga a permitir una pseudo
fermentacin de la masa y acarrea la necesidad de efectuar un lavado posterior.
Existencia y Disponibilidad de estructuras adecuadas para la fermentacin del Observacin a Secado Inmediato
caf despulpado
El secamiento del caf se divide en varias etapas. La primera consiste en la
Requerimientos Mnimos N36 remocin del agua superficial dbilmente sostenida en el endocarpio del grano
(pergamino). A esta fase se le llama oreado. Por tanto, basta con efectuar
Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado (en baba) es la colocacin del caf desmucilaginado en los patios de secado, o bien en los
depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados pilas de tendales de secado solar, para as dar paso al inicio del secamiento (por medio
fermentacin. Tambin llamadas Tinas. Usualmente construidas de del proceso de oreado) basta para que la regeneracin del muclago se
mampostera para resistencia y durabilidad. detenga.
Requerimientos constructivos y operativos de las pilas (tanques) para fermen-
Recomendacin mnima para proceso del caf lavado mecnicamente:
tacin
- El caf lavado mecnicamente no ser retenido en recintos de depsito temporal
A continuacin se listan una serie de requisitos que deben cumplirse en cuanto
como tampoco ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que
a las caractersticas de las pilas y otras condiciones operacionales, que tienen
se contraponga al procedimiento indicado de iniciar con el proceso de oreado.
por objetivo asegurar la calidad del caf cuando se practica la fermentacin
natural.
- La disposicin de secado inmediato tiene como fin evitar prdida de materia
Capacidad volumtrica suficiente para depositar la cantidad de caf a procesar seca del grano producida por su depsito temporal; as como evitar la
regeneracin de los restos de muclago, que obligan a efectuar un lavado
La planta de beneficio deber estar dotada con la cantidad de pilas (o tanques) posterior al lavado mecnico.
de modo que su capacidad sea suficiente para facultar el proceso seguro de
la cantidad mxima de caf recibido. El volumen requerido para depsito de
caf deber considerar la duracin promedio del tiempo de fermentacin, as VII.B. REMOCIN DEL MUCLAGO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN
como la magnitud comparativa de la cantidad de caf recibido en el pico de NATURAL
cosecha o centro de maduracin. Para efectuar clculos de transformacin
de peso y volumen de caf es til el cuadro 1: OPERACIN 6A: Fluidificacin del muclago por fermentacin natural y su
remocin por lavado posterior
El caf una vez despulpado es depositado en tanques de fermentacin, para

PRODUCTO qq-oro %peso/qq vol/qq- kg/m3 qq/m3 qq-oro m3/1000
eq oro eq oroeq eq/m3 qq-oro eq obtener la fluidificacin del muclago mediante la accin de enzimas propias
CAF EN FRUTA 253,0 100,0% 100,0% 632,5 13,75 2,5 400,0 del grano y de microorganismos (fermentacin natural del muclago). Desde
PULPA FRESCA 105,2 41,6% 56,0% 469,9 10,2 4,5 224,0 el punto de vista bioqumico, la fermentacin del muclago procede a travs
CAF EN BABA 148,0 58,5% 43,9% 842,9 18,3 5,7 175,6 de una degradacin de la pectina y otras sustancias pcticas a cido
MUCLAGO 15,6% 4,7% 2099,4
galacturnico; y los azcares se transforman primeramente a alcoholes; y si
39,5 45,6 53,2 18,8
se prolonga en un medio aerbico luego a cidos orgnicos.
AGUA DE SECADO 50,3 19,9% 0,0% . 0,0 . .
CAF LAVADO 53%bh 108,5 42,9% 39,1% 694,0 15,1 6,4 156,4
Cuando la capa mucilaginosa se ha degradado lo suficiente para que sus
PERGAMINO SECO 12%bh 57,9 22,9% 36,6% 395,7 8,6 6,8 146,4 restos se desprendan fcilmente, se procede a un lavado con agua de los
CAF ORO 12%bh 47,1 18,6% 16,5% 713,0 15,5 15,2 66,0 granos. El muclago fluidificado es retirado del caf por lavado, ya sea en el
CASCARILLA 10,9 4,3% 9,9% 274,7 6,0 25,3 39,6 tanque (en el caso de pequeos productores), o utilizando dispositivos que
FANEGA 0,40 m3 operan por batches como el canal de correteo, el cual es removido manual
QUINTAL 46 kg o mecnicamente. O en canales que operan en flujo continuo de agua y caf,
como el canal semisumergido, el trasiego por bombeo mecnico, etc.
Quintales de caf oro equivalentes: qq-oro eq Ej: 253 kg caf fruta producen 47,1 kg de
caf oro
De aqu que para un beneficio de caf que utilice secadoras rotatorias Debe tenerse presente que estos factores de conversin no son parmetros
guardiolas estndar las pilas deben tener un volumen de 10.5 metros cbicos. fijos de aplicacin universal. La informacin de este cuadro corresponde al
Podran tener dimensiones de: caf producido en Costa Rica. Desde luego que los factores agroecolgicos
influyen directamente.
(Largo): 5.0 m X (Ancho): 2.0 m X (Profundidad): 1.05 m = 10.5 metros
cbicos. Ejemplo de utilizacin de factores de beneficiado de caf:
Esta cantidad de caf una vez lavado, libre del muclago, ocupa un volumen Un metro cbico (m3) de caf pesa 632.5 kilogramos (kg). Y 1m3 de caf baba
de 9.4 m3. pesa 843 kg. El caf en baba representa el 58.5% del peso del caf fruta.
- Este debe ser el volumen total de las tolvas de carga de la secadora guardiola. Si se despulpa 1m3 de caf se obtienen 370 kg de caf en baba. Para llenar
un volumen de 1m3 con caf en baba se requiere despulpar 1441 kg. de fruta
Cuando el caf ya fue procesado en el secado disminuye su volumen y ocupa o un volumen de 2.28 m3.
8.4 m3 y pesa 3375 kg (73qq).
Porque si para 370 kg de caf baba se requiere 1m3 de caf fruta, por relacin
Finalmente, cuando el caf se trilla se obtienen 2810 kg de caf oro, que directa para 842.9 kg de caf baba (ocupan 1m3) se requieren 1441 kg. de
ocupan un volumen de 3.95 m3 caf fruta.
Tiempo de duracin de la fermentacin Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado con
una secadora rotatoria Guardiola estndar que procesa 73 quintales de caf
Si la fermentacin se prolonga por ms de 24 horas entonces se requiere el pergamino seco:
doble de la cantidad de pilas de fermentacin, ya que las jornadas de beneficiado
Para obtener la cantidad de caf pergamino en baba que posteriormente ir
son consecutivas y se requiere trabajar el da a da.
al secado se requiere despulpar un volumen de 24m3 de caf fruta, dicho
volumen tiene un peso de 15,180 kg. es decir 330 quintales. La cantidad de
Este hecho quiz pierde un poco de importancia en las condiciones actuales
caf en baba obtenido pesar 8,850 kg ocupando un volumen de 10.5 m3.
de algunas regiones donde se est aplicando recirculacin reuso o inoculacin
enzimtica de aguas en los sistemas de beneficio hmedo. El reuso o inoculacin
enzimtica de aguas provoca reduccin del tiempo requerido para completar
la fermentacin de la masa de caf. En este mismo sentido, cuando se realiza
el proceso de despulpado sin adicin de agua, se reduce igualmente el tiempo
de fermentacin.
Cantidad mxima de caf recibido
La capacidad de todos los sistemas del beneficio debe estar dimensionada

para procesar la cantidad recibida en el pico o centro de cosecha. Como un
buen mtodo de aproximacin de puede utilizar un factor de 2% del volumen
total para estimar la cantidad diaria de caf que se va a procesar. Esto es para
zonas de altura de maduracin concentrada, cuya cosecha dura en total 3
meses. Para zonas cuya cosecha se prolonga 4 meses el factor es 1.7%.
No obstante, es necesario eliminar las pulpas que pueden haber pasado Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado:
con el caf despulpado. Un exceso de pulpa puede provocar ya sabores malos As, si un beneficio procesa anualmente 5,600 quintales de caf maduro, el
durante la fermentacin, pero su presencia de previo al secado es todava recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 112 quintales de caf
ms perjudicial. (Wilbaux, 1964) fruta (5,080 kg caf fruta).
Es requisito operativo que la masa de caf, depositada para fermentacin, El peso total de caf baba diariamente obtenido (por despulpado) sera de
debe estar libre de granos en fruta, granos daados, restos de pulpa y dems 2,230 kg que ocuparan un volumen de 2,646 metros cbicos.
materiales extraos, los cuales habrn sido removidos mediante la operacin
de clasificacin. Este es el volumen total requerido de las pilas de fermentacin, si la fermentacin
se produce en menos de 24 horas.
a) Limpieza de las pilas de fermentacin
Si la fermentacin demora ms de 24 horas el volumen total requerido para
Las paredes y los pisos de las pilas de fermentacin son superficies donde depsito en pilas de fermentacin es: 2.646 X 2 = 5.3 m3.
se adhieren granos de caf y costras de aguas mieles. Esta situacin es
especialmente riesgosa para la ocurrencia de problemas con la calidad del Condiciones para depsito del caf en baba en las pilas de fermentacin
caf. Ya se ha mencionado el grave riesgo para la calidad de la taza que
constituyen los granos rezagados, ni que decir si a ello se suma la presencia a) Depsito inmediato despus de despulpado
de costras ptridas de miel en pisos y paredes de las pilas de fermentacin.
El caf recin despulpado tiene una condicin de metabolismo acelerado. Se
Por ello, es requisito operativo efectuar la limpieza de las pilas de fermentacin, halla en un estado crtico para el mantenimiento de su calidad. Como tcnica
de previo al depsito de caf, para que se hallen libres de granos rezagados, operativa de ejecucin obligatoria el caf se depositar en las pilas de
fluidos o materia extraa al momento de que el caf despulpado va a ser fermentacin inmediatamente despus de que fue despulpado y clasificado.
depositado en dichas estructuras.
b) Manejo individualizado de los lotes de caf despulpado
b) Distribucin de la masa de caf en baba en las pilas de fermentacin
Una vez que la masa de caf se ha depositado en los tanques se inicia el
El proceso de fermentacin es afectado por la temperatura del medio en que proceso de fermentacin natural. Inmediatamente se inician cambios bioqumicos
se realiza; la homogeneidad de la masa de caf tiene importancia para evitar del muclago. Sera altamente nocivo que pasado un lapso de tiempo se
diferencias entre los diferentes puntos. deposite una nueva cantidad de caf sobre otro que ya ha avanzado en su
fermentacin.
Por ello, es requisito operativo que la masa de caf, depositada para
fermentacin, ser distribuida uniformemente de modo nivelado, evitando la Por tanto: Todo lote de caf deber ser manejado de manera individual,
presencia de montculos, de manera que la profundidad sea uniforme. conformado por grano del mismo tipo o calidad de pergamino, evitando de
modo absoluto, la ocurrencia o posibilidad de que una vez que ha concluido
Requerimiento: Estructura para Cobertura y proteccin de las pilas de el llenado de la pila pueda depositarse (sobre ste) caf procedente de otro
fermentacin. turno de despulpado.
Hay varias razones para recomendar que las pilas de fermentacin se hallen c) Limpieza y clasificacin del caf despulpado (pergamino en baba)
protegidas por una estructura que las proteja del sol y de la lluvia. Mencionaremos
algunas: Cuando el caf va a ser depositado en pilas para fermentacin, es muy
El proceso de fermentacin es afectado directamente por la temperatura importante efectuar un proceso para eliminar los restos de pulpa, con el fin de
ambiental. Tanto el fro producido por corrientes de viento as como el calor prevenir la generacin de malos sabores en el caf, que podran presentarse
por radiacin solar directa afectan la duracin y la homogeneidad de la debido a la fermentacin con restos de pulpa. Al respecto citamos una fuente
fermentacin. autorizada:
Si una cantidad de agua llovida cae sobre la masa de caf afectar la
fermentacin.
Los operarios encargados de controlar el avance de la fermentacin son,
desde luego, afectados por los factores climticos y no conviene que trabajen
a la intemperie.
El material constitutivo (mampostera) de las pilas sufrir un pronto deterioro
si las pilas estn expuestas a la intemperie. La cobertura idnea debe considerar
el cerramiento para evitar las corrientes de aire.
Es requisito constructivo que las pilas (o tanques) de fermentacin debe

disponerse con dos salidas o tuberas de descarga separadas, de modo que
una de ellas sea para descarga del grano de caf y la otra proceda para la
salida y escurrimiento de aguas mieles (fluidos de lavado y fermentacin de
caf).
La parrilla para drenaje de aguas mieles deber ser de materiales resistentes

a la corrosin y al peso de la masa de caf, que no sufran doblamientos.
Requerimiento: Piso liso de las pilas de fermentacin

Requerimiento: Profundidad mxima de la masa de caf en fermentacin
El piso de las pilas de fermentacin debe presentar una superficie lisa, de un
material deslizante, tanto como sea posible. Motivaciones: Los tanques de fermentacin varan de acuerdo a sus capacidades, pero en
general, su profundidad no es mayor de 1 metro, con el objeto de mantener
A fin de evitar que se atoren granos de caf u otros materiales y un ambiente aerobio en toda la masa y evitar las fermentaciones anaerobias
que generan cidos grasos que imparten olores y sabores desagradables.
Para favorecer el vaciado de todos los granos de caf
Requerimiento: Dos salidas de las pilas, una para caf, la otra para aguas
Para permitir el fcil lavado posterior a su uso de todas las pilas mieles
Debe tenerse en cuenta que la fermentacin produce aguas mieles cuya acidez
Es muy importante dotar las pilas de una pequea fosa para escurrimiento,
es pronunciada. Estos fluidos cidos atacan y destrozan muchos tipos de
mampostera comn, lo cual es muy inconveniente que ocurra. cubierta con una lmina perforada para el paso de aguas mieles.
Por ello, cuando se planifica la construccin y/o reparacin de las pilas es Propsitos:
importante considerar materiales resistentes a la corrosin provocada por las
aguas mieles del caf. La fermentacin debe efectuarse en un medio escurrido, que el espacio entre
granos no est ocupado por agua. Esta es una condicin bsica para realizar
Es requisito constructivo que el piso (o superficie de fondo de las pilas) debe el proceso de fermentacin de caf.
ser liso, libre de ranuras, huecos o imperfecciones, a modo que no se posibilite La masa de caf es transportada en corrientes de agua las que deben evacuarse.
la retencin o atascamiento de granos de caf y/o materias extraas. El proceso de fluidificacin produce fluidos lixiviados que deben escurrir
Es posible que se requiera efectuar el lavado en las pilas de fermentacin.
Del mismo modo los bordes, las esquinas y aristas interiores debern tener
un perfil redondeado (y no terminen en ngulo de 90), para favorecer el
escurrimiento y la no adherencia, a fin de impedir la presencia de granos de
caf rezagados.
La fermentacin depende de la actividad de enzimas (propias del fruto). La Requerimiento: Pendiente adecuada para el piso de las pilas de fermentacin
actividad enzimtica se acelera fuertemente con la temperatura. Pero, cuando
se recircula el agua dentro del sistema de beneficio hmedo, el lquido se El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deber tener la pendiente
enriquece de enzimas e inocula los granos recin despulpados, dando como adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua; de modo que la
resultado una notable aceleracin al proceso de fermentacin. Entonces se fermentacin de la masa de caf despulpado proceda en un medio escurrido
reduce el tiempo requerido para completar la fermentacin. y libre de saturacin de agua y sea efectiva su evacuacin. Se recomienda
una pendiente mnima de 4%.
Hay que comprender el mecanismo que promueve la fermentacin: Es mediante
la actividad enzimtica. Las enzimas actan como catalizadores en las Requerimiento: Monitoreo del caf durante el avance de la fermentacin
reacciones orgnicas. Las enzimas para la fermentacin provienen de
reacciones, tanto microbiolgica como de la fisiologa propia del fruto del caf. Cuando el proceso de fermentacin se realiza correctamente se obtienen
cafs con alta calidad en taza. Sin embargo, es frecuente que se deje el caf
Conocimientos y experiencia del personal formado en las tcnicas tradicionales despulpado ms tiempo del requerido para dar inicio a la operacin de lavado,
originando la aparicin de defectos en la bebida como sabores a fermento y
Resulta claro que el control de la fermentacin requiere capacitacin y sobre en casos ms crticos a los granos "stinker". En ambos casos se ocasionan
todo conciencia sobre los riesgos potenciales para la calidad del caf, a que importantes prdidas econmicas, por el rechazo de los compradores.
est expuesto por el uso de la fermentacin. Especialmente en el ambiente
moderno donde aplica la recirculacin de agua en los sistemas de beneficio Interesa que la fermentacin contine hasta que ocurra la fluidificacin: Es el
hmedo de caf. punto en que se rompe la pared celular del tejido mucilaginoso. El muclago
entonces se ha fluidificado y puede ser removido por lavado. Pero si el caf
Si el beneficio va implementar un sistema de rehso o inoculacin enzimtica, se deja en las pilas ms all de este punto se producen graves dao de su
ser necesario dar a conocer a los empleados y encargados de la planta, que calidad. Esta situacin es muy conocida por los beneficiadores.
por este hecho los tiempos de fermentacin varan y se hace necesario un
monitoreo peridico de los tiempos de fermentacin. Sabemos que si el caf sobrepasa a la fermentacin etlica - propinica el
resultado son los (granos) Stinkers. Los Stinkers vienen de la sobre
Desarrollo de problema de sobrefermento fermentacin, (Brando, 2004)
Es suficientemente conocido el grave dao a la calidad que se produce por

sobre fermentacin, que es consecuencia de la permanencia en las pilas del Cambios en la duracin de la fermentacin
caf ya fermentado.
Cuando el muclago se ha fluidificado la fermentacin contina. Pero

precisamente porque su contextura ha cambiado, ahora es fluido, es que se
dan las condiciones para que las mieles fermentadas puedan pasar a travs
del pergamino e impregnar su sabor al grano. Aqu es donde ocurre el dao Con el uso de agua recirculada los tiempos de
fermentacin varan constantemente. La carga
en la calidad del caf que es detectado por los catadores. Consiste en la de materias orgnicas (enzima) acelera y reduce
presencia de un sabor muy desagradable, un post gusto avinagrado. el perodo de fermentacin. La carga orgnica
que se acumula en el agua reciclada vara con
la cantidad de caf que se despulpa y procesa
cada da de la cosecha.
El pergamino no constituye una barrera infranqueable, por lo que hay que
admitir la posibilidad de difusin del agua y de los cuerpos en ella disueltos
(que pueden modificar el sabor) desde el mesocarpio hacia el endospermo. DEBEN EXTREMARSE LAS MEDIDAS
DE CONTROL DEL CAF EN LAS PILAS
(Wilbaux, 1964)
Recomendacin mnima: Capacitacin del personal de control de pilas Recomendacin: Monitoreo del caf que est depositado en las pilas de
fermentacin
El personal responsable del control del proceso del caf en las pilas de
fermentacin debe estar capacitado para su funcin, dando prioridad al tema La prctica del monitoreo tiene como fin evitar la permanencia de caf en las
de aseguramiento de la calidad, aplicado en muestreo del caf y deteccin pilas ms all del tiempo requerido para su fermentacin.
de punto de lavado, mantenimiento de registros por bitcora y dems aspectos
relativos al proceso seguro de caf. Tambin en la operacin de equipos para Como se ha dicho, la duracin del perodo de fermentacin es un parmetro
lavado de caf tales como canales de correteo u otro aditamento que se variable si se utiliza reuso de agua o inoculacin enzimtica en los sistemas
aplique para lavado de caf. La capacitacin abarcar a todo el personal del de beneficio hmedo. Por ello deben tomarse medidas de control acordes con
sector involucrado con la operacin de remocin del muclago por fermentacin los cambios que impone el uso de agua reciclada. Una vez que se comprueba
y lavado. que el muclago ha alcanzado su punto de fluidificacin (mediante monitoreo
horario) debe procederse de modo inmediato al lavado de caf, a fin de cortar
VIII. OPERACIN DE LAVADO DEL CAF FERMENTADO con toda posibilidad de que se produzca la sobre fermentacin.
Alternativas de equipo y maquinaria para lavado del caf El personal a cargo del beneficio debe efectuar muestreo del caf depositado
en las pilas de fermentacin, realizado una vez cada hora despus de que se
Hay gran variedad de mtodos para lavado del caf fermentado. Bsicamente ha iniciado el proceso de fermentacin. El objetivo es detectar el momento
se pueden dividir en mtodos manuales en estructuras y mtodos mecnicos oportuno en que el muclago ya se ha fluidificado, esto es, que ya se puede
con mquinas. remover mediante lavado. Transcurrido un perodo de tiempo, de varias horas,
la consistencia del muclago cambia y su viscosidad se reduce grandemente,
Lavado en pilas de fermentacin (en instalaciones pequeas) de modo que al aplicar agua y agitacin se diluye.
El lavado de caf en pilas de fermentacin se realiza usando agua limpia 7, Mtodos para deteccin de la fluidificacin del muclago:
dejando entrar sta en cantidad suficiente hasta alcanzar un nivel entre 5 a
10 centmetros sobre la superficie de caf; procediendo a dar tres enjuagues Prueba manual: Para de realizar la prueba manual se debe iniciar con un
con agua a la masa de caf en la pila, utilizando una paleta con mango de muestreo en al menos tres puntos diferentes de la pila y se realiza la prueba
madera y pala de PVC (u otros materiales no metlicos). En esta operacin individualmente para cada muestra. lo cual se reconoce al frotar un puado
es factible separar, usando una red, los granos e impurezas que floten. El de granos en la mano, en que estos rechinan con un sonido a cascajo y que
consumo de agua estimado en 3 a 5 m3 para 1000 kg de caf oro, es decir, al agitarlos en agua el pergamino no es ni pegajoso ni resbaladizo.
5500 kg de caf fruta.
Prueba con la estaca: Consiste en introducir verticalmente y hasta el fondo
de la pila, una pieza de madera de seccin cuadrangular o redonda dentro de
Canal de Clasificacin y Correteo la masa de caf y retirarla en el mismo sentido; si las paredes del agujero
formado no se desploman es la indicacin de que el caf ya se puede lavar.
En este caso el objetivo primario es efectuar la clasificacin por densidad, y Este muestreo se debe de realizar en varios puntos de la pila.
adems completar el lavado parcialmente efectuado durante el trasiego.
Anteriormente se usaba este canal para lavar caf, alcanzando volmenes de Aplicacin de registros del caf en trnsito por pilas de fermentacin
consumo de agua de 20 a 25 m3 por cada 1000 kilogramos de caf oro; por
lo cual ha cado en desuso. Es imprescindible tomar nota de los procesos seguidos para todo lote de caf,
por ello se debe realizar registro de cada lote, de modo que ser identificado,
por su procedencia y se tomar nota de la hora en que se ingresa y se egresa
de la pila (o tanque) de fermentacin.
7 Agua limpia se considera aquella que no afecte las cualidades organolpticas del caf.
Lavado con bombas centrfugas Los canales tienen usualmente una seccin rectangular de 60 x 40 cm, con
pendiente de 0.5 a 1%; en un canal de 60 m de largo se puede lavar el caf
El caf ya fermentado, cuyo muclago se ha fluidificado, se puede lavar producto de procesar de 1300 a 1600 kg de caf fruta. Se introduce en el canal
practicando su trasiego con bombas centrfugas. Cuando las cantidades de la cantidad de caf mencionada, el canal est dividido en secciones mediante
caf en las pilas son grandes, se puede realizar la operacin de lavado haciendo compuertas, como se muestra abajo en la figura. En la primera seccin se
uso de una bomba centrfuga de aspas abiertas. Estos aparatos permiten remueve el caf remontando continuamente la corriente con una paleta ancha
movilizar una masa de agua y caf, en proporciones de 60% de agua y 40% como el canal y de 8 a 10 cm de alto. La remocin no debe ser brusca, sino
de caf. al contrario, lenta y continua. Con ello se favorece la liberacin de los granos
ligeros y de los restos de pulpa retenidos en la masa, as como su arrastre a
Estos equipos aparecieron como complemento necesario acorde a las la superficie por la lenta corriente de agua.
transformaciones de los beneficios de caf. Luego la experiencia acumulada
con su uso prob que la vigorosa accin de las aspas en rotacin sobre la
masa de caf que pasaba empujada entre la propela y la carcasa produca
un efecto de lavado. Las aguas residuales utilizadas para movilizacin se
convierten entonces en las aguas residuales de lavado.
Para el trasiego de caf entre diferentes puntos del beneficio se utilizan

bombas especialmente fabricadas a este propsito. Para su correcto
funcionamiento la razn de volumen, caf agua, debe ser inferior a 40/100.
El rotor de bronce de paletas perfiladas fijo sobre un rbol de acero. La
velocidad de rotacin vara de 600 a 1200 rpm, dependiendo de la diferencia
de altura entre los puntos de trasiego, tomando como gua: El caf ligero y el caf semipesado pasan de este modo por encima de la
primera compuerta. El caf pesado no pasa y queda retenido en el fondo del
- Altura 3m a 600 rpm; potencia requerida 3.0 HP primer tramo del canal, porque no pasa sobre la compuerta primera. Se repite
- Altura 6m a 1000 rpm; potencia requerida 5.5 HP el procedimiento para el caf retenido en el segundo tramo del canal, entre
- Altura 9m a 1200 rpm; potencia requerida 7.5 HP la primera y segunda compuerta, para as remover los restos de pulpa y frutos
enteros de el caf semipesado. La altura de las compuertas se modifica
La alimentacin de la bomba es axial. Este tipo de bomba tiene muy poco aadiendo tablitas o compuertas una sobre otra.
poder de aspiracin por lo que debe ser alimentada siempre en descarga por
gravedad sobre una tolva de abasto hacia el rotor (propela). (Wilbaux, 1964) Para vaciar el canal de clasificacin y correteo, se quita la ltima compuerta
permitiendo la salida del caf liviano o flotante, luego el semipesado (retenido
Prevencin de contaminacin del caf lavado en el segundo tramo) y finalmente el caf pesado o de primera calidad. Estas
diferentes categoras se recogen por separado en cubculos de descarga
El muclago es sustrato para desarrollo de diversidad de microorganismos. provistos de rejillas de escurrimiento. (Wilbaux, 1964)
Para el grano recin despulpado puede funcionar como proteccin. Pero una
vez fluidificado el grano est expuesto a contaminacin proveniente del muclago
fermentado o desde el agua misma. Caf pergamino proveniente
de las pilas de fermentacin
Para prevenir potenciales contaminaciones (y afectaciones) de la calidad del

caf, deben acatarse las siguientes recomendaciones, referentes al manejo
del caf pergamino lavado:
CAF PESADO CAF SEMI PESADO CAF LIGERO CAF FLOTANTE
El desmucilaginado mecnico del caf y el secado inmediato del mismo a. Para efectuar el lavado del caf fermentado se debe evitar el uso de agua
mejoran la acidez y el cuerpo del mismo sin afectar el aroma. (Hidalgo & reciclada. El producto resultante del proceso de lavado debe ser caf pergamino
Vsquez, 1993) libre de restos de mucilago, pulpas, frutos no despulpados, as como de aguas
mieles.
Hay controversia si los dos sistemas conducen a la misma calidad en taza, b. Se evitar cualquier contacto del caf lavado con todo tipo de residuos
los tradicionalistas dicen que no. Hay estudios en Costa Rica, Colombia, y contaminantes, orgnicos e inorgnicos.
Kenia, pases conocidos por la alta calidad de sus cafs especiales, que c. El caf lavado no ser retenido en recintos de depsito temporal como tampoco
indican que los dos sistemas son iguales;. (Brando, 2004) ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que se contraponga
al procedimiento ya indicado de iniciar con el proceso de oreado.
Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural d. Se considerar apropiado el uso de equipo para escurrimiento mecanizado,
Diferencias de rendimiento de caf fruta a caf oroentendido como operacin inicial del proceso de secamiento.
El rendimiento caf fruta a caf oro expresa el peso o cantidad de caf oro Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural
que se obtiene producto del beneficiado de una cantidad conocida de caf Diferencias de calidad de taza (la calidad de la bebida, cup quality)
fruta. Lo importante aqu es mencionar que diversas investigaciones indican Durante muchos aos en nuestra industria cafetalera, la prctica regular para
que el desmucilaginado mecnico permite obtener mayor cantidad de caf remocin del muclago fue la fermentacin natural seguida por el lavado. Tanto
oro con respecto a la fermentacin natural. A continuacin se anotan diferentes fue as que muchos la creyeron un proceso necesario para mejorar la calidad
notas tcnicas producto de investigaciones: de la taza (calidad de la bebida).
El desmucilaginado mecnico del caf permite obtener mayor del cantidad La prctica de la fermentacin involucra, necesariamente, la produccin de un
de caf seco si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza fermentacin volumen considerable de aguas residuales. Esta situacin motiv la investigacin
natural, del orden del 2.00%. (Wilbaux, 1964) para desarrollar mtodos para remocin mecnicos, dirigidos a la reduccin
de la cantidad de agua residual (generada por el lavado del muclago fluidizado).
El desmucilaginado mecnico realizado con equipos apropiados permite Colombia, principal productor de caf beneficiado por va hmeda, se ocup
remover rpidamente el muclago con ventajas sobre la fermentacin natural activamente de este tema.
tales como: reduccin significativa del consumo de agua, reduccin de la
contaminacin (las mieles altamente viscosas se pueden mezclar con la pulpa Se gener entonces la controversia sobre las potenciales diferencias en la
y retener ms del 60% de estos efluentes lquidos, logrndose manejar as calidad de la taza, pues subjetivamente, muchos tcnicos atribuan beneficios
ms del 90% de la contaminacin), obtencin de mayor cantidad de caf seco debidos a la fermentacin.
(1 a 2%), gracias a la eliminacin de las prdidas de materia seca por respiracin Se efectuaron investigaciones por universidades y centros especializados en
del grano. (Oliveros & Roa, 1995) caf. El criterio de estas fuentes autorizadas es similar:
El desmucilaginado mecnico del caf y su secado inmediato provoca aumentos No hay diferencia perceptible en la calidad de la taza, ya sea que el muclago
sea removido mecnicamente o por fermentacin natural
del rendimiento del caf si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza
fermentacin natural, del orden de hasta 1.94%. (Hidalgo & Vsquez, 1993)
A continuacin se anotan diferentes notas tcnicas producto de investigaciones:
IX. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS
Muestras de caf provenientes de remocin mecnica y fermentacin del
DEL PROCESO DE BENEFICIADO DE CAF
muclago obtenidas en los laboratorios de CENICAFE fueron almacenadas
en los almacenes de ALMACAFE, en Chinchin y en Letras, Caldas. La calidad
Tratamiento y disposicin adecuada de la pulpa
Requerimientos Mnimos N37 de la bebida fue evaluada en el panel de catacin de la Unidad de Control de
la Calidad (U.C.C) de FEDERACAFE, en Bogot, y la firma John DElena, de
Produccin de COMPOST de la pulpa de caf Nueva York. Los resultados permiten concluir que la calidad de la taza del
caf desmucilaginado mecnicamente es igual o superior a la obtenida por
medio de la fermentacin natural. (Oliveros & Roa, 1995)
necesaria para el desarrollo y mantenimiento de la vida bacteriana, puesto El proceso de tratamiento de la pulpa tiene como fin primordial la produccin
que sin sta las plantas no pueden asimilar los elementos minerales, ni retener de compost, o cuando menos su transformacin en un material semicomposteado
la humedad, ni lograr un crecimiento ptimo. (Pineda, 2006) de modo que pueda ser llevado a la unidad productiva y esparcida en la
plantacin.
Produccin de COMPOST y el transporte no hidrulico de la pulpa de caf
COMPOST: Se entiende como tal, al producto resultante de la transformacin
Para el proceso de compostaje, la broza del caf presenta caractersticas biolgica, mediante microorganismos, del material orgnico procedente de
idneas que casi ningn otro residuo agroindustrial posee, ya que tiene un distintas fuentes tales como estircol, residuos de cultivos, hojarasca de
alto contenido de azcares (fuente energtica), una buena relacin C: N (25- bosques y material leoso, residuos de podas y jardn, flores muertas, entre
30:1) y un tamao de partcula adecuado. El contenido inicial de humedad (85- otros y lodos provenientes de plantas depuradoras de aguas residuales.
90%) puede ser muy alto comparado con el ptimo para compostaje (60%), (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
pero es rpidamente modificado con un frecuente volteo del material. Es por
esto que el compostaje de este material ha sido ampliamente difundido como El compost posee un inestimable valor pues se trata de la recuperacin de
una alternativa para el manejo de este desecho. (Pineda, 2006) materia orgnica a partir de los desechos originados por la actividad humana,
que sin ningn tratamiento contaminaran el entorno. El aporte de materia
Pero si la pulpa es arrastrada en corrientes de agua sus caractersticas originales orgnica a los terrenos agrcolas puede hacerse entonces mediante la aplicacin
se deterioran. Para que la pulpa sea til a la produccin de compost es requisito de compost. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
efectuar el despulpado en seco y evitar (de modo absoluto) su transporte en
corrientes de agua. El arrastre en agua convierte pulpa en un material muy Propiedades del compost de pulpa de caf como abono orgnico
pobre por lavado de sus componentes y por exceso de humedad exgena.
Mejora las condiciones fsicas del suelo
Permite mejor disponibilidad de los nutrientes para la planta
Incrementa la actividad de los microorganismos, lo que se traduce en control

natural de nematodos
Retiene la humedad del suelo, favoreciendo condiciones ptimas para el

crecimiento del sistema radicular de manera sostenida.
Disminuye la erosin del suelo al mejorar la porosidad
No contamina la tierra ni el medio ambiente.
Alternativas para efectuar el Transporte no hidrulico de la pulpa Controla la mancha de hierro en los viveros, enfermedad producida por el
hongo cercospora coffeicola.
Para transportar la pulpa desde los pulperos hasta su punto de trasiego
temporal (zona de acopio dentro del beneficio) se utilizan bsicamente dos Regula la acidez del suelo
tipos de equipos que son:
Controla la maleza por ahogamiento al utilizarla como una cubierta muerta
Tornillos helicoidales sobre le suelo y no permitir que se efecte el proceso fotosinttico. (Orozco,
Bandas transportadoras Cantarero, & Rodrguez, 1998)
Movimiento por gravedad
Transporte manual El compost no es propiamente un abono, sino ms bien un regenerador
orgnico de los suelos, pero por analoga con los abonos qumicos es reconocido
usualmente como abono orgnico. Se sabe que la materia orgnica es
Recoleccin y disposicin adecuada de los fluidos lixiviados de la pulpa Disposicin de estructuras adecuadas para tratamiento de la pulpa
En el piso de los sitios donde se acumule la pulpa deben confeccionarse
pequeas canaletas, pero de solo 5 cm. de profundidad y 15 cm. de ancho, En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un perodo
para recoleccin y conduccin del fluido lixiviado. Tambin el piso debe tener de tiempo indeterminado, debe disponerse de una estructura para su proteccin.
una pendiente del 2% dividido en planos direccionados hacia las canaletas. La lluvia cayendo sobre un montculo de pulpa provocara la produccin de
Debe ser un rea cuyas dimensiones prevean el movimiento de un camin lquidos contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La
mediano: 10 X 10 m. y no mayores a ello. Todo esto para prevenir que el piso radiacin solar directa tambin puede provocar efectos inconvenientes.
sea atacado por la acidez propia de estos fluidos.
Los canales y sus tuberas complementarias debern conducir los lquidos

lixiviados hacia las estructuras disponibles para Tratamiento de aguas residuales.
Pronta separacin de la pulpa transportandola fuera del beneficio

De los dos puntos anteriores puede deducirse parte de los inconvenientes que
pueden derivarse si se acumula un volumen considerable de pulpa dentro de
las instalaciones del beneficio. Adems hay que mencionar que el acmulo
de pulpa tiene consecuencias en la produccin de moscas y otros vectores
muy nocivos. La pulpa acumulada dentro del predio del beneficio se constituye La planta beneficiadora deber estar dotada con equipo y estructuras para
en un foco potencial de generacin de hongos productores de ocratoxinas, disposicin y tratamiento de la pulpa de caf producida por el beneficiado de
deviniendo en problemas serios para la calidad del caf. caf. En su defecto se debern subcontratar la realizacin de las actividades
requeridas para la adecuada disposicin de la pulpa. En este ltimo caso, el
Por ello la pulpa debe removerse del predio del beneficio a la brevedad posible compromiso es igualmente vinculante para la organizacin encargada del
y su evacuacin debe realizarse como actividad diaria de ejecucin prioritaria. procesamiento de caf.
Disposicin del rea y de las facilidades requeridas para el procesamiento La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar
adecuado de la pulpa. El cual debe realizarse durante el periodo anual de con un plan para manejo y disposicin de la pulpa de caf.
cosecha.
Requerimientos Mnimos N41 Disposicin del muclago removido mecnicamente
La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres En Costa Rica se practica la mezcla
mtodos que han tenido buenos resultados, aunque quiz no se obtiene un de pulpa y muclago (en grandes
compost de proceso completo. instalaciones de beneficiado) en
donde se realiza el volteo
Se utilizan pues tres tipos de tcnicas mecanizado de la pulpa como
mtodo de tratamiento. Es sin
- Remocin y volteo de la pulpa embargo lastimoso pensar
- Produccin de Bocashi solamente en deshacerse del
- Lombricompostaje muclago, pues por su alto contenido
de pectinas es un producto que tiene
usos y aplicaciones potenciales que
ya se han demostrado.
Los productos de procesos de compostaje incompletos, como el bocashi Compostear los residuos orgnicos no es ms que imitar la descomposicin
aportan ms nutrimentos a corto plazo que un compost terminado, adems natural que ocurre en el suelo de un bosque por el cual se produce humus,
de que incorporan una poblacin microbiana diversa para continuar el proceso con la diferencia de que se realiza en forma acelerada, dirigida e intensiva
de descomposicin en el campo. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998).
Lombricompostaje Para favorecer un buen proceso de compostaje es necesario crear las

condiciones ideales para la actividad microbiana, como: la cantidad adecuada
Este mtodo requiere quizs procedimientos ms elaborados que los anteriores. de agua, oxgeno y una alimentacin balanceada (Pineda, 2006)
Se hace necesario practicar un proceso de volteo previo, para que la pulpa
adquiera una condicin adecuada para la lombriz: la elevacin de temperatura Este mtodo consiste en la colocacin de la pulpa conformando montculos
y aumento de la acidez que se producen por la fermentacin de la pulpa fresca, los cuales son removidos peridicamente. La primera remocin se efecta
atentan contra la supervivencia de la lombriz y la ahuyentan de la cama de despus de quince das de colocar la pulpa y conformado el montculo. Luego
composteo. (Pineda, 2006) se efectan remociones cuya frecuencia vara mucho entre las diferentes
unidades procesadoras. Desde quincenas a meses.
Procedimiento
1. Se construyen camas hechas de materiales sencillos: Constituyen el espacio

en el cual se realiza el proceso de Lombricultura. Se puede utilizar esterilla,
bamb o ladrillo en su fabricacin; stas deben construirse de 1 m de ancho
y la longitud segn la disponibilidad del terreno; en general se acostumbran
mdulos de 2 a 3 metros de largo. La altura de la cama ms usual es de 40
cm. El espacio entre camas de 50 cm. Algunos lombricultores emplean cajas
en madera o canastillas plsticas. En la prctica lo que se produce es un material semi composteado, puesto
que frecuentemente ocurre que no se brindan todas las condiciones requeridas,
2. El lombricultivo se inicia depositando el pie de cra en las camas, asegurndose como lo es el mantenimiento de la humedad y la adicin de nutrientes. Pero
que esta capa inicial sea aproximadamente de l0 a 15 cm. Si es necesario, el producto obtenido, esto es la broza semi descompuesta se puede llevar al
para completar esta altura se puede depositar en el fondo de la cama el campo y aplicarse en la plantacin. Se acelera esta descomposicin cuando
sustrato, y luego colocar encima el pe de cra. As se asegura que la lombriz se realiza un volteo al menos cada mes y se aplica un producto enzimtico o
roja disponga de un medio para refugiarse si las condiciones del alimento no bacteriolgico. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
son adecuadas.
Bocashi
3. Alimentacin: Se utilizan capas delgadas de pulpa (mximo 4 cm), para evitar
el calentamiento de sta cuando se usa muy fresca, para facilitar la aireacin Se ha generalizado el uso de "bocashi", donde la mezcla de materiales se
del cultivo, asegurar la transformacin del material y mantener las lombrices humedece solo en el momento de su elaboracin, y se voltea frecuentemente
alimentndose en la parte superior. (Pineda, 2006) (hasta dos veces al da) para evitar aumentos de la temperatura por encima
de los 45C. Este material normalmente se enfra en una o dos semanas. En
el bocashi la disminucin de la temperatura se da por una reduccin en el
contenido de humedad, previo a la formacin de cidos hmicos.
El bocashi, as como los procesos de compostaje de broza, en los cuales solo

se utiliza la humedad que trae la pulpa del caf y no se agrega ms agua
durante el proceso, pueden ser considerados procesos incompletos. (Orozco,
Cantarero, & Rodrguez, 1998)
2. Circuito de agua de lavado para remocin Aplicacin de sistemas y procesos que minimicen el consumo de agua.
del muclago: cuando se utiliza fermentacin
natural Requerimientos Mnimos N42
- El volumen de agua utilizado para lavar la
masa de caf se maneja por separado, Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con xito,
conformando un circuito para evacuacin de ellas son:
las pilas y transporte hasta los canales de
clasificacin. El agua de enjuague final debe 1. Recibo del caf en estructuras que no utilicen agua
ser agua limpia. 2. Recirculacin de agua en los sistemas de beneficio hmedo.
3. Despulpado en seco
3. Circuito de agua para equipos de clasificacin 4. Transporte no hidrulico de la pulpa
por densidad del caf pergamino. 5. Remocin mecnica del muclago
- Una vez que se ha lavado el muclago se practica clasificacin del caf por
densidad en canales. Dado que estos canales operan con un flujo de agua es Las recomendaciones para los puntos 1., 3., 4., y 5., ya fueron tratadas en los
factible utilizar un circuito independiente slo para este sistema; y el volumen artculos referidos a los requerimientos mnimos N15, N23, N24 y N28.
de agua utilizado se puede guardar en el tanque para ser utilizado en el circuito A continuacin se citan algunos aspectos recomendados para la implementacin
de recibo y despulpado. de la prctica de recirculacin de aguas en los sistemas de beneficiado hmedo.
b) Instalacin de tanques individuales para acumular el volumen de agua utilizado Recirculacin de aguas en sistemas de beneficiado hmedo
por los diferentes circuitos de recirculacin en que se halla dividido el beneficio.
El reciclaje de agua en el beneficio hmedo consiste en establecer un circuito
Hay que tener presente que no se requiere agua potable para el circuito de cerrado para el abastecimiento de agua a los equipos que as lo requieran. Se
recibo despulpado. De hecho, cuando este sistema opera el agua se pone instala un tanque para depsito principal de agua recirculada. De all se
turbia y cargada de slidos y ms concentrada conforme se recicla. abastece el circuito hidrulico del beneficio y luego el agua es retornada
continuamente hacia este tanque. Como se describir adelante es necesario
Pero en el sistema de clasificacin en canales el agua debe ser limpia. En el introducir un equipo y/o estructura para separacin de slidos como parte del
sistema de evacuacin de pilas de fermentacin se genera un volumen que circuito de recirculacin de aguas.
debe ser enviado directamente a los sistemas de tratamiento de aguas
residuales. Aplicacin de sistemas de recirculacin de agua en el beneficiado hmedo
c) Instalacin de tuberas y estaciones de bombeo para cada circuito Requerimientos Mnimos N43
El circuito de agua recirculada tiene sentido si no hay entradas o salidas que La implementacin de la recirculacin es un concepto sencillo pero hay que
se hallen fuera de control del jefe del beneficio. Debe tenerse control para tomar en cuenta varios aspectos que han resultado de la experiencia, se citan
evitar que los operadores hagan uso indiscriminado del agua, ya que esto es a continuacin:
una tendencia al desperdicio.
a) Divisin del beneficio en circuitos cerrados separados segn grupos de
operaciones
Se debe contar con un stock de repuestos y personal capacitado para efectuar
reparaciones en las estaciones de bombeo. No es extrao que ocurran fallas
1. Circuito de recirculacin de agua para los equipos de recibo de caf fruta
cuando se est sobre la marcha en el beneficiado; por ello una falla en la
despulpado clasificacin de pergamino en baba.
estacin de bombeo resulta problemtica.
- Las corrientes de agua constituyen el medio de transporte del grano entre las
diferentes mquinas y/o estructuras, pero aplica despulpado en seco
- Despulpado en seco en sistemas de de beneficiado hmedo tradicional Utilizacin de equipos y/o estructuras para separacin de slidos en los sistemas
de recirculacin de agua.
El circuito de recirculacin de agua en el sistema de despulpado supone evitar
el contacto de la pulpa con el agua. Pero el grano es transportado hidrulicamente Requerimientos Mnimos N44
y se utiliza la criba inundada y/o el canal de cuellos de ganso. Por tanto el
despulpado en seco no impone restricciones en cuanto al uso del agua para b) Instalacin de equipos para separacin de slidos en el circuito de recibo-
transportar y clasificar el grano. despulpado
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para separacin de objetos extraos El agua que moviliza los frutos desde el tanque de recibo hacia los despulpadores,
es un flujo que se separa antes de que el caf ingrese al recinto de despulpado.
El uso de canaletas con flujo de agua es un mtodo efectivo y econmico para Pero este flujo es luego reintroducido para utilizarse en las cribas y/o canales
separacin de piedras, palos e impurezas. Estos equipos se insertan en el de clasificacin de caf en baba. Dado que el pergamino carga partculas de
circuito de recirculacin para recibo despulpado clasificacin; su aplicacin pulpa finamente pulverizada, el agua recirculada se torna densa por el acmulo
no presenta ningn problema para la reduccin de uso de agua y reduccin de finos restos de pulpa y muclago. Estas partculas causan concentracin
de la contaminacin. de slidos en el agua y hacen impracticable la recirculacin. El equipo ms
verstil para separacin de slidos es el filtro rotatorio.
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf fruta
Los equipos de clasificacin de fruta basados en la flotacin de frutos

imperfectos tambin se insertan en el circuito de recirculacin de recibo
despulpado clasificacin. El sifn de dimensiones reducidas es el mejor
ejemplo de adaptacin a tecnologas de uso racional. Tambin hay equipos
de sifones mecanizados que utilizan volmenes mayores de agua; estos
tambin aplican, mantenindose siempre el requerimiento de dar tratamiento
al agua recirculada.
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf pergamino Tambin se puede utilizar un tanque sedimentador a travs del cual se hagan
circular el flujo utilizado en el circuito de recibo despulpado clasificacin.
Las cribas rotatorias inundadas tambin mantienen su aplicacin en los Esta alternativa es la ms utilizada en Guatemala, donde se implementan los
sistemas de uso racional del agua y aplicando los conceptos mencionados en circuitos de recirculacin.
los puntos anteriores. Ya se mencion tambin el caso de los canales de
clasificacin por densidad. Otros aspectos operacionales de la recirculacin
Disposicin de tuberas especficas para aguas residuales - No reutilizacin de aguas recirculadas
Requerimientos Mnimos N45 El agua re circulada se carga de sustancias ricas en azcares, liberadas por
la pulpa y el muclago. Hay tambin presencia de microorganismos y otros
La implementacin de los sistemas de recirculacin por circuitos separados contaminantes orgnicos no controlables. En estas condiciones el agua puede
facilitar tambin la instalacin de tuberas para conduccin y evacuacin de tornarse ptrida si se pretendiera utilizar el mismo volumen de agua para varias
las aguas residuales. Los conductos utilizados para aguas residuales sern jornadas de despulpado.
de uso exclusivo para estos fluidos.
As que el agua recirculada slo debe utilizarse para una nica jornada operativa
Uso racional de agua para el proceso de beneficiado, puntualizando: y luego ser enviada a los sistemas de tratamiento
La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar a. La planta beneficiadora debe dotarse con tuberas que permitan el reciclaje
con un plan para el tratamiento de las aguas residuales, de modo que no continuo del agua, utilizndose un circuito hidrulico cerrado para realizar las
podrn descargarse aguas crudas hacia los cuerpos de agua. diferentes operaciones, tales como trasiego de la fruta de las estructuras de
recibo hacia los equipos de clasificacin y despulpado.
Parmetros para evaluacin de aguas residuales
b. Debe implementarse el uso regulado de corrientes de agua de ingreso y salida
Los reglamentos de vertido aplicables a la industria cafetalera contemplan el hacia el sistema de beneficio hmedo, provenientes de un tanque de abasto,
cumplimiento de algunos parmetros que miden la carga contaminante presente de modo que el volumen de agua utilizado tendr carcter unitario diario.
en las aguas residuales. (Valern, 2002) (volumen del tanque).
Slidos. (Valern, 2002) c. Estas previsiones tienen el objetivo de lograr la mxima reduccin posible de
la cantidad de agua utilizada, a fin de hacer factible el uso de sistemas de
Los particulados orgnicos e inorgnicos en las aguas residuales son slidos tratamiento para las aguas residuales del proceso de beneficiado de caf.
sedimentables, flotantes y en suspensin capaces de formar depsitos de
aspecto desagradable y bancos de lodo olorosos y de reducir la penetracin Cumplimiento de leyes referentes a la descarga de aguas residuales
de luz en el agua.
Los slidos son utilizados para evaluar el nivel de contaminacin existente en
las aguas residuales, de igual forma, sirven para determinar la eficiencia de Es importante tener en mente las tendencias prevalecientes en el comercio
un sistema de tratamiento. Existen varios tipos de slidos, cuya concentracin internacional. Se realizan negociaciones, se buscan trminos de entendimiento.
se evala por mtodos de laboratorio. Ya no se negocia solamente cantidad y calidad de los productos agrcolas.
Hay un nuevo aspecto de suma importancia: La produccin sostenible, que
Slidos sedimentables. (SSed) (Valern, 2002) contempla desde luego la produccin limpia. En la situacin actual los
compradores de cafs especiales exigen la aplicacin de normas de produccin
Son los slidos es suspensin que sedimentan bajo ciertas condiciones sin sostenible, produccin limpia y proteccin del medio ambiente.
agitacin ni movimiento, por accin de la gravedad.
Hasta hace pocos aos escuchbamos de los expertos frases como que: el
Para medir los slidos sedimentables se utiliza el cono Imhoff, que consiste mtodo ms barato para la remocin del muclago es la fermentacin natural
de un recipiente en forma cnica y posee una capacidad de un litro, en el cual seguida por el lavado, porque la mentalidad imperante era el uso indiscriminado
se coloca 1 litro de agua residual, previamente agitada, se esperan 45 minutos de los recursos naturales y adems nuestros pases dependan grandemente
al cabo de los cuales se raspan las paredes del cono con una varilla de vidrio, del cultivo de caf, que justificaba todo.
se esperan 15 minutos ms, finalmente se observa la cantidad de slidos que
han sedimentado y se reporta el valor respectivo en unidades de mililitros por Pero el costo econmico de utilizar fermentacin natural es el costo del
litro (ml/L). tratamiento de aguas y el costo de la mano de obra semiespecializada para
manejar el sistema de beneficio hmedo con recirculacin de aguas y sus ya
Slidos Suspendidos Totales (SST). (Valern, 2002) mencionadas consecuencias.
Se denominan tambin como slidos no filtrables. Este tipo de slidos son los Disposicin de aguas residuales
que quedan retenidos en el papel filtro despus de filtrar la muestra y secar
el papel a 103 C por un perodo aproximado de 12 a 15 horas. Los slidos El agua residual debe disponerse en acatamiento de las regulaciones vigentes
en suspensin pueden dar lugar al desarrollo de depsitos de fango y de en cada pas. Pero la tendencia a la globalizacin tambin es procura la
condiciones anaerobias cuando se vierte agua residual sin tratar al entorno aplicacin de estndares universales, ellos incluyen los parmetros aplicables
acutico. para medicin de la contaminacin y los rangos de tolerancia para descarga
hacia los cuerpos de agua.
Si utilizamos agua como insumo de la produccin, esa agua debe recibir Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). (Valern, 2002)
tratamiento. Sea que la legislacin vigente ya lo requiera (o an no) el punto
es que: El agua residual del beneficiado, conteniendo una fuerte carga de Es la cantidad de oxgeno disuelto requerida por los microorganismos para
sustancias orgnicas deber ser sometida a tratamiento en un sistema apto oxidar la materia orgnica, en un perodo de tiempo determinado. Este parmetro
a sus caractersticas particulares, antes de su descarga final a los cuerpos de es muy utilizado, ya que, cuantifica la cantidad de materia orgnica contenida
agua. en el agua.
El tratamiento de aguas residuales comprende varias etapas realizadas en Para anlisis de laboratorio se utiliza la DBO5, que consiste en la determinacin
una secuencia. A estas etapas se les ha denominado como: del oxgeno consumido por los microorganismos en un intervalo de tiempo de
cinco das a 20C. Generalmente se reporta en miligramos por litro (mg/L)
Tratamiento primario y
Tratamiento Secundario. Demanda Qumica de Oxgeno. (DQO) (Valern, 2002)
Las etapas se diferencian porque el tratamiento primario consiste en la Mide la cantidad de oxgeno consumido por un agente oxidante qumico,
separacin de partculas slidas suspendidas en el agua. El tratamiento (bicromato o permanganato de potasio) para degradar la materia orgnica e
secundario comprende reacciones orgnicas que producen el desdoblamiento inorgnica contenida en el agua, en un medio cido. Tambin se reporta en
de las molculas de las sustancias orgnicas contaminantes. Esto se logra mg/L.
mediante la actividad de sistemas biolgicos compuestos por poblaciones de
bacterias. El ensayo debe hacerse a elevadas temperaturas. Para facilitar la oxidacin
de determinados tipos de compuestos orgnicos es preciso emplear un
Tratamiento primario: catalizador (por ejemplo el sulfato de plata) puesto que algunos compuesto
orgnicos interfieren con el desarrollo del ensayo.
El tratamiento primario tiene como fin producir la separacin de los slidos
suspendidos en el agua. Este tratamiento se realiza mediante medios La DQO de un agua residual suele ser mayor que su correspondiente DBO,
mecnicos. Se divide en dos fases caracterizadas por el tipo de equipos siendo esto debido al mayor nmero de compuestos cuya oxidacin tiene lugar
utilizados. Estas fases son filtrado y sedimentacin. La filtracin separa partculas por va qumica frente a los que se oxidan por va biolgica.
grandes y la sedimentacin separa partculas finas.
Ejecucin de Programas para autoevaluacin de parmetros de aguas resduales
Este proceso es muy efectivo en las aguas residuales de beneficiado, porque
el transporte de la fruta produce lavado y por tanto dilucin de slidos en el Requerimientos Mnimos N47
agua. Del mismo modo las operaciones de transporte y clasificacin de caf
en baba permiten que partculas de pulpa pulverizada se trasladen al agua. Como puede deducirse del artculo precedente, la actividad de medicin de
Se estima que el tratamiento primario permite reducir la carga contaminante parmetros de agua residual requiere de personal y equipos especializados.
de las aguas residuales de beneficiado en un 50%. No debe cargarse a la administracin del beneficio con una tarea compleja
que no est relacionada con su funcin
Componentes del Sistema de Tratamiento Primario:
Lo que debe hacerse es acudir a laboratorios especializados, preferiblemente
- Filtros mecnicos (que pueden ser parte del sistema de recirculacin) acreditados, para efectuar un programa de monitoreo de las aguas residuales
- Sistema de tuberas (de aguas recirculadas y de aguas residuales) que sern descargadas a los cuerpos de agua. El objetivo es calificar la
Tanques para sedimentacin situacin de las aguas residuales y preparar estrategias para mejorar su calidad.
- Bombas para extraccin de lodos (opcional, depende del diseo del sistema)
- Laguna de lodos Etapas y estructuras para tratamiento de aguas residuales
Laguna de lodos. (Valern, 2002) Filtrado: Equipo para separacin de partculas grandes.
La laguna de lodos est concebida como un pequeo estanque para depsito El equipo utilizado son los filtros de tamiz metlico. Hay dos tipos: Cilindro
temporal de los materiales purgados desde los sedimentadores. Dado que rotatorio y malla cncava. Estos filtros estn provistos de mallas que retienen
este material ser mayoritariamente compuesto de pequeas partculas de partculas cuyo tamao sea mayor a 0.75 mm.
pulpa pulverizada y grmulos de arenas, cuando se produce su desecacin
se convierte en un material ya disponible para ser utilizado como abono
orgnico.
Requerimiento del tratamiento primario
La planta beneficiadora deber estar dotada con sistemas para tratamiento

primario de las aguas residuales, entendido como la utilizacin de equipo para
la remocin de slidos mediante filtrado y/o sedimentacin.
Tratamiento secundario (Valern, 2002)

Disposicin de las partculas separadas por filtrado
Estos sistemas operan mediante la adaptacin de colonias de bacterias,
Las partculas separadas por estos filtros se mezclan preferiblemente a la
proveyendo las condiciones adecuadas para su desarrollo y crecimiento,
pulpa, pues en realidad se trata de trozos muy pequeos de pulpa pulverizada
contemplando aspectos como regulacin de acidez y temperatura de las aguas
y grmulos de arenas finas. Al reunirse con la pulpa recibirn el tratamiento
residuales. Hay sistemas Aerbicos y Anaerbicos, definicin que marca gran
correspondiente.
diferencia entre ellos.
Estructura para sedimentacin de slidos sedimentables
Dada la magnitud de la carga orgnica presente en las aguas residuales del
beneficiado de caf, el tipo de estructura debe ser de preferencia basado en
Se utilizan tanques de mampostera, dotados de mamparas para provocar la
bacterias de medio anaerobio. La carga orgnica contaminante es transformada
decantacin de las partculas. Hay variedad de diseos siendo el ms sencillo
y digerida en un proceso que se divide por etapas y por tipos de colonias de
los tanques de forma rectangular.
bacterias adaptadas a cada fase de este proceso.
Disposicin de material separado por filtrado
Tipos de estructuras de medio anaerobio, las que se han aplicado con xito
para aguas residuales de beneficiado son:
Los slidos sedimentados se extraen como un fluido espeso, succionado desde
el fondo del tanque. Este fluido es denominado lodo. El lodo es enviado a
- Sistemas de lagunaje en serie
la laguna de lodos para que se produzca su desecacin por efecto de radiacin
solar.
Sedimentador Lodos sedimentados y bomba sumergible Laguna de lodos

Los reactores anaerobios han demostrado muy buenos resultados con las Observaciones importantes a la aplicabilidad de sistemas de lagunaje
aguas residuales de beneficiado de caf. Pero para alcanzar estos logros se
requiere de personal capacitado para su correcta operacin. Hay varias El tratamiento con lagunas es aplicable bajo ciertas condiciones muy particulares
condiciones operativas que son requisito, como: y que corresponden con plantas de beneficio de gran capacidad. En algunos
casos estos sistemas requieren de un flujo permanente de agua, cuando menos
- Completa y efectiva realizacin del tratamiento primario en la poca de beneficiado
- Neutralizacin y Estabilizacin de las aguas antes de entrar al reactor
- Regulacin del caudal de ingreso al reactor Con la reduccin tan considerable en la cantidad de agua los sistemas de
- Regulacin de la temperatura del agua. lagunas de estabilizacin anaerobia solo son aptos para beneficios de caf de
gran capacidad. Hay tipicidades como lo es que la cantidad de agua residual
Los reactores son ms verstiles en cuanto a que se pueden adaptar a est en relacin directa con la cantidad de caf procesado.
volmenes grandes o reducidos de aguas residuales, pero el factor de diseo
y operacin es ms especializado. Tambin considerar que las lagunas requieren un flujo permanente, sea de
agua residual o limpia, pues el estancamiento del agua resulta letal para los
Factores para estimacin del volumen de aguas residuales sistemas bacteriolgicos que habitan en sus aguas y que son los encargados
de la digestin de la contaminacin. Estos sistemas fueron adaptadas a la
Volumen de muclago con agua generado por desmucilaginado mecnico industria cafetalera en una etapa de transicin entre el beneficiado tradicional
hacia las condiciones actuales.
La cantidad de muclago producido para el proceso de un quintal (46 kg) de
caf oro es 40 litros. El consumo de agua unitario (l/qq oro) es de 60 l. As En ese entonces se utilizabn grandes cantidades de agua por unidad de
que el volumen de agua residual producido por desmucilaginado mecnico es producto terminado (caf oro), pues slo aplicaba fermentacin natural, el
de 100 litros por quintal de caf oro producido por beneficiado hmedo. despulpado y el manejo de la pulpa utilizaban corrientes de agua y la clasificacin
del caf pergamino se realizaba en canales de correteo (manual y/o mecanizado).
Ciertamente no puede compararse con la cantidad de agua residual que se Pero estas tecnologas se han superado mediante innovaciones, quiz la ms
produce por la tcnica de fermentacin natural y lavado, segn se muestra trascendental el desarrollo de equipos para desmucilaginado mecnico, as
a continuacin como el despulpado en seco y transporte no hidrulico de la pulpa. Se ha dado
un gran cambio en la industria regional, en un proceso que contina.
Consumo de agua para lavado de caf fermentado, segn varias fuentes:
- Reactores anaerobios de flujo ascendente.
Cuando se utiliza fermentacin natural se genera un volumen de agua residual
que requiere tratamiento, para estimarlo se citan algunos datos ofrecidos por
CENICAFE.
Lavado en el tanque de fermentacin
El consumo de agua es de 4.2 l/kg de cps. En Colombia es usual unidades

de kilogramo de caf pergamino seco. Expresado en unidades de tonelada
de caf oro (producto terminado) este factor es de 5.2 m3 de agua para 1000
kg. de caf oro, que equivalen a 5500 kg de caf fruta (aproximadamente).
Significa que la cantidad residual de agua producida por un beneficio que

procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 5.2 m3.
Consejo Internacional del Caf Lavado en canales tradicionales de correteo manual
85o perodo de sesiones (extraordinario)
1 febrero 2002 El consumo de agua, sin recirculacin, es de 39.0 l/kg de cps. Es decir: 48 m3
Londres, Inglaterra por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de agua producida
Resolucin Nmero 407 por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 48
APROBADA EN LA SESIN PLENARIA, m3.
EL 1 DE FEBRERO DE 2002
Aplicacin del Programa de mejora de la calidad del caf Lavado en canal semisumergido y/o canal de cuellos de ganso.
EL CONSEJO INTERNACIONAL DEL CAF,
Medidas a partir del 1o de octubre de 2002 En el caso del canal semisumergido, el consumo es de 6.1 l/kg de cps. Es
decir: 7.5 m3 por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de
A. Normas mnimas para el caf de calidad exportable agua producida por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta
maduro es de 7.5 m3.
2. Los Miembros exportadores no debern exportar caf que:
a) si es Arbiga, tenga ms de 86 defectos por muestra de 300 gr. (mtodo Tcnica y estructura aplicada para el lavado del caf terminado consumo de agua
Brasil/Nueva York de clasificacin de caf verde, o equivalente1); y, si es Lavado en el tanque de fermentacin 5,20 m37ton caf oro
Robusta, tenga ms de 150 defectos por 300 gr. (Viet Nam, Indonesia, o
Lacado en canales tradicionales de corretero manual 48,00 m37ton caf oro
equivalente).
b) tanto si es Arbiga como Robusta, tenga un contenido de humedad de menos Lavado en canal semi sumergido y/o canal de "cuellos de ganso". 7,50 m37ton caf oro
del 8 por ciento o de ms del 12,5 por ciento, medido con arreglo al mtodo
ISO 6673.
X. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE SECAMIENTO
Est quiz dems anotar aqu que los pases miembros de PROMECAFE son DEL CAF PERGAMINO
socios de la OIC, y por ello se obligan a s mismos a cumplir con sus resoluciones.
Pero el rango de humedad tiene un fundamento en aspectos prcticos y El objetivo del secamiento es llevar el caf hasta el contenido de humedad
necesidades de la comercializacin de caf pergamino y caf oro, a continuacin aceptado para su comercializacin, en el rango de 10-12% (base hmeda).
se citan los ms importantes: (que posteriormente se explicarn con ms
detalle) Requerimientos Mnimos N48
- Condiciones fsicas aptas para ser trillado (paso de caf pergamino a caf En su resolucin N407 de enero del 2002, la Organizacin Internacional del
oro) Caf (OIC) solicit a sus pases miembros NO comercializar caf cuyo contenido
- Condiciones fsicas aptas para ser sometido al proceso de tostin de humedad se halle fuera del rango del 8% al 12%. Adems se estipula la
- Condiciones que faculten la preservacin de su calidad durante el almace- utilizacin de una norma internacionalmente aceptada para la determinacin
namiento (en pergamino y en oro) del contenido de humedad, el cual se expresa en base hmeda. (Consejo
- Condiciones para la Inhibicin de desarrollo de mohos en su comercializacin. Internacional del Caf , 2002)
Se evitar (completamente) el almacenaje de caf pergamino a medio secar. A continuacin se transcriben las partes concernientes del documento respectivo:
En nuestra regin ha ocurrido que cuando la cantidad de caf recibido en el

beneficio supera a su capacidad para efectuar el secamiento, se recurre al
Se evitarn las mezclas de lotes de caf pertenecientes a diferentes partidas almacenaje de caf hmedo. Se almacena caf pergamino que no ha completado
y que no hayan completado su secamiento. su secamiento, para desocupar las mquinas secadoras y/o lo patios y as
poder continuar recibiendo y procesando caf excediendo la capacidad operativa
Requerimientos Mnimos N50 del beneficio (capacidad para proceso seguro). Cuando el centro de cosecha
ha pasado, cuatro o seis semanas despus, se saca ese caf y se completa
Hay muchas razones por las que no deben mezclarse lotes de caf que no el secamiento. (De los lotes almacenados sin secamiento cabal)
han completado su secamiento; a continuacin se citan las ms importantes:
Pero esta prctica provoca enmohecimiento del caf, causando as el deterioro
- Para evitar posibles contaminaciones de lotes de buena calidad, se ejemplifica de su calidad de taza. Pero los problemas que acarrea esta prctica son mucho
as: mayores, porque los mohos que crecen en los granos almacenados hmedos
producen toxinas altamente peligrosas para el organismo humano si estn
Durante su procesamiento un lote de caf puede haber sufrido deterioro de presentes en alimentos y/o bebidas.
su calidad, como por producto de fermentaciones indeseables. Ello puede
ocurrir por descontrol en las pilas de fermentacin, o porque un lote amontonado Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de
en el patio no se haya colocado en secamiento de modo inmediato. Si un lote producir substancias qumicas que son txicas para el ser humano y para los
con problema se mezcla a un lote que estaba bien entonces el problema animales. Estos venenos qumicos reciben el nombre de mico toxinas. Un
abarcar completamente a los dos lotes (o ms) involucrados grupo especfico de mico toxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran
peligro para los seres humanos y animales.
- Para proveer uniformidad en el contenido de humedad entre todos los granos
La aflatoxina es producida por los hongos del gnero Aspergillus (particularmente
Aunque dos lotes parezcan tener contenidos de humedad similares, un error Aspergillus flavus) cuyas esporas se encuentran muy diseminadas en la
de apreciacin puede inducir a los operadores a mezclar lotes cuya diferencia naturaleza. Cantidades muy pequeas de aflotoxinas pueden causar graves
de humedad sea tal que cause que el resultado final sea un lote con granos enfermedades y a veces, hasta la muerte. En el caso del caf se ha identificado
sobre secados y granos hmedos. la Ocratoxina A, la cual es producida por Aspergillus. Tambin se sabe que
este hongo se desarrolla en condiciones ambientales cuando el caf tiene
- Para asegurar que los procedimientos de trazabilidad se cumplen con seguridad contenido de humedad mayor a 16%, pero cuando el caf se rehumedece en
ambientes hmedos un contenido de humedad del 13% basta para que el
En el procesamiento de caf de calidad diferenciada es preciso aplicar hongo se desarrolle. (Rodrguez & Sols, 2004).
procedimientos de trazabilidad a travs del beneficiado y para ello es requisito
indispensable mantener la integridad de cada lote a travs de todas las etapas Aunque hay otros factores que pueden ejercer influencia sobre la conservacin
del proceso de beneficiado. de los granos almacenados, el contenido de humedad es el principal factor
que influye en la calidad del producto almacenado. La prevencin del crecimiento
Aplicacin de procedimientos y herramientas adecuadas para realizar el de los hongos sin emplear productos qumicos, se puede llevar a cabo
secamiento solar de caf en patios. controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el medio
ambiente del almacenamiento. (Arias, 1993 )
Requerimientos Mnimos N51, N52 y N53
Durante el almacenamiento, la calidad del caf no se mejora a lo sumo se
Para el secado solar en patios el caf se extiende sobre una superficie mantiene, por un periodo limitado de tiempo. Para obtener un almacenamiento
construida en mampostera. El caf pergamino se coloca formando una capa seguro, el caf pergamino debe tener el contenido de humedad de
de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada frecuentemente comercializacin (11-12%), ya que a un contenido de humedad mayor se
para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La masa de caf constituye en un medio ideal para el desarrollo de hongos y mohos. (Puerta
debe ser volteada seis veces al da, con una frecuencia de una hora. Q, Prevenga la Ochratoxina A y mantenga la inocuidad y la calidad del caf,
2003)
se le denomina Oreado. Entonces hay mucha humedad que se evapora del
grano. Pero esto puede provocar que empiecen a producirse diferencias de
humedad entre los granos. De hecho, en el secado solar en patios hay que
batallar para lograr un secamiento homogneo y es frecuente que los operadores
inexpertos se vean confrontados con partidas mal secadas.
Por todo lo anotado es muy recomendable que el volteo se realice con una
frecuencia el intervalos mximos de una hora entre cada volteo.
Disposicin de capas delgadas al inicio del secamiento (Fase de Oreado)
Proteccin del caf contra posible re humedecimiento (RMn N55)
El caf pergamino lavado se debe disponer en capas cuyo espesor mximo
Un principio operativo bsico consiste en retirar el caf de los patios durante sea de 2 a 3 centmetros. Para este fin se utiliza una carretilla dispuesta con
la noche. El caf pergamino puede absorber humedad del aire nocturno fro una compuerta regulable. La compuerta se abre lo suficiente para dar paso
y hmedo, o sufrir una llovizna repentina. Conforme lo anotado el caf debe a una cascada delgada de granos; luego la carretilla se desplaza sobre el patio
amontonarse en la parte ms alta del patio, reunindolo en montculos que depositando el grano acomodado en una capa delgada.
deben ser cubiertos con mantas de material impermeable. Esto es para que
exista la seguridad que el caf no se rehumedezca. Herramientas adecuadas para efectuar el volteo del caf
Una vez que finaliza el lavado se debe iniciar la remocin de agua superficial Para efectuar el volteo se utilizan rastrillos especialmente construidos a este
(oreado de la masa de caf pergamino lavado). propsito. El rastrillo es un instrumento de pala cuadrangular, ordinariamente
de 20 a 25 cm de lado.
El grano de caf sufre deterioro de su calidad si es trillado antes de su
En el apartado referente a desmucilaginado mecnico, especficamente en el almacenaje
requerimiento N35 anotado en la pgina 65, se explica la inconveniencia que
tiene la prctica de almacenar caf lavado debido a la prdida de peso que Al inicio del secamiento el pergamino se halla firmemente adherido al grano
se produce en el caf cuando se demora el inicio del secamiento por mantenerlo de caf. Pero en las etapas finales del secado se desprende formando una
depositado en tanques o tolvas. cubierta que puede desprenderse si es forzada excesivamente. El grano trillado
sufre oxidacin. Debe evitarse producir trillado en la maniobra de volteo del
No mantenimiento de montculos de caf lavado en el patio de secado solar caf pergamino. Por ello los materiales con que se fabrica la paleta deben ser
dctiles, por lo que pueden ser utilizadas maderas suaves (o incluso piezas
Pero hay otra prctica muy inapropiada que es comn observar en instalaciones de PVC) para su confeccin; en este sentido, los bordes de la paleta deben
de secado solar en patios. Este es el caso cuando el caf lavado se recoge ser redondeados y suavizados. Todo con el objetivo de reducir al mximo la
descargado de los canales de clasificacin y se coloca amontonado en ocurrencia del trillado que podra ser provocado por esfuerzos aplicados al
montculos, pero sin que sea extendido para iniciar con la fase de oreado. pergamino.
Dado que todo esto est sucediendo sobre la superficie del patio, donde hay
fuerte radiacin solar, lo que ocurre es un calentamiento espontneo del caf Frecuencia de volteo de la masa de caf (RMn N54)
hmedo, proceso que se incrementa por la radiacin solar. Este tipo de situacin El caf pergamino lavado se halla cargado de humedad,
deriva en que algunas partes de la masa de caf sufran pos fermentaciones tanta que escurre agua sobre el patio cuando el caf
descontroladas que posteriormente provocan daos perceptibles en la calidad est cayendo desde la carretilla. Pero est humedad
de taza del caf. se halla como agua libre. Esto significa que no hay
fuerzas de retencin capilar que la mantengan adherida
al grano. Si hay radiacin solar efectiva la humedad
superficial ser evaporada rpidamente. A este proceso
Se puede deducir que la planta de beneficio debe contar con capacidad diaria Por ello este requerimiento se refiere a que el caf lavado y descargado sobre
para procesar el 2% del total de la cosecha (que resulta de dividir la quincena el patio debe ser distribuido y extendido de modo inmediato, para conformar
pico entre 13 das). la capa que iniciar con la fase de oreado (secamiento superficial del grano).
Ya se mencion anteriormente el uso de la carretilla para depsito y distribucin
Ejemplo de clculo de rea requerida para un patio de secado solar del caf para que se conforme la capa de grano en el patio de secado solar,
con lo cual se brinda la herramienta para evitar las prcticas inadecuadas.
Si un beneficio procesa anualmente 257 600 kg de caf maduro (5600 quintales),
el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: Capacidad operativa del equipo para secamiento suficiente para procesar la
cantidad de caf comprometida o planificada.
Ingreso pico diario: 257 600 x 2/100 = 5 152 kg (112 quintales de fruta)
El caf lavado representa el 43% del peso total del caf fruta. De aqu:
Patrn de ingreso de caf fruta al beneficio
La cantidad (diaria pico) de caf lavado es: 5 152 x 43/100 = 2210 kg (48.05
quintales, esto es 4805 libras de caf lavado). La cantidad diaria de caf que ingresa a los beneficios no es uniforme. Hay
un patrn de comportamiento que se caracteriza por un pico o centro de la
Requerimientos para un sistema de secado solar en patios: cosecha. Ello obedece a que la maduracin se concentra en un perodo corto
de tiempo. Aunque la cosecha puede prolongarse por tres o cuatro meses,
Primero hay que considerar cual es el tiempo usual que se requiere en cada existe un perodo centro de maduracin en el cual se realiza la cosecha con
regin particular para completar el secamiento. Sobre el supuesto de la situacin intensidad marcada.
idnea de mxima intensidad de radiacin solar, en la cual el tiempo total es
de 5 das requerido para completar totalmente el secamiento; esto se cumple En esta grfica se muestran los reportes de ingreso de caf mostrando la
si estos 5 das son de plena radiacin solar; la duracin del secado debe ser cantidad quincenal recibida en un beneficio de una zona cafetalera tpica para
estimada con base a la experiencia y datos confiables. A continuacin el una regin de altitud mayor a 1200 msnm.
desarrollo de este ejemplo:
La inspeccin de estos datos muestra que hay 3 quincenas de alto recibo en
Un factor muy aceptado en nuestra regin es considerar 32.2 kg/m2 (70 libras las cuales se procesa el 65.4 % de la cosecha. Pero en la quincena pico se
de caf lavado por metro cuadrado). Con este factor el espesor de la capa es requiere procesar el 26.5 % del total.
de 5 cm. (Mench, 1985)
El cociente del peso total entre el factor es el rea requerida para el lote del
da pico
El rea requerida para depositar el lote del da pico es: 4805 lb/70 lb/m2 =
68.6 metros cuadrados.
Pero considerando que el tiempo total es de 5 das, entonces el rea total

requerida se obtiene como el producto de multiplicar el rea del lote pico por
5 (das requeridos para completar el secamiento)
rea total requerida = 68.6 m2 x 5 (das para completar el secado) = 343.2

m2
Aplicacin de procedimientos rutinarios de trazabilidad y pesaje de los lotes Para visualizar esta situacin, a continuacin un diagrama, donde cada placa
de caf sometidos a secamiento. rectangular de color gris representa el rea total de patio disponible. All se va
colocando cada da un nuevo lote que ocupa la misma rea individual. El da
Requerimientos Mnimos N56, N57, y N58 domingo no se cosecha caf (ni se procesa en el beneficio hmedo, as que
no se toma en cuenta un lote en el domingo).
Segregacin o particin de la produccin en el proceso de beneficio hmedo
Como parte del proceso hmedo se produce una particin de la produccin.

Se tendrn cuando dos menos dos subtipos de caf: Primer y Segundo
pergamino; puede haber ms.
rea ocupada en 1era. semana
Pero un beneficio puede procesar varios tipos, que pueden ser separados por
su regin productora o por otros criterios. Se tendr que cada tipo se subdividir
en 2 tipos de caf pergamino (cuando menos).
Debe por tanto establecerse un procedimiento para identificar los lotes a travs
de su procesamiento, de modo que puedan ser trazados documentalmente
(a travs del procesamiento aplicado a cada lote)
- Uso de rotulacin mvil para identificacin de lotes en el secamiento
El mtodo ms prctico consiste en colocar rtulos en cada lugar y etapa del

rea ocupada en 2da. semana
proceso. Los rtulos son elementos mviles. El cdigo anotado en el rtulo
opera como identificador. Como puede verse la mxima ocupacin es de cinco reas individuales para
lotes del mismo tamao. Todo esto es para visualizar que el rea total requerida
Pesaje o estimacin del peso de cada lote de caf al finalizar el secado (RMn es de cinco veces el tamao del lote del da pico, si la duracin del secado
N60) es de cinco das.
El peso final de la partida de caf pergamino (al finalizar el secamiento) deber Criterio para aplicacin del factor de duracin del secamiento solar en patios
medirse, o bien efectuarse la estimacin de su peso mediante clculo por
mtodos indirectos; esta informacin se debe registrar en la bitcora del Aqu es importante considerar que la duracin estimada de cinco das es un
proceso del lote. factor que quizs subestima la duracin real del secamiento solar en patios
para diferentes regiones. La consecuencia de que el tiempo de secado sea
Mtodo directo para pesaje: Consiste en el pesaje utilizando bsculas para mayor es que se requiere ms rea de patio. Si el secado demora 7 das,
este propsito. No siempre se cuenta con esta facilidad, o bien efectuar el entonces el rea requerida se calcula multiplicando el rea del lote pico por
pesaje puede ser complicado y/o costoso. siete. (Mench, 1985).
Peso de pergamino (cascabillo o pajilla) = 3802 kg x (18.5/100) = 703.3 kg Mtodo indirecto para estimacin del peso de
caf pergamino: Este mtodo consiste en
De donde: El peso del caf oro resulta de sustraer este peso del peso total, determinar la densidad a granel del caf
as que: pergamino. As que conociendo el volumen de
caf se puede obtener el peso del lote. El peso
Peso de caf oro = Peso de caf pergamino Peso de pergamino = 3802 se obtiene como el producto de multiplicar la
703.3 = 3098 kg. densidad POR el volumen de caf pergamino
(contenido en la secadora).
Para obtener este peso en quintales se divide por 46 kg/qq: 3098/46 = 67 qq
de caf oro.
Monitoreo horario del contenido de humedad para control de avance del

secamiento y para decidir acertadamente la finalizacin de esta operacin.
Al principio del secamiento cuando la humedad del caf es muy elevada, los
detectores de humedad electrnicos no pueden efectuar mediciones. Pero en
las etapas avanzadas del secamiento, cuando el contenido de humedad La densidad a granel se determina pesando un volumen conocido de caf.
desciende del 30%, muchos equipos electrnicos pueden medirla. Usualmente este volumen es de un litro de grano. La norma oficial contempla
En todo caso, el monitoreo tiene sentido para lograr una buena aproximacin el uso de un recipiente cilndrico de un litro de volumen. Este es un cilindro
y control de la humedad justo en la etapa final; el objetivo es ajustar de 10 cm de dimetro y 10 cm de alto.
adecuadamente el control del proceso de secado para dar acertada finalizacin
del mismo. Este monitoreo deber quedar registrado en la bitcora Este cilindro es fcil de construir utilizando un tubo de PVC de 4". Se utiliza
correspondiente a la secadora que se est utilizando. un cabo de tubo de 10 cm al cual se le coloca el tapn (estos son elementos
de tubera para conduccin de agua potable fabricada de PVC).
Mtodo de la densidad aparente para determinar el contenido de humedad
Aunque se carezca de todos los instrumentos se pueden tener buenas
El comportamiento de la densidad (aparente) con respecto al contenido de aproximaciones para el lote de primer pergamino aplicando los siguientes
humedad muestra un patrn regular, dando solidez a este mtodo emprico, factores:
pero eficaz:
Densidad Densidad
Contenido de Aparente Contenido de Aparente Densidad a granel del caf pergamino seco: 396 kg/m3.
Densidad aparente vrs Humedad bh kg/m3 Humedad bh kg/m3 Porcentaje por peso del pergamino: 18.5%
contenido humedad
600 8,0% 364,5 8,0% 364,5
Densidad aparente Kg/m3
9,0% 374,3 10,0% 383,2 Ejemplo: La secadora rotatoria guardiola estndar est dotada con tolvas, cuyo
550 Densidad.. 10,0% 383,2 12,5% 401,6
11,0% 391,2 15,0% 415,5 volumen total de caf pergamino es de 9.6 m3 (se obtiene por cubicaje de las
500 12,0% 398,3 17,5% 426,0 tolvas).
450 13,0% 404,7 20,0% 434,1
14,0% 410,4 22,5% 440,9
400 15,0% 415,5 25,0% 447,5 As que el peso del caf contenido en la secadora es: 9.6 m3 x 396 kg/m3 =
16,0% 420,1 27,5% 454,5 3802 kg
350 17,0% 424,1 30,0% 464,0
18,0% 427,8 32,5% 476,2
300
0% 10% 20% 30% 40% 50%
19,0% 431,1 35,0% 492,3 Este es el peso del caf pergamino seco. Para calcular el peso de caf oro
20,0% 434,1 37,5% 513,4
Contenido de humedad b.h. 21,0% 436,9 40,0% 540,6
hay que extraer el peso del pergamino, que es el 18.5% del peso total del caf
22,0% 439,6 42,5% 575,0 contenido en la secadora.
23,0% 442,2 45,0% 617,6
Mtodos Directos de medicin de contenido de humedad Aplicando el mtodo de pesar el volumen de un litro de caf se puede tener
una buena aproximacin para medir el contenido de humedad. Consiste en
Como se refiri al iniciar el tema del secado, en el requerimiento N50, la OIC lo siguiente:
adopta la Norma ISO 6673 para determinacin del contenido de humedad.
Pero este es el mtodo de horno efectuado en un laboratorio certificado. Y - Se toma la muestra de caf pergamino proveniente de la secadora analizada
debido al tiempo y desplazamientos para llevar muestras a laboratorio no - Se llena el cilindro (construido con el tubo de PVC de 4) con el caf de la
puede aplicarse para efectos prcticos de comercializacin. muestra
- Se toma el peso del caf contenido en el cilindro.
Mtodos Indirectos de medicin del contenido de humedad para granos.
Fue por esto que en los Estados Unidos el Departamento de Pesas y Medidas PASO 1
SE LLENA EL RECIPIENTE
le recomend al Departamento de Agricultura (USDA) adoptar el uso de CON CAF PERGAMINO HMEDO
detectores de humedad basados en la medicin de capacitancia. (Martines DEJNDOLO CAER LIBREMENTE
Lpez, 2006)
PASO 2
Ello porque hay otra variedad de instrumentos electrnicos de medicin SE RASA EL CONTENIDO
EN EL BORDE CON
indirecta. As que el detector de humedad electrnico es un mtodo indirecto. UNA REGLA
Lo importante entonces es que el Detector de Humedad Electrnico haya sido

calibrado utilizando el mtodo de la Norma ISO 6673. Es importante mencionar PASO 3
SE PESA EL CONTENIDO
que hay otras normas que se han usado para calibrar detectores de humedad CON UNA BALANZA
DE PRECISIN ADECUADA
para caf.
Lo que debe exigirse es que el distribuidor y representante de los equipos

electrnicos pueda demostrar que su equipo es certificable con base en la Ejemplo: Si la muestra de caf (tomada del recipiente de un litro) pesa 434
norma ISO 6673. gramos, el caf est a 20% de contenido de humedad (expresada en base
hmeda).
Utilizacin de instrumentacin certificable para medicin de contenido de

humedad del caf, aplicando as un procedimiento confiable para efectos de
comercializacin.
Un aspecto clave en la comercializacin de granos es su contenido de humedad.

Los comercializadores de caf prestan mucha atencin a este parmetro y
son muy exigentes al respecto. Y es que el contenido de humedad influye
directamente en el peso del caf.
Por esto es muy importante imponer el uso de instrumentacin confiable para

la medicin del contenido de humedad. Pero aqu es necesario clarificar
algunos aspectos tcnicos en cuanto a la validez y confiabilidad de la
determinacin del contenido de humedad.
Seminario ilustrado con datos tendientes a la fijacin de normas prcticas de Monitoreo horario de la temperatura del caf pergamino durante su secamiento
secado y almacenamiento de caf, segn las condiciones ambientales, para para controlar que no sobrepase el lmite mximo (seguro) de 40C.
no demeritar su peso ni su calidad. El sabor y el aroma pueden perderse en
parte con un secado incorrecto. A mayor cantidad de agua libre en los granos Requerimientos Mnimos N61
la temperatura debe ser ms baja, debido a que la expulsin de agua por
evaporacin est en razn directa con la cantidad de calor dado al sistema Un aspecto crucial, al cual debe darse la mxima importancia, es la temperatura
de secado. El agua en el grano est ejerciendo una accin disolvente de las que el caf alcanza durante su secamiento. Para la valoracin del caf oro el
sustancias fcilmente solubles del mismo; al aplicarle calor a un grano demasiado primer aspecto analizado es su apariencia en oro. La presentacin del color
hmedo, la temperatura del agua aumenta considerablemente y su accin de de los granos habla por s misma de la calidad del grano. El color verde azulado
disolucin se hace mayor; esta agua por translacin sale hacia afuera con las es muy apreciado y por s solo valoriza al caf. El caf secado violentamente
sustancias disueltas en ella. A medida que el caf va perdiendo su agua de muere. (Brando, 2004).
capilaridad, el arrastre de sustancias fcilmente solubles en agua caliente va
siendo menor, pudindose entonces elevar lentamente la temperatura de El grano de caf est vivo despus de su beneficiado por va hmeda.
secado. (Lpez, 1952).
El caf beneficiado correctamente conserva su capacidad de germinacin,
Temperatura de secamiento y temperatura del grano. hecho que prueba su estado vital. Pero cuando el grano es sometido a un
secado violento, durante el cual su temperatura se eleva por encima de los
Antes de continuar, es importante tener muy claro que la temperatura utilizada lmites que puede tolerar, entonces el grano muere. Y el grano muerto tiene
para secado es muy diferente a la temperatura del caf. mala apariencia, pierde su color y se torna plido y blanqueado. El grano
blanqueado sufre rpidamente la oxidacin y se suaviza, para luego tornarse
La temperatura de secado (en secadoras mecnicas) es la temperatura del aire blando y de color pardo, perdiendo, simultneamente, todos los atributos de
caliente que est ingresando a la secadora y atraviesa la masa de caf (que su calidad de taza.
est siendo secada). Esta es la temperatura que el operador de la secadora
puede gobernar mediante mecanismos propios de su sistema de secado El mito de la tolerancia de alta temperatura al inicio del secamiento del caf
mecanizado.
Hay tendencia de los operadores a pensar que al inicio del secamiento el caf
La temperatura del caf es la temperatura que alcanzan los granos de caf, en puede tolerar el uso de temperaturas elevadas. Este mito se sustenta en que
s mismos. Una forma muy sencilla de medir la temperatura del caf es utilizando el grano est muy hmedo y que no se calentar, o errneamente se induce
el detector de humedad electrnico. Los detectores requieren una correccin a creer que no se deteriorar. Ambas suposiciones son muy equivocadas.
por temperatura del caf, lo cual de paso permite chequear la temperatura de Para aclarar este tema, se cita textualmente el resumen de una investigacin
la muestra de caf que se tom de la secadora, cuando se monitorea el avance especfica (a este tema) realizada en CENICAFE, Colombia.
del secamiento.
Pero hay que desarrollar la capacidad para relacionar la temperatura de secado

con la correspondiente temperatura que el caf alcanza producto del paso de
aire caliente. Y la temperatura del caf vara para los diferentes tipos de secadoras,
aunque se aplique la misma temperatura de secado. A continuacin se muestran
dos grficas que ilustran este concepto. (Cleves S., 1995)
3. De Hecho: Caf seco (12%bh) sufre prdida perceptible de sabor en
Temperatura del aire de secado: 70 C
aproximadamente una semana a 32C. Es mejor almacenarlo bajo refrigeracin.
50
Temperatura del caf

40
40 C - PERODO MXIMO
- 1 2 DAS
30
20
- DURANTE ALGUNAS 10
50 C HORAS
- 4 a 10 HORAS 0
0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
- PERODO PARA Tiempo de duracin del secamiento
60 C DETERIORO DE
CALIDAD DE TAZA
- MENOS DE 1 HORA
Temperatura del aire de secado: 90 C
70
Temperatura del caf

Vale la pena aqu repetir que: La temperatura del caf vara para los diferentes 60
50
tipos de secadoras, aunque se aplique la misma temperatura de secado. 40
30
LMITE SEGURO DE TEMPERATURA 20
10
0
Debe entenderse claramente que no es suficiente con establecer solamente 0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
un lmite de temperatura.
Tiempo de duracin del secamiento
El tiempo durante el cual se mantiene el caf a una temperatura dada es lo
que resulta importante para el mantenimiento de la calidad.
Dado que las condiciones en los diferentes tipos de secadoras varan grande-
mente y dado que las temperaturas del caf constantemente se mueven hacia Para mejorar el concepto de temperatura del grano y su lmite de tolerancia,
abajo y hacia arriba, el programa de temperaturas, an con el mismo secador a continuacin se citan textualmente los siguientes prrafos: (Sivetz & Michael
vara con los diferentes operadores. & Foote, 1963).
Adems, el avance del secado puede ser interrumpido por perodos de reposo
para equilibrar el contenido de humedad. Las mejores generalizaciones que se pueden hacer son:
Por estas razones es imposible especificar niveles seguros de temperatura
del caf o an combinaciones seguras de tiempo y temperatura. 1. La temperatura del caf, en s mismo, para que pueda ser comparable debe
Es an menos significativo especificar temperaturas del aire de secado porque determinarse aparte de la corriente de aire. Un mtodo consiste en remover
la temperatura del caf variar con respecto a la temperatura del aire una muestra de la secadora, colocarla rpidamente en un contenedor aislante,
especialmente al inicio del secado cuando el caf fresco ha entrado a la como un termo, colocar un termmetro y tomar la lectura ms alta de
secadora y est perdiendo humedad rpidamente debido al enfriamiento por temperatura a pocos minutos de la toma. El resultado ser ligeramente inferior
evaporizacin. al promedio dentro de la secadora. An con este mtodo los diferenciales
A veces, la superficie de los granos estar considerablemente ms caliente internos de temperatura de la secadora permanecern.
que su centro. Sobrecalentamiento durante el secado produce sabores agrios
o cocinados en la bebida de caf. (Sivetz & Michael & Foote, 1963) 2. Como una gua aproximada, puede definirse que:
a. El caf tolerar 40C por un da o dos
b. El caf tolerar 50C por pocas horas: 4 a 10 horas
c. La tolerancia a 60C es por un perodo menor a 1 hora.
El instrumento mostrado en la figura superior es una termopila que efecta Instrumentacin para lectura y registro de temperatura
lecturas de la temperatura en un ducto de distribucin de aire para secado de
caf. Se extienden cables termopares desde el aparato hasta los puntos en En el mbito de los procesos industriales, como en el caso de los beneficios
que se desea leer la temperatura. Cada cable termopar tiene un extremo de caf, en ciertas reas las condiciones son difciles por el calor, la humedad
colocado en un punto del ducto de distribucin de aire caliente. Ese punto y el polvo. Hoy da hay equipos electrnicos robustos pero de dimensiones y
corresponde a la temperatura del aire de secado utilizado para una secadora peso reducidos que permiten efectuar lecturas de temperatura en sitios de
diferente. El otro extremo est conectado al aparato sensor que es una difcil acceso.
Termopila. Se puede leer y registrar la temperatura en los diferentes puntos
de medicin. Las lecturas se pueden almacenar en un registro de computadora. Estos equipos se presentan en la forma de un instrumento compacto con
lectura digital y una sonda para alcanzar el punto de medicin.
Monitoreo: Lectura y registro de la temperatura del caf durante su secamiento
Sensores de temperatura con tecnologa de termopares
La lectura de la temperatura del caf se puede hacer de varias formas. Aqu
se citan dos mtodos prcticos y tiles para las condiciones del beneficio. En Un termopar es un dispositivo formado por la unin de dos metales distintos
ambos casos se toma una muestra de caf proveniente de la secadora que que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia de
se est controlando. temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o de
Si se cuenta con un detector de humedad, la muestra se coloca en el aparato medida y el otro denominado "punto fro" o de referencia. Son econmicos,
el cual usualmente est provisto para efectuar lecturas de temperatura del intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces de medir un amplio
grano. rango de temperaturas.
Resistentes a condiciones industriales los cables termopares son ampliamente

usados como sensores de temperatura. La distancia entre el punto monitoreado
y el instrumento lector puede ser hasta 2 km. Se utiliza el cable termopar, con
un extremo situado en el punto de medicin y el otro extremo en el aparato
de lectura.
El grupo de termopares conectados en serie recibe el nombre de termopila.

Tanto los termopares como las termopilas son muy usados para lecturas y
controles trmicos de procesos industriales.
Otra posibilidad es utilizar un aparato compacto de termopares. Se toma la Utilizacin de cables termopares y Termopilas para leer la temperatura de
muestra, se coloca en un recipiente, preferiblemente trmico, y se coloca el secado
cable termopar tomando la lectura de temperatura despus de mantener el
cable durante 2 minutos dentro de la masa.
Registro por bitcora de la temperatura de secado y la temperatura del grano

El seguimiento de la prctica de registro de ambas temperaturas es requisito
obligatorio para el sistema de gestin de la calidad del caf. Porque ya se ha
citado, pero aqu se repite:
- La temperatura del caf es diferente para diferentes tipos de secadoras,

aunque en toda comparacin se utilice la misma temperatura de secado.
Insistiendo nuevamente en que: la temperatura que alcanza el caf durante
el secamiento no debe sobrepasar 40C
As que los problemas de taza se pueden detectar mediante la prueba de El monitoreo comprende la lectura de las temperaturas. Pero es indispensable
catacin, y de ser detectados lotes con problemas se procede a su aislamiento. mantener documentos de registro, en los cuales se anotar, para cada lote de
caf secado, ambas temperaturas: (tomadas con intervalos de una hora):
- Pero aqu resalta la figura de mando que toma decisiones y ejecuta control Temperatura del aire caliente (aire de secado) y la temperatura del caf.
en las disposiciones de almacenaje.
- El registro pormenorizado de ambas temperaturas ser la base para recomendar
- Segregacin dirigida de la produccin la temperatura de secado adecuada al sistema y equipo, que en cada caso
particular se halle instalado y en operacin.
La valoracin producto del anlisis de calidad, brinda fundamento a la agrupacin
de lotes y la consecuente segregacin de la produccin (por tipos definidos). Aplicacin de procedimientos de muestreo del caf (recin finalizado su
Nuevamente destaca la figura de mando de control de calidad y control de la secamiento) para anlisis fsico y organolptico, a fin de decidir el
produccin operando coordinadamente, para gobernar el envo a almacenaje almacenamiento controlado del caf pergamino
de cada lote.
Aplicacin de procedimientos para enfriamiento del caf (recin finalizado su
secamiento) para permitir el almacenamiento adecuado del caf pergamino. Orden de almacenaje: Control de produccin y control de calidad
Requerimientos Mnimos N63 Antes de enviar un caf al almacenaje su calidad debe ser valorada. Adems
la decisin sobre la ubicacin de cada lote en su almacenaje debe estar bajo
La conservacin de la calidad del caf depende directamente de su temperatura el dominio de una Unidad de Control de Calidad.
durante el almacenaje. Diferentes instituciones de la caficultura hacen referencia
a este importante tema, esto se cita ms adelante en el captulo referente a Porque en el almacenaje se reunirn en diferentes bodegas todas las partidas
condiciones de almacenamiento. Lo importante aqu es mencionar que la procesadas. Pero esta disposicin y agrupamiento no puede quedar en manos
temperatura del caf en el almacenaje debe ser lo ms cercana posible a de los operarios.
20C (Stirling, 1974), (Mench, 1985), (Puerta Q, Especificaciones de origen
y buena calidad del caf de Colombia, 2003) - El control del almacenaje debe estar a cargo de los mandos superiores de la
empresa beneficiadora.
Baja conductividad trmica de los granos de caf pergamino.
Dos aspectos claves para el Aseguramiento de la calidad son gobernados por
La conductividad trmica es una propiedad de los materiales que valora la la ejecucin del almacenaje planificado, los cuales se citan a continuacin:
capacidad de conducir el calor a travs de ellos. Es elevada en metales y en
general en cuerpos continuos, siendo muy baja en algunos materiales especiales - Prevencin de contaminacin por lotes con problemas de calidad
como la fibra de vidrio, que se denominan por eso aislantes trmicos. (Arias,
1993 ) No pocos procesadores de caf gourmet han sufrido la dura experiencia de
que sus lotes sufran contaminaciones. Y es que el trabajo de beneficiado
La conductividad trmica de los granos almacenados es similar a la del corcho. durante la cosecha es extenuante. Ello se debe a la concentracin de la
Y el corcho es un aislante como lo es la fibra de vidrio. Por ello el caf cosecha en un perodo de pocas semanas.
almacenado puede considerarse un material aislante. La masa de caf no
ser enfriada a menos que se aplique una operacin efectiva a este propsito. No resulta extrao que algn lote de caf sea descuidado en alguna etapa del
proceso y su calidad resulte deteriorada.
- Por ejemplo: El problema de sabor agrio (fermento) puede provenir de un

secado violento y no como podra creerse, que esto solamente se debe a pos
fermentaciones en la fase hmeda. (Brando, 2004).
El procedimiento ms efectivo para reducir la temperatura del caf consiste
en la aplicacin de corrientes de aire ambiental al caf cuando est aun
contenido dentro de la secadora. Todo lo que se necesita es que los ductos
permitan contener el paso de aire caliente y se cuente con una compuerta
para permitir el paso de aire ambiental. Se hace funcionar la secadora con
aire ambiental durante 45 minutos, lo cual llevar la temperatura del caf hasta
la temperatura ambiental; la cual ser la temperatura ms cercana posible a
la temperatura de 20C, (ptima caf almacenado).
Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y estructuras para

secamiento
Requerimiento Mnimo N64
Para abordar este tema hay que considerar que hay variedad de equipos y En nuestra regin la prctica comn consiste en descargar el caf de la
estructuras que se utilizan para efectuar el proceso de secado de caf secadora y dejar sobre el piso y bajo la secadora el lote de caf. Tambin se
pergamino. A continuacin se anotan algunas recomendaciones referentes a efecta cubrimiento con manteados. Pero esta prctica es ineficaz para el
las estructuras utilizadas para secado solar de caf. objetivo de reducir la temperatura del caf hasta 20C (o valores cercanos a
sta). Muestreos de temperatura han permitido comprobar que despus de
Mantenimiento preventivo de patios para secamiento solar de caf pergamino 8 horas de reposo se llega a temperaturas de 35C.
Dadas las caractersticas operativas del secamiento en patios se deduce el Aqu hay que tener presente que la temperatura del caf al final del secamiento
requerimiento de que: La superficie del patio debe estar en ptimas condiciones (conducido correctamente) ser de 40C. El secado mecanizado se realiza
y libre de roturas, hoyos e imperfecciones. Adems es importante que la con aire calentado cuando menos a 40C y demora muchas horas, por lo que
superficie est dispuesta con una pendiente mnima del 1.5%, para que el el caf se calienta durante el mismo.
escurrimiento y conduccin de agua se realice eficazmente.
- Enfriamiento dentro de la mquina secadora de caf pergamino
Finalmente hay que anotar que las superficies elaboradas a base de mortero
son sujeto de deterioro debido a su fragilidad ante la acidez de las aguas
mieles que escurren del caf recin lavado. Una vez que la argamasa pierde
su integridad y solidez se inicia el desarrollo del hueco. Esta es una razn por
la que es preferible construir el patio con bloques de ladrillo, aunque la diferencia
radica, quizs, en el mayor costo inicial de la obra.
Fragilidad de estructuras de cubrimiento ante vientos Otra razn es que el ladrillo opera como almacn de la energa calrica, se
calienta mejor y mantiene su temperatura alta por ms tiempo. Adems se ha
A pesar de las ventajas indicadas hay que tomar muy en consideracin el demostrado que el tiempo de secado se reduce cuando la superficie del patio
factor climtico de los vientos. Dado que se trata de estructuras con gran rea es ms oscura.
de exposicin al viento, an eventos de relativamente bajo impacto pueden
causar el colapso de estas estructuras. Por ello no se recomienda su utilizacin Mantenimiento preventivo de tendales para secamiento solar de caf pergamino
en zonas con eventos de vientos fuertes en alguna poca del ao.
Los tendales consisten de una malla tensada entre dos vigas horizontales. El
caf pergamino se coloca extendido en capas muy delgadas sobre la malla.
Pero el peso de la masa provocar que debido a su uso la malla se elongue
y pierda la tensin original, por lo que ya no se logra conformar una capa plana
y uniforme de caf pergamino. El mantenimiento consiste pues, en recolocar
y tensar las mallas o bien proceder a su sustitucin por el desgaste que la
radiacin solar y el escurrimiento de aguas mieles pueden causar al cabo de
un perodo de uso normal.
Mantenimiento preventivo de sistemas de secamiento mecanizados
- Ceniza producto de la pulverizacin del pergamino
Durante el secamiento mecanizado del caf ocurre que partculas de pergamino

finamente pulverizado se desprenden. Este material se presenta como una
fina ceniza, que es muy adhesiva hacia cualquier superficie. Por ello este
material se acumula en todas partes de las secadoras y de los edificios. As
que el mantenimiento contempla primero la limpieza, para remover la ceniza Es importante que las camas o tendales sean dispuestas con una estructura
(proveniente del pergamino pulverizado) para cubrirlas y de este modo permitir que los lotes de caf permanezcan en
ellas durante la noche; la cobertura proteger al tendal durante la poca en
Algunas partes de los equipos que deben recibir atencin frecuente son: que no se est utilizando.
a. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. Utilizacin de coberturas de plsticos transparentes para patios y tendales
b. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes.
c. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). La modalidad de colocar una estructura del tipo invernadero tiene muchas
d. Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, cableado, conexiones y ventajas:
motores.
- Es efectiva para mantener una atmsfera interna a mayor temperatura, que
e. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores
puede alcanzar hasta 45C durante el da y mantenerla durante la noche.
- Por lo anterior, es por s misma una tcnica para acelerar el secamiento y por
Motores Elctricos: ello aumentar la capacidad de procesamiento ya instalada. (cantidad de caf
secado por unidad de rea disponible)
Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio, especialmente - Protege de la lluvia por lo que el secamiento puede continuar. (aunque llueva)
en las secciones destinadas para secamiento, almacenamiento y trillado - Evita la necesidad de recoger los lotes de caf durante la noche, por lo que
clasificacin. es un gran ahorro de costo de mano de obra.
Las partes que deben enfocar el mantenimiento son: Si el motor fue instalado correctamente, contando con interruptores para su
proteccin adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los
- El equipo de transmisin de potencia para ejecutar el movimiento giratorio. rodamientos. La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las
Las cajas motor reductoras presentan igualmente la fragilidad ante el ataque muoneras, provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes. Si
de la ceniza del pergamino. no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor. Dado que es inevitable
la acumulacin de ceniza del pergamino. En los beneficios de caf se incurre
- Los ventiladores y sus elementos de transmisin de potencia junto con los en grandes prdidas por reparacin de motores.
motores.
Y desde luego la limpieza frecuente de toda la estructura de la secadora, que

ser impregnada con ceniza de pergamino, que si se mantiene depositada
all, causar corrosin y con ello grave deterioro de la mquina completa.
Secadoras de columna vertical
Todo lo anotado en cuanto a mantenimiento de motores y equipos de transmisin

de potencia es igualmente valido para este tipo de secadoras, en cualquiera
de sus versiones, que son:
- Secadora de columna vertical cuadrangular de pared de cedazo Secadora Rotatoria Guardiola

- Secadora de Columna vertical de bandejas
Este tipo de secador est instalado extensivamente en nuestra regin cafetalera.
Pero estos equipos requieren ms atencin para su mantenimiento. Debe Y es que en este equipo las condiciones en que se desarrolla el secamiento
enfatizarse la prctica de la limpieza constante. Porque frecuentemente estas son muy favorables. La movilidad constante de los granos de caf dentro de
secadoras se utilizan para la etapa de presecado, que incluye el secamiento la cmara debida a su giro, favorece la uniformidad del secamiento como
superficial (oreado). En estos casos se aplica la carga de la secadora con caf ningn otro tipo de secador. Aunque su rendimiento y eficiencia desde el punto
lavado; en esta condicin las paredes se impregnan con agua miel y ceniza de vista energtico sean cuestionables, ello se compensa por los resultados
de pergamino, formando una costra altamente corrosiva. notables en la calidad del caf.
Si se descuida la limpieza frecuente y esmerada, en poco tiempo la secadora

estar reducida a chatarra, debido a la corrosin de todos sus elementos.
Adems debe mencionarse que los modelos de versiones modernas modificadas

han logrado superar grandemente las deficiencias de rendimiento energtico
atribuibles a esta secadora rotatoria.
En estos hornos los gases de combustin procedentes de la hoguera se Los equipos y/o estructuras utilizados para secamiento deben estar limpios al
mezclaban directamente a la corriente de aire ambiental que era impulsada momento de colocar en ellos el caf pergamino.
a la masa de caf pergamino. El objetivo de utilizar estos hornos fue la
reduccin del costo de fabricacin del generador debido a que se evitaba la Requerimientos Mnimos N65
estructura de intercambio de calor gas a gas.
Como ya se describi en el tema previo, la suciedad, en especial la mezcla
Adems se argumentaba un importante ahorro de combustibles biomsicos, de ceniza de pergamino con humedad, residuos de lubricantes y otras sustancias
debido a que los intercambiadores de calor gas a gas tienen una eficiencia resultan fatales para estas estructuras pues producen su corrosin.
de transferencia de calor cuyo lmite superior se estima que es un 70%. Ello
implica una prdida inevitable del 30% del potencial energtico de los Pero en la operacin diaria debe asegurarse que las estructuras y/o los equipos
combustibles biomsicos utilizados. utilizados para secamiento se hallen debidamente limpias de previo a su uso,
evitando la presencia de granos de caf rezagados. Los equipos para secado
La propuesta prctica consisti en mezclar los gases en una concentracin se constituyen por s mismos en depsitos temporales de caf pergamino.
del 5% en la corriente de aire impulsado para secado, con el argumento de Pero los granos rezagados estn muy propensos a sufrir deterioro debido a
que esta dilucin de los gases permitira su uso para el secamiento de caf. las condiciones de humedad y calor que prevalecern en las mquinas
Pero este grado de dilucin fue insuficiente. secadoras. Por ello es muy importante mantener estricta limpieza de estos
equipos, prestando especial atencin a la remocin de granos rezagados.
Problemas de calidad por sabores objetables
Limpieza de Transportadores horizontales y elevadores verticales de cangilones
Posterior a su instalacin en muchos beneficios se produjo el problema de
partidas de caf afectadas por sabores objetables. Y es que el elemento clave En las secadoras de columna vertical los transportadores horizontales del tipo
no considerado fue la susceptibilidad del caf para adquirir olores y sabores tornillo helicoidal se constituyen en lugares para presencia de granos rezagados.
cuando es expuesto a sustancias voltiles (que expidan olores fcilmente Lo mismo sucede con los elevadores de cangilones, cuya cazuela (cangiln)
perceptibles). y tambin los cabezales inferior y superior deben limpiarse con mucha frecuencia.
A modo ilustrativo, se cita que: Cuando se transportan muestras de caf para

pruebas de catacin debe evitarse la presencia de artculos de cuero dentro
del vehculo.
Empleo de personal capacitado para manejo y control del proceso de secamiento

de caf pergamino.

Se evitar el uso de hornos de biomasa del tipo fuego directo (mezclas de
El secamiento es una operacin crtica para el mantenimiento de la calidad humos y aire impulsadas a travs de la masa de caf pergamino).
del caf. Su comprensin no es sencilla. Pero el personal encargado requiere
instrucciones simples y concretas, sobre los procedimientos que deben aplicarse Requerimientos Mnimos N66
como rutina operativa.
Hace una dcada se extendi en algunos pases de nuestra regin el uso de
Ciertamente la experiencia es un componente fundamental del conocimiento. hornos del tipo denominado Fuego Directo.
Pero la experiencia por s sola es insuficiente. El personal debe ser capacitacin
en diferentes temas que requieren disciplina y destreza, entre los cuales se Frustrado ahorro energtico y reduccin de costos
citan los siguientes:
El almacenaje tiene el propsito del permitir la homogenizacin del contenido Capacitacin del personal encargado de control del sistema de secado
de humedad entre la infinidad de granos de caf que conforman un lote. Ningn
tipo de secamiento de caf provee grano completamente uniforme. La apariencia - Aplicacin y mantenimiento de registros operativos sobre:
del caf oro mejora notablemente despus del almacenaje. Otro propsito - Seguimiento trazado de lotes: Codificacin y cronologa para todo lote
proviene del criterio de los catadores en cuanto a que la calidad de la taza se - Utilizacin de instrumentacin electrnica para monitoreo de temperatura y
perfecciona por la desaparicin de sabores Grassy que tiene el caf recin contenido de humedad.
beneficiado. El almacenaje debe demorar al menos cuatro semanas. - Lectura de temperatura del aire desecante y del caf pergamino
- Monitoreo de contenido del contenido de humedad
- Atmsfera intergranaria para equilibrio de humedad en la masa de caf. - Utilizacin de mtodos indirectos para monitoreo del avance del secamiento
- Mantenimiento preventivo y limpieza de sistemas de lubricacin y motores
- Etapas del secado de caf pergamino.
- Limpieza de todos los equipos y prevencin de focos de contaminacin
- Seguridad laboral en entornos industriales
Tambin es requisito contar con la instrumentacin requerida para ejecutar los

controles, considerando la medicin de temperatura, la medicin del contenido
de humedad y la posible aplicacin de mtodos indirectos.
XI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE ALMACENAMIENTO

DEL CAF PERGAMINO
Se debe efectuar un perodo de almacenaje del caf (de cuando menos 4

semanas) despus que ste finaliza su proceso de secamiento.
Los granos de caf son higroscpicos y absorben o liberan humedad,
dependiendo del ambiente donde se les coloque y su contenido de humedad Requerimientos Mnimos N68
final se estabiliza cuando es mantenido en almacenaje. (Arias, 1993 )
Perodo de almacenaje para homogenizacin del contenido de humedad.
En una masa de caf almacenado el 60% del volumen es ocupado por aire.
Si se provee un almacenaje hermtico entonces todos los granos alcanzarn El caf requiere necesariamente de un perodo de almacenaje una vez que
el equilibrio mutuo, promediando su humedad. Se genera una atmsfera finaliza su secamiento y antes de que sea trillado y preparado para su despacho.
intergranaria cuya humedad corresponder con el equilibrio entre todos los
granos de caf pergamino seco almacenados. - Diferencias de humedad entre granos de caf de un mismo lote.
El secamiento de caf no es completamente homogneo en ningn tipo de

Mantenimiento de control y registros de los lotes almacenados que incluyan equipo o estructura. Cuando el secado est muy avanzado esto hecho se
los anlisis de calidad correspondientes. puede apreciar visualmente por la diferencia de color entre los granos de caf.
Esto se debe a varios factores. Uno de ellos es la diferencia de tamao (entre
Requerimientos Mnimos N69 granos) y por tanto del volumen. Tambin influye la movilidad que se induzca
a la masa de caf en su secamiento. Afortunadamente la uniformidad y hermosa
Anlisis fsico del caf oro para el caf de calidad especial. apariencia del caf se obtiene efectuando un perodo de almacenaje. Este
procedimiento es muy conocido en nuestra regin y es considerado de aplicacin
El anlisis de calidad no consiste solamente de la prueba de catacin. En el obligatoria por los beneficiadores de caf de calidad diferenciada.
caso de los cafs especiales la valoracin de la calidad comprende tambin
el anlisis fsico. - Objetivo del perodo de almacenaje
La muestra de caf es examinada y se extraen manualmente todo aquel tipo
de granos tipificados como Defectos. La rutina de valoracin utilizada depende
del centro de comercializacin. Los principales mtodos son: (Kosalos, Stephen,
Steven, Songer, & Alves, 2004)
- Valoracin segn Mtodo Brasil/Nueva York, adoptado por la OIC (Organizacin

Internacional del caf), tradicionalmente el ms aceptado
- Mtodo de la SCAA (Specialty Coffee Association) Sociedad Americana de

cafs especiales, especfico para caf de calidad diferenciada.
Con el objetivo de proveer informacin para la posterior comercializacin, se
ejecutan rutinas de anlisis fsico para valoracin de los siguientes aspectos:
Ms adelante, en el captulo referente a valoracin comercial se trata
detalladamente el tema de anlisis fsico. Aqu lo que se destaca es que debe
- La densidad a granel (densidad aparente) (ISO/TC34, Technical Committee
realizarse este anlisis para todo lote de caf antes de su envo al almacenaje.
, 1995)
Y que la informacin generada por estos anlisis tiene aplicacin directa para
efectos de comercializacin.
El parmetro Densidad a Granel se define como el cociente del peso dividido
entre el volumen de una masa de grano. Para su medicin se coloca una
Programacin de la comercializacin y uso de la informacin de la orden de
cantidad de grano en un recipiente de volumen conocido, luego se pesa este
almacenaje
contenido y el cociente peso/volumen se expresa en unidades del sistema
mtrico decimal, en este caso kg/hl (kilogramos por hectolitro). La densidad
La informacin del anlisis de calidad debe complementarse con la informacin
tiene relacin directa con la calidad del caf. La dureza del grano se manifiesta
la cantidad de caf comprendida por cada lote de caf procesado. El
por su densidad. Varios pases aplican denominaciones tales como Strictly
requerimiento mnimo N60 impone el pesaje (y/o estimacin) del peso de
Hard Bean, Medium Hard Bean o Hard Bean, las cuales reconocen un tipo
cada lote cuando finaliza el secamiento, y por ello tambin, es el peso del lote
comercial.
que va a ser enviado a almacenaje.
- Composicin por granulometra
Agrupando la informacin del anlisis fsico y las pruebas de catacin y
ejecutando el control del almacenamiento (utilizando la informacin de calidad)
Granulometra se define como el procedimiento de particin de un lote de
se genera un instrumento efectivo para ser aplicado en la comercializacin
grano por su diferencia de tamao, asignando valores aceptados para gradacin
del caf, uniendo as las dos reas:
comercial de calidad. El grado se asigna por el tamao del grano predominante
en el lote de caf comercial.
Control de la calidad y
Para medicin del tamao del grano se utilizan zarandas con perforaciones
Control de la produccin
redondas y tambin, perforaciones oblongas. La unidad de medida es la
fraccin de 1/64 de pulgada. Para caf se utilizan zarandas numeradas
- Informacin confiable para efectos de comercializacin
consecutivamente del 11 al 20 para tamices de perforacin redonda. Los
tamices numerados del 10 al 13 son aquellos de perforacin oblonga. (ISO/TC34,
As que contando con la informacin de la cantidad de caf de cada lote, pero
Technical Committee, 1991)
tambin de su caracterizacin de calidad, y habiendo controlado el almacenaje,
se cuenta con la informacin suficiente para generar un Inventario de caf
- La valoracin de granos defectuosos
disponible para su comercializacin.
La cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de caf es uno
de los parmetros bsicos aplicado para los contratos comerciales de caf.
Integridad de los lotes a travs del proceso de beneficiado
ORDEN DE ALMACENAJE
El lote es un conjunto de lotes de caf procesados el mismo da de su cosecha.

El lote diario se compone de pequeos lotes provenientes de la misma regin,
la cual a su vez, define un tipo. El tipo es el elemento utilizado para fines de
reconocimiento de la calidad. INFORMACIN DE CANTIDAD Y
CARACTERSTICAS DEL CAF
Por ejemplo un tipo puede ser caf orgnico. Otro tipo puede ser La
Denominacin de Origen Protegida (del caf producido por una regin afamada HERRAMIENTA PARA CLCULO Y
por la calidad de su caf). ESTIMACIN DE LA PRODUCCIN
Por este motivo, no puede trazarse individualmente el caf producido por cada INFORMACIN PARA
finca, ya que el caf de varias fincas es reunido para conformar un solo lote. PROGRAMACIN DE LA
Este es el lote que inicialmente es depositado en un tanque de recibo de caf COMERCIALIZACIN DE CAF
fruta.
- Por medio de su acopio en un solo tanque queda conformado y reunido el lote - Operaciones de clasificacin de caf oro
cuya integridad debe mantenerse a travs de cada etapa del beneficiado.
No se puede pasar por alto que el caf pergamino ser sujeto de operaciones
El proceso de beneficiado sintetizado para efectos de registro de la informacin de trillado y clasificacin. Pero las operaciones de clasificacin deben estar
orientadas y dirigidas por los requerimientos del mercado de destino del caf.
En el caso de los cafs especiales los requisitos de clasificacin son muy
exigentes, partiendo de la uniformidad de tamao entre los granos de caf y
INFORMACIN DE CONTROL
TRAZADO DE LOTES DE CAF los lmites de tolerancia en cuanto a presencia de granos defectuosos.
- Equipo y maquinaria disponible para la clasificacin del caf oro
Entra en juego el sistema de clasificacin disponible. Por esto, en cada caso

BENEFICIO ALMACENAJE BENEFICIO
HUMEDO SECO hay que generar una Herramienta para clculo y estimacin de la produccin;
porque hay relacin directa entre los requisitos de calidad y las posibilidades
reales de clasificacin de que se disponga en cada caso particular.
Para efectos de control trazado el beneficiado puede dividirse en dos grandes Mantenimiento de registros documentales para trazabilidad de los lotes
etapas, las cuales estn separadas por el necesario perodo de almacenaje. procesados desde la unidad productora (finca cafetalera) hasta su ubicacin
La primera etapa rene todos los procesos de acopio y transformacin para en almacenamiento.
llevar el grano de la finca hasta el almacenaje como caf pergamino seco.
Definido como Beneficio Hmedo, se agrupa en un bloque a las operaciones Requerimientos Mnimos N70
de:
Bitcora de registro de lotes identificados
La Trazabilidad comprende procedimientos de registro de todas las actividades
que se ejecutan en el procesamiento de cada lote de caf ingresado en el
beneficio. El objetivo es el aseguramiento de la calidad del caf y mantener
la integridad de cada lote procesado.
En este ejemplo el cdigo 0101CH0 identifica el lote de caf orgnico de - Recibo de caf en fruta
la regin de Chiriqu que fue procesado con fecha 01 de enero del 2009. - Clasificacin del caf fruta
- Despulpado
Paso 2: Utilizar rotulacin mvil para la identificacin de todo lote a travs del - Clasificacin del caf pergamino
proceso - Remocin de muclago (y lavado)
- Secamiento del caf pergamino.
El mtodo ms prctico consiste en colocar rtulos en cada lugar y etapa del
proceso. Los rtulos son elementos mviles. El cdigo anotado en el rtulo Preparacin de caf para exportacin
opera como identificador.
El caf debe conservar su endocarpio o pergamino. Esta cubierta le protege
del contacto directo con el aire ambiental, de modo que evita la oxidacin del
grano que provocara rpidamente la prdida de sus atributos de calidad. As
que el proceso de beneficio seco se inicia con la operacin de trillado, remocin
del pergamino, y luego una cadena de operaciones de clasificacin, todo este
procesamiento denominado Beneficio Seco.
Procedimiento de trazabilidad paso a paso
Paso 3: Control cronolgico en cada etapa del proceso. Paso 1: Asignar un cdigo a todo lote de caf para identificarlo a travs del
proceso
Se debe ejecutar el Control trazado de los lotes caf en cada una de las
diferentes etapas del proceso. El registro de los eventos se anota en un Se debe Identificar cada partida que entra al proceso de beneficiado. Se utilizan
documento denominado Bitcora del proceso (para cada lote). Se anota cdigos que funcionan como un nombre para identificar al lote de caf. El
fecha y hora para el inicio y final de cada etapa. cdigo debe contemplar la fecha de ingreso al beneficio, la zona de procedencia
y el tipo de caf.
RECIBO DESPULGADO: REMOCIN DEL
hora de inicio hora inicio MUCLAGO IDENTIDAD DEL
hora de final hora de final inicio/final LOTE DE CAFE
ASIGNAR
NMERO DE
CDIGO
ALMACENAMIENTO SECAMIENTO
Inicio/final Inicio/final
FECHA DE ZONA DE
COSECHA PROCEDENCIA TIPO DE CAF
01 ENERO
CHIRIQUI ORGNICO
2009
010109 CH 0
Definido como un programa de inspecciones, debe contener lo siguiente: Paso 4: Bitcora del proceso y aseguramiento de la calidad
- Cronograma con fechas definidas y frecuencia de repeticin La Bitcora del proceso es el registro escrito, en un cuaderno, de todas las
- Personal calificado responsable actividades realizadas. El documento de Bitcora permite trazar cualquier
- Documentos tipo hoja check-list lote e investigar el proceso y todas las operaciones realizadas para cada lote
- Bitcora para anotacin y reporte de la inspeccin de caf que fue beneficiado. La bitcora puede ser un cuaderno o un grupo
de hojas de chequeo y registro. Su forma puede variar, lo requerido es que
Muestreo frecuente del caf para evaluar la evolucin de su calidad sea un documento con responsabilidades derivadas y aplicacin real.
Requerimientos Mnimos N72 Aseguramiento de la calidad y ejecucin de procedimientos de trazabilidad
Evaluacin organolptica de la calidad El producto final de los procedimientos de trazabilidad se traduce en

Aseguramiento de la calidad, el cual da contenido efectivo al concepto de
Es la valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra basada Control de la Calidad
exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). Este
tipo de valoracin aplica para los productos como el caf y el vino, donde es
denominada prueba de catacin. El perito que realiza la valoracin se llama ASEGURAMIENTO
TRAZAMIENTO CRONOLOGA
Catador. As que el catador aplica al mximo sus sentidos para percibir y DE LA CALIDAD
observar todo aquello que es considerado un atributo de calidad.
- Apariencia en del caf en oro Vigilancia del caf almacenado mediante un programa de infecciones para
prevencin de plagas, infestaciones dao en la estructura y/o situaciones
La primera apreciacin se realiza a la muestra de caf en oro. La valoracin eventualmente dainas a la calidad del caf pergamino almacenado.
inicial es visual y olfativa. As que la apariencia del grano en oro, su color es
el primer aspecto evaluado. La presencia de granos defectuosos es rpidamente Requerimientos Mnimos N71
indagada. Luego se realiza una aspiracin profunda de la muestra de caf,
que as revela sus secretos al catador experimentado. Los edificios, silos y bodegas utilizados para almacenar caf pueden sufrir
deterioro, debido a mltiples causas, naturales o fortuitas. Resulta sorprendente
- Apariencia del tueste: Apariencia del caf tostado en grano entero la cantidad de anomalas que suelen existir en las estructuras utilizadas para
almacenamiento de granos. Hablando de deterioro estructural que puede
Esta tambin es una apreciacin visual enfocada en el color del grano, de favorecer ingreso de agua, heces animales, polvo y lodo directamente sobre
suma importancia es la uniformidad. El color debe ser intenso y de un hermoso el grano almacenado.
brillo natural, la profundidad del tono caf depender del grado de tueste, ya
que hay diferentes tipos de tostin. Se debe planificar y realizar un programa de inspecciones y mantener un
registro de las mismas, para el monitoreo de eventuales daos en las estructuras,
- La calidad de taza: Apreciacin de los atributos de la infusin
plagas, infestaciones, migraciones de humedad, gradientes de temperatura
y cualquier otra situacin que pueda afectar la calidad del caf. Algunos
Universalmente se aceptan tres aspectos para la valoracin de la calidad de
aspectos que deben chequearse son los siguientes:
la infusin
- Goteras en los techos
- Aroma: (Rochac, 1964)
- Estructuras de recoleccin de agua pluvial
Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de donde procede - Tuberas y caeras
el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja, hasta el - Paredes y estructura portante
fragante y penetrante del caf de altura. El aroma es el principal atractivo del - Pisos especialmente si tienen una cmara de aire bajo el piso de soporte
caf.
- Muestreo programado y reportes para la direccin de la empresa - Cuerpo: (Rochac, 1964)
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el grano se envejecer Esta propiedad esta relacionada con la naturaleza de los slidos solubles de
con mayor o menor rapidez. Lo cierto es que el caf con problema de cosecha la infusin. Es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido
vieja pierde drsticamente su valor comercial, y por ello el control por pruebas de gusto. El cuerpo puede ser completo y muy pronunciado, mediano, ligero
de catacin efectuadas durante el almacenaje es requisito clave para el control o delgado y escaso.
de calidad.
- Acidez: (Rochac, 1964)
Control del envejecimiento: No guiarse nunca por la apariencia en oro
Caracterstica deseable del caf, se dice que un caf tiene buena acidez
La experiencia de muestreadores y catadores ha demostrado una situacin cuando es placentero y fino al paladar, denotando un gusto atrayente y
que hay que tener muy presente y es que: Por regla general, las muestras de perdurable. Es pues una caracterstica propia del caf Arbiga, se acenta
caf presentan una marcada declinacin de la calidad de taza, mucho antes especialmente de aquellos cafs cultivados a mayor altura, algunos de cuales
en el perodo de almacenamiento, que la apariencia en oro. As que la simple son buscados debido a este gusto tan particular; que tambin puede definirse
apreciacin de la apariencia del caf en oro es completamente insuficiente como un pos gusto ctrico.
para detectar que el grano est sufriendo envejecimiento.
Envejecimiento del caf y evolucin de los atributos de calidad durante el
Despacho de caf almacenado siguiendo el principio de: Primero en entrar, almacenaje
primero en salir
Los atributos de calidad pueden deteriorarse debido a un proceso de
Requerimientos Mnimos N73 envejecimiento del grano. Para indicar que ha ocurrido este deterioro se dice
que el caf tiene el defecto denominado Cosecha vieja. Adelante se trata el
Conforme con todo lo dicho arriba, se debe seguir la siguiente regla: tema los requerimientos que deben tener las bodegas para proveer ptimas
condiciones de almacenamiento. El deterioro ocurre as:
Para realizar el despacho del caf almacenado se debe establecer como
principio fundamental que el producto se debe expedir siguiendo la tcnica de Apariencia en oro (Stirling, 1974)
primeras entradas - primeras salidas, a fin de evitar el posible envejecimiento
de sublotes retenidos involuntariamente. El color cambia de verde grisceo-azulado hacia caf y luego plido. En casos
extremos los granos en oro huelen hediondos, mohosos y tambin a pulpa
Almacenamiento en sacos putrefacta.
Cuando el caf est almacenado en sacos esta regla resulta sencilla de cumplir
mediante la identificacin de los lotes con rotulacin mvil en que se anoten Apariencia del tueste (Stirling, 1974)
las fechas de despacho de cada partida. Como ya se ha dicho, es requisito
la aplicacin de registros escritos para trazabilidad, los cuales desde luego, El color cambia de profundo caf brillante a opaco, las hendiduras muestran
incluye la anotacin cronolgica de todas las actividades del proceso. tendencia a abrirse y una notable proporcin de granos se vuelven suaves y
plidos.
Almacenamiento a granel
Cuando el caf se almacena a granel entonces la descarga de grano se Calidad de la taza (Stirling, 1974)
produce formando un cono de embudo dirigido hacia la compuerta de descarga.
Para equilibrar parcialmente el problema de descargas se debe movilizar por La acidez cambia de media a liviana. El cuerpo cambia de medio a malo. El
paleo la masa de caf para conformar nuevamente una superficie nivelada. sabor adquiere una mala presencia que inicialmente es detectada como
Esto adems favorece las condiciones de almacenamiento porque uniformiza ligeramente agrio, pero despus se convierte en mohoso y madera, progresando
la distribucin de temperatura y adems reduce esfuerzos cortantes ejercidos eventualmente a totalmente inaceptable.
contra las paredes de las bodegas.
Se puede decir, adems, que el material est en equilibrio higroscpico con
el ambiente en que se encuentra cuando la presin de vapor de agua Rv: PRESIN DE VAPOR DE AGUA DEL AIRE AMBIENTE
correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de
agua del aire ambiente. (Arias, 1993 )
- Curvas de contenido de humedad de equilibrio
El contenido de humedad de equilibrio depende del tipo de semillas, de la PVG: PRESIN DE VAPOR DE AGUA
temperatura y la humedad relativa del aire circundante al grano. Para cada CORRESPONDIENTE A LA HUMEDAD DEL GRANO
especie o variedad, la tensin de vapor tiene un valor caracterstico acorde
con la temperatura y el contenido de humedad del material. Ploteando en una
grfica los valores de contenido de humedad y la humedad relativa de equilibrio
se obtienen las curvas de contenido de humedad de equilibrio.
Contenido de Humedad de Equilibrio: Caf

Pergamino
Contenido de humedad base hmeda
30,0 2
y=0,000x3 - 0,06x + 3,32x - 56,44
2
R = 1,00
25,0
20,0
15,0
10,0
CHE
5,0
0,0 Las bodegas deben reunir caractersticas para permitir condiciones de
40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 hermeticidad y aislamiento trmico del caf durante su almacenamiento.
Humedad Relativa aire: %
- Comportamiento Higroscpico del caf: Absorcin de vapor desde el aire

Contenido de Humedad de Equilibrio: Caf Oro
Contenido de humedad base hmeda
30,0 y=0,0001x 3 - 0,0205x 2 + 1,15x - 13,05

2
25,0
R =1 Los granos de caf son higroscpicos, es decir: Absorben o liberan humedad,
dependiendo del ambiente donde se les coloque y su contenido de humedad
20,0 final se estabiliza cuando se exponen a un ambiente particular por un perodo
determinado.
15,0
10,0 - Contenido de humedad de equilibrio
CHE
5,0
El "contenido de humedad de equilibrio" es la humedad que alcanza y estabiliza
0,0 un grano cuando se mantiene expuesto a un ambiente en condiciones
40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso de tiempo
Humedad Relativa aire: % prolongado.
Cuando la temperatura de la masa de granos, prxima a la pared, est ms (Jimnez & Valverde, 2000)
fra que el aire ambiental se presenta un movimiento del aire caliente en sentido Para el grano de caf ya se cuenta con estas curvas, y arriba se muestran las
ascendente y, en consecuencia, el aire caliente (cercano a la pared del silo) grficas desarrolladas en Costa Rica, mediante una investigacin realizada
se mueve en sentido ascendente. por asocio entre el Centro de Investigaciones en granos y semillas y la
Universidad de Costa Rica. En lnea resaltada se muestra la condicin de
Este movimiento de aire, ocasionado por la diferencia de temperatura, propiciar equilibrio para el contenido de humedad del 11-12% que corresponde con la
condensacin de la humedad, ya que el aire fro descendente ocupar el lugar humedad relativa del aire del 62.5%.
del aire caliente que subi por conveccin natural. (Arias, 1993 )
- Variaciones del contenido de humedad por influencia del medio ambiente
Los cambios en la humedad del grano (migraciones de humedad) se deben
a que las paredes de los silos permitan la influencia de las condiciones Si el contenido de humedad de la semilla es alto, mayor que el de la humedad
ambientales. de equilibrio para un ambiente dado, la semilla liberar humedad al ambiente,
si por el contrario es menor, entonces absorber humedad del aire. Ya los
investigadores han reportado la generacin de problemas de crecimiento de
mohos y deteccin de ocratoxina A, cuando el caf gana humedad hasta tan
solo 13.5% por su exposicin a condiciones ambientales de aire hmedo (aire
ambiente a 80% HR). (Rodrguez & Sols, 2004)
Ya sea que se pierda o que se gane humedad, resulta perjudicial que el medio
ambiente induzca variaciones en la humedad del caf. Porque en el caso de
que el caf pierda humedad por influencia de aire ambiental seco, entonces
se reportan prdidas de peso, que se traducen en prdidas econmicas porque
son prdidas de peso del caf.
Conservacin de la calidad del caf durante perodos prolongados de
almacenamiento - Mantenimiento de la calidad la masa de caf almacenada
El caf debe almacenarse fro y mantenerse fro para que su calidad se Se piensa que un producto que ha sido adecuadamente cosechado, procesado
conserve. Su temperatura de ser de 20C como mximo. Aqu se citan varios y secado est en condiciones de ser almacenado por un perodo de tiempo
autores que realizaron investigaciones en este tema: largo. Esto es efectivo, siempre que no haya modificaciones en el microclima
de la masa de granos. (Stirling, 1974)
Condiciones de almacenamiento para caf pergamino
- Migraciones de humedad durante el almacenamiento del caf pergamino
El caf pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se
conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior
a 20C y humedad relativa de 65 a 70%. A medida que aumentan el tiempo, La masa de granos tiene un bajo coeficiente de conduccin de calor. Por ello
la temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la el calor no se disipa por conduccin. La conductividad trmica de los granos
calidad del caf se deteriora ms rpidamente, el efecto puede no apreciarse almacenados es similar a la del corcho. Por ello el caf almacenado puede
en el pergamino, pero si en la almendra y en la bebida. (Puerta Q, considerarse un material aislante. (Arias, 1993 )
Especificaciones de origen y buena calidad del caf de Colombia, 2003)
Cuando hay diferencias de temperatura del caf y la temperatura ambiental
Una investigacin tcnica conducida especficamente en este tema es la pueden generarse problemas de migraciones de humedad, debidos al
siguiente: intercambio trmico permitido por las paredes de los silos. Si la pared del silo
est compuesta por un material conductor entonces se producir intercambio
Los efectos de la temperatura y el contenido de humedad en la calidad del trmico entre el aire ambiental y el aire interno del silo que est prximo a la
caf pergamino arbiga durante un ensayo de 12 meses de almacenamiento
pared.
sellado (Stirling, 1974).
- Acceso a las bodegas de almacenamiento de caf pergamino. Concluye este autor que: Si el caf pergamino se va a almacenar por cualquier
perodo de tiempo con la mnima prdida de calidad, debe ser, primeramente
A fin de mantener la hermeticidad del ambiente interno el acceso a las bodegas secado correctamente y subsecuentemente mantenido en un ambiente fro y
debe estar restringido, de modo que el ingreso se permita solamente al personal seco. (Temperatura menor a 20C y humedad relativa menor a 60%) (Stirling,
encargado de muestreo, inspecciones y control de calidad. Acorde con este 1974)
propsito la puerta de acceso debe ser unipersonal, inscrita en un portn
grande utilizado slo cuando se despachan los lotes hacia la planta de El clima para almacenar caf rena condiciones de temperatura de 20C y
preparacin y luego hacia su comercializacin. humedad relativa de 60%.. (Mench, 1985).
Silos confeccionados en materiales polivinlicos Requisitos de hermeticidad y aislamiento trmico
La tecnologa moderna ofrece desde hace algunos aos los silos capullo. No siempre se tendrn condiciones ambientales de aire fro y seco en las
Estos silos son grandes embalajes hermticos. El material de sus paredes es regiones cafetaleras, lo cual hara imposible efectuar el almacenamiento
tambin un aislante trmico. Este tipo de aditamento para almacenaje tambin estando el caf almacenado expuesto a la influencia del aire ambiental.
merece ser considerada como una opcin adecuada para almacenamiento
seguro del caf, tanto en pergamino como en oro. Por ello es requisito que las estructuras para el almacenamiento deben estar
construidas de modo que se garanticen condiciones de hermeticidad y
Silos cilndricos de paredes metlicas de lmina estructura aislamiento trmico para que no se alteren la humedad y temperatura del caf
pergamino almacenado en ellas, y por ende la calidad del caf sea preservada
Esta tecnologa proviene de la zona templada de Estados Unidos denominada de daos debidos a migraciones de humedad.
La faja del maz. Por su clima en esa regin si que pueden utilizarse este
tipo de silos, porque los granos se almacenan durante el otoo y el invierno;
puede decirse que all funcionan para almacenamiento refrigerado naturalmente.
Pero los silos metlicos estn construidos de un material conductor de calor.
Esto desde luego que los hace inconvenientes para su utilizacin en climas
tropicales.
Una forma de paliar los problemas con estos silos consiste en su cubrimiento - Aislamiento trmico en estructuras tradicionales de mampostera
con estructuras de albergue, al modo en que se muestra con la bodega de
madera de la fotografa superior. La estructura de albergue provee un cerramiento Si las paredes de las bodegas estn construidas de bloques de concreto se
para impedir el paso del calor producto de la radiacin solar directa requiere instalar una pared extra hecha de material aislante. Conviene separar
la pared extra interna a una distancia de 5 o 7 cm, de modo que la cmara de
Las bodegas para caf no sern utilizadas para almacenar agroqumicos, aire entre ambas paredes funciona como cmara de aislamiento trmico.
combustibles u otro tipo de sustancias peligrosas para la calidad del caf. Siguiendo el mismo principio debern dotarse las estructuras de cielo raso, a
fin de brindar el aislamiento trmico para la techumbre.
Estructuras de paredes de madera
- Sustancias qumicas y su estado voltil en el medio ambiente.
La madera es un material aislante, por ello la pared de madera naturalmente
Las sustancias qumicas se liberan al aire, en cierta cantidad, pasando a provee el aislamiento trmico. Pero la estructura debe estar provista de
estado de vapor en el medio ambiente. Por esta razn es que percibimos su proteccin para los elementos naturales; algunos conceptos son los alerones
presencia por el olfato. As que en un medio donde se percibe el olor de una para evitar lluvia directa contra la pared. Aceras y/o bases de paredes de
mampostera tambin tienen el mismo propsito. Y tambin lo mismo ya citado
sustancia hay alguna concentracin en el aire de esa sustancia.
para el cielo raso. O bien, como en el caso mostrado en la fotografa es el tipo
de bodega confinada en un albergue de estructura metlica.
Los sacos se deben colocar organizados en estibas. Las estibas se colocan Los granos de caf son higroscpicos, es decir: Absorben o liberan humedad,
sobre una tarima de madera, cuyas dimensiones son definidas considerando dependiendo del ambiente donde se les coloque; por esta caracterstica es
las facilidades de que se dispone dentro de la bodega. Debe considerarse la que los granos de caf tienen capacidad para absorber vapor desde el aire
disposicin de espacios para circulacin que se conformaran como pasillos ambiental que les circunda. Pero este proceso de absorcin de vapor tambin
entre las estibas. Un ejemplo se muestra en la figura superior, que es un plano conlleva la absorcin de vapor de sustancias voltiles.
en dibujo de planta de una instalacin de beneficio seco.
El lector puede ahora comprender mejor la conocida caracterstica del caf
En la grfica la longitud d es la distancia mnima que debe separar las estibas que absorbe olor y sabor de sustancias voltiles.
entre s y con respecto a las paredes de la bodega. De este modo se reservan
los espacios mnimos requeridos para el control de los lotes durante su
Utilizacin exclusiva de bodegas para almacenar caf
almacenamiento.
El espacio para circulacin debe ser de al menos 50 centmetros, considerando Es requisito que las estructuras para almacenaje deben ser utilizadas
que la distancia entre estibas debe ser acorde al sistema de transporte y exclusivamente para almacenar caf, evitndose de modo absoluto la presencia
movimiento que se utilice. de sustancias voltiles tales como: combustibles, agroqumicos, herramientas,
etc., cuya presencia pueda resultar en deterioro de la calidad del caf.
La dimensin de la tarima de ser tal que se pueda separar la estiba de caf
15 centmetros sobre el piso y como ya se mencion que los sacos sean En el almacenamiento en sacos debe evitarse el contacto de stos con las
colocados 50 centmetros separados de las paredes. paredes y el piso de las bodegas
Esta colocacin de los sacos en estibas procura lograr varios objetivos: Requerimientos Mnimos N76
- Permitir la circulacin para toma de muestras e inspecciones Debe evitarse el contacto de los sacos de caf con las paredes de las bodegas
- Evitar que un dao estructural de la pared pueda afectar al caf
- Proveer condiciones de seguridad para los trabajadores El concreto es un material permeable a la humedad, a menos que reciba
- Mantener la integridad de los diferentes lotes de caf cubrimiento con un mortero cuya elaboracin se realice con aditivos
- Permitir la colocacin de rotulacin mvil para identificacin de lotes. impermeabilizantes. Pero este no es el caso usual de las paredes de
mampostera de las bodegas ya construidas en nuestra regin. Si la pared
est hmeda por lluvia (u otro motivo) el agua puede trasladarse a los granos
Cumplimiento de regulaciones referentes a seguridad laboral aplicables a
de caf en caso que haya contacto entre los sacos y las paredes. El mismo
instalaciones industriales en el beneficio hmedo y en las bodegas de
concepto aplica para el contacto de los sacos con caf y el piso. Por ello deben
almacenamiento de caf.
tomarse precauciones para evitar el contacto directo entre los sacos con pisos
Requerimientos Mnimos N77 o paredes.
Los conceptos enumerados en el prrafo superior procuran, a su vez, proveer

condiciones de seguridad para el personal involucrado en las maniobras de
almacenaje de caf.
- Accidentes con caf almacenado en sacos
Los accidentes relacionados con el almacenaje en sacos tienen su origen en

la violacin de las normas ya descritas. Los accidentes ocurren cuando un
grupo de sacos se desliza debido precisamente a que no fue estibado sino
amontonado. Cuando los sacos se amontonan a gran altura y sin estibarse
entonces se conforma una peligrosa masa de bultos que puede deslizarse
inesperadamente.
Riesgos Mecnicos: La colocacin ordenada en estibas es el mejor seguro contra accidentes.
Maquinaria (partes mviles, rganos de transmisin y de impulsin, dispositivos Seguridad en el almacenaje a granel
protectores, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Herramientas
manuales, elctricas (diseo, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Debe instalarse rotulacin visible y notoria en los puntos de acceso hacia los
Recomendacin: Cobertores y tapas adecuadas y robustas en todo mecanismo silos con caf a granel, para advertir claramente a todo trabajador y visitante,
mvil para que sean alertados sobre las siguientes fuentes de riesgo:
Riesgos Elctricos: - Precauciones cuando se descargan los silos
Riesgos generados por motores, conductores elctricos, paneles de energa Como ya se mencion, el vaciado de silos ocurre por la formacin de un
y maquinaria energizada. embudo dirigido hacia la compuerta de descarga. Si una persona se halla
Recomendacin: Sistemas elctricos diseadas e instalados profesionalmente. sobre la masa de grano puede ser fcilmente atrapada y succionada por la
masa de grano que fluye hacia la descarga. Es por eso que es de suma
Riesgos Asociados al transporte: importancia que el punto de descarga del silo debe ser fijo y debe estar
adecuadamente ubicado
Durante los desplazamientos o durante la jornada de trabajo se pueden producir
choques, vuelcos debido a desperfectos mecnicos o caminos en mal estado. - Precauciones en el trabajo dentro de los silos
Recomendacin: Utilizacin de vehculos conforme a normativas de seguridad
vial. En el almacenaje a granel se desprende ceniza, en el caso del caf el pergamino
pulverizado produce importante cantidad de este material en la forma de fina
Vistos los riesgos a accidentes de trabajo, es imperativo: ceniza. Si se efectan tareas de nivelacin de la masa se levantan nubes de
polvo que pueden provocar problemas respiratorios a los trabajadores.
El cumplimiento de las normas de seguridad industrial del pas as como
recomendar hbitos de prevencin en el personal y el ambiente. - Precauciones con los equipos de trasiego de grano
Los equipos transportadores pueden quedar ocultos a la vista de los trabajadores

XI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS AL PROCESO DE PREPARACIN por la masa de caf. Los Transportadores se constituyen en una trampa mortal
COMERCIAL DE CAF ORO si las personas no estn conscientes y alertas sobre su existencia y operacin
Previo a su preparacin todo lote de caf ser muestreado conforme al Aplicacin de medidas de seguridad laboral industrial en el beneficio hmedo
procedimiento definido por la norma ISO 4072.
Las plantas de beneficiado de caf son instalaciones industriales, aplicadas
Requerimientos Mnimos N78 al procesamiento de productos agrcolas. Renen todas las caractersticas
para la aplicacin de la legislacin atinente a las instalaciones industriales. Se
Norma ISO 4072 citan de modo resumido diversos factores de riesgo que pueden afectar la
salud y seguridad a los que trabajadores se exponen En el proceso de
Para la obtencin de la muestra representativa de un lote comercial de caf beneficiado:
se cuenta con el procedimiento contenido en la Norma ISO 4072 titulada
Muestreo de caf verde en Sacos (Green coffee in bags Sampling). Este Riesgos asociados a la topografa del terreno:
estndar internacional aplica para caf verde en sacos, definido en ISO 3509.
(ISO/TC34, Technical Committee, 1982) Riesgo de superficie a un mismo y distinto nivel: Diferentes pisos en reas
irregulares dentro del Beneficio: Terrazas, hoyos, canales, drenajes, zanjas
etc. Recomendacin: Barandales, pasarelas y rtulos de aviso
- Sacos cuyo contenido sea diferente por ser caf daado a) Alcance y campo de aplicacin
El muestreador deber anotar cualquier evidencia de sacos daados o Ese estndar internacional especifica un mtodo de muestreo para lotes de
contaminacin potencial. La norma establece que los sacos cuyo caf sea caf verde en consignacin, empacado en diez sacos o ms, efectuado para
apreciablemente diferente del comn en el lote, por su condicin evidente de los propsitos de verificacin de cumplimiento de las especificaciones de un
estar daado, se excluyen del muestreo y se colocan aparte. Todo el contrato. Esta norma fue concebida como un procedimiento para muestreo
procedimiento de muestreo y este tipo de incidencias se anotan en un documento de lotes de caf con fines mercantiles, entendiendo que su aplicacin es el
de bitcora. mbito de arbitrajes comerciales.
d) Personal de muestreo El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra
destinada para:
El muestreo deber ser realizado por muestreadores experimentados o
muestreadores calificados por entrenamiento y/o deber realizarse por 1. Servir como base para ofrecer caf para la venta
organizaciones especializadas en muestreo. El mtodo especificado sigue un 2. Valoracin para verificar que el caf ofrecido satisface las especificaciones de
esquema establecido de naturaleza arbitraria basado en la experiencia. venta del productor
3. Valoracin para determinar una o ms caractersticas del caf para propsitos
Como garanta de que el procedimiento de muestreo tenga validez, la norma de arbitraje tcnicos, comerciales o administrativos
condiciona que ste deber ser efectuado por personal calificado por su 4. Para control de calidad o inspecciones de control de calidad
experiencia reconocida. Sobre esta base se valida la eleccin de los sacos 5. Para retencin de una muestra de referencia con propsitos de litigio.
muestreados y el hecho que el muestreo se haga de modo aleatorio.
b) Identificacin e inspeccin general del lote previo al muestreo
e) Obtencin y tamao de la muestra
Antes que ninguna muestra sea tomada debe identificarse claramente el lote.
- Incremento, muestra primaria: La cantidad de 30 6 g de granos de caf
verde tomados de un saco individual de un lote. Cabe en la palma de la mano. Lote: Una parte de una consignacin, cuyas caractersticas se presumen
uniformes, consistente en no ms de 1000 sacos de el mismo tipo, con el
- Muestra bulto, muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de granos mismo cdigo y masa, conteniendo el mismo caf verde el cual se asume
de caf verde obtenidos por combinacin de todos los incrementos tomados tiene propiedades comunes y un carcter razonablemente uniforme y al cual
de un lote especfico. se puede aplicar un esquema de anlisis.
Para reunir la muestra se toman pequeas sub muestras utilizando el instrumento

de muestreo de sacos, que denominamos chuzo. Este objeto puntiagudo se c) Muestreo
introduce en los sacos que contienen el caf. La cantidad de grano en cada
toma es aquella que cabe en la palma de la mano y se denomina incremento. El procedimiento consignado por esta norma es relativamente amplio en cuanto
a que no se establece un mecanismo para la seleccin de los sacos que se
Cada incremento pesa aproximadamente 30 gramos. Los incrementos muestrearn y deja este procedimiento a libre eleccin, mencionando tan solo
provienen de diferentes sacos, aunque un mismo saco puede aportar varios que la seleccin de los sacos a muestrear es aleatoria.
incrementos. Los incrementos se renen depositndolos en una bolsa comn.
El caf reunido en esta bolsa conformar la Muestra Bulto. El peso de la El muestreo deber realizarse para cada lote en un lugar designado para
muestra bulto es de 1500 g. proteger las muestras, los aparatos muestreadores y los contenedores y
empaques destinados para recibir las muestras, de condiciones adversas,
lluvia, etc. Especial cuidado debe tomarse para asegurar que los aparatos
muestreadores estn limpios, secos y libres de olores extraos.
El caf oro que deba ser mantenido en esta condicin por perodos mayores - Aparato: Muestreador de caf: Instrumento especializado para remover caf
a dos semanas, requiere de condiciones ambientales especiales para facultar a travs del cuerpo de los sacos sin que stos deban ser abiertos, como se
su conservacin. especifica en ISO 6666. Es un elemento cilndrico puntiagudo. Tiene una
abertura acanalada longitudinal.
Debe disponerse de una cmara o cuarto con atmsfera acondicionada, con
las condiciones para conservacin de muestras de caf oro, segn se define: SPECIAL PURPOSE TRIERS
13" Peanut and Rice Trier: Nickel-plated steel; 1- 1/2" outside
- Temperatura: 17 a 20C diameter at large end. The slot is 7-3/8" long, with a top slot
- Humedad Relativa: 60% a 65% width of 1 1/4" tapering down to 1/4". Includes protective sheath.
Net wt. 1 lb. Ship wt. 2 lbs. Dims. 12" x 9" x 5"
Estas condiciones de temperatura y humedad proveen el equilibrio higroscpico
Peanut & Rice Trier.................No. 76
requerido para mantener el contenido de humedad en el rango de 11% a 12%
en base hmeda. Ambos: contenido de humedad y temperatura son definidos
para mantener la calidad del caf y reducir el proceso de envejecimiento natural - Toma de incrementos
al mnimo posible.
- A menos que se estipule lo contrario en el contrato, el nmero de sacos
Identificacin de las muestras que se conservan en la cmara fra seleccionados de un lote con el propsito de toma de incrementos de 30 6
g, no debe ser menor de 10 si hay de 10 a 100 sacos en el lote, y no debe ser
Las muestras deben identificarse, utilizando un mtodo de codificacin, de menor al 10% del total si hay ms de 100 sacos en el lote.
modo que se registre la siguiente informacin:
- Los incrementos deben tomarse aleatoriamente de sacos individuales localizados
1. Fecha de muestreo en la misma pila, usando el calador (chuzo muestreador). Cada saco debe ser
2. Nombre del muestreador y su empleador muestreado preferiblemente en tres puntos diferentes.
3. Documento de embarque y nmero de contrato
4. Buque (u otro vehculo de embarque) Mantenimiento de muestras de los lotes preparados para contratos comerciales.
5. Localizacin del caf
6. Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf) Requerimientos Mnimos N79
7. Cantidad de sacos el lote
8. Masa de la muestra Conforme con el procedimiento de muestreo descrito arriba, tambin es
requisito conservar una muestra de todo lote muestreado para fines comerciales.
Medicin del contenido de humedad utilizando instrumentacin confiable.
Objetivo de conservar muestras
La motivacin principal para conservar muestras reside en la prevencin de
Contenido de humedad: Definiciones (ISO/TC34, Technical Committee, 2003) potenciales reclamos comerciales. Siempre se tendr la posibilidad de un
reclamo referente a las caractersticas de cualquier lote de caf comercial.
La medicin y control del contenido de humedad en granos es muy importante Como se muestra en los requerimientos subsiguientes, la valoracin comercial
en las relaciones comerciales internacionales. Para efectos de comercio consiste en una serie de anlisis fsicos que siguen procedimientos definidos
internacional el caf es definido como grano dado que se comercializa como por normas comerciales, muchas ya contenidas en estndares de aplicacin
semilla deshidratada. universal. Debe por tanto mantenerse muestras a fin de prevenir posibles
reclamos y litigios de los lotes de caf comercializados.
El contenido de humedad afecta el valor comercial por cuanto afecta el peso
del producto transado. En el tema de control sanitario el contenido de humedad Conservacin de muestras de caf oro por perodos prolongados
de los granos es considerado como un criterio bsico. De igual modo este
parmetro guarda relacin directa con la calidad del caf verde.
Determinacin de humedad para fines comerciales de los granos agrcolas A nivel internacional un problema comn en la determinacin del contenido
de humedad es la falta de uniformidad entre los mtodos o instrumentos
Los mtodos directos utilizan instrumentacin compleja de laboratorio. Requieren existentes. Por esta razn muchos pases han emprendido acciones para
una cantidad de tiempo no menor a una hora o de varias horas para la entrega adoptar mtodos o instrumentos que permitan uniformizar sus mediciones y
del resultado, as que no permiten una lectura rpida. Tampoco la lectura de as evitar ambigedades al momento de establecer los precios de su
humedad se puede realizar en los centros de comercializacin, dado que la Comercializacin.
determinacin de humedad deber ejecutarse obligadamente un laboratorio.
Adems que la instalacin de laboratorio requiere reconocimiento y por ello Para determinacin del contenido de humedad aplican dos tipos de
acreditacin. metodologas: Mtodos directos y Mtodos indirectos.
Para solucionar esta problemtica, en los Estados Unidos de Amrica (EUA), Mtodos Directos para determinacin del contenido de humedad
la Conferencia Nacional de Pesas y Medidas (NCWM por sus siglas en ingls)
propuso al Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en ingls) El valor del contenido de humedad que tiene reconocimiento internacional es
adoptar un medidor capacitivo de contenido de humedad para todas las aquel determinado mediante un mtodo directo.
operaciones comerciales de granos, dentro y fuera de ese pas. (Martines
Lpez, 2006) Hay tres variantes principales:
- Mtodos por desecacin en horno a una temperatura y tiempo establecidos.

Los criterios tcnicos del medidor capacitivo estn descritos en un documento
conocido como Handbook 44, el cual fue elaborado por el NIST (National - Mtodos de destilacin con tolueno
Institute of Standards and Technology) (Martines Lpez, 2006)
- Mtodo de destilacin Brown Duvell
- Mtodo de determinacin de Humedad por Norma ISO 6673
La Organizacin Internacional del Caf (OIC) en su Resolucin #407 de febrero
El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, del 2002 adopta la Norma ISO 6673 para determinacin de contenido de
se puede expresar tanto en base hmeda como en base seca. Para efecto de humedad. Este es un mtodo por desecacin en horno. (Consejo Internacional
comercio de granos aplica el contenido de humedad en base hmeda, es por del Caf , 2002)
tanto al que se refiere esta norma.
Instrumentos para medicin electrnica de humedad en los granos comerciales:
El mtodo de desecacin en horno consiste en colocar la muestra de grano Mtodos indirectos para medicin de humedad (Martines Lpez, 2006)
en una estufa y someterla a deshidratacin completa. Los datos que se requiere
obtener son el peso inicial de la muestra (muestra hmeda) y su peso final Los mtodos indirectos consisten en la medicin de una propiedad elctrica
(muestra seca). La muestra permanece en la estufa durante un tiempo, del grano la cual guarda un comportamiento muy regular con respecto al
despus del cual se coloca en un desecador, que es una cacerola de laboratorio contenido de humedad. Estos instrumentos se basan en tablas o curvas de
dotada de un material desecante. La muestra permanece en el desecador calibracin generadas por comparaciones contra mtodos directos. Hay dos
durante otro perodo de tiempo, despus del cual se pesa, para obtener el tipos de instrumentacin desarrollada para este tipo:
peso final.
Lectura de Resistividad: Cambio de resistencia elctrica del grano
Se asume que la diferencia de peso de la muestra, antes y despus de su
desecacin, es debida a la prdida de humedad. As que el peso inicial de la Lectura de Capacitancia: Cambio de la constante dielctrica
muestra es mw y el peso final de la muestra es el peso de materia de la materia
seca ms. (Jimnez & Valverde, 2000)
Dicho en palabras ms simples, calibrar consiste en: El mtodo de ensayo utilizado es definido por los siguientes aspectos:
Ajustar, con la mayor exactitud posible, las indicaciones de un instrumento Tamao de la muestra
de medida con los valores de la magnitud que ha de medir.
Temperatura a la que se somete el grano colocado dentro de la estufa
Servicio de calibracin de bsculas comerciales
Perodo de tiempo durante el cual el grano es sometido a desecacin
En el caso de las bsculas comerciales el servicio de calibracin usualmente
es brindado por el proveedor de estos instrumentos. Por tanto este requerimiento Perodo de reposo durante el cual el grano permanece en la cacerola de
se refiere a la necesidad de utilizar este servicio con la regularidad recomendada desecacin.
por el proveedor de las bsculas comerciales que se utilicen
El mtodo de ensayo de la norma ISO 6673 aplica los siguientes aspectos
El entendimiento comercial se fundamenta en caractersticas fsicas del caf
oro. (ISO/TC34, Technical Committee, 2003)
Requerimientos Mnimos N82 Tamao de la muestra: 5 gramos
La valoracin del caf depende de su mercado meta. El valor comercial Temperatura a la que se somete el grano: 105C
comparativo del caf es una funcin de sus factores de clasificacin, los
Perodo de tiempo que el grano es sometido a desecacin: 6 horas
cuales permiten definir los diferentes grados de calidad. Cada factor de
clasificacin ha sido establecido, de manera formal o implcitamente, por varios Perodo de reposo en el desecador: 4 horas.
agentes interesados que actan en el mercado y es reconocido por estos
agentes como un estndar legal o contractual para su uso comercial. Utilizacin de bsculas calibradas para el pesaje comercial de caf oro.

El grado de calidad es asignado por las caractersticas fsicas un lote de caf
oro, stas son determinadas mediante rutinas de ensayo (anlisis fsico de Calibracin
caf oro).
La calificacin de calidad considera cuatro parmetros: (caractersticas fsicas "La calibracin es el conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
de caf oro) especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados
por un instrumento de medida o sistema de medida, o los valores representados
- Contenido de Humedad, por una materializada o un material de referencia y los valores correspondientes
- Densidad a granel, realizados mediante patrones"
- Granulometra y La calibracin, es el procedimiento metrolgico que permite determinar con

suficiente exactitud cul es el valor de los errores de los instrumentos de
- Presencia de granos defectuosos.
medicin. Y es de vital importancia que dichos errores sean lo suficientemente
Para cada tipo comercial definido por su calidad aplican rangos de aceptacin pequeos y que hayan sido determinados con la mayor exactitud posible.
(para cada caracterstica fsica). Para valorar estos parmetros se ejecutan
rutinas de laboratorio que gozan de reconocimiento y aceptacin universal. La Por ejemplo, si una balanza est mal calibrada, los consumidores podran
Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization recibir cantidades menores a las que corresponden de los productos que
for Standardization, ISO) es el organismo internacional que elabora y publica compran.
las normas que aplican en este tema. Para caf oro existe un grupo de normas
ISO. La rutina de laboratorio es el mtodo de ensayo utilizado para dar valor
al parmetro, el cual est contenido en una Norma ISO.
La Organizacin Internacional del Caf (OIC) en su Resolucin #407 plantea
PREPARACIN EUROPEA CON TRES POSIBLES VARIANTES algunos de estos parmetros para la definicin de la calidad del caf comercial.
En ese documento la OIC adopta la norma ISO 6673 para el contenido de
DESCRIPCIN FSICA DENSIDAD GRANULOMETRA DEFECTOS CONTENIDO humedad y el Mtodo Brasil/Nueva York para valoracin de granos defectuosos.
MNIMA DE HUMEDAD
DE ALTA DENSIDAD
PREPARACIN EUROPEA A:
PRODUCTO DE LA MNIMO CON 95% DE GRANO Normas ISO para anlisis fsico de caf oro
68 kg/HI SOBRE ZARANDA 7.14 mm CONTENIDO DE
APLICACIN ADECUADA DE (18/64) HUMEDAD EN EL
MXIMO
LA CLASIFICACIN
PREPARACIN EUROPEA A/B: RANGO DE 8 A La siguiente tabla muestra resumidamente el grupo de normas que aplican
NEUMTICA. PRIMEROS Y
SEGUNDOS TRAMAOS DEL
GRANO DEL PRIMER Y
68 kg/HI MNIMO CON 95% DE GRANO
SOBRE ZARANDA 6.75 mm
(17/64)
PREPARACIN CHORRO
8 12.5% SEGN
RESOLUCIN
para efectuar los mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro:
NMERO 407 DE
SEGUNDO PERGAMINO. 68 kg/HI EUROPEO: MNIMO CON 70%
DE GRANO SOBRE ZARANDA OIC
ESCOGIDOS (DE SER 6.75 mm (17/64)
NECESARIO) Y DE COLOR NORMA PROCESO A QUE APLICA
UNIFORME. ISO-4072 Muestreo de sacos para caf verde

ISO-6669 Densidad a granel por mtodo de llenado en cada libre
ISO-4150 Prueba de tamizado (anlisis granulomtrico: clasificacin por tamao y forma
Aplicacin de parmetros en contratos comerciales de caf
del grano de caf verde)
- EJEMPLO: Denominacin del tipo comercial Preparacin o Chorro Europeo ISO-4149 Examinacin visual y olfatoria, determinacin de defectos y material extrao
Escenario: ISO-10470 Tabla de defectos aplicables a calificacin de caf verde

ISO-3509 Caf verde y sus productos vocabulario
La tipificacin de este caf (y del pas productor) est basada en la dureza del
grano, por eso utiliza calificaciones como Strictly Hard Bean (SHB: grano ISO-2395 Prueba de tamizado: vocabulario (anlisis granulomtrico: clasificacin por
estrictamente duro), HB (Hard Bean) o grano duro), etc., por lo que la densidad tamao y forma del grano de caf verde)
a granel es el parmetro asociado a la dureza del grano y por ello juega un ISO-6673 Prdida de prdida de masa a 105oC (mtodo directo para determinacin de
rol importante para la calificacin comercial.
contenido de humedad, desecacin en horno de conveccin forzada)
Definicin comercial del caf segn este ejemplo:
Tipo comercial de caf: Preparacin Europea A Aplicacin de parmetros de anlisis fsico en la valoracin de caf
Caracterizacin de este tipo comercial:
Densidad mnima = 68 kg/Hl, Para ejemplificar todo lo dicho se muestra una tabla de valoracin comercial
Granulometra = 95% sobre tamiz #18, tpica de un pas productor de caf, de la regin centroamericana:
Tolerancia a defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo
Brasil/Nueva York.
Para la definicin del contrato comercial estas caractersticas aplican. Por

tratarse de caf especial adems aplica frescura del grano y prueba de taza
limpia. Finalmente, el mercado meta ya conoce y asume el perfil de taza
reconocido del pas y la regin productora.
- Determinacin de la densidad a granel (densidad aparente) - ACLARACIN PARA EL LECTOR
El parmetro densidad a granel aplica para cosechas de productos agrcolas. Cada pas productor de caf ha desarrollado sus propios estndares de calidad;
Se define como la razn del peso por volumen. Para su medicin se coloca apoyado en estos estndares cada pas ha procurado colocar su caf en su
una cantidad del grano en un recipiente de volumen conocido, se pesa esta mercado meta. Por esto es que toda la informacin se utiliza aqu a modo de
cantidad de producto y el cociente peso/volumen se expresa en unidades del ejemplo, para que el lector pueda utilizarla como referencia. Por tanto existen
sistema mtrico decimal: kg/HL (kilogramos por hectolitro). Ya que no es la metodologas propias de cada pas con respecto a los estndares que aplican
densidad absoluta se le denomina Densidad Aparente. para la valoracin comercial del caf.
La magnitud de la densidad es un parmetro que guarda relacin directa con Mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro conforme a normas ISO
la calidad de la bebida obtenida por la infusin del caf tostado y molido. La
dureza del grano se manifiesta por su densidad a granel. La densidad a granel - Preparacin de la muestra: Trillado y limpieza
aplica para efectos de generar una zonificacin cafetalera que asigna atributos
de calidad, calificando las regiones por su aptitud climtica para produccin En el caso de una muestra de caf pergamino seco, procedente del proceso
de caf. Uno de los factores utilizados para una zonificacin cafetalera es la de beneficiado va hmeda, sta ser trillada y depurada, esto es, limpia de
dureza del grano. Por todo lo dicho, este parmetro aplica para la calificacin restos de pergamino y materiales extraos. Se obtiene as la muestra limpia
del caf en proyectos de Denominacin de Origen. de caf oro (caf verde en grano seco).
Aplicacin del mtodo de ensayo de la Norma ISO 6669 - Divisin de la muestra
La densidad a granel se determina aplicando el procedimiento establecido en Para cada mtodo de ensayo se utiliza una muestra cuyo peso est especificado
la Norma ISO-6669 Determination of free flow bulk density (Determinacin como parte de dicha rutina. Se realiza el cuarteo que es el procedimiento
de densidad a granel por el mtodo de cada libre). (ISO/TC34, Technical mediante el cual se disminuye la cantidad en peso de una muestra, con
Committee , 1995) cuarteadores o divisores, a fin de obtener una muestra representativa de una
muestra bruta.
Cuarteador Gravitatorio
El instrumento recomendado para efectuar la particin equitativa de la muestra

es el Divisor Boerner.
Como soporte a esta seleccin es importante mencionar que este es el

instrumento oficial adoptado por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos.
La muestra es alimentada a un embudo del cual fluye travs de varios espacios

(o agujeros) paralelos, de ancho igual o uniforme, y se produce su divisin en
dos partes de aproximadamente el mismo peso, una de las cuales se retiene
y la otra se descarta. La muestra retenida se dividir nuevamente, cuantas
veces sea necesario hasta obtener una muestra del tamao requerido por el
mtodo de ensayo para el cual ser destinada.
- Procedimiento para densidad a granel por el mtodo de llenado en cada libre
a
La muestra limpia se descarga en cada libre sobre el embudo del Densmetro.
CLASIFICACIN POR ESPESOR Del embudo se descarga en cada libre sobre el recipiente cilndrico, sobre
a el cual se permite rebozar el grano libremente. Luego se rasa el recipiente
utilizando la regla de madera. El grano en el recipiente se pesa y se anota el
resultado respectivo.
C Se efectan tres repeticiones. Se reporta el promedio de las tres mediciones.

C C
DIMENSIONAMIENTO DEL GRANO
CLASIFICACIN POR ESPESOR
Forma del grano y tipos de tamices utilizados
El grano normal tiene forma plano convexo medido por su dimensin a ancho
en plancha de perforacin redonda. Para el grano de forma elipsoide se utiliza
zaranda de perforacin oblonga, que mide el espesor del grano.
Densmetro y Balanza
- Anlisis de Granulometra
Granulometra se define como el procedimiento de particin de un lote de

grano por su diferencia de tamao, asignando valores aceptados para gradacin
comercial de calidad. El grado se asigna por el tamao del grano predominante
La dimensin utilizada es la fraccin de 1/64 de pulgada. Para caf se utilizan en el lote de caf comercial.
zarandas numeradas consecutivamente del 11 al 20 para tamices de perforacin
redonda. Los Tamices numerados del 10 al 13 son aquellos de perforacin Aplicacin del mtodo de ensayo de la Norma ISO 4150
oblonga.
La Granulometra se determina aplicando el procedimiento establecido en la
As, el tamiz cuya perforacin redonda tiene dimetro 17/64 (6.75 mm) es Norma ISO-4150 Green coffee - Size analysis - Manual sieving Green coffee
denominado Zaranda 17. En trminos comerciales grano de zaranda 17 es (Anlisis de tamao del caf verde mediante tamizado manual). (ISO/TC34,
aquel lote de caf cuyo grano (predominantemente) tiene dimensiones tales Technical Committee, 1991).
que es retenido sobre la zaranda 17.
Para la particin de la muestra segn el tamao del grano se utilizan zarandas
Las dimensiones en fracciones de 1/64 debieron trasladarse al sistema mtrico con perforaciones redondas y tambin, perforaciones oblongas. La muestra
decimal para poder ser adoptadas por la normativa ISO. Por lo que la dimensin de grano se coloca sobre la zaranda que es sometida a movimientos de
que aplica es la que se estipula en la Norma ISO 4150, de la cual se extrajo oscilacin a fin de promover el paso del grano a travs de sus perforaciones.
el cuadro siguiente: El grano que no pasa por las perforaciones es retenido sobre la zaranda y se
le asigna el tamao de la zaranda sobre la cual fue retenido.
Desarrollo fisiolgico, plenitud en la maduracin y calidad del caf Table A.1
Aperture size (mm)
El grano apto para el proceso de beneficiado es aquel que presenta plenitud Sieve No.
de desarrollo y madurez. De modo simple se puede expresar que: La madurez Nominal
diameter Tolerance
del fruto de caf muestra su plenitud en la formacin completa del muclago. w
8,00 +0,09 20
Los frutos inmaduros abarcan una gama de condiciones: desde aquellos de 7,50 +0,09 19
7,10 +0,09 18
incompleto desarrollo fisiolgico hasta los que no alcanzaron formacin +0,08 17
6,70 +0,08
completa del muclago. 6,30 +0,08 16
6,00 +0,07 15
5,60 +0,07 14
La causa principal de las deficiencias en la calidad del caf resultan producto 5,00 +0,07 12 1/2
de que el grano no se encontraba en su condicin ptima de madurez y 4,75 +0,07 12 NOTE - Velues of the pitch p are give in ISO 3310-2
4,00 +0,06 10 Figure A.1 - Round holes -Staggered arrangement
desarrollo fisiolgico al momento de ser sometido al proceso de beneficiado, 2,80 +0,05 7
o bien, debido a que sufri alteraciones tales como dao mecnico, sobre
fermentacin, sobre secamiento, etc., durante su procesamiento. (Kosalos, Tamices de Perforacin Redonda Disposicin de las perforaciones
Stephen, Steven, Songer, & Alves, 2004)
Para los tamices de perforaciones oblongas aplican, conforme a la norma ISO
Finalmente, la calidad de la bebida guarda relacin directa con el estado de 4150, las dimensiones y la configuracin que se muestran a continuacin:
madurez y desarrollo que el fruto haya alcanzado al momento de iniciar su
Table B.1
proceso de beneficiado.
Aperture size (mm) Pitch (mm)
Width Tolerance Length Sieve No.
Los granos de caf considerados Defectos p1 p2
w1 width w2
5,60 +0,07 30 9,6 36 14
Grano defectuoso es todo aquel que presenta algn tipo de alteracin de las 5,00 +0,07 20 9,0 36 13
4,75 +0,07 20 8,6 25 or 26 12
caractersticas organolpticas de su calidad, deseables y requeridas para ser 4,50 +0,07 20 8,2 25 or 26 11
4,00 +0,06 20 7,5 25 or 26 10
utilizado como materia prima en los procesos de tostin y molienda. 3,55 +0,06 20 6,8 25 or 26 9
3,00 +0,05 20 6,0 25 or 26 8
La presencia de granos defectuosos en una muestra de caf oro es considerada

causa directa de alteraciones de la bebida obtenida por la infusin del caf
tostado y molido preparado con esa muestra. As la operacin de separacin p2
de los granos defectuosos es una tarea bsica entre las operaciones de
preparacin de caf oro.
Se reconocen dos tipos de orgenes posibles de los granos defectuosos:
De la plantacin
Del proceso de beneficiado. w2
Mtodos de Valoracin de granos defectuosos Figure B.1 - Slotted apertures - Arrangement in rows
La Organizacin Internacional del Caf (OIC) adopta el mtodo Brasil/Nueva

- Lmites de tolerancia para la presencia de granos defectuosos
York para conteo y valoracin de los granos defectuosos, mejor denominados
defectos.
Para el caso de proyectos de caf reconocidos por su origen, resulta necesario
explorar otras posibilidades y mantener una opinin ms amplia en el tema
de valoracin de la calidad.
Por ello resulta importante tener muy en consideracin del mtodo de valoracin
de granos defectuosos desarrollado por la Asociacin de Cafs Especiales
de Amrica (Specialty Coffee Association of America).
Grano NEGRO Grano AGRIO CEREZA SECA Dao por hongos
Ambos mtodos de valoracin guardan similitud (Brasil/Nueva York y SCAA).
Se definen defectos considerados como de mayor gravedad y de mayor
exigencia en cuanto a que no se acepta su presencia en los tipos de caf de
mayor valor comercial. Asimismo se definen tipos de defectos considerados
como secundarios.
Defectos primarios y defectos secundarios
PALOS PIEDRAS Severo BROCADO El criterio que impera es que los defectos primarios (ms graves) tienen
impacto fuerte en la calidad de la bebida, dado que son causa de sabores
Defectos secundarios desagradables reconocidos. Para los defectos secundarios se acepta que su
impacto en la calidad de la bebida es menor. La valoracin de los defectos,
guarda por tanto, similitud y coincidencia de criterios para los dos mtodos
a que se hace referencia.
La SCAA surge como una alternativa para el comercio de los cafs cuya
calidad de la bebida se diferencia por sus condiciones especiales. Desde su
definicin SCAA presupone un asocio entre las caractersticas de suelo y
Negro PARCIAL Agrio PARCIAL Pergamino FLOTADOR clima y la produccin del caf de calidad especial. Este criterio tiene afinidad
directa con el reconocimiento del caf por su origen.
De hecho hay una tendencia a adoptar el mtodo de valoracin de SCAA en

los pases que estn defendiendo el comercio de su caf por considerar que
rene caractersticas de elevada calidad, entre ellos los pases de la regin
centroamericana y el Caribe.
INMADURO ARRUGADO CONCHAS Partido/mordido/cortado Sobre la base de lo dicho arriba, se muestra una descripcin de los defectos
conforme a la definicin de SCAA, pero que aplican con criterio similar en el
mtodo Brasil/Nueva York.
Defectos primarios
Partido/Mordido Cscara Brocado LEVE

El procedimiento consiste en examinar la muestra de caf oro y extraer los Valoracin de defectos segn Manual de SCAA
granos defectuosos conforme se ajusten al patrn fotogrfico de su descripcin.
Cada tipo de defecto tiene un valor asignado definido como Defectos Totales La metodologa de valoracin comercial de SCAA aplica solamente para caf
Equivalentes. de calidad diferenciada o especial. Presupone que el caf sujeto de ser valorado
rene caractersticas fsicas excepcionales en cuanto a granulometra y reducida
Se efecta un conteo de los Defectos y se les asigna la valoracin, lo que presencia de defectos. Partiendo de este criterio se definen las dos categoras
conduce a una sumatoria de Defectos Totales Equivalentes. El valor acumulado comerciales que aplican para cafs especiales segn la valoracin comercial
por la suma de todos los Defectos Totales Equivalentes ser el parmetro de SCAA.
aplicado para asignar una de las dos categoras comerciales que aplican para
la valoracin de cafs especiales segn SCAA. El tamao, o peso, de la muestra de caf oro (caf verde) es de 350 gramos.
Valoracin de defectos por el Mtodo Brasil/Nueva York En cuanto a granulometra se pide una diferencia en la uniformidad del tamao
del grano no mayor a un 5% con respecto a lo que se haya establecido en el
contrato de compra/venta. Esta regulacin presume, por s misma, estricta
El procedimiento es prcticamente el mismo que con el mtodo de valoracin
uniformidad en cuanto al tamao del grano.
comercial de SCAA. Del mismo modo se efecta una extraccin de los granos
considerados como defectos aplicando casi la misma denominacin para su
Las categoras comerciales son: (Kosalos, Stephen, Steven, Songer, & Alves,
identificacin. Pero difiere un tanto en cuanto a la valoracin de los defectos. 2004)
La valoracin de defectos utiliza la tabla que se muestra adelante.
Grado ESPECIALIDAD: Admite un mximo de 5 faltas totales y NO se admiten
defectos categora 1.
El tamao de la muestra es de 300 g. Grado PREMIUM: Admite un mximo de 8 faltas totales, Y se admiten defectos
categora 1 y categora 2.
Tabla: Valoracin de defectos por el mtodo Brasil/Nueva York, por Resolucin Los defectos se dividen en dos categoras, siguiendo el criterio arriba descrito.
#407 de la Organizacin Internacional del Caf (OIC) de febrero del 2002
Defectos Categora 1 Defectos Totales Equivalentes
Factor Cantidad Valoracin
TIPO DE DEFECTO conversin
Cantidad Valoracin
(p/ejemplo) (p/ejemplo)
Grano Negro 1/1 1 1 1 1 Grano Negro 1
1/5 1 0,2 5 1 Grano Agrio 1
Grano Vano
1/5 1 0,2 5 1
Cereza Seca 1
Grano Mordido
Dao por hongos 1
Grano dao insectos 1/5 1 0,2 5 1
Materia extraa: palos y piedras 1
Grano Quebrado 1/5 1 0,2 5 1
Grano severamente brocado 5
Grano Agrio 1/1 1 1 1 1
Grano Bellota 1/1 1 1 1 1 Defectos Categora 2 Defectos Totales Equivalentes
Piedra o palo grande 5/1 1 5 5 25
Piedra o palo mediana 2/1 1 2 2 4 Grano Negro Parcial 3
Piedra o palo pequeo 1/1 1 1 1 1 Grano Agrio Parcial 3
Cscaro de pergamino o Pergamino 5
5/1 1 5 5 25
bellota grande Flotador 5
Cscara de pergamino o 2/1 1 Inmaduro 5
2 2 4
bellota Mediana Arrugado 5
Cscara de pergamino o 1/1 1 1 Conchas 5
1 1
bellota pequea Partido/mordido/cortado 5
Conchas u orejas 1/3 1 0,33 3 1 Cscara o pulpa seca 5
Grano brocado leve 10
Para aplicar la caracterizacin fsica de este lote de caf utilizaremos la misma La clasificacin de caf procede conforme a una orden de trabajo emitida por
tabla de valoracin comercial. (De modo que el ejemplo se refiere a un pas la Unidad de control de calidad y fundamentada por el anlisis fsico de la
concreto, perteneciente a la regin centroamericana) muestra correspondiente.
Tabla de Valoracin Comercial para el pas productor tomado como ejemplo: Requerimientos Mnimos N83
La Orden de Trabajo OT:

PREPARACIN EUROPEA CON TRES POSIBLES VARIANTES Este documento consigna las operaciones de clasificacin que debern
practicarse a un lote de caf. La clasificacin se practica para imprimirle a la
DESCRIPCIN FSICA DENSIDAD GRANULOMETRA DEFECTOS CONTENIDO masa de grano las caractersticas fsicas especificadas en su contrato de
MNIMA DE HUMEDAD
venta. Adems la OT debe especificar toda aquella informacin concerniente
DE ALTA DENSIDAD al lote de grano: su procedencia y su destino.
PREPARACIN EUROPEA A:
PRODUCTO DE LA MNIMO CON 95% DE GRANO
68 kg/HI CONTENIDO DE
SOBRE ZARANDA 7.14 mm
APLICACIN ADECUADA DE (18/64) HUMEDAD EN EL - Ejemplo de Orden de Trabajo:
MXIMO
LA CLASIFICACIN
PREPARACIN EUROPEA A/B: RANGO DE 8 A
8
NEUMTICA. PRIMEROS Y MNIMO CON 95% DE GRANO Dado que las caractersticas de calidad dependen del mercado de destino,
68 kg/HI SOBRE ZARANDA 6.75 mm 12.5% SEGN aqu presentamos un ejemplo concreto de un caf de calidad diferenciada,
SEGUNDOS TAMAOS DEL (17/64)
RESOLUCIN tpico de la regin centroamericana. Se utilizarn los estndares de calidad
GRANO DEL PRIMER Y
PREPARACIN CHORRO NMERO 407 DE que se mostraron (para ejemplificar) en el requerimiento N84.
SEGUNDO PERGAMINO. 68 kg/HI EUROPEO: MNIMO CON 70%
DE GRANO SOBRE ZARANDA OIC
ESCOGIDOS (DE SER 6.75 mm (17/64) Escenario Propuesto y Datos para la OT:
NECESARIO) Y DE COLOR
UNIFORME. Un lote de caf fresco y con taza limpia se utilizar para cumplir un contrato
CHORRO AMERICANO comercial del Tipo Chorro Europeo. Para esto se ha tomado una muestra
(conforme con el requerimiento N80), la cual se someter a anlisis fsico,
DE DENSIDAD MEDIA como se describe:
PRODUCTO DE
LA CLASIFICACIN Anlisis Fsico de la muestra de caf
NEUMTICA, CONTENIDO DE
PRIMEROS Y SEGUNDOS MXIMO HUMEDAD EN EL Con base en los resultados de granulometra y defectos se elaboraron los
TAMAOS MNIMO CON 60% DE
DEL GRANO DEL PRIMER,
SEGUNDO
Y A VECES DEL TERCER
65 kg/HI
GRANO SOBRE
ZARANDA 6.35 mm
(16/64) 23 RANGO
DE 8 A 12.5 %
SEGN
grficos que se muestran a continuacin
Porcentaje por pero segn tamizado

RESOLUCIN 42.8% 50%
PERGAMINO, ESCOGIDOS 50%
NMERO 420 DE 40%
POR 40%
30.2%
OIC 3.0%
COLOR Y DE APARIENCIA 30% BLANCOS
30%
HOMOGNEA 2.6% 20%
Quebrado
13.1% ROJOS
20% 8.7% NEGRO
4.9% 6.4%
10% BELLOTA
10% 0.7%
2.6%
0.4%
1.7% 0%
3.6%
3.0%
0.9% 20 13 19 12 18 17 11 18 15
0% obl obl obl
12 obl 18 17 11 obl 16 15 pelado
Anlisis de Granulometra Anlisis de defectos
La estructura completa de esta OT debe considerar la total disposicin y por Especificaciones para cumplimiento del contrato comercial:
ello, el aprovechamiento de todo el lote original. Para hacer efectiva esta
consideracin se definieron los requerimientos N84 y N85, segn se describe Tipo comercial de caf: Chorro Europeo
a continuacin.
- Densidad mnima = 68 kg/Hl,
Ajuste de los equipos conforme a las especificaciones estipuladas en la orden - Granulometra = 70% sobre tamiz #17,
de trabajo y Previsiones para destino y conservacin de sub lotes generados - Defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo Brasil/Nueva York.
producto del proceso de preparacin de caf oro. Criterio tomado para elaborar la OT:
Requerimientos Mnimos N84 y N85 Produccin de sub lotes: Esto es un producto de la clasificacin por tamaos,
es decir, es una operacin que divide el lote original, partindolo en sub lotes
Para ilustrar el concepto enunciado Ajuste de equipos y Previsin al destino segn el grano es retenido y/o pasa a travs de los tamices seleccionados
de lotes generados por la clasificacin, se contina con el ejemplo de la orden para ejecutar la clasificacin.
de trabajo descrito arriba; de modo que la OT deber contemplar la colocacin
de tamices para separar otros sub lotes y as derivarlos hacia otros contratos Paso 1: Clasificacin por tamao:
comerciales.
El lote preparado deber componerse (con un grado de 95%) de grano sobre
Paso 4: Depuracin del sub lote para cumplimiento de condiciones del contrato tamiz #17, as que lo primero a considerar es practicar la clasificacin de
tamaos, la cual se har colocando el tamiz #17 (en la mquina de tamices
Con objeto de obtener homogeneidad en la densidad y para complementar la de oscilacin rpida).
remocin de granos defectuosos, el sub lote retenido sobre tamiz #17 se enva
para su proceso en el separador gravitatorio (densimtrica).
Paso 2: Eliminacin de granos defectuosos:
- Ajuste de la mesa gravitatoria
Observando la grfica de granos defectuosos se deduce que hay varios
La mesa gravitatoria dispone de cinco ajustes, los cuales son defectos importantes ubicados sobre el tamiz #12 obl. (Obl = ranura oblonga).
Estos son bellotas (fruto seco), trozos de grano madre (elephant beans) y
1. Flujo o carga de alimentacin: Cantidad de grano descargado por unidad de grano blanqueado.
tiempo sobre la mesa de clasificacin
2. Flujo de aire (insuflado por los ventiladores a travs de la mesa de clasificacin) Debe observarse que casi la totalidad de grano negro se halla en el grano
3. Velocidad de oscilacin. (De la mesa de clasificacin). retenido sobre tamiz #15. Tambin el grano rojizo. As que la separacin de
4. Pendiente lateral (observada desde el frente de la mesa) grano sobre tamiz #17 produce (tambin) el efecto de separar estos granos
5. Pendiente longitudinal. defectuosos (negro y rojizo), ya que stos pasarn a travs del tamiz #17 y
conformarn un sub lote de grano de calidad inferior.
La combinacin de estos ajustes es un tema amplio. Refirase al requerimiento
N92. Paso 3: Obtencin del sub lote destinado para cumplimiento del contrato
Continuando con este caso: La coordinacin de los (cinco) ajustes de la mesa A la orden de trabajo se aade la colocacin del tamiz #12 obl, colocado
gravitatoria responder a la produccin de un reducido chorro de grano encima del tamiz #17, de este modo los defectos (bellotas, etc.) sern retenidos
descartado, ya que la cantidad de grano defectuoso presente en el grano N17 en el tamiz #12 obl; luego el grano de mayor tamao ser retenido sobre el
es reducida, sumado a que la separacin de defectos ya fue realizada por la tamiz #17, el cual es el segmento destinado para cumplir el contrato de venta
colocacin de los tamices N12 obl y N13 obl; adems gran parte de los del caf tipo Chorro Europeo.
granos defectuosos pequeos pasan a travs del tamiz #17, siendo separados
por el tamizado (en si mismo).
- Resumen de la Orden de trabajo para clasificacin por tamaos Continuacin del proceso de clasificacin:
Conforme a este ejemplo, la OT solicitar la colocacin de los siguientes 1. Preparacin del tipo Chorro Americano
tamices, posicionados en orden descendente:
Para lograr el mejor aprovechamiento de todo el lote de caf, se coloca el
1. Posicin superior: Tamiz #13 obl (ranura oblonga) tamiz #15 para obtener un sub lote que calificar con las especificaciones del
2. Tamiz #12 obl tipo definido como Chorro Americano. Para este tipo se estipula 60% de
3. Tamiz #17 grano sobre tamiz #16.
4. Tamiz #11 obl
5. Tamiz #15 Esta previsin se deduce de observar la grfica de granulometra, donde se
ve que si se coloca un tamiz #15 para que solo retenga el grano N16 y N15
- Resumen de la clasificacin por tamao para obtencin del lote comercial (reunidos en un sub lote), este lote sera conformado mayoritariamente por
grano N16, pero tambin de grano N15 (en un porcentaje mucho menor al
a. El grano retenido sobre tamiz #17 es destinado para conformar el tipo Chorro 40%, complementando al 60% de grano N16). Todo esto considerando que
Europeo, el cual adems fue sometido a clasificacin por densidad, mediante ya el grano sobre tamiz N17 fue separado previamente.
su proceso en separador gravitatorio. (con el fin de uniformar densidad,
separando granos livianos y defectuosos). 2. Separacin de granos elipsoides, denominados Pea berry o Caracol.
b. El grano retenido sobre tamiz #15 es destinado a conformar un lote del tipo En el caf de calidad diferenciada los granos de forma elipsoidal son
Chorro Americano. Este lote debe ser muestreado y analizado nuevamente, considerados defectos. Esto se debe a que estos granos son ms densos que
pues podra requerir otro tipo de proceso para refinamiento (mediante proceso los granos normales y por ello no se tuestan igual que aquellos, de modo que
en separador gravitatorio). imprimen apariencia des uniforme en la apreciacin de la calidad del tueste.
c. El grano separado por los tamices #12 obl y #11 obl es reunido para conformar Conviene (por tanto) separar los granos elipsoides mediante la colocacin de
un lote de grano elipsoide de tamao mediano. tamices de ranuras oblongas, colocados convenientemente. La estrategia de
clasificacin se resume en la siguiente grfica:
d. El grano retenido sobre tamiz #13 obl y el grano que pas bajo tamiz #15
puede reunirse para conformar un lote de calidad inferior, el cual es ofrecido BELLOTAS (CEREZA SECA)
para venta contra muestra. HOJUELA A GRANO MADRE
GRANO DEMASIADO LARGO
Estimacin de la produccin de diferentes tipos comerciales RETENIDOS SOBRE TAMIZ 13obl

CARACOL GRANDE
Como se ha dicho, el proceso de clasificacin produce, por si mismo, una
particin del lote original dividindolo en sub lotes. Este concepto se explicar
utilizando el mismo ejemplo figurado para los requerimientos N83, N84 y
RETENIDO SOBRE TAMIZ 12obl
N85, segn se explica a continuacin:
Herramienta para estimacin de la produccin

CARACOL DE BUENA CALIDAD
Retomando la informacin del anlisis fsico se obtienen los siguientes datos
RETENIDO SOBRE TAMIZ 11obl
Porcentaje de Grano sobre tamiz #13 obl: 4.9% GRANOS QUEBRADOS, ROTOS
ARRUGADOS, BASURA
Porcentaje de Grano sobre tamiz #17: 73%
Porcentaje de Grano sobre tamiz #11 obl: 2.6% PASAN POR TAMIZ 14
Porcentaje de Grano sobre tamiz #15: 19.5%
Notas a los resultados de la clasificacin por densidad Para ilustrar la aplicacin estos datos en un caso real, supondremos un lote
original de 1000 sacos (sc) de 46 kilogramos (kg). En principio se asumir que
No puede asegurarse con certeza que el separador gravitatorio tendr efectividad la clasificacin por tamao es ciento por ciento eficiente, y que por ello producir
para lograr la completa separacin de granos defectuosos, pero quiz podr una particin exacta conforme con los porcentajes descritos. A falta de la
reducir su presencia hasta los lmites de tolerancia estipulados para cada tipo clasificacin por densidad, se obtendran los siguientes productos:
comercial considerado. Viendo la tabla de valoracin comercial estos son de
8 defectos para el chorro europeo y 23 defectos para el chorro americano. Chorro Europeo: 730 sc (de 46 kg)
Chorro Americano: 195 sc
Consideracin sobre la eficiencia de la operacin de clasificacin por tamaos Caracol: 26 sc
Calidad inferior 49 sc
Podemos tomar como referencia una eficiencia del 75%. Esto significa que el
25% del grano N16 pasara a formar parte del lote de chorro europeo, Cambio en los sub lotes debido a separacin de granos defectuosos
aumentndose entonces este sub lote y reducindose el sub lote de chorro
americano. Para efectos de este ejemplo no consideraremos este efecto, pues Supondremos aqu que la separacin de granos defectuosos se efecta
la eficiencia de la clasificacin debe determinarse mediante pruebas de campo, mediante la clasificacin por densidad practicada a los sub lotes (en los
aplicadas al equipo con que se cuente (situacin real). separadores gravitatorios).
- Resultados finales y produccin de tipos definidos por su calidad
Sub lote N1: Chorro Europeo
Para ilustrar este concepto se contina aplicando la informacin producida por
De la misma informacin de anlisis fsico, tomando la grfica de granos
el ejemplo de la preparacin de caf que se desarroll arriba. Resumidamente
defectuosos, se encuentra que en el grano sobre tamiz #17 hay un porcentaje
se presenta el resultado final del proceso de preparacin conformado por tipos
de grano defectuoso del orden del 15%. Si suponemos que todo este grano
comerciales y las cantidades obtenidas.
defectuoso ser removido por el separador gravitatorio, entonces el porcentaje
Cantidad Final por tipos preparados Participacin de grano N17 se reduce a 62%. Y se tendra entonces 620 sc de Chorro
porcentual europeo y 109.5 sc de grano para venta contra muestra.
Chorro Europeo 621 sc 62% Sub lote N2: Chorro Americano

Chorro Americano 129 sc 13%
Stock Lot 176 sc 18% Tomando la grfica de granos defectuosos, se ve que en el grano sobre tamiz
Calidad Inferior 49 sc 5% #15 hay un porcentaje de grano defectuoso del orden del 34%. Asumiendo
Caracoli 26 sc 3% que todo este grano defectuoso ser removido por la clasificacin por densidad,
1.000 sc entonces el porcentaje de grano N15 se reduce a 66%. Y se tendra entonces
128 sc de Chorro americano y 67 sc de grano para venta contra muestra. El
Porcentaje de grano defectuoso y dificultades reales para el destino de los resultado de las particiones se muestra en el siguiente cuadro:
lotes
Resultado de la clasificacin por densidad (como separacin de defectos)
Es una realidad que las cantidades de grano obtenidas en este ejemplo no
calzan para las cantidades exactas definidas en los contratos comerciales.
Pero hay que razonar en este ejemplo que la mayor distorsin proviene de los Tipo que Porcentaje Porcentaje Cantidad para Cantidad para
define del lote original de defectos contrato Stock Lot
elevados porcentajes de granos defectuosos presentes en la muestra original.
Tamiz No. 17 73% 15% 621 sc 110 sc
En la prctica no debe existir tal cantidad de defectos si se hubieren cumplido
Tamiz No. 15 20% 34% 129 sc 66 sc
los requerimientos de cosecha selectiva y clasificacin de fruta previo al
Stock Lot 176 sc
despulpe. Es un principio bsico conducir el beneficio hmedo separando los
granos defectuosos antes del despulpe, de lo contrario se tendr un escenario Cantidad de sacos en lote original 1.000 sc
complicado como el descrito en este ejemplo.
Produccin potencial de problemas de contaminacin con ocratoxinas Porcentaje real de grano sobre tamiz #17
Experimentalmente se ha comprobado que cuando el caf oro gana humedad Basta inspeccionar los resultados de este ejemplo y suponer que la presencia
se produce un rpido enmohecimiento. En muestras de grano enmohecidas de defectos no supere al 3% para darse cuenta que el resultante de esta
se ha encontrado presencia de ocratoxinas. Estos reportes aunque no se han clasificacin si puede calzar con las cantidades definidas para contenedores
documentado oficialmente, provienen del Centro de Investigaciones en Caf comerciales que utilizan volmenes de 250 sc de 69 kg, esto es 375 sc de 46
de Costa Rica. (Rodrguez & Sols, 2004) kg, lo que presupone contar con 75% de grano sobre tamiz #17. (Para completar
750 sc = 2 contenedores) partiendo de un lote original de 1000 sc de 46 kg.
El mayor potencial de produccin de ocratoxinas se produce precisamente Esto es plenamente factible considerando la granulometra tpica del caf
en lotes de caf oro de calidad regular, cuando son expuestos a ambientes producido en la regin centroamericana, para las zonas que sean candidatas
hmedos por perodos de tiempo de tan solo pocas semanas. (Rodrguez & a producir caf protegido por su vinculacin con el origen.
Sols, 2004)
Previsiones para produccin y destino de los tipos preparados
Por ello, cuando se prepara caf y se efectan clasificaciones que producen
lotes pequeos de calidad regular, es de suma importancia arreglar el despacho El uso de registros de todos los eventos y procesos sucedidos en el beneficio
inmediato (de todo de caf remanente de los procesos de clasificacin). Es seco resulta imprescindible para efectuar la planificacin del destino de los
esta una debilidad de nuestra industria cafetalera, donde es comn que algunos diferentes lotes.
lotes de grano sufran deterioro durante su permanencia prolongada en las
bodegas de los beneficios secos. La informacin de los resultados de preparaciones ya realizadas ser vital
para planificar la disposicin y destino de los tipos producidos. La participacin
La comercializacin inmediata ser siempre la mejor alternativa. La bsqueda porcentual de cada tipo resultante es el factor clave para estimar su cantidad.
de mercados alternativos para los tipos de caf oro de calidad regular es tarea
obligada de la administracin Con base en anlisis fsicos y sumando la experiencia en el proceso de
clasificacin y sus resultados pueden tomarse las previsiones adecuadas para
la venta a diferentes mercados de todos los tipos resultantes de la preparacin.
Mantenimiento de registros sobre proceso y destino de cada lote de caf
Previsiones para la produccin de pequeos lotes de calidad regular
preparado.
Requerimientos Mnimos N86 No obstante todo lo dicho, siempre existe la posibilidad de que se generen
pequeos lotes de calidad regular, cuya disposicin y mantenimiento debe
Registro de Informacin ser prevista. Debe considerarse que este tipo de caf est trillado y por ello
se constituye en un producto altamente perecedero, segn se describe a
La informacin del proceso considerar todas las etapas del proceso de continuacin:
preparacin:
Caf pergamino, caf oro y preservacin de la calidad
Orden de trabajo sustentada en anlisis fsicos y pruebas de catacin:
El producto terminado del proceso de beneficiado hmedo es el caf pergamino
1. Muestreo del lote y su informacin codificada: Refirase al requerimiento seco (coffee parchment), esto es: la semilla seca que conserva el endocarpio.
mnimo N78 (Denominado pergamino). Para la preservacin de su calidad es condicin
2. Todo documento aplicado para Anlisis fsico de caf oro: Refirase al bsica mantener el grano cubierto por el pergamino hasta el momento que el
requerimiento mnimo N82 producto es despachado a los tostadores.
3. Resultados de las pruebas de calidad de taza (prueba de catacin).
4. Criterio para seleccin de operaciones de clasificacin: Refirase al requerimiento El grano de caf oro, libre del pergamino, inicia un rpido proceso de oxidacin,
mnimo N83 que deriva en la prdida paulatina de sus atributos de calidad, aparejado a
5. Previsin de cumplimiento de contratos comerciales que la dio origen a la OT su envejecimiento.
Resulta claro que la clasificacin mecnica del caf fue ingeniada en funcin Documentos comerciales aplicados para procesamiento y despacho de caf
de proporcionar condiciones idneas para el tueste, procurando resaltar las oro:
virtudes y eliminar posibles fuentes de distorsin en la calidad final de la
bebida. El resultado de la preparacin se considera ptimo si satisface las Sumada a la informacin de la orden de trabajo se debe reunir adems todos
exigencias del mercado de caf gourmet. los documentos relativos al destino de la partida de caf procesada en el
beneficio seco. El ejemplo aqu desarrollado es una referencia til. Los
documentos comerciales aplicados en las situaciones reales deben contemplar
estas consideraciones.
Algunos datos importantes que deben registrarse son los siguientes:
1. Documentacin de la Orden de trabajo, segn descrito arriba.

2. Tipos comerciales producidos y su caracterizacin fsica
3. Cantidad de sacos para cada tipo (producido por la clasificacin).
4. Destino de cada tipo (producido por la clasificacin).
5. Operaciones de clasificacin practicadas.
6. Cantidad original de sacos componentes del lote procesado.
7. Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf).
Clasificacin mecnica del caf oro 8. Documentos de embarque y todo nmero y/o cdigos de contratos de venta
9. Buque (u otro vehculo de embarque)
Posterior a la trilla cada lote de caf es sometido a operaciones de clasificacin, 10. Localizacin del caf.
cuyo objetivo es obtener homogeneidad de tamao y forma del grano, eliminando
granos defectuosos. Aplican rangos para asignar estas caractersticas La clasificacin de caf debe realizarse en la secuencia Trillado Limpieza
Clasificacin por Tamao Clasificacin por Densidad - Seleccin.
Secuencia de operaciones de preparacin de caf oro
La maquinaria utilizada y la secuencia en que se realicen estas operaciones
El beneficio seco de caf
corresponden con un proceso organizado en funcin de la secuencia: Cada
operacin de clasificacin que se efecta es un eslabn de la secuencia y Entendemos por Beneficio Seco el conjunto de operaciones de preparacin
complementa a la operacin subsecuente de caf oro (el trmino tambin aplica a la instalacin industrial). As que el
Beneficio Hmedo es el conjunto de operaciones de transformacin de caf
En nuestro medio prevalece desconocimiento de este tema, no se aplica el fruta para llevarlo a la condicin de caf pergamino seco. El Beneficio seco
enfoque de secuencia, por lo que es comn observar en nuestros beneficios, utiliza como materia prima el caf pergamino seco.
que se ejecutan procesos de clasificacin que no (siempre) producen resultados
ptimos. (Soto & Jimnez, 1995) Preparacin de caf oro
La Preparacin de caf oro comprende las siguientes operaciones: Las operaciones de preparacin fueron ingeniadas para homogeneizar el
tamao y la densidad, separando de paso granos defectuosos. La meta de
Trilla: Separacin del pergamino (endocarpio) la preparacin es obtener un producto de condicin ptima para proceder al
Limpieza (eliminacin de materia extraa) proceso de tostacin. La calificacin de calidad responde a este concepto.
Clasificacin por tamao
Clasificacin por densidad.
Separacin de granos defectuosos (Soto & Jimnez, 1995)
que nuestros compradores muestran preferencias diversas en aspectos de Limpieza
calidad. No siempre el mercado muestra exigencias definidas en cuanto al
tamao del grano, siempre que prevalezca uniformidad perceptible y que la Las mquinas trilladoras estn dotadas de mecanismos que separan el
calidad del tueste sea buena. Esto es lo que confunde en cuanto al concepto pergamino conducindolo por conductos hasta el recipiente de depsito. Pero
y la necesidad de efectuar clasificacin por tamao del grano de caf. (Soto esta remocin de residuos debe ser necesariamente complementada con una
& Jimnez, 1995) operacin de limpieza.
Para poder tostar satisfactoriamente el caf es esencial que el tamao de los La limpieza posterior al trillado es muy importante, pero un error comn es
granos sea uniforme. Si se tuestan en una misma operacin granos de diferentes omitirla. Este error ocurre cuando se asume que las trilladoras entregan el
tamaos, los granos ms grandes estn suficientemente tostados cuando los caf oro limpio. Pero esto es aparente, porque es lo que se puede ver al ojo
pequeos ya se habrn quemado. (Rochac, 1964) tomando una muestra de caf recin saliendo de las trilladoras. Pero aquella
pequea cantidad de pergamino pulverizado que no se aprecia, causa luego
El punto es: La meta de la preparacin es obtener homogeneidad de tamao que todas las mquinas y equipos se impregnen y se saturen de la ceniza del
y densidad (en funcin de lograr un tueste homogneo). pergamino pulverizado.
Maquinaria para clasificacin por tamao especializada para caf oro. Las mquinas catadoras son ideales para este fin, dado que tambin permiten
efectuar una separacin de granos defectuosos rotos, muy livianos o trozos
En nuestra industria, el equipo de mayor aceptacin, por su rendimiento, es de grano.
la clasificadora de zarandas oscilantes. Esta mquina es originaria de la
industria brasilea.
Clasificacin por tamao y remocin de granos defectuosos Catadora de succin Catadora de impulso
La clasificacin por tamao es en si misma una operacin que permite separar Las catadoras operan por el principio de vaco o por golpe o presin de aire,
granos defectuosos, los granos triangulares y elipsoides (caracoles) y materia operando con un flujo de grano confinado en una columna de aire forzado.
extraa, porque: Las mquinas disponen de mecanismos que permiten regular la clasificacin
y as seleccionar los materiales que son separados en tres o ms tipos,
Los granos muy pequeos, rotos los pedazos de grano, los granitos negros y determinados por su diferencia en gravedad especifica.
an los elipsoides (caracoles) califican como defectos en el caf de calidad
gourmet. Clasificacin por tamao
Si pensamos en la calidad del tueste, resulta claro que, sta es afectada por El objetivo de esta operacin va mucho ms all de lo que en nuestra industria
la presencia de granos pequeos. An ms: Cuando menos el 70% de los se toma en consideracin. Es importante anotar aqu que toda labor de
granos defectuosos son de tamao menor al grano retenido sobre la zaranda preparacin obedece a las exigencias del mercado de caf gourmet. De aqu
17/64. (Soto & Jimnez, 1995). nace la confusin. Es claro que nuestro caf tiene destinos muy diversos, y
A continuacin se ampla sobre los fundamentos tcnicos del concepto
enunciado arriba.
HOJUELAS DE
El nombre correcto del equipo para clasificacin por densidad GRANO MADRE
QUAKER
En Latinoamrica la mayora de los fabricantes de equipo han denominado
Densimtricas o Mquinas densimtricas a los Separadores gravitatorios
GRANO
(Gravity separators). CARACOL
GRANO
MORDIDO
TROZOS DE
GRANO
Por ello, resulta que la clasificacin por tamao se requiere por dos razones:
Es necesaria para lograr una buena clasificacin por densidad.
Funcin de los separadores gravitatorios Separa, por s misma, la mayor parte de granos defectuosos y complementa
la limpieza, por separacin de materia extraa.
La funcin de estos equipos es la separacin de partculas (similares en tamao
y forma) por su diferencia en gravedad especfica (peso de la partcula) Primero clasificacin por tamao y luego clasificacin por densidad
Gravedad Especfica y densidad del grano de caf Para lograr una buena clasificacin por densidad, es preciso que se haya
efectuado previamente la clasificacin por tamao, de modo que los granos
Los separadores gravitatorios operan por el mismo principio que las mquinas de caf presenten homogeneidad de tamao y forma cuando se va a practicar
catadoras. De all que el caf separado por la clasificacin neumtica es una clasificacin basada en la diferencia de gravedad especfica. (Wilbaux,
llamado catadura, e incluso re catadura, cuando se trata de un sub lote 1964)
producto remanente de la clasificacin.
La catadora le permite al operario regular la accin de la corriente de aire CLASIFICACIN POR TAMAO
(y otros mecanismos de clasificacin) para as separar los granos ms densos PASO 1 SUBDIVISIN DE CADA LOTE EN SEGMENTOS
de los ms livianos, separando, a su vez, todo el material extrao (pergamino DE GRANO DE TAMAO Y FORMA SIMILARES
pulverizado, y otras partculas contaminantes).
Principio operativo de los separadores gravitatorios
Una partcula sometida a la accin de una corriente de aire (cuya direccin

sea opuesta a la fuerza de gravedad) presentar una respuesta a esta
PASO 2 CLASIFICACIN POR DENSIDAD DEL GRANO
combinacin de fuerzas, la cual es directamente proporcional a su densidad DE CAF ORO
y se denomina gravedad especfica. La gravedad especfica es funcin del
tamao y forma de la partcula (grano de caf oro).
LA FUERZA EJERCIDA SOBRE F
UNA PARTCULA POR EL AIRE f=fuerza boyante
EN MOVIMIENTO
W
F = CV2S
W=PESO =mg
2g
F
f=sustentacin
Donde:
v = velocidad del aire (m/s)

g = aceleracin de la gravedad
(9,8m/s2)
= yeso especfico del aire.
S=seccin transversal
mediana de la partcula.
C=coeficiente de arrastre V=Velocidad
Secuencia de operaciones de clasificacin de caf oro (adimensional). del aire V T
ACENDENTE
Todo lo escrito arriba para que el lector conozca la razn por la cual se define
Esquema de fuerzas para partcula en tnel de catadora
el orden de la secuencia de operaciones de clasificacin.
Dado que el tamao, la forma y el peso de la semilla afectan directamente la
Se debe evitar el sobre calentamiento de caf en el proceso de trillado.
separacin, es imperativo que las semillas sean clasificadas conforme a su
Requerimientos Mnimos N 88 tamao y forma antes de intentar hacer una separacin basada en su peso
(Wilbaux, 1964)
Esfuerzo de friccin para remocin del pergamino
Operacin eficiente de mesas gravitatorias y la secuencia de clasificacin
La trilladora remueve el pergamino sometiendo el grano a fuerzas de friccin,
empujndolo por un eje estriado confinado en una carcasa cilndrica. En estas Los separadores de gravedad no deberan usarse como una mquina limpiadora
mquinas la regulacin de la presin aplicada al grano se efecta por un para remover polvo, suciedad, palos y otros materiales encontrados
mecanismo aadido a la compuerta de la boca de salida. frecuentemente en cosechas agrcolas. Y la clasificacin por densidad requiere,
necesariamente, que el tamao de los granos sea regularmente homogneo.
Mediante una palomilla se libera el elemento cilndrico o pesa, la cual se
desplaza sobre la varilla. Dependiendo de su posicin as ser el momento Tampoco: El separador por gravedad no debera usarse como una clasificadora
de torsin aplicado sobre la base de la varilla y por tanto la fuerza que se de tamao. Las mquinas cribadoras pueden hacer este trabajo ms
aplique para mantener cerrada la compuerta de descarga del caf oro recin eficientemente.
trillado.
En todas las situaciones de proceso, los mejores resultados se obtienen en
la mesa gravitatoria cuando el producto ha sido cabalmente pre-limpiado y
clasificado por tamao, utilizando el equipo apropiado para estos propsitos.
En estas condiciones, el separador gravitatorio ser capaz de demostrar lo
que realmente puede hacer. (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000)
Para ilustrar los problemas en la calidad de taza vale mencionar aqu que:
Muchos autores han advertido que un solo grano ftido (o contaminado) puede
provocar la aparicin de graves defectos de sabores indeseables fcilmente
perceptibles en las pruebas de catacin.
MECANISMOS PARA
REGULACIN DEL
ESFUERZO APLICADO
En el caso de este tipo de contaminaciones, es tpico que en una prueba de SOBRE EL GRANO DE CAF
varias tazas normales, una de ellas aparezca repentinamente presentando

un sabor muy desagradable. Este es el caso cuando hay granos ftidos
presentes en pequeas cantidades.
Si la pesa se desplaza hasta el extremo final de la varilla entonces hay mucha

fuerza para mantener la compuerta cerrada y la presin sobre el grano es
mxima. Si no hay fuerza sobre la compuerta la presin sobre el caf es
mnima. Pero esta regulacin tambin tiene un efecto directo sobre la temperatura
que alcance el grano de caf durante el trillado. A mayor esfuerzo mayor ser
el calentamiento que sufre el grano ya que est siendo sometido a esfuerzo
de friccionamiento.
La friccin puede ser tan grande que, de hecho, la mquina tipo SQUIER
efecta tambin la funcin de pulir el grano, removiendo restos de pelcula
plateada, una delgada capa cuya presencia resta belleza al caf oro, pero
que cuando es excesivo deteriora el grano permanentemente.
Consecuencias negativas para la calidad del caf: Prdida de apariencia del

Cuando un lote presenta problemas de contaminacin debidas a concentraciones caf oro
bajas de granos ftidos se recurre a la seleccin manual (y/o electrnica) para
intentar su remocin. Pero esta seleccin es costosa y no siempre se garantiza El sobrecalentamiento y elevacin de la temperatura tienen como consecuencia
su efectividad. el blanqueamiento del grano y la prdida de su bella apariencia. El color del
grano es un atributo muy importante para el caf de calidad diferenciada.
Por esto es requerimiento absoluto que la maquinaria se halle completamente
limpia, libre de granos rezagados, cada vez que un lote de caf va a ser El pulimiento del grano se intent (en pocas pasadas) para remover capas
procesado en la lnea (sistema y equipo) de clasificacin. La limpieza debe blanqueadas del grano y con el propsito de enmascarar la prdida del color.
ejecutarse preferentemente cada vez que se finaliza con el proceso de un lote Pero el resultado del pulimiento es contraproducente y empeora la prdida de
de caf. La limpieza de toda la maquinaria debe considerarse como una labor color y agudiza el efecto del blanqueo, a tal grado que en muchos pases ha
habitual y parte integrante de la rutina operativa del beneficio seco. sido prohibido, por acuerdos comerciales para proteccin de la calidad y el
prestigio internacional de su caf.
El personal que maneje la maquinaria y equipo debe estar debidamente
entrenado y capacitado para la operacin y ajuste del mismo. La maquinaria para clasificacin debe hallarse limpia antes de introducir un
lote de caf en la lnea de proceso.
El lector habr podido apreciar que los procesos de preparacin de caf oro
involucran la participacin de personal capacitado y experimentado en el
Inconveniencia absoluta de presencia de granos rezagados en la maquinaria
gobierno del sistema de clasificacin.
3. Pendiente lateral (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) Algunos temas en los cuales se requiere capacitacin son los siguientes:
La pendiente lateral es la diferencia de altura entre el lado alto y el lado bajo - Cumplimiento de instrucciones especificadas en las rdenes de trabajo (OTs)
de la orilla de descarga del deck. El incremento de la pendiente lateral ocasionar
que el material se dirija hacia el lado bajo del deck. Reduccin de la pendiente - Regulacin de flujo entre operaciones: Tiempos y movimientos
lateral ocasiona que el material sea empujado en direccin del lado alto del - Operacin de dispositivos de regulacin del flujo
deck. - Ajuste de mesas gravitatorias
- Seleccin y colocacin de tamices para clasificacin por tamao
Generalmente las mejores separaciones se obtienen cuando el lado alto est - Limpieza de las mquinas y sus accesorios
cerca de su mayor altura. La pendiente lateral es muy alta cuando el material - Mantenimiento preventivo y correctivo, lubricacin de mecanismos.
no se dirige hacia el lado alto a pesar de efectuar aumento de la velocidad de - Aspectos de seguridad laboral
la excntrica (velocidad de la oscilacin). La pendiente lateral es muy baja
cuando todo el material se mueve hacia el lado alto a pesar de reducir la Ajustes operativos de los Separadores gravitatorios
velocidad de la excntrica.
A continuacin se citan brevemente los ajustes de este equipo. El objetivo es
4. Velocidad de la excntrica (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) ilustrar al lector para que cobre conciencia de su importancia como tema
obligado para la capacitacin del personal.
Incremento de la velocidad de la excntrica (velocidad de la oscilacin) ocasiona
que el material sea empujado hacia el lado alto del deck. Reduccin de la 1. Flujo de alimentacin (velocidad de alimentacin) (Oliver Manufacturing
velocidad del deck ocasiona que el material sea empujado hacia el lado bajo Company Inc., 2000)
del deck. Generalmente incrementando la velocidad de la excntrica (lo cual
empuja el material hacia el lado alto) y aumentando la pendiente lateral (lo Para obtener la separacin ptima en el separador el flujo de alimentacin
cual empuja el material hacia el lado bajo) puede obtenerse una separacin deber ser tan bajo como sea posible hasta donde se mantenga cubierto todo
ms precisa. Se puede observar mucha velocidad de la excntrica cuando el deck. El flujo mximo de alimentacin es el flujo mximo al cual se obtiene
todo el material es empujado hacia el lado alto del deck a pesar que se est la separacin ptima.
usando la mxima pendiente lateral. La velocidad de la excntrica es ajustada
moviendo la perilla localizada en el lado de la mquina. Para el arranque del separador se utiliza siempre el flujo de alimentacin
mnimo y luego se incrementa paulatinamente la carga de alimentacin.
Velocidad de la excntrica y pendiente lateral son controles estrechamente
relacionados. 2. Pendiente longitudinal (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000)
5. Control del aire (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) La pendiente longitudinal es la diferencia de altura entre la orilla de alimentacin
y la orilla de descarga. Esta pendiente determina la razn de flujo desde la
La regulacin del aire es uno de los ajustes ms importantes para el separador alimentacin hasta la salida. A mayor pendiente mayor es la razn del flujo y
de gravedad. El error ms comn en el control de aire es el uso de mucho menor ser el tiempo de exposicin de la semilla. Menor pendiente longitudinal
aire. La separacin no es hecha soplando el material liviano desde el pesado, significa una menor razn de flujo (flujo de grano) y mayor tiempo de exposicin.
sino usando un flujo de aire controlado para crear capas estratificadas que La calidad de la separacin puede relacionarse con el tiempo de exposicin
son luego separadas por la oscilacin del deck. Demasiado aire causa un de la semilla. En general, si es mayor el tiempo de exposicin mejor es la
efecto de ebullicin o burbujeo levantando las partculas pesadas del deck calidad de separacin.
y mezclndolas con el material liviano en las capas superiores. Muy poco aire
ocasiona que el material parezca lento y se apile lado arriba en el lado alto del Pendiente longitudinal y flujo de alimentacin son controles estrechamente
deck. relacionados. Si se aumenta el flujo de alimentacin se deber aumentar la
pendiente longitudinal
Separadores gravitatorios (densimtricas en el argot de los proveedores) Finalmente anotamos que el uso de separadores gravitatorios est muy
extendido en la industria cafetalera centroamericana. Del mismo modo prevalece
En el caso de los separadores gravitatorios: Este equipo precisa de un espacio desconocimiento sobre el ajuste acertado as como del requerimiento de
frontal cmodo, cuando menos de 1 metro, para la apreciacin del movimiento clasificar por tamao antes de la clasificacin por densidad (realizada en
de la masa de caf y para la toma de muestras. Adems, se requieren espacios separadores gravitatorios (Densimtricas)). (Soto & Jimnez, 1995)
similares en los costados laterales y trasero. Estos espacios son necesarios
para efectuar los ajustes operativos tales como regulacin del flujo de aire, la Instalacin de equipos en conformidad con los requerimientos y especificaciones
velocidad de alimentacin y las pendientes laterales y longitudinales de la dictados por su fabricante.
mesa (deck).
Espacio de altura (o elevacin)
Espacio Fsico
El espacio en elevacin es igualmente una especificacin fundamental para
la correcta instalacin de la maquinaria. La altura de ingreso del caf debe El espacio fsico considera el rea plana y la altura o rea en elevacin
contemplar tolvas de abasto. Es muy importante en el caso de los elevadores requeridas para la correcta operacin y mantenimiento de cada equipo o
verticales de cangilones, contemplar todos los espacios verticales considerando mquina.
aquellos requeridos para mantenimiento.
El rea plana debe considerar espacios especiales y espacios de circulacin.
Los espacios de circulacin son imprescindibles para varias actividades:

Supervisin, mantenimiento, limpieza, reparaciones, etc.
Los espacios especiales se ejemplifican muy bien en los equipos principales

de clasificacin: Clasificadores de tamao y clasificadores por densidad.
Clasificadores de zarandas planas de oscilacin rpida
El caso de la mquina clasificadora de tamaos: Para esta mquina debe

reservarse detrs de la mquina un rea mayor al rea que ocupa la mquina
Espacios para servicio de mantenimiento y reparacin misma. Este es el espacio requerido para sacar los tamices de clasificacin,
labor necesaria para su limpieza diaria, (a cada turno y para cada lote de caf
Hay que considerar la reserva de espacio suficiente para que una persona procesado)
pueda ejecutar labores de mantenimiento y/o reparacin de los equipos.
Luminosidad adecuada
La clasificacin se ejecuta para obtener uniformidad de tamao, densidad y

remocin de granos defectuosos. Para supervisar la efectividad de las
operaciones es imprescindible que los operadores trabajen en un ambiente
con suficiente iluminacin. Lo mismo es vlido para la seguridad laboral, en
ambientes industriales las actividades de mantenimiento y limpieza provocan
la presencia temporal de herramientas, sacos, y diversidad de objetos y
obstculos que deben ser muy visibles.
En cada caso el proveedor de la maquinaria debe brindar las especificaciones Fundaciones construidas en concreto armado para soporte de maquinarias
de las fundaciones y del piso, considerando las especificaciones del concreto
y las especificaciones de las armaduras (si las hubiere) La mayora de los equipos de beneficio seco requieren pisos especialmente
firmes para su soporte. Esto es debido a que se trata de maquinas con
Los seleccionadores electrnicos deben instalarse dentro de casetas para mecanismos de oscilaciones rpidas y fuertes. Y al peso del caf contenido
proteccin del polvo y el calor. en tolvas de abasto y/o deposito temporal de caf.
Requerimientos Mnimos N92 En el caso de la clasificadora de zarandas oscilantes: Esta mquina requiere
una fundacin especial que opera como placa aislada, la cual consiste en una
Una deficiencia comn es la colocacin de los equipos electrnicos en ambientes viga horizontal cuadrangular. Para este caso particular deben solicitarse sus
abiertos, en reas comunes dentro del plantel de beneficio seco. Pero estos especificaciones al proveedor de este equipo.
equipos requieren necesariamente de ser instalados en cuartos hermticos.
En el caso de los clasificadores gravitatorios, stos requieren cuando menos
Como todo equipo electrnico estos aparatos no pueden tolerar ni polvo, ni de un piso construido en losa armada con estructura en malla de acero. Para
calor como tampoco la humedad. Esto es debido a su caracterstica propia de este caso particular deben solicitarse sus especificaciones al proveedor de
instrumento electrnico, as como porque su elemento principal es una cmara este equipo.
ptica cuyos lentes deben estar limpios, sin polvo ni humedad.
Las especificaciones de las fundaciones comprenden concreto y estructura:
El cuarto donde se instalen los equipos de escogido debe ser hermtico para
proteccin del polvo, as como dotado de aire acondicionado para mantenimiento - Especificaciones del concreto:
de la temperatura adecuada a las especificaciones dictadas por el proveedor.
Su resistencia a la presin proviene de la composicin porcentual de arena,
Todo equipo de clasificacin debe contar con una tolva de abasto para garantizar piedra y cemento. La resistencia mnima del concreto para todo el piso del
su correcta operacin. beneficio seco debe ser de 210 kg/cm2. Pero puede requerirse que sea an
mayor.
- Calibre del acero y configuracin de la armadura.
El proceso preparacin ha de visualizarse como un flujo de grano que es
fraccionado. El flujo se divide producto de las mismas operaciones de
clasificacin.
Es un proceso de divisin de un lote en diferentes sub lotes, cuya participacin

depende de las caractersticas del caf y de los propsitos de cada orden de
trabajo.
Todo lo mencionado es para explicar el porque el flujo hacia cada mquina

individual es variable. El siguiente diagrama ejemplifica este concepto:
El calibre del acero comprende dos aspectos:

Calibre de las varillas y
Calibre de los aros.
- Dimensionamiento de la tolva de abasto
Como puede verse en el diagrama, hay varios factores que se deben considerar
para estimar el volumen que requiere cada tolva de abasto. Debe considerarse
los siguientes aspectos:
- El flujo total de grano en el proceso de clasificacin

- Los porcentajes de particin del flujo debidos a la clasificacin
- Los posibles flujos de retorno que se puedan presentar entre operaciones
- La densidad a granel del caf oro que es de 710 kg/m3
- Considerar un perodo de operacin libre de una hora
- Esto es que la mquina opere con grano procedente de la tolva de abasto
llena, sin que haya flujo de grano proveniente del resto del sistema de
clasificacin
Debe realizarse programas de mantenimiento preventivo y correctivo para los

equipos y maquinaria del sistema de preparacin de caf oro.
Durante el trillado (pelado, remocin del pergamino) del caf ocurre que
partculas de pergamino finamente pulverizado se desprenden. Este material
se presenta como una fina ceniza, que es muy adhesiva hacia cualquier Carga de alimentacin constante y regulable
superficie. Por ello este material se acumula en todas partes de las mquinas
y de los edificios. As que el mantenimiento contempla primero la limpieza, Pero la carga de alimentacin a cada mquina debe ser constante, y conforme
para remover la ceniza (proveniente del pergamino pulverizado) con el ajuste que se le haya dado a la mquina. En el caso de las mesas
gravitatorias, el ajuste de la carga de alimentacin es fundamental para obtener
Algunas partes de los equipos que deben recibir atencin frecuente son: el resultado propuesto de la clasificacin.
a. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. - Control de la carga de alimentacin de separadores gravitatorios
b. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes.
c. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). El control del flujo de alimentacin est localizado en la tolva de alimentacin
d. Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, del conjunto de cables, y gobierna la cantidad de material alimentada sobre el deck. Los equipos
elementos de conexiones y motores. cuentan con una pequea tolva dotada de un mecanismo que permite la
e. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores regulacin precisa de la carga de alimentacin hacia el equipo en cuestin.
El aditamento para controlar este flujo es esencial. El flujo debe ser uniforme,
- Motores Elctricos: rpido o lento y sin picos. Los picos en la entrada de alimentacin se
reflejarn en una pobre calidad de separacin.
Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio seco. Si el motor
fue instalado correctamente, contando con interruptores para su proteccin La tolva de abasto es ms grande y se coloca sobre la tolva de regulacin.
adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los rodamientos.
El uso de silos de compensacin (tolvas de abasto) sobre la tolva (que tiene
mecanismo de regulacin) es altamente recomendado.
Utilizacin de medios de transporte adecuados para caf oro y aplicacin de La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las muoneras,
registros para trazabilidad. provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes.
Requerimientos Mnimos N95 Si no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor.
El caf oro catalogado como producto alimenticio
Es una situacin inevitable la acumulacin de ceniza del pergamino. En los
En el marco de los mercados globalizados el caf ha sido catalogado dentro beneficios de caf se incurre en grandes prdidas por reparacin de motores.
del grupo de productos alimenticios. Ello impone su manejo en condiciones Esto se debe a fallas en el mantenimiento, fallas en la inspeccin frecuente,
estrictas de limpieza y la toma de previsiones para prevenir potenciales fallas en el uso de registros.
contaminaciones.
- Limpieza de separadores gravitatorios
- Proteccin interna con forro de las paredes internas de los contenedores
La mesa (deck) de los separadores debe removerse y limpiarse por separado,
Debe prestarse especial atencin para la proteccin del caf oro, cuando es posterior (o previo) al proceso de cada lote de caf. Para su limpieza deben
transportado en contenedores, stos deben prepararse internamente para que utilizarse sopladores aplicando corrientes de aire comprimido para remover
los sacos de caf no tengan contacto con las paredes, tal como se muestra el polvo. Para sacudir el polvo nunca debe golpearse su superficie.
en la fotografa.
Para producir la clasificacin del caf el deck es atravesado por corrientes de
Y con el nimo de evitar prcticas altamente inconvenientes se presenta la aire cuidadosamente regulado, por lo que nunca puede estar deformado y/o
fotografa que muestra el manejo inadecuado del caf, porque cuando se han obstruido.
vaciado los sacos con caf en alguna etapa del transporte:
- Limpieza de clasificadores de tamaos
Pueden producirse mezcla de lotes, prdida de control para trazabilidad y
posibles contaminaciones con piedras, polvo, etc. Las zarandas deben removerse y limpiarse por separado, posterior (o previo)
al proceso de cada lote de caf. Es normal que los granos de caf se atoren
en las aberturas del cuerpo de la zaranda. Esto sucede porque el mecanismo
que los remueve no es completamente efectivo. (Dentro de la mquina, debajo
de la plancha hay otra con bolitas, que golpean constantemente las zarandas
para expulsar los granos atorados)
Teniendo la zaranda fuera de la mquina, los granos atorados se remueven

con una paletilla plstica. Nunca debe golpearse la zaranda, porque esta
plancha debe ser plana y nunca presentar abolladuras o deformaciones, ya
que ello provocara una clasificacin deficiente.
- Ventiladores.
Disposicin adecuada de subproductos del proceso de trillado y preparacin de
caf oro.
Debe prestarse especial atencin a la limpieza de todos los ventiladores y sus
Requerimientos Mnimos N96 rodamientos, lo cual obedece a los principios ya enunciados para los separadores
Disposicin de un silo para almacenaje de pergamino gravitatorios.
Requisito imprescindible para todo beneficio seco es contar con un silo para
depsito y almacenaje del pergamino pulverizado.
El pergamino pulverizado es un material contaminante del medio ambiente y
Bibliografa tambin del propio beneficio seco.
Bibliografa Pero es un subproducto de gran utilidad. Ya sea como combustible para

secamiento de caf o para ser incorporado al suelo para elaboracin
preparaciones tiles en comercio de plantas ornamentales.
lvarez G, J. 1991. Despulpado de caf sin agua. Avances Tcnicos 0164. Revista
CENICAF. CENICAF. Chinchin, Caldas, Colombia Ubicacin del silo para depsito de pergamino pulverizado
Arias Ciro. Oficial Regional de Servicios Agrcolas. 1993. Manual de manejo pos La distancia entre el silo y las trilladoras es limitada. Dependiendo del fabricante
cosecha de granos a nivel rural. Oficina regional de la FAO para Amrica Latina se dispone de 15 a 20 metros como mximo. En caso de limitaciones y que
y El Caribe. Santiago, Chile. la distancia deba ser mayor, puede recurrirse a un abanico extra instalado
convenientemente con su silo tipo cicln, para evitar contaminacin.
Brando Carlos. 2004. Nuevas tecnologas para el proceso de cafs especiales.
Boletn PROMECAFE. IICA/PROMECAFE. Guatemala. La imagen ilustra la posicin de las trilladoras, la tolva para depsito de
pergamino pulverizado y la tubera para trasiego de este material.
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de granos de caf de muy mala calidad. Estos materiales constituyen sustrato
Jimnez Ronald, Valverde Rigoberto. 2000. Relaciones de humedad de equilibrio idneo para crecimiento de hongos productores de ocratoxinas. Dems est
para caf (Coffea arbica) de primera calidad en Costa Rica. Tecnologa en marcha, mencionar que por ello son inaceptables para consumo humano. Pero la
Vol. 13 no. 2 realidad de nuestra industria es que este tipo de materias se ha utilizado para
elaborar producto que se ofrece como caf tostado y molido.
Kosalos, Jim; Stephen, Rob; Daz Steven; Songer, Paul; Alves, Mane. 2004. Manual
de defectos. SCAA Comit tcnico, Subcomit caf verde. Specialty Coffee Por ello es deber de la administracin aplicar los mecanismos para control de
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GUA TCNICA PARA EL

Programa Regional de Calidad del Caf

Las ideas y planteamientos expresados en este documento son propios

Requerimientos Mnimos No. 39 86 en la planta beneficiadora 20

Requerimientos Mnimos No. 40 86 Requerimientos Mnimos No. 11 20

Requerimientos Mnimos No. 41 86 Requerimientos Mnimos No. 12 21

Requerimientos Mnimos No. 42 89 Requerimientos Mnimos No. 13 23

Requerimientos Mnimos No. 43 89 Recibo de caf fruta en el beneficio: Principio operativo 24

Requerimientos Mnimos No. 44 91 Requerimientos Mnimos No. 14 24

Requerimientos Mnimos No. 45 92 Requerimientos Mnimos No. 15 25

Requerimientos Mnimos No. 46 93 Requerimientos Mnimos No. 16 26

Requerimientos Mnimos No. 47 95 Operacin: Remocin de piedras, palos y otros objetos 26

Requerimientos Mnimos No. 48 101 Requerimientos Mnimos No. 17 y No. 18 27

INSTITUCIN PAS TCNICOS

ASOCIACIN NACIONAL Guatemala Carlos Roberto Muoz.

INSTITUTO HONDUREO Honduras Francisco A. Oseguera.

CONSEJO DOMINICANO Repblica Dominicana Jos M. Candelario.

COFFEE INDUSTRY BOARD Jamaica Rupert Frith.

MINISTERIO DE Panam Carlos Fuentes.

2.1. Objetivos. Introduccin

2.2. Origen y propiedad.

4. El procesamiento del caf es un grupo de operaciones organizadas

El grano oro tiene buen aspecto

La taza es buena y tiene

condiciones de aroma, cuerpo y

CARACTERSTICAS DE DEGUSTACIN DE LA BEBIDA (CALIDAD DE TAZA)

ASPECTO Y COLORACIN DEL GRANO EN ORO TOSTADO

La taza es amarga, objetable si hay ms

FRUTO "VERDE SAZN"

de 10% mezclado con caf de

Durante la fase final de la maduracin ocurren transformaciones en el interiorde

punto ptimo de calidad (Wintgens, 1994)

El fruto crece hasta alcanzar su madurez fisiolgica, que es la condicin en

Calidad del caf segn el grado de maduracin del fruto.

El cuadro mostrado adelante ilustra de modo general, los aspectos de calificacin

El caf recogido del suelo debe manejarse conformando un lote separado

Para la actividad de transporte de caf fruta algunos requisitos importantes

1. La estructura organizativa encargada del transporte del caf deber prever la

Idneamente debe aplicarse un factor de conversin unitario para establecer

El mtodo de valoracin puede elegirse entre 3 categoras

Para efectuar el anlisis de calidad debe tomarse una muestra representativa

Con la muestra representativa colectada e identificada se debe realizar el

Corresponde a cada Consejo Regulador establecer la norma de calidad que

Por ejemplo: Los expertos catadores perciben sabores speros o desagradables

Alternativas de equipo y estructuras para recibo de caf fruta en la planta

A continuacin se anotan algunas especificaciones tiles para diseo y construccin

Tanque semiseco para recibo de caf fruta

Tanque de recepcin semiseco de caf-uva

Problemas de calidad producidos cuando hay frutos defectuosos en el

El deterioro de la calidad se manifiesta en dos aspectos: Dao mecnico

Dao mecnico causado al grano en el beneficiado y carencia del muclago

El crecimiento macizo del muclago se produce cuando el fruto alcanza su

Proceso de caf defectuoso (fruto carente de muclago)

La tcnica ms tradicional para clasificacin es la inmersin de la masa de

Equipo mecanizado para clasificacin de flotes. Una modificacin ingeniosa es un

La separadora mecnica de fruto verde (caf inmaduro).

El componente bsico de la mquina es un cilindro de hierro con platinas

Separacin de pulpa y caf

Proceso experimental aplicando clasificacin de la fruta previa al despulpado

Fruto con Fruto con Fruto con

10% 75% 15%

A pesar de la variabilidad en las dimensiones de los frutos los resultados

Durante el 2004 por nueva iniciativa se reinstal la criba para clasificacin