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LA HERRAMIENTA PERFECTA
NDICE
1. Introduccin
A. Ejemplo de un PGH
5. Conclusin
1. INTRODUCCIN
El objeKvo de toda industria es conseguir benecios
Menos es ms Actualidad Ms es ms
Registros
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Cmo saber qu planes necesito desarrollar?
3. EJECUCIN
Deben realizarse un anlisis minucioso de tareas.
Si existen varios procedimientos, debe quedar
pormenorizado cada uno de ellos (L+D zonas y equipos y
L+D frutas y verduras)
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Quin ! Luis: zonas, Kles y supercies
Inmaculada: Desinfeccin de F+V
Cundo ! Diariamente. (18 a 22h) + OperaKva
Cmo ! Uso manual y mecnico (mquinas
limpiadoras), mediante fregado y pulverizacin, con
detergentes alcalinos en suelos y paredes, y cidos
en maquinaria, etc.
Dnde ! Las zonas que componen cocina,
almacn, oce de fregado y zona de emplatado
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
4. VIGILANCIA
Quin ! Supervisor de Aidalai o personal
propio?
Qu ! Zona y supercies
Cundo ! Diariamente al inicio de la jornada. A
las 8h.
Cmo ! Auditora interna
Dnde ! Formulario de registros. RC 103
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Qu ocurre si no se est realizando correctamente?
MEDIDAS CORRECTORAS
Debemos Indicar en un parte las incidencias
JusKcar el moKvo que las ocasiona
Proponer una solucin
5. VERIFICACIN
Debe indicar los mismos pasos que la vigilancia,
pero una vez aplicadas las medidas correctoras
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
6. REGISTROS
Toda la informacin debe permanecer en un plan
desarrollado por escrito
Debe ser fcilmente comprensible por cualquiera
que tenga acceso a l
Mnimo 2 aos (salvo que se indique en normaKva
un periodo mayor)
Fechado, rmado y actualizado en procedimientos,
personal y todas las variables que afecten
2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Hoja de Registro: RC 103
Manual +
11/6 C: Emplatado Cloret 315 Luis
Pulverizacin
Espuma
11/6 C: Techos Foamer Luis
proyectada
Espuma
11/6 C: Paredes Foamer Luis
proyectada
3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
Las etapas preliminares deben implantarse previo a
los principios del APPCC
De forma honesta, lgica (peligros
reales) y secuencial
Son 5 etapas que fundamentan el xito
Independientes al producto ! relacionadas con su
seguridad directa.
ParKcipacin en equipo
3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
1. FORMAR UN EQUIPO APPCC
MulKdisciplinar: Lder + especialistas + eq. temporal
ObjeKvo ! conocimiento ntegro del producto y
sus fases de produccin
Si faltan fuentes ! Asesoramiento externo
Proporcionar el y los
Compromiso de recursos
la Direccin Asegurar un equipo
competente
3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Aqu entra directamente el equipo APPCC
Deben conocerse todas las fases del proceso
IdenKcar los peligros reales intrnsecos
y extrnsecos
Informacin a aportar:
Nombre del producto - Criterios microbiolgicos
Ingredientes - Materiales de envasado
CaractersKcas - Condiciones de transporte
Condiciones de conservacin - Vida Kl
3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
3. DESCRIPCIN DEL USO PREVISTO
EQUIPO Uso del
APPCC Uso normal o previsto consumidor
Plan de
trazabilidad Objetivo
Alcance Plan de lucha
contra plagas
Responsables
Plan de Descripcin
desperdicios y
tratamiento de
residuos
Plan de agua
Plan de potable
mantenimiento
Plan de de instalaciones
alrgenos y equipos
B. EJEMPLO: Preliminares (Equipo)
Instalaciones Director de restauracin
Recepcin de mercancas Lder del equipo APPCC
Almacn (a diferente T)
Cocina Dietista Nutricionista
Manipulacin Equipo APPCC
Cocinado
Almacenaje (menaje, productos) Jefe de cocina
Sala fra Equipo APPCC
Zona de emplatado
Zona de lavado Jefe de almacn
Equipo APPCC
Zona de residuos
Zona de gesKn
Encargada de cafetera y
Oce cocineros
Almacn de productos de limpieza
Despachos (Director y D-N) Resto de personal
B. EJEMPLO: Preliminares
PRODUCTO !
Mens de restauracin en cocina hospitalaria
Restricciones por patologa
DESCRIPCIN !
Nutricin
De consumo in situ
De inmediato
Para poblacin con enfermedades de diversa ndole
B. EJEMPLO: Diagrama de ujo
Recepcin de
mercancas
Jefe de almacn
Almacenamiento a
Almacenamiento en Almacenamiento en
temperatura no
refrigeracin congelacin
regulada
Jefe de almacn Jefe de almacn Jefe de almacn
Preparacin previa
(Descongelacin, limpieza, desinfeccin de vegetales, troceado,
picado, amasado, triturado, etc.)
Jefe de cocina
B. EJEMPLO DE UN SISTEMA APPCC
Emplatado
Nutricionista
Regeneracin
Nutricionista
Servicio a pacientes
Nutricionista
*VERIFICADO
B. EJEMPLO: Anlisis de peligros
SI hay PGH ! No hay fallo humano
Tras el rbol de decisiones
RESULTADO
Elaboracin en caliente: Contaminacin microbiolgica: por proliferacin
patgena al no alcanzar la temperatura de seguridad en el cocinado por
cada familia de alimento
Regeneracin: Contaminacin microbiolgica: en caliente por
temperaturas inadecuadas en los carros de regeneracin
B. EJEMPLO: PCC (rbol)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Contaminacin microbiolgica: por
Elaboracin proliferacin patgena al no alcanzar la
SI NO SI SI NO
en caliente temperatura de seguridad en el cocinado por
cada familia de alimento.
Contaminacin microbiolgica: en caliente por
Regeneracin temperaturas inadecuadas en los carros de SI SI -- -- SI
regeneracin.
Basal
Equipo APPCC Toma de muestras
de los mens para
anlisis
microbiolgico Dieta
Informar al resto blanda
de personal de los
Evaluacin indicios de
perdidas de Ordenada,
sistemtica control de los PCC Control de la fechada y
documentacin firmada
B. EJEMPLO: Cuadro de gesKn
FASE Regeneracin
Contaminacin microbiolgica: en caliente por temperaturas inadecuadas en
PELIGRO
los carros de regeneracin
MEDIDA Supervisin del responsable de la colocacin de las bandejas.
PREVENTIVA Correcto funcionamiento de los carros de regeneracin
Temperatura mayor o igual a 65C en el centro del alimento en menos de 30
LMITE CRTICO
minutos
En cada turno de comidas: revisin del termostato digital integrado en los
carros de regeneracin antes de servir por parte del responsable de la tarea
VIGILANCIA
El nutricionista har una revisin aleatoria semanal de la temperatura en el
punto ms alejado del servicio en el lKmo plato
Revisin o ajuste del termostato de los carros de regeneracin
CORRECCIN Reprocesar el plato hasta alcanzar la temperatura de 65C en el interior del
alimento en menos de 30 minutos o desechar si han quedado deterioradas las
propiedades organolpKcas de la elaboracin
MEDIDA Revisin del plan de Mantenimiento de los equipos (carros de regeneracin).
CORRECTORA Corregir la descalibracin de los termostatos de los carros.
Revisin del plan de mantenimiento de equipos
Calibracin de los disposiKvos de control
VERIFICACIN
Toma de temperatura en el en el punto ms alejado del servicio en el lKmo
plato
REGISTRO R-C-14 // R-C-32 // R-C-37 // R-C-38 // R-C-42
5. CONCLUSIN
El sistema APPCC es una necesidad real de la
industria
Los PGH son la base de unas BPM
Sin un orden adecuado de los pasos y un equipo
con conocimientos especcos y con apKtudes, no
resulta una herramienta efecKva
Tras un anlisis de peligros ! el ms peligroso es la
contaminacin microbiolgica
5. CONCLUSIN
El sistema APPCC supone ms Cambio de mente y
acKtud, que recursos econmicos
Es la base de todas las normaKvas internacionales
de calidad de producto
Es una herramienta viva ! Constante cambio
Resulta efecKvo en TODAS las
fases de la cadena producKva
SISTEMA APPCC
LA HERRAMIENTA PERFECTA
Roberto S. Lozano
Mster en Seguridad Alimentaria, Calidad y Nutricin
www.ceupe.com