Qu es la trazabilidad?

Se trata de un trmino bastante moderno, que hasta hace unos pocos aos no estaba descrito en
ningn diccionario. Hay palabras como pista, rastro, traza que estn ntimamente relacionados.

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,

transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo".

De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y
reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las
que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenaje, distribucin).

Qu utilidad tiene?

La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms importantes
seran:

Facilitar la retirada de un producto del mercado

Informar al consumidor
Asegurar la calidad de un producto

Trazabilidad en los productos alimentarios

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino que han
hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un
peligro para la salud del consumidor se podra actuar sin dilacin.

Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde el

proveedor hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin siguiente:

Tomamos como referencia el producto Chiricos del fabricante sper ricas, una fbrica de pizzas.
Esta fbrica debera contar con un sistema documental que le permita realizar la:

Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la identificacin de

los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de las pizzas, el queso,
el tomate, el jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido exactamente, es decir, qu productos
y qu cantidades / Cundo (la fecha recepcin) / Qu se hizo con los productos cuando se
recibieron, es decir, dnde se almacenaron y en qu condiciones.

Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o mezclan /

Qu producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea / Cundo /
Identificacin del producto.
 Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados se entregan
las pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades / Cundo.

Ingredientes Chiricos - Sper ricas

Maz

Aceite vegetal

Protena vegetal

Sal

Sabor picante

Glutamato monosdico

Dixido de silicio

Guanilato disdico e Inosinato disdico