INSTITUTO ARGENTINO

DE GASTRONOMIA

Carrera de
PROFESIONAL GASTRONOMICO

PLANILLA DE CLCULO DE COSTO

COST_IAG

INSTRUCTIVO

IAG
 PLANILLA PARA COSTEAR RECETAS

COST_IAG

INSTRUCTIVO

INTRODUCCION

Se presenta aqu un instructivo el cual tiene por objetivo explicar como se

utiliza la planilla de costos IAG.

El mismo esta dirigido a aquellas personas interesadas en obtener el costo

de una receta en particular, considerando no solo la suma de los ingredientes que
se necesitan para el armado de un plato sino tambin contemplando todos
aquellos costos operativos, administrativo y dems de la actividad de un
restaurante u otro establecimiento gastronmico.

El clculo de costos es el punta pie inicial de cualquier proyecto. Este dato

se torna indispensable a la hora de planificar, presupuestar tomar decisiones,etc.

Esta planilla de clculo esta basada en los lineamientos tericos que se

dictaron en el curso de Costos y Marketing Gastronmico y es simplemente un
anexo al mismo.

QUE NECESITO PARA UTILIZARLA ?

Esta planilla de costo en adelante COST_IAG requiere de:

Disponer una PC que tenga cargada la aplicacin Microsoft Excel

Conocimiento mnimos de cmo operar Microsoft Excel

Tener bien aprendidos los aspectos tericos del Curso Costos

Gastronmicos.

CUAL ES SU UTILIDAD ?

COST_IAG me da automaticamente el Costo integral de una

receta a travs de simplemente cargar el ingrediente y la
cantidad del mismo que necesito.

Permite visualizar fcilmente que componentes de una receta

la hacen ms costosa o ms econmica.
 Resuelve los clculos de desperdicio y de factor de recargo en
forma automtica

CARGA DE DATOS

La planilla esta dividida en hojas en las cuales se cargan los datos.

Es importante seguir las instrucciones que aqu se detallan y por

ninguna razn ingresar o borrar aquellas celdas que estn pintadas de
color rojo ya que las mismas contienen las frmulas automticas.

PASOS A SEGUIR

COST_IAG es una planilla de clculos diseada en Microsoft Excel.

Est dividida en las siguientes hojas:

PRODUCTOS
COST_RECIPE
FACTOR DE RECARGO
Unidades de Medida
Factor de desperdicio

Como se podr observar hay tres hojas que estn nombradas en

maysculas y otras dos en minsculas. Las primeras indican hojas en las cuales
vamos a introducir datos y las otras son hojas que solamente sirven de apoyo a
las tres primeras que son las ms importantes.
 HOJA : PRODUCTOS

Aqu vamos a ingresar los productos necesarios para hacer las recetas. A
cada uno de ellos le vamos a asignar un cdigo, la unidad de medida que podr
ser kgs ( si es en kilogramos), lts ( si es en litros) o unid (si es en unidades). A su
vez se debe ingresar en porcentaje de desperdicio y por ltimo el precio de
mercado de este producto.

Para visualizarlo mejor aqu se da un Ejemplo:

Lomo

COLUMNA COD_PROD: coc14

Es un cdigo arbitrario. Podra ser lom01 u coc25. Es necesario asignar

poner un cdigo para cada uno de los productos que tenga tres letras y dos
nmeros ejemplo pas05 con08.

COLUMNA DESCRIPCION: lomo.

Aqu se debe indicar la descripcin del producto que estamos ingresando

COLUMNA UNIDAD DE MEDIDA: kgs

Aqu se debe indicar la unidad de medida del producto que estamos

ingresando.
Las opciones de esta columna pueden ser kgs (kilgramo), lts(litros) o
unid(unidad).
Ejemplo: para los huevos unidad de medida ser unidad aunque se vendan
por docena u ms cantidad.

COLUMNA % DE DESPERDICIO: 20 %

Aqu se debe indicar el porcentaje de desperdicio del producto. Este puede

ser real o estimativo.
En este ejemplo vamos a considerar que el porcentaje de desperdicio del
lomo en del 20 %.

COLUMNA PRECIO POR UNIDAD DE MEDIDA: 10

Aqu se ingresa el valor de costo del producto. Se refiere al precio que

debemos pagar a nuestros proveedores. En este caso suponemos que el precio
del kilogramo de lomo es de 10$.
Por ejemplo para el caso de los huevos se debe poner el valor de la docena
dividido doce, el precio unitario.
En el caso de que la unidad de medida de los productos sea la unidad se
debe ingresar el precio unitario.
 Siguiendo estas instrucciones se deben ingresar todos los artculos. En este
momento en nuestro pas se pueden generar variaciones en los precios debido a
la inflacin. A los efectos de corregir esto es necesario ir actualizando los precios.

HOJA: FACTOR DE RECARGO

Aqu se deben ingresar todos aquellos gastos denominados de estructura.

Se refieren a todos aquellos gastos erogados para poner al establecimiento en
funcionamiento. Estos son los:

Gastos Generales

Mano de Obra

Carga Impositiva

Para determinar el factor de recargo tambin se debe ingresar el valor total

de las compras del perodo que estemos considerando.

Una vez ingresado estos datos Cost_IAG se encargara automticamente de

calcular el Factor de recargo a los fines de imputarlo al costo de la receta que es lo
que nos interesa.

HOJA: COST_RECIPE

Finalmente llegamos a la hoja que ms nos interesa y es de la cul surgir

el costo de la receta que estamos buscando.

En principio se ingresara el Nombre de la receta :

en la celda B3 se ingresara el nombre de la receta ejemplo

supremas cordon bleu

en la celda E3 se ingresara el nmero de porciones:

este nmero no puede ser inferior a 1. Si se hace una receta que da por
resultado 1 porcin se deber indicar 1.

en la celda B11 se ingresara solamente el cdigo del producto que

necesitamos.
 En la celda C11 se ingresa la cantidad que precisamos del producto. Si se
necesitan 500 gms, se deber colocar 500. Si precisamos 1 litro y de leche, se
deber ingresar 1500 (en cm3). Si precisamos 8 huevos se deber colocar 8.
Con estos simples datos COST_IAG se encargara de hacer todos los
clculos.

Entre las celda B5 y C6 hay un botn que con simplemente hacer un clik
con el mouse me permitir imprimir la receta para archivarla y proceder a costear
una nueva receta.

Realizado por Lic. Leonardo A. Quinteros

Para cualquier duda o consulta escribir al e-mail:
leon_quin@yahoo.com.ar