Introduccin

En este trabajo se pretende informar sobre algunos alcances de la toxicologa , muy empleada en
las investigaciones que realiza la Polica Nacional del Per (PNP), ahora con el nuevo cdigo
procesal penal, los Fiscales y por supuesto los jueces del poder judicial.
El trabajo contiene bsicamente el sistema de operacin en el Per, en especial en los laboratorios
de criminalstica de la Polica Nacional del Per (PNP) en Lima y Cusco; por lo que la informacin
contenida es precisamente la proporcionada por los peritos qumicos y que ponen en prctica en
el quehacer diario.
Del mismo modo, me refiero al dosaje etlico que se practica en el laboratorio de criminalstica, as
como en la Sanidad de la Polica Nacional, los mismos que difieren en cuanto a su valoracin en
gramos por litro de sangre (g/L), debido a que para determinar los accidentes de trnsito, se
emplea una tabla donde la cantidad de alcohol permitida como mximo es de 0.5 g/L, mientras
que los practicados en los laboratorios de criminalstica de la PNP, toman como referencia para la
comisin de delitos, cantidades mayores a 0.99 g/L.
Tambin se refieren a las sustancias lcitas pero que aun as pueden causar lesiones o muerte a
una persona; pero el enfoque un poco ms, es a las sustancias ilcitas, principalmente las
sustancias que pueden producir la muerte o lesiones graves en el ser humano cuando son
ingeridos, voluntaria o involuntariamente, como ocurre con los homicidios y suicidios empleando
sustancias txicas.
Finalmente, se trata sobre los diferentes exmenes periciales y el procedimiento que se emplean
en los laboratorios de criminalstica y sanidad de la PNP, tanto para el dosaje etlico como para los
anlisis bromatolgico y de drogas, aterrizando en proporcionar alguna informacin sobre las
diferentes clases de drogas que se manipulan y consumen en el Per y algunos procedimientos de
su elaboracin, como ocurre con la pasta bsica de cocana y clorhidrato de cocana.
 TOXICOLOGA FORENSE

Antes de ingresar al tema de la Toxicologa Forense, primero trataremos brevemente sobre la

Criminalstica y luego ingresaremos a la Toxicologa Forense, que precisamente es parte de sta.

La criminalstica
La criminalstica es la ciencia mediante la cual utiliza el conocimiento sistematizado, elaborado a
partir de observaciones y el reconocimiento de patrones regulares, sobre los que se pueden aplicar
razonamientos, construir hiptesis y construir esquemas metdicamente organizados o conjunto
de conocimientos que tiene por finalidad determinar desde un punto de vista tcnico pericial, si se
cometi o no un delito, cmo se llev a cabo y quin lo realiz.
La criminalstica establece las circunstancias del delito a fin de establecer por el estudio, anlisis de
los indicios o evidencias, el mvil, las pruebas, los medios empleados para su ejecucin, as como la
identificacin del autor o autores del crimen.

A. Concepto moderno de Criminalstica.- El Dr. Rafael I. Moreno Gonzles, seala que la

criminalstica se ocupa fundamentalmente de determinar en qu forma se cometi el delito y quin
lo cometi[1]
La criminalstica, es la disciplina auxiliar del Derecho Penal que se ocupa del descubrimiento y
verificacin cientfica del delito y del delincuente.
"Es la disciplina que aplica fundamentalmente los conocimientos, mtodos y tcnicas de
investigacin de las ciencias naturales en el examen material sensible significativo relacionado con
un presunto hecho delictuoso, con el fin de determinar, en auxilio de los rganos encargados de
administrar justicia, su existencia, o bien reconstruirlo, o bien sealar y precisar la intervencin de
uno o varios sujetos en el mismo.

B. Caractersticas de la Criminalstica.- Las caractersticas de la criminalstica son:

Objetiva
Racional
Explicativa
Descriptiva
Demostrativa
Comprobativa
Repetitiva
C. Principios de la Criminalstica.- Segn Amalia Chacn Jimnez[3]los principios que rigen la
criminalstica son:
De uso en los hechos que se cometen.
De produccin en la ubicacin de los agentes.
De intercambio.
De correspondencia.
De reconstruccin de los hechos.
De probabilidad.
De certeza.
 Toxicologa forense
Es una de las importantes ramas de la criminalstica, la misma que es entendida como una ciencia
que se aplica en la deteccin de venenos o sustancias txicas, as como sus efectos en el organismo
humano, seres vivos y post morten con la finalidad de establecer las causas o circunstancias de las
intoxicaciones y muerte por administracin de medicamentos, drogas o venenos.
A. TOXICOLOGA[4]
Es la ciencia que estudia los txicos y las intoxicaciones. Comprende el estudio del agente txico, su
origen y propiedades, sus mecanismos de accin, las consecuencias de sus efectos lesivos, los
mtodos analticos, cualitativos y cuantitativos, los modos de evitar la contaminacin ambiental y
de los lugares de trabajo, las medidas profilcticas de la intoxicacin y el tratamiento general.
Comprendida de este modo, la Toxicologa constituye una vasta ciencia cuyo objetivo, aunque el
hombre sigue siendo el ms importante, trasciende otras esferas de actuacin, como puede ser el
medio ambiente, la industria, los alimentos, los animales, entre otros.
De este modo, la Toxicologa se desgaja de la Medicina para transformarse en una ciencia
multidisciplinaria, si bien en el aspecto forense sigue vinculada, por razones obvias a la Medicina
Legal.
Existen otras definiciones sobre la toxicologa, as tenemos la que define en Wikipedia[5]La
Toxicologa es una ciencia que identifica, estudia y describe, la dosis, la naturaleza, la incidencia, la
severidad, la reversibilidad y, generalmente, los mecanismos de los efectos txicos que producen
los xenobiticos que daan el organismo. La toxicologa tambin estudia los efectos nocivos de los
agentes qumicos, biolgicos y de los agentes fsicos en los sistemas biolgicos y que establece,
adems, la magnitud del dao en funcin de la exposicin de los organismos vivos a previos agentes,
buscando a su vez identificar, prevenir y tratar las enfermedades derivadas de dichos efectos.1
Actualmente la toxicologa tambin estudia, el mecanismo de los componentes endgenos, como
los radicales libres de oxgeno y otros intermediarios reactivos, generados por xenobiticos y
endobiticos. En el ltimo siglo la toxicologa se ha expandido, asimilando conocimientos de varias
ramas como la biologa, la qumica, la fsica y las matemticas.

B. TOXICOLOGA FORENSE
La toxicologa forense "contempla los problemas jurdicos planteados por las intoxicaciones y
envenenamientos" y aunque su principal funcin ha sido siempre el ser auxiliar de la justicia y ser la
responsable de aportar las pruebas del delito por envenenamiento perfeccionando a travs del
tiempo mejores mtodos para la identificacin de txicos; actualmente se compone de luchar
contra las toxicomanas (intoxicaciones crnicas voluntarias) as como tambin de evaluar el tipo de
lesin que se producen accidentalmente de carcter profesional que son acreedoras de
indemnizacin sumando a estas ltimas los accidentes laborales y de circulacin donde la
alcoholizacin aguda agrava algunos delitos como lo son el homicidio imprudencial y las lesiones.
Los efectos legales de esta toxicologa exigen se conozca todo lo relativo a la relacin de causa y
efecto que existe entre la exposicin a la sustancia (supuestamente txica) y los efectos que esta
ocasiona en el organismo; a travs de procedimientos qumicos-analticos que detecten y
cuantifiquen las sustancias qumicas (txicas) en los tejidos corporales en donde el laboratorio toma
 un papel estelar. La significacin de los de los resultados analticos obtenidos se interpretan
conforme a los datos disponibles acerca de la relacin "dosis-respuesta", en donde no solo se habla
de un anlisis como hablaramos de un anlisis meramente clnico sino tambin de la qumica-
biolgica, como es el caso de la diseccin anatomopatolgica (propia de la rama forense).
1. Concepto.- Es la ciencia que aplica los conocimientos qumicos analticos y los principios
toxicolgicos en la deteccin de venenos o sustancias txicas, as como sus efectos en el organismo
humano, seres vivos, y post mortem, con la finalidad de establecer las causas o circunstancias de las
intoxicaciones y muerte por administracin de medicamentos, drogas o venenos.
En la actualidad la Toxicologa ha sido expandida para incluir un rango diverso de inters, que incluye
la evaluacin de los riesgos concernientes al uso de los aditivos alimenticios, pesticidas y cosmticos,
intoxicaciones ocupacionales, polucin ambiental, efectos de la radiacin y guerra qumica y
biolgica.
Muchas sustancias txicas no generan ninguna lesin caracterstica, de tal manera que si se
sospecha alguna reaccin txica, la investigacin visual no sera del todo suficiente para llegar a una
conclusin.
Un toxiclogo forense debe considerar el contexto de la investigacin, particularmente cualquier
sntoma fsico que se haya presentado, y cualquier otro tipo de evidencia recolectado en la escena
del crimen que pueda ayudar al esclarecimiento del mismo, tales como recipientes con
medicamentos, polvos, residuos y otras sustancias qumicas disponibles. Con dicha informacin y
con las muestras de evidencia, el toxiclogo forense debe entonces determinar cules sustancias
txicas estn presentes en ellas, bajo que concentraciones, y cual seran los efectos de dichas
sustancias en el organismo humano.

2. Intoxicacin.- Es el conjunto de trastornos que derivan de la presencia en el organismo de un

txico o veneno, es decir, la interaccin que existe entre una sustancia y el efecto que produce sobre
un sistema biolgico. La dosis es la que define si la sustancia es necesaria o txica. De este modo,
definiramos un toxico como todo agente qumico que, ingresado en el organismo, altera elementos
bioqumicos fundamentales para la vida. Esta accin puede ser sobre toda la clula, produciendo
una destruccin global de ella por un mecanismo de necrosis, como acontece con los asidos y los
lcalis, o sobre sistemas enzimticos o partes selectivas de la clula.

3. Tipos de sustancias txicas o venenos y su extraccin

a. Venenos voltiles.- Dentro de este tipo tenemos al monxido de carbono, hidrgeno sulfurado,
sustancias orgnicas como el cloroformo, metanol, propanol, alcohol, cido cianhdrico, fsforo y
otros, para la extraccin, la muestra homogeneizada o hecha papilla, es acidificada y destilada en
bao mara. El producto se recibe en agua o soluciones con las que reaccione formando un
compuesto fijo. Se colecta en fracciones (considerando diferentes rangos en el punto de ebullicin).
La realizacin de una serie de pruebas qumicas de identificacin permiten obtener el compuesto
identificado y en condiciones de ser cuantificado en casos necesarios.
b. Venenos metlicos.- Dentro de este grupo tenemos al plomo, arsnico, cidos y bases custicos,
los mtodos de extraccin utilizados se basan en la destruccin de la materia orgnica por el cloro
naciente, el mtodo sulfontrico perclrico, el de oxidacin por el permanganato de potasio en
medio cido; etc., y su posterior reaccin con un cido mineral formando sales solubles, para la
ulterior realizacin de las reacciones de identificacin cualitativa o cuantificacin.
c. Venenos orgnicos.-Aparte de los indicados en el grupo de los gaseosos y voltiles, consideramos
a los barbitricos y , alcaloides, debido a que las muestras orgnicas contienen un elevado nmero
de productos endgenos y exgenos, el compuesto que se busque aparecer como un componente
de importancia secundaria que hay que separar y concentrar antes del anlisis.
 El compuesto se extrae en condiciones de acidez y basicidad adecuada, mediante solventes
orgnicos. Los extractos son evaporados hasta muy pequeo volumen o a sequedad, donde se
efecta el anlisis de identificacin. Los compuestos que son eliminados por orina, metabolizados
como sulfatos o glucurnidos, pueden extraerse mediante la utilizacin de resinas inicas o no
inicas adecuadas.

d. Origen de los Txicos o venenos.- El origen de estas sustancias txicas y consideradas como
venenos[6]son:
(1). Vegetal (morfina, atropina, nicotina).
(2). Animal (venenos de serpientes, epinefrina).
(3). Mineral (arsnico, plomo).
(4). Sinttico (barbitricos, tranquilizantes).
4. Aspectos clnicos de las intoxicaciones.
a. Color de la orina: verde oscuro (fenol, creosota, resorcinol), rojo (antipirina, trional), caf o negro
(pirogalol), amarilla (fenacetina, cido pcrico).
b. Olor del aliento: alcohlico (alcohol), aliceo (fsforo), pera (cloral), betn (nitrobenceno),
almendras amargas (cianuro).
c. Miscelneas: hipotermia (salicilatos, quinina, acetanilida), prurito e hiperacusia (estricnina),
zumbidos (salicilatos), silbidos (quinina).
La prueba toxicolgica se fundamenta en la identificacin del txico a concentraciones letales.
El concepto de dosis letal es relativo y obliga a la consideracin de ciertas particularidades:
Va de administracin del txico y su frecuencia.
Tiempo transcurrido hasta la muerte.
Respuesta individual (idiosincrasia).
Alteraciones post mortem del txico.
Interaccin con otros txicos.
Lugar de la muestra.
La prueba anatompatolgica se funda en no encontrar ninguna otra causa y los hallazgos ser
compatibles con un cuadro txico determinado.
Anatomopatolgico y toxicolgico deben de trabajar en colaboracin.
El anatomopatlogo forense determinar la causa de la muerte.
5. Etiologa de las intoxicaciones.
a. Accidental.- (propiamente dicha, alimentaria, profesional y medicamentosa).
b. Homicida.
c. Suicida.

6. Accin de los venenos.

a. Local o custica.
cidos y sales metlicas: escara seca y friable.
lcalis: escara hmeda, blanda y jabonosa.
b. General
Absorcin: Digestiva, respiratoria, cutnea y percutnea, mucosa (vesical, vaginal), parenteral.
Fijacin: Afinidad mono o politropa.
Eliminacin: Urinaria, pulmonar, glandular, mucosa, cutnea.
7. Procesos de desintoxicacin
a. Conjugacin: con cido glucurnico, con glicocola, con cido mercaptrico, con la glutamina y
ornitina, tilica.
b. Oxidacin: nitratos en nitritos, alcoholes en aldehdos.
 c. Reduccin: Cloral en tricloroetanol, cetonas en alcoholes secundarios, nitrofenoles en
diaminofenoles.
d. Hidrlisis: atropina, cocana.
e. Alquilacin: metilacin (arsnico, selenio), acetilacin (sulfanilamida).
f. Sulfuracin: fenol en cido fenilsulfrico.
8. Aspectos clnicos de las intoxicaciones
La prueba toxicolgica se fundamenta en la identificacin del txico a concentraciones letales.
El concepto de dosis letal es relativo y obliga a la consideracin de ciertas particularidades:
a. Va de administracin del txico y su frecuencia.
b. Tiempo transcurrido hasta la muerte.
c. Respuesta individual (idiosincrasia).
d. Alteraciones post mortem del txico.
e. Interaccin con otros txicos.
f. Lugar de la muestra.

9. Tipos de exmenes de toxicologa y qumica forense que se realizan en el laboratorio de

criminalstica del Per[7]
a. Dosaje Etlico
Es la determinacin de la concentracin de alcohol etlico realizada en muestras biolgicas, cuya
calificacin es reportada en gramos por litro (g/L). El valor legal se da, si la concentracin es referida
a muestra de sangre.
Las muestras biolgicas comnmente utilizadas para el anlisis, son la sangre o la orina. La
concentracin hallada en ambas difieren, dado su diferente tenor en agua.
El aire espirado es utilizado siempre y cuando se cuente con un instrumento dotado de un sensor
para alcohol, que permita en forma inmediata, determinar la presencia del compuesto y obtener en
forma indirecta y bastante aproximada la concentracin sangunea. Un resultado negativo, no
requiere anlisis en muestra sangunea; y si es positivo, necesita la confirmacin mediante un
mtodo cuantitativo de mayor valor.
(1) Anlisis preliminar o de orientacin
El sujeto sometido o a examen, debe espirar (soplar) a travs de una cnula, dentro de una solucin
cida sulfrica de permanganato de potasio, observndose un viraje de color, desde el punto
original (violeta), pasando por tonalidades intermedias, hasta el decolorado total
proporcionalmente a la concentracin de alcohol presente.
(2). Anlisis cuantitativo
Es practicado en muestras exentas de algn conservador qumico, anticoagulante, etc.
Las tcnicas utilizadas:
(a). Mtodo fotocolorimtrico, previo tratamiento de la muestra con una sustancia liberante
(carbonato) y temperatura para volatilizar el alcohol, y ulterior tratamiento con mezcla
sulfocrmica, se originar un viraje de color proporcional a su concentracin. Este producto es ledo
en el fotocolormetro y determinada la concentracin en una curva de calibracin preparado con
standard de etanol.
(b). Mtodo espectrofotomtrico, en el rango UV (Ultra Violeta).
(c). Tcnica Head space, utilizada dada la volatilidad del etanol, consistente en la inyeccin de gases
en equilibrio con la muestra a analizar, transportada a travs de una lnea de transferencia
conectada a un cromatgrafo de gases, mediante un sistema de inyeccin automtico.
(d) Tabla de valoracin.- Para la valoracin del dosaje etlico, en el Per, se realizan tanto en el
laboratorio de criminalstica de la Polica Nacional del Per como en la Sanidad de la PNP, los valores
son diferentes en ambos, teniendo en consideracin que la Sanidad, por lo general, se realizan para
los casos de accidentes de trnsito, mientras que en el laboratorio de criminalstica, para ser
utilizados por las unidades de investigacin de la misma polica como por el Ministerio Pblico y
Poder Judicial, cuando se trata de investigar delitos, de conformidad a la siguiente tabla:
Tabla de valoracin para determinar el dosaje etlico
LABORATORIO DE
SANIDAD PNP
CRIMINALSTICA
(g/L)
(g/L)
ESTADO NORMAL Hasta 0.99 Hasta 0.5
EBRIEDAD SUPERFICIAL De 1.00 a 1.49 De 0.51 a 0.99
EBRIEDAD De 1.5 a ms De 1.0 a ms

Si bien es cierto, que el dosaje de alcohol en la muestra biolgica, es interpretado en base a rangos
de concentracin establecidos en las tablas adoptadas por las unidades indicadas en el cuadro
anterior, es importante relacionar la sintomatologa y cuadro clnico presentado por el bebedor
respecto a la concentracin. Hay niveles de alcoholemia en los que los sntomas clnicos son muy
poco evidentes. De practicarse un test psicotcnico, se comprobara la accin depresora del sistema
nervioso central. De igual forma, en la ingestin alcohlica por un conductor de vehculos, queda
demostrada la perturbacin de las funciones como la reduccin del campo visual, percepcin de
estmulos visuales producidos por objetos alejados, la acomodacin, la visin crepuscular,
recuperacin del encandilamiento, se alarga el tiempo de reaccin auditivo, existe falso sentido de
la velocidad y del riesgo.
La tabla de calificacin de la Sanidad PNP., es utilizada solamente en casos relacionados a trnsito,
basada en un dispositivo a la fecha vigente.
Sntomas y efectos del consumo de bebidas alcohlicas

NIVEL SANGUINEO SINTOMAS

CUADRO CLINICO
(g/L) CONDUCTUALES

Normal a la observacin ordinaria.

Sub-clnico Cambios ligeros.
0 a 1,00
(Sobrio y decente) Pruebas especiales revelan ligeros
cambios sub-clnicos.

Disminucin de las inhibiciones.

Inestabilidad emocional
1,00 a 2,00
(Encantado y travieso)
Euforia.
Mayor confianza en s mismo.
Ligera falta de coordinacin muscular.
Retardo de las reacciones (35% de la
gente).
 Transtornos de sensacin.
Confusin Disminucin de la sensacin al dolor.
1,50 a 3,00
(Aturdido y delirante) Paso inseguro.
Dificultad en el hablar.

Disminucin marcada de la respuesta a

los estmulos.
Estupor
2,50 a 4,00 Falta de coordinacin muscular cercana a
(Ofuscado y deprimido) la parlisis.
Insensibilidad total.

Insensibilidad total.
Reflejos disminuidos.
Coma
3,50 a 5,00 Temperatura por debajo de lo normal.
(Totalmente ebrio)
Alteracin de la circulacin.
Anestesia

Muerte
4,50 y ms
(Lmite letal)

Si bien es cierto, que el dosaje de alcohol en la muestra biolgica, es interpretado en base a rangos
de concentracin establecidos en las tablas adoptadas por las unidades indicadas en el cuadro
anterior, es importante relacionar la sintomatologa y cuadro clnico presentado por el bebedor
respecto a la concentracin. Hay niveles de alcoholemia en los que los sntomas clnicos son muy
poco evidentes. De practicarse un test psicotcnico, se comprobara la accin depresora del sistema
nervioso central. De igual forma, en la ingestin alcohlica por un conductor de vehculos, queda
demostrada la perturbacin de las funciones como la reduccin del campo visual, percepcin de
estmulos visuales producidos por objetos alejados, la acomodacin, la visin crepuscular,
recuperacin del encandilamiento, se alarga el tiempo de reaccin auditivo, existe falso sentido de
la velocidad y del riesgo.
Las concentraciones indicadas, corresponden a rangos promedio; y, guardan relacin con el cuadro
clnico presentado. Nivel de alcoholemia en el rango de 1,0 a 2,0 g/L. es aquel en el que se genera
un gran nmero de accidentes de trnsito, o se cometen actos tipificados como negligencia.
Considerando la metabolizacin y rpida eliminacin del etanol, es preciso remitir la muestra al
laboratorio con la celeridad debida; o conducir a las personas para el examen en el trmino de horas
ms corto posible.
b. Bromatologa
La Bromatologa se define como la ciencia de los alimentos. Es una ciencia pura y aplicada. Como
ciencia pura enumera leyes relativas a la alimentacin; la segunda establece las necesidades de la
alimentacin del hombre, formula los regmenes alimenticios para cada tipo biolgico de manera
adecuada y racional, teniendo en cuenta las diversas variaciones a que est sometida la vida del
hombre.
El anlisis qumico bromatolgico emplea los diferentes mtodos de control fsico y qumico, para
determinar la composicin y el valor nutritivo de los alimentos, estableciendo si se encuentran aptos
para el consumo humano, si presentan alteracin, adulteracin o contaminacin (presencia de
txicos), o si se trata de imitaciones o falsificaciones. Este anlisis se complementa con el anlisis
biolgico y toxicolgico.
Segn la Legislacin Sanitaria nacional, se adoptan los siguientes conceptos:
1) Alimento normal
Es aquel producto apto para el consumo y que responde a las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas reglamentariamente establecidas.
2) Alimento alterado
Aquel que por la accin de causas naturales ha sufrido averas, deterioros o perjuicios que, a juicio
de la autoridad competente, modifiquen su aspecto, calidad, composicin o condicin higinica.
3) Alimento contaminado
Es aquel producto que contiene grmenes patgenos, parsitos, sustancias qumicas en
concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias radioactivas, txicas u otros agentes nocivos
al organismo.
4) Alimento adulterado
Es aquel que por hechos imputables a fabricantes y/o productores, importadores, almacenistas,
expendedores; no presentan caractersticas idnticas a las que sirvieron de base para la
autorizacin, si se trata de alimentos registrados, o no renan los requisitos exigidos si se trata de
alimentos no registrados.
5) Alimento falsificado
Es aquel producto que se designa, rotula o expende bajo trminos que no corresponden a su
identidad y calidad.
La adulteracin o falsificacin es la transformacin de un alimento primitivamente puro en otro que
tiene menor valor nutritivo y menor valor calrico. Esta adulteracin puede ser de tres clases:
(a). Por la adiccin de un componente de menor valor nutritivo.
(b). Por la extraccin de un componente valioso (Ej. La leche descremada) y,
(c). Por adicin de una sustancia extraa, con el objeto de sofisticar el alimento o hacerlo aparecer
como de mejor calidad.
La alteracin es un estado por el cual, los alimentos se descomponen por diferentes factores en los
cuales no interviene la mano del hombre, son los factores fsicos y ambientales, como la luz, el calor,
el aire y la contaminacin con agentes microbianos.
La imitacin representa la preparacin de un alimento de componentes qumicos distintos, pero de
caracteres organolpticos semejantes (ej. naranjada y naranja).
El incumplimiento de los requisitos establecidos por los organismos competentes: INDECOPI;
Ministerio de Salud, de Industria-Comercio e Integracin, de Agricultura, de Pesquera, Institutos de
Salud y de Nutricin, Municipalidades, etc., as como de los dispositivos dictados por la Legislacin
Sanitaria y/o reglamentaciones relacionadas, implica incurrir, entre otros, en delitos contra la salud
y en delitos econmicos (estafa), al comercializar un producto en mal estado de conservacin o por
otro de distinto valor nutritivo o comercial. Un producto puede estar apto para el consumo humano
y sin embargo no reunir los requisitos mnimos establecidos.
En nuestro medio, son frecuentes los casos de comercializacin de productos alimenticios como
carnes, pescados y quesos, alterados o en proceso de descomposicin; la comercializacin de carne
de equino como de res; de aceite compuesto como vegetal; vinagre elaborado con cido actico
comercial y agua no potable, condimentos con carga de aserrn de madera, arena, o adulterados
con otras especies vegetales, colorantes no permitidos o anilinas en alimentos para consumo
humano, etc.
c. Anlisis Bromatolgico
Los exmenes y anlisis que se realizan en los productos alimenticios son: Fsico, qumico, biolgico
y toxicolgico. Segn el caso, puede requerirse de un anlisis completo o slo de la determinacin
de algunos constituyentes de inters.
(1) Examen fsico
Se determinan los caracteres organolpticos como son aspecto, color, olor, sabor, consistencia,
textura, etc. Determinacin de otras caractersticas y constantes fsicas como microscpicas,
refractomtricas, polarogrficas, puntos de fusin, ebullicin, punto crioscpico, densidad,
contenido de humedad, solubilidad, extracto seco, etc. Estos exmenes se extienden a los envases
donde se determina estado de conservacin, hermeticidad, etc.
(2). Anlisis qumico
Permite conocer la composicin del producto, empleando tanto el macro como el microanlisis
cualitativo y cuantitativo, haciendo uso de tcnicas analticas estandarizadas y con el uso de
instrumental adecuado. Se determina acidez, cenizas, colorantes y aditivos, grasas, protenas,
carbohidratos, calcio, fierro, fsforo, nitrgeno no proteico, adulterantes, etc. Algunos aditivos que
son usados como agentes de conservacin, estn prohibidos por ser txicos con dao para la salud,
tal es el caso del cido brico, cido benzoico, cido saliclico, fluoruros, etc.
(2) Anlisis biolgico
Establece la presencia de parsitos, insectos, larvas, pupas, hongos, levaduras, bacterias y otros
organismos patgenos.
(4). Anlisis toxicolgico
Determina la presencia de sustancias txicas o venenos en alimentos alterados o en
descomposicin, o de txicos que hayan sido agregados en forma accidental o intencional en casos
de intoxicacin o envenenamiento.
La anormalidad de los caracteres organolpticos o de alguna propiedad fsica o qumica, indicar la
alteracin o descomposicin del producto muestra, aquellos tambin estn sujetos a las variaciones
de las condiciones ambientales, a su mala conservacin en locales hmedos, a la poca ventilacin,
a la falta de hermeticidad de los envases, etc.
Los mtodos de anlisis y las reacciones qumicas se aplican dependiendo el tipo de muestra y a
cada caso especfico, por ejemplo:
- Determinacin de acidez, mediante titulacin acidimtrica.
- Determinacin de nitrgeno proteico, mediante el mtodo de Kjeldahl.
- Determinacin de grasas, mediante agotamiento en solvente orgnico en equipo Soxhlet.
- Determinacin de carbohidratos, mediante el mtodo de Fehling.
- Determinacin de rancidez, mediante la reaccin de Kreiss.
- Determinacin de la descomposicin de alimentos con contenido proteico, mediante las
reacciones de Eberth, Tillman, y la prueba aminosdica.
d. Consideraciones sobre la remisin de muestras para el anlisis bromatolgico
(1). Considerar el tipo de alimento o producto destinado al consumo humano.
(2). Tamao del lote a muestrear (kilos, litros, bolsas, sacos, botellas, etc.).
(3). Tiempo de vida media del producto (si es o no perecible a muy corto plazo), para elegir la
cantidad de muestra a tomar.
(4). El personal que manipular primariamente la muestra, premunido de guantes, mascarillas,
gorro y guardapolvo. Llevar consigo como parte de su equipo de trabajo, muestreadores y envases
(frascos, bolsas, tubos, etc.), as como rotulador para identificar las muestras y libreta de apuntes.
(5). Remisin de productos originales de las muestras sospechosas.
(6). Envo de las especificaciones del producto si es manufacturado, y si es importado el protocolo
de anlisis para ser ingresado o documento que especifique sus caractersticas, emitidos por los
organismos pertinentes.
Ejemplo de Anlisis Bromatolgico en leche[8]
Obtencin de la muestra
En envases limpios, secos, estriles (si se va a efectuar ensayos microbiolgicos), deben ser lacradas.
Antes de la extraccin se debe homogenizar con agitadores. Si son productos envasados, se tomarn
intactos y cerrados. Remitir con la mayor informacin posible (da, hora, temperatura, lote, etc.). De
aadirse algn conservador qumico, deber informarse.
Preparacin de la muestra
Anotar todos los datos del producto remitido y caractersticas ms saltantes. Homogenizar la
muestra. Llevar a temperatura ambiente calentando o enfriando segn sea el caso.
Examen organolptico
Aspecto, transparencia, color, olor, sabor, consistencia.
Pruebas fsico-qumicas y microbiolgicas
Reaccin, sedimento, densidad, densidad del suero, slidos totales, slidos totales no grasos,
lpidos, determinacin de protenas totales, sales minerales totales, alcalinidad de las sales
minerales totales, acidez expresada en cido lctico, aditivos, control de calidad microbiolgico.
Los resultados
Luego de practicadas las diferentes pruebas, las muestras son calificadas en relacin a la aptitud
para el consumo humano, en base a valores normales establecidos.
Ejemplo de Anlisis Bromatolgico en bebidas alcohlicas
Obtencin de la muestra
Tomadas en sus envases originales, sin manipular mecnicamente las tapas, corchos o dispositivos
de cierre.
Examen organolptico
Envase: Autenticidad, inviolabilidad de la tapa, corcho u otro dispositivo de cierre, autenticidad
y/o caractersticas que debe cumplir el rtulo.
Contenido: Aspecto (limpidez, presencia de sedimento, etc.), color, olor, sabor. Variable
dependiendo del tipo de bebida.
Pruebas fsico-qumicas
Grado alcohlico, determinacin de la densidad, de la acidez total y voltil, del extracto seco,
azcares reductores, anhidrido sulfuroso libre, sacarosa, colorantes artificiales, etc..
Determinacin de alcohol etlico, otros alcoholes, steres y aldehdos, taninos, dixido de carbono,
caramelo, acetona, etc.
Los resultados
Luego de evaluadas las diferentes pruebas en envase y contenido se reporta sobre la autenticidad y
el tipo de bebida y la calificacin de la muestra en relacin a su aptitud para la ingestin humana.
d. Pesaje y anlisis de drogas
Las intervenciones policiales a personas dedicadas al trfico ilcito, transportistas de drogas o
insumos, microcomercializadores, consumidores, etc. trae como consecuencia que la droga .