LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK

PEMANFAATAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENJADI

COOKIES DAN CRISPY CHEESE

Disusun Oleh:

Muthi Fariha Sofwan 240210100023

Vini Fitriani 240210100025
Yemima Jade 240210100026
Rara Hastuti Rahayu 240210100027
Arif Nanda Irawan 240210100031
Wicaksono T Leksono 240210100113

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
SUMEDANG
2014
I. PENDAHULUAN

Ketahanan pangan nasional menghendaki kemandirian dalam pemenuhan

kebutuhan pangan yang didasarkan pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis
pada keragaman sumberdaya lokal. Permasalahan yang dihadapi dalam
pengembangan pangan lokal adalah potensi pangan lokal terutama limbah
pertanian yang bisa diolah menjadi produk pangan belum banyak dikaji,
ketidakseragaman produk, citarasa dan kandungan gizi yang kadang-kadang
kurang seimbang.
Berdasarkan hal tersebut pengkajian potensi berbagai komoditi pertanian
lokal terutama limbah yang masih dapat dijadikan produk pangan diperlukan
sebagai upaya diversifikasi pangan. Salah satu limbah pertanian yang memiliki
prospek yang baik untuk dikembangkan adalah limbah tanaman pisang yaitu
bonggol pisang. Bonggol pisang adalah bagian bawah dari batang tanaman pisang
yang menggembung, bulat dan besar seperti umbi. Bonggol pisang segar
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6% b.b yang terdiri
dari 11% pati dan 5% serat kasar.
Pemanfaatan bonggol pisang masih sangat terbatas, umumnya hanya
dibuat sayur. Bonggol pisang cukup banyak mengandung karbohidrat (11,6%),
disamping mengandung mineral dan vitamin. Oleh sebab itu, bonggol pisang
berpotensi untuk dipergunakan sebagai bahan makanan, baik untuk manusia
ataupun hewan. Karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi maka patinya
dapat dipisahkan dari ampasnya (Munadjim, 1984).
Kandungan karbohidrat yang tinggi pada bonggol pisang serta tingginya
produksi pisang di Indonesia (tahun 2003 produksinya 4.649.367,00 ton / tahun),
maka perlu dilakukan pengolahan pisang menjadi tepung dan pati serta
mempelajari sifat-sifat fisikokimia dan selanjutnya tepung dijadikan sebagai
bahan baku dalam pembuatan produk pangan yang bergizi.
Bonggol (corm) pisang atau batang pisang bagian bawah merupakan
limbah tanaman pisang yang belum termanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan
bonggol pisang selama ini adalah untuk pembuatan pupuk K dan sabun dengan
cara dibakar sampai menjadi abu. Air bonggol pisang dapat dimanfaatkan untuk
menyembuhkan berbagai macam penyakit, seperti disentri, pendarahan usus,
amandel serta dapat memperbaiki pertumbuhan dan menghitamkan rambut.
Namun, di balik cap-nya sebagai limbah, batang pisang bagian bawah ini ternyata
mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap. Dalam 100
gram bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36 g protein, 11,60 g
karbohidrat, 86,0 g air, beberapa mineral seperti Ca, P dan Fe, vitamin B1 dan C,
serta bebas kandungan lemak (Rukmana, 2005). Secara lengkap, kandungan gizi
dalam bonggol pisang basah dan kering dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Kandungan Gizi Bonggol Pisang

Jenis pisang yang sangat terkenal terdapat 3 jenis, baik di dalam negeri
maupun di manca negara, yaitu pisang ambon, pisang susu, dan pisang batu. Yang
merupakan bibit pohon pisang adalah tunas yang tumbuh di sebalah pohon
induknya. Pohon pisang cepat sekali tumbuh. Pohon pisang tidak dapat berbuah
berkali-kali, melainkan sekali dalam hidupnya. Berbeda jenis pisang maka
berbeda pula bonggol pisang yang dihasilkan, untuk bonggol pisang ambon
mempunyai ciri-ciri bonggol yang keras, getah yang dihasilkannyapun sangat
banyak, oleh karena itu bonggol pisang ambon kurang bagus untuk dijadikan
produk masakan. Bonggol pisang susu mempunyai ciri bonggol yang keras pula,
bonggol pisang susu sangat jarang digunakan untuk produk olahan karena selain
bonggol tersebut tidak cocok untuk diolah, banyaknya bonggol pisang susu juga
sangat terbatas. Sedangkan, bonggol pisang batu mempunyai karakteristik yang
tidak terlalu keras, bonggol pisang ini sudah banyak digunakan untuk produk
olahan seperti keripik bonggol pisang, maka bonggol pisang batu sangat cocok
untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan.

Gambar 1. Bonggol Pisang

Batu

I.2. Tujuan
Membuat pengembangan produk baru berbasis limbah berbahan dasar
bonggol pisang.
II. PRODUK
2.1. ChocoBi (Choco-Cookies Bonggol Pisang)
2.1.1. Deskripsi Umum Tentang Produk Gagasan
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies merupakan alternatif makanan selingan
yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Cookies dikategorikan sebagai
makanan ringan karena dapat dikonsumsi setiap waktu (Departemen Perindustrian
RI, 1990).

Gambar 2. Cookies
Sumber: Anonim b
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan
syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel 2. Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
(Sumber: BSN, 1992)
Choco-Cookies Bonggol Pisang (ChocoBi) merupakan snack yang
mengandung serat cukup tinggi, tidak menyebabkan kegemukkan,
mengenyangkan, dan menyehatkan saluran pencernaan. Menurut Matz (1972)
dalam Indriyani (2007), cookies termasuk friable food. Sifat tekstur friable food
yang penting adalah sedikit elastis, porous, diskontinyu dan mudah pecah menjadi
partikel-partikel yang tidak teratur selama pengunyahan.
Karakteristik produk yang diharapkan adalah :
- Warna : coklat
- Aroma : khas tepung
- Tekstur : renyah
- Rasa : agak manis, gurih

2.1.2. Posisi Produk Di Pasaran

Choco-Cookies Bonggol Pisang (ChocoBi) merupakan produk modifikasi
dari WRP Cookies. Penggunaan tepung bonggol pisang dan oatmeal sebagai
bahan baku pembuatannya dapat menghasilkan produk cookies yang kaya serat.
Pemanfaatan bonggol pisang sebagai limbah dapat menurunkan harga jual dari
produk dengan tetap mempertahankan karakterstik fungsional produk tinggi serat.

2.1.3. Konsumen Sasaran

Cookies adalah sebuah produk yang disukai oleh semua orang. Anak-anak
dan remaja umumnya adalah penikmat utama dalam cookies karena bentuknya
yang renyah dan rasanya manis sangat sesuai dengan selera mereka yang biasanya
mengonsumsi sebagai camilan. Kurangnya pengetahuan mengenai makanan yang
sehat terkadang membuat anak-anak dan remaja tidak bijak dalam memilih
makanan yang mereka konsumsi. Oleh sebab itu, Choco-Cookies Bonggol Pisang
(ChocoBi) yang berpotensi sebagai produk kaya serat ini sangat cocok untuk
dijadikan kudapan sehat khususnya bagi anak-anak dan remaja

2.1.4. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Cookies

Berikut dijelaskan mengenai bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan cookies:
1. Tepung Bonggol Pisang
Menurut Anonim (2013), pembuatan tepung bonggol pisang terdapat dua
cara yaitu dengan cara diselada dan diambil sari patinya. Pembuatan tepung
bonggol pisang dengan cara diselada lebih mudah dan singkat sehingga
pelaksanannya bisa dilakukan secara sederhana dan didapatkan hasil yang cepat.
Langkah pembuatan tepung bonggol pisang dengan diselada adalah dengan
pembersihan bonggol pisang dari kotoran dan serabut akar serta dikupas kulitnya
hingga bersih dari serat kasar. Langkah berikutnya adalah perendaman ke dalam
larutan 1% Na bisulfit atau air kapur agar tidak bewarna cokelat selama 2 3
menit kemudian diselada agar lebih mudah dalam proses pengeringan atau
penjemuran. Penjemuran dapat dilakukan di bawah terik matahari sampai bonggol
pisang kering betul dilanjutkan dengan proses penghalusan hingga menjadi tepung
dengan bantuan mesin atau alat tradisional (Anonim, 2013).
Diagram alir proses pembuatan tepung bonggol pisang adalah sebagai
berikut

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bonggol Pisang

Sumber: Modifikasi Rahayu, 2014

2. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum,dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mi dan roti. Tepung
terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada pembuatan
produk cookies menggunakan tepung soft flour karena kadar glutennya yang
rendah jadi sangat cocok untuk membuat produk cookies (Fatmawati, 2012).
3. Gula
Gula sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk membuat kue
adalah gula halus atau gula pasir dengan butir butir halus agar susunan kue rata
dan empuk. Gula ini dapat digunakan untuk teknik membuat cookies. Fungsi gula
yaitu mematangkan dan mengempukan susunan sel dalam hal ini mengempukan
protein tepung . Juga memberi kerak yang diinginkan yang mulai terbentuk pada
waktu temperatur rendah, dalam hal ini proses karamelisasi. Membantu dalam
menjaga kualitas produk. Jumlah gula dalam formula tinggi maka menjadikan
hasil kue kurang baik (Fatmawati, 2012).
4. Margarin
Margarin disebut juga oleomargarine, butter, dan lardine. Margarin dibuat
dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream dari susu yang dijernihkan
kemudian diaduk, deberi bahan perasa dan warna. Campuran ini kemudian
dipisahkan, didinginkan dan dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-
tumbuhan yang dipakai antara laian minyak kelapa, minyak biji matahari, biji
kapas atau dari kedelai. Pada waktu proses pembuatan margarin ada beberapa
penambahan vitamin yaitu vitamin A dan vitamin D (Fatmawati, 2012).

5. Telur
Telur mengandung beberapa protein dan berfungsi untuk membentuk
karakteristik produk cookies dan crackers Telur bersama tepung membentuk
kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan
kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,
aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembabangan atau peningkatan
volume serta pempengaruhi warna dari cake. Licitin dalam kuning telur
mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil
produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 7,5), tidak dalam
kondisi dingin, tidak rusak atau pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur
dikocok terlebih dahulu (Faridah, 2008 dikutip dalam Fatmawati, 2012). Telur
berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, kualitas cake.
Kuning telur adalah bagian yang lebih padat dan terkandung di dalamnya hampir
semua fat dari telur itu. Kuning telur mengandung lechitin, ini berfungsi sebagai
emulsifier (Hamidah, 1996 dikutip dalam Fatmawati, 2012).

6. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada
cake. Baking powder berfungsi sebagai pengembang, untuk memperbaiki eating
quality, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya
bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan
hingga 40 50C. Komposisi baking powder yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3),
asam atau garam asam, bahan pengisi (filler) (Faridah, 2008 dikutip dalam
Fatmawati, 2012).

7. Susu
Susu dapat memiliki fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa,
aroma dan mampu menjaga cairan dan membantu mengontrol kerak. Gula susu
akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang
diinginkan. Dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama bahan
padatan susu akan membentuk struktur produk cookies. Air yang ada dalam
susu cair menimbulkan rasa yang lezat (Fatmawati, 2012). Susu skim berfungsi
sebagai emulsfying agent untuk membentuk campuran homogen yang lembut
(Smith, 1972 dalam Turisyawati, 2011).

8. Garam
Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ada pada gula. Selain
itu fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma, penggunaan garam harus
ada ukuranya, memberi sumbangan juga dalam pembentukan warna kerak.

9. Pengaroma
Pengaroma memberi sumbangan dalam memberi aroma khas. Pengaroma
memiliki aroma yang kuat, oleh karenanya dalam penggunaan perlu diukur secar
tepat dan dipilih mana yang cocok dengan jenis cookies yang akan dibuat.
Sebaiknya menggunakan dalam jumlah kecil dengan mutu yang baik. Bahan
pewangi diperoleh dari rempah rempah, sari (ekstak) dan emulsi (Hamidah,
1996 dikutip dalam Fatmawati, 2012). Pengaroma yang digunakan adalah vanili.
10. Oats
Untuk mendapatkan cookies kaya serat maka perlu adanya penambahan
serat. Salah satu bahan pangan yang mengandung kandungan serat yang tinggi
adalah oats. Penambahan oats dilakukan dengan jumlah sekitar 50 gram
mengingat bahwa tepung bonggol pisang sendiri juga memiliki kandungan serat.
Seringkali oats disamakan dengan gandum, padahal oats dan gandum merupakan
2 jenis tanaman yang berbeda. Oats merupakan salah satu makanan yang sangat
baik bagi tubuh karena kaya akan serat yang dapat dipecah atau diuraikan tubuh.
Bulir- bulir oats terdiri dari selulosa dan lignin.
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer
glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang
seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, fungsi selulosa
adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam pencernaan,
berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air.
Sedangkan lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil
propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa
dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat
sel-sel kayu.
Selulosa dan lignin adalah jenis serat yang tidak larut atau yang disebut serat
kasar. Serat sendiri memiliki banyak manfaat yang dapat menyehatkan tubuh.
Serat sendiri memiliki fungsi sebagai pencahar atau laksatif yang beruhubungan
dengan kekambaan feses dimana meningkatnya jumlah koloni mikroflora kolon
akan meningkatkan massa feses yang juga menghasilkan efek pencahar. Namun
demikian, serat yang sulit difermentasi seperti dedak serealia menghasilkan massa
feses yang jauh lebih tinggi sehingga lebih efektif sebagai pencahar. Selain itu,
dapat juga sebagai pencegah kanker kolon. Konsumsi serat yang cukup akan
mempercepat transit feses dalam saluran pencernaan sehingga kontak antara kolon
dengan berbagai zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek,
dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker kolon. Transit makanan
yang lebih cepat juga mengurangi kesempatan berbagai mikroorganisme dalam
kolon untuk membentuk zat karsinogen. Fungsi lainnya adalah untuk mengontrol
berat badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang
relatif singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang. Makanan dengan
kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori, kadar gula dan
lemak yang rendah serta dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. Serat
juga memiliki fungsi untuk mengontrol gula darah karena adanya serat larut dapat
memperlambat absorbsi glukosa, sehingga dapat ikut berperan mengatur gula
darah dan memperlambat kenaikan gula darah (Anonim, 2014).

Komposisi bahan yang digunakan tertera pada tabel berikut

Tabel 3.Resep Pengembangan Produk Cookies Bonggol Pisang
Bahan Formula
*Tepung terigu (gr) 75
*Tepung bonggol pisang (gr) 75
*Gula halus (gr) 75
*Margarin (gr) 90
*Telur (butir) 2
*Baking powder (butir) 2
**Susu skim (gram) 45
**Vanili (gram) 0,75
*Garam (gram) 0,75
Choco chips (gram) 25
Oat (gram)
(Sumber: *Fatmawati, 2012; **Millah, Wigniyanto dan
Dewi, 2010 yang telah dimodifikasi)

2.1.5. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Cookies Bonggol Pisang

1. Baskom
2. Pisau
3. Mesin penghalus
4. Mixer
5. Timbangan
6. Oven
7. Kulkas
8. Spatula
9. Cetakan

2.1.6. Proses Pembuatan Cookies Bonggol Pisang

Menurut Smith (1972) yang dikutip Turisyawati (2011), pada metode two
stage, semua bahan selain tepung dan baking powder dicampur selama 4 10
menit kemudian dilakukan pencampuran kedua dengan menambahkan tepung dan
baking powder. Metode pencampuran digunakan untuk mengontrol penyebaran
dan volume selama pemanggangan.
Pendinginan dilakukan agar terjadi sedikit pengembangan pada adonan.
Langkah berikutnya dilakukan pencetakan yang biasanya dilakukan pada loyang
diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang
digunakan untuk mencetak roti kering terbuat dari aluminium yang mudah
digunakan dan dibersihkan. Tahap terpenting adalah pemanggangan. Selama
pemanggagan akan terjadi perubahan fisik berupa mengembangnya gas dan
menguapnya air serta perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi
protein, karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Pengembangan akan terjadi tidak
hanya karena peningkatan volume gas tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari
pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa yang
mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel
berongga udara adonan menjadi lebih permabel terhadap CO2 (Smith, 1972
dikutip dalam Turisyawati, 2011).
Cookies dibuat dengan bahan bahan berupa tepung terigu, margarin, gula
halus, susu skim, telur, gara, soda kue, air dan vanili. Cookies dibuat dengan cara
pencampuran magarin, gula halus, susu skim dan garam. Campuran tersebut
kemudian diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 7
menit. Setelah semua bahan tersebut tercampur lalu ditambahkan vanili dan telur
lalu selanjutnya diaduk lagi menggunakan kecepatan tinggi selama 1 -7 menit.
Berikutnya, tepung terigu, tepung bonggol pisang dan soda kue dimasukan.
Pengadukan dilakukan dengan menggunakan spatula hingga bercampur rata.
Setelah adonan selesai dibuat, didinginkan dahulu selama 10 menit di kulkas lalu
adonan dicetak kemudian ditaburi choco chips sebagai pemberi rasa coklat dan
hiasan. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dimasukan ke dalam oven dengan
suhu 150C selama 20 menit. Diagram alirnya adalah sebagai berikut
 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Bonggol Pisang
(Smith,1972 dikutip Turisyawati, 2011) yang telah dimodifikasi

2.1.7. Sasaran Produk

Pisang memiliki kandungan serat yang tinggi pada setiap bagiannya, yang
salah satu kegunaannya adalah dapat digunakan sabagai produk serat kasar bagi
kesehatan (Rismunandar, 2001 dalam Saragih, Ferry K. dan Sanova, 2007).
Anonima (2012) menyatakan bonggol pisang mengandung mineral (3,10%),
lemak (38,97%), protein (3,19%), karbohidrat (50,12%) serta kalori dan serat
(2,96%). Berdasarkan Saragih, Ferry K. dan Sanova (2007), semakin tinggi
substitusi tepung bonggol pisang akan meningkatkan kadar serat pada produk.
Selain itu, adanya penambahan oat dapat meningkatkan kadar serat pada cookies
yang didapat.
Serat makanan setelah masuk ke usus memiliki sifat dapat mengikat air,
sehingga menyebabkan sisa-sisa makanan yang tidak tercerna oleh usus menjadi
lebih berat, volume lebih besar, dan lebih lunak, sehingga memungkinkan untuk
bergerak (peristaltik) melewati usus (saluran pencernaan) lebih cepat dan lebih
teratur. Volume feses yang besar dan lunak menyebabkan feses mudah
dikeluarkan tanpa susah. Konsumsi serat makanan dapat mempersingkat waktu
transit sisa-sisa pencernaan dalam kolon. Dengan makin pendeknya waktu transit
sisa-sisa pencernaan di dalam usus besar, maka komponen-komponen sisa
pencernaan tersebut tidak sempat difermentasi oleh bakteri usus. Oleh karena itu
dapat menghindarkan terbentuknya zat karsinogenik, dan mempersingkat waktu
kontak antara zat karsinogenik dengan dinding usus, sehingga dapat mencegah
kanker kolon. Selain itu, peranan lain serat makanan adalah dapat menghindarkan
obesitas (kegemukan) karena kandungan kalorinya rendah, serta dapat mengikat
lemak dan protein untuk dikeluarkan bersama-sama feses (Anonimb, 2012)
Cookies adalah sebuah produk yang disukai oleh semua orang . Anak anak
dan remaja umumnya adalah penikmat utama dalam cookies karena bentuknya
yang renyah dan rasanya manis sangat sesuai dengan selera meeka yang biasanya
mengonsumsi sebagai kudapan. Kurangnya pengetahuan mengenai makanan yang
sehat terkadang membuat anak-anak dan remaja tidak bijak dalam memilih
makanan yang mereka konsumsi. Oleh sebab itu, cookies bonggol pisang yang
sangat disukai untuk cemilan tesebut, sangat cocok untuk dijadikan kudapan sehat
khususnya bagi anak-anak dan remaja.

2.1.8. Teknologi yang Digunakan

A. Teknologi Penepungan
Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah
kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya
tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras
ketan. Dengan adanya pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang
sangat halus, permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya
penepungan itu sendiri juga menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis,
yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab karena sangat mudah menyerap
uap air.
Dalam pembuatan tepung bonggol pisang sering terjadi reaksi pencoklatan
sehingga untuk mencegah reaksi pencoklatan dapat dilakukan perendaman
menggunakan air kapur. Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung
biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama,
mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur
dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang
menyimpang: sepet, gatal, getir dan citarasa menyimpang. Selain itu, harga air
kapur murah terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut
dalam air (Anonimc, 2012).

B. Teknologi Pembuatan Cookies

Teknologi yang diterapkan dalam pembuatan cookies ini adalah
pencampuran, dan pencetakan. Cara pencampuran bahan ada dua yaitu creaming
dengan mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukan
tepungnya dan all in method dengan mencampurkan semua bahan menjadi satu
hingga homogen. Pencampuran yang dilakukan dalam produk cookies ini adalah
pencampuran creaming. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama
pencampuran. Menurut Smith (1972) dalam Turisyawati (2011), ada 2 metode
pencampuran secara creaming yaitu two stage method dan three stage method.
Pencampuran creaming yang dilakukan adalah two stage method dimana semua
bahan selain tepung dan baking powder dicampur selama 4 10 menit kemudian
dilakukan pencampuan kedua dengan penambahan tepung dan baking powder.
Menurut Smith (1972) dalam Turisyawati (2011), pencetakan bertujuan
untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang seragam dan
meningkatkan daya tarik. Alat yang digunakan untuk mencetak roti adalah
aluminium yang mudah digunakan dan dibesihkan. Metode pencetakan tergantung
pada bentuk adonan. Adonan cookies umumnya adalah soft dough (drop cookies)
karena memiliki kadar air rendah namun kandungan lemak dan gula relatif tinggi.
Pencetakan drop cookies dilakukan dengan menggunakan sendok dan adonan
dijatuhkan dalam loyang dengan memberi jarak untuk pengembangan adonan.
2.1.9 Keunggulan Produk
Cookies ini mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan nilai tambahan
pada produk bonggol pisang. Kandungan gizi yang baik terutama kandungan serat
pada bonggol pisang dapat meningkatkan sifat fungsional produk cookies.
Bonggol pisang segar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar
11,6% b.b yang terdiri dari 11% pati dan 5% serat kasar. Kandungan karbohidrat
dari bonggol pisang kering meningkat menjadi sekitar 66.20% (Rukmana, 2005).
Penambahan oatmeal pada pembuatan cookies ini juga dapat meningkatkan kadar
serat pada ChocoBi. Rasa cookies yang enak dengan adanya tambahan chocolate
chips sehingga dapat meningkatkan kesukaan konsumen pada produk ini.
Serat makanan setelah masuk ke usus memiliki sifat dapat mengikat air,
sehingga menyebabkan sisa-sisa makanan yang tidak tercerna oleh usus menjadi
lebih berat, volume lebih besar, dan lebih lunak, sehingga memungkinkan untuk
bergerak (peristaltik) melewati usus (saluran pencernaan) lebih cepat dan lebih
teratur. Volume feses yang besar dan lunak menyebabkan feses mudah
dikeluarkan tanpa susah. Konsumsi serat makanan dapat mempersingkat waktu
transit sisa-sisa pencernaan dalam kolon. Dengan makin pendeknya waktu transit
sisa-sisa pencernaan di dalam usus besar, maka komponen-komponen sisa
pencernaan tersebut tidak sempat difermentasi oleh bakteri usus. Oleh karena itu
dapat menghindarkan terbentuknya zat karsinogenik, dan mempersingkat waktu
kontak antara zat karsinogenik dengan dinding usus, sehingga dapat mencegah
kanker kolon. Selain itu, peranan lain serat makanan adalah dapat menghindarkan
obesitas (kegemukan) karena kandungan kalorinya rendah, serta dapat mengikat
lemak dan protein untuk dikeluarkan bersama-sama feses (Anonimb, 2012).

2.1.10 Kemasan Produk

Bongsang ChocoChips Cookies dikemas dengan menggunakan toples
berbentuk tabung dengan berat netto 50 gram berbahan plastik tebal yang
dilengkapi dengan labelling yang memberikan informasi kepada para konsumen.
Kemasan yang digunakan adalah plastik propilen (PP). Ciri-ciri plastik jenis ini
biasanya transparan tetapi tidak jernih atau berawan, keras tetapi fleksibel, kuat,
permukaan berlilin, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak. Polipropilena
juga lebih kuat dan lebih tahan dari polietilena (Anonima, 2012).
 Gambar 5. Bentuk Kemasan ChocoBi
Sumber : (Marlina, 2013)

2.1.11. Cara Menggunakan Produk

ChocoBi dapat langsung dikonsumsi setelah kemasan dibuka. Apabila
tidak langsung habis, produk dapat tetap terjaga kerenyahannya dengan syarat
disimpan dengan tutup kemasan yang terpasang dengan rapat.

2.2. Crispy Cheese

2.2.1. Deskripsi Umum Tentang Produk Gagasan
Crispy Cheese merupakan produk yang dibuat dari adonan tepung, gula,
vanili, mentega, putih telur, dan keju. Crispy Cheese mempunyai rasa yang manis
dan sedikit asin, dengan bentuk yang tipis, datar, serta tekstur yang rapuh dan
renyah bila dipatahkan. Produk ini dikategorikan sebagai makanan ringan karena
dapat dikonsumsi setiap waktu.

Gambar 6. Crispy Cheese

Sumber: Anonimd
2.2.2. Posisi Produk Di Pasaran
Crispy Cheese merupakan produk modifikasi dari Almond Crispy Cheese
yang berbahan baku tepung terigu. Pada produk modifikasi ini, tepung terigu
disubstitusi dengan tepung bonggol pisang. Bonggol pisang yang biasanya tidak
dimanfaatkan dan menjadi limbah kini ditingkatkan nilai tambahnya dengan
pengolahan menjadi tepung. Kadar karbohidrat cukup tinggi pada bonggol pisang
sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung.

2.2.3. Konsumen Sasaran

Crispy Cheese merupakan produk yang dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan, kecuali balita. Crispy Cheese sebagai makanan ringan dapat dikonsumsi
setiap saat. Crispy Cheese disukai karena rasanya yang manis dan sedikit asin
serta teksturnya yang renyah.

2.2.4. Bahan Dasar Crispy Cheese

1. Tepung Bonggol Pisang
Pembuatan tepung dari bonggol pisang dilakukan mengikuti tahapan-
tahapan yang meliputi pengupasan kulit bonggol pisang, pengirisan, perendaman
dalam natrium bisulfit 0.1 %, pengeringan serta penepungan (60 mesh) (Bernatal
Saragih, Odit Ferry K, dan Andi Sanova., 2007).
2. Tepung terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu
massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai
gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein
gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar
dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas
yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur
remah produk (Farida dkk, 2008).
3. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan kue.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan. Selain sebagai pemberi rasa manis, gula juga berfungsi memperbaiki
tesktur, memberikan warna pada permukaan. Dengan adanya gula, maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang
masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna
(Subagjo, 2007).
4. Mentega
Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan kue adalah mentega
(butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 75 % dari jumlah tepung.
Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue
kuning mengkilat.
5. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur
memberikan tekstur yang lembut, tetapi struktur dalam tidak sebaik jika
digunakan keseluruhan bagian telur. Telur digunakan untuk menambah rasa dan
warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara
selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur
bersifat sebagai pengempuk (Farida dkk, 2008).
6. Vanili
Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menambah
citarasa dan aroma manis. Vanili tersedia dalam bentuk bubuk.
7. Keju
Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara
mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan
atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang
sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis
keju yang tidak melalui pemeraman. Keju merupakan salah satu bahan pangan
dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor,
riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).
Komposisi bahan yang digunakan tertera pada tabel berikut
Tabel 4.Resep Pengembangan Produk Crispy Cheese
Bahan Formula
Tepung terigu (gr) 25
Tepung bonggol pisang (gr) 25
Gula halus (gr) 60
 Mentega (gr) 30
Putih Telur (butir) 2
Vanili (sdt)
Keju parut (gr) 25
(Sumber: Anonim dengan modifikasi)

2.2.5. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Crispy Cheese

1. Baskom
2. Cetakan
3. Loyang
4. Mesin penghalus
5. Mixer
6. Oven
7. Parutan
8. Pisau
9. Sendok
10. Timbangan

2.2.6. Proses Pembuatan Crispy Cheese

Crispy Cheese dibuat dengan bahan bahan berupa tepung bonggol pisang
dan tepung terigu, mentega, gula halus, putih telur, vanili serbuk, dan keju parut.
Crispy Cheese dibuat dengan cara pencampuran terigu, gula, dan vanili.
Campuran tersebut kemudian diaduk hingga rata menggunakan mixer. Setelah
semua bahan tersebut tercampur, lalu ditambahkan mentega dan putih telur.
Adonan dicampur kembali menggunakan mixer hingga merata. Kemudian
ditambahkan keju parut lalu diaduk merata. Setelah adonan selesai dibuat, siapkan
loyang yang telah diolesi dengan mentega. Kemudian ambil 1 sendok makan
adonan, buat bulatan tipis dan ratakan dengan bagian belakang sendok. Pada
bagian permukaan adonan data ditaburi dengan keju parut kembali sehingga
terlihat lebih menarik. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dimasukan ke dalam
oven dengan suhu 120C. Pemanggangan sampai berubah warna menjadi
kecoklatan dan garing renyah. Setelah itu, diangkat dan dinginkan, lalu kemas
atau simpan dalam wadah kering tertutup rapat. Diagram alir pembuatan Crispy
Cheese dapat dilihat pada Gambar .
 Gambar 7 Diagram Alir Proses Pembuatan Cripsy Cheese
Sumber : (Modifikasi Anonim, 2014)

2.2.7. Teknologi yang Digunakan

A. Teknologi Penepungan
Prinsip pembuatan tepung bonggol pisang adalah pengeringan,
penghancuran dan pengayakan. Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan
dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan
tepung bonggol pisang dapat dilakukan melalui tahap pengirisan, pembersihan,
perendaman di dalam Na-bisulfit, dikeringkan, digiling, dan diayak. Pengirisan
adalah salah satu cara pengecilan ukuran. Pengirisan ini dilakukan untuk
mereduksi ukuran suatu bahan padat agar diperoleh luas permukaan yang lebih
besar sehingga mempertinggi kemampuan penyerapan energi. Pengirisan
mempercepat proses pengeringan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990),
perlakuan perendaman dalam larutan natrium-metabisulfit bertujuan menghambat
pencoklatan enzimatis yang disebabkan oleh enzim fenolase. Menurut Hubeis
(1994), pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari
suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau
buatan (alat pengering). Pengeringan bahan dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu penjempuran, pengeringan buatan, dan pengeringan beku.
Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran dari bahan padat atau butiran
dengan gaya mekanis menjadi berbagai fraksi ukuran yang lebih kecil.

B. Teknologi Pembuatan Crispy Cheese

Teknologi yang diterapkan dalam pembuatan crispy cheese ini adalah
pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.

1. Pencampuran dan pengadukan

Cara pencampuran dan pengadukan untuk produk yang dicetak harus
diperhatikan. Pencampuran dan pengadukan harus menghasilkan adonan yang
bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. Pada pembuatan
crispy cheese digunakan metode pencampuran all in, dimana bahan baku yaitu
tepung dan gula dicampurkan, lalu ditambahkan mentega, putih telur, dan terakhir
keju.
2. Pencetakan
Pencetakan bertujuan untuk memperoleh produk dengan bentuk yang
seragam. Salah satu metode mencetakan yaitu dengan menggunakan sendok dan
kemudian di drop diatas loyang pembakaran yang telah diolesi dengan mentega.
Peletakkan adonan diberi jarak antara satu dengan lainnya karena pada saat
pemanggangan adonan akan melebar atau mengembang.
3. Pembakaran
Suhu pembakaran adonan Crispy Cheese yaitu pada suhu sekitar 120oC.
Pemanggangan sampai berubah warna menjadi kecoklatan dan garing renyah.
Semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan
dapat dibuat lebih tinggi. Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu
mempengaruhi kadar air produk dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat
matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan produk yang
dihasilkan menjadi retak-retak.

2.2.8. Keunggulan Produk

Crispy Cheese ini mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan nilai
tambahan pada bonggol pisang yang hingga kini kurang dimanfaatkan. Bonggol
pisang berpotensi untuk diolah menjadi tepung dilihat dari kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi. Bonggol pisang segar mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi yaitu sekitar 11,6% b.b yang terdiri dari 11% pati dan 5% serat kasar.
Kandungan karbohidrat dari bonggol pisang kering meningkat menjadi sekitar
66.20% (Rukmana, 2005). Tepung bonggol pisang ini berpotensi sebagai
substitusi tepung terigu. Selain itu, pada adonan Crispy Cheese ditambahkan keju
yang selain meningkatkan citarasa dan aroma, juga meningkatkan nilai gizi.
Selain itu keunggulan produk ini yaitu dapat dikonsumsi oleh semua kalangan dan
setiap saat sebagai makanan ringan.

2.2.9. Kemasan Produk

Crispy Cheese dikemas dengan menggunakan plastik sebagai kemasan
primer dan karton sebagai kemasan sekunder. Pada kemasan dilengkapi labelling
untuk memberikan informasi pada konsumen. Netto produk per satu kemasan
sebesar 150 gram.

Gambar 8. Bentuk Kemasan Crispy Cheese

Sumber : (Anonim, 2014)

2.2.10. Cara Menggunakan Produk

Crispy Cheese dapat langsung dikonsumsi setelah kemasan dibuka.
Penyimpanan yang benar yaitu dengan tutup kemasan yang terpasang rapat
diperlukan untuk menjaga kerenyahan produk.
DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Keripik Bonggol Pisang. Available at http://keripik-bonggol-

pisang.blogspot.com. Diakses pada tanggal 7 Oktober 2014 pukul 04.36 WIB.
b
. 2012. Manfaat Serat Makanan Bagi Pencernaan. Available at
http://tips.diet-sehat.net. Diakses pada tanggal 7 Oktober 2014 pukul 04.54
WIB.
 c
. 2012. Laporan Penepungan Jagung. Available at
http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.com. Diakses pada tanggal 7 Oktober
2014 pukul 05.30 WIB.

. 2014 Almond Cheese Crisp. Available at

http://penggorenganwajankuali.blogspot.com/2014/03/resep-almond-cheese-
crisp.html. Diakses pada tanggal 6 Oktober 2014 pukul 09.10 WIB.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 1. Bahan Ajar Sekolah Menengah Kejuruan,
Yogyakarta.
Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk
Cookies (Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies)

Hamidah, S. 1996. Bahan Ajar Patiseri. Universitas Negeri Yogyakarta,

Yogyakarta.

Millah, I. I. I., Wignyanto dan Dewi, I. A. 2010. Pembuatan Cookies (Kue Kering)
dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus ylverstris Mill) subgrade
dan Margarin. Universitas Brawijaya, Malang.

Saragih, B., Ferry K., O. Dan Sanova, A. 2007. Kajian Pemanfaatan Tepung
Bonggol Pisang (Musa paradisiaca Linu.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu
dalam Pembuatan Mie Basah. Univesitas Mulawaman, Samarinda. ISSN 1858-
2419Vol. 3 No. 2

Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and

Management. Aplied Science Publisher, London.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia. Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus

campanulatus) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies.
Univeristas Sebelas Maret, Surakarta.

Rismunandar. 2001. Bertanam Pisang. Sinar Baru Algensindo, Bandung.