Prctica No 3

ELABORACIN DE VINO DE FRESA

I. Objetivo: El alumno realiza un proceso fermentativo utilizando frutas naturales

para la obtencin de vino.

II. Introduccin:

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada
vitis vinifera sylvestris ) y la elaboracin de bebidas a partir de las uvas (en forma
de zumos con aadido de azcares) ya se realizaban en torno a los aos 6.000 y
5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se
produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quiz, se haba logrado de forma
accidental). Los arquelogos han encontrado indicios que fijan el origen de la
primera cosecha de vino en Smer, en las frtiles tierras regadas por el Tigris y el
Efrates en el Prximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Smer lleg a Egipto, donde rivalizara con la cerveza que se elaboraba en
el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid
y en torno a estas plantas (cada vez ms domesticadas), se desarroll toda una
actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas
de barro, y producan vino tinto. El vino se convirti en smbolo del estatus social y
era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran
enterrados con vasijas de barro que contenan vino y en las pirmides se han
hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recoleccin, elaboracin y
disfrute del vino en fiestas y actos religiosos.

La elaboracin de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al

dios griego del vino cambindole de nombre, as, Dioniso se convierte en Baco,
smbolo de la festividad asociada al consumo de vino.

El vino en la Edad Media

Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser
propiedad de la Iglesia y los reyes. As, la elaboracin del vino queda circunscrita a
monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de
madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas.
En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino,
valiosa mercanca que haba que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban
en los stanos de monasterios y castillos.

El vino en la Edad Moderna

Los colonizadores espaoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las

materias primas de all tradas (caf, cacao, etc) para comerciar con ellas (en
Burdeos, el vino se cambiaba por caf, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento
avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.
Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento en los
siglos XVII y XVIII de las tcnicas de vinificacin. En este periodo, los vinos de
Borgoa, Burdeos y Champaa (Francia) adquieren parte de su posterior fama
mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa.
Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el
tapn de corcho. Tambin en este momento, el monje Dom Prignon descubre
cmo elaborar el vino espumoso en la regin de Champagne.

III. Material y equipo:

3/4 kg de fresa cido ctrico

1 frasco de 2lt. con tapa estril y 1 colador

airlock o sistema de liberacin de CO2
1 tela para colar delgada
Levadura 5 gr/lt
1 Extractor
250 grs. de azcar

IV. Procedimiento:

1.- Lavar perfectamente las fresas.

2.- Extraer el nctar de fresa y medir volumen. Diluir con un volumen igual de agua
de garrafn1,

3.- Ajustar a 25Brix y medir pH.

4.- Tomar una pequea muestra del jugo de fresa, calentar a 30-35C y agregar la
levadura para activarla2.

5 .- Agregar de cucharadita de bisulfito de sodio.

5.- Colocar el jugo y la levadura en un frasco estril provisto de un airlock o sistema

para liberar el CO2.

6.- Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente en un lugar limpio por 5 das.

7.- Decantar3, medir alcohol, pH, Bx y caractersticas organolpticas.

1
No es recomendable que quede muy espeso, si se requiere es preferible agregar ms agua.
2
Dependiendo del volumen total se calcula la cantidad de levadura a agregar. No agitar demasiado, dejar
reposar de preferencia con el recipiente tapado, hasta observar la formacin de espuma, si esto no sucede no
se activ la levadura, en dado caso repetir este paso.
3
Si hay muchos slidos disueltos en la parte lquida, utilizar la tela para colar.
8.- Pasteurizar4.

9.- Envasar, cerrar y etiquetar.

V. Fotografa del producto terminado

Fig.1 fig.2

En las imgenes muestro el producto terminado y embotellado, listo para ser

consumido.

VI. RESULTADOS

Parmetros del proceso en la elaboracin del vino

ANTES DESPUES

FISICOS FISICOS
COLOR.- rojizo COLOR.- rosa claro
SABOR.- fresa SABOR.- ligeramente a alcohol
OLOR.- fresa OLOR.- alcohol
QUIMICOS QUIMICOS
BRIX.- 25 BRIX.- 8
TEMPERATURA.- 35c TEMPERATURA.- 20c
PH.- 3.02 PH.- 2.84
 %ALCOHOL.- %ALCOHOL.- 4%
DENSIDAD.- DENSIDAD.- 1.031

VII. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Bueno pues al hacer un anlisis del por qu los parmetros fsicos cambiaron tienen
una explicacin y pues el color de la bebida paso de un rojizo a tener una tonalidad
ms clara, el cambio de color se debe a la formacin de un precipitado, el carbonato
de calcio CaCO3, que se forma producto de la combinacin del CO2 con el agua de
cal (demostrndose as que el gas que se desprende es CO2, como resultado del
proceso de fermentacin ocurrido). Los brix bajaron ya que los microrganismos se
consumieron a los carbohidratos, el olor a alcohol porque el producto final de la
fermentacin es etanol (lo que contienen las bebidas alcohlicas), y ese etanol es
liberado por la levadura. Otro producto de la fermentacin es el dixido de carbono.

OBSERVACIONES

CUESTIONARIO:

1. Menciona la composicin de las fresas por cada 100 gramos de porcin

comestible:

Nutriente Por cada 100g

Calcio 16mg

Hierro 0.41mg

Magnesio 13mg

Fsforo 24mg

Potasio 153mg

Sodio 1mg

Zinc 0.14mg

Cobre 0.048mg
 Nutriente Por cada 100g

Manganeso 0.386mg

Selenio 0.0004mg

Nutriente Por cada 100g

Agua 90.95g
Protenas 0.67g
Lpidos 0.3g
Ceniza 0.4g
Hidratos de Carbono 7.68g
2. Cul es el nombre de la sustancia qumica que contiene la fresa?

Es el fenol

3. Cul es el fenol especfico que brinda el color a la fresa y que adems tiene
propiedades antioxidantes?

La antocianina es el fenol especfico

4. Menciona el nombre de las enfermedades que puede prevenir el consumir

fresa dado sus propiedades antinflamatorias, y cul es la enzima que acta

Los fenoles de las fresas tambin luchan contra muchas enfermedades

inflamatorias, tales como la osteoartritis, el asma y la aterosclerosis, mediante la
inhibicin de la enzima ciclooxigenasa (COX) de la misma forma que lo hace la
aspirina y el ibuprofeno. Las fresas, sin embargo, no tienen efectos secundarios no
deseados como la hemorragia intestinal y estomacal.

5. Por qu se dice que las fresas son una deliciosa defensa contra las clulas
cancerosas?

La combinacin de agentes antioxidantes y antiinflamatorios que se encuentran en

las fresas es tambin conocida en la lucha contra la aparicin de muchos tipos de
cncer. Gracias a la vitamina C, el cido flico y los flavonoides como la quercetina
y el kaempferol, las fresas son una deliciosa defensa contra las clulas
potencialmente cancerosas.
VIII. CONCLUSIONES: al finalizar esta prctica me es fcil decir que obtuve un
resultado exitoso, al realizar las distintas fases de la elaboracin del vino o licor de
fresa hasta su etiquetacin.

IX. BIBLIOGRAFIA

1. (2008). Vino de fresa. http://vinodeuva.blogspot.mx/

2 (2005). Fresa, propiedades de la fresa. http://alimentos.org.es/fresa

3 2007. Composicin de la fresa. http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-

de/fresa/
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE
MICHOACN

PLANTEL 04- PURUNDIRO

MDULO IV

Obtiene productos fermentados utilizando procesos biolgicos

Submdulo II

Obtiene productos fermentados utilizando procesos biotecnolgicos

industriales

Competencia I

Realiza la fermentacin

Prctica No.4

ELABORACION DE VINO DE FRESA

Docente: Ma. del Carmen Serrato Gonzlez
Alumno: Christian Germain Garza Ruiz
Grupo: 502-B
Especialidad: Biotecnologa

12 de noviembre 2016