JAMN DEL PAS

El jamn debe ser guardado en refrigeracin (entre 0 y 4 C)

hasta el momento de su consumo y puede tener un tiempo de
vida til mnimo de 10 das, si se tienen buenas prcticas de
manipulacin

COMPOSICIN QUMICA DEL JAMN:

Materiales:

Envases de acero inoxidable (diferentes medidas)

Cuchillos

Brocheta
 Tablas de picar

Cuerda especial pabilo 0 Brida de silicona

Ingredientes:
 3 kg de lomo de cerdo o pierna deshuesada

taza de ajos molidos

1 cda. de achiote molido

1 cdta. de comino molido

 1 cdta. de organo molido

2 cucharadas de sal

Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas

es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la
actividad del agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de
las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en latextur
a del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto

4 hojas de laurel
 1 cda. de pimienta negra entera

1 cda. de manteca de cerdo

Agua

Preparacin:
1. Lavar bien la carne de cerdo.

El jamn del pas se elabora preferentemente con carne de cerdo de 8 a 12

meses de edad. La pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa y pesado (3 kg)

2. Bridar el cerdo con una cuerda especial para cocina o meterlo por un
bridado ya hecho, para darle una forma ms compacta por todo lo largo de la
pieza, dndole buena forma para evitar que se deshaga durante su coccin.

3. En un recipiente mezclar el comino, achiote, organo, ajo y sal. Aadirle

un poquito de manteca. Reservar.

4. Hacer pequeos agujeros en la carne con una brocheta por distintas

partes para que entre el aderezo e introducir lo ms que se pueda los dientes
de ajo enteros.
5. Untarla con la mezcla. Untar la pieza de cerdo con esta pasta y dejar
reposar 12 horas o en su defecto mnimo 3 horas.

6. Luego, colocar la carne en una olla y agregar los granos de pimienta y

las hojas de laurel.

7. Verter agua hasta cubrir la carne y dejar que hierva sin tapar la olla,
hasta que el agua se consuma (1,45 hrs ms o menos)

8. Continuar con la coccin dejando que la carne dore en su propia grasa,

dndole vueltas constantemente.

9. Retirar de la olla y dejar enfriar antes de cortar.

10. Retirar la cuerda y cortar en finas lonchas para servir y cortar en
rebanadas.