YERSINIA

INTRODUCCIN

El gnero Yersinia, uno de los gneros de la familia Enterobacteriaceae, contiene 11 especies que
incluyen a Yersinia pestis, a Y. pseudotuberculosis y a Y. enterocolitica, que son patgenas tanto
para personas como para animales.

Otras especies se hallan muy distribuidas en la naturaleza pero no suelen estar relacionadas con
enfermedades. Y. ruckeri es una especie patgena para los peces en lo que causa la enfermedad
de la boca roja.

YERSINIA ENTEROCOLTICA

TAXONOMA

Es una bacteria de forma bacilar, no esporulada, Gram negativa, anaerobia facultativa, que
produce clulas ovales o cocoides en los cultivo jvenes a 25 C.

En el primer aislamiento en medios slidos, aparecen colonias lisas, mientras que en los
subcultivos pueden aparecer colonias rugosas.

La expresin de determinadas caractersticas depende de la temperatura. Por ejemplo, cuando la

bacteria se cultiva a 25C posee flagelos peritricos (es mvil), pero no cuando se cultiva a 35C
(inmvil).

No fermenta la lactosa. No proteoltico. Hetertrofa.

CONDICIONES DE SUPERVIVIENCIA DE LA BACTERIA

Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a temperaturas bajas de

refrigeracin (<4C) y tambin pueden crecer en envases al vaco. Permanecen viables a
temperatura de congelacin, por lo que sobreviven en alimentos congelados durante largos
periodos de tiempo. Estas bacterias persisten ms en los alimentos cocinados y platos preparados
listos para su consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de
nutrientes. Una concentracin de 5% de sal inactiva a la bacteria.

Mnimo ptimo Mximo

Temperatura (C) -1 30-37 42
Ph 4 7,6 10
Actividad de agua 0.95 0.997 ---
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de Yersinia.

FUENTES DE INFECCIN
La yersiniosis humana puede ser consecuencia de la transmisin de Y. enterocolitica persona a
persona o animal a persona o de la transmisin desde fuentes ambientales (por ejemplo, desde el
agua o desde los alimentos).

Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino insuficientemente

cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, huevos crudos y
derivados (mayonesa, salsas, cremas de pastelera, etc.) Las verduras refrigeradas durante largos
periodos de tiempo tambin se asocian a la Yersiniosis. Entre los platos preparados, este
microorganismo puede crecer a temperatura de refrigeracin en la carne envasada al vaco, en los
mariscos refrigerados, en el pescado hervido, los huevos hervidos y pasteurizados lquidos, la
leche pasteurizada entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante largos periodos de
tiempo.

SINTOMAS Y DOSIS INFECTIVA

La yersiniosis es la enfermedad infecciosa causada por las Yersinia, comnmente por Y.

enterocolitica.

La gastroenteritis, es el sntomas ms comn en los brotes de yersiniosis transmitida por

alimentos, puede implicar dolor abdominal, fiebre y, en grado variable, angina, deposiciones
sanguinolentas, exantema (erupcin cutnea), nuseas, cefalalgia (dolor de cabeza), dolor articular
y vmitos.

La especie Y. enterocolitica es considerada agente causativo de artritis.

La yersiniosis transmitida por alimentos es el resultado de un proceso infeccioso.

La dosis infectiva se encuentra entre 106 y 108 UFC, dependiendo de la cepa infectante y de las
condiciones del hospedador, siendo ms susceptibles los nios y ancianos. Raramente causa
infecciones mortales.

DETECCIN

Los mtodos actuales simplemente detectan la presencia de Y. enterocolitica.

En las muestras de alimentos o de medio ambiente, generalmente no se intenta el anlisis

cuantitativo de Y. enterocolitica, aunque si se desease, serian posible modificaciones de un
mtodo existente para obtener resultados cuantitativos.

FACTORES DE CONTROL

El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo vivo. Probablemente, poco se puede hacer

para erradicar Y. enterocolitica de los cerdos en las granjas y pocos intentos se han hecho para
hacer un seguimiento de la diseminacin de Y. enterocolitica en los cerdos mientras permanecen
en las cochiqueras en las que se alojan y durante el sacrificio. La modificacin de determinados
pasos del sacrificio podra reducir la incidencia y probablemente la concentracin inicial de Y.
enterocolitica en la carne de cerdo cruda.

Un sistema eficaz para prevenir la yersiniosis consiste en educar al pblico en cuanto a la

manipulacin adecuada de la carne cruda de cerdo cuando se preparan alimentos, tanto en los
establecimientos de servicio como en las casas particulares. Se debe insistir en la separacin de la
carne de cerdo cruda de los alimentos listos para comer.

Puesto que Y. enterocolitica es capaz de multiplicarse a temperaturas muy bajas, el

almacenamiento en refrigeracin puede no ser un procedimiento fiable para prevenir la
enfermedad transmitida por alimentos. Sin embargo, las temperaturas muy bajas pueden retardar
el crecimiento en algunos alimentos, especialmente si contienen ingredientes inhibidores tales
como sal, sustancias cidas o una flora de alteracin competitiva.

Los alimentos cocidos se deben calentar convenientemente y posteriormente se deben proteger

de la recontaminacin.

BIBLIOGRAFA

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento97/9.Yersinia.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Yersinia_enterocolitica

MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ICMSF.