La Biotecnologa en la Industria Alimentaria

Publicado por Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) el 25 abril, 2007

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Terapia gnica, biosensor, biorremediacin, biocombustible, probitico, alimento

transgnico, etc., son trminos empleados con cierta frecuencia en los medios de
comunicacin y en el lenguaje cotidiano, a pesar de que en ocasiones se desconozca su
significado preciso. Todos ellos pueden englobarse dentro de la ciencia de la
Biotecnologa que, segn la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico
(OCDE), comprende un conjunto de tcnicas que modifican organismos vivos, transforman
sustancias de origen orgnico o utilizan procesos biolgicos para producir un nuevo
conocimiento o desarrollar productos y servicios. Las principales reas de aplicacin de la
Biotecnologa son: (i) la agroalimentacin; (ii) el medio ambiente y la industria; y (iii)
la salud humana y la sanidad animal. Asimismo, se ha descrito el empleo de la biotecnologa en
la restauracin de obras de arte, tales como pinturas o monumentos.

En el cuaderno divulgativo Biotecnologa y alimentos. Preguntas y respuestas, publicado por

la Sociedad Espaola de Biotecnologa, se define la biotecnologa de alimentos como el
conjunto de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de
ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que
provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de
elaboracin de los mismos. Aunque la mayora de los consumidores asocie la biotecnologa de
alimentos con los alimentos transgnicos, es decir, aqullos que son, contienen o han sido
producidos a partir de organismos modificados genticamente, probablemente un porcentaje
menor de la poblacin sea consciente de que en la prctica totalidad de los alimentos que
ingiere ha intervenido algn proceso biotecnolgico. La aplicacin de la biotecnologa a la
obtencin de alimentos no es en absoluto una prctica reciente.

As, aunque de una forma emprica, hace

milenios que el hombre comenz a
seleccionar y mejorar artificialmente las
plantas y los animales que consuma y
El uso de la biotecnologa en la produccin de aprendi a utilizar los microorganismos para
obtener nuevos alimentos (vino, cerveza,
alimentos no es en absoluto una prctica
pan con levadura, queso, etc.) mediante
reciente. En la imagen, elaboracin de vino
procesos de fermentacin. A este tipo de
por la antigua civilizacin egipcia
biotecnologa se le denomina tradicional,
(www.touregypt.net/featurestories/diet.htm).
en contraposicin con la moderna, que
emplea la ingeniera gentica para obtener
plantas, animales y microorganismos modificados genticamente. Las ventajas fundamentales
de la biotecnologa moderna frente a la tradicional consisten en que la primera permite
introducir selectivamente las modificaciones de inters en un determinado organismo, as
como saltar la barrera de especie, es decir, introducir un gen de inters de una especie en
otra distinta para conferirle una caracterstica determinada.

Aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria

1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque los
primeros cultivos

Herman, el primer toro transgnico del mundo, fue desarrollado por la

empresa GenPharm International en 1990. Este animal posea el gen
para la lactoferrina humana (HLF), una protena de importancia
teraputica para la salud humana. Este gen fue transmitido a su
descendencia, obtenindose en 1994 las primeras vacas transgnicas
que producan HLF en su leche. Imagen tomada
de: http://www.txtwriter.com/backgrounders/Genetech/GEpage04.html

transgnicos obtenidos (plantas resistentes a insectos y/o tolerantes a herbicidas) posean

ventajas fundamentalmente para los agricultores, se estn desarrollando en la actualidad
cultivos que presentan beneficios ms evidentes para el consumidor y/o para la industria
alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnolgicas mejoradas. En
lo que se refiere a los animales transgnicos destinados a la produccin de alimentos, se han
obtenido, entre otros, cerdos transgnicos clonados ricos en cidos grasos omega 3 y peces de
mayor tamao, pero en la actualidad no existe autorizacin para la comercializacin de ningn
animal transgnico destinado a la alimentacin.

No obstante, la produccin de protenas de inters teraputico para el ser humano en la leche

de determinadas especies domsticas (granjas farmacuticas) presenta un gran inters para
la industria farmacutica, pues permite la obtencin de cantidades mucho ms elevadas de
protenas biolgicamente activas en comparacin con las obtenidas mediante los mtodos de
purificacin tradicionales.

2. Procesado y conservacin de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma emprica
microorganismos (fundamentalmente, bacterias lcticas,
levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran variedad
de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: (i)
derivados de la leche; (ii) pan y derivados de cereales; (iii)
bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) derivados del pescado.
Las bacterias lcticas
Desde la demostracin a mediados del siglo XIX por Louis pueden emplearse en la
Pasteur de que los microorganismos son los responsables de la industria alimentaria
fermentacin de los alimentos, las fermentaciones industriales como: (i) cultivos
se han convertido en procesos estrictamente controlados en los iniciadores para la
que se emplean cultivos iniciadores muy especializados que obtencin de una gran
permiten garantizar y estandarizar las caractersticas variedad de alimentos
organolpticas del producto final. Pero el papel de los fermentados; (ii)
microorganismos (principalmente bacterias lcticas), y/o de sus probiticos; (iii)
metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la productores heterlogos
produccin de alimentos fermentados, sino que tambin de sustancias de inters;
pueden emplearse con los siguientes fines: y (iv) bioconservantes.

2a) Como cultivos probiticos

La Organizacin Mundial de la Salud ha definido los probiticos como organismos vivos que
ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Los microorganismos
ms empleados con este fin en la industria alimentaria son las bacterias lcticas
(fundamentalmente, Streptococcus termophilus y microorganismos del gnero Lactobacillus) y
las levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los alimentos que contienen
microorganismos probiticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u otros
derivados lcteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de
alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de produccin y ventas.

2b) Como factoras celulares para la produccin de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres dcadas, numerosas enzimas (renina y otras proteasas,
lactasas, amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E-415: goma xantana;
conservador E-234: nisina; etc.), aminocidos (potenciador del sabor E-621: glutamato
monosdico; agente de tratamiento de la harina E-921: cistena; etc.), vitaminas (colorante E-
101: riboflavina; antioxidante E-300: cido ascrbico, etc.), empleados en la industria
alimentaria, pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados genticamente.
Este mtodo de produccin presenta las siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos
que no se pueden obtener por sntesis qumica o que estn producidos por microorganismos
difciles de cultivar; (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la produccin de los compuestos de
inters y de reducir los costes de produccin; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que
la sntesis qumica, puesto que no necesita condiciones extremas de temperatura y presin ni
sustancias qumicas peligrosas, siendo adems los residuos de la produccin ms fcilmente
biodegradables. As, aunque los ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso, vino
y cerveza no estn modificados genticamente, es posible encontrar en su
composicin aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniera gentica.
2c) Como bioconservantes

Se denomina bioconservacin al procedimiento que permite aumentar la vida til e

incrementar la calidad higinico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de
determinados microorganismos y/o sus metabolitos. En este sentido, las bacterias lcticas
tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patgenos de los
alimentos mediante diversos mecanismos, entre los que se incluye la produccin de
metabolitos como el cido lctico y las bacteriocinas. Esta aplicacin de la biotecnologa a la
conservacin de los alimentos ser tratada en profundidad en un prximo blog.

3. Control de la seguridad alimentaria

Las crisis alimentarias acaecidas durante los ltimos aos, as

como los avances experimentados en los mtodos de
produccin y transformacin de los alimentos, pusieron de
manifiesto la necesidad de actualizar la legislacin
alimentaria europea, lo que desemboc en la adopcin
del Reglamento 178/2002 y, posteriormente, en la
publicacin del denominado Paquete de Higiene.

El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los

alimentos considera que cada eslabn de la cadena de La biotecnologa ofrece la
produccin de alimentos, desde la produccin primaria y la posibilidad de emplear
produccin de piensos para animales hasta la venta al mtodos inmunoqumicos y
consumidor final (lo que se ha denominado con la genticos para el control de
expresin de la granja a la mesa), tiene el potencial de la seguridad en todos los
influir en la seguridad alimentaria. En este contexto, aparece eslabones de la cadena
el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de alimentaria, de la granja a la
identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro mesa.
durante toda su vida til. La trazabilidad es una herramienta
que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar
la confianza del consumidor en la seguridad de los productos alimenticios. Como se describe a
continuacin, la biotecnologa puede aportar soluciones tanto para el control de la seguridad
alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad de los
productos alimenticios.

3.1. Deteccin de agentes nocivos en los alimentos

Las tcnicas biotecnolgicas para la deteccin de agentes nocivos (microorganismos patgenos

y/o sus toxinas, alrgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abiticos de
origen ambiental, etc.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinacin
con tcnicas analticas tradicionales (como HPLC y cromatografa de gases acopladas a
espectrometra de masas). Los sistemas biotecnolgicos de deteccin estn basados en
tcnicas inmunoqumicas (ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinacin con
partculas de ltex, etc.), genticas (hibridacin de ADN, PCR y sus variantes, como PCR
cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo, deteccin de la bioluminiscencia del
ATP). En muchos casos, estas tcnicas se presentan bajo el formato de kitscomerciales
sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rpida y que permiten la realizacin de
ensayos de campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se describi en un blog anterior,
cada vez se dispone de una mayor variedad de nanodispositivos compactos de anlisis
(biosensores) para la deteccin de agentes nocivos presentes en los alimentos.

3.2. Trazabilidad de los organismos modificados genticamente

Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los
productos alimenticios que adquieren, as como de que recuperen la confianza perdida con
motivo de las crisis alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos
aparezca una informacin lo ms veraz y completa posible acerca de su composicin y forma
de obtencin. En lo que se refiere a los alimentos y piensos modificados genticamente, las
normas relativas a las exigencias de etiquetado y trazabilidad aparecen recogidas en
los Reglamentos (CE) 1829/03 y 1830/03 del Parlamento Europeo y del Consejo. Se trata, en
definitiva, de que todos los eslabones de la cadena de produccin de alimentos conozcan y
transmitan a sus clientes la informacin relativa al empleo de organismos modificados
genticamente en sus productos. Los mtodos de anlisis de la presencia de organismos
modificados genticamente en los alimentos se basan en la deteccin de protenas
(ELISA, dispositivos de flujo lateral) o de ADN (mtodos basados en la tcnica de PCR, y, con
menor frecuencia, microarrays). Es importante destacar que cada uno de
los eventos autorizados en la Unin Europea posee un mtodo de deteccin especficamente
desarrollado por la empresa que lo comercializa, lo que es imprescindible para solicitar su
autorizacin. La evaluacin cientfica y la validacin de estos mtodos se llevan a cabo por el
Laboratorio Comunitario de Referencia para Alimentos y Piensos Modificados
Genticamente (CRL) en colaboracin con la Red Europea de Laboratorios de Organismos
Modificados Genticamente.

3.3. Identificacin de especies

La sustitucin de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor econmico
es uno de los fraudes alimentarios ms frecuentes. Esta prctica supone no slo consecuencias
econmicas, sino que, en algunas ocasiones, puede originar problemas de salud en los
consumidores (alergias) o conllevar implicaciones ticas o religiosas. La identificacin de
especies puede llevarse a cabo mediante mtodos inmunoqumicos, como ELISA o Western
blot, o genticos, basados en el anlisis de los denominados marcadores moleculares
genticos. stos consisten en secuencias de cidos nucleicos capaces de proporcionar
informacin especfica sobre un organismo. Su identificacin se realiza mediante diferentes
mtodos, entre los que se incluyen: Southern blot, anlisis de los polimorfismos de los
fragmentos de restriccin (RFLP) y diferentes variantes de la tcnica de PCR.

Conclusiones y perspectivas

La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la industria alimentaria, que

comprenden desde la produccin de materias primas y su transformacin, hasta el control de
la seguridad alimentaria. En el Eurobarmetro sobre Biotecnologa realizado en 2005 los
ciudadanos europeos se muestran optimistas en lo que se refiere a la contribucin de la
tecnologa en general a la sociedad. Ahora bien, aunque el empleo de la biotecnologa
moderna en el mbito de la salud (terapia gnica, nanotecnologa, etc.) es valorado
positivamente por la mayora de los encuestados, los consumidores son reacios a aceptar los
alimentos modificados genticamente. En este sentido, existen numerosos grupos
detractores de esta tecnologa, cuya oposicin se basa en la existencia de posibles peligros a
largo plazo para la salud de los consumidores y para el medio ambiente. Por otra parte, la
mayora de los cientficos defienden el uso controlado y regulado de los organismos
modificados genticamente, basndose, fundamentalmente, en
razones medioambientales y econmicas. La legislacin europea garantiza el derecho de los
consumidores a escoger libremente, mediante el correcto etiquetado y la trazabilidad de los
productos alimentarios, si desean o no adquirir alimentos modificados genticamente. No
obstante, es tambin de suma importancia que se realice una labor de divulgacin acerca de
esta tecnologa que asegure que la libre eleccin de los consumidores se realiza desde el pleno
conocimiento de las posibles ventajas e inconvenientes de este tipo de alimentos.