You are on page 1of 9

CHAPTER 5

1. Apa itu rantai infeksi?


- Pengertian infeksi
- Pengertian rantai infeksi
- Penyebab infeksi
- Contoh infeksi
Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang terkait atau faktor-faktor yang harus
ada dan dihubungkan bersama-sama sebelum infeksi akan terjadi. Rantai ini dapat
diidentifikasi menjadi agen infeksi, sumber infeksi, cara penularan, dan host. Rantai ini
penting dalam proses penyebaran/penularan sehingga tergabung dalam sebuah rantai. Faktor
penyebab dalam penularan penyakit pada makanan diantaranya :
a. Penyebab penularan dari lingkungan di mana makanan yang dihasilkan, diproses, atau
disiapkan untuk menjadi makanan itu sendiri.
b. Sumber dan penularan reservoir untuk setiap agen.
c. Agen penularan dari sumber makanan.
d. Pertumbuhan dukungan dari mikroorganisme melalui makanan atau host yang telah
terkontaminasi.
Hubungan dalam rantai infeksi dapat dilihat pada gambar berukut :

2. Apa sumber utama dalam pencemaran makanan?


- Pengertian pencemaran makanan
- Penyebab terjadinya pencemaran makanan
- Sumber utama pencemaran makanan
- Contoh pencemaran makanan

Sumber kontaminasi utama dalam makanan adalah air, udara, debu, peralatan,
kotoran, serangga, tikus, dan pada karyawan. Berikut ini penjelasannya :
- Air dan udara
Air dan udara dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi. Jika ada kontaminasi
berlebihan, sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang ada harus diperlakukan
dengan bahan kimia (seperti unit ultraviolet) atau metode lainnya. Kontaminasi didapat
dari udara mikroorganisme dalam pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan persiapan
makanan. Kontaminasi ini dapat diakibatkan dari udara kotor sekitar pabrik makanan atau
dari kontaminasi melalui praktek praktek sanitasi yang tidak tepat.
- Peralatan
Kontaminasi peralatan terjadi selama produksi, serta ketika peralatan tidak terpakai.
Bahkan dengan fitur desain higienis, peralatan dapat tertempel mikroorganisme dan
kotoran lainnya dari udara, serta dari karyawan dan bahan untuk produksi. Kontaminasi
pada peralatan dapat berkurang melalui sifat kehigienisan dan pembersihan yang lebih
efektif.
- Limbah
Limbah yang patogen telah dieliminasi dari tubuh manusia, serta bahan lain dari
lingkungan. Contoh mikroorganisme penyebab tipus dan paratipus demam, disentri dan
infeksi hepatitis. Limbah dapat mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak.
Jika mentah limbah mengalir atau mengalir ke saluran air minum, sumur, sungai, danau,
dan laut, teluk, air dan organisme hidup seperti seafood yang terkontaminasi. Untuk
mencegah kontaminasi ini, septitank harus dipisahkan dari sumur, sungai, dan sebagainya.
- Serangga dan tikus
Lalat, kecoa, serangga dan tikus merupakan hewan yang berhubungan dengan tempat
tinggal, makanan dan pengolahan fasilitas serta toilet, sampah dan kotoran lainnya. Hama
ini merupakan kotoran yang terkontaminasi ke makanan melalui produk-produk limbah
mereka; mulut, kaki dan bagian tubuh lainnya.
- Karyawan
Karyawan adalah sumber kontaminasi terbesar. Karyawan yang tidak mengikuti praktek-
praktek sanitasi akan mencemari makanan yang mereka sentuh. Tangan, rambut, hidung,
dan mulut merupakan mikroorganisme yang dapat menular ke makanan selama
pemrosesan, pengemasan, persiapan. Karena tubuh manusia hangat, mikroorganisme
berkembang biak dengan cepat, terutama tidak adanya praktik higienis.
3. Mikroorganisme mana yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan makanan
jika potongan daging atau kaldu besar disimpan dalam wadah pendinginan perlahan?
- Jawaban dari pertanyaan
- Penyebab bakteri tersebut tumbuh pada potongan daging
- Dampak yang diakibatkan

Mikroorganisme yang paling mungkin untuk menyebabkan penyakit bawaan


makanan jika potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam lambat pendinginan
wadah yaitu Clostridum pefringens. Karena, secara umum, makanan dingin perlahan-lahan
di udara, dan pendinginan tingkat menurun dengan peningkatan kontainer ukuran. Banyak
dari wabah penyakit bawaan makanan perfringens Clostridium telah disebabkan oleh
penyimpanan jumlah besar makanan atau kaldu dalam lambat pendinginan wadah.

4. Mikroorganisme patogen mana yang mungkin ditemukan pada produk susu yang tidak
dipasteurisasi yang telah terkontaminasi silang?
Produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari item yang tidak dipasteurisasi.
Karena tidak semua produk susu dipasteurisasi, keberadaan patogen dalam industri yang
utama adalah Listeria monocytogenes.
5. Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan?
Kontaminasi dari peralatan makanan dapat dikurangi melaui pembersihan yang
efektif pada peralatan yang digunakan untuk makanan. Perlu menggunakan sanitizier juga
untuk membersihkan peralatan. Kontaminasi dari manusia hendaknya juga perlu
diperhatikan, dapat dilakukan dengan tidak menyentuh makanan secara langsung,
menggunakan sarung tangan ataupun dapat dilakukan dengan mencuci tangan yang bersih
selama proses persiapan maupun pelayanan.
6. Bagaimana air limbah yang terkontaminasi, jika dikonsumsi, mempengaruhi manusia?
Limbah dapat mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak. Limbah
mentah dapat mengalir ke saluran air minum, sumur, sungai, danau, dan laut. Efek yang
terjadi jika dikonsumsi oleh manusia adalah dapat menyebabkan berbagai macam penyakit
seperti tifus dan demam paratifoid, disentri, dan hepatitis menular.
CHAPTER 6
1. Apakah yang dimaksud dengan higienis?
Pengertian higienis
Syarat-syarat higienis

Higienis adalah kebersihan yang digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip


prinsip sanitasi bagi pemeliharaan kesehatan. Kebersihan pribadi mengacu pada
kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja memainkan bagian penting dalam sanitasi
makanan. Orang yang potensi sumber mikroorganisme yang menyebabkan penyakit lain
melalui penularan virus atau keracunan makanan. Jenis-jenis sumber contaminans di
kebersihan pribadi adalah kulit, jari, kuku, perhiasan, rambut, hidung, rambut =, hidung,
mata, mulut, dan dll.
2. Apakah yang dimaksud (chronic carier)?
chronic carier adalah orang orang yang memiliki penyakit dan membebaskan
penyakit tetapi tidak menunjukkan gejala gejala penyakit.
3. Apa perbedaan antara penyebaran penyakit secara langsung dan tidak langsung?
Penyakit dapat menginfeksi seseorang atau makanan melalui penyebaran langsung
dan penyebaran tidak langsung. Perbedaan penyebaran penyakit tersebut didasarkan pada
tempat dan bagaimana penyakit ini menginfeksi seseorang. Penyebaran penyakit secara
langsung bersumber dari udara yang ada di sekitar orang yang akan tertular penyakit.
Contohnya adalah difteri, demam berdarah, influenza, pneumonia, cacar,
tuberkulosis, demam tifoid, disentri, dan penyakit kelamin. Sedangkan penyebaran
penyakit secara tidak langsung adalah berasal dari mikroorganisme yang ada dalam
makanan yang dikonsumsi oleh calon penderita. Contoh dari penyakit yang disebabkan
oleh penyebaran penyakit secara tidak langsung adalah salmonellosis, disentri, dan
difteri.
4. Apakah yang dimaksud dengan contact carrier itu?
Contact carrier adalah seseorang yang melakukan kontak dengan orang yang
terjangkit penyakit tetapi seseorang tersebut tidak terinfeksi penyakit.
5. Apa yang dimaksud resident bacteria itu?
Resident bacteria merupakan bakteri yang tidak menetap sehingga tidak mudah
untuk berubah. Resident bacteria terdapat dalam permukaan kulit, kuku, dan lain- lain
yang tidak mudah dihapus ketika mencuci tangan karena tinggal di bagian yang sudah
dilindungi oleh jaringan lemak pada kulit dan terkubur jauh di dalam pori-pori kulit.
Mikroorganisme yang termasuk dalam golongan ini adalah Micrococcus luteus and S.
epidermis, yang mana paling berkoloni adalah S. aureus.
6. Mikroorganisme mana yang menyebabkan flu biasa?
Common cold adalah salah satu penularan yang paling umum dalam suatu penyakit.
Penyakit yang menular salah satunya adalah mikroorganisme penyebab flu yaitu
Rhinoviruses dan Coronavirus. Penularan ini dapat terjadi dari lendir hidung yang
kemudian dijamah oleh orang tersebut.
7. Apa yang dimaksud bakteri transien?
Bakteri transient adalah bakteri yang ada pada permukaan kulit dan bersifat tidak
tetap/sementara karena dapat hilang saat bersentuhan dengan sesuatu atau benda lain.
Contoh transient bacteria yaitu E. coli.
8. Apa empat fungsi utama dari kulit?
Fungsi utama dari kulit ada empat, yaitu:
a. Protection (Melindungi)
Sebagai perlindungan. Lapisan paling luar dari kulit (epidermis) dan lapisan dibawahnya
(dermis) merupakan lapisan yang kuat, lunak namun elastic merupakan daya tahan yang
baik dari lingkungan.
b. Sensasion (Penerima rangsangan)
c. Heat regulation (Pengatur suhu)
d. Elimination (Alat ekskresi)
9. Apa dua jenis bakteri paling dominan yang biasanya ada pada kulit?
Mikroorganisme yang ditemukan pada permukaan tangan mungkin bakteri sementara
atau bakteri penduduk. Mikroorganisme sisa permanen berada pada permukaan tangan dan
mikroflora normal atau penduduk kulit (misalnya: Staphylococcus aureus or Staphylococcus
epidermis.). Ini merupakan dua petunjuk utama bakteri ada pada kulit manusia. Organisme ini
ada pada folikel rambut dan dalam kelenjar keringat. Mikroorganisme ini sangat mungkin
untuk menyebabkan kulit bengkak, borok, infeksi luka yang menyebabkan opersi
pembedahan.
10. Apakah yang dimaksud carbuncle?
Carbuncle merupakan bisul pada jaringan tubuh yang bernanah yang lebih besar dan
biasanya disebabkan oleh infeksi bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Streptococcus
pyogenes. Karyawan yang mempunyai bisul harus berhati-hati jika mereka harus
menangani makanan karena sumber utamanya adalah patogen staphylococci. Kebersihan
kulit dan kenakan pakaian penting dalam pencegahan bisul.
CHAPTER 7

1. Apa itu HACCP?


HACCP (Hazard Analysis Critical Critis Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya akan timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi. HACCP digunakan untuk menentukan bagaimana dan
dimana bahaya keamanan pangan yang mungkin ada dan bagaimana pencegahaannya.
2. Apa yang dimaksud dengan bahaya?
Bahaya adalah potensi untuk menyebabkan kerugian pada konsumen. Bahaya
merupakan suatu ancaman yang dapat timbul pada proses datangnya bahan baku,
pengolahan maupun pendistribusian produk pangan.
3. Apa yang dimaksud dengan titik kontrol kritis?
Titik kontrol kritis (CCP) adalah operasi atau langkah untuk pencegahan atau
tindakan pengendalian dengan cara menghilangkan, mencegah atau meminimalkan bahaya.
CCP merupakan prosedur yang harus diawasi dan terkontrol.
4. Apa yang dimaksud dengan CGMP?
CGMP (The Current Good Manufacturing Practices) merupakan suatu prasyarat
sanitasi dan pengolahan yang diperlukan untuk memastikan produksi makanan tersebut
sehat. CGMP berisi peraturan yang diumumkan secara resmi oleh FDA dengan menetapkan
kriteria, serta diwajibkan untuk mematuhi ketentuan yang telah ditetapkan oleh lembaga
Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, yang mengamanatkan bahwa semua makanan
manusia bebas dari pemalsuan. Prinsip CGMP adalah pencegahan kontaminasi pada produk
dari sumber langsung dan tidak langsung. CGMP harus diadopsi dan ditepakan sebelum
HACCP diimplementasikan. Tanpa penerapan prinsip CGMP yang baik, program HACCP
yang efektif tidak dapat dilakukan.
5. Apa yang dimaksud dengan sanitasi berdasarkan SOP?

Sanitasi merupakan langkah awal dari HACCP. SOP Sanitasi merupakan landasan
untuk rencana HACCP dan dapat berfungsi sebagai pendekatan pencegahan terhadap
kontaminasi produk langsung dan atau pemalsuan. GMP dan SSOP saling berkaitan dan
diperlukan untuk melakukan dan memastikan keadaan yang rinci dalam kondisi sanitasi.
6. Apa saja 7 prinsip HACCP?
HACCP mempunyai 7 prinsip yang mendasar dengan mencakup penilaian resiko
yang melekat yang mungkin akan muncul. Hal ini diperlukan untuk membangun kritis batas
yang harus dipenuhi setiap CCP. Berikut 7 prinsip dasar HACCP :
1) Melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian keparahan dan
risiko.
2) Menganalisis bahaya dan mengelompokkan sesuai resiko kategori.
3) Menentukan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang akan diidentifikasi.
4) Menetapkan prosedur untuk memantau CCP
5) Menetapkan langkah - langkah perbaikan untuk mengambil penyimpangan dari batas
kritis.
6) Menetapkan prosedur verifikasi HACCP yang direncanakan dengan benar.
7) Membangun pencatatan prosedur prosedur yang mendokumentasikan rencana HACCP
yang efektif.
8) Apa lima langkah yang diperlukan untuk mengembangkan rencana HACCP
sebelum melakukan analisis bahaya?
Lima langkah yang diperlukan dalam perencanaan HACCP untuk memudahkan
analisa bahaya meliputi :
- Pembentukan tim HACCP
- Deskripsi makanan dan distribusinya
- Identifikasi tujuan penggunaan konsumen
- Pengembangan diagram alir.
- Verifikasi diagram alir.
7. Apa yang dimaksud monitoring?
Monitoring atau pemantauan adalah suatu kegiatan yang direncanakan dan dilakukan
pengamatan atau pengukuran untuk mengontrol suatu CCP apakah penggunaannya sudah
akurat atau belum. Monitoring sangat penting untuk memanajemen keamanan pangan.
8. Apa yang dimaksud dengan titik kontrol?
Titik kontrol adalah suatu langkah untuk mengontrol titik dimana perlunya
pengawasan agar tidak terjadi bahaya fisik, kimia maupun mikrobiologi.
9. Apa yang dimaksud dengan batas kritis?
Batas kritis adalah toleransi yang direncanakan untuk memastikan bahwa titik
kontrol kritis efektif mengontrol bahaya. Batas kritis untuk tindakan pencegahan dapat
ditentukan waktu , suhu, dimensi fisik , pH, Aw, dll. Pengembangan batas kritis ini mungkin
memerlukan penentuan jumlah maksimum kemungkinan mikroorganisme dalam produk,
serta sumber seperti standar peraturan dan pedoman.
10. Apa yang dimaksud dengan verifikasi HACCP?
Verifikasi menjamin bahwa rencana HACCP akan dievaluasi dan direvisi sesuai
kebutuhan. Setelah rencana HACCP dikembangkan dan diimplementasikan, kemudian harus
diaudit dalam tahun pertama untuk menentukan efektivitasnya. Verifikasi seharusnya
dilakukan untuk meninjau kegiatan tersebut, selain pemantauan, yang menentukan
kecukupan dan kepatuhan dengan rencana. Verifikasi menegaskan kepatuhan terhadap
persyaratan dan prosedur.

11. Apa yang dimaksud dengan validasi rencana HACCP?


Menurut National Advisory Committee, validasi didefiniskan sebagai unsur
verifikasi yang utamanya pada pengumpulan dan evaluasi informasi untuk menentukan
apakah rencana HACCP ketika diimplementasikan akan dilakukan dengan benar, efektif dan
signifikan. Setelah rencana HACCP telah dikembangkan dan dilaksanakan, kemudian harus
diaudit dala tahun pertama untuk menentukan keefektifannya.