Procesamiento de Pulpas

CSAR VEGA ROMERO. ING. DE ALIMENTOS. UNINCCA.
MP 25254090447 CND
GRUPO DE OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERIA DE ALIMENTOS (gouia@unipamplona.edu.co)

CSAR VEGA ROMERO. ING. DE ALIMENTOS. UNINCCA. MP 25254090447 CND
MARCO REFERENCIAL
GENERALIDADES
Las frutas y hortalizas son organismos vivientes, aunque esten ya separados de la

planta, estos continuan con sus procesos metablicos, an despues de haber sido
cosechado, estn cosntituidos por clulas vivas formando los tejidos
(parenquimatoso, protector, sostn y vasculares), es decir que absorven oxgeno
(O2) y liberan dioxido de carbono (CO2).
La respiracin "el proceso metablico mediante el cual el tejido

vivo asegura el esencial suministro de energa necesaria para el
mantenimiento de la actividad celular que comprende todo el
conjunto de reacciones que determinan la maduracin", y esta va
acompaada de la transpiracin que es "la perdida de agua en forma de
vapor desde los tejidos de un producto vivo haca la atmsfera
circundante.", es por esta razn que las frutas y los vegetales se marchitan.
El deterioro de estos productos es causado principalmente por el envejecimiento

natural, pudricin, desrdenes fisiolgicos, perdidas de humedad y daos
mecnicos durante su perodo de postcosecha.
Las furtas y hortalizas se deben almacenar, libres de daos en su corteza, sin

magulladuras y sin ningn otro deterioro. Las magulladuras y otros daos
mecnicos no solo disminuyen la apariencia del producto sino que son usualmente
los principales medios para que los microorganismos inician la descomposicin.
Las frutas, cuya parte comestible se denomina "pulpa", en cuanto permanecen en

el arbol son materiales vivios, en el momento en el que son cosechadas continuan
vivas realiando diferentes procesos de maduracin, en los que se llevan a cabo
reacciones de degradacin y sintesis.
Entre los procesos de degradacin se encuentra el cambio de coloracin exterior,

ablandamiento por cambio en las sustancias pecticas; variacin del sabor por
oxidaciones, cambios en la composiscin de cidos, almidones y azcares. Entre
los procesos de sintesis est la produccin de pigmentos, aromas, lignina y
etilieno; adems la interconversin de azcares y protenas.

Se puede establecer la definicin de pulpa como "la parte comestible de las

frutas" o "el producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de las frutas, mediante procesos
tecnolgicos adecuados". la pulpa se diferencia del jugo por su
consistencia, llamandose pulpa a la masa espesa.
La naturaleza, caractersticas, composicin y comportamiento de las pulpas de

frutas est directamente relacionado con la especie, cultivo, variedad, lugar de
extraccin y condiciones ambientales que rodearon la fruta durante su desarrollo
(epoca lluviosa, alta temperatura, etc.).
Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia ganma de compuestos
qumicos diferentes y presentar importantes variaciones en su composicin y
estructura.
El agua el componente ms abundante en las frutas y puede oscilar

aproximadamente entre un 95% como en la patilla, hasta 60% en el boroj. Los
otros comonentes de las frutas son los carbihidratos que pueden estar entre 2 a
30%, estos se encuentran principalmente en las membranas celulares y como
azcares (sacarosa, glucosa y fructosa); en las frutas los azucares, junto con
algunos otros compuestos solubles en agua, constituyen los slidos solubles que
son determinados mediante el refractometro, expresados en porcentaje y se
denominan grados BRIX.
En menor cantidad se hallan las protenas, grasas, sustancias orgnicas y los

minerales, muchos de los compuestos minoritarios pueden jugar un papel de
mxima importancia sobre las propiedades de las frutas, como: color, aroma,
sabor, textura y valor nutritivo.
COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las labores que deben realizarse durante el perodo de cosecha de un producto,

deben estar enmarcadas dentro de ciertos factores bsicos, que cumplen con una
planeacin, implementacin y manejo eficiente permitiendo alcanzar el valor total
del cultivo.
Manejo de la Cosecha.

Planificacin de la produccin: oferta y demanda.

Comunicacin conlos compradores: detectar necesidades.
Planificacin anticipada: equipo, trabajo y transporte.
Supervicin en el terreno:
Transporte campo - comprador
Minimizar condiciones extremas para el producto en
la finca.
Mano de obra
Se requiere de capacitacin y supervisin constante para mantener la calidad.
Divisin de trabajo: cosechadores y transportadores.

Seleccin del producto: madurez y tamao.
Mtodo de separacin: cortar, torcer, tirar.
Higiene en el campo: remocin de desperdicios.
Equipo: a cada trabajador, con las instrucciones precisas de manejo y cuidado.
Madurez de Cosecha
Fisiolgica.
Comercial.
Hora de Cosecha.
Est supeditada a algunas condiciones que permitan ste factor como son:
Las condiciones ambientales.

Transporte.
Destino.
Cosecha Manual.
Emplea gran cantidad de mano de obra, y diversos tipos de herramientas de

cosecha ( cuchillos, tijeras, herramientas para cavar, escaleras, etc.).
Cosecha Mecnica.

Altos volmenes de productos.

Mayor velocidad de separacin.
Mayor dao mecanico que la manual.
Mayor inversin de capital.
Acopio en el Terreno.
Sombra y proteccin.
Almacenamiento.
Acceso.
OPERACIONES DE ACONDIONAMIENTO DE POSTCOSECHA EN

FRUTAS Y HORTALIZAS
El valor comercial de los productos agrcolas, una vez han sido cosechados va a
depender directamente de la clasificacin de la calidad que stos presenten. Las
operaciones a las cuales se somete el producto, para establecer sus caractersticas
y mantener su calidad antes del transporte, almacenamiento, venta o
procesamiento se conocen como "operaciones de acondicionamiento"
Factores de Clasificacin. Los criterios de clasificacin se aplican a todos los

productos agropecuarios y pueden evaluarse por caractersticas diferentes.
Caractersticas fsicas:
Contenido de humedad.
Tamao unitario.
Peso unitario.
Textura.
Color.
Materias extraas.
Forma.
Caractersticas qumicas:
Anlisis (composicin qumica)
Olor.
Sabor.
Caractersticas biolgicas:

Germinacin.
Tipo y cantidad de daos por insectos.
Tipo y cantidad de daos por mohos.
Contaminacin por bacterias.
RECOLECCION. Etapa en la cual se retira la fruta u hortaliza de su medio

natural, para realizar esta operacin es importante tener en claro el concepto
de madurez fisiolgica y madurez comercial.
MADUREZ. Comprende todos aquellos procesos que tienen lugar desde que
se inicia el cambio de color hasta que el producto alcanza todas las
caractersticas que lo hacen apto al consumo. Es importante establecer
diferencia entre madurez y maduracin. La maduracin es un proceso que
involucra todos los cambios fisicoqumicos que ocurren en el producto; mientras
que la madurez es un estado dentro de este proceso.
Madurez Fisiolgica. Es aquella en la cual los vegetales han desarrollado las

caractersticas bioqumicas propias que permiten ser retirados de su medio natural
de acorde con el destino hablamos de frutas pintonas (3/4 partes del color
caracterstico de la fruta).
Madurez Comercial. Cuando los vegetales estn aptos para ser consumidos
o procesados cien por cien el color caracterstico. A pesar de que existen tcnicas
para determinar el grado de madurez como el penetrometro, gelimetro,
rigidometro, acidez, grados Brix, relacin grados brix/acidez, el mtodo ms usual
es el manual que le da el operario gracias a su experiencia. La recoleccin debe
realizarse en las horas de la maana, evitando el calor solar que acelera los
procesos metablicos.
SELECCIN. Su finalidad es la separacin del producto, en grupos con

propiedades fsicas diferentes, con la seleccin se separa todo el producto que
presentan defectos, que impiden su venta o procesamiento, como unidades
partidas, rotas, magulladas, podridas, deformes, etc., los vegetales se separan
de acuerdo a caractersticas como:
Color.
Madurez.
Forma.
Tamao.

Peso.
Textura.
CLASIFICACION. Mucho ms exigente que la anterior y relaciona dos o

ms caractersticas para agrupar los vegetales. Ejemplo:
Tamao, color textura.

Peso, color, acidez.
PROCESO DE ADECUACION DE RUTAS
LAVADO Y DESINFECCION. Proceso mediante el cual se retiran

impurezas y se eliminan microorganismos de la superficie de los vegetales.
Existe la limpieza por va seca: venteo, magntico, tamizado, neumtico.
Limpieza por va humedad el cual debe utilizar agua de una alta pureza y de
baja dureza. La desinfeccin se realiza con compuestos clorados y/o yodados
en relacin de 15 a 25 ppm como componente activo.
A nivel industrial existen compuestos como:
Hipoclorito de Calcio Na(CIO)2 al 70% de pureza

Hipoclorito de Sodio NaClO al 15% de pureza.
Clorox (NaClO) al 5,25% de pureza.
Vanodine Compuesto yodado al 70% pureza.
El proceso se complementa con la inmersin de los vegetales en la solucin

desinfectante por un tiempo de 3 a 5 minutos.
El cloro acta como biocida segn la siguiente reaccin:
Cl2(g) + H2O(g) H+ + Cl- + HOCl

Acido Hipocloroso
HOCl H+ + OCL-
Ion Hipoclorito

La suma de cido hipocloroso y el ion hipoclorito se define como libre

disponible, el cloro en estado gaseoso se disocia en forma inmediata siendo su
poder biocida instantneo.
Como hipoclorito de calcio ocurre la siguiente reaccin:
Ca(ClO)2 Ca+2 + 2OCl-

2OCl- + H2O(l) HOCl + Ocl- + OH-
Acido Ion
Hipocloroso Hipoclorito
O sea, que se forman los mismos compuestos como cloro libre disponible el
tiempo que dura el proceso de disociacin est entre 30 minutos a 2 horas,
dependiendo de la temperatura, por lo tanto, lo anterior implica que la solucin
desinfectante debe prepararse al menos media hora antes del proceso a una
temperatura de ms o menos 60C.
Veamos un ejemplo de cmo preparar una solucin a 25ppm de cloro en 150 litros
de agua, si se cuenta con hipoclorito de sodio al 12% de pureza.
La solucin a preparar es a 25 ppm de cloro. Por lo tanto:
grNaClO
74.5
25mgCl 1grCl mol 100%
* 1LtH 2 O * * * 1grNaClO
1LtH 2 O 1000mgCl grCl 5.25%
35.5
mol
O sea que se debe diluir 1 ml de NaClO en 1 litro de agua para preparar una
solucin desinfectante a 25ppm de cloro disponible.
ESCALDADO. Es un tratamiento o choque trmico que se hace a

temperaturas comprendidas entre 80 a 85C por tiempo entre 5 a 10 minutos,
seguido de un enfriamiento rpido que evite la sobre-coccin del producto.
Las funciones del escaldado son:
Eliminar aire intracelular del interior de los vegetales.

Fijar calor.
Bajar el contenido de microorganismos.
Ablandar el producto (disminuir viscosidad).
Inactivar enzimas (especialmente la PEROXIDASA).
Luego que los vegetales han sido cometidos al proceso de escaldado, estn listos
para los procesos subsiguientes acordes al producto que se quiere elaborar:
pulpas, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, encurtidos, salsas, aderezos,
nctares, vinos, etc.
Antes de pasar a describir estos procesos veamos en el siguiente cuadro las

sustancias qumicas permitidas en la transformacin de estas materias primas:
SUSTANCIAS PUREZA EN PORCENTAJE CANTIDAD MAXIMA

CONSERVADORAS MINIMO ADMISIBLE EN EL
PRODUCTO PPM (MG/KG)
Acido Benzico y sus
99.5 1000
sales: Na, K, De carnes
Acido Ascrbico y sus
99 1250
sales: Na, K, De carnes
Nitrato de Na y K 97 200
Nitrito de Na y K 97 10
Anhdrido sulfuroso,
sulfato cido,
97 300
metabisulfito de sodio y
potasio
DESCORTEZADO. Operacin mediante la cual se elimina la corteza de los

vegetales, entre los mtodos ms conocidos se tiene:
Pelado manual.
Pelado mecnico: Abrasin y friccin.
Qumico (con NaOH en concentracin de 2 al 10% en tiempo comprendido
entre 10 Segundos a 10 minutos).
Calor hmedo: Agua a 85 - 90C, tiempo 3-5 minutos.
Calor seco: A la llama.
Enzimtico.
Mtodos combinados.

ELIMINACIN DE SEMILLAS Y CORAZN, mediante los procesos de

despulpado a travs de tamices de diferentes dimetros de apertura. De la
misma manera se puede realizar el proceso de refinacin haciendo para la
pulpa por orificios de dimetros comprendidos entre 0,2 a 0,6 mm. En la
actualidad para estos procesos se utilizan enzimas pectolticas clarificantes.
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LAS PULPAS
El conocimiento del grado de madurez de un producto, es importante no solo para

determinar el momento de la recoleccin, sino para saber realizar las diferentes
actividades de postcosecha, va estar definida por las propiedades fisico -
mecnicas del producto, las cuales dependen en gran medida del indice de
madurez.
La composicin qumica de una fruta define el grado de madurez, el cual se puede

expresar mediante una cifra, sin embargo la composicin qumica de estos
productos vara con algunos factores ambientales y prcticas de cultivo. La
temperatura, la radiacin solar, el tipo de fertilizantes y la tasa de fertilizantes
pueden ocasionar variacin en los contenidos de azcar y cido.
Los indices ms utilizados son los siguientes:
Determincin de Slidos Totales Solubles (S.T.S.) o Grados Brix. Para

tal fin se utiliza un refractmetro, se coloca una gota de jugo del producto a la
cual se va a determinar el grado de madurez, internamente el refractmetro
tiene una escala graduada en Brix (Grados Brix = % de sacarosa), donde se
obtiene directamente el valor de slidos totales solubles (S.T.S); de acuerdo a
la refraccin de la luz que se presenta al atravesar los prismas y la muestra de
jugo, se tiene que a mayor grado de madurez de la fruta mayor ser el valor
S.T.S.
Determinacin de Acidos. El conocimiento de la cantidad o proporcin de

cidos presentes en el fruto, son un indicativo del grado de madurez del
mismo. Se puede conocer determinando el pH o encontrando el porcentaje (%)
de cido mediante titulacin, con el uso de la siguiente formula:
NaOH * N * FA
% ACIDO *100%
Wm
Donde:

NaOH = Volumen de hidroxido de sodio o mililitros gastados.

N = Normalidad del NaOH.
F.A. = Factor del cido.
Wm = Peso de la muestra en gramo (gr).
Relacin de Madurez (RM). Est dada mediante la siguiente expresin:
STS ( Brix )
RM
% decido
A mayor relacin de madurez, mayor ser el grado de madurez del producto.

El anlisis de slidos, cidos y la proporcin de slidos cidos, son buenos
indicadores en las frutas ctricas, en las cuales puede establecerse un valor mnimo
para slidos y un limite superior para cidos.
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PASTEURIZACION
Se realiza entre 93 - 95 C por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos, esta

operacin permite:
Inhibir las reacciones enzimticas causantes de
sabores y olores desagradables.
Detiene el crecimiento de ciertos microorganismos.
METODOS DE CONSERVACION
FISICOS.

PROCESO VELOCIDAD HUMEDAD TEMPERATURA TIEMPO DE

DEL AIRE RELATIVA CONSERVACION
Pre- 5 - 10 m/seg 80 85% 8 - 12C 1 mes
enfriamiento
Refrigeracin 2 - 3 m/seg 85- 90% 4-6 c 6 meses
Congelacin No incide No incide -18C 12-18 meses
Liofilizacin No incide No incide 4C 24 meses
Secado - 5-10 m/seg 80 90% 8 -12C 6 - 9 meses
deshidratacin
METODOS QUIMICOS
SUSTANCIA DOSIFICACION TIEMPO CARACTERISTICAS

ESPECIALES
Metabisulfito de Na, 500ppm 3 meses pH 4.2 - 4.6
K, Ca. 1000ppm 6 meses No estar en contacto con
1500ppm 12 meses metales.
2000ppm 24 meses Conservacin al medio
ambiente.
Es necesario desulfitar
(93C * 10-20 min) antes
de procesar.
Es una sustancia
decolorante
Benzoato de Na, K, 1000ppm 3 - 6 meses Pasteurizacin
Ca. Congelacin.
Sorbato de Na, K, 1250 ppm 6 meses Previamente pasterizado y
Ca. congelado
Acido ctrico, 500ppm 6 meses pH 3,6 - 4,2
tartrico, mlico, Previamente pasteurizado
oxlico

ELABORACION DE PULPAS SULFITADAS
Como se sabe la adicin de sulfitos a las pulpas obedece al pardeamiento

enzimatico sufrido por la presencia de sustancias que facilitan la oxidacin de
algunos componentes.
La normativa legal vigente permite la utilizacion para la conserva de este tipo de

productos la utilizacin hasta de 1000 ppm en producto en conserva y un maximo
de 60 ppm en producto terminado
El retiro de esceso de metabisulfito puede efectuarce mediante un desulfitado que

consite en llevar la pulpa atemperaturas que permitan la volatilizacin de este.
Pasteurizacin. : 90 - 93 c por 3 - 5 min.
Enfriamiento.
Adicin de metbisulfito de sodio:

500 ppm : 0.5 g / Kg pulpa.
1000 ppm: 1 g / Kg pulpa.
1500 ppm: 1.5 g / Kg pulpa.
2000 ppm: 2 g / Kg pulpa.
Envasado: canecas o timbos plsticos.
Almacenamiento al medio ambiente.
Duracin:
500 ppm = 1 mes.
1000 ppm = 3 meses
1500 ppm = 5 meses.
2000 ppm = 8 meses.
NOTA:
La pulpa se debe desulfitar a 85 c por 5 minutos (con
agitacin), antes de ser utilizada para el consumo.

ELABORACION DE PULPA
CONGELADA
Seleccin por:
Tamao.
Forma.
Madurez.
Clasificacin por:
Sanidad.
Madurez.
Lavado y desinfeccin: hipoclorito de sodio a 25 ppm de cloro.

2 ml por cada litro de agua.
Sumergir la curuba por 5 - 10 min.
Partido.
Despulpado.
Obtencin de pulpa.
Anlisis fisicoqumico.
Acidez.
pH.
Grados Brix.
Pasteurizacin : 90 - 93 c por 3 - 5 min.
Enfriamiento rpido (choque trminco) a 40 c.
Empaque.
Sellado.
Pre - enfriamiento
Congelacin.
Duracin: 3 meses en congelacin.

ELABORACION DE PULPA REFRIGERADA
Pasterizacin: 90 - 93 c por 3 - 5 min.
Enfriamiento rpido (choque tmico) a 40c
Adicin de:
Benzoato de potasio: 1000 ppm (1g / Kg pulpa).
Sorbato de potasio: 1250 ppm (1.25 g / Kg pulpa).
Sorbato + Benzoato: 1000 ppm (1 g /Kg pulpa).
Empaque.
Sellado.
Enfriamiento: 4 - 6c.
Refrigeracin: 0 - 2 c.
Duracin: 1 mes en refrigeracin

ELABORACION DE NECTARES
DEFINICION DE NECTARES
Es el producto obtenido a partir de jugo o pulpa de frutas adicionado de agua,
adulcorante, Estabilizantes y reguladores de acidez, excento de colorantes y
saborizantes artificiales.
El nctar de fruta es el lquido obtenido a partir de frutas u hortalizas fresca,

limpias, sanas y en estado de madurez, este jugo puro de una o varias frutas u
hortalizas se mezcla con otras sustancias, es decir, esta compuesto por la mezcla
de agua y azcar mnimo un (10-50%) de jugo puro y adems se le pueden
adicionar esencias, celulosas, almidones, almidones modificados, Estabilizante,
pectinas, vitaminas, azcares, cidos y conservantes en cantidades estipuladas por
la legislacin.
Su proceso consiste en diluir las pulpas a niveles deseados con los dems
ingrediente teniendo en cuenta su temperatura puesto que se debe observar la
solubilidad de cada componente.
Mezclamos los ingredientes slidos y los vamos diluyendo en la pulpa
acondicionada previamente con agua hasta el nivel calculado
Composicin de diferentes nctares en relacin con la pulpa, agua, azcar, y cido
ctrico.
NECTAR PULPA AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO

% % % HASTA pH
Albaricoque 36 57 7 3.8
Durazno 36 57 7 3.8
Fresa 73 21 6 3.6
Guayaba 36 56 8 3.6
Mango 36 57 7 3.5
Manzana 36 57 7 3.4
Papaya 62 30 8 3.6
Pera 37 55 8 3.6
Pia 74 22 4 3.5

FORMULACIN
INGREDIENTES PORCENTAJES CANTIDAD

Pulpa 50% 5 Kg
Agua 36.5% 3.65 Lt
Azcar 13.1% 1.31 Kg
Estabilizante 0.3% 300 gr
Benzoato 0.1% 50 gr
PROCEDIMIENTO
Obtencin de pulpa
Determinacin: pH, grados brix, acidez.
Formulacin
Filtrado
Mezcla: pulpa, azcar y agua.
Pasteurizacin: 93 95 C/ 3 5 min.
Envasado: T mnima 85C
Cerrado hermtico
Tratamiento trmico: 65 70 C / 10 20 min.
Enfriamiento: 40 45 C
Refrigeracin: 4 6 C

ELABORACION DE MERMELADAS Y
JALEAS
Es un producto que se obtiene por la coccin y concentracin de pulpa o jugo

clrificado acompaada de edulcorantes, preservativos, estbilizantes y pectina.
Las caractersticas finales del producto son:
Slidos solubles: 65 68 %
PH: 3.0 3.3
% Acidez mximo: 1.1%
FORMULACIN
Por lo general se busca que el porcentajes de pulpa en el producto final este entre
el 45 al 55%, asumamos un 50% en el producto final
Se tiene:
Kgazucar SSpulpainicial
SS ( PF ) % Pulpa
50 Kg pulpa 100
Donde:
SS (PF) = Slidos solubles en el producto final (65 68%)

% Pulpa (PF = Porcentaje de pulpa en el producto final (45 55%)
SS (PI) = Slidos solubles en la pulpa inicial
FORMULACION
INGREDIENTE CANTIDAD (Kg) SOLIDOS QUE APORTA

(Kg)
Pulpa de higo 18 1.980
Azcar 21.41 21.420
Pectina 0.195 0.195
Acido Citrico 0.36 0.360

PROCEDIMIENTO
Obtencin de pulpa
Formulacin
Calentamiento de la pulpa: 70 80C
Adicin de azcar
Concentrar: 60 63Bx
Adicin de pectina: previamente mezclada con azcar.
Concentrar
Adicin de cido citrico y benzoato de sodio: pH: 3 3.3, 1000ppm producto.
Enfriar: 85C
Emparcar
Almacenar.

ELABORACION DE FRUTAS EN
ALMIBAR
PROCEDIMIENTO
Recepcin
Seleccin
Lavado y desinfeccin: 15 25 ppm de cloro
Pelado:
Si se trabaja con duraznos estos deben ser sumergidos en NaOH al
0.5 1%, a una tempratura de 40 50C durante 1 3 mintos,
luego deben ser lavados con abundante agua para eliminar el exceso
de NaOH (se realiza la prueba de fenolftalena).
Inmersin en jarabe:
Jarabe al 65 70% de azcar
Temperatura 40 60C
Tiempo: 1 2 horas.
Escurrido: en lienzos, tamices o coladores.

Jarabe con 50Bx:
Adicionar: - Acido citrico: 0.5%
- Benzoato: 0.5 1gr / litro de jarabe.
Pasteurizar a 85C por 3 minutos
PH: 3.4 3.8
Llenado de frascos: luego de escurrir la fruta.

Adicin del jarabe caliente: T= 80C
Pasteurizacin al bao de maria: T= 75 80C / 5 10 minutos.
Evacuar el aire del espacio del frasco
Cerrar.
Enfriar: al medio ambiente.
Etiquetear.
Almacenar
Comercializacin.
60% Duraznos
RELACION
40% Jarabe

ELABORACION
ELABORACIONDE
DECOMPOTA
COMPOTA
Las compotas son productos obtenidos de la mezcla de pulpas de frutas con

componentes como almidones modificados, azcares, fibras, pectina y
componentes esenciales como vitaminas y minerales. Esto hace a la compota un
alimento esencial en la dieta de nios cuyo periodo de crecimiento demanda
grandes cantidades de estos componentes. El principio qumico nos dice que es
una mezcla homognea y balanceada cuya composicin obedece a una serie de
parmetros comprendidos en una dieta normal.
La fabricacin e industrializacin de la compota comprende una serie de procesos

que estn determinados por las condiciones en que se va a elaborar el producto
ya sea caseramente al nivel de microempresa o industria.
FORMULACION
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

Pulpa curuba 50% 2.5 Kg
Ahuyama 25% 1.25 Kg
Azcar 20% 1 Kg
Espesante (maizena) 3% 150 gr
Agua 1.5% 75 gr
Estabilizante (CMC) 0.4% 20 gr
Benzoato 0.1% 5 gr
PROCEDIMIENTO
Ontencin de pulpa
Formulacin

Pesaje de ingredientes.
Mezcla de ingredientes slidos
Calentamiento. 50C
Adicin lenta de ingredientes
Concentracin de brix deseados.
Desenso de temperatura (60C) y ajuste de pH.
Envasado.
Cerrado.
Almacenamiento.

ELABORACION DE
COCTEL DE FRUTAS
Para la elaboracin de coctel de frutas se busca que el porcentaje de alcohol este

entre 6 10%
Acontinuacin se da la formulacin para elaborar un coctel de naranja o maracuya.
FORMULACION
INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)
Jugo de frutas 6 Lt
Azcar 1.38 Kg
Agua 4.62 Lt
Aguardiente 3.1 Lt
PROCEDIMIENTO
Mezcla el agua, el jugo de fruta y el azcar, con el fin de disolver todos los
compenentes.
Hervir por 1 minuto.
Enfriar a temperatura ambiente.
Adicin del licor.
Se adiciona hielo
Consumir antes de 24 horas, mezclando antes de servir.

ELABORACION DE VINOS
FORMULACION
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD (Kg)

Pulpa 50% 5 Kg
Azcar 20% 2 Kg
Agua 30% 3 Lt
Metabisulfito de sodio. 150 ppm 1 gr
Sulfato de amonio 120 ppm 0.8 gr
PROCEDIMIENTO
Seleccin de la materia prima por madurez.
Lavado y desinfeccin: 15 25 ppm de cloro.
Partido y despulpado.
Obtencin de pulpa.
Formulacin.
Elaboracin de jarabe de azcar

Calentar agua a 40 50C
Adicionar azcar.
Llevar a 85C
Adicin de cido citrico (1gr)
Dejar hervir por 5 minutos
Enfriar a temperatura ambiente
Mezcla la pulpa y el jarabe.
Adicionar sulfato de amonio.
Adicionar metabisulfito de sodio.

Llevar el mosto al tanque de fermentacin: previamente lenjuagado con

solucin de metabisulfito de sodio a 250 ppm ( 1 gr de mebisulfito por 4 Lt de
agua).
Tapar hermticamente: se impide la entrada de aire al recipiente de

fermentacin.
Dejar fermentar por 15 dias: a una temperatura aproximada de 20 25C, el

lugar debe se oscuro y fresco.
Realizar el primer trasiego, trasvasar el mosto a otro recipiente, enjuagado con

una solucin de metabisulfito de sodio a 250 ppm (1 gr / 4 Lt agua), teniendo
cuidado de eliminar los sedimentos.
Lavar y desinfectar el tanque o recipiente de fermentacin, enjuagandolo con

una solucin de metbisulfito de sodio a 250 ppm.
Transvasar el mosto al tanque original, tapar hermticamente y almacenar

durante 15 dias, en un sitio oscuro y a una temperatura ambiente (20 25C).
Realizar un segundo trasiego, eliminando residuos sedimentados.
Pasar el mosto por un filtro o cedazo.
Calentar el mosto a 32 35C.
Adicionar Bentonita (0.02%).
Agitar fuertemente y dejar en reposo por 4 6 horas.
Eliminar sedimentos.
Corregir el mosto clarificado (por cada 5 Lt de mosto, una botella de licor, ron
brandy o aguardiente).
Envasar en botellas color ambar.
Alamcenar en un sitio oscuro y fresco por un tiempo no inferiro a 40 dias.
Pasteurizar al bao de maria a una temperatura de 63 65C por 20 30

minutos.

Enfriar.
Refrigerar.
Consumir.

Procesamiento de Pulpas

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