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Goma Guar

Estabilizante natural

Introduccin y Fuente
La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar,
CyamopsisFlor de la planta de guar tetragonolobus, de la familia de las leguminosas.
La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistn para el consumo humano y
animal. Tambin es cultivada en el semirido sudoeste de los Estados Unidos. El
tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de guar es una
leguminosa que lleva una vaina, fijador del nitrgeno, es Vaina de la planta de guar
robusta y resistente a sequedad y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas de
la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo y contienen seis a nueve semillas
de aproximadamente 2 a 3 mm en el dimetro. Aproximadamente 14 a 16% de la
semilla son la cscara, 38 a 45% representan el endospermo y 40 a 46% el germen.

Procesamiento
En el procesamiento comercial
de la goma guar, se utiliza una
variedad de mtodos para separar eficazmente el
endospermo de la cscara y del germen. La cscara se
elimina remojando en agua y posterior molienda en varias
fases y cernido, o calentando y carbonizando la cscara
por tratamiento con fuego. Despus se usa una molienda
diferencial para separar el germen del endospermo, ya
que hay una diferencia en la dureza de cada componente.
Se puede usar molinos de roce, de martillo, o de rodillo. El
endospermo separado, que contiene 80% galactomano,
se muele finalmente a un tamao de partcula fino y se
vende como goma guar.

Caractersticas fsicas
La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades
tcnicas son ligeramente ms oscuras en el color. Los tamaos de malla fcilmente disponibles son de 40 a 300
milimicrones.

Solubilidad
La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua fra o caliente, formando soluciones
muy viscosas. Es insoluble en solventes orgnicos.

Viscosidad
La viscosidad de dispersiones o soluciones de
goma guar depende de temperatura, tiempo,
concentracin, pH, velocidad de agitacin y tamao de la
partcula del polvo,. En agua fra la viscosidad mxima se
logra en 1 a 4 horas. El polvo ms fino de goma guar se
hidrata ms rpido que los polvos gruesos. Para uso en
alimentos la viscosidad de una solucin al 1% vara de
2000 a ms de 5000 cps.

Caractersticas qumicas
Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un
polisacrido que tiene una cadena recta de D-
mannopyranose unidos por B-(1? 4) juntas con
bifurcaciones laterales de unidades solas de D-
galactopyranose y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1 -> 6). El peso molecular de este
galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene bifurcaciones nicas de galactosa en cada cuarta
unidad del manosa. La bifurcacin lateral mayor de las molculas de goma guar causa su mejor hidratacin en
agua fra, as como una mayor actividad en la fijacin de hidrgeno. En promedio, la goma guar contiene 80%
galactomannan, 12% agua, 5% protena, 2% residuo insoluble en cidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa,
un rastro de metales pesados, cero arsnico, y cero plomo, aproximadamente.

pH
El pH de una solucin al 1% de goma guar est entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma guar tienen
una accin de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El mtodo preferido para preparar una solucin con
un pH muy bajo o muy alto es preparar una solucin con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan alto como
mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratacin ms rpida ocurre entre pH 7,5 y 9.
Compatibilidad
La Goma Guar es un polmero no inico compatible con la mayora de otros hidrocoloides vegetales
como tragacanto, karaya, arbiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y
carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar tambin es compatible con casi todos los almidones qumicamente
modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polmeros sintticos, y protenas solubles en agua.
Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratacin y la viscosidad de soluciones
de goma guar y producen geles. El ion del borato inhibir la hidratacin de goma guar.

Formacin de Gel
El ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada con goma guar hidratada formando
geles de estructuras cohesivas. La formacin y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y
concentraciones de los reactivos.
La transformacin de solucin en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solucin
tendr la misma viscosidad como la solucin original.

Preservativos
Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales est sujeto al ataque
bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las
soluciones de goma guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio
y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de Potasio tambin se usa como preservativo para goma guar en
quesos procesados.

Usos
Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de
materiales dispersados o disueltos.

Alimentos lcteos
La caracterstica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratacin rpida
en la formacin de soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de viscosidad. La
Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto
dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar tambin se usa en la
estabilizacin de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos
crema procesados y pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de slidos de la cuajada.
Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a
2% goma guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea.

Productos de panadera
Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el
rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura ms suave, vida de estante ms larga y mejores
propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma guar produce un producto ms suave que se
saca fcilmente de los moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar.

Carne
Goma Guar acta como un aglutinante y lubricante en la fabricacin de una variedad de productos de
carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la
prdida de peso durante el almacenamiento.

Bebidas
Goma Guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. Goma Guar
ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de
frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una textura
buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a 0,8% goma guar.

Aderezos y salsas
La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de
aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar es compatible con
las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

Productos farmacuticos y Cosmticos


Goma Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en
tabletas comprimidas. Tambin se usa para espesar diferentes cosmticos como lociones y cremas.

Industria del papel


Uno de los mayores usos de la goma guar en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor
de humedad en los procesos de manufactura de papel confirindoles caractersticas especiales, se usa tambin
como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.
Industria minera
Goma Guar su usa como floculante en el proceso de separacin de lquidos de slidos por medio de
filtracin, sedimentacin y clarificacin. Goma guar acelera la sedimentacin de lodos suspendidos y facilita su
remocin. Tambin se usa como depresor de talco en operaciones de minera.

Industria del tabaco


Goma Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la produccin de hojas del tabaco
reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las
caractersticas de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas
pasando una mezcla hmeda de goma guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que
giran a velocidades perifricas diferentes permitiendo la reincorporacin de partculas que originalmente no
podan ser utilizadas.

Industria textil
Los derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresin por rodillo o de silk screen, as
como en agentes de acabados. Estos derivados tambin se usan como espesativo de pastas de impresin.

Explosivos
Como agente impermeabilizante, la goma guar se ha usado para producir un explosivo de nitrato de
amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua
La Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pblica americano para su uso en el tratamiento
de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal
(xido de calcio). Goma Guar aumenta el tamao de los flculos formados por el coagulante inicialmente,
incrementando la sedimentacin de impurezas slidas, reduciendo el paso de slidos a los filtros y el tiempo
entre retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flculos con arcilla, slice, carbonatos e hidrxidos
cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgnicos.

Perforacin petrolera
La goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de
perforacin de pozos petroleros. Tambin se usa en la fractura de cidos para aumentar el flujo de petrleo.

Empaque
Bolsas de papel multi-pliego cubiertos de polietileno de 50 libras

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