Curso de Microbiologa II

2016
Elaboracin de
mermeladas

Presentado por:

Almanza Vega , Mariel

Fuentes Quineche, Shirley
Huaman Valdez, Cindy
Ruidias Sernaque, Kenny
Docente: Mg. Gisella Yupanqui
Universidad Nacional Federico Villarreal
Facultad de Ciencias Naturales y Matemtica
Escuela Profesional de Biologa
NDICE
1. Introduccin ............................................................ 2
2. Financiamiento de la empresa ................................ 3
3. Etiqueta y Logotipo ................................................. 3
4. Equipos y Materiales ............................................... 5
5. Insumos..6
6. Instalaciones e Infraestructura ............................... 6
7. Proceso y Elaboracin ........................................... 11
8. Anlisis de riesgos y control de puntos crticos .... 17
9. Presupuesto .......................................................... 18
10.Control de calidad..19

Captulo: Introduccin

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1. Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin
de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin.

Captulo: Introduccin

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2. Financiamiento de la empresa

Partiendo de nuestra realidad, y teniendo conocimiento que cada uno de los participantes de este
proyecto no contamos con dinero propio para poder financiar nuestro proyecto, y adems que a
nuestros proveedores recin los estamos conociendo y es difcil adquirir parte del financiamiento por
ese lado. Basado en lo antes mencionado, hemos elegido financiarlo a travs de una Entidad
Financiera.

El banco elegido por las facilidades que nos brinda y el respaldo a las MYPES es Scotiabank,
accederemos al financiamiento por parte de ellos a travs de uno de sus programas de crdito Banca
Emprendedores. Prestamos EMPREDEDORES se adecua a nuestras caractersticas y lo que
buscamos dentro de la realizacin del proyecto.

3. Etiqueta y Logotipo

El etiquetado es el medio, adherido o formando parte del envase de los alimentos o productos
alimenticios, mediante el cual se informa al consumidor de las caractersticas y datos ms relevantes
de estos, para que pueda tomar una decisin de consumo informada y libre.

El Etiquetado es obligatorio para todos los productos envasados, debiendo ser legible, comprensible
para el consumidor y fcilmente visible. Adems no debe inducir a error o confusin en el consumidor
y toda la informacin ofrecida debe ser real. Del mismo modo, no podr atribuir al producto
propiedades que no posea, ni tampoco propiedades teraputicas o curativas (a excepcin de las aguas
minerales y los productos destinados a una alimentacin especial).

El etiquetado de los productos alimenticios ofrecer, de manera principal, informacin al consumidor

sobre lo esencial del producto, siendo esta informacin la siguiente:

La lista de ingredientes: que aparecern en orden decreciente, segn su cantidad en el

producto. Captulo: Financiamiento de la empresa
Contenido neto (volumen/peso).
Fecha de consumo: que puede ser fecha de caducidad, no consumible despus de esa
fecha, pudiendo ocasionar problemas de salud; o fecha de consumo preferente, no siendo
perjudicial su consumo, pero si pudindose ver alteradas las caractersticas organolpticas
(textura, olor...) o de otro tipo.
Cmo se debe conservar (almacenamiento).
Como se debe usar (preparacin).
El nmero de lote.
El fabricante y el lugar de fabricacin.
Cdigo de barras

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La empresa productora de mermeladas se denominara DULCE ENCANTO con el siguiente logotipo

En la etiqueta del producto irn el nombre de la empresa y tipo de mermelada ira de la siguiente
forma:

Captulo: Etiqueta y Logotipo

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4. Equipos y Materiales

Equipos
Cocina.
Balanza.
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.
Materiales
Ollas.
Cilindros plsticos.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.

Captulo: Equipos y Materiales

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5. Insumos

5.1. Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al

combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos
en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior
al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

5.2. Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificara bien.

5.3. cido Ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas
sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de
pectina vara entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al
azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La
cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

5.4. PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de
Captulo: Insumos

madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma

que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea
en la elaboracin de la mermelada.

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 5.5. CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de
potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado
de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.

6. Instalaciones e Infraestructura

Las instalaciones tendrn una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los
productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higinicos a las salas de fabricacin.

Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas

deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.

En las salas de fabricacin o produccin:

Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su lavado y
evitar la acumulacin de elementos extraos.
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de colores
claros.
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de Captulo: Instalaciones e Infraestructura
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua
y la formacin de mohos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que impidan
la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales.

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Contar con las siguientes reas:

rea de Recepcin
Ser lugar de descarga de los productos de los medios de transporte y se realizaran las siguientes
operaciones:

Operacin de verificacin y conteo de los productos.

La descarga de los productos de los medios de transporte es el primer paso, que implica recepcin de
documentos del transportista mediante una factura; seguido de ello se procede con la descarga de los
productos haciendo uso de equipos o de forma manual.

Revisar documento de recepcin (factura, conduce, etc.).

Se procede con la operacin de verificacin y conteo de los productos (verificacin de la informacin

contenida en el documento: cantidad recibida)

Control de la calidad.

Se proceder con el control de calidad, en la que se verificaran que los productos recibidos cumplan
con las caractersticas fsicas qumicas y otras especificaciones pactadas en el contrato.

Informe de reclamacin

Este documento contemplar inconvenientes tanto en errores de precios, hora de descarga de

alimentos y estado deteriorado de alimentos recepcionados

Entrega de la documentacin al rea de Contabilidad.

La documentacin de la cantidad al detalle de productos ser derivada al rea de contabilidad donde

se llevar un inventario de los alimentos existentes. Facilitando el control y verificacin de cantidades
y existencias, as como la ubicacin de los alimentos y estado de los alimentos.

Traslado de los productos al rea de almacenamiento. Captulo: Instalaciones e Infraestructura

rea de almacenamiento:
Los productos recepcionados sern puestos en alojamientos apropiados

Las frutas estarn contenidas en cajas de cartn con perforaciones para que tengan una buena
ventilacin, estas sern ubicadas en estibas o tarimas que posean ranuras en las bases de tal manera
que haya fluido y circulacin de aire frio en el interior de ella.

A las cajas con frutas o los productos terminados se colocaran con cintas para mayor seguridad y
proteccin para el contenido

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 Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario) y registro de
disponibilidad de alojamiento

Ello permitir conocer las existencias de las frutas en el almacn, as como la disponibilidad de espacio
para recibir nuevo lote de frutas.

Cumplimiento de las normas de manipulacin y almacenamiento

Las frutas sern almacenadas en lugares amplios con iluminacin natural adecuada, la cual ser
complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere
sombras, reflejo o encandilamiento. Estos lugares estarn provistos de aberturas: rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza. En tanto los productos terminados contarn con fecha de vencimiento para garantizar su
control, custodia y conservacin.

Paquetizacin

Para una adecuada organizacin y conteo de productos de manera rpida y efectiva

Muestra grfica de las filas, columnas y

alojamientos

Acciones para garantizar los despachos.

Realizar el control de las operaciones de manipulacin y traslado de los productos hacia el rea de
Captulo: Instalaciones e Infraestructura
formacin de pedidos.

rea de despacho:
Recepcin y clasificacin de los pedidos.

Orden de despacho

Implica una continuidad del proceso documental y de informacin necesario para el control, desde el
pedido hasta la entrega al cliente, garantiza la seleccin del producto teniendo en cuenta las rotaciones
de los inventarios, garantizando por los mtodos existentes (manual o automatizado) el principio de
que el primero en vencerse es el primero en salir.

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 Extraccin de las cargas de las reas de almacenamiento

Referido a la extraccin de los productos solicitados del medio de almacenamiento, mediante los
equipos de manipulacin existentes o manualmente.

Revisin y control

Cuando se procede a enviar un pedido es necesario revisar y controlar los mismos, en cuanto a
cantidad, calidad y documentacin. Tambin debe revisarse el estado del envase y el embalaje.

Traslado a la zona de expedicin o entrega

Documentacin -comprobante

El despacho de los productos se formalizan con la entrega de documentacin ya sea por entrega
parcial. En la documentacin entregada se debe consignar datos como fecha de realizada lo
operacin, datos del proveedor, del comprador, del transportista, descripcin de los productos as
como las firmas de proveedores, transportistas y receptores

Carga de los productos en los medios de transporte.

Distribucin (en el caso de entrega en destino), siguiendo el criterio de la ruta de distribucin, as

como la entrega de los mismos en el momento oportuno, en la cantidad necesaria, en el tiempo
esperado con la calidad requerida.

Captulo: Instalaciones e Infraestructura

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7. Proceso y Elaboracin

7.1. Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad
de la mermelada depender de la fruta.

7.2. Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

7.3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la
fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de

lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado.
En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. . El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
Captulo: Proceso y Elaboracin

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 7.4. Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede
hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). En el pelado se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

7.5. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con
su cscara como en el caso del durazno y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos
es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Captulo: Proceso y Elaboracin

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 7.6. Precoccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento
con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse
agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir
el azcar.

7.7. Coccin/Pasteurizacin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas.
En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

7.8. Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta,
la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin
rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes Captulo: Proceso y Elaboracin
de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes
de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga
que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

7.9. Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe
ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
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 7.10. Refractmetro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.

7.11. Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de
esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

Formulaciones para elaborar mermeladas. Fuente: manual de elaboracin de mermeladas (Guevara

P. Americo) UNALM.

7.12. Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termmetro no deber descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando
que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Captulo: Proceso y Elaboracin
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto
de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el
nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la
mermelada.

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 7.13. Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin,
que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C),
la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra
mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada
de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la
superficie de la conserva.

7.14. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

7.15. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser
la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Captulo: Proceso y Elaboracin
7.16. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se

debe incluir toda la informacin sobre el producto.

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 7.17. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Seleccin y Precoccin
Pelado
lavado de la fruta

Adicin del Coccin/

Refractmet
azcar y
ro Pasteurizacin
cido ctrico

Punto de Prueba del Trasvase y

gelificacin termmetro Envasado

Almacenado Etiquetado Enfriado

Captulo: Proceso y Elaboracin

Flujo de procesamiento

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8. Anlisis de riesgos y control de puntos crticos

El anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una
definicin sistemtica de puntos crticos a lo largo de las etapas del procesado. Se realiz el anlisis
de riegos y control de puntos crticos en una planta de mermeladas de frutas. Se defini el diagrama
de flujo del proceso, establecindose los agentes o peligros, se determinaron los puntos crticos a
controlar a travs de medidas preventivas y de vigilancia.

Para la identificacin de los puntos crticos de control (PCC se utiliz para mayor facilidad y
confiabilidad el rbol de decisiones, aplicndose este para cada uno de los riesgos enumerados y
establecindose si era o no un PCC.

rbol de decisiones de los puntos crticos de control

Captulo: Anlisis de riesgos y control de puntos crticos

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9. Presupuesto

EQUIPOS Unidad S/.

Cocina industrial de acero 1 4500
Licuadora industrial de acero 1 2800
Balanza industrial 300kg 1 600
Refractmetro 1 220
pH-metro 1 30
Termmetro 1 40
8190
MATERIALES
Ollas industrial acero inox 6 620
Cilindros de plstico 3 300
tazones de vidrio 5 150
Cuchillos 3 150
Jarras 2 70
Coladores. 3 60
Tablas de picar set 3 120
Cucharas de medida. 4 350
Cucharones juego 3 70
Mesa de trabajo 2 590
TOTAL 10,670.00

DETALLE CANTIDAD PRECIO (S/.)

Azcar. (kg) 188 1.9 357.2
Agua. (lt) 1300 20 1755
CMC. (kg) 2.5 30 75
cido ctrico. (kg) 4 7 28
Benzoato de sodio. (kg) 0.9 9 8.1
Botellas 296 ml. (unid) 1000 3 3000
Tapas. (plsticas) 1000 3 3000
Etiquetas. (unid) 1000 3 3000
Cajas. (unid) 170 8 1360
Captulo: Presupuesto

Combustible 2 35 70
Total 12, 653.3

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10. Control de calidad

10.1. Anlisis Fsico Qumico

10.1.1. Materias Primas/Insumos

Agua: Debe ser clara, libre de materiales extraos.
Azcar: Limpia con el color y sabor caractersticos, libre de
materiales extraos.
Fruta: Maduras, sanas y frescas. Libres de podredumbre y/u otro
material extrao.
CMC: Viscosidad
cido ctrico: Polvo blanco, Inodoro.
Valor pH (a 50 g/l H2O)(20C) aprox. 1.8
Punto de fusin: 135-153 C
Temperatura de descomposicin: > 170 C
Densidad (20 C) 1.54 g/cm3
Benzoato de sodio: Polvo cristalino blanco, soluble en agua,
ligeramente soluble en etanol. Pureza % (como producto seco
C7H5NaO2) 99.0 - 100.5.

10.1.2. Granel
Mermelada
Para las confituras y jaleas se debern aplicar los siguientes
porcentajes de contenido de fruta y debern etiquetarse de
conformidad con las disposiciones.
Los productos debern elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deber ser menor a 35% de membrillos.

10.1.3. Producto Terminado

Captulo: Control de calidad

El envase sin fuga.

Limpio.
Etiqueta visible.
Fecha de vencimiento, visible.

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 10.2. Anlisis Microbiolgico

10.2.1. Materias Primas

Agua:

Agente microbiano Unidad de medida Lmite mx. permisibles

Bacterias coliformes termotolerantes o
UFC/100 mL a 44,5C 0 (*)
Escherichia coli
Bacterias heterotrficas UFC/mL a 35C 500
Huevos de helmintos N/100mL 0
(*) En caso de analizar por el mtodo de NMP = <2,2/100mL.

Azcar:

Limite por g
Agente Microbiano Categoras Clase n c
m M
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 102 2x102
Mohos 2 3 5 3 <10 10
levaduras 2 3 5 2 <50 50

Captulo: Control de calidad

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 Fruta:

Limite por g
Agente Microbiano Categoras Clase n c
m M
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 104 106
Escherichia coli 5 3 5 3 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepcin de las precocidas)

10.2.2. Empaque
Frascos, tapas y Cajas:

Microorganismos (UFC/mL) n c m M
Aerobios mesofilos 5 0 1 50
Escherichia coli 5 0 Ausencia
Enterobacterias 5 0 Ausencia
Staphylococcus aureus 5 0 ausencia

10.2.3. Granel
Mermelada:

Limite por g
Agente Microbiano Categoras Clase n c
m M
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 104 106
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103
Captulo: Control de calidad

Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----
(*) Solo para productos que contengan carnes.

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11. Bibliografa

Cheftel, J. & Cheftel, H. (1980). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Tomo I.

Editorial Acribia. Esaa
Desrosier. (1999). Conservacin de alimentos
Fellows, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa.
Jay, J. (1994). Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa
http://asuncioncocina.blogspot.pe/2013/12/proceso-industrial-de-elaboracion-de.html
http://ciecfie.epn.edu.ec/Automatizacion/Laboratorios/procesos/PROYECTO%20CONTRO
L/mermelada.htm
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf

Captulo: Control de calidad

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