3.

Presentacin

Desde el siglo XVIII se le denomina a la repostera como un arte de confeccionar, decorar y

preparar dulce, postres, tartas, bizcochos, pasteles, cremas. Esta es una de las partes de la
de gastronoma la cual exige mucho en su forma de preparar sus postres. Adems de ser una
ciencia exacta que requiere de precisin y cuidado.
A lo largo de la historia la repostera han ido evolucionando a lo largo de los aos ya que
muchos de los postres que hoy en da conoces han sido transformados de recetas antiguas
pero nada esto hubiese sucedido de no ser por los franceses
Los cuales son denominados o llamados los reyes de la repostera debido a la manera
delicada de preparar sus postres.
La repostera es un arte delicado pero a la vez se interesa mucho en la forma de decorarlos
una y las diferentes formas de presentarlos.

En el Per uno de los logros ms importantes dentro de la cocina peruana es su repostera, la

que realmente no se conoca ni se desarroll antes de la llegada de los espaoles;
nicamente se conocan las 650 variedades de frutas que el Per ofrece, la miel de abeja, el
fruto del algarrobo y el camote, productos que fueron consumidos por nuestros antepasados
desde inmemorables tiempos y en diversas formas.

El presente trabajo ha sido elaborado como un proyecto de investigacin sobre la historia de

la repostera peruana. Los resultados obtenidos nos servirn para tener un conocimiento
sobre la evolucin de la repostera peruana desde la llegada de los espaoles hasta la
actualidad.
7. Historia de la harina
El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolucin neoltica en el
Prximo Oriente y pronto se convirti en uno de los alimentos bsicos del hombre en el viejo
mundo. La obtencin de la harina en esta poca se lograba machacando el trigo con piedras
planas. Se obtena una papilla, que permita elaborar panes duros y chatos con forma de
galletas.
El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creci primero en la
Mesopotamia entre los valles de los ros Tigris y ufrates en el Medio Oriente casi hace
10.000 aos. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentacin y fueron ellos los
primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C.
Como el trigo es el nico grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una
barra de pan, ste lleg a ser rpidamente favorecido sobre otros granos cultivados en aquella
poca, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada.
En el ao 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma. Las panaderas
romanas produjeron una gran variedad de panes y fueron distribuidos gratuitamente a los
pobres en tiempos de necesidad. El tipo de pan que coman estaba relacionado con la clase
social a la que pertenecan: los campesinos y esclavos coman pan negro y los patricios
coman panes ms claros, elaborados con harinas ms finas.
En la Edad Media (1000 1500 d.C.) la rotacin de cultivos permita mejores cosechas. Se
comenzaron a utilizar molinos hidrulicos y elicos cerca de los cultivos. El pan se convirti en
alimento bsico. La creciente urbanizacin de los siglos XI y XII llev a la necesidad de
aumentar la capacidad de produccin del pan y al surgimiento de las panaderas. El tipo de
pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los estamentos inferiores
consuman pan negro y los superiores, pan blanco.
En los aos 1750 1850 d.C., la revolucin industrial trajo nuevas tecnologas, hubo un
proceso de migracin masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos mtodos de
molienda y panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero.
La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano. Con la invencin de la
energa elctrica surgen los motores elctricos que sustituyen las aspas de los molinos.
El siglo XX trajo consigo molinos automticos que incrementaron la productividad. Se
obtuvieron harinas ms blancas, debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y
las partculas de la harina). Actualmente los molinos tienen una capacidad productiva muy
superior y las harinas tienen mayor calidad.
Se hacen ms alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El trigo contribuye entre
10-20% de la toma calrica diaria en la gente en sobre 60 pases. Hay ms de 1,000
variedades de pan en el mercado.
14. Principales empresas Peruanas

Alicorp
La empresa conocida ahora como Alicorp se inici en 1956 como Industrias Anderson,
Clayton & Co. como fabricante de aceites y sopas en el puerto de Callao, Per. En 1971, el
conglomerado peruano Grupo Romero adquiri Anderson, Clayton & Co. y le cambi el
nombre a Compaa Industrial Per Pacfico S.A. (CIPPSA).
La empresa sobrevivi durante los aos de rgimen militar en Per y durante los 90s se
embarc en varias adquisiciones.
En 1993, absorbi Calixto Romero S.A. y Compaa Oleaginosa Pisco S.A. que tambin
pertenecan al Grupo Romero. En 1995 adquiri La Fabril S.A., la fabricante de alimentos ms
grande de Per del Grupo Bunge y Born de Argentina. CIPPSA cambi su nombre a
Consorcio de Alimentos Fabril Pacfico S.A. (CFP) En 1995. CFP se fusion con Nicolini
Hermanos S.A. y Compaa Molinera del Per S.A. en 1996 y cambi su nombre a Alicorp
en 1997.
Adquisiciones recientes
2001-Adquiri activos y marcas propiedad de la filial peruana de Unilever.
2004-Adquiri Alimentum S.A. para entrar al negocio de los helados.
2005-Compr un lavandera de Unilever y de varias marcas de cuidado para ropa.
2006-Adquiri Asa Alimentos y Molinera Inca.
2008- Adquiri la empresa colombiana PROPERSA y la argentina The Value Brand Company.
2010-Adquiri la empresa argentina SANFORD
2012 - Adquiri la empresa chilena SALMOFOOD, expandiendo su negocio de nutricin
animal.
2013-Adquiri la empresa Industrias Teal "SAYON".
2014 - Adquiri la empresa productora de cereales y barras Global Alimentos, su marca
"Angel" y la relacionada Molino Saracolca.

D'Onofrio
D'Onofrio es una marca y empresa peruana fundada por el italiano Pedro D'Onofrio que est
ligada a la venta de helados as como de panetn, chocolates, etc. D'Onofrio tiene una
trayectoria muy larga en Per. Actualmente, pertenece a Nestl Per. D'Onofrio est dirigido a
un mercado amplio y es consumido por gente de todas las edades.
Esta empresa cuenta con ms de 20 helados de diferentes presentaciones y para todos los
gustos. Estos helados se venden en varios establecimientos, bodegas de D'Onofrio y
carretillas de la misma empresa.

Nestl Per
En 1919 los productos de Nestl llegan al Per a travs de una oficina de importaciones que
comercializaba leche condensada, leche evaporada, harina lacteada, chocolates y otros
productos.
El 20 de setiembre de 1940 Nestl se hace oficialmente presente en el Per. El rpido
posicionamiento de Nestl en el pas la lleva a abrir, dos aos despus, su primera fbrica en
Chiclayo, planta que inicia operaciones con la fabricacin de productos lcteos.
En 1946, Nestl elige a Cajamarca como la zona ideal para el desarrollo de un distrito lechero,
instalndose una planta de leche fresca cuya primera capacidad recolectora fue de 1,000 litros
 diarios. Actualmente Planta Cajamarca puede recolectar hasta 300,000 litros diarios de leche
fresca.
En 1949 llega la diversificacin de las operaciones de Nestl con la produccin en Chiclayo de
los productos Milo y Nescaf. Posteriormente, entre 1951 y 1953, se introducen nuevas lneas
con la produccin de leche entera en polvo y productos dietticos. Asimismo, en 1956 se inicia
la produccin en el pas de la reconocida Leche Evaporada Ideal. Cinco aos despus, en
1961, se producen tambin Kirma y Nescao, continuando adems con la produccin de
lcteos y cereales.
En 1968 se inaugura la reconocida Fbrica Lima para producir caldos deshidratados,
productos a base de tomate, mostaza y otras presentaciones de las marcas Maggi y Libbys.
La expansin de Nestl en el pas la consolid como una de las principales empresas de
alimentos del Per.
En 1997, Nestl Per adquiere DOnofrio, una reconocida firma nacional de golosinas,
panetones y helados con ms de 100 aos de presencia en el mercado, y que de la mano de
Nestl dio el salto a su internacionalizacin, siendo reconocida en otros pases y conservando
su aprecio entre los peruanos.

Grupo gloria
El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituy la empresa Leche
Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese mismo ao emprendi la construccin de la planta
industrial e inici el 4 de mayo de 1942 la fabricacin de la leche evaporada Gloria . En ese
entonces, la fuerza laboral estaba constituida por 65 personas entre empleados y obreros.
Posteriormente General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation Company y en el ao
1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin a Gloria S.A. En 1985, Nestl de Suiza, se
convierte en propietaria por mayora de Gloria S.A. al adquirir la empresa Carnation Company
a nivel internacional. En marzo de 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. adquiri el porcentaje
mayoritario de las acciones de Gloria S.A., de propiedad de accionistas nacionales. Asimismo,
en agosto de este ao, se adquiri la mayora de acciones de propiedad de Nestl de Suiza, y
el 5 de agosto de 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. propietario mayoritario de las acciones de
Gloria S.A. asumi la direccin de la empresa. En 1993 adquiere, la empresa Sociedad
Agraria Ganadera Luis Martn, en el distrito de Puente de Piedra en Lima y en 1994 con la
compra de Industrial Derivados Lcteos S.A. (INDERLAC) En 1999 Gloria S.A. absorbi por
fusin, la empresa Carnilac S.A. de Cajamarca. En septiembre de 1999, compr los activos de
la empresa Friesland Per S.A. ubicada en el valle de Lurn, en Lima. En el ao 2000 Gloria
expandi su mercado hacia el mundo y actualmente abastece a 39 pases de Sudamrica,
Amrica Central, El Caribe, Medio Oriente y frica.
15. Principales frutos, cereales y tubrculos de origen peruano

Frutos
Segn estudios realizados por el destacado investigador peruano Dr. Antonio Brack el Per
tiene un muy alto sitial en diversidad de frutas con unas 623 especies algunas de ellas
desconocidas para el mundo.

La costa, la zona andina y la regin amaznica albergan numerosos frutales.

Destacan en la zona andina:

El aguaymanto (physalis peruviana)

El capul (prunus capulli, rosaceae)
La chirimoya (annona cherimola, annonaceae)
La lcuma (pouteria lucuma, sapotaceae)
El pacae (inga feuillei, leguminosae)
Pepino (solanum muricatum, solanaceae)
Tomate (lycorpesicon esculentum. Solanaceae)
El tumbo serrano (passiflora pinnastitipula)
La tuna o nopal (opuntia ficus-indica, cactaceae)
El sauco (sambucus)

Asimismo, en la cuenca amaznica se han identificado un total de 162 especies de frutas que
son consumidas regularmente por la poblacin, de ellas unas 100 son comercializadas en los
mercados de la ciudad.

Entre los frutales ms conocidos figuran:

El araz (eugenia stipitata)

El caimito (pouteria caimito)
El camu camu (myrciaria dubia)
El ungurahui (oenocarpus bataua)
El maraon (anacardium occidentale)
El guaran (paulinia cupana)
El huito (genipa americana)
El charichuelo (madruno Garcinia)
Sin dejar de mencionar a la pia y el cacao que son originarios de la Amazona.

Cereales

Caihua
La caahua o caihua (del quechua: qaiwa), chenopodium pallidicaule, es
una especie botnica de chenopodium(cenizo) similar en su composicin a la quinua, una
planta relacionada. Se encuentra en las zonas ms altas del altiplano. Su color vara desde
el negro a diversos tonos de marrn.

Kiwicha
Amaranthus caudatus, comnmente llamada kiwicha, quihuicha (en quechua: kiwicha )
O amaranto, es una planta de la familia de las amarantceas de rpido crecimiento, con
hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados.
 Quinua
La quinua o quinoa (del quechua knua o kinuwa), chenopodium quinoa, es
un pseudocereal perteneciente a la subfamilia chenopodioideae de las amarantceas.
Ao internacional de la quinua la asamblea general de las naciones unidas declar
2013 ao internacional de la quinua en reconocimiento a las prcticas ancestrales de
los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones
presentes y futuras mediante conocimientos y prcticas de vida en armona con la
naturaleza. El objetivo es centrar la atencin mundial sobre el papel de la quinua en la
seguridad alimentaria y nutricional.

Tarwi
El tarwi, chocho o lupino (lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de
los andes del Per, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la
gastronoma de esos pases desde la poca preincaica. Su alto contenido de protenas,
mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y en
general, animal.

Cebada
Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la
familia de las poceas(gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo (53
millones de hectreas o 132 millones de acres).

Cha:
La cha (salvia hispnica) es una planta herbcea de la familia de las lamiceas; junto con
el lino (linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentracin
de cido graso alfa-linolnico omega 3conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para
aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.

Tubrculos
La achira, se consume de preferencia ahumada que ayuda a preservarla y puede durar
durante varias semanas sin descomponerse, se suele consumirlo en las zonas rurales en
la celebracin del Corpus Christi en algunos valles interandinos como el Cusco.

La ahipa, es una planta tuberosa cuya raz se consume cruda o cocida en agua, su cscara
se desprende con suma facilidad es por eso que se la come como si fuera una fruta.

La arracacha, tubrculo muy apreciado por su gran valor nutricional, es de fcil digestin y
posee propiedades antioxidantes, se consume cocida en agua o asada.

El camote, en la actualidad sigue siendo uno de los alimentos principales en la dieta de los
pobladores costeos, incluso se a extendido a los valles interandinos de la selva peruana,
su importancia radica en la gran concentracin de azcares que esta posee, tiene mltiples
usos en la alimentacin. Para ayudar a concentrar el dulzor esta se asolea antes de ser
asada o cocida.

La maca, es un tubrculo que se dice posee propiedades que aumentan la fertilidad y este
conocimiento haca que los antiguos peruanos la utilicen como alimento para fortalecer su
capacidad fsica y mental, es un alimento energizante y contiene propiedades afrodisiacas.
 La mashua, este tubrculo tiene propiedades contrarias a la maca, es decir reduce el deseo
sexual pero sus beneficios medicinales son importantes como la de prevenir el cncer de
prstata. Su consumo se realiza tanto asada como sancochada (cocida en agua)

Mauka, su contenido de protenas es superior a de otros tubrculos que se cultivan sobre

los 2,500 metros sobre el nivel del mar, es muy rica en calcio y fsforo.

La oca, tiene alto contenido de agua, se la deja al sol para aumentar la concentracin de
dulce, se consume preferentemente, hervida, tostada o asada.

Olluco, este es un tubrculo muy rico en vitamina C, se utiliza para preparar el popular
olluqito con charqui, sopas y guisos.

El yacn, es de textura crujiente y de sabor dulce, contiene un elemento llamado como

inulina que es un azcar que no es metabolizado por el organismo, de ah su importancia
en la alimentacin en personas que sufren de diabetes y de aquellas que tienen alto el nivel
de colesterol. Se consume como fruta y si se solea su sabor dulce se incrementa.

La yuca, es otro de los tubrculos muy utilizado en la alimentacin, es una gran fuente de
carbohidratos y protenas, es uno de los alimentos ms baratos por la facilidad de su cultivo,
su sabor se combina fcilmente con cualquier tipo de receta culinaria, su gran contenido de
almidn la hace ideal para la preparacin de diferentes potajes.