Conocimientos bsicos de BPM

Cules son las 10 reglas de oro de BPM?

1. Lavarse las manos.

2. Baarse diariamente.
3. Usar las uas cortas y sin pintar.
4. Llevar el cabello corto o amarrado y protegido.
5. Usar correctamente la indumentaria (vestimenta) de trabajo.
6. No comer en tienda.
7. No fumar en tienda.
8. No usar ni joyas ni accesorios (llaves, lapiceros, canguros, etc.).
9. No conversar mientras se trabaja.
10. Avisar al supervisor en caso de enfermedad o cualquier lesin o herida.

Conocimientos bsicos de limpieza y desinfeccin

1.- Describir procedimiento lavado de manos.

a. Abrir la llave del cao.
b. Mojarse desde las manos hasta los codos.
c. Cerrar la llave del cao.
d. Aplicarse 1 dosis de jabn desinfectante.
e. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos: frotarse bien las manos y entre los dedos.
f. Abrir la llave del cao.
g. Enjuagarse con abundante agua para eliminar la espuma.
h. Secarse con papel toalla.
i. Con el mismo papel toalla que se seco, cerrar la llave.
j. Eliminar el papel toalla en la papelera.

2.- Qu significa limpieza y que desinfeccin?

- Limpieza es eliminar la suciedad o mugre visible.
- Desinfeccin es la eliminacin del 99.9% de los microorganismos causantes de
enfermedades
Nota: - Una superficie limpia no necesariamente esta desinfectada.
- Una superficie desinfectada siempre es una superficie limpia.

3.- Cules son las caractersticas de un desinfectante cuando est en la concentracin

establecida de 200 ppm(partes por milln) de cloro?
a. Es transparente.
 b. Consistencia liquida, no viscosa.
c. Moderado olor a cloro.

4.- Describir procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios y/o superficies.

PROVEEDOR: JOHNSON
a. Pre limpieza: eliminar la suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.)
b. Limpieza principal: remover suciedad y grasa adicionando detergentes.
c. Enjuagado: eliminar el detergente de la superficie y la suciedad disuelta.
d. Desinfeccin: dejar actuar el desinfectante por 15 minutos.
e. Enjuagado final: eliminar los restos de desinfectante.
f. Secado: sobre una superficie limpia.

PROVEEDOR: SKILLCHEM
a. Pre limpieza: eliminar la suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.).
b. Limpieza y desinfeccin: aplicar detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP escobillando o
refregando con esponja. Luego, rociar o sumergir el rea a tratar y dejar actuar por 10
minutos.
c. Enjuagado final: eliminar los restos de detergente-desinfectante SKILLOCIDE SP.
d. Secado: sobre una superficie limpia.

Nota: Se les recuerda utilizar los productos qumicos como detergente y desinfectante hasta 1
da antes de su fecha de vencimiento.

5.- Describir el procedimiento de blanqueado de tablas.

a. Preparar una dilucin de 200ml de leja tradicional o 200 ml de saniclhor plus (skilchen) o
260ml de suma D44 (Johnson) en 10 litros de agua.
b. Sumergirse la tabla limpia y dejarla toda la noche remojando.
c. Enjuagar la tabla con abundante agua hasta eliminar el olor a cloro.
d. Frecuencia: Mnimo 1 vez por semana o cuando se requiera para que la tabla siempre
este blanca.

Control de proceso de produccin

1.- Quien es un manipulador de alimentos?

Es toda aquella persona que est en contacto con los alimentos.

2.- Describir procedimiento de desinfeccin de insumos (vegetales, frutas y huevos).

a. Lavar los vegetales con agua de flujo continuo.
 b. Preparar una solucin de 5ml de leja clorox tradicional por cada litro de agua.
c. Proceder a sumergirlos por 15 minutos para frutas y verduras en general; excepto a fresas
a granel y huevos que solo debe tratarse por 10 minutos.
d. Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de cloro.

Solo para los siguientes productos: apio, culantro, perejil, cebolla china, espinaca, y huacatay,
aplique un chorro de agua hirviendo (en ebullicin) luego de realizada la desinfeccin (use un
colador limpio).

Nota: Solo se deben desinfectar aquellas frutas, verduras o huevos que no pasaran por coccin.
En el caso de panadera, es igualmente necesario desinfectar los huevos aunque estos vayan a
entrar al horno.

Importante: 5ml = 2 cucharitas al ras

Nota: se les recuerda utilizar clorox tradicional hasta finalizar el tercer mes a partir de su fecha
de produccin. Ejemplo: Leja clorox con F.P 01.12.10 deber utilizarse hasta 01.03.10.

3.- Cul es el procedimiento que se realiza con los enlatados utilizados como insumos en
cocina y pastelera?
a. Sumergir el pao wettex en el recipiente de solucin desinfectante.
b. Escurrir el pao wettex.
c. Pasar el pao wettex sobre la superficie de la lata (por donde se abrir).

4.- En panadera se realiza el tamizado de todos los insumos secos, sabes por qu se realiza?

Se realiza el tamizado con la finalidad de prevenir el paso d algn peligro fsico que pueda venir en
los insumos secos, por ejemplo: presencia de vidrio, metales, piedras, astillas y otros.

7.- Qu es contaminacin cruzada?

Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida.

Ejemplos de contaminacin cruzada que puedes detectar en tu seccin.

a. Colaborador luego de realizar limpieza, sin haberse lavado las manos, manipula alimentos
listos para el consumo.
b. Almacenar productos crudos junto con cocidos.
c. Cuando colocamos jabas con productos directamente en el piso.
d. Cuando utilizamos la misma cortadora para quesos y embutidos sin previa limpieza y
desinfeccin.
 e. Cuando utilizamos la misma tabla de picar para alimentos crudos y luego para cocidos sin
haber realizado procedimiento de limpieza y desinfeccin.

8.- Cul es el rango de temperaturas de peligro para los alimentos?

El rango de peligro es de 5 a 60C.

9.- Qu termmetros se emplean para medir la temperatura de los equipos?

Se usan los termmetros analgicos que son calibrados como mnimo 1 vez por semana,
nunca se emplean los displays de las cmaras o vitrinas.
Nota: Recordar que los termmetros analgicos deben usarse en perfectas condiciones: no
doblados, sin la luna rajada, etc.

10.- Qu es trazabilidad?
Son aquellos datos que nos permiten reconstruir la historia de un producto: como (los
insumos que intervinieron, fecha y turno de produccin, operarios que intervinieron en el
proceso, etc.). Generalmente est asociado al nmero de lote o fecha de produccin.

11.- Sobre el llenado de los formatos tener presente lo siguiente.

Los formatos deben permanecer en los ambientes de trabajo donde se usan.
Deben llenarse con letra legible.
Todo espacio que no se llene debe ser tachado y colocarse el motivo, por ejemplo: no hay
productos, no hay tercer turno, etc. No debe quedar ningn espacio en blanco para evitar
preguntas y confusiones.
Se deben almacenar por 1 ao.

Conocimientos de HACCP

1.- Qu significa HACCP (se pronuncia jasap)?

Son siglas en ingles (Hazard Analysis and Critical Control Points) que en castellano significa:
Anlisis de peligros y puntos critico de control.

2.- Por que empleamos HACCP?

Es un sistema de seguridad alimentaria que nos sirve para garantizar la inocuidad de los
alimentos, es decir, que los alimentos no le causen dao a la salud de las personas que los
consumen. (Alimento inocuo = alimento sano). El resultado es que vamos a incrementar la
confianza de nuestros consumidores.

3.- Qu es un peligro?
Es un agente fsico, qumico o biolgico que al estar presente en el alimento puede causar
dao a la salud de los consumidores.

4.- Cuntas clases de peligro podemos detectar?

 Peligros fsicos: vidrio, metal, piedra, madera, plstico, chinches, alfileres, etc.
Peligros qumicos: detergente, desinfectante, limpia-vidrios, pesticidas, residuos veterinarios,
alrgenos, etc.
Peligros biolgicos: insectos, bacterias, parsitos, virus, mico toxinas, etc.

5.- Que son los alrgenos?

Son aquellos productos o ingredientes que contienen ciertas protenas que pueden causar
reacciones adversas en el sistema inmunolgico de las personas.
La nica manera de prevenirla es evitando el consumo de dichos alimentos.
Los alrgenos se consideran dentro de los peligros qumicos.

Las reacciones alrgicas que pueden presentarse son:

- Piel enrojecida o erupciones.
- Sensacin de escozor o comezn en la boca.
- Hinchazn en el rostro, lengua o labios.
- Vmitos y/o diarreas.
- Mareos o vrtigos.
- Dificultades al respirar.
- Perdida del conocimiento.

Entre los alimentos alergnicos ms comunes tenemos:

- Leche.
- Huevo.
- Pescado.
- Mariscos.
- Frutos secos: almendras, nueces.
- Trigo.
- Soya.
- Manes.

6.- Bacterias patgenas ms comunes presentes en los alimentos.

Bacteria Donde se encuentra Medida de control

Escherichia coli (E. coli) En los intestinos del hombre.
Staphylococus aureus En las fosas nasales, garganta
y piel.
Salmonella En los huevos.
Listeria monocytogenes En ambientes refrigerados, se
evidencia como manchas
rosceas.
Clostridium perfringes En fiambres y carnes cuando
El manipulador de alimentos lavarse
las manos despus de ir al bao.
Uso de mascarilla cuando
manipulamos alimentos.
Desinfectar los huevos antes de
usarlos.
Realizar una eficiente limpieza y
desinfeccin de los ambientes
refrigerados de trabajo (cmaras,
laboratorios).
Controlar que las temperaturas de
 no se cumplen las las cmaras y vitrinas cumplen con
temperaturas establecidas. los lmites establecidos.
Clostriduim botulinum En productos enlatados; latas No usamos latas hinchadas o
hinchadas. abolladas en produccin.

7.- Que es un punto crtico de control (PCC)?

Es una etapa del proceso de produccin que es esencial controlar para:

Prevenir
Eliminar o
Reducir, un peligro relacionado con la inocuidad del alimento.

8.- Qu es un lmite crtico?

Son parmetros mximos o mnimos que se deben respetar para que los alimentos no sean
peligrosos.

9.- Cules son los puntos crticos de control (PCC) identificados en tu seccin y cules son sus
respectivos limites crticos?

Seccin panadera:

PCC LIMITE CRITICO

HORNEADO Temperatura mayor o igual a 80C
EMBOLSADO Temperatura mayor o igual a 28C

Nota: las temperaturas se miden en el centro del alimento.

Tratamiento trmico: aplicacin de calor al alimento.

10.- En general, Cules son los tres tipos de alimentos que se manejan en supermercados
peruanos?
Son:

Alimentos tipo 1:

Son aquellos alimentos que no pasan por la zona de peligro (5 a 60C), no se cocinan en
la tienda.
Ejemplos:
- Los cortes de carnes exhibidos en el lineal de la carnicera.
- Los pescados y filetes exhibidos en la pescadera.
- Los fiambres y quesos que se venden en el lineal de la seccin de fiambres y lcteos.
 - Productos de proveedor: tamales, aj de pollera, tortas del centro de fabricacin, tortas de
proveedor, etc.
- Ensaladas de vegetales o frutas crudas de la seccin de comidas preparadas.
- Productos de produccin propia de pastelera: Milhojas.

Tambin incluyen aquellos productos que si bien entran en la zona de peligro no alcanzan
temperaturas suficientes para destruir bacterias.
Ejemplos:
- Para aquellas tiendas que aun realizan elaboracin propia: cheesecake y cheesepye (se
derrite el queso crema).

Alimentos tipo 2:

Son aquellos alimentos que pasan la zona de peligro (5 a 60C), una sola vez en tienda. El
alimento es usualmente cocinado y mantenido caliente.
Ejemplo:
- Todas las comidas que se preparan y se venden el mismo da en el lineal caliente de la
seccin de comidas preparadas: el pollo rostizado.

Alimentos tipo 3:

Son aquellos alimentos que pasan ms de una vez por la zona de peligro (5 a 60C).
Ejemplos:
- Seco de carne, aj de gallina, carapulcra, etc., para exhibir en vitrina fra de la seccin de
comidas preparadas.
- Torta chantilly de produccin propia de la seccin de pastelera (porque el bizcochuelo se
hornea y luego se enfra para preparar la torta).
- Pan a granel de la seccin de panadera.
- Choclo sancochado de la seccin de frutas y verduras.

Nota: los productos abatidos (enfriados) que se venden en vitrina caliente deben de ser
recalentados antes de exhibirse.

Conocimientos ISO 22000

1.- Qu es ISO 22000?

Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, que combina varios elementos claves,
para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final.

Elementos:

Comunicacin interactiva.
 Gestin del sistema.
Programa de pre requisitos.
Principios HACCP.

2.- Qu es un Programa Pre Requisito (PPR)?

Son condiciones bsicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo
de la cadena alimentaria.

Los PPR son:

Buenas prcticas de manipulacin.

Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Instalaciones.
Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.
Condiciones de recepcin, almacenamiento, exhibicin y distribucin de alimentos.
Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de consumidores.
Sistema de capacitacin de colaboradores.
Control de proveedores y materias primas.
Especificaciones en el control de la produccin y controles de calidad.

3.- Qu es un Programa Pre Requisito Operacional (PPRop)?

Es un programa pre requisito (PPR) que es importante controlar, de lo contrario es posible que
ingresen peligros en los productos o en el ambiente de procesamiento, (y estos peligros pueden
ocasionar la muerte).

Los PPRop identificados son:

Manejo de alrgenos.
Control de vidrio, metal y plstico duro.
Control de enfermedades infectocontagiosas.
Control y manejo de pesticidas.

4.- Cadena alimentaria

Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria
hasta el consumo.

5.- Correccin
Accin para eliminar una no conformidad.

6.- Accin correctiva

Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable.

7.- Seguimiento
Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar las medidas de control.

8.- Qu es un producto potencialmente no inocuo?

Son aquellos productos terminados o productos en proceso de elaboracin que se encuentran
fuera del lmite crtico de control, o se ha incumplido el control de los programas pre requisitos
operacionales.

Poltica de inocuidad

Garantizar la inocuidad de los productos elaborados y comercializados en Supermercados

Peruanos, con la finalidad de proteger la salud de nuestros clientes, en el marco del cumplimiento
de todas las normas legales aplicables y bajo un enfoque de mejora continua.