RECONOCIMIENTO DE LOS CUATRO SABORES, EVALUACIN SENSORIAL

DE PREFERENCIA DE DOS MARCAS DE GELATINA

I. INTRODUCCIN
Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el medio
ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de estmulos
provenientes del exterior en informacin susceptible de ser interpretada por el cerebro.
Tradicionalmente se consideran como sentidos bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto
y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son los nicos, existen los sentidos
viscerales y los propioceptores.

A travs de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la riqueza de

nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepcin del individuo determina su actitud
hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de percepciones es diferente
dependiendo de su nivel de desarrollo. Algunos estmulos evocan sensaciones
placenteras, mientras que otros son desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones
siempre estn marcadas por sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptacin
o rechazo).

La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica que permite evocar, medir, analizar,

interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y materiales como son
percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, temperatura, etc. (IFT, 1975)

El instrumento empleado en la evaluacin sensorial son jueces, capacitados para hacer

una evaluacin y medicin, a travs de la percepcin por medio de los sentidos, de
caractersticas de sabor, olor, etc; haciendo una evaluacin integral e incluso dar una
opinin subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez sensorial puede ser
comparado con un instrumento debido a las siguientes caractersticas: mide
objetivamente con los sentidos, usa mtodos exactos, recibe entrenamiento, participa en
un panel cuyos resultados pueden analizarse estadsticamente.

II. OBJETIVOS

Reconocer los cuatro sabores bsicos captados por nuestro sentido del gusto.
Elaborar una prueba sensorial afectiva de preferencia de dos marcas de gelatina.
Determinar el tiempo de percepcin del sabor, cuando el rgano sensitivo del gusto
est seco.

III. REVISIN LITERARIA

Los sentidos, segn la naturaleza de la sensacin que persiven, los podemos agrupar e
dos dos grupos:
- Qumicos: el gusto y el olfato
- Fsicos: el tacto, la audisin y la vista.
El sentido del gusto
Cuando se habla del gusto como modalidad sensorial, se hace referencia a las
percepciones que resultan del contacto de determinadas substancias qumicas con los
receptores especficos de la boca. Estas consideraciones y la experiencia particular
relacionada con los sabores de las comidas, evidencian la estrecha relacin entre el gusto
y determinados factores individuales (afectivos) y culturales.

La lengua
La lengua es un rgano muscular, movible, que adems de experimentar la sensacin
del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los
alimentos. La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas yemas
gustativas, que son, los rganos especiales del gusto. Adems de stas, la lengua tambin
tiene otro tipo de clulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

a. Anatoma del rgano sensorial del gusto

El gusto es un sentido qumico, es decir, los receptores se estimulan por productos
qumicos en disolucin dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del
gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe
a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la
nariz por la nasofaringe. Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la
lengua. Un adulto tiene alrededor de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad.
Poseen clulas receptoras con microvellosidades que reciben los estmulos
qumicos.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas

dan a la lengua un aspecto rugoso. Pueden ser de varios tipos:

- Caliciformes: de mayor tamao, con forma de V

invertida, situada en la parte posterior de la lengua.
Receptores sensacin de amargor.
- Fungiformes: con forma de seta. Se sitan en los
laterales de la lengua y zona anterior. Receptores del
sabor cido, dulce y salado.
- Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las
porciones anteriores y centrales de la lengua.
Receptores tctiles y de la temperatura.

Fisiologa del gusto

Cuando una sustancia qumica entra en contacto con la papila, tras disolverse
en la saliva, el receptor qumico de la papila enva una seal a su neurona
asociada y esta enva la seal al sistema nervioso central.
 Slo existen cinco sensaciones gustativas primarias: cido,
dulce, amargo y salado, los clsicos, y un sabor descubierto hace
relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado. Los
sabores que percibimos son una combinacin de estos cinco. La
porcin anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es
ms sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte
posterior es ms sensible a las sensaciones amargas. Y los
laterales, a las sustancias cidas.

Cmo percibimos el sabor?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que ste
se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de la saliva
que secreta la misma lengua (Smith y Margolskee, 2012).

En las microvellosidades de las fibras de las yemas gustativas es donde se lleva a

cabo el proceso de transduccin sensorial (estmulo qumico a elctrico). La funcin
de los botones gustativos consiste en analizar los constituyentes qumicos de los
alimentos, que disueltas en la saliva, se pone en contacto con las clulas receptoras
durante la masticacin. Tales sustancia producen cambios elctricos en las clulas
gustativas, que son transformadas en potenciales de accin en las aferentes primarias
del gusto que inervan a los botones gustativos, estos potenciales son conducidos a
travs de vas nerviosas hacia el cerebro, donde evocan la sensacin que
denominamos gusto(Smith y Margolskee, 2012).

EVALUACIN SENSORIAL
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las
propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos
(Congote, 2010)

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT, 1975) define la evaluacin sensorial como la

evaluacin sensorial es la disciplina cientfica que permite evocar, medir, analizar,
interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y materiales como son
percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, temperatura, etc..

Funciones del anlisis sensorial

Algunas de las funciones y aplicaciones en la industria de alimentos del anlisis
sensorial se detallan a continuacin:

- Control del Proceso de Fabricacin: Influencia en un cambio de materia prima,

ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso.
- Desarrollo o mejoramiento de productos.
- Estudios de vida til.
- Caracterizacin del producto (establecimiento perfil sensorial).
- Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptacin con consumidores.
En general la funcin principal del anlisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y
preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un
producto dado, adems, contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y
adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores.
Los jueces son los instrumentos de medicin de las propiedades sensoriales de los
alimentos. Se llama juez al individuo que para evaluar un producto se vale de la
capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos (Pedrero y Pangborn, 1996).

Clasificacin y objetivos de la evaluacin sensorial:

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o
aspecto que queremos evaluar en el alimento o preparacin:

1. Pruebas Afectivas
Las pruebas afectivas o hednicas se refieren al grado de preferencia y aceptabilidad
de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no slo establecer si hay
diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite
mantener o modificar la caracterstica diferencial.

Dentro de las pruebas afectivas o hednicas podemos encontrar:

a. Pruebas de preferencia (preferencia pareada y categoras de preferencia):

Se basa en la eleccin de una persona entre un conjunto de alternativas (dos
o ms productos).
- Prueba pareada: Cuando se usan dos productos.
- Prueba de ranking: Cuando se usan dos o ms productos
 Las pruebas de preferencia nos ayudan a:
- Identificar un producto elegido entre 2 ms alternativas.
- Decidir cul sera la mejor opcin entre la elaboracin de diversos
productos en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas
igualmente convenientes.
- Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicolgicos
y factores que influyen en el sabor del alimento.

b. Pruebas de aceptabilidad: se refiere al grado de gusto o disgusto de una

persona sobre un producto.

Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:

- Nos permite identificar las caractersticas de un producto traducidas en
grados de aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por
ejemplo: la aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de
dulzor, etc.
- Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones
adversas en el ambiente, es decir se pueden realizar en el hogar, en
ambientes no especialmente diseados para la prueba.

1.1 Pruebas de Preferencia

Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser
entrenados (Hernndez, 2005).

a. Pruebas de Preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide
que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le
puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo
de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relacin al otro, ejemplo:

comparar un producto mejorado vs otro; comparar un producto vs otra marca.
Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e incluso poco nivel
educativo. Permite hacer series de diferencias pareadas.

Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta: Cul prefiere?, en

este caso se evala el producto como un todo.

Casos en los que se aplica:

- Desarrollo del producto
- Reformulacin de un producto
 - Monitorizacin de la competencia
- Control de calidad
- Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial

b. Prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin. El tamao del grupo de
panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.

Casos en los que se aplica:

- Desarrollo de nuevos productos
- Preferencia del consumidor
- Cambio de proveedores
- Mejorar Productos
- Cambio de alguna o varias materias primas
- Nivel de aceptacin

Formato 1: Prueba de preferencia pareada

 Formato 2: Prueba de ordenamiento

Anlisis de los datos de prueba de preferencia:

Los datos pueden ser analizados por uno de los siguientes mtodos
estadsticos de distribucin binomial, chi cuadrada y distribucin normal.

A. Distribucin binomial
Una forma rpida de conocer si los panelistas prefieren el Producto A
en lugar del Producto B es verificando en la Tabla Mnimo nmero de
respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de
probabilidad (Anexo 1) si el nmero de aciertos es mayor al nmero
de aciertos mnimos de acuerdo al nmero de panelistas.

Por ejemplo: estamos aplicando una prueba de preferencia pareada a

un grupo de 80 panelistas con la finalidad de evaluar entre dos tipos de
empanadas (A y B), cul es la preferida. Tenemos definido
previamente usar una prueba de dos colas, a un nivel de significancia
del 5% (p=0.05). Despus de aplicar la prueba encontramos que 65 de
ellos prefieren la empanada A y 15 la empanada B. Al observar la
tabla de nmero de aciertos encontramos que se requiere al menos 50,
52 y 56 personas (a un nivel de significancia de 0.05, 0.01 y 0.001,
respectivamente) que se inclinen por uno de los productos para decir
que existe una diferencia de preferencia. Por lo tanto decimos que el
producto A fue significativamente ms preferido que el producto B
(p<0.001).
B. Chi cuadrada ajustada
Permite comprar un grupo de frecuencias observadas equiparndolas
con un grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas).

Donde:
- O1 = # observado de elecciones Producto A
- O2 = # observado de elecciones Producto B
- E1 = # esperado de elecciones Producto A (np): p= 0.500
- E2 = # esperado de elecciones correctas (nq): q= 0.500
- n = # de panelistas

Por ejemplo, hicimos una prueba de preferencia entre dos papillas

infantiles. La misma que aplicamos a 120 madres con nios entre 7 y
12 meses de edad. Encontramos que 70 de ellas prefirieron la papilla 1
y 50 la papilla 2. Al aplicar la prueba 2 el resultado es de 3.3167.
Estamos probando 2 productos por lo tanto a un grado de libertad el
valor crtico de 2 es de 3.84 a un p=0.05 y 2.71 a un p=0.10, segn
Anexo 2. Por lo tanto decimos que hay una preferencia ligeramente
mayor hacia el Producto 1 que al Producto 2.

Tabla 1. Ejemplo de anlisis de datos de una prueba de preferencia

pareada usando 2

C. Distribucin normal y prueba z de proporciones

Se puede usar el rea bajo la curva de probabilidad normal para estimar
la probabilidad de oportunidades en el resultado de la muestra 1 y
muestra 2.
 Dnde:
- X = # de respuestas de preferencia
- N = # total de juicios
- p = probabilidad de elegir la muestra preferida (0.50)
- q = 1 - p = 0.5
- Z-score < 1.96 provee suficiente evidencia a favor de la hiptesis
nula.

Por ejemplo: se realiz una prueba de preferencia pareada para

comparar si las arepas elaboradas con maz biofortificado son
preferidas al compararlas con arepas elaboradas con maz
convencional. Se encuentra que 65 de los panelistas prefieren las arepas
en las que se us el maz biofortificado, mientras que 35 prefirieron las
convencionales. Al aplicar la prueba Z, obtenemos un valor de 2.9, si
observamos la tabla del Anexo 3 encontramos que la probabilidad para
este valor z es de 0.0019 (1- 0.9981). Esto nos indica que las arepas
biofortificadas son fuertemente preferidas a las arepas convencionales
(p= 0.05 0.001).

Tabla 2. Ejemplo de anlisis de datos de una prueba de preferencia pareada

usando la prueba de distribucin normal

IV. MATERIALES Y MTODO

a. Reconocimiento de los cuatro sabores

Materiales:
- Vasos descartables pequeos
- Sorbetes
- Plumos indeleble
- Solucin azucarada al 10%
- Solucin de sal y agua al 10%
- Solucin acida al 10%
- Caf concentrado
 Procedimiento
En esta prueba utilizamos como herramienta de trabajo, el rgano sensorial del gusto,
la lengua.

- Para la diferenciacin de sabores bsicos, se llev a cabo en primer lugar, la

preparacin de las soluciones concentradas: solucin azucarada al 10%, solucin
de agua y sal (10%), solucin cida (10%, con cido ctrico) y una solucin
amarga a base de caf.
- Una vez preparadas las soluciones, se procede a rotular los vasos, aadirle las
soluciones y colocarles un sorbete.

- Luego se las coloc en la mesa para llevar a cabo la diferenciacin, cuatro (4)
muestras para cada dos estudiantes.

- Con la ayuda de nuestro compaero (a) se coloca la muestra en

la legua, tomando en cuenta las zonas para cada sabor.

b. Anlisis sensorial de Preferencia

Materiales:
- Gelatina (2 marcas)
- Vasos descartables pequeos
- Cucharitas descartable

Procedimiento
Para esta prueba, se prepararon gelatinas de dos marcas (royal y negrita).

- Preparada la muestra, se procede a codificar los vasos, en este caso 525 y 102,
para la gelatina de marca negrita y royal respectivamente.
- Una vez codificado los vasos se procede a colocar la muestra y servirlas para el
anlisis de preferencia. Hay que tener en cuenta que esta prueba es individual,
es decir cada juez tendr 2 muestras.
- Al finalizar la prueba se procede al recoger los resultados.

c. Determinacin del tiempo de percepcin de sabor

Materiales:
- Caramelo (Halls)
- Pauelo
- Herramienta de trabajo: rgano sensitivo del gusto, la lengua.
 Procedimiento
Para esta prueba, con un pauelo, secamos nuestra legua y
luego colocamos el caramelo en el centro de la lengua. Con un
cronometro en mano, se mide el tiempo en el cual se empieza a
percibir el sabor.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Reconocimiento de los cuatro sabores

En la prueba de reconocimiento de sabores, al colocar las muestras en la posicin
adecuada de la lengua, de acuerdo al tipo de sabor bsico, se percibi el sabor ms
intenso que al colocarlo directamente en la boca.

b. Anlisis sensorial de Preferencia

Nmero Juez 102 527

1 Wilson X
2 Jess X
3 Mara X
4 Jennifer X
5 Edurdo X
6 Elias X
7 Jos X
8 Melissa X
9 Rocio X
10 Kevin X
11 Jhimmy X
12 Diego X
13 Armijos X
14 Daniel X
15 Caroli X
16 Sonia X
17 Irina X
18 Ronal X
19 Susana X
20 Antony X
21 Magali X
Total 15 6

- Prueba binomial:
Estamos aplicando una prueba de preferencia pareada a un grupo de 21
panelistas con la finalidad de evaluar entre dos marcas de gelatinas, cul es la
preferida.
 Espinosa (2007) en su libro Evaluacin Sensorial de los Alimentosindica que
para las pruebas de preferencia se usa una prueba de dos colas, a un nivel de
significancia del 5% (p=0.05), 1% 0.1%. Despus de aplicar la prueba
encontramos que 15 de ellos prefieren la gelatina 102 (royal) y 6 la empanada
la 527 (negrita).

Al observar la tabla de nmero de aciertos encontramos (anexo 1) que se

requiere al menos 16, 17 y 19 personas (a un nivel de significancia de 0.05,
0.01 y 0.001, respectivamente) que se inclinen por uno de los productos para
decir que existe una diferencia de preferencia. En este caso el valor de
preferencia para el caso de la gelatina 102 es de 15, el cual es menor al valor
de apreciaciones en la tabla; lo que indica que a un nivel de significancia de
5%, no existe significancia de preferencia entre estas muestras.

- Chi cuadrada ajustada

Para hacer un clculo de chi cuadrado ajustada, eliminamos al azar una de las
respuestas. Encontramos que 14 jueces prefieren la gelatina 102(royal) y la 527
(negrita). Al aplicar la prueba 2 el resultado es de 3.1.

Estamos probando 2 productos por lo tanto a un grado de libertad el valor

crtico de 2 es de 3.84 a un p=0.05 y 2.71 a un p=0.10, segn Anexo 2. Por lo
tanto decimos que hay una preferencia ligeramente mayor hacia el la gelatina
royal.
Anlisis de datos de una prueba de preferencia pareada usando la
usando 2

Preferencia pareada
N Muestra 20
O1 Observado en 102 14
O2 Observado en 527 6
E1 Esperado en 102 10
E2 Esperado en 527 10
X2 3.1
Grados de libertad 1

Si comparamos ambos mtodos de representacin de resultados, nos damos cuenta

que en la distribucin binomial el resultado indico que no haba preferencia mayor
de la gelatina 102 con respecto a la 527 y en la chi cuadrado si hubo una ligera
preferencia mayor de la gelatina 102. Esto se da debido a que en la prueba chi se
trabaj con 20 juicios; si trabajramos en la binomial con este nmero de juicios
tambin se encontrara una ligera preferencia mayor de la gelatina royal (102).
 d. Determinacin del tiempo de percepcin del sabor

La referencia dada por el docente, fue de un tiempo de percepcin del sabor de 30 s,

en este caso la percepcin del sabor del caramelo fue de 25s.

Smith y Margolskee, en El sentido del gusto indica que para que la lengua sea
sensible a algn objeto es necesario que ste se encuentre hmedo. Si no lo est,
entonces se humedecer con ayuda de la saliva que se secreta. Cuando nosotros
consumimos un alimento, la percepcin es inmediata, en la prctica, la lengua fue
secada, esto es lo que hace que el tiempo de percepcin del sabor sea mayor.

VI. CONCLUSIONES

Cuando los diferentes tipos de sabores bsicos, se colocan en la posicin que le

corresponde en el rgano sensitivo del gusto, estos e su percepcin tienen una
mayor intensidad.
Haciendo un anlisis binomial, para 21 juicios, se concluye que no existe una
preferencia mayor de una muestra de gelatina respecto a otra.
Para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que ste se encuentre
hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de la saliva que secreta
la misma lengua. Cuando nosotros consumimos un alimento, la percepcin es
inmediata, y cuando la lengua fue secada, esto es lo que hace que el tiempo de
percepcin del sabor sea mayor.

VII.BLIBLIOGRAFA

Congote, P. (2010). Entrenamiento del panel sensorial de la compaa de galletas noel

s.a.s. en pruebas discriminativas y descriptivas. Recuperado de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/671/1/Trabajo%20de
%20grado%20Paula%20Andrea%20Congote%20R.pdf

Espinosa, J. (2007). Evaluacin Sensorial de los Alimentos.

http://w.w.w.mhjfbmdgcfjbbpaeojofohoefgiehjai/3C29DA49-DDA2-4929-
ADB0.pdf

Montilla, 2009. LOS RGANOS DE LOS SENTIDOS. Recuperado de

http://www.euroschool.lu/prof.montilla/ficherotemas/integradas2/tema4_los_se
ntidos.pdf

Smith, D. y Margolskee, R. (2012). El sentido del gusto. Recuperado de

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gus
to.pdf
 ANEXOS
Anexo 1
Mnimo nmero de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes
niveles de probabilidad segn Distribucin Binomial
 Anexo 2
Tabla de valores crticos de Chi Cuadrada. Bajo la probabilidad de que H0 > X2
 Anexo 3
Distribucin normal estndar acumulada (1-). Valores de la probabilidad
acumulado por debajo de Z

Ref: Lawlees HT, Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. Kluwer
Academic/Plenum Publishers. New York, London, Dordrecht, Boston, 1998.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
PRCTICA:

RECONOCIMIENTO DE LOS CUATRO SABORES, EVALUACIN

SENSORIAL DE PREFERENCIA DE DOS MARCAS DE GELATINA

DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE:

Tarapoto Per
2016