Ciencia de los alimentos 1

CAPTULO V
LPIDOS

Definicin
Son steres de cidos grasos no voltiles (aceites fijos) insolubles en agua, solubles
en solventes orgnicos no polares, dependiendo del tipo de alcohol o poli -ol,

Distribucin y fuentes
Los lpidos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, hallndose
tanto en alimentos de origen animal, como en alimentos de origen vegetal.

Clasificacin
Segn su estructura qumica.
1. Lpidos simples:
Acilgliceroles Gliceroles + cidos grasos

Ceras Alcohol (monovalente y long cadena larga) + cido Graso (long cadena
larga) 26 34 at de C

2. Lpidos complejos
Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos (glicolpidos)
Gangliosidos
Lipoproteinas

3. Derivados de los lpidos

Satisfacen def de lpidos pero no simples ni complejos
Ej. esteroles, colesterol

Composicin de los acilgliceroles

1. cidos grasos
Los cidos grasos son compuestos carboxlicos terminales de cadena abierta
aliftica de C8 a C24, pueden ser saturados o insaturados y con menor
frecuencia cclicos como el cido hidnocrpico.

cidos grasos saturados

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Ciencia de los alimentos 2
Los lpidos ricos en cidos grasos saturados, son slidos a 25C.

cidos grasos insaturados

Los aceites secantes son sensibles a la oxidacin produciendo enranciamiento.

Acidos grasos hidroxi, ceto, cclicos y ramificados

cidos grasos cclicos

Estos cidos grasos se han encontrado en el aceite de chaulmogra extraido de las
semillas frescas y maduras de Hydnocarpus wightiana, H. anthelmintica e H.
heterophylla, de la familia Flacourtiaceae, son plantas orientales, son potentes
bactericidas contra el agente productor de la lepra.

2. Glicridos (acilgliceroles)
Son mono, di y triesteres de glicerol con cidos grasos, denominndoseles:
monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilgliceroles.

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Ciencia de los alimentos 3
H
H I
I HOOCR1 HCOOCR1 HOH
H-C-OH 1 I
I
+ HOOCR2 HCOOCR2 + HOH
OH-C-H 2
I
I
H-C-OH 3 HOOCR3 HCOOCR3 HOH
I I
H H
Glicerol A. Graso Triglicrido Agua

Triacilgliceroles (triglicridos)
Son los constituyentes principales de las grasas vegetales.

Cuando los radicales R1, R2 y R3, son iguales, se

llama TAG simple, cuando no lo son se dice que es
TAG mixto, estos ltimos son los mas abundantes
en la naturaleza, los cidos insaturados,
especialmente los C18 tienden a unirse al hidroxilo
secundario.

Las tres posiciones de esterificacin pueden aparecer con 3 cidos grasos iguales,
dos iguales y uno distinto, o los tres diferentes. Por este motivo, el carbono del
alcohol secundario del glicerol puede resultar asimtrico. En algunos casos (cuando
los sustituyentes en C1 y C3 son iguales), es imposible distinguir entre el C1 y el C3
del glicerol, y por lo tanto se recurre a la numeracin estereoqumica de los carbonos
del glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn- al nmero del carbono. Segn
esta numeracin, si se sita el OH del alcohol secundario a la izquierda, se
considera como carbono 1 al que queda arriba utilizando la proyeccin de Fischer.

Ejemplo

Para nombrarlos se indican los radicales de

cidos grasos, seguido de glicerol.
As, el nombre sn-1 palmitoil sn-2 oleil sn-3
estearoil glicerol representa un triacilglicerol
con cido palmtico en posicin sn-1, cido
oleico en posicin sn-2 y cido esterico en
posicin sn-3.

Los cidos grasos ms frecuentes en los

acilgliceroles son palmtico y esterico (entre
los saturados); y oleico y linoleico (entre los
insaturados).
Con bastante frecuencia, la posicin sn-2 de los triacilgliceroles est ocupada por un
cido graso insaturado (vegetales)

Otra forma:

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Ciencia de los alimentos 4
H
I
HCcido graso () Si el TG contiene 3 radicales acidos diferentes
I presenta 3 formas isomricas posibles, segn sea el
HCcido graso () radical cido que ocupe ela posicin central () de la
I molcula y las que ocupen las 2 posiciones exteriores
HCcido graso (') ( y ).
I
H
Ejemplo

H H H
I I I
HCAc. Palmtico HCAc. Oleico HCAc. Estearico
I I I
HCAc. Oleico HCAc. Palmitico HCAc. Oleico
I I I
HCAc. Esterico HCAc. Esterico HCAc. Palmtico
I I I
H H H
-oleo palmito estearico -palmito oleo estearico -oleo estearico palmitina

Cuando tiene solo 2 radicales cidos diferentes tendr 2 formas isomricas

Ej: -oleo di palmitina,

Nomenclatura
CH200C(CH2)16CH3
I
CH3(CH2)16C00CH
I
CH200C(CH2)16CH3

Puede tomar los nombres de:

- Triestearilglicerol
- Triestearato de glicerol
- Triestearina

Nota 1:
Los monoacilgliceroles son compuestos anfipticos, ya que los dos grupos hidroxi no
esterificados de la molcula confieren carcter polar a la misma.

Nota 2:
Los diacilgliceroles son asimismo anfipticos gracias al -OH libre restante. Los
diacilgliceroles.

Nota 3:
Los esteres de glicerol representan hasta el 99% de los lpidos

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Ciencia de los alimentos 5
LOS FOSFOLPIDOS
Se caracterizan por tener adems de glicerol y acidos grasos un grupo de cido
fosfrico. Son muy heterogneos (difciles de clasificar).

El grupo de los fosfoglicridos es el ms importante (alimentos) emulsionantes

Propiedades de los lpidos

Punto de fusin
Temperatura a la cual las grasas funden

Viscosidad
Aumenta con la long de la cadena de A.G.
Disminuye cuando aumenta la instauracin

Viscosidad (cp) de algunos Lpidos

Temperatura
Lpido 38C 99C
Manteca de cerdo 44 9
Aceite de algodn 36 8
Aceite de soya 29 8
Aceite de coco 30 6
Aceite de girasol 33 8

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Ciencia de los alimentos 6
Solubilidad
Los cidos grasos poseen:
- una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y
- una zona lipfila (cadena hidrocarbonada) que tiene grupos metileno (-CH2-)
y grupos metilo (-CH3) terminales.

Reacciones de deterioro
Rancidez hidroltica
Conocida como liplisis (r. Lipolitica),
no siempre es indeseable
Rompimiento de los enlaces ester es por enzimas

Reversin del sabor

Caracterizado por desarrollo de sabores y olores extraos, aun cuando IP es bajo.
Se debe a oxidacin del cido linoleico y linolnico

Rancidez oxidativa
1. Iniciacin
catalizadores
RH R + H
Radical libres
alcoilo

2. Propagacin

R + O2 ROO Ea = 0 kcal/mol

ROO + RH ROOH + R Ea = 3 a 5 kcal/mol

3. Descomposicin
ROOH RO + OH (tambin R, ROO , etc)

4. Terminacin
ROO + X Compuestos estables

Antioxidantes
Sustancias que adicionadas a los lpidos retrasan la oxidacin y conservan sus
cualidades nutritivas
BHA, BHT, PG, Acido Glico, tocoferoles.

Accin
- Interrumpen mecanismo que origina radicales libres
- Unin competitiva por el oxigeno (ej c. Ascrbico)
- Retardo etapa iniciacin x bloque de la propagacin
- x descomposicin de los perxidos

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es