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Gastronoma

Alta Repostera
Cdigo: MT.3.9.1-3230/05 Edicin 01
Guatemala, noviembre de 2004
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Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad
-INTECAP- 2005

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ALTA REPOSTERA
Cdigo: MT.3.9.1-3230/05
Edicin 01

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La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento Comercio y


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Divisin Tcnica.

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Indice
OBJETIVO DEL MANUAL .......................................................................................................... 7
PRESENTACIN .......................................................................................................................... 9

TEMA 1: REPOSTERA .............................................................................................................. 11


1.1 Generalidades ....................................................................................................................... 12
1.1.1 Historia .................................................................................................................... 12
1.1.2 Caractersticas ........................................................................................................ 12
1.2 Preparaciones base ............................................................................................................... 12
1.2.1 Azcar ..................................................................................................................... 12
1.2.2 Frutas ...................................................................................................................... 14
1.2.3 Cremas .................................................................................................................... 27
1.2.4 Salsas ....................................................................................................................... 29
1.2.5 Merengues ............................................................................................................... 29
1.2.6 Licores .................................................................................................................... 30
1.2.7 Pastas o masas ........................................................................................................ 31
ACTIVIDADES ................................................................................................................... 36
RESUMEN ........................................................................................................................ 37
EVALUACIN ................................................................................................................... 39

TEMA 2: POSTRES ..................................................................................................................... 41


2.1 Generalidades ....................................................................................................................... 42
2.2 Clasificacin 42 ........................................................................................................................
2.2.1 Postres calientes ..................................................................................................... 42
2.2.2 Postres fros ............................................................................................................ 49
2.2.3 Postres a base de helados ...................................................................................... 58
2.2.4 Postres fritos .......................................................................................................... 79
2.2.5 Quesos y frutas naturales ....................................................................................... 81
ACTIVIDADES ................................................................................................................... 83
RESUMEN ........................................................................................................................ 84
EVALUACIN ................................................................................................................... 85

ALTA REPOSTERA 3
TEMA 3: EL CHOCOLATE ....................................................................................................... 84
3.1 Generalidades ....................................................................................................................... 85
3.1.1 Historia .................................................................................................................... 88
3.1.2 Evolucin en la forma de preparar chocolate ........................................................ 89
3.1.3 El chocolate tal y como se conoce ........................................................................ 89
3.1.4 Caractersticas ........................................................................................................ 89
3.2 Clasificacin ........................................................................................................................ 90
3.2.1 Chocolate de cobertura ......................................................................................... 90
3.2.2 Chocolate amargo .................................................................................................. 92
3.2.3 Chocolate con leche ............................................................................................... 92
3.2.4 Chocolate negro ..................................................................................................... 92
3.2.5 Chocolate blanco .................................................................................................... 92
3.2.6 Chocolate orgnico ................................................................................................. 92
3.2.7 Copos de chocolate ............................................................................................... 92
3.2.8 Chocolate para glasear pasteles ............................................................................. 92
3.2.9 Chocolate en polvo ................................................................................................. 92
3.2.10 Cacao en polvo ....................................................................................................... 92
3.3 Tcnicas para fundir el chocolate ......................................................................................... 92
3.3.1 En bao mara .......................................................................................................... 93
3.3.2 A fuego directo ....................................................................................................... 93
3.3.3 En microondas ........................................................................................................ 94
3.4 Decoraciones con chocolate ................................................................................................ 94
3.4.1 Extensin, corte y recorte. .................................................................................... 94
3.4.2 En tiras y en ondas .................................................................................................. 95
3.4.3 Rollitos, virutas y garabatos .................................................................................... 95
3.4.4 Hojas de chocolate ................................................................................................. 96
3.4.5 Bases de chocolate ................................................................................................. 96
3.4.6 Decoraciones con duyas ......................................................................................... 97
3.5 Construcciones de chocolate ............................................................................................... 97
3.5.1 Casa de chocolate ................................................................................................... 97
3.5.2 Huevos de pascua y figuras de navidad .................................................................. 98
ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 99
RESUMEN ...................................................................................................................... 100
EVALUACIN ...................................................................................................................... 101

TEMA 4: PASTELERA INTERNACIONAL ........................................................................ 103


4.1 Generalidades ..................................................................................................................... 104
4.2 Origen de algunos pasteles famosos .................................................................................. 104
4.2.1 La torta Sacher ..................................................................................................... 104
4.2.2 Pastel Pavlova ........................................................................................................ 105
4.2.3 El Tiramisu ............................................................................................................ 106
4.2.4 Torta Selva Negra ................................................................................................. 107
4.2.5 Cheese Cake ......................................................................................................... 108
4.2.6 Baclava ................................................................................................................... 109

4 ALTA REPOSTERA
4.3 Recetario ...................................................................................................................... 110
4.3.1 Strudel de manzana ............................................................................................... 110
4.3.2 Bizcocho al caf .................................................................................................... 111
4.3.3 Pie de manzana ...................................................................................................... 111
4.3.4 Genovesa de cerezas ............................................................................................ 112
4.3.5 Tarta de merengue de coco ................................................................................. 112
4.3.6 Bizchoco relleno ................................................................................................... 113
4.3.7 Rosca de reyes ...................................................................................................... 113
4.3.8 Leo de chocolate ................................................................................................ 114
4.3.9 Pastel de zanahoria ............................................................................................... 115
4.3.10 Pastel de chocolate y menta ................................................................................. 116
4.3.11 Torta suiza de chocolate ...................................................................................... 117
ACTIVIDADES ................................................................................................................... 118
RESUMEN ................................................................................................................... 119
EVALUACIN ...................................................................................................................... 120

GLOSARIO ................................................................................................................... 121

BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 126

ALTA REPOSTERA 5
Objetivo del manual

El estudio de este manual contribuir a que usted


adquiera competencias para elaborar variedad de
postres, pasteles internacionales y realizar
decoraciones con chocolate , de acuerdo a recetas
de alta repostera.

ALTA REPOSTERA 7
Presentacin

El presente manual esta dirigido a todas aquellas personas que se desempean en el


rea gastronmica, interesadas en perfeccionar algunas tcnicas de repostera, las
cuales le sern de utilidad en la preparacin de diversos postres as como pasteles
internacionales. Sin embargo, puede resultar de utilidad para cualquier persona
que desee preparar postres y pasteles en base a recetas que se proporcionan.

La alta repostera incluye preparaciones de diversos tipos, la mayora dulces y con


gran cantidad de ingredientes adicionales como frutas, harinas, chocolate, etc.
Esta es una materia enfocada a la elaboracin de postres y pastelera internacional.

Con los contenidos del presente manual usted ser competente para identificar las
diferentes preparaciones que le servirn como base en la repostera, as como
elaborar y decorar diferentes pasteles y postres internacionales.

Este manual consta de 4 temas, en el primero se exponen las bases de repostera


como los azcares, frutas, pastas y masas; las cuales son de gran utilidad y como su
nombre lo indica, constituyen la base para diversas preparaciones dentro de la
repostera. En el segundo se describen los postres y su clasificacin, as como los
ingredientes y mtodos que usted debe aplicar para prepararlos y decorarlos.
En el tercero se expone una breve historia del chocolate, el cual constituye un
ingrediente para la preparacin de diversos postres y pasteles; as como su
clasificacin y algunas formas de prepararlo. En el cuarto se expone el origen y
recetas de algunos pasteles internacionales.

ALTA REPOSTERA 9
TEMA 1

Repostera

La repostera est considerada como un arte delicado


por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan en
su confeccin y por las diferentes presentaciones que
puede tener un postre o pastel en donde se mezclan
diferentes sabores y consistencias.

ALTA REPOSTERA 11
REPOSTERA

1 1.2 PREPARACIONES
BASE
Dentro de la repostera existen gran variedad de
preparaciones complementarias, las cuales es

Tema necesario conocer a fondo para combinarlas


adecuadamente. De esta manera se podrn realizar
verdaderas obras de arte.

REPOSTERA Las preparaciones ms importantes son: coccin y


manejo del azcar, preparaciones a base de frutas,
cremas, salsas, merengues y pastas.

1.1 GENERALIDADES

1.1.1 HISTORIA
Antiguamente la palabra repostera significaba
despensa, era el lugar en donde se guardaban las
provisiones y en donde se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que


tena el mando y estaba encargado de gobernar todo
lo perteneciente a las necesidades domsticas de la Figura 1
casa real: mesas, manteles y vituallas. Este tipo de Variedad de postres

cargo, despus de cierto tiempo, acab siendo


honorfico, lo ocupaba siempre una persona
1.2.1 AZCAR
perteneciente a una familia principal de gran estirpe.

A COCCIN DEL AZCAR


1.1.2 CARACTERSTICAS Para conseguir buenos resultados en la coccin del
azcar, es importante que sta sea de buena calidad.
La repostera est considerada como un arte delicado Conviene usar un cazo de cobre, limpio de grasa que se
por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan destine exclusivamente para ello.
en su confeccin y por las diferentes presentaciones
que puede tener un postre o pastel en donde se Para empezar la coccin, se pone el azcar en el cazo y
mezclan diferentes sabores y consistencias. se aade la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes
de ponerla al fuego. Durante la coccin se deben tener
Dentro de la repostera el elemento indispensable los siguientes cuidados: no moverla, espumar con
para su preparacin es el azcar, pues todos los frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo
platillos son dulces. Otros ingredientes que se utilizan hmedo. Esto ltimo se hace con el fin de que no vaya
a gran escala son: huevos, leche, harina, mantequilla, a caer algn cristal de azcar dentro de la preparacin,
frutas, chocolate, esencias y licores. porque de ser as, se corre el riesgo de que se cristalice.

12 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

En la coccin el azcar alcanza varios grados de 5. Gran perla


densidad que dan como resultado diferentes puntos
de coccin. Para conocerlos, se pueden hacer uso Grados: 35 C.
del pesajarabes (instrumento que ayuda a conocer Caractersticas: El hilo no se rompe aunque
con exactitud los diferentes grados de coccin). se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie se forman burbujas grandes.
B PUNTOS DE COCCIN
Usos
Usos: Para preparar cerezas escarchadas o
1. Jarabe o almbar glaseadas.

Grados: 18 a 28 C. es el primer punto. 6. Bola blanda


Caractersticas: Al poner un poco entre los Gados: 37 C.
dedos ndice y pulgar se pega un poco. Caractersticas: Para probarlo, se recurre al
Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. agua: se mojan los dedos, se toma un poco y se
meten de nuevo al agua. Tambin puede
Usos: Elaboracin de compotas para
probarse dejando caer con una cucharita un
emborrachar bizcochos.
poco de almbar sobre agua fra. Al trabajarla,
se forma una bola blanda.
2. Hebra fina

Grados
Grados: 29 C. Usos
Usos: Para merengue italiano, confitura, salsa
Caractersticas: Al poner un poco entre los muselina.
dedos ndice y pulgar y luego abrirlos, se forma
un hilo poco resistente que se rompe fcilmente. 7. Bola dura

Usos
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas Grados: 38 C.
en almbar. Caractersticas: Se prueba como la anterior.
Se forma una bola ms dura, como si fuera de
3. Hebra fuerte goma.

Grados: 30 C. Usos: Pastas, diversos postres.


Caractersticas: Al hacer la prueba de los
dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. 8. Lmina o escarchada
Es cuando al hervir, en la superficie se forman
pequeas burbujas. Grado: 39 C.
Caractersticas: La bola que se forma es
Usos
Usos: Confeccin de confituras.
resistente y al morderla, se pega a los dientes.
4. Perla
Usos: Caramelos suaves, chiclosos, otros
dulces.
Grados: 33 C.
Caractersticas: Al hacer la prueba de los
9. Lmina quebradiza o caramelo
dedos, la hebra ofrece mayor resistencia.
Es cuando al hervir, en la superficie se forman
pequeas burbujas. Grados: 40 C en adelante.
Caractersticas: Se forma una bola que al
Usos: Confeccin de confituras. morderla se casca sin pegarse a los dientes.

ALTA REPOSTERA 13
REPOSTERA

En este punto el agua se ha evaporado por


completo, es ya un caramelo; si sigue en el fuego, Ingredientes
el azcar se empieza a dorar y puede llegar a
Azcar glass, una pequea cantidad de
quemarse, por ello hay que tener mucho
clara de huevo (la suficiente para
cuidado. Si se desea que la lmina quebradiza
humedecerla). Tambin puede agregrsele unas
est transparente, es necesario agregarle antes
gotas de jugo de limn.
de su preparacin un poco de vinagre o glucosa
para que se conserve incolora.
Preparacin
Usos
Usos: Para cubrir bombones, para hacer azcar
hilado, para cremas y turrones. El caramelo
Al azcar glass se le agrega la clara de huevo y el limn,
oscuro se usa para caramelizar moldes, elaborar
se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las
guirlache o pralin.
piezas y stas mismas, se meten un momento al horno,

C FONDANT
ligeramente calentado para que adquieran brillo.

Caractersticas 1.2.2 FRUTAS


Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de
bombones o como cobertura de dulces y pasteles. A CARACTERSTICAS
Puede colorearse al gusto y perfumarse con esencias
Las frutas se pueden consumir crudas o cocidas.
y licores.
Dentro de la repostera se presentan para elaborar
toda clase de postres. Para su uso frecuentemente
Ingredientes requieren de una preparacin anterior como jalea,
mermelada, confitura, compota, frutas cristalizadas,
500 g de azcar simplemente cocerlas al horno o escalfadas, segn
250 cc de agua sea el tipo de fruta de que se trata.
50 g de glucosa
Esencia
Licor o colorante al gusto B PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS

1. Jalea
Preparacin
Caractersticas
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte
en una mrmol hmedo con agua y se deja enfriar un Es una preparacin transparente gelatinosa hecha
poco. Se trabaja con una esptula hasta que quede con los jugos y zumos de fruta, azcar y agua.
completamente blanca. Se pone en un recipiente La pectina es una sustancia mucilaginosa contenida
cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo, se debe en la fruta y que al reaccionar con el azcar forma
poner a bao mara. un coloide. El cido natural de la fruta acelera la
liberacin de la pectina.

D GLASA REAL Hay frutas como la manzana, membrillo, tecojote,


grosella o frambuesa que contienen mucho ms pectina.
Caractersticas Cuando la jalea se hace de frutas que contienen menos,
se les agrega al prepararla, un poco de corazones de
Es un glaseado blanco que se utiliza tanto en pastas manzana y membrillo, que es en donde la fruta tiene
secas como en pasteles ms pectina, para que logre una consistencia adecuada.

14 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Preparacin Se cuela y se utiliza tibio. Para ver si est a punto


se pone un poco de glaseado en un plato. Al enfriar
Se lava muy bien la fruta y se parte dependiendo de se prueba que ste, no est pegajoso y que haya
la dureza de la misma. Se cuece en agua y cuando
formado en la superficie una pelcula brillante.
est tierna, se pasa por una manta de cielo mojada
con agua hirviendo, se deja escurrir sin exprimirla
3. Glaseado
porque se opaca. Se le aade azcar al jugo colado
y se hacer hervir hasta que alcanza el punto.
Caractersticas
La cantidad de azcar depende del contenido de
pectina de la fruta. Se calcula aproximadamente la Se le da este nombre a todas las coberturas, pero
misma cantidad de azcar que la que se utiliza de especialmente a los que se preparan a base de una
jugo rico en pectina. Si contiene menos pectina, debe mermelada hervida y colada que sirve para relleno
reducirse el azcar. o para cubrir y dar brillo.

JALEA DE NARANJA Debe alcanzar cierta consistencia que se consigue


hacindola hervir con azcar y agua. Si se quiere
Ingredientes
ngredientes
una cobertura ms firme, se le puede aadir un
poco de grenetina hidratada.
litro de agua
10 hojas de gelatina
Preparacin
1 dl. zumo de limn
100 g azcar
1/4 litro zumo de naranja Se pone la mermelada, agua, azcar a hervir hasta
que alcance el punto deseado. Se cuela y se utiliza
tibio. Para ver si est a punto, se pone un poco de
Preparacin glaseado en un plato. Al enfriar se prueba que ste,
no est pegajoso y que haya formado en la
Caliente el agua junto con el azcar. Disuelva en este superficie una pelcula brillante.
jarabe la gelatina. Aada el zumo de naranja y de limn.
Virtalo en un molde adecuado, pngalo a enfriar en
la nevera y decrelo con rodajas de naranja y limn.
4. Confitura
2. Mermelada
Caractersticas
Caractersticas
Es una preparacin hecha a base de frutas y
azcar, como la mermelada, pero es menos dulce
Es una preparacin a base de fruta y azcar con la
consistencia de un pur. Casi siempre la lleva en la y ms tersa, ya que lleva menos proporcin de
misma proporcin. Sin embargo, si la fruta no es azcar y en el ltimo momento de su preparacin,
muy jugosa, conviene agregarle un poco de agua para se liga con fcula desleda para darle ms tersura.
que tenga suficiente humedad, pues de otra manera Adems lleva un licor que la perfuma, esto le da
corre el riesgo de cristalizarse. ms calidad.

Preparacin De acuerdo a la fruta que va utilizar se determina


el licor: ej. Con fresa, cognac o kirsh; con
Se pone la fruta con consistencia de pur, agua y chabacano, dirsh; con naranja, curacao, cointreau;
azcar a hervir hasta que alcance el punto deseado. con manzana, marrasquino o ron.

ALTA REPOSTERA 15
REPOSTERA

Preparacin Preparacin

Es la misma que en la mermelada, pero en el ltimo Primero se blanquean en agua hirviendo para que se
momento se liga con un poco de fcula disuelta y se endurezca la pulpa y de esta manera est lista para
la aade algn licor. recibir los baos de azcar. En seguida se deja hervir
por varias horas en un almbar. Esta operacin se
5. Compota repite durante 4 5 das, pero en cada uno de ellos se
cambia el punto de coccin del azcar, hacindolo ms
Caractersticas denso: hebra fina, hebra fuerte y as sucesivamente.
Ya que se le dieron baos durante varios das, se dejan
Se conoce con el nombre de compota a toda la fruta en un lugar fresco y aireado para que escurran.
cocida en un almbar. Se puede hacer tanto de fruta
seca como con la fruta de la temporada. Segn el tipo
de fruta que se use, puede usarse entera o cortada en C FRUTAS EXTICAS
mitades o cuartos. Segn el grado de dureza de la
Gracias a los modernos mtodos de transporte, las
fruta se usar un almbar ms o menos denso.
frutas tropicales ya no son, como antiguamente, cosas
propias de los relatos de viaje.
El almbar se puede perfumar con diversos aromas:
clavo, canela, corteza de limn o naranja. Este se elige Litchis o rambutanes, carambolas, guayabas, frutos de
de acuerdo al tipo de fruta. la pasin y granadas se encuentran en las mejores
fruteras junto a otras variedades y rarezas ms
Es costumbre servir las compotas tibias o fras, a recientes, muchas de las cuales an no han tenido
menudo rociadas con algn licor y abrillantadas con tiempo de popularizarse, como los mangos, los dtiles
un glaseado para darles mejor presentacin. frescos y los kiwis. En la mayora de los supermercados
se pueden encontrar esas frutas exticas empaquetadas
Preparacin y con instrucciones en la etiqueta sobre cmo
prepararlas y sugerencias sobre cmo utilizarlas.
Se escoge la fruta deseada: si es de temporada, se
recomienda que no est muy verde, ni demasiado 1. Fresas
madura; si se usa una fruta seca, se remoja en agua
fra varias horas antes de ponerla a cocer. Se elabora Las fresas cultivadas proceden de las pequeas y
el almbar. Se introduce la fruta previamente silvestres fresitas del bosque, unos diminutos y
preparado y se deja hervir por algn tiempo aromticos frutos que crecen en los setos de los
dependiendo de la dureza de la misma. bosques de los pases templados y que fueron
transplantados a huertos y jardines ya en tiempos de
6. Frutas cubiertas los romanos. Hacia el siglo XIV, los franceses se
haban aficionado muchsimo a esta fruta, pero an
Caractersticas iban a transcurrir otros cien aos antes de que el
primer plato de fresas con nata se sirviese en una
Son preparaciones en las cuales el jugo de la fruta es mesa inglesa, cosa que sucedi en un banquete dado
sustituido por azcar. Para elaborarlas es muy por el Cardenal Wolsey en el ao 1509.
importante que las frutas estn sanas y que sean de
buena calidad. Las fresas cultivadas que se saborean hoy, fueron
desarrolladas en el siglo XIX a partir de unas pequeas
Su preparacin requiere de mucho cuidad y bayas silvestres procedentes de Virginia y que fueron
experiencia, ya que es muy necesario que las frutas cruzadas con una variedad ms grande de fresas
conserven su suavidad, color y sabor. chilenas de color amarillo que el Capitn Frzier,

16 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

un francs de nombre premonitorio introdujo en Gran Historia


Bretaa en 1712. Una vez que se consigui el perfecto
equilibrio entre el tamao y el sabor, el entusiasmo Los pltanos son originarios del sudeste asitico y
por las fresas cultivadas creci hasta convertirse en han crecido en los trpicos desde tiempos muy
una de las frutas ms apreciadas del mundo. antiguos. Hay una teora que dice que el rbol de la
ciencia del bien y del mal del paraso bblico era de
hecho un banano; efectivamente, una hoja de pltano
habra protegido las partes pudendas de Adn mucho
ms eficazmente que una hoja de parra.

Nutricin

Los pltanos son frutos extraordinarios para la


nutricin, ricos en potasio, riboflavina, niacina y fibra.
Los pltanos tambin contienen vitamina A y C, algo
de calcio y hierro. Tienen un alto valor energtico
Figura 2 (99 kilocaloras por cada 100 gramos) y son muy
Fresas
indicados para los nios en edad de crecer y para los
atletas. Tambin son excelentes para las dietas bajas
2. Pltanos en sal, en grasa y en colesterol.

Los pltanos o bananas son las ms conocidas de las Preparacin y coccin


frutas tropicales y una de las ms sanas y verstiles.
Bien encerrados en su atractiva piel, fcil de pelar y Pele los pltanos justo antes de usarlos, retirando los
que protege higinicamente una pulpa dulce y hilillos blancos de la pulpa. Corte sta a rodajas y,
mantecosa, de color cremoso, los pltanos si no va a servirlas inmediatamente, rocelas con jugo
constituyen por si solos una comida rpida. de limn para evitar que se decoloren.
La planta del banano, cuyas alargadas hojas en forma Los pltanos de postre son deliciosos comidos
de abanico pueden crecer hasta los 3.6 metros de crudos, pero cocinndolos se intensifica su dulzura y
largo, es un rbol enorme. sabor. Con pltanos crudos pueden hacerse helados,
batidos y cremas de fruta. Las rodajas de pltano
Racimos de hasta 200 bananas apuntan hacia arriba pueden ser ingredientes de una macedonia o
como dedos a travs de las hojas. elementos decorativos en diversos platos, dulces y
salados. En Indonesia y el Extremo Oriente se sirven
como acompaamiento en platos de arroz como el
nasi goreng y el curry.
Combinan bien con otros ingredientes tropicales,
especialmente con el azcar moreno, el coco y frutas
exticas como la pia americana, la fruta de la pasin
y el mango, tambin con el ron.

Los pltanos pueden cocerse con piel y luego partirse,


servirse enseguida con mantequilla fundida y jugo de
limn. Tambin se pueden asar sobre las brasas
calientes de una barbacoa hasta que la piel se vuelva
negra. Se abren, se rocan con ron y se sirven con
Figura 3
Pltanos
nata fresca.

ALTA REPOSTERA 17
REPOSTERA

Otro postre delicioso es la Tarta Banoffi, una mezcla


de pltano y caramelo fundido. Una combinacin no
tan dulce pero igualmente deliciosa es la del pltano
asado envuelto con tocino. Los buuelos de pltano
son muy populares: se corta la fruta en trozos, se
rebozan y se fren o se envuelven en pasta de hojaldre,
se untan con mantequilla y se fren en aceite.

Pueden hervirse, cocerse al horno, hacerlo pur,


frerse en sartn o a la parrilla y son un ingrediente
bsico de muchos platos africanos o de las Indias
Occidentales. Las hojas de pltano se usan como
envoltura en determinadas recetas y aportan un
aromtico sabor a recetas de pollo y pescado. Figura 5
Granadas

Historia

Originarias de Persia, las granadas se han relacionado


con diversas culturas y religiones durante siglos y
han sido un smbolo de fertilidad desde tiempos
antiguos debido a sus numerosas semillas.

Hasta el Renacimiento las granadas se usaban en


Figura 4 Europa bsicamente con fines mdicos, si bien
Pltanos siempre han tenido un lugar importante en la
cocina de los pases del Oriente Medio.
Actualmente se cultivan en Francia, Espaa, Israel,
3. Granada
Amrica y todo el continente asitico.
Esta atractiva fruta en forma de manzana tiene una piel
Nutricin
correosa de color dorado rojizo y un gran cliz o corona.
En su interior, una masa de semillas comestibles de color
blanco cremoso, cada una de las cuales encerrada en Las pepitas de granada son ricas en vitamina C y
una bolsa translcida de pulpa de color rosa o carmes y son una buena fuente de fibra. Proporcionan unas
unidas entre s por unos segmentos de membrana 72 kilocaloras por cada 100 gramos (3 onzas).
amarilla, amarga y no comestible, que se extiende hacia
la parte exterior de la piel. Estas semillas dan a la fruta Comprar y almacenar
su nombre, que significa manzana con granos.
Una granada cuyo peso corresponda a su tamao
Comer una granada es bastante complicado, ya que es muy probable que sea muy jugosa. Elija frutas
cada semilla pulposa tiene que ser separada con buen aspecto y evite aquellas cuya piel sea
individualmente, pero su sabor delicadamente cido seca y dura. Se pueden guardar en la nevera hasta
y refrescante, su textura jugosa hacen que el esfuerzo una semana. Las semillas de granada secas son un
valga la pena. Tenga cuidado, pues el jugo de la granada ingrediente habitual en la cocina del Oriente
provoca manchas indelebles. Medio.

18 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Preparar y servir Mezcle pulpa de higo chumbo con jengibre para hacer
una salsa que acompae al jamn cocido o al tocino
Si se tiene paciencia, las granadas son divertidas de ahumado o sirva rodajas de higo chumbo en vez de
comer crudas; crtelas, bralas y extraiga las semillas meln con embutidos curados como el jamn de
con un palillo. Sorba el jugo o descarte las semillas o Parma. Trate de aadir trocitos de higo chumbo a una
cmase las celdillas pulposas, con semilla incluida. compota de frutas o haga una salsa o un helado con
pur de higo chumbo pasado por el colador. Las
Debajo: en el interior de las granadas hay una masa rodajas de higo chumbo caramelizadas o confitadas
de semillas, cada una de ellas contenida en una pulpa se usan tambin para decorar tartas y pasteles.
de color rosa oscuro.
Preparacin de los higos chumbos
4. Higos chumbos
Paso No. 1: Retire los pinchos de los higos
Conocidos a veces como higos de la India, los higos antes de caramelizar, en caso contrario,
chumbos son el fruto de un cactus. Hacen frtelos con un cepillo de cerdas rgidas. No se olvide
realmente honor a su nombre, pues su piel est de ponerse los guantes.
cubierta de diminutos y dolorosos pinchos.
Paso No. 2: Con un cuchillo bien afilado,
Los higos chumbos tienen normalmente unos 7.5
corte una rodaja fina de cada uno de los higos
cm de largo, con la piel de color verde naranja y la
chumbos y luego, haga una incisin poco profunda
pulpa de color rosa anaranjado y una textura
en la piel de un extremo a otro de la fruta.
parecida a la del meln. Su sabor es dulce y
aromtico. Las pequeas semillas pueden comerse
Paso No. 3: Arranque la piel del higo
crudas, pero se vuelven duras al cocerse.
chumbo.

5. Pia americana

Es seguramente la ms fcil de identificar de todas


las frutas. De hecho, es una fruta mltiple formada
por docenas de protuberancias en forma de rombo,
cada una de las cuales es el fruto de una flor individual
y juntas forman una pia individual. Parecidas a grandes
pias de confiera coronadas por un penacho de hojas
puntiagudas de color verde, una pia americana es
una fruta que resulta espectacular en cualquier frutero.
Su clido y caracterstico aroma es tambin muy
Figura 6
Higos chumbos agradable al paladar.

Las pias americanas son frutas muy verstiles;


su sabor cido y dulce las hace muy apropiadas para
Preparacin y coccin
todo tipo de platos, dulces y salados.
Los higos chumbos se comen normalmente pelados Historia
y crudos con un chorrito de lima o limn y a veces
con un poco de nata. Los higos chumbos combinan Originaria de Amrica del Sur y del Centro, la pia
bien con otras frutas en macedonias y ensaladas. americana llevaba siglos cultivndose antes de que
Su usan para elaborar mermeladas, a menudo Cristbal Coln la descubriese en su viaje a las Indias
mezclados con naranjas amargas. Occidentales en 1493.

ALTA REPOSTERA 19
REPOSTERA

Asombrado por el extraordinario aspecto y sabor Nutricin


de la fruta, la llev consigo a Europa, donde fue
considerada con gran admiracin y respeto. Las pias americanas son ricas en vitamina C y en
Debido a su rareza y su alto coste se convirti en un fibra y proporcionan 46 kilocaloras por cada
smbolo de la hospitalidad y en las entradas de muchas 100 g (3 onzas).
casas se hizo frecuente que hubieran pias de piedra
esculpidas para dar la bienvenida a los huspedes. Contienen bromelina, que es una enzima que favorece
la digestin. Esta enzima descompone las protenas,
Las primeras pias maduradas en los invernaderos por lo que puede usarse para ablandar las carnes duras,
aunque tambin impide la formacin de gelatinas.
fueron presentadas al rey Luis XIV de Francia, cuya
pasin por esta fruta las hizo an ms valiosas.
6. Papaya
Las pias americanas se cultivan hoy en todas las
regiones tropicales del mundo.
La papaya o paw-paw, originaria de la Amrica tropical,
actualmente se cultiva en la mayor parte de regiones
Variedades tropicales o subtropicales del mundo. Estas frutas,
grandes con forma de pera, alcanzan los 20 cm de
Hay cientos de variedades de pia americana, desde longitud. Algunas variedades permanecen verdes
las ms grandes a las pias miniatura. Raramente se cuando maduran, pero la mayora se vuelven de color
venden con su nombre, aunque las Sweet Gold se amarillo o naranja. Su hermosa pulpa de color rosa
est haciendo cada vez ms popular en muchos salmn, tiene gran cantidad de pepitas comestibles de
mercados y fruteras. color negro grisceo en una cavidad central. La pulpa
es blanda, jugosa y dulce, tiene un sabor que es como
un cruce entre meln y melocotn.

Nutricin

Las papayas son ricas en vitamina A y en calcio y


contienen grandes cantidades de una enzima llamada
papana que descompone las protenas y que puede
utilizarse para ablandar carne. La papana tambin hace
que esta fruta sea muy fcil de digerir. Proporciona unas
45 kilocaloras por cada 100 g (3 onzas)

Figura 7
Pia americana

El color de su piel vara desde el naranja al amarillo


verdoso, mientras que su grado de jugosidad y dulzura
Figura 8
depende de la estacin. Papaya

20 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Preparar y servir Preparar y servir

Simplemente corte la papaya por la mitad La forma ms sencilla de comer fruto de la pasin es
longitudinalmente y extraiga las pepitas de su cavidad. solo; corte la fruta por la mitad y vace la pulpa y las
Pueden comerse, pero no son especialmente buenas. semillas con un cuchillo. Ambas son comestibles, pero
la pulpa puede pasarse por el colador para hacer una
bebida refrescante. Los frutos de la pasin enriquecen
Los dados de pulpa pueden aadirse a una macedonia,
el sabor de otras frutas y constituyen un magnfico
decorar un bizcocho, convertirse en helados y adorno para una tarta de queso o un bizcocho.
sorbetes o servirse con yogur y jengibre en conserva.
La pulpa tamizada puede usarse para hacer helados y
7. Fruta de la Pasin sorbetes o mezclarse con yogur. La jalea de fruta de la
pasin puede untarse en una rebanada de pan o tostada.
La fruta de la pasin recibe su nombre de su extica
flor, de la que se dice que simboliza la Pasin de Cristo. 8. Pepinos

Es una fruta de piel lisa de color dorado con manchas


Originarios de Amrica, estos frutos redondos u moradas, se conoce a veces como meln de rbol.
ovalados tienen una piel correosa de color marrn
morado (algunos como los del Brasil, son de color Originario del Per, el pepino es un pariente del
amarillo) y que se arruga cuando el fruto est tomate, la patata y la berenjena (familia solanceas),
totalmente maduro. En su interior, las semillas, pero su aspecto es el de un meln. Su pulpa, de color
comestibles estn rodeadas por una pulpa amarillo claro, es bastante cida, con un sabor que
translcida y muy fragante de color naranja verdoso, recuerda el limn, la pia y el meln. Las pepitas de
con un caracterstico sabor agridulce y un esta fruta son dulces y comestibles.
maravilloso aroma. Estas frutas pueden ser tan
Nutricin
pequeas como una cereza o tan grandes como una
naranja, pero las ms comunes en encontrar en las Los pepinos son ricos en vitamina C y tambin
tiendas tienen unos 7.5 cm de largo. contienen algo de vitamina A. Proporcionan unas
25 kilocaloras por cada 100 gramos (3 onzas).

Preparar y servir

Los pepinos pueden pelarse y comerse crudos, pero


son mucho ms sabrosos hervidos con azcar o miel
para contrarrestar su acidez. Sirva la fruta como si
fuese meln, aada dados de pepino a una ensalada
de frutas o srvalos con helado de vainilla.

9. Physalis

Conocidos a veces como grosellas del cabo, los


Figura 9 physalis son parientes lejanos de los tomates, los
Fruta de la pasin pimientos, las berenjenas y las patatas, aunque uno
nunca lo adivinara por su aspecto. Las pequeas bayas
Nutricin de color dorado anaranjado estn metidas dentro de
una vaina apergaminada de color beige que le asemeja
Estas frutas contienen vitaminas A y C, son una buena a un farolillo chino. Tienen un sabor ms bien cido y
fuente de fibra. Proporcionan 34 kilocaloras por cada ligeramente perfumado, que recuerda en cierto modo
100 gramos (3 onzas). al de una grosella de postre con un toque de fresa.

ALTA REPOSTERA 21
REPOSTERA

Figura 10
Physalis
Figura 11
Historia Maracuya

Aunque los physalis son originarios de Amrica del


Sur, los frutos fueron conocidos al parecer por los
1 1 . Granadillas
griegos ya en el siglo lll de nuestra era. Los physalis se
introdujeron en Inglaterra en el siglo XVIII, pero no se
Las granadillas son los miembros ms grandes de
hicieron populares hasta dos siglos ms tarde.
Los primeros colonos de frica del Sur cultivaron la familia de la pasifloras o frutos de la pasin y
physalis en el Cabo de Buena Esperanza, y es de ah pueden llegar a pesar bastante. Cuando todava no
de donde viene su nombre vulgar de grosellas del cabo. estn maduras, estos grandes frutos se usan como
verduras, pero raramente se exportan. Las
Preparar y servir granadillas que se pueden encontrar habitualmente
en el mercado son lisas, redondas, con la piel
Los physalis son deliciosos crudos; la vaina parecida a la naranja y una pulpa griscea que
apergaminada no es comestible y simplemente se pela contiene unas semillas duras. Las granadillas son
y se usa como asa, dejando las deliciosas bayas libres ms atractivas que las frutas de la pasin, pero su
para ser consumidas tal cual o baadas en chocolate sabor no es tan fragante.
fundido o en una glasa de azcar. De este modo son
muy populares como pastelillos y como elementos Las granadillas pueden consumirse y usarse exactamente
decorativos para tartas de queso, bizcochos y pavlovas. de la misma manera que las frutas de la pasin.

Los physalis tambin pueden hervirse para elaborar


las ms deliciosas mermeladas y jaleas.

1 0 . Maracuyas

Tambin conocido como fruto de la pasin amarillo,


es bastante grande con una piel gruesa de color verde
brillante que se vuelve amarilla a madurar.

En su interior hay una masa de pulpa translcida de


color naranja que contiene unas semillas duras de
color gris, igual que la del fruto de la pasin, pero
ms fuerte y menos aromtica. Se usa del mismo
modo que el fruto de la pasin, aadiendo bastante Figura 12
ms azcar. Granadillas

22 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

1 2 . Kiwis Cuando la nouvelle cuisine estaba en su apogeo, las


rodajas de kiwi aparecan como guarnicin en multitud
Estas frutas cilndricas, de entre 7.5 y 10 cm de de platos, en algunos casos muy inapropiados.
longitud, estn cubiertas por una piel vellosa de color Los kiwis son realmente decorativos, pero tambin
marrn claro, que contrasta con el bello color verde son buenos para consumir solos. Son un elemento
brillante de su interior, con una corona de pequeas decorativo atractivo en las ensaladas de fruta, en las
semillas comestibles de color negro dispuestas en tartas abiertas y en las pavlovas; tambin puede
torno al ncleo central blanco. Su sabor es delicado, convertirse en pur para hacer sorbetes.
aunque intenso y refrescante.
Evitan que la gelatina se solidifique y corta los
productos lcteos, as que no intente hacer helado
con pulpa de kiwi crudo. La coccin destruye las
enzimas, pero tambin su sabor y textura.

1 3 . Fruta del Dragn

Las frutas del dragn o pitahayas pueden ser de color


amarillo o rosa. Las pitahayas rosas son grandes, de
color rosa fucsia y de unos 10 cm de largo, cubiertas
de escamas puntiagudas con la punta verde, algo as
Figura 13
Kiwis como las hojas de una alcachofa.

Historia Por dentro son espectacularmente hermosas, con


una pulpa de color blanco perla translcido y
Los kiwis fueron conocidos al principio como
completamente llena de pepitas comestibles de color
grosellas de la China, en reconocimiento de que
negro y apetitosamente crujientes. La pulpa es dulce
procedan del valle del Yang-ts.
y refrescante, con un sabor a meln ligeramente
Actualmente se cultivan en abundancia en Nueva Zelanda, cido.
Australia, Amrica del Sur e incluso en Italia y Francia.
Tiene la textura de un kiwi. La pithaya amarilla se
Nutricin parece ms a un higo chumbo o a una pia americana
pequea. Tienen exactamente el mismo sabor que
Un solo kiwi contiene ms vitamina C de la que las pitahayas rosas.
requiere un adulto por da, ms algo de vitamina E, y
proporciona slo 50 kilocaloras por cada
100 gramos (3 onzas).

Los kiwis firmes sin madurar del todo, pueden


guardarse varias semanas en un lugar fro.

Preparar y servir

La piel del kiwi es comestible, pero su textura vellosa


hace que no sea especialmente agradable, as que es
preferible pelarla con un cuchillo bien afilado.
Para conseguir un efecto ms atractivo, crtela en Figura 14
rodajas horizontales. Fruta del dragn

ALTA REPOSTERA 23
REPOSTERA

Nutricin Historia

La fruta del dragn es muy rica en vitamina C y tiene La historia del mango se remonta a 6000 aos atrs
un alto contenido en fibra. y est muy conectada con el hinduismo. Se dice que
a Buda le indicaron un rbol del mango para que
Preparar y servir pudiera sentarse a descansar a su sombra.

Los mangos son originarios de Malasia y de la India,


Las frutas del dragn pueden comerse solas, rociadas forman parte de la leyenda y el folklore local de estos
con jugo de lima o limn para intensificar su sabor. pases. Su nombre viene del tamil man-key, que
Deben servirse fras. Crtelas por la mitad en significa fruta del rbol. Los mercaderes del siglo XIX
sentido longitudinal y luego saque la pulpa del introdujeron la fruta en las Indias Occidentales, frica
interior con una cuchara. La piel puede utilizarse y Amrica del Sur.
como un inslito recipiente.
Variedades
1 4 . Mangos
Hay ms de 2500 variedades de mango. Pueden ser
El mango es una de las frutas ms deliciosas y sofisticadas de forma redonda, oval, de corazn o de rin y
de entre las tropicales. Diferentes variedades se cultivan pueden pesar entre 150 y 675 gramos.
en los trpicos, desde el Caribe a frica, Sudeste de
Preparar y servir
Asia, Australia y la India.
Los mangos son tan deliciosos que lo mejor es
Aunque los hay de muy diversas formas, tamaos y saborearlos crudos en su estado natural, tal vez con
colores, los mangos tienen normalmente una forma unas gotas de lima o limn.
oblonga, con la piel de color rojo o dorado-rosceo y
una pulpa muy perfumada de color anaranjado rodeando Nutricin
a un hueso muy grande, plano y velloso, no comestible.
Su mantecosa y blanda pulpa, siempre es dulce y jugosa, Los mangos maduros son ricos en vitaminas,
aunque a veces tiene un regusto cido. Algunos mangos especialmente A y C, son una buena fuente de
tienen la carne fibrosa; otros son suculentos y beta-caroteno. Proporcionan unas 59 kilocaloras por
mantecosos. Se dice que ciertas variedades tienen sabor 100 gramos (3 onzas).
a menta, a limn, a banana o a pia, pero en realidad los
mangos tienen un sabor propio y caracterstico distinto Los mangos son un ingrediente extico en muchas
al de cualquier otra fruta. ensaladas de fruta y pueden convertirse en pur
para hacer sorbetes y helados. Combinan bien con
otros sabores tropicales, como el de la fruta de la
pasin y el ron.

1 5 . Dtiles

Los dtiles son el fruto de la palmera datilera que crece


en las reas desrticas y sobtropicales del norte de
frica, los Estados rabes, California y Australia.
Estos frutos en forma de dedos crecen en racimos de
varias docenas en la parte superior de las palmeras y
al madurar pasan del verde al marrn brillante.
Las datileras son rboles muy prolficos: la produccin
Figura 15
Mangos anual de una sola palmera es de unos 50 kilos (110 libras).

24 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Hasta hace pocos aos, fuera de sus lugares de origen Los mejores dtiles son los grandes, de piel arrugada
solamente se encontraban dtiles secos, pero llamados medjool, se cultivan en Egipto y California,
actualmente se exportan dtiles frescos, aunque su carne es dulce y melosa.
solamente unas cuantas de las muchas variedades
existentes llegan a los mercados de todo el mundo. Nutricin

Los dtiles son extraordinariamente nutritivos.


Contienen ms azcares naturales que ninguna otra
fruta y aportan una sustancial cantidad de potasio y
de fibra y proporcionan, adems, muchas vitaminas
y sales minerales. Proporcionan 144 kilocaloras por
cada 100 gramos (3 onzas).

Preparacin y coccin

Los dtiles frescos pueden comerse tal cual.


Si prefiere pelarlos, pinche ligeramente la piel por el
Figura 16
extremo del tallo hasta que la fruta se rompa.
Dtiles Puede deshuesarlos y rellenarlos con pasta de
mazapn o de nueces o rebozarlos en azcar para
servirlos como si fueran pequeos pastelitos.
Historia
Los dtiles frescos son ingredientes magnficos para
Los dtiles son una de las frutas cultivadas desde
compotas y ensaladas de frutas.
tiempos muy antiguos. Es probable que los babilonios
ya las cultivaran hace 8000 aos; se tienen registros
Los dtiles tienen una afinidad particular con el queso.
de que lo eran con certeza hace 5000 aos.
Srvalos en una tabla de quesos o partidos por la mitad
En los primeros tiempos, la palmera datilera era
y sin hueso, a modo de bocadillos con crema de queso.
considerada como el rbol de la vida. Todas sus partes
se aprovechaban: sus yemas y frutos eran comidos o
secados y molidos en forma de harina, su sabia se Los dtiles secos son buenos en bizcochos borrachos
beba, sus fibras se tejan y los huesos de los dtiles se y en budines calientes: combinan con frutos secos,
usaban como combustible para los asnos y los camellos. especialmente nueces y almendras.
Hoy todava se les denomina como el pan del desierto.
1 6 . Carambolas
A los antiguos griegos y romanos les encantaban los
dtiles y a menudo los usaban para acompaar a la Originaria de Indonesia y de las Molucas, las
carne en sus comidas. carambolas o frutos estrella se encuentran
actualmente en muchos supermercados. Su fruto de
Variedades color amarillo puro o mbar claro, tiene una piel
De las muchas variedades de dtil, solamente unas cerosa y es de forma cilndrica, con los lados cncavos
cuantas se exportan y sus nombres son poco y cinco bordes en cresta; se parece a un farolillo chino
conocidos. La variedad ms popular de todas es una alargado. Al cortar la fruta en forma de cruz, las
de color marrn dorado llamada deglet noor (dtil de rodajas resultantes tienen forma de estrella, lo que
luz) del norte de frica y de Israel; tambin es posible es muy til a efectos decorativos. Aunque su sabor a
encontrar el muy dulce halawi o el fragante khaleseh, menudo es menos agradable que su aspecto, es una
que puede reconocerse por su piel marrn anaranjada. fruta refrescante y jugosa.

ALTA REPOSTERA 25
REPOSTERA

1 7 . Chirimoyas, anonas y guanabas

Originarias de Amrica del Sur y de las Indias


Occidentales, las chirimoyas son los frutos de un
arbusto perteneciente a la especie de las anonceas.
Esta fruta grande, en forma de corazn u ovalada
est formada por varios cuerpos o secciones
cncavas, con la piel escamosa y de color verde
amarillento o castao, parecida a una pia pionera o
a una alcachofa. En su interior la fruta tiene una pulpa
de consistencia parecida a una natilla y de color blanco
cremoso, con un sabor agridulce (de ah su nombre)
que recuerda al de la pia americana y al del pltano y
unas grandes pepitas negras.

Nutricin
Figura 17
Carambolas Las chirimoyas tienen un alto contenido en vitamina
C y tambin en hierro, y proporcionan unas
92 kilocaloras por cada 100 gramos (3 onzas).
Historia

Las carambolas son originarias del Archipilago 1 8 . Rambutanes


Malayo, entre el sudoeste asitico y Australia, pero
Los rambutanes estn relacionados con los litchis y a
actualmente se cultivan en frica, Brasil, las Indias veces se conocen como litchis peludos.
Occidentales y los Estados Unidos. Son originarios de Malasia, pero actualmente se
cultivan en las zonas tropicales de Amrica Central y
Nutricin del Sudeste Asitico.
Las carambolas son una buena fuente de vitamina C y Son ms grandes que los litchis (unos 5 cm de dimetro)
contienen algo de potasio, niacina y fsforo. y su aspecto es bastante distinto, pero su textura es
Aportan 50 kilocaloras por cada 100 gramos. similar. El sabor es parecido, aunque ms fuerte.

Preparar y servir Los rambutanes parecen pequeos animales peludos,


por sus correosas pieles de color marrn rojizo
Una carambola, si es buena, es lo bastante dulce y cida cubiertas de espinas o pelos curvos y rizados.
para comrsela sola, con piel incluida. Corte la fruta a
rodajas en forma de cruz y, si lo desea, elimine las
semillas del centro con la punta de un cuchillo. Los frutos
se comen generalmente crudos como parte de una
ensalada de frutas o se usan para hacer mermelada,
aunque tambin se pueden cocer en almbar y
aromatizarse con jugo de lima.

Las carambolas son una maravillosa guarnicin


decorativa. Al cortarlas en cruz, las rodajas tienen
forma de estrella, de ah su otro nombre de frutas
Figura 18
estrella. Rambutanes

26 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Preparar y servir Los tamarillos son miembros de la misma familia que


los tomates, las berenjenas y las patatas.
Los rambutanes pueden usarse exactamente de la
misma manera que los litchis. Para prepararlos, haga
una incisin en torno al ecuador de la fruta con la
punta de un cuchillo, atravesando solamente la piel.
Retire la mitad superior de la piel, dejando la fruta en
la media cscara restante, como huevo en una
huevera. Pueden incorporarse a una macedonia,
servirse con helado (el helado de caf es el ms
indicado) o convertirse en mermeladas y jaleas.

1 9 . Tamarillos

Tambin conocidos como tomates de rbol; los


tamarillos parecen grandes tomates con forma de
huevo y una piel gruesa, gruesa de color rojo vino.
Cada fruta tiene dos lbulos con una multitud de
semillas negras. Figura 19
Tamarillos

Comprar y almacenar

Los tamarillos con un ligero matiz verdoso en la piel 1.2.3 CREMAS


no estn bastante maduros. La fruta madura es de
color morado brillante o rojo anaranjado y es blanda
al tacto. Esta fruta se puede guardar en la nevera
durante varios das.
A VARIEDADES

Las cremas son composiciones no muy espesas


Preparacin y coccin hechas casi siempre a base de leche, huevos, almbar
y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con una
Los tamarillos se pueden comer crudos cuando esencia o un licor. Si se usa una especie, se aade al
estn completamente maduros. En esta fase su sabor principio; si es una esencia, en el ltimo hervor y si
es fuerte, dulce y cido, pero cuando no estn es un licor, fuera del fuego. Las cremas ms
maduros tienen un desagradable sabor a tanino. conocidas son: inglesa, pastelera, chantilly y las cremas
Para saborear los tamarillos, crtelos por la mitad, a la mantequilla que admiten algunas variantes.
espolvorelos con un poco de azcar y djelos toda
la noche en la nevera. Al da siguiente, vace la pulpa 1. Crema inglesa
fra con una cuchara. No trate de comerse la piel,
que es terriblemente amarga. Retrela sumergiendo Se conoce tambin con el nombre de natilla. Se prepara
la fruta en agua hirviendo durante un par de minutos a base de leche, azcar y yemas de huevos que son las
y luego pelndola con un pelaverduras o con un que le dan consistencia. Si a la crema inglesa se la
cuchillo bien afilado. aaden otros ingredientes, sta toma el nombre del
elemento. Por ejemplo al caramelo, al chocolate, al
Los tamarillos crudos pueden usarse en ensaladas de caf. Si se le aade en el ltimo momento grenetina, se
frutas o, convertidos en pur, en mermeladas y forma una preparacin ms consistente que recibe el
helados. nombre de crema encolada.

ALTA REPOSTERA 27
REPOSTERA

2. Crema pastelera junto con el azcar hasta que tome punto de


turrn. A la crema batida que se le agregan claras
Trmino que se utiliza para describir una crema batidas con azcar a punto de turrn, se le conoce
espesada con harina normal y maicena. en repostera como crema chantilly, aunque el
Si no va a usarla de inmediato, agregue unos trozos nombre se ha extendido a la crema batida sola con
de mantequilla por la superficie para evitar que se azcar.
forme nata.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy
Dependiendo de su composicin, la crema pastelera delicado. Tambin se usa con cocoa o caf en
tambin se cambia de nombre: polvo, dependiendo del postre o pastel del que se
trate.
Crema Frangipane: agregar almendras molidas.
Siempre debe servirse bien fra, porque de otro
Crema Pralin: agregar pralin en polvo.
modo la espuma lograda en el batido no perdura.
Receta bsica
Usos
Usos:: Desempea un papel muy importante en la
repostera, pues se usa mucho en la pastelera y
Ingredientes
adems, sirve para aderezar postres, compotas,
frutas frescas y helados.
50 g de mantequilla
500 ml de leche
4. Crema a la mantequilla
1 astilla de canela
1 trozo de cscara de limn
3 yemas de huevo Es una preparacin que se hace a base de
125 g de azcar mantequilla batida, a la cual se le aade crema
2 cucharadas de maicena inglesa, un almbar o un merengue. Al preparar
estas cremas se debe cuidar que los ingredientes
estn siempre tibios para que se pueda incorporar
Preparacin a la mantequilla y resulte una preparacin cremosa.
Poner la mantequilla en una cacerola al fuego y cuando Despus de prepararla se guarda por algn tiempo
se derrita, aadir la leche, la canela y el limn. Dejar
en el refrigerador, sin permitir que se enfre
que rompa a hervir. Batir las yemas junto con el azcar
demasiado porque al usarla se podra cortar.
y la maicena. Cuando la leche hierva, agregarla, poco
a poco, a la mezcla de los huevos sin dejar de mover.
Usos
Usos:: Para la decoracin o relleno de pasteles.
Una vez mezclado todo, verter de nuevo en la cacerola
y cocinar en bao mara, revolviendo hasta que espese, Clasificacin
Clasificacin. La crema a la mantequilla puede
pero sin que llegue a hervir. Ponga a enfriar. hacerse a partir de:

Usos
Usos:: Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto Una crema inglesa.
de bizcocho como de pasta de choux y para rellenar Un merengue.
tartas o pequeas tartaletas. Un almbar (muselina).
3. Crema chantilly
Es una crema pastelera enriquecida con mantequilla
Actualmente se conoce con el nombre de crema que se utiliza como relleno de bizcochos y como
batida a la preparacin que resulta del batido de la base para postres. Es ms firme que la crema
crema de leche fresca llamada tambin flor de leche, pastelera normal.

28 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

CREMA A LA MANTEQUILLA Estas tambin toman el nombre del elemento


DE VAINILLA principal.

Ingredientes SALSA DE CHOCOLATE

L de crema inglesa con mucha vainilla Ingredientes


de mantequilla
250 g de crema pastelera
200 g de chocolate sin leche
Preparacin 60 g de mantequilla

Trabajar la mantequilla hasta que quede cremosa.


Preparacin
Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservarla
en lugar fresco.
Prepara la crema pastelera. Poner el chocolate y la
A esta misma se le puede aadir nuez, avellana, mantequilla en una cacerola y cocinar en bao mara
pralin, chocolate, caf algn licor: kirsch, hasta que el chocolate se derrita. Incorporarlo a la
benedictine, grand marnier. La crema recibe el crema pastelera y mezclar bien batindola, hasta que
nombre del elemento o ingrediente agregado. la crema est homognea. Dejar enfriar y utilizar
para rellenos y coberturas.
1.2.4 SALSAS
1.2.5 MERENGUES
A CARACTERSTICAS

Las salsas en la repostera representan una parte A CARACTERSTICAS


importante en la preparacin de los postres ya que,
El merengue est hecho con claras de huevo bien
adems de mejorar su sabor, le dan mayor
batidas, azucaradas y aromatizadas.
presentacin. Pueden servirse abajo, aparte o encima
del postre del que se trate.
Para obtener buenos resultados, es indispensable que
B CLASIFICACIN las claras estn completamente limpias libres de yemas
de huevo, ya que una pequea cantidad de sta es
1. Calientes suficiente para la grasa que contiene impida el buen
batido.
Se hace a base de almbares y frutas o jugo de frutas.
Tambin pueden preparase con leche y huevos o Es conveniente que los huevos estn a temperatura
teniendo como base una crema inglesa que debe ambiente, pues si estn muy fros, no se baten de la
estar ligera. misma manera.

Las diferentes salsas toman su nombre del El merengue puede ser preparado en crudo a base
ingrediente principal. de un almbar a punto alto o con un caramelo para
2. Fras que su punto perdure. Tambin puede ser cocido al
horno.
Las salsas fras son muy parecidas a las calientes.
Se utilizan los mismos ingredientes, pero se sirven Su uso depende de cada tipo de preparacin de
siempre fras y generalmente se les aade crema merengue, puede ser: complemento de las cremas,
batida para darles consistencia. decoracin de los postres o pastelera, rellenos con

ALTA REPOSTERA 29
REPOSTERA

cremas y frutas, islas flotantes, souflfls, tartas de CONCHAS DE MERENGUE


fruta merengadas y algunos pasteles como la zuppa
inglesa que es a base de un bizcocho cubierto de Sirve para pastitas pequeas o para confeccionar
merengue. conchas que se rellenan de helados, frutas, crema
chantilly, etc.
B CLASIFICACIN
Ingredientes
MERENGUE ITALIANO
4 claras de huevo
Sirve para adornar pasteles y como complemento 300g de azcar
de cremas. de cucharadita de crmor trtaro

Ingredientes

3 claras de huevo Preparacin


250 g de azcar
vainilla Batir las claras en la batidora. Cuando est bien
crmor trtaro formada la espuma, agregar poco a poco el azcar y
el crmor trtaro, sin dejar de batir hasta que tenga
consistencia dura.
Preparacin
En latas con papel encima, formar con la duya las
Cocer el azcar con un poco de agua a punto de bola conchas del tamao que desee. Meter a horno suave
blanda. Batir las claras y aadir el almbar en forma durante 40 minutos. Los merengues deben quedar
de hilo sin dejar de batir hasta que est bien fro. secos pero no dorados.

MERENGUE ACARAMELADO 1.2.6 LICORES


Es propio para la decoracin de pasteles y para Entre los licores ms utilizados en la repostera estn:
cremas acarameladas. Se puede cocer en el horno
en bao mara y servirse como postre.
A SIDRA

La sidra se conoce desde hace miles de aos, no se


Ingredientes sabe con seguridad quien invent la sidra, su origen
se disputa entre los fenicios y los celtas. Es una bebida
4 claras de huevo fermentada hecha con el zumo de unas manzanas
200g de azcar cultivadas especialmente para ello y en funcin de la
variedad empleada y de la tcnica de elaboracin,
puede ser ms o menos dulce y gaseosa, turbia o
Preparacin clara. Las mejores sidras siguen siendo las que
elaboran los pequeos productores con mtodos
Batir las claras con la mitad del azcar hasta que tengan artesanales. Las mejores sidras se fabrican en las
punto de turrn. Con el resto del azcar, hacer un regiones occidentales de Inglaterra; se hacen con
caramelo oscuro y agregrselo a las claras sin dejar manzanas de la peor calidad, pero los resultados que
de batir. se obtienen son excelentes.

30 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

El licor de manzana se hace con zumo de manzana Las zarzamoras combinan bien con otras frutas adems
fermentado y destilado. El mejor de todos es el de las manzanas y se usan en recetas con carne de
calvados, el famoso licor de manzana de Normanda, caza. Se usan para aromatizar vodka o el eau-de-vie o
que se destila dos veces y se deja envejecer en barriles para hacer cordiales (bebidas con las que combatir el
de roble. El Calvados slo puede elaborarse en una fro). La creme de mure o aguardiente de mora
zona muy delimitada; otros licores de manzana se comercialmente elaborado, intensifica el aroma de
etiquetan como eau-de-vie de cidre o como muchos postres en los que intervienen como
aguardiente de manzana o apple brandy (applejack ingredientes las zarzamoras al natural.
en Norteamrica). El zumo de manzana fermentado
tambin se puede convertir en vinagre de sidra, con La creme de mure o aguardiente de mora es un licor
un sabor muy fuerte a manzana y excelente para hacer que raramente se toma solo. Su uso ms frecuente
salsas picantes de fruta o para mejorar el sabor de es como ingrediente en determinados ccteles.
ciertos guisos que contienen manzana.
D KIRSCH
B LICOR DE NARANJA
Aguardiente de fruta originario de la zona
Las naranjas son originarias de China. Fueron franco alemana. Utilizado en platos tpicos alemanes
probablemente conocidas por los antiguos griegos y como la torta Selva Negra. Se destila de las guindas.
es posible que fueran las mticas manzanas doradas
de las Hesprides. De ser as seguramente fueron
naranjas amargas, que eran la nica variedad conocida E CREMA DE CASIS

en aqul tiempo. A lo largo de los siglos, los Es un licor elaborado con grosella negra, procedente
mercaderes llevaron las naranjas a la India y a Arabia, de la zona de Dijn, en Francia.
de all a la cuenca mediterrnea. Cuando las primeras
naranjas llegaron a Europa, eran tan raras que se
convirtieron en un smbolo de opulencia y eran F BAILIS (crema de cacao)
ofrecidas como regalos de lujo: la familia de los Medici
Un licor a base de whisky, crema de leche y
adopt cinco naranjas como su escudo de armas.
chocolate.
Las naranjas eran demasiado valiosas para ser comidas
crudas, por lo que se convertan en conservas.
Las primeras naranjas dulces que llegaron a Europa
las trajeron de la India los mercaderes del siglo XVII. G LICOR DE CAF
Se hicieron muy pronto populares en toda Europa y
se servan en los teatros a modo de refresco. Entre los mas famosos estn Ta Mara, Kalha y Cafeto.
Los licores de naranja ms utilizados son el curacao,
el triplesec, el grand manier y el cointreau. 1.2.7 PASTAS O MASAS
C LICOR DE ZARZAMORAS
A CARACTERSTICAS
Las zarzamoras, maduras y jugosas, es preferible
comerlas al natural, con azcar y nata. Las masas juegan un papel muy importante dentro
Son un complemento estupendo a un desayuno con de la repostera pues son la base de muchas
cereales o a una macedonia de frutas. preparaciones.
Pueden convertirse en pur y pasarse por el colador Por regla general, se preparan con harina
para hacer helados, sorbetes y cremas. Con ellas se principalmente, agua o leche, mantequilla, huevos y
hacen mermeladas y jaleas de mora y son la pareja azcar. En algunas ocasiones se les aade un elemento
clsica de las manzanas en tartas y postres de migas. aromtico para enriquecerlas.

ALTA REPOSTERA 31
REPOSTERA

B CLASIFICACIN
Trabaje con los dedos, hasta formar una masa
homognea. Haga una bola, pngala en un cuenco y
tpela con un pao. Djela reposar en un lugar fresco
Las pastas o masas se dividen en 3 grupos: pastas
durante 30 minutos.
consistentes, blandas y especiales.
Pasta bris
1. Pastas consistentes o quebradas
Ingredientes
Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad
de mantequilla, generalmente la proporcin es de dos Una parte de harina
partes de harina por una de mantequilla. Entre ms parte de mantequilla o manteca
mantequilla tienen ms quebradas son, adems se Huevos
trabajan poco tiempo con las manos. Agua
Sal
Se incluyen en este grupo las pastas: quebrada simple,
quebrada con huevo o bris, la pasta de hojaldre y Preparacin
media hojaldra, la azucarada y la arenilla o sable.
Hacer una fuente con la harina. Meter en el centro
Las masas consistentes pueden usarse solas o bien los dems ingredientes. Mezclar con la punta de los
como un fondo que se rellena con diversas dedos. Trabajar poco la pasta, rodarla para formar
preparaciones como frutas o cremas, con el fin de una bola lisa. Reposar de 3 a 4 horas.
obtener tartas o pies, tartaletas, empanadillas, pastas
secas o galletas y pastelera chica. Pasta hojaldre

Hay que tener en cuenta que segn el relleno y la El secreto de un buen hojaldre reside en la forma de
utilizacin que se le vaya a dar, se pueden aadir otros trabajarlo. La masa debe doblarse y extenderse 5
6 veces, cada vez en diferente sentido, lo que hace
ingredientes, tales como ralladura de naranja o limn,
que al hornearla quede en forma de finas hojas
licor, azcar e incluso algo de agua tibia, dependiendo
superpuestas. Tambin es importante dejarla reposar
de la clase de harina que se utilice. La siguiente receta
unos minutos en el frigorfico entre cada operacin,
es para forrar un molde bajo de 20 o 22 cm de
para que no est demasiado blanda. Las cantidades
dimetro.
que detallan a continuacin, son para forrar un molde
de 20 22 cm de dimetro.
Masa quebrada bsica
Ingredientes
Ingredientes
150 g de harina
90 g de mantequilla cortada en cuadritos
250 g de harina
Una pizca de sal
1 pizca de sal
Gotas de limn
1 huevo
Agua
125 g de mantequilla

Preparacin
Preparacin
Vierta sobre una superficie de trabajo harina, sal, unas
Sobre una superficie de trabajo, vierta en forma de gotas de limn y 3 4 cucharadas de agua.
volcn, la harina, aada la sal e incorpore el huevo y Mezcle todo bien hasta obtener una masa con una
la mantequilla. consistencia homognea, pero no demasiado blanda.

32 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Extienda la masa, formando un rectngulo. Ponga en Estas pastas sirven para hacer pastelera ligera, pastas
el centro la mantequilla en cuadritos y doble la masa secas, postres calientes, panadera, etc.
en 3 partes iguales, sellando los bordes con los dedos.
Deje reposar en el frigorfico 10 o 15 minutos. Bizcocho y Genovesa

De un cuarto de vuelta a la masa. Extindala con el A las dos pastas, por ser muy parecidas, suelen darles
rodillo y dblela igual que la vez anterior. errneamente el mismo nombre, sin embargo, cada
Deje reposar en el frigorfico 10 minutos. Dele de una tiene su particularidad. Ambas estn hechas a
nuevo un cuarto de vuelta y repita la operacin tres base de huevos batidos que forman en su interior
veces, dndole un total de 5 vueltas. burbujas que se hinchan con el calor, es por ello que
Extienda la masa y forre un molde engrasado con crecen y quedan muy esponjosas en la coccin.
mantequilla. Pinche toda la superficie para que no suba, Su xito se debe principalmente al batido de los huevos.
barncela con huevo batido e introduzca en el horno,
previamente calentado a temperatura media alta, La pasta de bizcocho: generalmente no lleva
durante 20 25 minutos, hasta que est bien dorada. mantequilla y si la lleva, es en poca cantidad y siempre
derretida. En este ltimo caso se le aade levadura
2. Pastas blandas en polvo.

Las pastas blandas son todas aquellas que crecen o La pasta genovesa, en cambio cambio:: siempre lleva
fermentan durante la coccin. Este fenmeno se mantequilla, pero como se trabaja en bao mara, recibe
debe a la presencia de levadura de panadera o una ligera coccin que evita que los huevos se bajen.
levadura qumica o por el batido enrgico de las claras Esta precoccin evita el uso de la levadura en polvo.
que las hace ms ligeras y a la vez, permite que se
hinchen durante la coccin. Estas pastas, por ser un poco inspidas, admiten gran
cantidad de cremas y preparaciones distintas que les
Entre este grupo figuran las pastas: de bizcocho y
dan un sabor caracterstico.
genovesa, de cake y de brioche o levadura.

En general, la preparacin y coccin de las pastas Bizcocho bsico


blandas exigen algunos puntos que se deben tomar
en cuenta. Ingredientes
Se deben respetar escrupulosamente todas las
cantidades que se indican en la receta, 5 huevos
principalmente el uso de la levadura, ya que si 100 g de azcar
se usa demasiada, se corre el riesgo de que la 125 g de harina y maicena mezcladas en
pasta sea muy ligera. partes iguales
Ralladura de corteza de un limn
Se deben llenar los moldes a la mitad o a dos
tercios, porque si no al crecer, pueden
desbordarse.
Preparacin
El horneado exige una determinada
temperatura. Trabajar las yemas con el azcar a punto de cordn.
Agregar las claras bien batidas a punto de turrn
Hay que abstenerse de abrir el horno durante envolviendo suavemente. Aadir con cuidado la harina
el primer tercio de la coccin para evitar que la cernida y la ralladura de limn teniendo la precaucin
pasta se venga abajo. de que no se baje el batido.

ALTA REPOSTERA 33
REPOSTERA

Colocar la preparacin anterior, en moldes


engrasados y enharinados. Cocerlo a horno
moderado. Adems de la manera anterior, sta Ingredientes
tambin se puede preparar batiendo las claras con el
azcar y las yemas solas o batiendo los huevos enteros 200 g de mantequilla
con el azcar. 200 g de azcar
5 huevos
Genovesa 250 g de harina
2 cucharaditas de levadura
Ingredientes 6 cucharadas de leche
Vainilla
4 huevos Ralladura o licor
125 g de azcar
50 g de mantequilla
100 g de harina Preparacin
Ralladura de corteza de un limn
Trabajar la mantequilla con el azcar hasta cremarla.
Aadir las yemas una a una, sin dejar de batir.
Preparacin Agregar la leche alternando con la harina y la levadura
cernida. Aadir el sabor y las claras batidas a punto
Batir el azcar y los huevos en bao mara sin dejar de de turrn. Hornear en moldes engrasados con calor
batir y sin calentar demasiado el agua. Cuando est moderado.
espesa la mezcla, retirar del fuego y seguir batiendo
hasta que enfre. Aadir la harina cernida y la ralladura Pasta de brioche o levadura
en forma de roco, ir envolviendo con cuidado para
que no se baje el batido. Agregar la mantequilla De origen francs, la masa brioche es la masa de
derretida ya fra. Vaciar en el molde engrasado y levadura ms conocida, utilizada en muchsimas
enharinado y cocer a horno moderado. preparaciones, ya sean dulces o saladas.
El cumplimiento estricto de los perodos de
fermentacin en su elaboracin es esencial para
Pasta de cake obtener una masa brioche ptima, porque permitir
una correcta coccin y un producto ms digerible.
Esta pasta es parecida a la de bizcocho en que es
muy esponjosa y tiene los ingredientes en comn. La preparacin no presenta grandes dificultades, solo
Sin embargo, tiene caractersticas que la hace es indispensable seguir perfectamente la receta base,
diferente. para que el resultado sea excelente.

La pasta de cake es muy esponjosa pero es ms


compacta que la del bizcocho, ya que siempre lleva
Ingredientes
abundante mantequilla y tiene sabores definidos:
chocolate, naranja, especias, etc. En muchas 15 g de levadura de panadera
ocasiones lleva en su composicin frutas secas o 4 cucharadas de leche
cubiertas. Si se tienen las debidas precauciones, se 250 g de harina
puede conservar por algn tiempo. 40 g de azcar
2 huevos
Esta pasta es ms apropiada para preparar pasteles Pizca de sal
de tipo casero.

34 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Preparacin Es indispensable que la pasta repose durante algunas


horas para que las crepas queden bien formadas.
Disuelva la levadura en la leche caliente, removiendola En la repostera se le pone un poco de azcar y
hasta que se disuelva. Vierta el trigo en la batidora, pueden aromatizarse con algn licor o darle algn
aada la leche con levadura y mezcle. sabor especial.
Agregue el azcar, una pizca de sal y los huevos,
mezclando todo bien.
Ingredientes
Incorpore a la masa la mantequilla, ablandada a
250 g de harina
temperatura ambiente, poco a poco, hasta que la
2 huevos
masa est suave.
Pizca de sal
La masa estar en su punto cuando se despegue con 40 g de azcar
facilidad de las manos y de las paredes de la batidora. Leche
Virtala en un cuenco, cbrala con un pao y dejela 50 g de mantequilla derretida
fermentar 30 minutos. Algn sabor o licor

Trabjela un poco ms, tpela y deje reposar en el


frigorfico 2 3 horas ms. Colquela en molde o Preparacin
en una fuente y deje fermentar de nuevo, a
temperatura ambiente, antes de hornear. Calentar la leche, el azcar y la mantequilla hasta que
sta ltima se derrita. Poner la harina en un recipiente
3. Pastas especiales y agregar la leche tibia y los huevos. Batir bien.
Agregar la sal y el licor o sabor. Dejar reposar.
En este grupo se incluyen aquellas que, por tener una
preparacin o caracterstica especial, no se pueden
Poner mantequilla en un sartn y verter pasta
incluir en ninguno de los dos grupos anteriores, stas
suficiente para una cepa. Cuando est suficientemente
son: la pasta de Crepas que es de consistencia
cocida darle la vuelta para que se cueza del otro lado.
lquida y se cuece en una sartn; la pasta de choux o
cocida que se trabaja de manera distinta al tener una
coccin parcial sobre el fuego y la coccin definitiva Pasta de choux
en el horno despus de haberle aadido los huevos y
por ltimo, las pastas de lujo en las que se sustituye
Se conoce tambin como pasta cocida.
con almendras, avellanas, castaas o nueces molidas
Se caracteriza por tener un aspecto hinchado pero
una parte de la harina. Estas ltimas son pastas muy
no tiene miga. Por dentro es hueca y sus paredes
finas con un sabor caracterstico.
blandas. Por fuera sus paredes son firmes.
La diferencia principal entre las masas utilizadas para Casi siempre va rellena de crema.
cocina y las de repostera, es que en stas llevan
siempre un elemento azucarado como base o como
complemento. Ingredientes

Pasta de Crepas 250 ml de agua


125 g de harina
Es una pasta lquida que se utiliza para preparar las 8g de mantequilla
crepas que son unas tortillas muy delgadas de harina, 4 huevos
leche y huevo que se forman en una sartn cucharadita de sal
previamente enmantequillada. 1 cucharadita de azcar

ALTA REPOSTERA 35
REPOSTERA

Preparacin

Vierta en un cazo el agua, la mantequilla y la sal.


Pngalo al fuego y deje que rompa a hervir.

Retire del fuego y aada de golpe la harina. Remueva


enrgicamente hasta que la masa se despegue de los
bordes y del fondo del cazo.

Aada los huevos, de uno a uno, no agregando el


siguiente hasta que el anterior est bien incorporado
en la masa. Deje reposar la masa durante 30 minutos.

Ponga la masa en una manta pastelera y sobre una


placa de horno engrasada con mantequilla, hornee a
Actividades
temperatura media, unos 35 40 minutos.

DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL

Notas
(LA) FACILITADOR (A), REALIZAR LAS
SIGUIENTES ACTIVIDADES:

1 Preparar en el taller gastronmico, la


coccin de azcar, identificando cada uno
de sus puntos de coccin, de acuerdo a
la teora desarrollada en este tema.

2 Investigar y listar 10 recetas de postres


o pasteles, que lleven entre sus
ingredientes frutas exticas para su
preparacin.

3 Investigar 1 receta por cada masa o pasta,


estudiadas en este tema.

36 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Resumen

La repostera est considerada como un arte delicado por la infinita variedad y combinacin
de ingredientes que se utilizan en su confeccin y por las diferentes presentaciones que
puede tener un postre o pastel en donde se mezclan una infinidad de diferentes sabores y
consistencias.

Los ingredientes utilizados a gran escala dentro de la repostera; son el azcar, huevos,
leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Adems, existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario


conocer a fondo para poder combinarlas adecuadamente. De esta manera podr realizar
verdaderas obras de arte en la repostera.

El azcar es un elemento indispensable en la preparacin de los postres y pasteles, sta se


utiliza de forma simple o con una preparacin previa. En la coccin, el azcar alcanza
varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos, entre los cuales
estn: el jarabe o almbar, la hebra fina, la hebra fuerte, perla, etc., todas estas preparaciones
se utilizan para diferentes fines en la repostera. Adems hay otras preparaciones a base
de azcar como lo son el fondant y la glassa real, que se utilizan frecuentemente en la
pastelera.

Las frutas se presentan dentro de la repostera para elaborar toda clase de postres, stas
pueden consumirse crudas, cocidas o con una preparacin anterior. Entre estas
preparaciones estn: la jalea, la mermelada, el glaseado, la confitura, la compota y las
frutas cubiertas.

ALTA REPOSTERA 37
REPOSTERA

Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de
crema leche, huevos, almbar y mantequilla. Entre las cremas ms conocidas estn
la inglesa, la pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla.

Las salsas pueden servirse bajo, aparte y/o encima de los postres, stas mejoran el
sabor y le dan mejor presentacin. Se clasifican en salsas calientes y fras.

El merengue est hecho con claras de huevo bien batidas, azucaradas y aromatizadas.
Se usa como complemento de las cremas, en la decoracin de los postres o pasteles,
rellenos con cremas y frutas, soufls, entre otros. Entre los merengues estn: el
italiano, acaramelado y las conchas de merengue.

Los licores son utilizados en la repostera para darle un sabor especial a las
preparaciones, entre los licores ms utilizados estn: la sidra, el licor de naranja, el
de zarzamoras, el de caf, el kirsch, la crema de casis y la crema de cacao.

Las pastas o masas juegan un papel muy importante dentro de la repostera, pues
son la base de muchas preparaciones. Se clasifican en tres grupos: pastas consistentes,
pastas blandas y pastas especiales.

38 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA

Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Preparacin transparente gelatinosa
una serie de enunciados con cuatro opciones hecha con los jugos y zumos de fruta,
de respuesta, subraye la correcta. Vea el azcar y agua:
ejemplo.
A) Jalea
B) Mermelada
0. Antiguamente la palabra repostera tena C) Confitura
otro significado: D) Compota

A) Cocina
B) Despensa 4. Se conoce con este nombre a toda la fruta
C) Pasteles cocida en un almbar. Se puede hacer
D) Postres tanto de fruta seca como con la fruta de
la temporada:

1. Primer punto de coccin del azcar: A) Jalea


B) Mermelada
A) Hebra fina C) Confitura
B) Bola blanda D) Compota
C) Jarabe
D) Perla
5. Fruta extica, color amarillo puro o
2. Pasta blanca que se utiliza para el relleno mbar, originaria de Indonesia y de las
de bombones o cobertura de dulces y Molucas, son llamados tambin frutos
pasteles: estrella:

A) Glasa real A) Banano


B) Foundat B) Carambola
C) Perla C) Mango
D) Caramelo D) Tamarillos

ALTA REPOSTERA 39
REPOSTERA

6. Crema que se conoce tambin con el 1 0 . Pasta que se conoce tambin como pasta
nombre de natilla. Se prepara a base de cocida, se caracteriza por tener un
leche, azcar y yemas de huevos que son aspecto hinchado, pero no tiene miga,
las que le dan consistencia: por dentro es hueca y sus paredes son
blandas:
A) Inglesa
B) Pastelera A) De brioche o levadura
C) Chantilly B) De Choux
D) A la mantequilla C) De cake
D) De crepas

7. Crema que resulta del batido de la crema


de leche fresca llamada tambin flor de
leche, junto con el azcar hasta que
tome punto de turrn:

A) Inglesa
B) Pastelera
C) Chantilly
D) A la mantequilla

8. Aguardiente de fruta originario de la zona


franco alemana. Utilizado en platos
tpicos alemanes como la torta Selva
Negra. Se destila de las guindas:

A) Bayleys
B) Kirsch
C) Crema de casis
D) Licor de naranja

9. Pastas que crecen o fermentan durante


la coccin por la presencia de levadura
de panadera, levadura qumica o por el
batido enrgico de las claras que las hace
ms ligeras y a la vez, permite que se
hinchen durante la coccin:

A) Quebradas
B) Blandas
C) Duras
D) Especiales

40 ALTA REPOSTERA
TEMA 2

Postres

Los postres de cocina representan el tema ms amplio de


la repostera. En estos casos es indispensable el uso del
azcar y sus derivados, sin sta, no es posible elaborarlos.

ALTA REPOSTERA 41
POSTRES

2
2.2.1 POSTRES CALIENTES
En este grupo se pueden incluir las carlotas, soufls,
puddings, crepas, frutas, algunas cremas, postres de
Tema arroz, tortillas, etc.

A CARLOTAS

Postres Es el nombre de dos postres diferentes: uno caliente


y otro que es fro.

2.1 GENERALIDADES Caractersticas

La carlota caliente fue creacin de un cocinero durante


Los postres de cocina representan el tema ms amplio
de la repostera. En estos casos es indispensable el el reinado de Jorge III, el ms famoso rey loco de
uso del azcar y sus derivados, sin sta, no es posible Inglaterra. Se llam as en honor de su esposa la Reina
elaborarlos. Carlota.

Con el fin de hacerlos ms vistosos y sabrosos, se Se trata de un postre moldeado a base de pan de
pueden utilizar todas las preparaciones de base como miga enmantequillado que se rellena con alguna fruta
son las frutas, cremas, merengues y pastas. aromatizada generalmente con canela.

Para elegir el postre que se va a ofrecer en un servicio, Carlota de manzana


es muy importante tomar en cuenta el men, ya que
el postre debe estar acorde con lo que se va a servir, Tiempo de preparacin: 50 minutos.
si el men es muy ligero, es conveniente dar un postre Tiempo total de coccin: 40 minutos.
ms pesado soufl, tartas, postres de arroz, etc., si
es abundante conviene terminar con un postre ligero
a base de frutas, helados etc.

Otro punto importante a considerar en la eleccin


del postre dentro de un men es la estacin del ao,
en verano se sirven postres ligeros y frescos, durante
el invierno pueden ser ms pesados.

2.2 CLASIFICACIN
Los postres se dividen en :

Calientes
Fros
A base de helados
Fritos Figura 20
Quesos y frutas al natural Carlota de manzana

42 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Ingredientes. (para 8 personas)

200 ml de jugo de naranja


100 g de mantequilla
50 g de almendras fileteadas, tostadas
8 manzanas
1 taza de azcar refinada
1 cucharadita de canela molida
1 pan de molde, en rebanadas
taza de brandy
Mantequilla ablandada

Preparacin
Figura 21
Relleno de carlota
Paso No. 1: Pele las manzanas y crtelas en
rodajas finas; djelas en un recipiente con agua
para que no se oscurezcan. Disuelva el azcar
con de taza de agua en un cazo grande a fuego B SOUFFLS
lento. Lleve a ebullicin y deje que cueza hasta
que tenga un color bien dorado. Retire del fuego Caractersticas
y aada el jugo, el brandy, la canela y la
mantequilla. Escurra las manzanas y adalas al Ligeros y sofisticados, los souffls son preparaciones
almbar. Deje que cueza a fuego lento hasta que a base de yema de huevo y clara muy batida (a punto
las manzanas estn tiernas; squelas con una de nieve) que se pueden elaborar tanto dulces como
cuchara de agujeros a un cuenco y espolvoree salados. Los souffls usados en repostera suelen
por encima las almendras. Cueza el almbar hasta prepararse con purs de fruta, cremas, chocolates,
que se reduzca a dos tercios. limn, etc., y rociarse con licor.

Paso No. 2: Precaliente el horno a 200 C. Son unos postres de fcil elaboracin, pero que, sin
unte con mantequilla ocho moldes para pudn embargo, requieren un exquisito cuidado en su
de taza de capacidad; corte 16 rebanadas coccin, ya que de ellas depende, principalmente, el
redondas de pan, ntelas con mantequilla y ponga xito o posible fracaso de su presentacin final, pues
una rebanada en cada molde, con la cara untada el xito mayor consiste en que la superficie superior
hacia abajo. Corte el resto del pan en tiras se mantenga alta y esponjosa.
anchas, ntelas con mantequilla y forre las
paredes de los moldes solapndolas un poco, Los souffls se pueden preparar en moldes
con la cara untada tocando el molde. individuales o bien en una de mayor tamao, sirviendo
en este caso para varias personas. Las paredes de
Paso No. 3: Reserve algunas rodajas de esas terrinas han de ser lisas y altas.
manzana para adornar y distribuya el resto en
los moldes, bien apretadas. Cubra con otra Antes de verter la preparacin en la terrina, sta
rebanada de pan, con la mantequilla hacia arriba deber untarse con mantequilla tanto en las paredes
y apritelo bien hacia abajo. Hornee durante como en su base.
15 minutos, o hasta que se doren. Vulquelas
en platos individuales, cubra con las rodajas de Las claras de huevo, batidas a punto de nieve, han de
manzana y roce con el caramelo. incorporarse, siempre, al final de la preparacin.

ALTA REPOSTERA 43
POSTRES

Los moldes o terrinas slo deben llenarse en sus dos SOUFL DE CHOCOLATE
terceras partes. Una vez llenas, ha de alisarse la
superficie con una esptula. Ingredientes

250 g de chocolate (70% de cacao)


La coccin de los souffls ha de hacerse siempre a
100 g azcar
horno suave y la puerta del horno no debe abrirse
75 g de azcar glas
nunca mientras dure la coccin.
60 g de harina
60 g de mantequilla
Una vez cocidos, han de servirse inmediatamente, 12 yemas
ya que se bajan con facilidad. 12 claras

Preparacin

Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las


yemas con el azcar glass. Fundir el chocolate a 45 C
Montar un merengue con las claras y el azcar. Mezclar
todas las elaboraciones, incorporando el merengue al
final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y
chocolate rallado y cocer al horno a 180 C.

Figura 22
Souffls

Preparacin de los moldes

Debido al crecimiento de los souffls es necesario


colocar un anillo de papel parafinado alrededor del
molde a utilizarse.
Figura 24
Souffl de chocolate

SOUFL DE QUESO

Ingredientes (para 8 personas)

100 g de queso enmenthal rallado


1 cda de mantequilla
1 cda de harina
1 taza de leche
3 huevos
1 cda de crema
pizca de nuez moscada rallada
Figura 23 sal y pimienta a gusto
Preparacin de los moldes

44 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Preparacin Los huevos pueden batirse enteros casi siempre,


exceptuando, claro est, las recetas que indiquen lo
Precalentar el horno. Enmantequillar un molde para contrario.
souffl. Separar las yemas de las claras. Hervir la leche.
Derretir la mantequilla y tostar la harina por 1 minuto. Para desmoldar, se sumergirn rpidamente (entrar y
Verter la leche hirviendo, sin dejar de revolver. salir), en un recipiente con agua hirviendo, procurando
Cocinar 5 minutos, hasta espesar. Incorporar fuera que sta no llegue a los bordes del molde.
del fuego las yemas, batiendo con batidor manual.
Aadir la crema, sal, pimienta y nuez moscada. PUDN INGLS
Batir las claras a nieve. Unir con batidor manual las
Ingredientes:
claras. Al mismo tiempo agregar el queso de a poco.
Verter en el molde. Hornear 30 minutos hasta que
1 litro de leche
suba y se dore. Servir inmediatamente.
150g de harina
5 huevos
100g de azcar
Mantequilla

Preparacin

En un recipiente se baten 125 g de mantequilla con el


azcar, hasta obtener una crema muy fina. Despus de
aadir la leche templada y la harina, se pone esta mezcla
Figura 25
Souffl de queso al fuego, removiendo hasta que comience a hervir.

C PUDDINGS, PUDINES O BUDINES


Se retira del fuego y se liga con las 5 yemas de huevo.
Las claras se baten a punto de nieve y se vierten poco
a poco sobre la mezcla anterior, revolviendo hasta
Caractersticas que todo quede bien unido.
Son postres preparados a base de huevos batidos, ste preparado, se pasa a un molde untado con
mezclados con bizcochos, brioches enteros o mantequilla y se cuece en bao mara.
troceados, o bien pan remojado con leche. Se cuecen
siempre en bao mara y se les pueden aadir frutos Ya cuajado, se desmolda con mucho cuidado y se sirve.
secos o confitados, cortados a trocitos, requesn,
castaas, etc. Son postres muy apreciados ya que,
adems de nutritivos, tienen la deliciosa cualidad de
ofrecer el recurso de utilizar elementos de uso
frecuente en casa, como los huevos, las conservas
de frutas y las galletas o los bizcochos.

Los moldes deben untarse siempre con un poco de


mantequilla. La coccin ha de hacerse siempre en
bao mara, sobre fuego suave o en el horno y se
prorrogar hasta que el budn se haya condensado.

Durante la coccin ha de aadirse de vez en cuando


agua hirviendo en el recipiente de bao mara, para Figura 26
que sta tenga siempre el mismo nivel. Pudding ingls

ALTA REPOSTERA 45
POSTRES

PUDN DE FRESA
D CREPAS
Ingredientes para 4 personas
Plato de origen francs, que constituye un postre
exquisito. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue
kg de fresas siendo una crepa y ciertamente se le conoce por otros.
3 cucharada de azcar Su nombre judo es blintz, el nombre hngaro es
150 g de nata lquida palacinken. Usted la reconocer en ruso como vlini o
2 huevos y 1 yema cualquiera de sus numerosos nombres en diferentes
3 hojas 5 g de gelatina neutra pases. Son deliciosas en cualquier parte del mundo.
Agua
Es una torta ms o menos delgada que se pone a
Para decorar cocinar, ya sea en un sartn o sobre una plancha
especial, la pasta est compuesta esencialmente de
Unas fresas
harina de trigo y de huevos, dicha masa puede
Mermelada de fresa
disolverse con leche o agua, aromatizada con
Hojas de menta
diversidad de especias, permitiendo la elaboracin
Preparacin de un sin nmero de recetas culinarias.

Hacer un pur triturando las fresas ya limpias.

En un bol, echar los huevos con las yemas y 3 cucharadas


de azcar, mezclndolo bien, en bao mara.

A continuacin, aadir el pur de fresas y la gelatina,


previamente remojada en agua. Mezclar todo bien,
hasta conseguir una masa homognea.

Montar la nata y aadirla al bol, removiendo bien con


unavarilla. Echar la masa en un molde y dejar que enfre
en el congelador durante 6 horas aproximadamente.

Desmoldar y decorar el pudn con unas hojas de


menta, mermelada y unas fresas partidas en cuartos.
Figura 28
Crepas de frambuesa

Caractersticas

La pasta de las crepes es muy similar al de todos los


fritos, diferencindose slo en su coccin, ya que se
fren en una sartn untada con mantequilla.

Pueden ser dulces o muy saladas y pueden prepararse


simplemente cocidas y rociadas o flameadas con algn
licor o bien, rellenas de mermelada.

Si se sirven rellenas pueden presentarse dobladas por


Figura 27
Pudn de fresa decorado
la mitad o en cuatro dobles, en forma de pauelo.

46 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Tambin pueden servirse colocadas una encima de Dar la vuelta a las crepas hasta que cojan una forma
otra, sin doblar, poniendo entre una capa y otra, triangular. Ponerlas en la sartn y regar con el licor
crema o mermelada. Se baan con ron y se sirven de naranja. Aadir la crema de leche y hervir unos
flameantes y calientes. minutos. Adornar con fruta y nata
CREPES SUZETTE

Ingredientes (para 8 crepas)

Para la masa
150g de harina
4 huevos
50g de mantequilla
1 vaso de leche
cucharadita de sal

Para el Suzette
Figura 29
75g de mantequilla Crepes Suzette adornada con fresas
1 vasito de caramelo lquido
1 vaso de zumo de naranja
1 cucharada de ron CREPAS DE NARANJA
1 cucharada de brandy
1 cucharada de licor de naranja Ingredientes
1 vasito de crema de leche
1 huevo
1 vaso de leche entera
Preparacin 1 cucharada de azcar
1 chorrito de licor Cointreau
Batir los huevos con la sal. Harina (tiene que quedar
una masa lquida pero cremosa)
Calentar la mantequilla hasta que se funda.
Mantequilla
Pasar la harina por un tamiz fino y mezclarla con las Mermelada de naranja
yemas, incorporar la leche y mezclar, sin batir. 1 naranja exprimida
Cubrir el recipiente y dejar reposar 2 horas.
Preparacin
Engrasar una sartn con mantequilla y echar un poco
En un bol batir con la batidora el huevo, la leche, el
de la preparacin anterior. Mover la sartn para que
azcar, el licor y la harina hasta formar la masa cremosa.
la masa se extienda por toda la superficie. Dejar que
se dore por una cara y darle la vuelta para que se
dore por la otra. En una sartn derretir un trocito de mantequilla para
que los crepes no se peguen. Poner 2 cucharadas de
Preparacin de la Suzette la masa de los crepes e ir formando las tortitas, vuelta
y vuelta. Apartarlas y mantenerlas calientes.
Poner el caramelo en una sartn, aadir la mantequilla
y cocer hasta ligar. Echar el zumo de naranja y dejar En la misma sartn aadir una cucharada sopera de
que reduzca a la mitad, aadir el brandy, el ron y mantequilla y 5-6 cucharadas de mermelada de naranja.
flamear. Agregar tambin el zumo de la naranja exprimida.

ALTA REPOSTERA 47
POSTRES

Cuando est caliente y disuelta la mermelada, agregar Espolvorear con azcar y hornear hasta que estn
los crepes de uno en uno y sumergirlos en la salsa. cocidas. Diluir la fcula de maz en 1 taza de agua fra
Ir doblndolos para que atrapen suficiente salsa y y agregar al lquido de la coccin.
reservarlos en un plato hasta que estn todos hechos.
Espesar sobre el fuego y baar las manzanas tibias.

Figura 30
Crepas de naranja
Figura 31
Manzanas rellenas al horno

E POSTRES DE FRUTAS
FRESAS MERENGADAS
Son todos aquellos que se hacen a base de frutas
naturales, las cuales siempre se someten a una Ingredientes
preparacin.
Arroz con leche
MANZANAS RELLENAS AL HORNO Fresas azucaradas
Oporto
Ingredientes
Merengue
4 manzanas
taza de pasas de uva Preparacin
cucharadita de canela
Jalea de membrillo
En un recipiente de horno, poner arroz con leche y
1 taza de vino dulce
colocar encima las fresas. Rociar con un poco de
1 taza de agua tibia
oporto y cubrir con merengue bien firme.
1 barra de margarina
Azcar
Meter al horno hasta que se dore.
1 cucharadita de fcula de maz
PERAS BOURDALOUE
Preparacin
Ingredientes
Quitar el centro a las manzanas y rellenarlas con las
pasas de uva mezcladas con la canela, presionando bien. Peras
Colocar 1 dado de margarina sobre cada una y Crema pastelera
baarlas con 6 cucharadas de jalea de membrillo Almendras picadas
diluidas en 1 taza de agua tibia y 1 de vino dulce.

48 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Preparacin En polvo: espolvorela sobre 4 cucharadas de lquido


fro. Djela reposar, 5 minutos. Pngalo en bao mara
Colocar en un recipiente de horno medias peras hasta que el lquido est limpio.
cocidas en almbar. Cubrir con crema pastelera y
espolvorear con almendras picadas. Dorar en la
salamandra.

2.2.2 POSTRES FROS

Aqu se incluyen las gelatinas, bavaresas (bavarois),


carlotas fras, flanes, mousses, los merengues, cremas,
frutas al licor, islas flotantes y postres de arroz.

A GELATINA

Caractersticas Figura 32
Gelatina disuelta en polvo

Protena que se obtiene a partir de la coccin de huesos


En lminas: ablande 5 minutos las lminas en agua fra.
de animales y tejido conjuntivo, que contiene colgeno,
Exprmalas, pase las lminas al lquido caliente para
en agua o cido diluido. La gelatina es incolora,
que se disuelvan.
transparente, inodora e inspida en su forma purificada.
Se disuelve en agua caliente y presenta una textura de
gel al enfriarse. Es insoluble en disolventes orgnicos
como el ter, el triclorometano (cloroformo) y el
benceno; si se sumerge en agua fra, la gelatina absorbe
entre cinco y diez veces su propio peso y se hincha
formando una masa elstica y transparente.

En su forma ms pura, la gelatina se emplea como


producto alimentario, al ser muy nutritiva y fcil de
digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir
por completo a otras protenas, ya que carece de
algunos aminocidos esenciales.

La cola o goma de pegar es una forma impura de


gelatina, mientras que una forma purificada, la cual es Figura 33
obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, Gelatina disuelta en lminas
como el esturin, el bacalao, el barbo y la carpa,
recibe el nombre de colapez o cola de pescado. Combinacin de colores en las gelatinas
Disolver la gelatina
Para la elaboracin de las gelatinas se utilizan jugos o
Tanto la gelatina en polvo como la gelatina en lminas se purs de frutas y las gelatinas comerciales tienen color
tiene que remojar antes de utilizarla para que se mezcle y sabor incluidos, esto da la facilidad de poder
bien con los dems ingredientes. Cuando caliente la intercalar colores y sabores, para dar una
gelatina, no la deje hervir porque quedara pegajosa. presentacin muy vistosa.

ALTA REPOSTERA 49
POSTRES

Es importante que para crear capas de colores en


las gelatinas, primero se debe dejar cuajar una capa,
luego agregar la segunda y as sucesivamente.

Figura 36
Moldes metlicos

Una pesa, un recipiente grabado para medir lquidos


y un juego de medidores para slidos, permitirn
determinar con exactitud las cantidades necesarias.
Figura 34
Gelatina con diseo de flores

Moldes, recipientes y utensilios

Los moldes de vidrio tratado, tipo pirex, ofrecen


excelentes posibilidades para la realizacin de
gelatinas, as como una limpieza fcil y cmoda.

Figura 37
Medidores

FORMAS DE PRESENTACIN
DE LAS GELATINAS

1. Utilizando base de frutas

Figura 35
Moldes de vidrio

Entre los moldes metlicos, es conveniente disponer


de aquellos que se encuentran revestidos de una
cobertura antiadherente como el tefln.

Tambin son muy prcticos los de cierre lateral, as Figura 38


como los de un solo uso, de aluminio. Frutas con gelatina

50 ALTA REPOSTERA
POSTRES

2. En molde de aro

Para preparar el molde se debe aceitar antes de verter


el contenido, esto evitar que el contenido se pegue,
nunca debe empaparse utilizando margarina o manteca
pues esta se solidifica y no permite que el contenido
deslice, antes de desmoldar es recomendable pasar
ligeramente el molde en bao mara.

Figura 41
Corona

GELATINA DE FRUTAS:

Ingredientes

3 piezas de kiwi rebanado


Figura 39 6 piezas de ciruelas cortadas en
Preparacin en molde de aro medias lunas
1 de leche
3. Gelatina en un molde redondo decorado 1 pizca de bicarbonato de sodio
con flores naturales 45 g de grenetina
1 taza de agua
400 g de Azcar
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparacin

Hidrate la grenetina en 1 taza de agua. Reserve.

En una cacerola hierva la leche con el bicarbonato; al


soltar el hervor agregue el azcar y deje en el fuego
hasta que vuelva a hervir.

Retire del fuego y agregue la grenetina hidratada,


Figura 40
Gelatina en molde redondo
moviendo constantemente hasta que se disuelva por
completo. Aada la vainilla.
4. Corona
Humedezca un molde, vierta la gelatina y refrigere
hasta que cuaje. Desmolde y decore con las frutas.
Para dar esta apariencia se puede utilizar galletas,
chiquiadores o masa de bizcocho, esto lo colocar
previamente humedecido con almbar alrededor del Nota: Puede sustituir la esencia de vainilla por
molde y luego verter el contenido o despus de haber el sabor de su preferencia y las frutas, por
desmoldado la gelatina. alguna de temporada.

ALTA REPOSTERA 51
POSTRES

En un cazo mezclar el azcar con el zumo de limn y


un chorrito de agua y cocerlo hasta que el azcar se
haya derretido. Aadir el contenido del cazo a las
fresas trituradas.

Colocar el cazo con la gelatina al fuego hasta que


quede completamente derretida e incorporar a la
mezcla anterior. Montar la nata y aadirla a las fresas,
removiendo suavemente para que no se baje.

Colocar el preparado en un molde y dejar enfriar en


la nevera hasta que quede firme.
Figura 42
Gelatina de frutas

B BAVARESA O BAVAROIS

Caractersticas

Dulce de procedencia francesa, elaborado a base de


una crema inglesa encolada (con grenetina)
aromatizada con esencia o licores, a la que se le
agregan claras batidas con azcar a punto de turrn;
stas permiten una preparacin esponjosa y Figura 43
consistente que se cuaja en el refrigerador. Bavarois de fresa

Puede llevar en su composicin pur de frutas como BAVAROIS DE LIMN


fresa, mango, cereza, etc., lo que hace que haya una
gran variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes Ingredientes
previamente hmedos con agua o aceite de almendras
dulces y se desmoldan sumergiendo los moldes, en 5 limones
agua ligeramente caliente durante unos segundos. 5 hojas gelatina
150 g azcar glass
BAVAROIS DE FRESA 500 g queso blanco escurrido
3 claras huevo
Ingredientes
Preparacin
1 kg de fresas
litro de nata lquida Rallar la piel de dos limones. Exprimir los cinco.
El zumo de un limn Llevar el zumo a ebullicin. Incorporar las hojas de
10 cucharadas soperas de azcar gelatina previamente remojadas. Dejar enfriar.
12 hojas de gelatina sin sabor
Batir el queso, aadir las pieles ralladas y 100 g de azcar.
Preparacin Mezclar. Incorporar el zumo de limn. Montar las
claras a punto de nieve firme. aadir 50 g de azcar y
Poner a remojo las 12 hojas de gelatina en un cazo seguir batiendo hasta que endurezca. Incorporar a la
con agua fra. Lavar las fresas y pasarlas por la batidora. preparacin precedente.

52 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Poner a enfriar hasta el da siguiente. Servir con unas Preparacin


hojas de menta fresca y rodajas de limn verde
Se guarnece el molde con soletas. Se rellena con una
bavaresa de vainilla perfumada al kirsh y se mete al
refrigerador. Se desmolda.

Figura 44
Bavarois de limn

Figura 45
Carlota a la rusa

C CARLOTAS FRAS (A LA RUSA)


CARLOTA DE CHOCOLATE PRALIN
Caractersticas
Ingredientes:
Los pasteles Charlotte o Carlota, de origen francs,
tienen como peculiaridad el estar preparados con Soletas
bizcochos de soletilla. Conocidos tambin como Mousse de chocolate al pralin
melindros, bizcotelas, bizcochos o genovesas,
embebidos siempre en licor o almbar. Se preparan
cubriendo las paredes y el fondo de un molde con Preparacin:
bizcochos empapados. En su confeccin se alternan
las capas de bizcochos con cremas (de pastelera, de Guarnecer el molde con soletas. Llenarlo con el
caf, chocolate, etc.) o frutas (frescas o en almbar). mousse. Enfriar. Desmoldarla en una fuente redonda
y decorarla con crema batida y frutas cubiertas.
Se introducen en el refrigerador durante unas horas y Se puede servir aparte, una crema inglesa bien fra.
luego se desmoldan, decorndolos caprichosamente.

La carlota a la rusa, fue una inspiracin de Careme,


un famoso pastelero francs que trabaj para el zar
ruso Alejandro en el siglo XIX.

CARLOTA A LA RUSA

Ingredientes

Soletas (chiquiadores)
Bavaresa de vainilla Figura 46
Carlota de chocolate decorada.

ALTA REPOSTERA 53
POSTRES

CARLOTA DE FRESA

Ingredientes (para 8 personas)

8 bizcochos dedos de dama


4 decilitros de yoghurt natural
desnatado
250 gramos de fresas
3 hojas de gelatina incolora
6 cucharadas (soperas) de Canderel
Aroma culinario de fresa
3 hojas de gelatina roja
Figura 47
Carlota de fresa

Preparacin
D MOUSSES

Coger las fresas y triturarlas. Pasar el pur por Caractersticas


una criba. Poner en remojo las hojas de gelatina
por separado. Disolver una hoja de gelatina roja El mousse tiene el mismo principio que la bavaresa,
en 1,5 decilitros de agua caliente. Perfumar con pero se le agrega crema batida con azcar en lugar
unas gotas de aroma de fresa y endulzar con un de las claras, sto hace que sean ms finos y
poco de Canderel. cremosos.

Recubrir el fondo de un molde de charlotte MOUSSE DE NARANJA


(carlota) con esta gelatina y colocarlo en el frigorfico
para que se solidifique. Recubrir las paredes del Ingredientes (para 6 personas)
molde con los bizcochos.
5 naranjas
150 g de azcar
Disolver, por separado, las restantes hojas de 25 g de harina
gelatina en un poco de agua muy caliente. 5 huevos
Agregar la gelatina al pur de fresas y endulzar con
2 cucharadas (soperas) de Canderel. Agregar la
Preparacin
gelatina incolora al yoghurt, despus de batido y
endulzar con el resto de Canderel.
Mezcle el azcar y las yemas de huevo, agregue
harina, la cscara de una naranja y el jugo de
Dejar en el molde de charlotte una primera capa 5 naranjas. Caliente a fuego lento y deje espesar
de yoghurt. Colocar en el frigorfico. removiendo.
Despus, extender en el molde la pasta de fresas.
Colocar de nuevo en el frigorfico. Por ltimo, Cuando logre consistencia, ponga la mezcla a enfriar
cubrir el pur con el resto del yoghurt. Dejarlo en sin dejar de remover. Monte las claras a punto de
el frigorfico, por lo menos, durante 4 horas. nieve e incorprelas a la preparacin de naranja con
Adornar con fresas. precaucin, para que no se ablanden.

54 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Luego vierta la mousse en una fuente o en copas Dejar enfriar y montar las claras a punto de nieve
individuales y djela en el frigorfico 3 horas, para firme con la mitad del azcar glas. Incorporarlas a la
que adquiera consistencia crema de caf, despus la nata y poner en el
congelador 1 hora.
Tambin puede preparar esta mousse con limn,
pero en ese caso aumente la cantidad de azcar.

Figura 48
Mousse de naranja decorado con gajos de la misma fruta Figura 49
Mousse de caf en recipientes individuales

MOUSSE DE CAF

Ingredientes
E FLANES

Caractersticas
100 g de azcar
200 g de nata Los flanes son postres que estn hechos a base de
150 g de almendras molidas huevos, leche y azcares, los cuales se cuajan en bao
60 g de azcar glass mara en el horno, ya que si se cuajan directamente
10 cl de caf muy fuerte no quedan cremosos. Pueden ir perfumados con
4 huevos alguna esencia o licor o se les puede dar algn sabor.
3 cucharadas de caf liofilizado Se preparan en moldes acaramelados.
2 cucharadas de almendras fileteadas
2 cucharadas de fcula Preparacin
litro de leche
Sal El secreto para obtener estos flanes franceses
deliciosamente cremosos y suaves es hornearlos
suavemente en bao mara. Vigile el agua, no hacer
Preparacin
burbujas o los flanes saldrn con hoyuelos. Siga la
Hervir la leche con el caf, caf en polvo y almendras. tcnica que se explica a continuacin:
Dejar cocer 5 minutos.
Paso No. 1: Vierta con cuidado caramelo
Montar las yemas con el azcar e incorporar despus caliente en las flaneras. Inclnelas un poco para
la fcula. Filtrar la leche sobre las yemas con un tamiz que el caramelo cubra la base y las paredes del
fino y cocerlo hasta el primer hervor. molde.

ALTA REPOSTERA 55
POSTRES

Puntos importantes a tomar en cuenta

Para que resulten ms finos, los huevos, tanto enteros,


como las yemas solas, no deben batirse en exceso.

La coccin ha de hacerse siempre en bao mara y a


temperatura muy suave.

Si se emplea caramelo, ste debe prepararse en el


mismo molde donde se cocer el flan. Cuando
Figura 50 adquiera el color deseado, se esparce por los lados
Caramelo caliente y en el fondo para que quede una capa uniforme.
Deber dejarse enfriar, antes de verter en l la mezcla
Paso No. 2: Llene las flaneras hasta el borde base de huevos, azcar y leche.
con el flan. Pngalas en una fuente refractaria
y vierta agua caliente hasta alcanzar la mitad de Para comprobar si la coccin ha finalizado, se
la altura de las flaneras. introducir una aguja en el contenido del molde: si la
aguja sale limpia, ya se puede apagar el horno. Deje
reposar el flan dentro del horno cerrado, durante
unos 20 minutos.

Desmolde una vez fro, pasando por todo su


alrededor un cuchillo o una esptula, a fin de que se
desprenda del molde.

FLAN DE LECHE

Ingredientes
Figura 51
Verter el flan 1 lata de leche condensada de 14 onzas
4 huevos
Paso No. 3: Pase la hoja de una paleta
1 taza de leche
pequea dentro de la flanera. Coloque un plato
1 cucharadita de esencia de vainilla
de postre encima y d la vuelta al molde.
Levntelo y deje que el caramelo bae el flan.
Caramelo
taza de azcar corriente
taza de agua

Preparacin

Licelos primeros 4 ingredientes. Haga el caramelo


llevando azcar y agua a fuego suave.

Caramelizar el molde y reservar.

Vierta sobre el molde caramelizado los ingredientes


Figura 52 licuados, cubra el molde con papel aluminio y coloque
Sacando el flan en bao mara en una bandeja.

56 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Hornee a 300 grados F. por 45 minutos FLAN NAPOLITANO


aproximadamente o hasta que est cocido.
Ingredientes
Deje enfriar y desmolde.

FLAN DE COCO 5 huevos


8 onzas de queso crema
Ingredientes 1 lata de leche evaporada de 14 onzas
1 lata de leche condensada de 14 onzas
4 yemas
4 claras a punto de nieve Caramelo
1 coco rallado fresco
taza de leche taza de azcar
1 lata de leche condensada de 14 onzas de agua

Caramelo
Preparacin
taza de azcar
de taza agua Haga el caramelo llevando al fuego suave agua y
azcar, caramelice el molde.
Preparacin Licue el resto de ingredientes y vierta en el molde
Lleve a fuego suave agua y azcar hasta que se forme preparado con el caramelo.
caramelo.
Tape el molde con aluminio y hornee en bao mara
Caramelizar el molde y reservar. a 175 grados C. por una hora o hasta que cuaje.

Licue el resto de los ingredientes, menos las claras. Enfre, desmolde y decore.
Agregue a la mezcla batida las claras en forma envolvente
y agregue esta preparacin en el molde caramelizado. F POSTRES FROS A BASE DE FRUTAS

Coloque el molde en bao mara a 175 grados C. Caractersticas


por una hora aproximadamente o hasta que cuaje.
Son postres que se confeccionan a base de frutas
Enfre y desmolde. naturales, pueden o no someterse previamente a una
preparacin culinaria. Estos se sirven siempre fros.
Se caracterizan por ser postres muy frescos y ligeros.

FRESAS CHANTILLY

Ingredientes:

Fresas
Azcar
Vainilla
Figura 53 Crema chantilli
Flan de coco

ALTA REPOSTERA 57
POSTRES

Preparacin
A HISTORIA DEL HELADO
Colocar fresas con azcar perfumadas con vainilla en
una compotera sobre crema chantill. Decorar con Hace cuatro mil aos se construyeron casas del hielo
la misma crema y enfriar. en Mari, junto al ro Eufrates, en Mesopotamia.
Al parecer, las usaban para enfriar el vino y es
probable que zumos de fruta y vino helados fueran
los precursores de lo que se conoce como helados.

A principios del siglo I de nuestra era, hay evidencias


de que la nieve y el hielo eran apreciados por s mismos
y no simplemente como un medio para enfriar otros
ingredientes. Se dice que el emperador romano Claudio
Csar Nern mandaba a sus esclavos a las montaas a
recoger nieve fresca que luego mezclaba con miel y
fruta para hacer un delicioso postre.

Este uso del hielo y la nieve era muy raro. Hacia el


siglo V hay pruebas de que en los mercados de Atenas
se venda nieves, pero estara demasiado sucia y llena
Figura 54
Fresas chantill de residuos para que la usaran para otra cosa que no
fuera enfriar bebidas o para preservar determinados
PERAS A LA CREMA alimentos. Durante los siglos XIII y XIV los reyes
mamelucos de Egipto se hacan llevar nieve del Lbano
Ingredientes a su residencia de El Cairo y existen pruebas de que
en Espaa ya se usaban los pozos de nieve en 1387.
Peras Estas primitivas casas del hielo europeas eran simples
Vino tinto hoyos o pozos sin ninguna clase de revestimiento.
Crema pastelera Aunque de construccin muy primitiva, eran bastante
Salsa de frambuesa tiles porque la temperatura constante bajo tierra es
un buen aislante. Se tiene constancia de un negocio de
venta de hielo en Italia que empez a pequea escala
Preparacin en el siglo XV y que se convirti en un sistema de
trfico comercial de hielo por medio de carros tirado
Escalfar las peras peladas y cortadas en mitades en por caballos que abasteca a las principales ciudades
vino tinto con azcar. Colocar en una fuente sobre del norte de Italia. En este momento el hielo se usaba
crema pastelera. Glasear con salsa de frambuesa. sobre todo como refrigerante y para enfriar bebidas
y alimentos, pero ineficaz a la hora de congelar lquidos.

Nadie sabe con certeza quin elabor el primer


2.2.3 POSTRES A BASE helado del mundo, pero es probable que fueran los
DE HELADOS chinos los primeros que elaboraron postres helados.
Se sabe que empezaron congelando el jugo de fruta
En est divisin se tratan todos los tipos de helados, los y t y que ello les llev a fabricar los primeros helados
sencillos que estn hechos a base de almbares y jugos de fruta hace unos dos mil aos. Cuando Marco Polo
de frutas, los que se preparan a base de cremas y los regres de su viaje al Extremo Oriente en el siglo
ms elaborados como son los parfaits y los mouses. XIII trajo noticias de una bebida helada a base de una

58 ALTA REPOSTERA
POSTRES

esencia o pasta floral dulzona diluida en agua y Los sabores a fruta eran los predominantes en estos
mezclada con hielo o nieve. Esta bebida se llamaba primeros sorbetes, aunque tambin se usaban esencias
chorbet en turco y charab en persa y aunque no de flores como el jazmn, la violeta, el azahar, el nardo
estaba totalmente congelada fue evolucionando hasta y el junquillo o infusiones de hinojo verde y perifollo.
convertirse en lo que hoy se llama sorbete.
Mary Eales, pastelera de la Casa Real, registr algunas
En 1620, los qumicos que trabajaban con nitro (nitrato de las primeras recetas en su libro Mrs. Eales Receipts,
potsico y sdico) descubrieron que era posible utilizarlo publicado en 1718, cuando ya haca algunos aos que
para licuar hielo y nieve reduciendo la temperatura por proporcionaba helados a la corte. Las recetas prevn
debajo del punto de congelacin. Este efecto grandes cantidades de hielo para congelar unos helados
endotrmico tambin se consegua con sal comn y muy sencillos, algo as como 20 libras de hielo mezclado
cuando se rodeaba un recipiente lleno de agua con una con 1 libra de sal y tambin es interesante observar que
mezcla de hielo y sal, el agua se converta en hielo. Este no se utilizan huevos en muchas de las recetas. El helado
descubrimiento tena muchas implicaciones, incluyendo se congelaba sin usar una mantequera o batidora, por lo
el potencial de fabricar helados. que su sabor deba ser muy distinto a el de los helados
actuales.
A medida que se iban descubriendo formas de congelar
cada vez ms eficientes, la tcnica de la elaboracin de No fue hasta finales del siglo XVIII que los franceses
helados se convirti rpidamente en un arte y en un introdujeron huevos y queso en los helados,
smbolo de status para los que eran ms acaudalados. hacindolos de este modo mucho ms sabrosos.

Mientras los cientficos de toda Europa seguan Pocos aos despus de la publicacin del libro de
estudiando las leyes de la congelacin del agua, Mary Eales, en 1722, Mary Smith incluy diez helados
estudios que recibieron un fuerte impulso con la en su obra The Complete House Keeper and
invencin del termmetro en el siglo XVIII, otros Professed Cook, entre ellos el helado de pan moreno,
utilizaban este conocimiento para crear objetos bellos. que muchos creen un invento ms moderno, el helado
italiano y los helados de frambuesa, naranja,
Existen pruebas de que en la dcada de los 50 del siglo melocotn y albaricoque. Algunos eran autnticos
XVI, en Italia se hacan helados de agua; y cuando Mara helados cremosos y otros helados de agua, pero en
de Mdicis se cas con Enrique IV de Francia, a finales esta poca los helados no incluan huevo por lo que
del siglo XVI, introdujo en la corte francesa los sorbetti eran, literalmente, cremas de leche heladas.
y pronto las mesas de los banquetes rebosaban con
unas hermosas pirmides de hielo. Estos sorbetti o Durante el siglo XVIII se descubri que se poda
sorbetes eran muy distintos de los que se conocen hoy. obtener un helado de mayor calidad si la mixtura se
Hechos con una base alcohlica, se tomaban entre plato bata y se semicongelaba y
y plato, tambin en sustitucin de los licores al final de luego se verta en un
los banquetes. Su elaboracin requera un trabajo arduo molde para una
que se dejaba en manos de un licorista. Los ms famosos segunda congelacin.
de todos fueron L. Audiger, un destilador profesional Los helados hechos de
de licores y de aguas aromticas que trabaj para el este modo tenan una
joven Luis XIV en 1660, con recetas para hacer helados textura ms suave y
de agua con sabor a chocolate y crema. Es interesante cremosa que los
saber que estos primitivos helados eran conocidos a primeros helados y los
veces con el nombre de quesos, posiblemente debido cristales de hielo eran
a que se elaboraban en las lecheras. mucho ms finos.

ALTA REPOSTERA 59
POSTRES

Los aromatizantes tambin se hicieron ms atrevidos Para guardar helado necesitar un juego de
y abarcaban desde frutos exticos como pltanos y contenedores de plstico de varios tamaos,
pia americana, hasta bayas frescas, frutas en con tapas ajustables para eliminar la transferencia
conserva, nueces, canela y crema de caf. Otros se de aromas y sabores y para evitar que la
hacan con crema italiana, canela, limn, coac, caf superficie del helado se seque. Hay que usar
y crema de leche. contenedores algo mayores que la cantidad de
helado que en ellos se guarde para batir el helado
En 1885 se publicaban ya muchos libros sobre el mientras se congela y porque aumenta el
arte de hacer helados y las mquinas de hacer helado volumen durante la congelacin.
a mano ya se haban empezado a generalizar.
Los granizados son una excepcin, ya que requieren
B CMO CONGELAR HELADO un recipiente lo menos hondo posible para reducir
el tiempo de congelacin. Slo hay que usar
La fase de la congelacin es crucial en la elaboracin
recipientes de acero inoxidable o aluminio para
de helado y existen dos mtodos bsicos.
hacer helados o sorbetes, pues otros metales
La congelacin sin mquina se conoce tambin como
pueden dejar un gusto metlico en el helado.
congelacin esttica, mientras que la que se lleva a
cabo en una mquina es la congelacin dinmica.
Mquinas para hacer helado
Hacer helado a mano hoy en da, requiere meterlo
en una cubeta o en una tarrina y batirlo varias veces Las mquinas de hacer helado elctricas tienen
durante el proceso de congelacin. Es este proceso precios muy variables. Los dos tipos bsicos son el
de batido lo que hacen de un modo automtico las que tiene una unidad congeladora incorporada y el
mquinas de hacer helado. que tiene un recipiente extrable que tiene que
precongelarse antes de usarlo.
El secreto de un buen helado es la formacin de los
diminutos cristales de hielo. Si los cristales de hielo son Existen tambin mquinas de hacer helado elctricas
muy grandes, el helado tendr una consistencia cremosa que pueden utilizarse dentro de un frigorfico normal,
que se trata de conseguir. Al batir el helado, bien a aunque sus motores son de poca potencia y los
mano o con una mquina de hacer helado, se rompen resultados obtenidos con ellas son muy parecidos a
los cristales. Cuanto ms se bate durante la congelacin, los que se obtienen haciendo helado a mano.
ms fina y sedosa ser la textura final del helado.
Los modelos ms eficaces y ms caros, son los que

C EQUIPO BSICO
llevan incorporada la unidad congeladora. El tipo de
motor vara en funcin del diseo de la mquina. Si
Hacer helados a mano es la manera ms sencilla de piensa invertir en una mquina de hacer helado, elija
hacerlos. Lo nico que se necesita son unos cuantos una con un buen motor, pues los niveles de ruido
recipientes de vidrio, un tenedor, una batidora varan considerablemente.
elctrica o manual y un recipiente con tapa para meter
Como este tipo de mquinas suele ser ms grande
en el congelador. Tambin se necesita una cacerola
que un robot de cocina, hay que tener en cuenta el
de base ancha para preparar la crema y los almbares,
espacio de trabajo de que se dispone. Estas mquinas
para cocer la fruta, ms un colador para hacer purs,
tienen dos recipientes, uno de acero inoxidable
un exprimidor de limn y un rallador de frutas.
incorporado a la unidad y otro de aluminio extrable
Un robot de cocina es til para deshacer los que va encajado en el grande y fijo. La mayora de
cristales de hielo que se forman; con este estas mquinas tienen una tapa transparente con un
mtodo se obtiene un helado de textura similar orificio de entrada para aadir ingredientes. Esta tapa
a los que se elaboran con mquinas elctricas. suele ser de plstico y se saca fcilmente para lavarla.

60 ALTA REPOSTERA
POSTRES

3. Moldes

Moldes para cucurucho:

Para obtener un acabado profesional use moldes de


madera, de venta en tiendas especializadas, pero
puede improvisar sus propios moldes con cartn
forrado con papel de aluminio.
Figura 55
Mquina para hacer helados

D UTENSILIOS EXTRAS

1. Cucharas especiales

En el mercado existen muchas cucharas especiales para


helado. Puede elegir entre las de acero inoxidable en
forma de media luna con el mango de acero muy
esbelto, las de forma de cuchara sencilla con el mango
de metal, las de mango de plstico moldeado o las de
Figura 57
plstico de vivos colores con dispositivo de extraccin. Moldes para cucurucho
Las ms impresionantes son las cucharas de plata.

2. Extractor de bolas de meln


Moldes tipo Kulfi:
El helado queda muy atractivo servido con un
extractor de bolas de meln. Este utensilio, de venta Un kulfi es un tipo de helado tradicional en India y
en las tiendas especializadas, existe en varios tamaos. en supermercados indios se encuentran los moldes.
Para hacer una bola de helado, presionar la cuchara Puede usar moldes en forma de polo, de maceta
del extractor en un helado ligeramente reblandecido pequea o recipiente de plstico.
y darle la vuelta.

Disponer las bolas de helado en una fuente de cristal


junto con frutas frescas.

Figura 56 Figura 58
Extractor de bolas de meln Moldes tipo kulfi

ALTA REPOSTERA 61
POSTRES

Como transformar utensilios en moldes Los recipientes de plstico pequeos con tapa o los
de cartn plastificado son tambin buenos moldes.
Para hacer bombas de helados de forma Los de metal o los moldes para hacer puddings
rectangular, se puede usar un recipiente de metal individuales tambin pueden servir si se forran con
para plumcake. Tanto los de medio litro como los de pelcula trasparente para facilitar el desmoldado del
litro son apropiados, aunque tambin se puede helado una vez terminado.
experimentar con las terrinas ms grandes y articuladas
para hacer pats. A menos que sean antiadherentes, Si no se tiene un molde para helado de forma cnica,
deben forrarse con pelcula protectora. Si todos sus se puede hacer un cono de cartn con un paquete
recipientes tienen los lados inclinados, no desespere; de cereales vaco y forrarlo con papel de aluminio.
basta con cortar un trozo de cartn de la longitud y Alternativamente, se puede rellenar un objeto cnico
anchura de la terrina y usarlo para darle una forma con papel de aluminio arrugado dndole forma de
rectangular. Forrar la terrina con pelcula transparente, cuerno y alargndolo un poco.
meter bien en las esquinas.
Para sumergir moldes, usar agua caliente del grifo en
Para hacer bombas o cassatas (tortas heladas), vez de agua hirviendo, porque sta derretira
puede utilizarse un recipiente con tapa como los que instantneamente la parte exterior del helado y se
se usan para hacer budines o uno de los que se usan escapara en forma de lquido al desmoldarlo sobre
para guardar cosas en el congelador. la fuente.

Estos son ideales como moldes, ya que el plstico Improvisando moldes para helados
conduce muy bien el fro en el congelador y su
flexibilidad facilita el desmoldado. Con unas tiras de cartulina flexible de 2,5-4 cm de
ancho forradas con papel de aluminio pueden
improvisarse moldes de diversas formas para hacer
helados. Estas tiras forradas de aluminio se doblan
luego en la forma deseada y se grapan.

De este modo se hacen corazones, crculos, valos,


etc., tambin se pueden doblar los bordes de la
cartulina y hacer cuadrados o tringulos.

Paso No. 1: Forrar con una hoja de papel


de aluminio una tira de cartulina cortada a la
altura deseada.

Figura 59
Molde para hacer bombas

Para hacer kulfi, usar moldes de forma cnica sin


tapas o palos. Los recipientes de plstico desechables
nuevos tambin son apropiados.

Tazones de porcelana viejos pueden forrarse con


pelcula transparente y usarse como moldes. Los
pequeos recipientes de plstico que se usan para Figura 60
congelar alimentos infantiles son ideales. Forrar con papel de aluminio

62 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Paso No.2: Doble la cartulina en forma de


corazn y luego fije los dos extremos con unas
grapas.

Figura 63
Llenar con helado el molde

Cmo desmoldar un postre helado

Figura 61
Doblar cartulina en forma de corazn
Paso No. 1: Sumerja el molde de plstico o
metal lleno de helado en agua caliente durante
un par de segundos. Saque y deje gotear el
exceso de agua. Si el molde est forrado con
Paso No. 3: Ponga la forma del corazn en
pelcula transparente, insertar la hoja de un
una fuente de horno, llenarla con helado casi
cuchillo entre la pelcula y el molde para aflojar
a punto de cuajar y nivelar la superficie con la
el helado.
hoja de un cuchillo y deje en el congelador hasta
que haya cuajado.
Paso No. 2: Invierta el molde sobre un plato,
levantarlo con cuidado y descarte la pelcula
protectora. Si se tiene dificultades para desmoldar
el helado, sumerja de nuevo el molde en agua
caliente unos segundos ms y repetir el proceso.

Figura 62
Surcos en la corteza Figura 64
Invertir el molde

Paso No. 4: Corte la cartulina forrada de Paso No. 3: Otra forma de desmoldar un
aluminio con unas tijeras y descartarla. pudding helado es invertirlo sobre un plato y
Levante con una esptula el helado en forma cubrir el molde con un pao de cocina
de corazn y ponerlo en una fuente de servir. previamente sumergido en agua hirviendo y
Decorarlo con trozos de fruta o con virutas estrjelo. Deje el pao sobre el molde unos
de chocolate. segundos y luego desmolde.

ALTA REPOSTERA 63
POSTRES

E Ingredientes
que se derriten muy deprisa y por otro, puede usarse
para aligerar sorbetes muy densos o fibrosos como
los hechos con moras o grosellas. La clara de huevo
1. Almbar basta batirla ligeramente con un tenedor y no es
necesario batirla a punto de nieve o hasta formar
Un almbar de azcar se hace simplemente calentando
picos como se aconsejaba antiguamente.
a fuego medio un poco de azcar fino con agua,
removiendo hasta disolverlo completamente. Ya no 5. Frutas
se considera esencial hervir el almbar, basta
calentarlo lo suficiente para disolver el azcar. Una Bayas blandas
vez hecho y enfriado, el almbar puede guardarse
durante unos cuantos das en el frigorfico. Las bayas de frutos del bosque son excelentes para
hacer helados. Se puede elegir fresas, frambuesas,
2. Aromatizantes fresones, arndanos y moras. Las frambuesas doradas
son ms difciles de encontrar, pero vale la pena
Se puede usar una amplia gama de purs de fruta utilizarlas si se tienen a mano.
fresca como fresa, frambuesa, melocotn y pia o
mezclarlos con frutas ms exticas; como fruta de la Deliciosas para hacer helados y sorbetes, las bayas
pasin, mango y lima. Las frutas secas se ponen a se pueden transformar fcilmente en estupendas
veces en remojo con jugo de manzana, jugo de uva, salsas. La salsa melba es el mejor ejemplo, aunque
agua o coac antes de convertirlas en pur. hay otras muchas donde elegir. Un pudding veraniego
que combine fresones cortados a trocitos con helado
Las cortezas de ctrico (naranja, limn, lima) pueden de fresa y un sorbete de fruta es la mejor forma de
aadirse al almbar caliente para darle mayor sabor y utilizar estas bayas.
luego mezclarse con jugos de fruta. Las infusiones a
base de especias o de mixturas de frutas y especias Los arndanos y las moras quedan muy atractivas
tambin son muy eficaces sobre todo para hacer decorando copas de helado o convertidas en pur y
helados de sabor inslito, muy apreciados por quienes mezcladas con helado recin hecho para darle ms
prefieren un postre ligero y no demasiado dulce. textura y ms color. Las fresitas del bosque se
utilizarn como elemento decorativo.
3. Endulzantes
Hacer pur con las bayas maduras, pasarlas por un
En la mayora de recetas se han utilizado azcar fina, colador chino para eliminar las semillas y usar este
pues sus finos cristales se disuelven rpidamente en pur para hacer cremas, helados y sorbetes. El pur
la crema dndole una textura suave y sedosa. El azcar de frutas del bosque tambin es delicioso mezclado
granulado se usa para hacer pralin, un ingrediente con almbar de azcar y jugo de limn en una
delicioso de determinados helados. refrescante crema helada.

El azcar morena se puede usar como endulzante en Para hacer pur: triture las bayas hasta obtener una
algunas recetas, en las que su color oscuro y su fuerte masa cremosa, y psela por el colador chino puesto
sabor son muy adecuados. La miel y el almbar de sobre un recipiente presionando con el dorso de una
arce tambin son tiles como endulzantes, bien solos cuchara grande.
o mezclados con azcar. Son especialmente
adecuados en los helados que contienen frutos secos. Frutos de caa

4. Clara de huevo Esta categora incluye grosellas blancas, rojas y negras,


as como la grosellas espinosas o la ms inslita uva
El objetivo de aadir clara de huevo a un sorbete espina roja. Dado que su poca de sazn, a mediados
semihelado es doble. Por un lado, ayuda a estabilizar de verano, es muy breve, conviene utilizarlas cuando
la mixtura, algo importante en el caso de los sorbetes son muy frescas y tienen el mejor sabor.

64 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Todos los frutos de caa son buenos para hacer Las ciruelas ms pequeas se deben deshuesar una
helados y sorbetes. Tambin pueden usarse para vez cocidas. Usar las cerezas enteras, deshuesadas o
hacer coulis y salsas. Las grosellas son muy cortadas a trozos. Los frutos ms grandes pueden
decorativas y se usan a menudo como adorno. usarse para decorar, siempre que estn maduros.
Cortarlos en trozos si es preciso y rociar manzanas y
peras con jugo de limn para evitar que se decoloren.

Frutos Tropicales

Elegir entre pltanos, uvas, pias americanas, mangos


frutos de la pasin, o kiwis.

Estas frutas se pueden comprar todo el ao y son


una buena alternativa a la fruta de temporada.

Hacer pur con un pltano pelado, rociarlo con un


poco de jugo de lima o de limn y mezclarlo con una
crema base aromatizada con miel, helado, jengibre,
Figura 65 chocolate o canela. La pulpa de la pia americana
Grosellas rojas convertida en pur se usa para hacer un excelente
helado, especialmente mezclndolo con unas
Separar con cuidado las grosellas de sus tallos. Dado cucharadas de ron y merengue. Con el pur de pia
que las grosellas negras tienen un sabor muy fuerte, tambin pueden hacerse sorbetes. Elegir las variedades
conviene hervirlas primero con agua y azcar hasta ms dulces, cuya pulpa es de color amarillo brillante.
que estn tiernas. Las grosellas rojas y blancas pueden
comerse crudas o cocerse ligeramente. Las grosellas Mezclar el pur de mango con jengibre, limn o coco
espinosas deben mondarse por los dos extremos con para hacer un sorbete de sabor caribeo. Las uvas y
unas tijeras antes de cocerse. El helado de nata con kiwis es preferible utilizarlas para acompaar postres
grosellas espinosas es una autntica delicia veraniega. helados, aunque con ambos puede hacerse un sorbete.

Frutos de huerto Los frutos tropicales cortados en rodajas o en


trocitos, pueden usarse para decorar; salteados con
Hay mucho de donde elegir: manzanas, peras, mantequilla y azcar o flameados con un poco de
ciruelas, cerezas, albaricoques, melocotones y coac, ron o licor de naranja son un estupendo
nectarinas. acompaamiento para un helado.

Con los frutos de huerto, especialmente los Frutos ctricos


melocotones y las nectarinas, se hacen unos helados
deliciosos. Usarlos en helados cremosos, en sorbetes Hay mucho en donde elegir entre los diferentes
y en postres helados de todo tipo, si se quiere, con ctricos: limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas
un poco de licor. kumquats y pomelos.

Las manzanas y las peras se deben mondar, las Todos los frutos ctricos pueden usarse para hacer
ciruelas, melocotones y albaricoques deben cortarse sorbetes y granizados. Adems, la naranja es
por la mitad y deshuesarse. Las frutas se hierven con estupenda para hacer helado. Estos frutos tambin
agua y azcar hasta que se conviertan en un pur pueden usarse para hacer salsas y la corteza suele
crudo y despus pasarlos por el colador chino. usarse para decorar.

ALTA REPOSTERA 65
POSTRES

Ralle la corteza o corte muy finamente, procurando Melones


cortar solamente la parte de color y respetando el
meollo blanco. Corte el fruto por la mitad y Hay varios tipos: redondos o elipsoidales, de
exprmalo; colar el lquido para descartar las pepitas. corteza lisa o asurcada y de pulpa blanca, amarilla o
Mezclar con la crema base de un helado o con el anaranjada. Comprobar su madurez presionando la
almbar de un sorbete o de un granizado. parte del tallo. El meln tiene que desprender un
Los kumquats pueden servirse enteros o en trozos ligero perfume.
y se usan para acompaar postres helados.
Gracias a su delicado aroma, los melones son una
Frutos y cortezas confitadas de las mejores frutas para elaborar sorbetes y
tambin granizados. Su corteza se usa como si se
Las frutas y cortezas confitadas son una magnifica
tratase de un decorativo recipiente para servir
adicin a los helados parcialmente congelados y son
helado de meln.
un ingrediente esencial en el clsico helado italiano
de tutti fruti. Tambin se usan para decorar
Corte los melones por la mitad, descarte las semillas
elaborados sundaes o copas de helado. La mayor
y haga pur con la pulpa.
parte de frutas pueden confitarse y en los
supermercados puede encontrarse una amplia
Las sandas tambin pueden trabajarse del mismo
seleccin de ellas: cerezas confitadas de diversos
modo, pero dado que sus semillas estn ms
colores, trozos de pia glaseados o caramelizados y
dispersas pueden descartarse, una vez prensada la
cortezas confitadas.
pulpa.
Los trozos grandes de fruta confitada suelen ser
bastante caros, pero vale la pena usarlos en ocasiones Dado que las sandas tienen un sabor ms bien suave,
especiales. El azcar es un conservante natural y las se suele mezclar el pur de sanda con un poco de
frutas confitadas pueden guardarse en un recipiente jugo y corteza de lima rallada.
hermtico, aunque es mejor comprarlas y utilizarlas
6. Otros aromatizantes:
cuando se necesiten.
Caf
Ruibarbo
Los postres helados pueden hacerse con caf de
Estrictamente hablando, estos tallos de color rosa filtro recin hecho o con un buen caf instantneo.
no son una fruta, sino una hortaliza. Para hacer El caf de filtro fuerte o exprs es preferible para
helados, elija tallos tempranos de ruibarbo de color hacer granizados, mientras que el helado de caf
rosceo, cuyo sabor es mucho ms delicado. puede hacerse con granos de caf molidos. Lleve
Los ruibarbos ms tardos tienen un tallo ms grueso leche a ebullicin, aadir los granos y deje en
y oscuro, una textura que es ms spera. remojo; colar y usar la leche as aromatizada para
hacer la crema base de un helado. Otra forma de
El pur de ruibarbo cocido es excelente para hacer hacer crema para un helado de caf es mezclando
sorbetes y granizados, aromatizados con jengibre se caf exprs o instantneo disuelto en muy poca
usa para hacer un helado tradicional. El ruibarbo cantidad de agua. Si bien los granos de caf
ligeramente cocido se usa como acompaamiento de trinchados proporcionan el mejor sabor y un
los helados de vainilla, de canela o leche de cabra. acabado moteado (despus de filtrar), es difcil
calcular las cantidades, por lo que este mtodo es
Tanto los tallos de ruibarbo tiernos como tardos ms dificultoso. Si se usan demasiados granos o la
tienen que cocerse con azcar y simplemente con crema se cuece demasiado, el resultado final puede
un par de cucharadas de agua. ser un helado de caf amargo.

66 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Miel

Para hacer un solo tarro de miel las abejas tienen


F Clasificacin

que visitar ms de dos millones de flores. El tipo de Los helados se dividen en dos categoras:
flor y la forma de recogerla determinan el sabor, el
color y la textura de la miel. Se puede elegir entre Helados simples
miel de trbol, lavanda o brezo y tambin hay mieles Helados especiales
mixtas hechas con miel de varias procedencias.
La miel clara de brezo es la ms sabrosa para hacer 1. Helados simples
helado y es especialmente deliciosa mezclada con
leche de cabra. Los helados simples son preparados a base de un
almbar con un pur o jugo de fruta o una natilla. Estos
helados deben cuajarse siempre en sorbetera o
Licores y aguardientes: heladera, donde se baten continuamente sobre hielo
con sal. De esta forma se logran helados tersos y
La adicin de un licor tipo coac, calvados o whisky cremosos. Si se cuajan en congelador se forman
a un helado, tipo ginebra o vodka a un sorbete, tipo cristales y el helado queda duro, lo que les resta calidad.
aguardiente o de naranja a un granizado puede
convertir un simple postre helado en una autntica El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan
delicia, en algo propio de un gourmet. Es importante los helados comercializados.
aadir suficiente alcohol para aromatizar la mixtura
(teniendo en cuenta que con la congelacin se Estos helados a su vez, se subdividen en helados de
atenuar un poco el sabor), tambin es vital advertir fruta o agua, granizados y helados de crema.
que un exceso de alcohol impedira que el helado o
el sorbete se congelase adecuadamente. a Helados de fruta o agua

Los puristas o los heladeros profesionales Son preparados a base de un almbar al que se le
comprueban con un sacarmetro la densidad de una agregan purs de fruta (fresa, frambuesa, meln, etc.)
crema para helado antes de congelarla, aunque o zumos (limn, naranja, mandarina, etc.)
tambin puede usarse un hidrmetro cervecero.
De este modo se puede calcular la proporcin de Para lograr que queden ms esponjados se les aaden
azcar y de lquido para que no haya problemas al claras batidas a punto de turrn.
congelar. Pero el mejor consejo que puede darse
es que se pruebe la mixtura antes de congelarla. En sta categora, estn tambin los sorbetes que
Si es muy suave, no hay que aadir ms licor, pero son helados ligeros preparados de la misma manera
si verter un poco sobre el helado justo antes de que los helados simples de fruta; pero aadindole
servir. un vino, champagne o licor.

Para dar ms sabor y textura a un helado, puede HELADOS A BASE DE FRUTAS


mezclarse la crema base semicongelada con pralin, (RECETA BASE)
galletas trinchadas, trocitos de chocolate y de frutas
confitadas o secas maceradas con coac. Si se usa Ingredientes
una mquina de hacer helado, ponga ste en una
terrina de plstico cuando la crema se haya Pur de frutas o el jugo de alguna fruta
espesado, pero an est blanda, antes de aadir el Almbar
aromatizante elegido. Si se hace a mano, aada el Zumo de limn
aromatizante tras batir por segunda vez.

ALTA REPOSTERA 67
POSTRES

Preparacin Preparacin del sorbete en mquina

Pasar la fruta por un tamizo o exprimir la fruta para Si se utiliza una sorbetera elctrica, se acelera el
obtener el jugo, segn sea el caso. Preparar un proceso de congelacin y se obtiene un helado de
almbar a punto de hebra fuerte, dejarlo enfriar y textura lisa y suave; sin embargo, el verdadero
agregar el pur o jugo de la fruta. Aadir el zumo de secreto para obtener un sorbete extra suave estriba
limn para afinar el sabor. Cuajarlo en la sorbetera. en la adicin del merengue italiano.

Sorbetes Cuado el sorbete est parcialmente congelado, aada


merengue italiano y acbelo de congelar.
Los sorbetes son una especie de helados muy ligeros
que se sirven en copas especiales. Son propios para Al cabo de media hora en la sorbetera, compruebe
servirse en medio de las comidas de gala, antes del la consistencia del sorbete. Ha de estar compacto y
platillo fuerte a fin de refrescar el paladar y disponerlo homogneo y no tener cristales de hielo. Pngalo en
para apreciar mejor el plato principal. un recipiente y srvalo o gurdelo en el congelador
en un recipiente rgido.
Los sorbetes se acostumbraban servir en los mens
clsicos, aunque en la actualidad esta costumbre tiende Preparacin del sorbete a mano
a pasar de moda y se utilizan slo en ocasiones
especiales. Sin embargo, actualmente se sirven como El sorbete se hace perfectamente en una sorbetera,
postre en una comida temprana o como refresco en pero tambin puede quedar bastante bien a mano, si
un buffet fro. est dispuesto a dedicar algo de tiempo a batir la
mezcla durante la congelacin. Esta es la nica forma
Los sorbetes se preparan a base de un almbar ligero de romper los cristales de hielo y conseguir un
con vino, licor o jugo de fruta, siempre deben ser sorbete bastante homogneo. Cuanto ms lo bata
menos azucarados que los helados y no deben estar ms suave quedar. En general, se obtienen mejores
bien cuajados. Para darles ligereza, se les agrega un resultados a mano si utiliza un pur de fruta en vez
merengue antes de ponerlos en la heladera. En ingls de jugo de fruta. Esto se debe a que el alto contenido
se les llama sherbet de agua del jugo de fruta produce ms cristales de
hielo que el pur.

Paso No. 1: Mezcle el almbar y el pur


escogidos y conglelos parcialmente, unas 2
horas.

Paso No. 2: Bata el sorbete medio


congelado con una batidora y vulvalo a poner
el congelador. Btalo hasta que est
congelado, 2 horas.

b
SERVICIO DE HELADOS Y SORBETES

Formas ovaladas

stas son muy fciles de hacer y resultan


Figura 66
especialmente atractivas si se usan tres colores
Sorbete decorado con fruta diferentes. Disponer los valos de helado en un plato

68 ALTA REPOSTERA
POSTRES

baado con salsa de chocolate o salsa Melba y


completar el cuadro con unas grosellas rojas, unas
cuantas frutas, una hoja de menta o trocitos de
chocolate.

Paso No. 1: Se necesitan dos cucharas de


postre grandes. Llene una cuchara con helado,
deslice la otra cuchara por debajo del helado y
transfiera el valo, repetir el proceso.

Figura 68
Introduccin de sacabolas en helado

Paso No. 2: Aada ms bolas del mismo


modo. Decore con unos barquillos y unas
hojas de menta y espolvoree con azcar.

Paso No. 3: Otra presentacin efectiva es


distribuir bolas pequeas de sorbete de uva
o manzana, de modo que parezcan un racimo de uvas,
coronndolas con una uva, una fresa o una hoja de
menta.
Figura 67
Cucharas grandes de postre

Paso No. 2: Con mucho cuidado, deje el


valo de helado en un plato y pase el borde
de la cuchara por encima del helado para poder crear
de esa manera, una lnea decorativa.

VIRUTAS
Figura 69
Hacer virutas largas de helado o sorbete Presentacin en forma de racimo de uvas
presionando con una cuchara de postre sobre la
superficie del helado y arrastrndola en un ngulo Paso No. 4: Unas bolas de sorbete de
de 45. Las mixturas de consistencia blanda frambuesa dispuestas en crculos sobre un
pueden manipularse inmediatamente despus de plato y regadas con salsa de albaricoque tienen un
salir de la nevera, pero en la mayora de los casos aspecto magnifico, sobre todo si el centro se llena
el helado o sorbete debe dejarse reblandecer un con frambuesas frescas.
poco antes.
Usando una cuchara para helado
Usando un sacabolas de meln
Sumerja la cuchara en agua caliente, introducirla
Paso No. 1: Introduzca un sacabolas de dentro del helado y pasarla por la superficie del
meln en el interior de un sorbete o helado, mismo presionando contra el borde del recipiente
hacer una rotacin completa y poner la bola en hasta que se forme una bola de helado redondeada.
una copa o plato. Ponerla en una fuente de servir. Enjuague la cuchara.

ALTA REPOSTERA 69
POSTRES

Figura 72
Vaciado de la corteza
Figura 70
Cuchara para helado Paso No. 2: Con un pelaverduras o con un
cuchillo apropiado, pueden hacerse unos
Usando la manga pastelera surcos decorativos en la corteza de la fruta antes de
Puede servirse volutas de helado o sorbete cortar la parte de arriba de la misma, vaciar el interior
directamente sobre el plato, en un envase de fruta o de la pulpa y llenarlo de helado. (Ver figura 4-24)
molde de chocolate directamente desde una manga
pastelera con boquilla de estrella. El helado o sorbete
debe estar bastante blando para poderlo aplicar de
este modo. Si se usa sorbete, ser preciso
endurecerlo ligeramente con un poco de gelatina para
aplicarlo con la manga.

Figura 73
Surcos en la corteza

Paso No. 3: Llenar las cortezas de fruta


vacas con el helado, envolverlas con pelcula
transparente y guardarlas en el congelador hasta el
Figura 71
momento de servir. Adorne cada sorbete con una
Manga pastelera ramita de menta fresca. Congele con las tapas de
corteza recolocadas en su lugar, si se quiere.
Usando la corteza de los ctricos

Paso No. 1: Las cortezas de color de los


ctricos quedan muy bien como recipientes para
sorbete. Corte la parte de arriba de un limn,
lima o naranja, pase un cuchillo entre la corteza
y la pulpa y extraer sta con una cuchara,
procurando que la corteza quede intacta.
Una vez preparadas varias cortezas de este
modo, enjuagarlas con agua fra y escurrirlas bien. Figura 74
Usar la pulpa en otra receta. Llenado de la corteza.

70 ALTA REPOSTERA
POSTRES

c Granizado

La caracterstica principal del granizado es su textura


cristalina.

Ingredientes

No hay reglas de hierro en lo relativo a las


proporciones de agua y azcar, ni tampoco una
cantidad estndar respecto a la cantidad de
aromatizante a emplear. A diferencia de los sorbetes, Figura 75
Granizado en copa.
los granizados son bsicamente agua con el azcar
necesario para endulzarla y evitar que se congele
demasiado pronto. Un total de 4 vasos de almbar
de azcar aromatizado proporcionar seis porciones
de granizado.

Aromatizantes

Para hacer un granizado de frutas, hacer un pur de


frambuesas o fresas y pasarlo luego por el colador
chino. Alternativamente, hacer un pur de
melocotones maduros y colarlo para eliminar la piel.
Para hacer un granizado de meln, extraer las semillas
del meln y hacer un pur con su pulpa. Las sandas
pueden pelarse y despepitarse del mismo modo o
hacer un pur con la pulpa completa y pasarla luego
Figura 76
por el colador chino. Granizado en base de ctrico.

Procedimiento de elaboracin
d Helados de crema
Paso No. 1: Para conseguir unos cristales El tpico helado francs es una simple mezcla de
de hielo brillantes, cuele el almbar sobre la natillas (crema inglesa) haladas con crema de leche
mezcla de el saborizante, remuvalo todo hasta batida. Los mejores resultados se obtienen con una
que quede bien mezclado. batidora elctrica, porque con el constante
movimiento de las aspas se rompen los cristales de
Paso No. 2: Vierta la mezcla en un hielo. El aromatizante tpico es la vainilla, pero
recipiente, coloque en la parte ms fra del tambin se puede usar cacao en polvo o pur de
frigorfico hasta que empiece a congelarse por frutas. La congelacin disminuye el sabor de la
los bordes. Sacar el recipiente del congelador preparacin, por lo tanto, los ingredientes que se
y batir con un tenedor para romper los agreguen han de tener un sabor intenso, utilice purs
cristales de hielo. de frutas concentrados.

ALTA REPOSTERA 71
POSTRES

Paso No. 1: Enfre 625 ml de crema inglesa Leche


en un cuenco colocado sobre otro con
cubitos de hielo. Remuvala frecuentemente Existe una amplia variedad de tipos de leche en la
mientras se enfra. mayora de los supermercados, desde la desnatada,
la semidesnatada, la entera y la normal, hasta las hoy
Paso No. 2: Congele las natillas fras en la en da ms asequibles leche de cabra o de soja. La
heladora, 30 minutos. Agregue 250 ml de leche desnatada es mejor no utilizarla para hacer
crema batida y conglela hasta que est helado en casa, debido a su escaso contenido en grasa
compacta, 20 minutos. Para 1,5 litros. y a su inspido sabor, aunque es difcil distinguir la
leche semidesnatada de la entera, especialmente si
2. Helados especiales se mezclan con nata. Tanto la leche entera como la
semidesnatada y la de cabra pueden utilizarse para
Son preparaciones hechas a base de un almbar y hacer un helado delicioso.
yemas (parfait) o de almbar y claras batidas (mousse
helada), que llevan adems purs de frutas o sabores Yogur
y crema batida aadida en el ltimo momento.
La eleccin del yogur es algo muy personal. Al
Estos helados se cuajan en congelador, ya que la parecer, la gente aprecia o detesta el helado que
adicin de crema batida integra aire a la composicin contiene yogur, no hay trmino medio posible. Si no
por lo que resultan esponjosos y tersos, sin necesidad est seguro de cmo reaccionar su familia, empiece
de batirlos nuevamente. con un yogur suave de textura cremosa y si la cosa
sale bien, podr usar yogures ms fuertes, como los
Entre los helados especiales estn los parfaits, de leche de cabra u oveja.
mousses glacs, biscuits glacs, bombas glacs,
souffls glacs. Quesos

a Ingredientes bsicos
Un queso ligero, sin prcticamente grasa, puede
aadirse a un helado de frutas o vainilla y es ideal para
aquellos que les encanta el helado, pero tienen que
Crema tener cuidado con su ingesta de grasas. El ricota, un
queso italiano de suero de leche de textura blanda y
Es imposible hacer helado de verdad sin usar cremosa, puede usarse con xito en determinados
montones de crema o nata. Curiosamente, la nata tipos de helado. Para conseguir resultados ms
batida, con su sabor cremoso natural, es la mejor contundentes, utilice mascarpone, otro queso italiano;
para hacer helado, especialmente mezclada con es un queso de color amarillo y su sabor y textura
sabores tan ricos como el del caf, el caramelo o el son similares a los del requesn. Aunque lo mejor de
chocolate. La crema de leche doble es, sin embargo, todo es una solucin intermedia, mezclando
la que debe usarse para hacer helados de vainilla o mascarpone con un queso fresco bajo en grasa.
de pan moreno. La creme fraiche, la espesa, grumosa
y ligeramente cida nata de estilo francs, es ideal Productos no lcteos
para hacer helados que contengan fruta, miel o
especias. Hay que tener cuidado al usar crema de Utilice leche de soja, con o sin azcar (se vende en
leche doble, pues su alto contenido en grasa puede envases de larga duracin) o leche de coco envasada:
dar al helado un sabor y una textura mantecosa, ambas son ideales para vegetarianos o los que siguen
especialmente si est demasiado batido. Evite las una dieta sin leche. La leche de coco es un magnfico
cremas de leche pasteurizadas, pues su sabor es sustituto para un helado festivo, sobre todo mezclada
demasiado obvio. con lima o limn.

72 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Huevos en la elaboracin de helados, salvo como decoracin.


La cassia es una especia relacionada con la canela,
Siempre que sea posible use huevos recin puestos y muy parecida a ella en cuanto a sabor y aroma, pero
de tipo orgnico; son los que tienen mejor color y sabor. ms fuerte y picante. Es ms barata que la canela.
Son ms caros que los huevos normales, pero la
diferencia conseguida en los helados caseros es Hacer helado no es el uso ms obvio para la canela,
realmente apreciable. una especia ms usada como ingrediente de pastas,
galletas y algunos platos, pero les aporta un delicioso
Vainilla sabor, especialmente mezclada con frutas tipo
Son las vainas con semillas de una planta trepadora melocotn o nectarina.
orquidcea. Se venden individualmente o de dos en dos. Preparacin:
La especia se usa finamente molida, mezclada con azcar
y se vende en bolsitas como azcar de vainilla. Es ms Ponga en remojo media barrita de canela con
conocida como esencia de vainilla. leche casi al punto de ebullicin. Una vez que ha
desprendido su sabor, cuele la leche y use para hacer
Las vainas se recogen cuando an no estn maduras. Al la crema base de un helado. Las barritas de canela
secarse, pasan del amarillo al marrn oscuro y adquieren aromatizan purs o compotas de fruta haciendo una
un manto natural de cristales de vainilla que son la fuente infusin con el lquido.
del caracterstico aroma de esta especia. La palabra
vainilla es de origen espaol y significa vaina pequea. Nuez moscada
Aunque suele asociarse con platos dulces, la vainilla no
es en s misma un producto dulce. Vendidos enteros, los granos de nuez moscada son
las semillas del fruto de un rbol (mirstica), originario
Hay que tener cuidado con las esencias de vainilla baratas, de las regiones tropicales. El maces, la capa exterior
pues su sabor fuerte y algo amargo puede llegar a ser de color naranja de la nuez, tambin se vende por
muy intenso y eclipsar el delicado sabor de determinados separado y ambas se suelen moler.
helados. La esencia de vainilla de la mejor calidad suele
etiquetarse como esencia de vainilla natural. Su sabor deliciosamente aromtico y ligeramente
amargo complementa tanto ingredientes dulces como
Preparacin: salados. Es deliciosa en postres como en helados a
base de leche.
Parta la vaina entera, mezcle con crema o leche
casi a punto de ebullicin y luego deje enfriar. Extraiga la Preparacin:
vaina y rspela con un cuchillo pequeo para que las
pequeas semillas negras caigan en el lquido. Con esta Para que de lo mejor de s, raspe una nuez moscada
leche o crema as aromatizada se puede hacer un entera con un rallador fino. La nuez moscada que
magnifico helado. No tire las vainas usadas. Enjuague est molida pierde rpidamente su sabor si se
con agua fra, seque con papel absorbente de cocina y almacena. Siga el mismo procedimiento que con la
meta en un tarro de azcar granulado para aromatizarlo. canela.
La esencia de vainilla es un producto muy concentrado
y slo se necesitan entre 2 y 5 m. (entre media y una Ans estrellado
cucharada) para hacer helado.
Estas vainas en forma de estrella son un ingrediente
Canela
habitual en la cocina china y muy populares en
Se obtiene de la corteza del rbol de la canela, Occidente. Se usan enteras para hacer salsas y
originario de la India. La corteza se enrolla en forma compotas o en infusin en el almbar de azcar para
de barritas y se seca. Tambin se vende molida, dar un delicioso sabor anisado a muchas cremas
aunque de esta forma se usa ms en repostera que heladas.

ALTA REPOSTERA 73
POSTRES

El Cardamomo Una opcin mucho ms atrevida es usar ptalos de


calndula de color amarillo o color naranja o bien
Usado tradicionalmente en las cocinas de la India, ptalos de capuchina. Si se seleccionan otras flores,
rabe y norteafricana, el cardamomo aporta tambin no hay que olvidar que no todas son comestibles.
una delicada fragancia a muchos sorbetes, helados y Evitar las plantas que tienen bulbos o que no suelen
compotas de fruta. Si la receta sugiere usar vainas de encontrarse en un jardn de hierbas.
cardamomo, chafarlas con la hoja de un cuchillo hasta
partirlas. Si es preciso, usar la punta del cuchillo para
extraer las semillas que hayan quedado en la vaina. ESPECIAS
Usar tanto la vaina como las semillas para aprovechar
al mximo su sabor. Jengibre

Clavos de especia El jengibre es el rizoma de una planta tropical y se


usa de muchas formas. La raz suele utilizarse fresca,
Los clavos son los capullos de flor sin abrir de un pero tambin se encuentra conservada en un almbar
rbol de la familia del mirto y deben su nombre a su de azcar. Trocitos de jengibre confitados y jengibre
forma de clavos pequeos. cristalizado son otras formas en que se encuentra
esta especia.
Se venden enteros o molidos. Aunque suelen usarse
ms en recetas saladas, tambin se utilizan mucho en El jengibre solo, es un ingrediente magnifico para
postres, especialmente con manzanas y otras frutas. hacer helado, aunque da lo mejor de s combinado
Su fuerte sabor significa que no son un ingrediente con helados de fruta, especialmente de frutas tipo
ideal para hacer helados, pero si se usan con ruibarbo o pera. El jengibre en conserva, el almbar y
moderacin aportan un toque de sofisticacin. el aguardiente de jengibre se usan para hacer salsas
para helado.
Preparacin:
Preparacin:
Haga una infusin de clavos enteros con leche. Esto
es especialmente apropiado para preparar una crema Pele la raz del jengibre y corte en lminas finas.
base para un helado de frutas. No hay que pasarse Alternativamente, rllela con rallador fino. Corte a
con el sabor a clavo: tiene que ser sutil y no estridente. lminas el tallo de jengibre confitado o cristalizado si
los trozos son grandes.

b Aromatizantes para helados Esencias florales


Flores comestibles: El agua de azahar o el agua de rosas aaden un
delicada fragancia a los helados veraniegos de
Unas gotas de esencia extradas de unos diminutos almendra molida o a los sorbetes de frutos del
ptalos de flor de su jardn, pueden convertir el ms bosque. Eche unas gotas y cierre bien el recipiente
sencillo de los helados de fresa o de vainilla hecho en para evitar la evaporacin.
casa, en una verdadera delicia. Unos cuantos ptalos
de trinitaria mezclados con unos ptalos de prmula Hierbas
o incluso con unos delicados ptalos de violeta, seran
una combinacin perfecta para una fiesta primaveral, Romero, laurel, menta y lavanda son magnificas
mientras que unos ptalos de rosa de color pastel y adiciones a helados y sorbetes. El resultado mejora
unas flores de borraja o de lavanda, seran una haciendo una infusin de romero o lavanda, con dos
estupenda decoracin veraniega, igual que un hojas de laurel o un manojo de menta fresca en almbar
montoncito de flores de saco o de osmorhiza. de azcar o en crema de leche a punto de hervir.

74 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Deje en remojo hasta que el lquido se haya enfriado Frutos secos tostados:
y cuele. Tambin se puede aadir menta fresca
triturada y otras hierbas al helado o sorbete una vez Para conseguir el mximo sabor, tostar los frutos
terminado. enteros o cortados en trozos grandes, en una sartn
en la hornilla, en una tartera poco honda bajo el grill
Frutos secos o en una fuente de horno a fuego medio hasta que
estn dorados. No use aceite, ya que todos tienen
Se puede elegir entre una amplia variedad de frutos un alto contenido en grasas. La nuez de coco seca
como almendras, avellanas, pistachos, nueces y tambin puede tostarse, pero como es muy fina hay
pacanas, ms los menos habituales nueces de que hacerlo con cuidado porque se tuesta en cuestin
macadamia, nueces de Brasil y cacahuetes sin sal. de segundos.

Los frutos secos son muy populares en las cremas Esparcir los frutos secos enteros o cortados en
bases para helado y raramente se usan en helados trozos sobre una placa de horno. Encender el grill
de agua. Esparciendo trocitos de frutos secos durante unos 3-4 minutos, sacudiendo la placa
tostados o pralin sobre un helado se le confiere frecuentemente para que todos los frutos se doren
una textura especial. Los trocitos de almendras de un modo uniforme.
garrapiadas con coberturas de colores pastel son
muy decorativos. Una infusin de frutos secos
molidos en leche confiere un sabor delicado a
muchos helados que estn inspirados en recetas
orientales.

Preparacin:

Tostar los frutos y cortarlos en trocitos e


incorporarlos a la crema base parcialmente congelada.
O bien: use para hacer pralin, que luego puede
romperse a trocitos y mezclarse con el helado.
Unas almendras o anacardos molidos, pueden
mezclarse con leche hervida y dejarse enfriar.
La leche as aromatizada puede usarse para hacer Figura 77
una crema base para helado. Pistachos

Frutos secos escalfados: c Variedades de helados especiales

Paso No. 1: Ponga almendras o pistachos Perfectos o parfaits


en un bol y verter encima agua suficiente para
cubrirlos. Deje en remojo en agua hirviendo un Los perfectos son helados que se hacen a base de un
minuto o dos, hasta que las pieles se expandan almbar con yemas que se trabaja en bao mara.
y se reblandezcan. Despus, se deja enfriar y finalmente se envuelve con
crema batida para que la mezcla quede esponjosa.
Paso No. 2: Escurra los frutos. Para pelar Se cuaja en el congelador.
frutos secos tipo almendras, simplemente
frote la piel. Para pelar pistachos, ponga en un Los perfectos se pueden hacer de muchos sabores:
pao de cocina y frote unos con otros. vainilla, caf pralin y chocolate.

ALTA REPOSTERA 75
POSTRES

CMO HACER UN PERFECTO BSICO Preparacin

Los perfectos o parfaits suelen ponerse Desler las yemas de huevo con el almbar fro.
tradicionalmente en moldes, vasos altos, platos de Ponerlo en bao mara y batir continuamente. Cuando
porcelana o en recipientes de chocolate comestibles. est espeso sacarlo y ponerlo sobre hielo. Batir hasta
El secreto de un buen parfait est en el almbar de que est completamente fro, agregar el perfume, la
azcar. Disolver el azcar suavemente sin remover crema batida y envolver con cuidado. Poner a
demasiado para que no cristalice y luego hervir congelar en un molde.
rpidamente hasta que el termmetro alcance los
115 C, fase que se conoce como de bola blanda. MOUSSES GLACS (ESPUMAS HELADAS)
Se preparan a base de claras de huevo monadas con
Mezclar el almbar con los huevos batidos. Cocer un almbar. Al final se les agrega crema batida y pur
sobre agua caliente hasta espesar. Enfriar, aadir los de frutas o algn sabor como vainilla, chocolate, etc.
aromatizantes, alcohol y nata batida. Congelar hasta
Estos mousses quedan muy bien con todo tipo de
solidificar y servir del frigorfico.
frutas frescas en pur o enlatadas. Se cuajan entre
hielo o en el congelador.

BISCUITS GLACS
Los biscuits glacs se preparan a base de un perfecto
y una mousse mezclados y moldeados. Si se trata de
un biscuit glac de varios sabores, se disponen la
Figura 78 mousse y el perfecto en capas superpuestas
Presentaciones Parfaits.
alternando colores y sabores.
Aromatizantes Tambin puede intercalarse una capa fina o varias de
bizcocho o genovesa y frutas cubiertas maceradas en
Aromatizados tradicionalmente con caf o chocolate
un licor. Se pone en moldes rectangulares o redondos
y unas gotas de coac o whisky, los parfaits tambin
y se hielan durante 2 3 horas en el congelador.
resultan deliciosos con mezclas de frutas y especias
molidas tipo canela y manzana o jengibre y pltano.
La crema de leche doble tiene el grado justo de BOMBAS GLACS
riqueza que necesita un parfait, aunque usando nata Las bombas glacs se componen de una envoltura
fresca o batida tambin se obtienen buenos de helado de crema sencillo cuyo centro se rellena
resultados. Otra combinacin tradicional es una con un perfecto o una mousse. Suelen hacerse en
mixtura de pur de fruta con licores tipo kirsch, forma de bola, pero pueden tener otras formas.
cointreau o grand marnier, con lo que se obtiene un
sofisticado postre helado para una comida festiva. La forma de hacerlo es que el interior del molde se
forra de un helado sencillo del sabor que se quiera y
RECETA BASE DEL PARFAIT el hueco que queda se rellena con un parfait o una
mousse. Tambin puede complementarse con un
Ingredientes
ngredientes bizcocho y frutas confitadas.

de litro de almbar a punto de hebra


fuerte SOUFFLS GLACS
8 yemas de huevo El souffl glac se puede hacer a partir de una mousse
litro de crema batida (si se va a preparar a base de fruta) o a partir de un
Perfume parfait (si se quiere de algn sabor).

76 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Para moldearlo se prepara un recipiente para souffl, Paso No. 3: Enrolle el helado de dos pisos
ponindole alrededor una banda de papel ligeramente como para hacer un brazo de gitano,
enmantequillada que sobresalga 5 6 cm del borde. empezando por el borde ms largo y usando la
Se vierte la preparacin que se haya hecho hasta pelcula protectora para hacerlo. Dele forma de
rebasar la altura del molde. Se pone a helar durante cilindro y envuelva con ms pelcula protectora.
2 3 horas y ya congelado, se le quita la banda de Congele varias horas, hasta que el helado est
papel. La presentacin de este helado da la impresin bien firme.
de un souffl caliente.
Paso No. 4: Descarte la pelcula protectora
d Otros postres a base de helado
y ponga el cilindro o brazo de gitano sobre una
tajadera. Corte a rodajas gruesas usando para
HELADO EN CAPAS
ello un cuchillo caliente.
Preparacin
CASSATA (TARTA HELADA)
Paso No. 1: Cuando el helado del primer tipo
est espeso y semicongelado, ponga en una Esta clsica tarta helada italiana se hace tradicionalmente
terrina, previamente forrada con pelcula en un molde redondo de metal con tapa. Hay quien
protectora. Esparcir el helado en una capa cree que se inspira en la cpula de Brunelleschi que
uniforme y congelarlo en la parte ms fra del cubre la catedral de Florencia; otros piensan que este
frigorfico durante 1 hora, hasta que est firme. famoso helado es el resultado de un accidente culinario,
creado cuando un poco de crema y vino cayeron
Paso No. 2: Verter encima la segunda capa de accidentalmente dentro del casco de un soldado que se
crema de helado semicongelada y esparcirla bien. guardaba en una bodega. Sea cual sea su origen, la cassata
Deje cuajar en el congelador y seguidamente se sirve en Italia en la bodas y durante las fiestas de
aadir la ltima capa y deje en el congelador Pascua y consta de dos o tres capas de helado,
durante otras 4-5 horas. En el momento de dependiendo del tamao del molde que se utilice. Si no
servir, desmoldar el helado, retire la pelcula tiene un molde de metal, puede usarse uno de plstico
protectora y seccionar el helado en varios cortes o un cuenco de cristal grueso para hacer budines.
usando para ello un cuchillo caliente.
Preparacin
BRAZO DE GITANO HELADO
Paso No. 1: Forre un cuenco o molde para
Preparacin budn de 1,2 litros con pelcula protectora
transparente. Esparcir por su interior una capa
Paso No. 1: Prepare dos tipos de crema de
de helado de fresa semicongelado de 2 cm de
helado diferentes pero que se complementen
grosor, usando el dorso de una cuchara para
bien. Forre una fuente de horno de 30 x 23
cubrir el fondo y los lados del recipiente. Tape
cm con pelcula protectora. Esparcir una de
y congele 1-2 horas hasta que el helado est
las dos cremas base semicongeladas en la
firme.
fuente y meterla en el congelador durante 20
minutos.
Paso No. 2: Use de nuevo el dorso de una
Paso No. 2: Esparcir la segunda crema base cuchara, esparcir una capa de helado de
de helado semicongelada sobre una segunda chocolate sobre la base de helado de fresa
pieza de pelcula protectora para hacer un hasta formar una segunda capa del mismo
rectngulo algo menor que el primero. Congele grosor que la primera. Deje un espacio en el
durante 20 minutos. Con cuidado, coloque esta centro. Tape y meta en el congelador 1-2
segunda hoja de helado sobre la primera y horas ms o menos hasta que el helado de
descartar la pelcula. chocolate est firme.

ALTA REPOSTERA 77
POSTRES

Paso No. 3: Rellene el centro con helado de


chocolate y nivelar. Tape y deje congelar toda la
noche. Sumerja el molde en agua caliente durante
10 segundos, inserte un cuchillo entre la pelcula
protectora y la pared del recipiente para despegar
la cassata e invertido sobre una fuente. Levante el
molde y descarte la pelcula protectora. Decore
la tarta helada con frutas confitadas o virutas de
chocolate. Sirva en tajadas.

Figura 80
Desmoldando el helado

Paso No. 4: Decore la parte superior y los


lados de cada bomba de helado con un poco
de chocolate blanco aplicado con ayuda de una manga
pastelera. Sirva inmediatamente.

Figura 79
Cassata italiana

BOMBAS DE HELADO INDIVIDUALES

Preparacin

Paso No. 1: Forre cuatro moldes de metal


individuales con pelcula protectora.
Esparcir una capa de 1 cm de grosor de helado Figura 81
Decorar el centro y los lados de las bombas de helado
de chocolate por el fondo y los lados de cada
molde, nivelndola con una cucharilla. Tape y
congele durante 30 minutos o hasta que el helado BOMBA CALIENTE CON HELADO
est firme.
Ingredientes
Paso No. 2: Aada una cucharada de
1 taza de helado de chocolate
helado de vainilla en el centro de cada molde
1 litro de helado de vainilla
e inserte una ciruela o una cereza empapada taza de azcar
de coac. Nivele la superficie, tape y congele 1 huevo
durante al menos 4 horas, hasta que est 4 yemas
bastante firme. Agua, la necesaria
taza de harina
Paso No. 3: Sumerja los moldes rellenos 10 tablillas de chocolate amargo para
durante un par de minutos en una fuente de repostera
horno llena de agua caliente. Invierta cada molde 1 cucharada de Maicena
sobre un plato, desmolde y retire rpidamente 3 cucharadas de crema
la pelcula protectora.

78 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Preparacin Preparacin

Bata las yemas hasta que aclaren y agregue el huevo Muela la nuez en una licuadora y reserve.
hasta que se incorporen. Haga lo mismo con las galletas. Una vez
lista la nuez y las galletas pngalos en un
En una sartn ponga al fuego el azcar y cbrala con recipiente y agregue la leche condensada
agua, deje hervir hasta tener una miel espesa. Vace la y la azcar glass poco a poco. Ya lista su
miel sobre la mezcla de huevos sin dejar de batir hasta mezcla pngala sobre una bolsa de plstico y tpela
enfriar. Agregue la taza de helado de chocolate con otro plstico.
suavizado, la mitad del chocolate derretido y mezcle
bien. Agregue el harina y la cucharada de maicena. Con un rodillo vaya aplanando la pasta. Una vez
aplanada, despegue el plstico superior y esparza el
Vace en moldes individuales y hornee por 20 minutos helado de vainilla. Con ayuda del plstico de abajo
destapados y el resto tapados por 20 minutos ms o forme el rollo. Ya hecho refrigere.
hasta que estn cocidos. Al chocolate derretido
restante mzclelo con 3 cucharadas de crema y bata, Al servir rebnelo y espolvoree azcar glass si desea.
si se cuaj ponga a fuego lento.

Desmolde los panquecitos, rebane la parte superior


y bae con el chocolate derretido con la crema.
Coloque una bola de helado de vainilla, ponga la tapa
de un lado y sirva.

Figura 83
Rollo helado de vainilla

Figura 82
2.2.4 POSTRES FRITOS
Bomba caliente de helado
Son postres fros o calientes pero que requieren una
ROLLO HELADO DE VAINILLA fritura. Se incluyen las empanadillas, buuelos, crepas,
torrejas, croquetas, frutos de sartn, etc.
Ingredientes (para 4 porciones)
A BUUELOS
1 litro de helado de vainilla
250 g de nuez. Los buuelos son alimentos envueltos en una pasta
1 paquete de galletas sabor vainilla. ligera hecha a base de harina, leche y huevo con un
taza de leche condensada. poco de levadura en polvo. Tambin se pueden hacer
taza de azcar glass. a base de cerveza o vino. Esta pasta debe esponjar
con la fritura.

ALTA REPOSTERA 79
POSTRES

Otro tipo de buuelos son a base de una pasta Se pueden servir con salsa de frutas, de vainilla o
consistente que se extiende y ser corta en formas de cajeta.
diversas. Posteriormente se fren hasta dejarlos
dorados. Se sirven con azcar o miel.

Por ltimo los buuelos souffls se preparan con una


pasta de choux que se fre en lugar de hornearse. Se
les conoce como buuelos de viento. Crecen mucho
con la fritura.

BUUELOS DE FRUTAS

Ingredientes

Frutas cortadas en rodajas o en cuartos


(pia, manzana, pltano, etc)
Pasta de frer
Azcar Figura 84
Buuelos con salsa
Canela

Preparacin
B EMPANADILLAS
Los pedazos de frutas se sumergen en una pasta de
frer y se doran en aceite bien caliente. Se escurren Las empanadillas se preparan a base de una pasta de
bien y se pasan por azcar fina con canela. Se pueden enfondar. Se puede rellenar con diferentes
servir con salsa de fruta. preparaciones (mermeladas, confituras, cremas, etc.)
lo que las hace muy variadas. Generalmente se
BUUELOS SOUFLE espolvorean con azcar o se acompaan de una salsa
de fruta.
Ingredientes
EMPANADILLAS A LA CREMA
Pasta de choux
Azcar Ingredientes
Canela
Claras de huevo Pasta de empanadillas
Crema pastelera
Azcar
Preparacin Canela

Se prepara una pasa de choux ligeramente azucarada y


se aaden las claras batidas envolviendo bien. Con una Preparacin
cuchara se dividen en porciones del tamao de una nuez.
Con la pasta se forman las empanadillas, se rellenan
Se doran en una fritura no demasiado caliente para con la crema, se cierran y se fren en aceite.
que se cuezan. Se escurren bien y se pasan por azcar Se escurren, se baan con un almbar claro y se
fina con canela. envuelven con azcar.

80 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Paso No. 2: Haga unos cortes en forma de


2.2.5 QUESOS Y FRUTAS cruz en la pulpa del mango, corte slo la
NATURALES profundidad de la piel y luego extraiga las rodajas
grandes de modo que la pulpa cortada a dados
sobresalga. Recoja los dados con una cuchara y
Algunos gastrnomos opinan que los quesos pueden
ponga en un bol.
servirse en lugar de postre y otros consideran que
deben servirse antes de la fruta y el postre, lo que
constituir un servicio aparte. Sin embargo, los quesos
se pueden acompaar con frutas frescas siempre que
stas no sean muy dulces. Algunos quesos se sirven
mezclndolos con miel o azcar.

Existe una costumbre norteamericana de servir los


quesos como postre, mezclados con jugo de frutas.

La mejor manera de servir la fruta es cruda, al natural,


pues si se trata de una fruta en estado de madurez
perfecta, no habr ninguna preparacin que la pueda
Figura 86
superar. Cualquier mesa lucir mejor si se presenta Cortes del mango en forma de cruz
una buena canasta de frutas maduras en el centro.

Las frutas tambin se pueden preparar en ensaladas,


cocidas en forma de compota, mermelada y jalea. Paso No. 3: Corte la parte de la pulpa que
Se utilizan adems en la preparacin de helados y queda pegada al hueso, descarte la piel y
bebidas diversas. crtela a trozos.

A PREPARACIN DE UN MANGO
B CMO SEGMENTAR UNA NARANJA
O UN POMELO
Paso No. 1: Ponga el mango, con la parte
Preparacin
estrecha hacia abajo, sobre una tajadera.
Corte una rodaja larga y gruesa en cada lado, Paso No. 1: Con un cuchillo bien afilado,
manteniendo la hoja del cuchillo cerca del hueso.
corte una rodaja en la parte superior y otra
Dar la vuelta al mango y repetir el proceso por
en la parte inferior de la naranja o pomelo.
el otro lado.

Figura 85 Figura 87
Corte de rodajas al mango Corte de rodajas en la naranjA

ALTA REPOSTERA 81
POSTRES

Paso No. 2: Use un cuchillo de sierra, corte

Notas
la piel y el meollo. Trabaje empezando por la
parte de arriba y avance hacia la base.

Figura 88
Corte de la piel de la naranja

Paso No. 3: Sujete el fruto sobre un bol para


recoger el jugo, corte con cuidado la pelcula
membranosa y separe los gajos de la pulpa.

Figura 89
Corte de la pelcula membranosa

82 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Actividades

DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL (LA) FACILITADOR (A), REALIZAR LAS SIGUIENTES


ACTIVIDADES:

1 Elaborar recetario de postres, listando 2 recetas diferentes, por cada variedad de postre visto
en este tema.

2 De acuerdo a teora desarrollada en este tema, indique a qu grupo pertenece cada uno de los
postres descritos en la columna izquierda de la siguiente tabla, para ello, escriba una X en la
casilla correspondiente.

CLASIFICACIN DE LOS POSTRES


A base Quesos y
Postres Calientes Fritos de Fros frutas al
helados natural
Mousse glac
Manzanas rellenas al horno
Crepes Suzette
Peras a la crema
Bananos con miel
Bavarois de limn
Sorbetes
Mousse de naranja
Flan de coco
Souffl de queso
Carlota a la rusa
Carlota de manzana
Gelatina de frutas

ALTA REPOSTERA 83
POSTRES

Resumen
Los postres de cocina representan el tema ms amplio de la repostera. En estos casos
es indispensable el uso del azcar y sus derivados, sin sta no es posible elaborarlos.

Con el fin de hacerlos ms vistosos y sabrosos, se pueden utilizar todas las preparaciones
de base como son las frutas, cremas, merengues y pastas.

Para elegir el postre que se va a ofrecer, en un servicio, es muy importante tomar en


cuenta el men, ya que el postre debe estar acorde con lo que se va a servir, si el men es
muy ligero, es conveniente dar un postre ms pesado soufl, tartas, postres de arroz, etc.,
si es abundante conviene terminar con un postre ligero a base de frutas, helados etc.

Otro punto importante a considerar en la eleccin del postre dentro de un men es la


estacin del ao, en verano se sirven postres ligeros y frescos, durante el invierno pueden
ser y ms pesados.

Los postres se dividen en: calientes, fros, a base de helados, fritos, quesos y frutas
al natural.

84 ALTA REPOSTERA
POSTRES

Evaluacin
NSTRUCCIONES: A continuacin encontrar
INSTRUCCIONES: 3. Postre de origen francs, puede ser dulce
una serie de enunciados con cuatro opciones o salado, puede prepararse cocido y
de respuesta, subraye la correcta. Vea el
ejemplo. rociado, o flameado con algn licor, o
bien, relleno de mermelada.
0. Representan el tema ms amplio de la
repostera, en estos casos es indispensable A) Carlota
el uso del azcar y sus derivados:
B) Soufl
A) Postres C) Pudn
B) Helados D) Crepas
C) Pasteles
D) Masas

4. Postre hecho a base de huevos, leche y


1. Postre moldeado a base de pan de miga azcares, los cuales se cuajan en bao
enmantequillado que se rellena con alguna
fruta aromatizada. Fue creado durante el mara en el horno. Se preparan en moldes
reinado de Jorge III, se llam as en honor acaramelados:
de su esposa:
A) Carlota
A) Carlota
B) Soufl B) Soufl
C) Pudn C) Pudn
D) Crepas D) Crepas

2. Postre que requiere un especial cuidado


en su coccin ya que de ello depende 5. Los helados se dividen en dos grandes
que la superficie superior se mantenga categoras:
alta y esponjosa al momento de servirlo:

A) Carlota A) Simples y decorados


B) Soufl B) Dulces y salados
C) Pudn C) De agua y de crema
D) Crepas D) Simples y especiales

ALTA REPOSTERA 85
POSTRES

6. Helados muy ligeros que se sirven en 1 0 . Postres frito que se prepara a base de
copas especiales. Son propios para una pasta de enfondar. Se puede rellenar
servirse en medio de comidas de gala, con diferentes preparaciones.
antes del platillo fuerte, a fin de refrescar
el paladar y disponerlo para apreciar Generalmente se espolvorean con azcar
mejor el plato principal: o se acompaan de una salsa de fruta
fruta:

A) Bombas glacs A) Empanadillas


B) Sorbetes B) Buuelos
C) Biscuits glacs C) Empanadas
D) Parfaits D) Tartaletas

7. Helados que se preparan a base de un


almbar con yemas que se trabajan en
bao mara, despus, se deja enfriar y
finalmente se envuelve con crema batida
para que la mezcla quede esponjosa.
Se cuajan en el congelador:

A) Bombas glacs
B) Sorbetes
C) Biscuits glacs
D) Parfaits

8. Helados que se preparan a partir de un


perfecto y una mousse mezclados y
moldeados. Tambin puede intercalarse
una capa fina o varias de bizcocho o
genovesa y frutas cubiertas maceradas en
un licor:

A) Bombas glacs
B) Sorbetes
C) Biscuits glacs
D) Parfaits

9. Tarta clsica italiana de helado, que se


prepara tradicionalmente en un molde
redondo de metal con tapa:

A) Rollo helado de vainilla


B) Cassata
C) Brazo gitano helado
D) Helado en capas

86 ALTA REPOSTERA
TEMA 3

El Chocolate

Para cuando llegaron los espaoles, el uso del chocolate


tena un carcter tan mgico que Cristbal Coln fue
recibido por los aztecas en la isla de Guanaja con un saco
lleno de unas semillas mayores que las almendras y que al
descubridor lo dejaron un poco desconcertado.

ALTA REPOSTERA 87
CHOCOLATE

3
Tema

El Chocolate

3.1 GENERALIDADES Figura 90


Aztecas tomando tchocolatl

3.1.1 HISTORIA Las leyendas y los mitos tuvieron bastante que ver
con la consideracin en que se tuvo a Hernn
Se cree que la primera civilizacin que cultiv el rbol Corts, verdadero descubridor del cacao.
de cacao fue la de los olmecas, hace unos tres mil Moctezuma II dio por hecho que Corts era la
aos. Pero fueron los mayas los que crearon una mismsima reencarnacin de Quetzalcoatl, el dios-
bebida amarga, hecha con semillas de cacao, destinada rey tolteca. Corts s que fue consciente de la
exclusivamente a reyes y miembros de la realeza. importancia de los granos de cacao, como alimento
Los aztecas empiezan a cultivar el rbol del cacao y como moneda de cambio.
gracias al dios Quetzacoatl, el cual les obsequia con
dicho rbol antes de ser expulsado del Paraso. El cacao llega de Amrica a Espaa a partir de 1520,
En los libros de los mayas, aparecen referencias a las un ao despus de que Hernn Corts desembarque
diferentes formas de elaborar este brebaje y las en Mjico. Sin embargo, los primeros envos a la
especias utilizadas para perfumarlo, entre otras cosas,
pennsula no se inician hasta 1527. El chocolate se
el chile picante.
convierte entonces en un producto al alcance de
gentes adineradas y de la Casa Real Espaola.
Para cuando llegaron los espaoles, el uso del
chocolate tena un carcter tan mgico que Cristbal
Los siguientes captulos de la historia tienen que ver
Coln fue recibido por los aztecas en la isla de Guanaja
con la rpida extensin de la fama del producto a
con un saco lleno de unas semillas mayores que las
almendras y que al descubridor lo dejaron un poco pesar de que en un principio los colonos espaoles
desconcertado. Fue justo en ese momento cuando trataron de mantener en secreto las tcnicas de
los aztecas le explicaron que aquellas semillas no eran cultivo y elaboracin del cacao, pensando en los
cualquier cosa. Y para demostrarlo, all mismo les beneficios que reportara. Pero la popularidad del
prepararon un poco de xocolatl o tchcolatl. chocolate hizo que pronto el resto de los pases
No hay que decir que a Cristbal Coln y a sus europeos se buscaran la forma de entrar en el
compaeros aquella bebida no les pareci nada mercado. Los holandeses, por ejemplo,
agradable y tampoco es de extraar, porque no se trasplantaron el cacao a sus posesiones en las Indias
pareca nada a lo que se entiende por chocolate ahora Orientales, Java y Sumatra; los franceses
mismo: de hecho se trataba de un bebedizo amargo, establecieron su cultivo en la Martinica y en Brasil,
muy graso y que se tomaba fro. junto con los portugueses.

88 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

resultante no slo poda ser procesado y convertido en


3.1.2 EVOLUCIN EN LA polvo fino, sino que adems, al tratarlo con sales alcalinas,
FORMA DE PREPARAR era ms sencillo mezclarlo con agua. Esto revolucion
la industria del chocolate, porque entonces se
EL CHOCOLATE descubrieron las propiedades y las posibilidades que
sto ofreca y el chocolate pas a ser una golosina, algo
Desde los tiempos en que Benzoni, un botnico italiano
que no slo se beba sino que adems se poda comer.
del siglo XV opinara que la mezcla resultante de moler
el cacao y aadirle agua y especias parece ms Las primeras barritas de chocolate se presentaron
apropiada para drsela a los cerdos que para que la en 1849 y ni que decir, tuvieron un xito instantneo.
beban los seres humanos, hasta las infinitas Se puso tan de moda, que el precio se dispar y el
posibilidades gastronmicas de ahora mismo, el camino consumo de chocolate se convirti en una actividad
recorrido ha sido largo. Una de las primeras propia de las altas capas de la sociedad.
innovaciones fue la incorporacin del maz, que
disimulaba la manteca que flotaba en la superficie y Los primeros bombones (palabra de origen francs:
adems ligaba y confera un aspecto ms espeso. Se bon bon o lo que es lo mismo, dos veces bueno)
haba convertido, por tanto en una especie de gachas aparecieron algunos aos ms tarde, pero fue en 1907
finas, el llamado atole, que todava se utiliza durante las cuando los americanos lanzaron los famosos
comidas entre la gente del campo en Amrica Latina. bombones little kisses. Su caracterstica forma se
debi al gotear del chocolate caliente desde la mquina
Las primeras recetas de preparacin de chocolate a las bandejas donde se enfriaba y endureca.
incluyen el chile, la pimienta de jamaica, ptalos de
flor, nueces, colorantes hechos con frutos tropicales, El paso para convertir el chocolate en uno de los
y vainilla. principales elementos de la repostera ya haba sido
dado. A partir de aqu, grandes nombres han ido
Faltaba el golpe certero del azcar. Segn cuentan, aadiendo captulos a esta compleja historia:
fue cosa de unas monjas de Oaxaca (Mxico), que
aadieron azcar, canela y ans. Y de esa forma naci En 1819 Franois Louis Cailler abre la primera
lo que se entiende como chocolate, aunque todava fbrica de chocolate suizo
segua siendo para ser bebido exclusivamente.
En 1826 Phillip Suchard comienza a hacer
chocolate mezclado con avellanas molidas.
3.1.3 EL CHOCOLATE TAL Y
COMO SE CONOCE En 1875 Daniel Peter y Henri Nestl inventan
el chocolate con leche.
Uno de los problemas que tena el chocolate en sus
primeros tiempos era la capa de grasa que se formaba
en la superficie y que ya los aztecas trataban de 3.1.4 CARACTERSTICAS
neutralizar por el procedimiento de aadir maz.
Los fabricantes de chocolate tenan ese mismo El elemento principal es el cacao. Los otros elementos
problema y trataban de ir sortendolo con la vegetales son la vainilla, el azcar, la canela, la pimienta
incorporacin de sustancias almidonadas, pero era y el clavo aromtico; algunos aaden agua de azahar,
necesario solucionar el problema del todo. nuez moscada o mbar oscuro. Un buen chocolate
Despus de muchos ensayos, Conrad Van Houten, no debe tener ms de 2 3 meses, ni presentar
un qumico holands, puso en funcionamiento una manchas de moho o signos de vejez, ni estar
prensa hidrulica que poda extraer hasta un cincuenta agujereado por pequeos insectos que suelen
por ciento de la manteca de cacao. El producto desarrollarse en los productos envejecidos.

ALTA REPOSTERA 89
CHOCOLATE

Es preciso que al probarlo se perciba un aroma que La calidad del chocolate y desde luego el chocolate
no est rancio ni sepa a agrio. He aqu la receta de cobertura, depende de la calidad del grano de
francesa: cacao y el comprador debe valorarla desde el punto
de vista del precio. Pero la medida en que puede
Para preparar chocolate lquido se toma una jarra, se trabajarse con un chocolate de cobertura depende
introduce la cantidad de agua que se quiera y una vez en ltima instancia de su consistencia y fluidez. La
en el fuego, cuando empieza a hervir se aade por industria puede ofrecer una amplia gama de frmulas.
cada porcin dos tercios de onza de chocolate Para elegir entre los diversos tipos de chocolate de
rallado o triturado y la misma cantidad de azcar. cobertura el experto no se atiene a calificaciones del
Se deja hervir aproximadamente la mitad de un cuarto tipo de semiamargo, refinadamente amargo,
de hora. suavemente amargo, suavemente spero y otras
similares, sino que tiene en cuenta referencias

3.2 CLASIFICACIN
concretas, es decir, las simples indicaciones de los
porcentajes de:

1. Cacao
Entre los tipos de chocolate estn:
2. Azcar
3. Contenido total de grasa
De cobertura
Amargo As por ejemplo, la frmula 60/40/38 que aparece en
Con leche una envoltura de chocolate de cobertura indica que
Negro con su 60% de cacao, su 40% de azcar y 38% de
Blanco grasa se trata de una cobertura amarga, que es la
Orgnico ms empleada.
Copos
Para glasear pasteles Una porcin de cacao inferior al 60% da lugar a una
En polvo cobertura semiamarga y si la proporcin supera el
Cacao en polvo 60% se obtiene una cobertura extra amarga. La
frmula 70/30/38 indica que hay un 70% de cacao y
slo un 30% de azcar.

Tratndose de una cobertura con leche la proporcin


de cacao es del 36% y en tal caso la frmula resultante
es 36/42/38. finalmente el contenido total de grasa,
que es el tercer elemento de la frmula
(aproximadamente el 38%), refleja la capacidad de
fluir del chocolate de cobertura. Cuanto mayor sea
el contenido total de la grasa ms fluida ser la
Figura 91 cobertura.
Diferentes tipos de chocolate
Cobertura extra amarga, para recubrir;
frmula 70/3038.
3.2.1 CHOCOLATE DE
COBERTURA Manteca de cacao, para rebajar coberturas.

Las coberturas se distinguen por su sabor y color, Cobertura de leche de diferentes tonalidades claras;
para la pastelera, confitera y el consumo domstico. contenido medio de grasa: 38%.

90 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

Cobertura blanca, sin cacao slido, slo con manteca a perder su lozana y a volverse mate, adquiriendo una
de cacao (aproximadamente 30%) por lo que no apariencia turbia y veteada. Esto puede evitarse si el
puede calificarse de chocolate. chocolate, una vez fundido, se guarda inmediatamente
en la nevera: al enfriarse el chocolate, la manteca de
Cobertura amarga, 60/40/38, la cobertura estndar cacao se solidifica y de este modo se evita que aflore a
en confitera y pastelera. la superficie y que la enturbie. La confeccin de
pasteles y postres de chocolate normalmente no
A PRESENTACIN requiere templado, que es un procedimiento complicado
y requiere algo de prctica.
El chocolate se presenta comercialmente tambin en
forma de plaquitas (lentejas de chocolate) o en Es importante conocer esta tcnica, si hay que
raspaduras. As se funde antes o se puede utilizar para elaborar adornos sofisticados, baos de chocolate o
templar coberturas calientes. figuras moldeadas. La mayor parte de adornos
pueden hacerse sin templado a condicin de que sean
B CONSERVACIN ADECUADA DE LA
COBERTURA
enfriados inmediatamente.

Paso No. 1: Partir el chocolate en trozos


Aunque el bloque est comenzando, el chocolate de pequeos y colocarlo en bao mara.
cobertura debe estar siempre cuidadosamente Dejar calentar poco a poco hasta que se funda
envuelto, a ser posible en papel de aluminio, pues su el chocolate.
sabor es muy delicado, por lo que deben evitarse los
aromas extraos tanto en los envoltorios como en Paso No. 2: Retirar del fuego. Con una
los lugares destinados a conservarlo. En fro y en cuchara, verter las partes del chocolate
seco, la cobertura oscura puede conservarse hasta fundido por encima de una superficie de trabajo
15 meses, en tanto que la cobertura blanca o con lisa, fra y no porosa.
leche, que son ms delicadas, pueden conservarse
sin problemas hasta 10 meses. Paso No. 3: Con la ayuda de un raspador de
plstico flexible o una esptula, esparcir el
C TEMPLAR EL CHOCOLATE DE
COBERTURA
chocolate en una capa fina y luego recogerlo con
la cuchara, luego esparcirlo de nuevo.
Repetir esta secuencia varias veces, sin dejar
El templado es un proceso consistente en calentar y reposar el chocolate, durante unos cinco minutos.
enfriar suavemente el chocolate para estabilizar la
emulsin del cacao slido y de la mantequilla. Paso No. 4: Con un termmetro especial
de cocina, comprobar la temperatura del
Esta tcnica la emplean normalmente los profesionales chocolate a medida que lo va trabajando.
en la elaboracin de chocolate de cobertura. Ello hace Cuando alcance los 28 C, echar de nuevo el
que el chocolate se encoja rpidamente (lo que permite chocolate en el interior de la cazuela y
retirarlo fcilmente de un molde, por ejemplo al hacer removerlo junto con el chocolate que se haba
huevos de pascua) o mantenerlo a temperatura dejado en ella.
ambiente durante varias semanas o incluso meses sin
que pierda su aspecto y su brillo exterior. Paso No. 5: Con la adicin del chocolate
caliente, la temperatura debe subir hasta los
Todo el chocolate slido pasa por un proceso de 32 C, momento en que el chocolate est listo
templado en su elaboracin, aunque pierde su temple para ser utilizado. Para comprobarlo, verter un
y tiene que ser templado de nuevo a menos que vaya a poco de chocolate en la cuchara sobre la superficie
usarse inmediatamente. El chocolate sin templar tiende lisa, ste tiene que solidificarse rpidamente.

ALTA REPOSTERA 91
CHOCOLATE

3.2.2 CHOCOLATE AMARGO 3.2.7 COPOS DE CHOCOLATE


Denominado tambin a menudo chocolate bitter, Son pequeos trozos de chocolate de un tamao
de lujo o continental, tiene un alto porcentaje de uniforme. Contienen menos cacao slido que el
cacao slido aproximadamente un 75 por ciento-, chocolate ordinario y se encuentran en diferentes
con muy poco o nada de azcar. Su intenso aroma y sabores, como chocolate normal, blanco y con leche.
sabor, as como su fuerte color, hacen de este
chocolate el ingrediente ideal en tartas y pasteles.
3.2.8 CHOCOLATE PARA
3.2.3 CHOCOLATE CON LECHE GLASEAR PASTELES
Es una mezcla de azcar, aceite vegetal, cacao y
Este tipo de chocolate contiene leche en polvo o
aromatizantes. Su sabor es poco intenso, pero su
condensada y generalmente en torno a un 20 por
alto contenido en grasas lo hace muy adecuado para
ciento de cacao slido. Su sabor es dulce y suave.
hacer virutas de chocolate. Mejorar su sabor
Aunque este tipo de chocolate es el ms popular para
mezclado con chocolate normal.
ser consumido en tableta, es menos adecuado que el
negro para usos como fundido o la taza o para cocinar.
3.2.9 CHOCOLATE EN POLVO
3.2.4 CHOCOLATE NEGRO
Se usa para hacer pasteles y para preparar chocolate
a la taza. Tiene un contenido menos en cacao slido
El chocolate sin leche es el que ms se utiliza con fines
que el cacao en polvo y su sabor es bastante ms
culinarios. Debe contener entre un 30 un 70% de
dulces y suave.
cacao slida y ste es el porcentaje que debe estar
indicado en la etiqueta. Cuanto mayor sea el contenido
en cacao slido, mejor ser su aroma y sabor. 3.2.10 CACAO EN POLVO

3.2.5 CHOCOLATE BLANCO Es el resultado de extraerle a la masa del cacao slido


la mayor parte de la manteca de cacao. La pasta de
cacao se tuesta y luego se muele hasta reducirla a un
Este tipo de chocolate no contiene cacao slido y el
polvo fino. Esta es probablemente la forma ms
sabor a ste se lo da el uso de la manteca de cacao.
econmica de dar a las tartas, budines y pasteles sabor
Es dulce y el chocolate blanco de mejor calidad es
a chocolate.
bastante suave y sabroso. Este tipo de chocolate
debe diluirse con cuidado, ya que no conserva el calor

3.3 TCNICAS PARA


con tanta facilidad como el normal.

FUNDIR EL
3.2.6 CHOCOLATE ORGNICO CHOCOLATE
El chocolate orgnico o exolgico es ligeramente ms Para derretir el chocolate hay 3 maneras de hacerlo:
caro que otros tipos de chocolate, por ser un
producto de calidad, con un alto contenido en cacao En bao mara.
slido, producido sin pesticidas y con respeto por Directamente en el fuego.
el medio ambiente. En microondas.

92 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

3.3.1 EN BAO MARA


El procedimiento para derretir en bao mara es el
siguiente:

Paso No. 1: Corte el chocolate en piezas


pequeas.

Figura 94
Paso 3

3.3.2 A FUEGO DIRECTO


El procedimiento para derretir a fuego directo es el
siguiente:

Paso No. 1: Coloque el chocolate en un


recipiente a fuego bajo.
Figura 92
Paso 1

Paso No. 2: Coloque el chocolate


cortado, en el recipiente de la olla del bao
mara.

Figura 95
Paso 1

Paso No. 2: Mueva con una paleta, hasta que


se funda e inmediatamente retire del fuego,
antes de que se queme por exceso de calor.

Figura 93
Paso 2

Paso No. 3: Deje en el fuego hasta que se


derrita, es importante que no le caiga
(al chocolate) agua ni el vapor para evitar que se Figura 96
arruine. Paso 2

ALTA REPOSTERA 93
CHOCOLATE

3.3.3 EN MICROONDAS
Paso No. 1: Coloque el chocolate cortado
3.4 DECORACIONES
CON CHOCOLATE
en trozos dentro de un recipiente para
microondas y colquelo en descongelar unos 2
minutos y verifique si ya se fundi. 3.4.1 EXTENSIN, CORTE Y
RECORTE
Se trata de un mtodo sencillo porque para cortar
con una regla o para recortar no se requiere una
habilidad especial. En cualquier caso debe procederse
con el mayor cuidado. El proceso comienza al extender
la cobertura correctamente templada sobre papel de
cocina. Tiene que estar extendida finsima y
homogneamente.

Figura 97
Paso 1

Paso No. 2: Revise si el chocolate de


cobertura est derretido y si no, dele un
minuto ms, el tiempo depender de la cantidad
de chocolate a derretir.

Figura 99
Colocar el chocolate sobre papel de cocina

Para que las lneas que se forman al extender


desaparezcan, se levanta el papel y se deja caer una o
varias veces sobre la mesa. As se consigue una
superficie brillante. Si en vez de papel de cocina se
usa una hoja de PVC el anverso adquirir un brillo
similar al del chocolate vertido en un molde.

Sobre la superficie todava caliente se pueden trazar


lneas o formar adornos con una variedad de cobertura
de distinto color. Para decorar con peine pastelero
se necesitan dos capas delgadas superpuestas.

Es preferible tener en reserva estos adornos o bien


guardar para las necesidades del momento pequeas
Figura 98
Paso 2 superficies que deben mantenerse planas.

94 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

Las superficies grandes extendidas sobre el papel se La anchura de la tira depende de la extensin de las
arquean por la tensin hacia arriba y resulta muy difcil pas del peine de pastelera y el espesor de la inclinacin
seguir trabajando con ellas. Cuando ms rpida y adoptada durante el peinado. Los adornos de este tipo
sencillamente funciona este mtodo, es en los casos pueden ser cortados o recortados. Es preferible que
en que los elementos decorativos se cortan o se la cobertura no est totalmente solidificada.
extraen inmediatamente de haber sido extendida de
cobertura, antes de que se enfre del todo. Se trata
de actuar con rapidez. 3.4.3 ROLLITOS, VIRUTAS Y
GARABATOS
Atractivo material decorativo de cobertura oscura,
blanca o con leche: para pastelera, confitera y postres.

Figura 100
Extender el chocolate

Si la cubierta se ha enfriado totalmente debe cortarse


con un cuchillo o con un corta pasta caliente, pues en Figura 101
Rollitos
caso contrario se quebrara.

3.4.2 EN TIRAS Y EN ONDAS


El mtodo de la doble capa permite conseguir
interesantes efectos con el chocolate.

La utilizacin de este tipo de adornos en pastelera y


en confitera es mltiple y si las tiras de chocolate se
extienden con mayor grosor pueden consumirse
tambin como tabletas. Figura 102
Virutas
La tcnica es relativamente sencilla. Sobre un papel
parafinado o mejor an, sobre un papel de aluminio
se extiende en forma de tira una capa lo ms espesa
posible de chocolate templado. As se obtiene una
superficie brillante.

La primera capa tiene que ser espesa para que tras el


peinado no se deshaga.Una vez que se haya
endurecido un poco (sin llegar a solidificarse), los
espacios intermedios se rellenan y se alisan con una Figura 103
cobertura lquida de color contrastante. Garabatos de chocolate

ALTA REPOSTERA 95
CHOCOLATE

Paso No. 2: Deje secar sobre una hoja no


3.4.4 HOJAS DE CHOCOLATE adherente.

Estos adornos de chocolate son muy fciles de


preparar y como elemento auxiliar nicamente se
necesitan algunas hojas frescas de forma atractiva.
Las hojas deben tener una estructura consistente,
pues si son blandas se pliegan sobre s mismas,
presentan dificultades para su desplazamiento por la
superficie de chocolate y prcticamente es imposible
pincelarlas. Las hojas firmes como las de laurel, vid,
naranjo, limonero o haya son moldes ideales, que
despus se desprenden de la hoja de chocolate.
No sirven las hojas que tienen pelillos, pues no se
desprenden del chocolate o lo hacen con dificultad.
Las hojas tienen que ser frescas para que su Figura 105
consistencia no se resienta. Paso 2

Se limpian con un pao o con algodn y despus, Paso No. 3: Desprenda cuidadosamente la
segn se indica en las fotografas, se sumergen en hoja, empezando por el extremo del tallo.
ella. En cualquier caso debe procurarse que no pase
por el borde nada de cobertura al otro lado de la
hoja, pues en tales puntos resulta muy difcil
desprender las hojas del chocolate.

Por lo dems, para este tipo de decoracin sirven


todas las variedades de chocolate de cobertura
(amargo, con leche, blanco), obviamente bien
templado.

Procedimiento:

Paso No. 1: Aplique el chocolate con un


pincel, sobre una hoja fresca, no txica y con
las nervaduras bien marcadas.. Figura 106
Paso 3

3.4.5 BASES DE CHOCOLATE


Estn elaboradas con el fin de servir como elemento
para el montaje de algn postre o una presentacin
especial.

DIFERENTES PRESENTACIONES

Utilizando las bases de chocolate puede realizar varios


Figura 104
Paso 1
montajes.

96 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

Paso No. 2: Vierta el chocolate en el molde.

Paso No. 3: Deje secar el chocolate en el


molde.
Figura 107
Bases de chocolate Paso No. 4: Desprenda las piezas del molde.

3.4.6 DECORACIONES CON Paso No. 5: Proceda a armar y decorar la


casita.
DUYAS
Para hacer casitas con chocolate extendido, es
Cabe decir que tambin se puede utilizar cartuchos conveniente reflejar las ideas en un papel, prepare el
con punta fina, generalmente se trabaja sobre papel modelo correspondiente en escala, as se dispondra
parafinado para poder desprender y usar para durante el trabajo de una buena base para comprobar
decorar. el tamao y las proporciones.

Este mismo procedimiento de decoracin con Extender la cobertura templada sobre una superficie
cartucho se puede aplicar a un pastel. forrada con papel de repostera y cortar utilizando
un modelo ya preparado y un cuchillo afilado.
Hay que tener cuidado, pues cuanto ms largos son

3.5 CONSTRUCCIONES
DE CHOCOLATE
los trozos, antes se arquea el chocolate sobre el papel,
por lo que debe retirarse en el momento oportuno.
En cualquier caso hay que sacar partido de esta
circunstancia; para el techo las diversas partes se enfran
con el papel hasta conseguirse la curvatura deseada.
3.5.1 CASA DE CHOCOLATE
Funda todas las partes en una placa caliente en inglete
La creatividad y el placer de proyectos son la base y una inmediatamente los bordes. Para montar el
de una casa bonita. techo, utilice como pegamento la cobertura lquida
y evite el peligro de deslizamiento acudiendo al
Las casitas de chocolate se pueden trabajar utilizando principio del pegamento de contacto (se recomienda
dos tcnicas: esta misma tcnica para las piezas que pueden
desprenderse o caer fcilmente, como por ejemplo
1. Utilizando moldes ya elaborados. el brazo de una figura). Para ello, verter cobertura
templada en una manga pastelera y aplicarla en la
2. Utilizando chocolate de cobertura fachada. Coloque el techo en la posicin deseada,
extendida en una placa lisa. retire inmediatamente y deje que la cobertura se
endurezca un poco. Aplique de nuevo cobertura
Para hacer casitas con molde, debe recordar que es lquida en la fachada y coloque inmediatamente el
primordial que los moldes se encuentren bien limpios, techo, ajuste y apriete. La unin se efecta
pues esto ayudar a que no se opaque la cubierta. rpidamente y no puede corregirse despus. Estirar
el remate del techo de chocolate de modelar y pegar
Procedimiento : con cobertura. Decore con bombones los laterales
y la fachada de la casa. Para una variante de invierno,
Paso No. 1: Derrita el chocolate. espolvorear la casa con azcar en polvo.

ALTA REPOSTERA 97
CHOCOLATE

tradicionales huevos de Pascua o figuritas de Navidad;


el chocolate puede vaciarse en otras moldes. La nica
condicin que se precisa es que la superficie interior
est totalmente lisa y que el molde no se estreche por
su parte superior. Es decir, la figura de chocolate debe
poder sacarse fcilmente del molde. Se recomiendan
los moldes de metal, plstico o acero. Estas tartaletas
de chocolate tiene mltiples aplicaciones en pastelera
y en confitera.

El grosor de la pared de chocolate depende de la


fluidez de la cobertura. As puede ser necesario vaciar
Figura 108
Casita de chocolate
dos veces en el molde si la cobertura est demasiado
lquida o si se desea una figura hueca especialmente
estable. Para ello se deja endurecer levemente la
3.5.2 HUEVOS DE PASCUA Y primera capa y se repite el proceso; este ser el
FIGURAS DE NAVIDAD procedimiento, sobre todo con las figuras, para que
no se rompan. Pero en una envoltura destinada a ser
stas son las figuras ms conocidas, aunque tambin rellenada con una crema suave, las paredes nunca
pueden hacerse otras con cobertura. sern suficientemente delgadas y habrn de ser lo
suficientemente estables como para poder seguir
trabajando con la envoltura.

Los moldes transparentes permiten reconocer


exactamente el momento en que las figuras pueden
desmoldarse; al solidificarse, el aire se introduce entre
la figura y el molde, el chocolate se despega
fcilmente.

Figura 109
Diversas figuras de chocolate.

La tcnica del vaciado de chocolate no es


particularmente difcil si se utiliza una cobertura
templada en su punto exacto. Se incluyen todas las
variedades de cobertura: amarga, con leche y blanca.
Aunque el resultado depende de los moldes, los cuales
tienen que estar inmaculadamente limpios, pues las
impurezas, aun las ms pequeas, quedaran adheridas
a la cobertura y la figura hueca saldra del molde con
taras o se desprendera del mismo con gran dificultad.
De ah la importancia de limpiar cuidadosamente los
moldes y pasarles un algodn o lana fina tras haberlos Figura 110
secado. No tienen por qu ser necesariamente los Huevo de pascua decorado

98 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE

Actividades
DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL (LA) FACILITADOR (A),
REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:

1 Investigar y listar otras decoraciones a base de chocolate.

2 Elaborar catlogo con diferentes figuras de chocolate y detallar la


forma de elaborar cada una.

ALTA REPOSTERA 99
CHOCOLATE

Resumen
Se cree que la primera civilizacin que cultiv el rbol de cacao fue la de los
olmecas, pero fueron los mayas los que crearon una bebida amarga, hecha con
semillas de cacao, destinada exclusivamente a reyes y miembros de la realeza.
Posteriormente los aztecas empezaron a cultivar tambin este rbol.

El cacao lleg de Amrica a Espaa a partir de 1520, un ao despus de que


Hernn Corts desembarc en Mxico. Pero la popularidad del chocolate hizo
que pronto el resto de los pases europeos buscaran la forma de entrar en el
mercado.

Las primeras barritas de chocolate se presentaron en 1849, las cuales tuvieron un


xito instantneo. Los primeros bombones (palabra de origen francs: bon bon o
lo que es lo mismo, dos veces bueno) aparecieron algunos aos ms tarde, fue en
1907 cuando los americanos lanzaron los famosos bombones little kisses.
Actualmente es un producto famoso en todo el mundo, que se consume de
diferentes formas: como bebida, postre, etc.

Entre los tipos de chocolate que se utilizan en la repostera, estn: de cobertura,


amargo, con leche, negro, blanco, orgnico, copos, para glasear pasteles, en polvo
y cacao en polvo.

100 ALTA REPOSTERA


CHOCOLATE

Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Elemento principal del chocolate:
una serie de enunciados con cuatro opciones
de respuesta, subraye la correcta. Vea el A) Azcar
ejemplo. B) Leche
C) Cacao
D) Vainilla
0. Lugar de donde es originario el chocolate:

A) Oceana 4. Tipo de chocolate denominado a menudo


B) frica chocolate bitter, de lujo, o
C) Amrica continental, tiene un alto porcentaje de
D) Europa cacao slido, con muy poco o nada de
azcar:

1. Personas que inventaron el chocolate con A) Negro


leche: B) Blanco
C) Amargo
A) Conrad Van Houten D) Con leche
B) Daniel Peter y Henry Nestl
C) Francois Louis Cailler
D) Phillip Suchard 5. Tipo de chocolate que no contiene cacao
slido, el sabor a chocolate se lo da el
uso de la manteca de cacao:
2. Es un proceso consistente en calentar y
enfriar suavemente el chocolate para A) Negro
estabilizar la emulsin del cacao slido y B) Blanco
de la mantequilla: C) Amargo
D) Con leche
A) Enfriar
B) Calentar
C) Templar
D) Derretir

ALTA REPOSTERA 101


TEMA 4

Pastelera
internacional

La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de


una masa o pasta ms o menos elaborada y complementada
con cremas, almbares, compotas, merengues y caramelos.

ALTA REPOSTERA 103


PASTELERA INTERNACIONAL

obtuvo las alabanzas del prncipe. Desde entonces,

4
cuando mi padre se estableci (como propietario de
un establecimiento de vinos y de productos selectos),
no ha dejado de hacerse la tarta, que ningn cocinero
o pastelero es capaz de copiar. La prueba est en que
Tema mi tarta llega diariamente a la mesa de sus Majestades
y de los Prncipes herederos. Est en toda Viena, en
las grandes ciudades, en una palabra, est en todas las
cartas como una especialidad reconocida.
PASTELERA INTERNACIONAL
En la siguiente generacin la famosa Anna Sacher
transmiti y al mismo tiempo guard el secreto en

4.1 GENERALIDADES su escuela de cocina del fondista. En efecto, slo en


el Sacher tena esta tarta el sabor que tanto agradaba
a los jvenes archiduques y princesas.
La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a
base de una masa o pasta ms o menos elaborada y Tradicionalmente en Viena las tartas y otros platos
complementada con cremas, almbares, compotas, elaborados con harina son postres. Cuando tras el
merengues y caramelos. tratado austriaco de 1955 los ocupantes soviticos
se retiraron de los estados federales orientales y
Todas las pastas se prestan a la elaboracin de una
los primeros turistas empezaron a llegar a Viena,
gran variedad de preparaciones.
se pedan pasteles y tartas con el caf de la tarde y
La palabra pastel es de origen germnico. Procede de no fue slo la pastelera del Hotel Sacher la que
wastill que significa alimento. Despus la palabra se ofreca una tarta Sacher, sino que tambin la ofreca
latiniza y se convierte en wastel, que significa manjar la pastelera Demel, situada a doscientos metros del
que pronto se deteriora. Mucho ms tarde la palabra hotel. Estall entonces una autntica guerra de las
evoluciona de nuevo y se convierte en pastel. tartas, que se resolvi judicialmente en 1957/58 a
favor de la primera y nica Tarta Sacher.

4.2 ORIGEN DE Ya en 1894 se poda leer en el Appetit Lexikon:


la Tarta Sacher es una tarta de chocolate de altsima
ALGUNOS PASTELES calidad, que se distingue de sus similares por llevar
FAMOSOS bajo su brillante vestido de chocolate una camisa de
mermelada de albaricoque.

4.2.1 LA TARTA SACHER


La tarta de chocolate ms famosa del mundo procede
de Austria, concretamente de la Viena imperial.
Franz Sacher (1816-1907), hijo de un administrador
de la corte, empez a trabajar de pastelero a los
diecisis aos. La Tarta Sacher - escribi en 1888 su
hijo Eduardo, chef del hotel-, es un descubrimiento
de mi padre. Fue probablemente en 1832 y prepar
la tarta cuando todava era un joven estudiante de
cocina. La tarta fue presentada en la mesa hace
56 aos en casa del viejo Metternich, donde mi padre Figura 111
estudiaba cocina; encontr la aprobacin general y Torta Sacher

104 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

TARTA Cubrir todo el pastel y cortar las partes sobrante de


los lados.
Ingredientes
Calentar el chocolate en una cacerola doble.
3 onzas de chocolate amargo dulce Incorporar el aceite y poner el chocolate sobre el
2 onzas de chocolate semi - dulce pastel. Refrigerar por 1 hora.
2 tazas de harina de pastel
cucharadita de sal 4.2.2 PASTEL PAVLOVA
6 huevos separados
taza de mantequilla
Este famoso postre lleva el nombre de la bailarina rusa
1 taza de azcar granulada
Anna Pavlova para celebrar su visita a Nueva Zelanda.
Es un tipo de merengue nico que tiene una textura
peculiar, producida por la adicin de vinagre y maicena
Preparacin a las claras de huevo batidas con azcar. El relativamente
breve perodo de coccin es otro de los factores que
Derretir el chocolate en una cacerola doble. Cernir contribuyen a su textura, puesto que retiene la humedad.
juntas la harina y la sal, dos veces. Batir las claras de
huevo y formar picos suaves. Hacer una crema muy Preparacin
liviana con la mantequilla y el azcar. Agregar los huevos
uno por uno, batindolos al ponerlos. Mezclar en la Paso No. 1: Haga el merengue y en una placa
crema, la harina y el chocolate, en 3 tercios. cubierta con papel parafinado dar forma al
Mezclar las claras de huevo. merengue.

Poner en un molde de resorte, enmantequillado y


enharinado de 23 cm. poner en un horno precalentado
a 350 F (180 C) por 45 minutos o hasta cuando al
insertar un palillo de diente ste salga limpio.

Dejar enfriar por 10 minutos, luego pasar a una parrilla


de enfriamiento.

Cobertura
Figura 112
Ingredientes Forma del merengue

taza de conserva de albaricoque Paso No. 2: Hornee y retire el papel.


libra de pasta de almendra
10 onzas de chocolate semidulce
1 cucharada de aceite

Preparacin

Calentar la conserva de albaricoque hasta que se


arrale, ponerla en el pastel. Extender fino con el
rodillo la pasta de almendra en una superficie Figura 113
ligeramente espolvoreada con maicena. Retirando el papel parafinado

COCINA CALIENTE 105


PASTELERA INTERNACIONAL

Paso No. 3: Decore. A su partida, la noble receta lo sigui a la corte de


Florencia, que en aquel entonces era un crisol de
intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y
del mundo entero.

Fue as que la sopa del duque se hizo famosa, hasta


pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso
y despus a Venecia. En donde, segn la leyenda, se
convirti en el dulce favorito de los cortesanos, dado
que le atribuan propiedades excitantes y afrodisacas.
Hasta el punto que se difundi la costumbre de consumir
abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso.
Figura 114 Esta es la razn por la cual la zuppa del duca cambi
Decoracin del pastel nombre y tom aqul decididamente alusivo de
tiramis (en italiano literalmente tirame-arriba).
4.2.3 EL TIRAMIS
Hace mucho tiempo que encabeza la clasificacin de
los dulces ms amados. En Italia un sondeo realizado
recientemente por una conocida revista para
golosos lo ha confirmado como postre predilecto
en la categora dulces de cuchara. Pero su xito no Figura 115
conoce fronteras: se encuentra, como invitado de Pastel tiramis
honor, en la carta de muchsimos restaurantes en
La receta original
cualquier rincn del mundo. Tanto en San Francisco
como en Tokyo. No tiene fronteras. Ni tan siquiera Sobre las presuntas virtudes afrodisacas del tiramis
virtuales: son muy numerosas las pginas web habra que discutir. En efecto, la presencia del caf y
dedicadas a este dulce. No obstante todo, el origen del chocolate (aunque en mnimas cantidades) podra
del tiramis es, sin duda alguna, italiano. conferir al dulce un poder blandamente excitante.
En cambio es indiscutible su valor energtico, dada la
Toscano, parece o quizs Veneto; ambas regiones presencia de ingredientes de alto contenido de grasas
italianas (la Toscana y el Veneto) reclaman la paternidad (solo el mascarpone, un producto lctico tpico de las
de esta inimitable delicia. Establecer quin tiene la regiones del norte de Italia, contiene hasta un 55%),
razn se hace complicado, cuando la historia raya la protenas y azcares.
leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda
posibilidad de una comprobacin objetiva. Ingredientes

De todos modos, la versin ms acreditada de la 8 onzas de queso mascarpone


historia del tiramis coloca su nacimiento hacia fines taza de azcar lustre, tamizado
del siglo XVII. El dulce, se narra, vio la luz en Siena; taza de caf fuerte fro
la ocasin fue una visita del entonces Gran Duque de 1.25 taza de crema de leche doble
Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, 3 cucharadas de licor de caf
despilfarrador y amante del lujo, el histrico personaje 4 onzas de savoiardi (galletas de
vainilla o bizcochos)
era, por lo parecido, tambin bastante goloso y
2 onzas de chocolate sin leche rallado
apreci la nueva especialidad que, en su honor, fue
cacao en polvo para espolvorear
bautizada sopa del duque.

106 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

Preparacin
4.2.4 TORTA SELVA NEGRA
Engrasar y cubrir con papel transparente un molde
para tarta de 900 g de capacidad. Poner el El nombre deriva del alemn Schwarzwlderkirscho-
torte que significa Torta Selva Negra con cerezas.
mascarpone y el azcar en un recipiente y batir 1
Los ingleses dirn Black Forest gateau y los
minuto. Agregar 2 cucharadas de caf helado y
americanos Black Forest cake y los franceses
mezclar bien.
Gteau de la Fret Noire, los italianos Torta Selva
Batir la crema de leche con una cucharada de licor, Nera.
hasta que forme picos. Echar una cucharada de esta
El origen de esta torta se pierde por all en el tardo
crema en la mezcla del mascarpone y remover.
dcimo sexto siglo, cuando el chocolate ya se haba
Incorporar el resto. Con una cuchara, poner la mitad
asentado en los paladares europeos y en la zona
de la crema de mascarpone en el molde para tarta y llamada Foresta Negra en alemn Der Schwarzwald
nivelar. situada en el estado de Baden-Wrttemberg.
Poner el resto del caf y el licor en un plato poco El nombre evoca la oscuridad y el misterio del
hondo, ligeramente ms ancho que las galletas. Usando incipiente concepto romntico de la Waldeinsamkeit
la mitad de las galletas, sumergir una cara de cada galleta es decir, soledad de la foresta. La regin es conocida
en la mixtura de caf y a continuacin disponerlas en la por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el
mixtura de mascarpone en una sola capa. Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble,
transparente, de la calidad Morello. La combinacin
Poner el resto de la mezcla del mascarpone sobre la
de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el
capa de galletas y nivelar bien la superficie.
chocolate hace de esta torta una irresistible tentacin.
Sumergir el resto de galletas en la mixtura de caf y Receta
disponerlas encima. Dejar gotear el resto de la mezcla
de caf y disponerla por encima. Ingredientes
Cubrir el molde con pelcula transparente y dejar 5 huevos
enfriar en el refrigerador por lo menos cuatro horas. 200 g de azucar refinada
1 cucharadita de esencia de vainilla
Con cuidado sacar el tiramis del molde y 50 g de harina de trigo
espolvorearlo con chocolate rallado y cacao en polvo. 50 g de cacao en polvo
Si se desea puede agregar virutas de chocolate. 115 g de mantequilla sin sal, fundida

Para el relleno y la cobertura


4 cucharadas de kirsh
600 ml de crema de leche doble
2 cucharadas de azcar de alcorza
cucharadita de esencia de vainilla
675 g de cerezas amargas en conserva,
escurridas

Para decorar
Azucar lustre para espolvorear
Chocolate rallado, virutas de chocolate
Cerezas amargas, frescas y escurridas
Figura 116
Tiramis rectangular

COCINA CALIENTE 107


PASTELERA INTERNACIONAL

Preparacin

Precalentar el horno a 180 C. Untar con


mantequilla 3 moldes de 19 cm de dimetro.
Forrar el fondo de cada una de ellas con papel
antiadherente.

Mezclar los huevos con el azcar y la esencia de


vainilla en un recipiente y batir con batidora elctrica
hasta obtener una masa clara y espesa.

Tamizar la harina y el cacao en polvo y agregar al


Figura 117
recipiente. Incorporarlos removiendo con una Pastel Selva Negra
cuchara de metal hasta obtener una masa uniforme.
Incorporar la mantequilla fundida sin deja de
remover. 4.2.5 CHEESE CAKE
El origen de esta tarta, considerada como el pastel
Repartir la masa entre los 3 moldes. Poner al horno
nacional de los Estados Unidos, es latino. Es un pastel
de 15 a 18 minutos hasta que la masa se hinche y
que va tan unido al pas, que en cada ciudad y en
sea ligeramente resistente al tacto. Dejar enfriar y
cada pueblo se organizan concursos en los que se
luego desmoldar. Dejar que se enfrie elige a Miss cheese cake. Pero el suavillum a base
completamente sobre una rejilla y retirar el papel de masa, requesn y miel fue muy conocido en la
de horno de los bizcochos. zona del Mar Negro del Imperio Romano.
Y emigr tambin ms all del Atlntico, hacia el
Pinchar los bizcochos y luego rociarlos con el kirsch. Nuevo Mundo.
Con una batidora, batir la crema de leche hasta que
espese y luego incorporar poco a poco el azcar En los Estados Unidos se utiliza el Philadelphia cheese;
de alcorza y la esencia de vainilla hasta que la mezcla en Europa y Amrica Latina se pueden encontrar
adquiera una consistencia firme. otros quesos de pasta tierna. Tambin se puede
utilizar el requesn, con lo que la tarta recobra su
Para montar el pastel, esparcir sobre uno de los origen latino.
bizcochos, una espesa capa de la crema
aromatizada y la mitad de las cerezas. Hacer lo Receta
propio con el segundo bizcocho y colocarlo encima
Ingredientes
del primero. Por ltimo coronar el pastel con el
tercer bizcocho. 20 galletas de vainilla molidas
taza de mantequilla derretida
Esparcir el resto de la crema por encima del pastel. 400g de queso crema
Espolvorear antes de servir con azcar lustre y 3 huevos
poner el pastel en el centro de la misma. taza de azcar
Decorar los lados del pastel con chocolate rallado 1 cucharadita de esencia de vainilla
y la parte superior del mismo, con una virutas de Mermelada de fresas o cerezas
chocolate y unas cerezas frescas o confitadas. para cubrir

108 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

Receta
Preparacin
Ingredientes
Las galletas molidas mezclarlas con la mantequilla
derretida. Cubrir en un molde para pie con esta 25 Hojas de masa filo (puede usar hojaldre
preparacin. para postre)
3 tazas de nueces molidas toscamente(puede
Aparte, mezclar el queso crema con los huevos utilizar tambin almendras o pistachos)
batidos, el azcar y la vainilla. Verter la preparacin 1 cucharadita de canela en polvo
sobre las galletas y llevar al horno a temperatura Mantequilla en cantidad necesaria
regular durante 45 minutos aproximadamente. (1 taza aproximadamente)
Retirar del horno.
Almbar
Dejar enfriar y servir con mermelada de fresas o
cerezas. 3 tazas de azcar
2 taza de agua
1 cucharada de jugo de limn
1 palito de canela

Preparacin

Almbar
Almbar: preparar el almbar primero que nada,
poniendo el azcar con el agua en una olla a hervir.
Apenas suelte el hervor agregar el jugo de limn y la
canela, dejando que hierva a fuego muy bajo por 12 a
15 minutos. Dejar enfriar totalmente antes de utilizar.

Baklawa
Baklawa: Enmantequillar una bandeja de horno del
tamao de las hojas de masa filo. Preparar el relleno
Figura 118 mezclando las nueces con la canela.
Tarta de queso
Derretir la mantequilla a fuego lentsimo y dejar que
hierva para que suelte una espuma blanca. Apagar el
fuego y retirar esa espuma. La mantequilla purificada
4.2.6 BACLAVA resultante se llama mantequilla clarificada y tiene la
cualidad de que no se quema al cocinar con ella.
En Arabia este postre se llama baklava, y en Argentina
se lo conoce como mezle. Significa dulce. El suero blanco que quedar al fondo de la olla tambin
se bota. Ir disponiendo las hojas de masa filo en la bandeja
Fue un rey turco el que lo impuso. Se dice que quera preparada, pincelando cada una con la mantequilla
probar un postre nuevo, entonces su cocinero clarificada derretida antes de poner la siguiente capa.
prepar una masa de hojaldre rellena con una pasta Completar 12 capas y poner sobre stas el relleno.
de pistacho y cubierta con almbar. Fue tanto el xito
que tuvo que se populariz, hasta convertirse en un Cubrir el relleno con las restantes hojas de masa
alimento tradicional. En Occidente el baklava se pincelando cada una con la mantequilla clarificada.
elabora con nueces en lugar de pistachos, pero en Cortar la superficie dibujando rombos o tringulos y
Arabia no existe la nuez. pincelar nuevamente con mantequilla.

COCINA CALIENTE 109


PASTELERA INTERNACIONAL

Rociar muy ligeramente con agua fra (para que no se Preparacin


levanten las puntitas de masa) y llevar a horno
moderado por 20 a 25 minutos o hasta que el dulce Hacer un volcn con la harina. Aadir el aceite, el
se vea dorado. Sacar del horno, repasar el corte y huevo, la sal y las dos cucharaditas de agua. Hacer
cubrir enteramente con el almbar fro, mientras el una masa blanda, trabajar con las manos hasta que la
dulce est caliente. Dejar enfriar y servir. masa quede uniforme. Dejar reposar durante
15 minutos.

Entretanto, mezclar las manzanas y las pasas con la


canela y una cucharada de pan rallado.

Se extiende la masa sobre la mesa hasta que tenga un


cm de espesor. Extender la masa sobre un pao de
cocina bien enharinado. Dejar reposar durante
8 minutos. Extender la masa hasta que tenga la forma
deseada y que quede muy fina. Pintar con la
mantequilla fundida y espolvorear con el pan rallado
restante. Acomodar la fruta y enrollar como si fuera
un brazo de gitano.
Figura 119
Baclava Poner sobre una placa de horno y darle forma de
herradura, pintarla con la mantequilla restante. Cocinar

4.3
al horno a temperatura de 180 a 200 unos 20 25
RECETARIO minutos hasta que quede dorado.

Espolvorear con azcar lastre. Se sirve tibio y se corta


en rodajas.
4.3.1 STRUDEL DE MANZANA

Ingredientes para la masa:

150 g de harina
Sal
2 cucharaditas de aceite
1/2 huevo batido
100 ml de agua tibia

Para el relleno:

400 g de rodajas de manzana


50 g de pasas de corinto
50 g de pasas con pepitas
1 cucharadita de canela molida
3 cucharadas de pan rallado y tostado
25 g de mantequilla fundida
Figura 120
Azcar lastre en polvo Strudel de manzana

110 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

4.3.2 BIZCOCHO AL CAF 4.3.3 PIE DE MANZANA

Ingredientes Ingredientes
ngredientes

kilo de masa para pie


taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear Para el relleno
3 huevos
l ibra de mantequilla derretida 1 taza de leche
3 cucharadas de azcar 1 yema de huevo
5 cucharadas de azcar
Para el almbar 2 cucharadas de fcula de maz
4 manzanas grandes cortadas en
3 cucharadas de caf instantneo rebanadas
taza de agua 3 cucharadas de mantequilla derretida
1 taza de azcar 1 cucharadita de canela en polvo
taza de ron 2 claras de huevo batidas con un poco
de azucar a punto de merengue
Preparacin
Preparacin
Mezclar la mantequilla, el azcar, la harina, el polvo de
hornear y los huevos, hasta obtener una pasta suave. En una olla, mezclar bien las yemas con dos
cucharadas de azcar. Agregar la leche poco a poco
Enmantequillar y enharinar un molde redondo. Verter y llevar a fuego lento. Aadir la fcula de maz disuelta
la mezcla. Llevar al horno a temperatura regular por en un poquito de leche y revolver hasta que espese.
20 minutos o hasta que al introducir el cuchillo ste
salga limpio. Retirar del horno y desmoldar. Colocar en un sartn la mantequilla derretida con la
manzana. Agregar el azcar restante y la canela.
Aparte, preparar el almbar con el agua, el ron, el Dejar cocer unos minutos.
azcar y el caf instantneo.
Verter la salsa inglesa sobre la masa de pie cocida.
Verter el almbar sobre el bizcocho Colocar las manzanas y cubrir con el merengue.
Puede decorar con glaseado y con almendras o nueces. Levar al horno a temperatura regular hasta que dore
el merengue.

Servir fro.

Figura 121 Figura 122


Bizcocho al caf Pie de manzana

COCINA CALIENTE 111


PASTELERA INTERNACIONAL

Decore el contorno de la tarta, ponga unos copitos


4.3.4 GENOVESA DE CEREZAS de nata rosada en la superficie y termine de adornar
con las guindas reservadas.

Ingredientes Introduzca en el frigorfica hasta el momento de servir.

Para la masa:

6 huevos
200 g de azcar
200 g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
50 g de mantequilla

Para el relleno:

150 g de cerezas (guindas)


unas gotas de colorante rojo
400 g de crema de leche montada
4 cucharadas de azcar glass Figura 123
Genovesa de cerezas

Preparacin
4.3.5 TARTA DE MERENGUE
En un cuenco grande y con una batidora elctrica,
bata los huevos junto con el azcar hasta que la
DE COCO
mezcla haya aumentado su volumen y est suave y
esponjosa.
Ingredientes
Aada la harina y la levadura y contine batiendo hasta
Una receta de masa quebrada.
que est homognea. Incorpore la mantequilla y las
guindas, picadas, reservando 5 6 enteras.
Para el relleno:
Seguidamente, vierta el preparado en un molde
3 cucharadas de mermelada confitura
redondo engrasado e introdzcalo en el horno,
4 claras
previamente calentado a temperatura media baja,
150 g de azcar
durante 45 50 minutos desmolde y deje enfriar.
100 g de coco rallado
Una pizca de sal
Corte el bizcocho por la mitad, en sentido horizontal
El jugo y la cscara rallada de limn
y rellnelo con la mitad de la nata montada. Dele su
forma original y espolvoree la superficie con el azcar
glass, pasando ste a travs de un colador.
Preparacin
Por ltimo, aada unas gotas de colorante rojo a la
nata restante, mezcle bien para que quede rosada e Forre un molde de 22 cm, pinche toda la superficie
introdzcala en una manga pastelera, con boquilla con un tenedor y moldela todo alrededor. Hornee
rizada. 25 minutos a temperatura media - alta y deje enfriar.

112 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

A continuacin, unte toda la base de masa con la Preparacin


mermelada.
Ponga en un cazo el agua y la gelatina y djela durante
Seguidamente, bata las claras junto con la sal y el 5 minutos.
azcar a punto de nieve. Cuando estn bien montadas,
aada el coco rallado y el jugo y la ralladura del limn, Ponga el cazo en bao mara, a fuego lento, hasta que
mezclando con cuidado. la gelatina se disuelva. Retire y deje enfriar.

Vierta el merengue preparado en la canastilla y nivele Seguidamente, reserve un tercio de la nata y mezcle
la superficie con una esptula. Con un cuchillo de punta la gelatina con la nata restante, el azcar y el kirsch,
redonda, trace surcos curvos sobre la superficie del si lo utiliza. Incorpore la pia picada y el chocolate
merengue, presionndolo ligeramente desde el borde e introduzca en el frigorfico hasta que el relleno
hacia el centro e introduzca de nuevo el molde en el est consistente.
horno, con el gratinador encendido, durante
Corte el bizcocho en tres partes en sentido
10 minutos, hasta que el merengue est dorado.
horizontal. Unte cada capa del bizcocho con el
Por ltimo, retire del horno, deje enfriar y decore al relleno preparado y dele su forma original.
gusto.
Adorne el borde superior con la nata reservada y
virutas de chocolate y deje en el frigorfico para
servirlo bien fro.

Figura 124
Tarta de merengue de coco

4.3.6 BIZCOCHO RELLENO


Figura 125
Bizcocho relleno decorado
Ingredientes
Un bizcocho ya horneado 4.3.7 ROSCA DE REYES
Para el relleno:

2 cucharaditas de gelatina den polvo Ingredientes


2 cucharadas de agua fra
400 g de harina de trigo
500 g de nata montada
1 sobre de levadura seca
2 cucharadas de azcar
300 g de azcar
2 cucharadas de kirsch
7 huevos
1 lata de 500 g de rodajas de pia,
125 g de mantequilla
escurridas y picadas
50 ml de leche templada
75 g de chocolate sin leche rallado

COCINA CALIENTE 113


PASTELERA INTERNACIONAL

Una pizca de sal Se sabe que est cocido cuando, al golpearle


2 cucharaditas de canela en polvo ligeramente en la base, se escuche un sonido hueco.
100 g de pasitas
1 cucharadita de extracto de vainilla
50 g de higos
50 g de cerezas
50 g de naranja cristalizada
50 g de limn cristalizado
Manteca de cerdo para engrasar
Harina de trigo para enharinar
1 huevo batido
Azcar para espolvorear
12 sorpresas (figuritas, monedas,
muecas, etc)

Preparacin

Disuelva la levadura con el agua en un cuenco y djela


Figura 126
reposar. Derrita la mantequilla mezclndola con la Rosca o roscn de reyes
leche en un trasto al fuego.

A continuacin, vierta la harina en un cuenco grande,


dele forma de volcn y ponga en el centro la levadura 4.3.8 LEO DE CHOCOLATE
disuelta, el azcar, los huevos, la mantequilla con la
leche, la canela, las pasitas y el extracto de vainilla.

Mezcle bien todo, virtalo sobre la mesa de trabajo, Ingredientes


enharinada y trabaje hasta que la masa se despegue
de la mesa, unos 15 o 20 minutos. Haga con ella una 150 g de chocolate fondant
bola, ntela con un poco de manteca, colquela en 3 cucharadas de agua
un recipiente previamente engrasado, cbrala con una 1 cucharada de caf instantneo
servilleta y deje reposar durante 2 3 horas hasta 5 huevos, separadas las claras de
que doble su volumen. las yemas
250 g de mantequilla fundida
Seguidamente, vierta la masa sobre la mesa
150 g de harina de trigo
enharinada, amase ligeramente, dele forma de rosca,
introduzca entre la masa la sorpresa que desee y
colquela en una bandeja de horno previamente Para el relleno
engrasada con manteca. Crema de chocolate, agregue chocolate sin
Decore la superficie con las frutas cristalizadas y deje leche a una crema pastelera.
reposar de nuevo durante 1 horas, hasta que doble
su volumen. Para la cobertura

Por ltimo, barnice toda la superficie del roscn con 200 g de chocolate fondant
el huevo, espolvoree con el azcar e introduzca en 2 cucharadas de crema lquida
el horno precalentado, a temperatura media, durante 1 cucharada de mantequilla
40 minutos o hasta que est cocido.

114 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

Preparacin
4.3.9 PASTEL DE ZANAHORIA
Vierta en un cazo el chocolate, troceado, el agua y el
caf, cocine a fuego lento hasta que el chocolate se
Ingredientes
funda.
4 huevos
Mientras tanto, bata las yemas, junto con el azcar y
1 taza de azcar granulada
la mantequilla. Aada el chocolate fundido y la harina,
1 taza de aceite vegetal
batiendo todo bien, hasta que resulta una mezcla suave
2 tazas de harina
y homognea.
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
Seguidamente, monte las claras a punto de nieve e
2 cucharaditas de canela
incorprelas, cuidadosamente para que no se bajen,
2 tazas de zanahorias ralladas
al preparado anterior.
1 taza de manzanas peladas, sin
semillas, ralladas
A continuacin, engrase abundantemente con
1 taza de pasas
mantequilla un molde de 30 por 20 centmetros.
1 taza de almendras en rodajas
Vierta en l la masa e introduzca en el horno,
precalentado a temperatura media, 20 o 25 minutos.
Preparacin
Retrelo del horno y desmolde sobre un pao
hmedo. Rellnelo con la crema de chocolate y En un tazn grande batir los huevos hasta que estn
enrllelo con ayuda del pao. livianos y espumosos. Agregar el azcar, batiendo hasta
que la mezcla est liviana. Agregar el aceite lentamente.
Por ltimo funda en bao mara el chocolate de
cobertura. Agregue la nata y la mantequilla y cuando Cernir juntos la harina, el polvo de hornear, la sal y la
la mezcla est homognea cubra con ella el bizcocho. canela. Agregar lentamente a la mezcla de huevos.
Agregar revolviendo las zanahorias, las manzanas, las
Djelo solidificar ligeramente y con ayuda de un pasas y las nueces.
tenedor, haga los nudos y las rayas del tronco, djelo
Poner en un molde de resorte de 22.5 cm y hornear
solidificar por completo y adrnelo al gusto.
en un horno precalentado a 350 F (180 C), por 1
a 2 horas o hasta que un palillo de dientes salga
seco despus de ser insertado en el pastel.

Enfriar en el molde de 10 a 15 minutos antes de sacar,


sacarlo de molde y enfriar completamente.
Cubrir con escarcha de queso de crema.

ESCARCHA DE QUESO DE CREMA

Ingredientes

9 onzas de queso de quema, ablandado


taza de mantequilla ablandada
1 cucharadita de extracto de vainilla
Figura 127
Leo de chocolate 4 tazas de azcar glac cernida.

COCINA CALIENTE 115


PASTELERA INTERNACIONAL

Preparacin hirviendo, revolviendo constantemente hasta que


est suave y espesa.
Batir el queso de crema, la mantequilla y la vainilla
hasta que estn suaves y espumosos. Lentamente Quitar del fuego, agregar el extracto y el colorante.
agregar el azcar hasta obtener la consistencia Enfriar el pudn colocndolo sobre hielo, revolviendo
necesaria para untarla. constantemente.

Batir la mantequilla, lentamente agregar el pudn


enfriado. Poner una mitad con el pedazo cortado
hacia arriba en una fuente de servir. Poner 1/3 de
relleno sobre la parte de arriba del bizcocho.
Poner encima la otra mitad del pastel. Repetir la
misma operacin con las otras 2 partes. Colocarle
una cobertura de chocolate especial.

COBERTURA DE CHOCOLATE ESPECIAL

Ingredientes

1 taza de jarabe de maz liviano


Figura 128
Pastel de zanahoria taza de agua
2/3 taza de mantequilla
2-12 onzas de trocitos de chocolate
4.3.10 PASTEL DE CHOCOLATE semi - dulce
Y MENTA

Ingredientes Preparacin

Se necesitan 2 bizcochos de chocolate de En una cacerola mezclar el jarabe de maz, el agua y


23 cm, cortados por la mitadhorizontalmente la mantequilla. Hervir rpidamente y continuar
(cuatro mitades). cociendo por 2 minutos. Quitar del fuego y agregar
los trocitos de chocolate.
Relleno
3 tazas de leche
Cubrir mientras la escarcha se enfra a temperatura
taza de maicena
ambiente. Poner sobre el pastel de chocolate y
1 taza de azcar granulada
menta.
cucharadita de extracto de menta
Colorante verde de alimentos
1 taza de mantequilla, a temperatura
ambiente.

Preparacin Para cortar un pastel relleno con crema


sumergir un cuchillo afilado de pan en agua
En un tazn pequeo mezclar taza de leche, la tibia antes de cortar.
maicena y el azcar. En una cacerola hervir el resto
de la leche. Agregar la mezcla de maicena a la leche

116 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

Deje enfriar por 10 minutos y pasar a una parrilla de


enfriamiento; desmoldar los pasteles y enfriar
totalmente. Rellenar y cubrir con escarcha de
chocolate de leche.

ESCARCHA DE CHOCOLATE DE LECHE

Ingredientes

4 onzas de chocolate de leche


taza de mantequilla sin sal
3 tazas de azcar glac
1/3 taza de leche
Figura 129 2 claras de huevos, a temperatura
Pastel de chocolate y menta ambiente
cucharadita de extracto de vainilla
4.3.11 TORTA SUIZA DE
CHOCOLATE Preparacin

En una cacerola doble, derretir el chocolate y la


Ingredientes mantequilla, a fuego bajo. Quitar del fuego; batir en
la mezcla los ingredientes restantes.
taza de harina
cucharadita de polvo de hornear Poner en un tazn con hielo y batir hasta que est
cucharadita de bicarbonato de soda muy cremosa.
cucharadita de sal
4 huevos
taza de azcar granulada
3 onzas de chocolate semi dulce rallado
1 cucharadita de extracto de vainilla
taza de agua fra

Preparacin

Cernir junto la harina, el polvo de hornear, el


bicarbonato y la sal, dos veces.

Batir los huevos y agregar el azcar batindola hasta


llegar a 3 veces el volumen. Mezclar con la harina.

Derretir el chocolate en una cacerola, con la vainilla


y el agua; poner en la mezcla. Poner la mezcla en 3
moldes de pastel, enmantequillados y enharinados,
de 23 cm. Hornear por 18 a 20 minutos en un Figura 130
horno precalentado a 350 F (180 C). Torta suiza de chocolate

COCINA CALIENTE 117


PASTELERA INTERNACIONAL

Actividades
DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL (LA) FACILITADOR
(A), REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:

1 Investigar la historia de 5 pasteles, no mencionados


anteriormente.

2 Elaborar recetario con diversos pasteles internacionales.

118 COCINA CALIENTE


PASTELERA INTERNACIONAL

Resumen
La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta ms o
menos elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y
caramelos.

La palabra pastel es de origen germnico. Procede de wastill que significa alimento.


Despus la palabra se latiniza y se convierte en wastel, que significa manjar que pronto
se deteriora. Mucho ms tarde la palabra evoluciona de nuevo y se convierte en pastel.

A continuacin se detalla un poco de historia de algunos de los pasteles ms conocidos


a nivel mundial:

La tarta Sacher de chocolate, la ms famosa del mundo procede de Austria,


concretamente de la Viena imperial.

El tiramis, un pastel muy famosos proveniente de Italia, debe su nombre a que se le


atribuan en tiempos antiguos poderes afrodisacos, por lo que se difundi con este
nombre que en italiano literalmente es tirame-arriba. Entre sus ingredientes principales
est el queso mascarpone, el cual es bastante cremoso, el chocolate y el caf.

El origen de la torta Selva Negra se pierde por all en el tardo dcimo sexto siglo,
cuando el chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos y en la zona llamada
Foresta Negra en Alemania. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente
concepto romntico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. El ingrediente
que ms resalta en esta torta son las cerezas amargas.

El cheese cake es considerado como el pastel nacional de los Estados Unidos, es latino.
Es un pastel que va tan unido al pas, que en cada ciudad y en cada pueblo se organizan
concursos en los que se elige a Miss cheese cake.

La baclava es originaria del medio oriente, fue un rey turco el que la impuso como
postre. Se dice que quera probar un postre nuevo, entonces su cocinero prepar una
masa de hojaldre rellena con una pasta de pistacho y cubierta con almbar.

COCINA CALIENTE 119


PASTELERA INTERNACIONAL

Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Pastel que lleva el nombre de una bailarina
una serie de enunciados con cuatro opciones rusa. Es un tipo de merengue nico que
de respuesta, subraye la correcta. Vea el tiene una textura peculiar, el cual lleva
ejemplo. en su preparacin un breve perodo de
coccin.

0. La palabra pastel procede de wastill, que A) Roscn de reyes


significa alimento, esta palabra es B) Pavlova
originaria de : C) Sacher
D) Strudel
A) Estados Unidos
B) Inglaterra
C) Alemania 4. Pastel originario de Italia, entre sus
D) Francia ingredientes lleva mascarpone, caf
fuerte, marsala y cacao amargo en polvo.

1. Piezas hechas a base de una masa o pasta A) Tiramis


ms o menos elaborada y complementada B) Sacher
con cremas, almbares, compotas, C) Selva Negra
merengues y caramelos. D) Suiza de chocolate

A) Postres
B) Pastelera 5. Torta proveniente de Alemania, lleva una
C) Merengues combinacin de cereza, kirsch, crema de
D) Pasteles leche y chocolate.

A) Tiramis
2. Tarta de chocolate ms famosa del mundo B) Sacher
procede de Austria, concretamente de C) Selva Negra
la Viena imperial. D) Suiza de chocolate

A) Tiramis
B) Sacher
C) Selva Negra
D) Suiza de chocolate

120 COCINA CALIENTE


ALTA REPOSTERA 121
A Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera
o cernidor para hacerlo ms fino y ligero.
Acanalar: formar canales o estras en el exterior de
un gnero crudo, antes de usarlo. Clarificar: dar transparencia, generalmente a un
lquido caliente, aadindole sustancias a las que se
Acaramelar: baar con caramelo un molde o un adhieran las impurezas.
preparado.
Cremar: Someter a batido hasta que cambie de color,
Amasar: trabajar una masa.
margarina, mantequilla, yemas.
Aromatizar: aadir a un preparado, elementos con
fuerte olor y sabor. Coccin: trasformar por accin del calor el gusto y
propiedades de un ingrediente/ ablandar y hacer
Arropar: tapar con un pao un preparado de levadura digerible un ingrediente / hacer entrar en ebullicin
para facilitar su fermentacin. un lquido.

B Cocer al vapor: cocinar en bao mara pero sin que


el recipiente que contenga el gnero est en contacto
Baar: cubrir totalmente un ingrediente con una salsa, con el agua y el recipiente con agua est tapado.
de modo que permanezca sobre el ingrediente.
Colar: filtrar con un colador o tamiz un lquido para
Bao mara (cocer en): cocinar lentamente en horno o privarle de impurezas.
fogn, un preparado, ponindolo en un recipiente, que
a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la
de modo que se evite el contacto con el foco de calor. palma de la mano para apretar la masa y hacerla ms
homognea.
Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en
aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar Condimentar: aadir condimentos a un ingrediente
alguna pieza de carne o pan. para darle sabor.
Batir: revolver o mover con fuerza alguna cosa
repetidas veces para que se mezcle bien. D

Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta Decorar: embellecer con adornos para su
que espesen ligeramente. presentacin.

Batir a punto de turrn: batir las claras de huevo o Derretir: hacer lquida por medio del calor una cosa
crema hasta que al levantar el batidor stas no se slida, congelada o pastosa.
caigan.
Desecar: secar un preparado por evaporacin,
ponindolo al fuego en un recipiente y movindolo a
C continuacin con esptula de madera para que no se
peque en el fondo.
Caramelo: azcar fundida con un poco de agua cocida
al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que
colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y conservar la forma.
compotas. Se puede hacer caramelo transparente
partiendo de un almbar con glucosa, hasta llegar al Dorar: pasar un pincel humedecido con huevo batido
punto de lmina quebradiza. sobre una pasta para que al cocer quede dorado

122 ALTA REPOSTERA


E Fuente: corona o crculo de harina que se hace para
elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un
Emborrachar: empapar un postre con almbar, licor alimento, sopera, platn, etc.
o vino.
Fundir: derretir una substancia al fuego.
Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan rallado
a un gnero que resultar cubierto con una especie G
de costra.
Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant,
Encolar: adicionar gelatina a un preparado lquido,
mermelada, azcar glass, etc./ caramelizar un
normalmente una salsa fra, para que al enfriarse tome
preparado o darle brillo.
cuerpo y no se caiga la pieza que recubre,
proporcionndole brillo al mismo tiempo.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora
Enfondar: tapizar el interior de un molde con una la capa superior granulosa de un preparado.
capa de pasta.
Grumos: parte de un lquido que se coagula.
Enharinar: cubrir con harina la superficie de un Substancia harinosa que se aglomera al no diluirse
gnero. Espolvorear con harina un molde. correctamente.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la H


superficie de un preparado un ingrediente en polvo.

Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la Hervir: Cocinar por inmersin en un lquido en
espuma o impurezas que se forman en un caldo o ebullicin / hacer que un lquido entre en ebullicin.
salsa.
Hornear: coccin de repostera o masas de otro tipo,
Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, mediante calor seco en el horno
dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia
delante con el rodillo. I
Estufar: colocar en la estufa o lugar tibio una masa de
Incorporar de abajo - arriba: se refiere casi siempre
levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle
a la incorporacin de clara de huevo a punto de nieve.
su volumen.
Lo mejor es utilizar una cuchara de madera e ir
agregando la masa que se encuentra debajo de las
F claras por encima de stas hasta que queden
totalmente cubiertas por la masa.
Farsa: relleno.

Flamear: aplicar fuego a un alimento para cocinarlo, L


generalmente a base de licor con alto grado de alcohol.
Laminar: cortar lminas o rebanaditas muy finas.
Flamear: hacer arder un lquido espirituoso (que tenga
alcohol) en un preparado. Ligar: espesar un preparado por la accin de un
elemento de ligazn.
Frer: introducir en una sartn con grasa caliente un
ingrediente para ser cocinado, debiendo formar una Lustrar: espolvorear de azcar glass, tambin llamada
costra dorada. azcar lustre, un preparado dulce.

ALTA REPOSTERA 123


M Pesajarabes: medidor (densmetro) que se utiliza para
conocer la proporcin de azcar de un lquido.
Macedonia: distintas frutas cortadas a dados y Pie: denominacin angloamericana para envolturas de
mezcladas. masa briss u hojaldre rellenas en moldes de
repostera. El relleno consiste en fruta, nueces, carne
Macerar: poner frutas peladas y generalmente o pollo.
troceadas en compaa de azcar, vino, licor, etc.,
para que tomen su sabor. Profiteroles: buuelos de viento franceses que se
rellenan con una crema de huevo y se cubren con
Majar: machacar con el mortero. una salsa templada a base de chocolate derretido.

Mojar: aadir un lquido a un preparado. Prueba del palillo: la mejor comprobacin del punto
para pasteles hechos en molde, panes de Navidad,
Moldear: poner un preparado dentro de un molde trenzas y otros panes. Al finalizar el tiempo de
para que tome la forma de ste. horneado y antes de sacar el pastel del horno,
introducir un palillo en el centro. Si el palillo sale limpio,
Mondar: quitar la piel a las verduras, hortalizas,
sin restos de masa adheridos el pastel est hecho.
frutas, etc.

Montar: colocar los ingredientes despus de


R
cocinados sobre un plato./ Batir un preparado, como
Racionar: dividir un ingrediente en porciones o
claras de huevo, cremas o natas, para que aumenten
fracciones para su distribucin.
su volumen y quede espumosos.
Rallar: desmenuzar con un rallador.
N
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color en
Napar: baar. un preparado antes de finalizar su coccin.

Reducir: disminuir por evaporacin el volumen de


Nuez moscada: Semilla del fruto del Nogal. Se utiliza
un preparado lquido al hervirlo, para que resulte ms
siempre rallada. Refina la repostera especial, fondos
sustancioso o espeso.
de biscochos, tartas de frutas y masas fermentadas.
Refrescar: poner en agua fra inmediatamente despus
P de cocido o ablandado para cortar la coccin de
forma rpida.
Pastillaje: mezcla de azcar glass, goma de tragacanto,
jugo de limn y un poco de agua, usado para Rellenar: llenar con farsa o alguna otra composicin
confeccionar motivos decorativos (zcalos, flores, (pur, salpicn, etc.) el interior de algo.
hojas, etc.) puede colorearse y se conserva en un
recipiente cubierto con un pao hmedo. Remojar: poner un gnero resecado o disecado
(como las frutas secas) dentro de un lquido para que
Pastel de libra: pastel de 500 g de masa, compuesto a recupere la humedad.
partes iguales por mantequilla, azcar, huevos y harina
/ fcula. Si se desea, puede enriquecerse con frutas Ricotta: dcese del requesn, para usos de repostera
secas o con cocoa en polvo y adicionada con royal sin sal.

124 ALTA REPOSTERA


S
Salsear: cubrir de salsa, generalmente al momento
de servir.
Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo, de
modo que resulte dorado y conserve sus jugos.

Sazonar: condimentar.

Soletas: se les conoce tambin como chiquiadores.

Sudar: cocinar en recipiente tapado, con poca grasa,


a fuego lento, unos minutos para que pierda la
humedad.

T
Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias
slidas para que queden retenidas las impurezas y
grumos.

Espolvorear repostera con azcar o cocoa en polvo


introduciendo stos en un tamiz fino y repartindoles
uniformemente sobre el pastel.

Trabajar: remover durante un tiempo determinado,


masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se
pueden trabajar con las manos o con esptula de
madera, segn indique la receta.

V
Vol au vent: pieza de repostera a base de masa de
hojaldre.

ALTA REPOSTERA 125


CARAZA Laura / PATIO Mnica. La gran repostera. Paso a paso. Volumen 1.
1998. Editorial Ocano, Barcelona, Espaa.

CARAZA Laura / PATIO Mnica. La gran repostera. Paso a paso. Volumen 2.


1998. Editorial Ocano, Barcelona, Espaa.

KALENUIK Ron. Cocina Simplemente Deliciosa. Tomo 2. 1994. Editorial DS


Max. Estados Unidos.

MCFADDEN Christine / FRANCE Christine. La gran enciclopedia del chocolate.


Tomo 1. 1997. Editorial Edipresse, Espaa.

MCFADDEN Christine / FRANCE Christine. La gran enciclopedia del chocolate.


Tomo 2. 1997. Editorial Edipresse, Espaa.

MARTNEZ DE FLORES, Graciela. Arte culinario, bases y procedimientos. 1995.


Editorial Limusa, D.F., Mxico.

SOLDO, Marcos. Manual completo de pastelera moderna. 1970, Editorial de


Vicchi, Barcelona, Espaa.

www.oldstylecakes.com

www.apoloybaco.com

www.puratos.com.pe/recipes

www.usuarios.lycos.es/oliveoll/recetas

126 ALTA REPOSTERA