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Repostero

MT.3.9.1-3230/10 Edicin 02

Guatemala, septiembre de 2010


Antes de empezar conozca los conos de los
manuales tcnicos del INTECAP

Presenta de forma grfica Define palabras y trminos


los temas y subtemas del de difcil comprensin o
manual. vocabulario nuevo.
Mapa
de temas Glosario

Refiere a sitios en Internet que


Plantea problemas con
permiten ampliar informacin.
el propsito de evaluar
Por la naturaleza cambiante
conocimientos previos en
de los sitios en Internet las
Planteo una los participantes.
direcciones pueden variar.
solucin Enlaces

Plantea evaluaciones y
Indica el inicio del autoevaluaciones al final
contenido de un bloque de cada unidad, bloque
temtico. temtico o sesin.
Me evalo
temtico

Aparece al final de un Presenta datos y


contenido y presenta documentos adicionales de
actividades y tareas para apoyo para la comprensin
que ponga a prueba lo que del contenido del manual.
se ha aprendido.
Aplico

Aparece al final de un
contenido y presenta Detalla libros, manuales,
actividades y tareas para que peridicos, etctera, que
ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
aprendido y debe realizarse desarrollar los contenidos
Autoformacin fuera del aula. Bibliografa del manual.

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de la propiedad intelectual,


contenidos en la Convencin Universal sobre Derechos de Autor y el Decreto
Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la Repblica de Guatemala.
Se prohbe su reproduccin o traduccin parcial o total. Extractos breves o separatas de
esta publicacin pueden reproducirse o traducirse, siempre y cuando se cite la fuente.
Los contenidos desarrollados en esta publicacin se basan en informacin proveniente
de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por lo que no implica
responsabilidad alguna para el Intecap ni para sus autoridades.

En esta publicacin, se han incluido imgenes y esquemas propiedad del Intecap, e


imgenes libres de derechos, provenientes de la siguiente licencia: Stock.xchng VI.
Este manual tiene vigencia de 5 aos a partir de la fecha de su oficializacin.
Presentacin

Este manual corresponde a la tercera unidad modular de la carrera de repostero, cuyo


fin es complementar la formacin terica y prctica de las personas que desean formarse
en el rea de alta repostera y adquirir las competencias necesarias en tcnicas, buenas
prcticas, procedimientos y estndares para operar con calidad la repostera a nivel
internacional.

Para su fcil utilizacin el manual est dividido en tres bloques temticos. Cada uno
cuenta con temas y subtemas que permiten afianzar el desarrollo de las competencias
tcnicas en la especialidad, con sugerencias de actividades y pasos a seguir en cada
procedimiento, as como una autoevaluacin al final de cada bloque temtico para
reforzar conocimientos y obtener una experiencia de trabajo ms slida.

En el primer bloque temtico se describen las aplicaciones complementarias previas al


servicio de postres y pastelera fina, basndose en buenas prcticas y procedimientos
de cada proceso. En el segundo bloque temtico se describen los diferentes tipos de
estructuras, elementos decorativos y productos variados a base de chocolate. Finalmente
en el tercero se describen los procedimientos para elaborar variedad de postres fros y
calientes, tambin helados y pastelera fina.

El manual resalta como elemento importante la interaccin del participante con su


instructor para avanzar en el conocimiento de las diversas tcnicas presentadas.

Objetivo del manual


El estudio del contenido de este manual contribuir
a que el participante adquiera las competencias para
realizar preparaciones complementarias con mltiples
aplicaciones en la elaboracin y servicio de postres fros
y calientes, y pastelera fina, as como para la elaboracin
de estructuras, elementos decorativos y productos de
chocolate, de acuerdo con procedimientos y medidas
de seguridad e higiene.

ALTA REPOSTERA 3
ndice

Bloque temtico 1 Preparaciones para consumo directo


y aplicaciones complementarias 7

1. Bases y complementos del servicio de postres


y pastelera fina 10
1.1 Ingredientes complementarios 10
1.2 Salsas, coulis y cremas 20

2. Azcar como complemento decorativo 25


2.1 Temperatura del azcar 26
2.2 Aspectos a considerar en el trabajo con azcar 26
2.3 Elaboracin de decoraciones a base de azcar 28
Autoevaluacin 33

Bloque temtico 2 Estructuras, elementos decorativos


y productos variados de chocolate 35

1. Chocolate 37
1.1 Tipos y caractersticas 39
1.2 Mtodos de trabajo 42

2. Aplicaciones de chocolate 45
2.1 Elaboracin de figuras bsicas de chocolate 47
2.2 Elaboracin de estructuras a base de chocolate 52
2.3 Elaboracin de productos a base de chocolate 56
Autoevaluacin 63

ALTA REPOSTERA 5
Bloque temtico 3 Postres fros y calientes, a base de helados
y pastelera fina 65

1. Postres fros 67
1.1 Clasificacin 67
1.2 Procedimiento de elaboracin 69
1.3 Recomendaciones 75

2. Postres calientes 77
2.1 Clasificacin 78
2.2 Procedimiento de elaboracin 79
2.3 Recomendaciones 86

3. Postres a base de helado 88
3.1 Clasificacin 89
3.2 Procedimiento de elaboracin 91
3.3 Recomendaciones 93

4. Pastelera fina 95
4.1 Generalidades 95
4.2 Elaboracin de pastelera fina 96

Autoevaluacin 104
Bibliografa 106

6 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 1
Preparaciones para consumo
directo y aplicaciones
complementarias
Criterios de evaluacin
Describe la importancia del uso de licores y frutas exticas en la preparacin
y servicio de postres y pastelera fina.
Identifica y describe las caractersticas organolpticas de las salsas, coulis y
cremas.
Explica los aspectos a considerar en el trabajo con azcar.
Describe y aplica las temperaturas adecuadas de coccin del azcar y utiliza
la indicada para cada preparacin y decoracin a realizar.
Explica los pasos a seguir en las diferentes decoraciones con azcar.
Explica las medidas de seguridad para trabajar con azcar.

ALTA REPOSTERA 7
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mapa
de temas

Ingredientes complementarios
Bases y
complementos
del servicio
de postres y
pastelera fina
Salsas, coulis y cremas

Preparaciones
para consumo
directo y
aplicaciones
complementarias Temperatura del azcar

Azcar como Aspectos a considerar en el


complemento trabajo con azcar
decorativo

Elaboracin de decoraciones
a base de azcar

Qu precauciones debo tomar cuando preparo productos con base lctea


y de azcar?
Planteo una
solucin

8 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Medidas de seguridad y
preparaciones previas
Medidas de seguridad: Preparaciones previas:

Colquese correctamente el uniforme. Lea las recetas y pasos a seguir antes de iniciar
Lave y desinfecte sus manos antes y durante la elaboracin de los diferentes postres.
el proceso de elaboracin de los diferentes Realice la puesta a punto de equipo,
productos de repostera y cualquier otra utensilios y materiales, previo al inicio de la
preparacin de consumo humano. elaboracin de las diferentes recetas.
Lave y desinfecte frutas o vegetales Dosifique los ingredientes de cada receta.
empleados en la elaboracin de postres o Prepare moldes antes de iniciar el proceso
elementos decorativos. de elaboracin de estructuras o postres.
Mantenga en refrigeracin los alimentos Si las recetas a elaborar llevan como
sensibles a la temperatura ambiente o al ingredientes crema pastelera, crema batida,
calor. coulis, mermeladas, jugos o purs, preprelos
Utilice siempre guantes para proteccin del con tiempo de anticipacin para que estn
calor de recipientes que retire del horno o fros al momento de utilizarlos.
del calor de alguna hornilla de la estufa. Si el postre a elaborar
No toque directamente con sus manos las lleva gelatina sin sabor,
preparaciones a base de azcar, ya que hidrtela y djela reposar
esta alcanza altas temperaturas y puede antes de derretirla.
ocasionarle severas quemaduras, para ello Prepare los biscochos a
utilice cucharas o paletas. utilizar en los postres con
Cuando utilice cuchillos, colquelos con el tiempo de anticipacin
filo hacia adentro para evitar cortaduras. para que estn fros.

ALTA REPOSTERA 9
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

1. Bases y
complementos del
servicio de postres
temtico

y pastelera fina
En este bloque temtico se describe el origen,
caractersticas y aplicaciones de los ingredientes
complementarios en cualquier postre como licores,
frutas y los productos que se obtienen de ellas, los
diferentes tipos de cremas y salsas de reconocimiento
internacional y que facilitan la presentacin de
cualquier plato final.
Es importante resaltar que no existen reglas a seguir,
ya que existen variedad de combinaciones vlidas
que son producto de la creatividad e innovacin.
Como parte del contenido se sugieren actividades de
investigacin para que el participante pueda ampliar
sus conocimientos sobre los temas a trabajar y que a
su vez ponga en prctica esto, elaborando diferentes
preparaciones.

1.1 Ingredientes complementarios

Los postres se complementan con la combinacin de diferentes preparaciones


bsicas, todos los elementos deben combinar, seleccionando cuidadosamente
que realcen el montaje final y que a su vez armonicen colores y sabores.

Estas preparaciones se elaboran con ingredientes bsicos como frutas que


se procesan para obtener productos variados de decoracin, base o
acompaamiento y con licores que son el resultado de la destilacin o
fermentacin de materias primas y productos que acentan el sabor de los
postres.

Otras preparaciones complementarias que se pueden obtener para decorar estos


postres son a base de azcar, decorando con detalles en caramelo, pastas finas
horneadas para dar altura a un montaje o utilizarlas de complemento, dndole
color antes de su coccin como la pasta tulipn, cigarrillo que son verstiles en
cuanto creacin de nuevos postres.

10 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

A. Licores

Son las bebidas hidro alcohlicas aromatizadas, se dio por la necesidad de un remedio casero,
obtenidas por maceracin, infusin o destilacin a menudo elaborado de hierbas, especies,
de diversas sustancias vegetales naturales, semillas y frutas.
con alcoholes destilados, aromatizados o por
adiciones de extractos, esencias o aromas; o Las aplicaciones que se le puede dar a los
por la combinacin de ambos, en algunos casos licores son muy variadas; por ejemplo, cuando
con la adicin de color, con una abundante los licores son de alto contenido de alcohol se
proporcin de azcar. Teniendo un contenido emplean comnmente para flamear diferentes
alcohlico superior a los 15 C llegando a platos o resaltar el sabor de algunas frutas y
superar los 50 C (grados) centesimales, rellenos de bombones y chocolates.
diferencindose de los aguardientes por mayor
o menor contenido de azcares. Algunos de los licores ms empleados en
repostera son por ejemplo, Kirsch a base
Se reconoce que el origen del licor data desde de cerezas para baar el internacional pastel
la edad media, pero culturas como la china, Selva Negra, el licor de caf para baar el
griega o egipcia discuten su procedencia, las Tiramis reconocido postre italiano con queso
anteriores coinciden en su funcin inicial que mascarpone o Grand Marnier, licor de naranja
que acompaa las Creps Suzette.

Investigue y exponga acerca del origen,


caractersticas y licores variados y a base
de frutas utilizados en la elaboracin de
Aplico postres. Utilice como referencia el cuadro
siguiente:

Origen Caractersticas Aplicaciones

Hidro alcohlica: hace referencia a una mezcla de agua y


alcohol.
Centesimal: hace referencia a que cada una de las cien fracciones
iguales en las que se divide un todo.

ALTA REPOSTERA 11
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

B. Frutas

Son productos vegetales dulces o agridulces que se pueden consumir en su forma natural, cocidas
o procesadas con azcar, dentro de la repostera, se presentan para elaborar toda clase de postres.
Para su uso, frecuentemente, requieren de una preparacin segn el tipo de fruta.

1) Frutas tropicales y subtropicales 2) Frutas de clima templado


Son especies que se encuentran en
Estas especies se encuentran en
zonas tropicales con temperaturas
localidades que poseen un clima
altas. Generalmente estos frutos
templado o fro, dentro de esta
son muy frgiles y sensibles, por
clasificacin se encuentran: manzana,
lo que necesitan tener un manejo
pera, durazno, ciruela, granadilla,
especial y buenas condiciones de
mora, fresa, uva, albaricoque e higo.
almacenamiento.
A continuacin, se describen algunas
caractersticas especficas de algunas
Dentro de esta clasificacin se
de ellas.
encuentran: mango, guayaba, pia,
maracuy, papaya, carambola,
tamarindo, zapote, guanaba, banano,
kiwi, toronja, mandarina, rambutn
lichi, sanda y meln.

Caractersticas a considerar
Tipo Origen al utilizarlo

Tiene su origen en Son firmes de tamao variable.


Banano

Asia meridional, Grado de madurez uniforme.


es conocido en
el Mediterrneo Evite utilizar los que tengan manchas o
desde el ao 650. lastimaduras.

Oriunda de
Una granada de calidad presenta:
los pases del
Granada

este de Europa Ausencia de grietas de crecimiento y


(Costa Dlmata y sin arrugas en la piel.
Grecia) y oriente Color vivo con matices marrones.
(Palestina, Irn,
Afganistn, Es necesario que elija las de basto peso
Pakistn). respecto a su tamao.

12 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Tienen tamao mediano.


Poseen cscara lisa.

Si se van a utilizar de inmediato deben


Guayabas

Nativas del Caribe, seleccionarse las que tengan las siguientes


Amrica Central, caractersticas:
Amrica del Norte
y el norte de Olor fragante.
Sudamrica. Que ceden a una suave presin.
Si se van a consumir das despus,
seleccione las de consistencia firme, no
duras o verdes.
Mangos

Origen asitico, Evite los blandos y arrugados con


principalmente de manchas negras en la cscara o con zonas
la India. rosadas.

Nativos del
Caribe, Amrica
Por lo general, son blandos al presionar
Melones

Central, Amrica
del Norte y levemente, son de color amarillo o dorado
el norte de en el exterior.
Sudamrica, en Evite los que tienen un ligero olor a alcohol
Guatemala se o manchas de moho.
cultivan en la
regin oriental.

Tienen cscara brillante y color intenso


Naranjas

que puede ser verde o anaranjado.


Origen asitico, Evite las de cscara gruesa porque
principalmente de contienen poco jugo.
la India. La cscara puede utilizarla para elaborar
confituras o la ralladura para saborizar
las preparaciones.

Para consumo inmediato deben ser


blandas al ejercer presin ligera con los
Papayas

Su origen es en los
dedos.
diferentes pases de
Evite las que tienen lastimaduras o
Amrica.
moho.
Elija las que tienen un color ms amarillo
naranja y no verde.

ALTA REPOSTERA 13
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Por lo general, tienen las siguientes


caractersticas:
Olor extico.
Su origen es en Firmes y de color uniforme, sin manchas
Pias

los diferentes cafs o negruzcas.


pases de Amrica.
Para saber el grado de madurez hay que
desprender una de las hojas del centro
de la pia, si se arranca con facilidad, la
pia est lista para consumirse; si cuesta
desprenderla, la pia est verde.

Para saber si est muy madura hay que


Su origen es
acercarla al odo y golpearla con los
Sanda

africano. Pero
nudillos, debe sonar como madera, est
se cultiva en
lista para comerse; pero si el sonido es
Norte, Sur y
hueco, todava le falta madurar.
Centroamrica.
Evite las de corteza plida.
Debe sentirse pesada segn el tamao.
Manzanas y peras

Segn su variedad Firmes, tersas, lustrosas y con color


as es la regin intenso.
donde se cultiva, No deben presentar lastimaduras o
por lo que pueden partes negruzcas.
ser de clima clido Las rojas por lo general son dulces.
como templado. Las verdes tienden a ser un poco ms
cidas.

Es una fruta silvestre Tienen color intenso rojo y brillante.


Fresas

que se cultiva en La carnaza es firme.


Europa y pases El rabito debe ser verde sin marchitar.
latinoamericanos. Las grandes generalmente tienen menos
sabor que las medianas.

Investigue y entregue un informe


a su facilitador, acerca de las
regiones y lugares de Guatemala
que producen las frutas descritas
Aplico en el tema anterior (1.1, literal B.)

14 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

3) Tipos, caractersticas y usos de las frutas

Tipo Origen Usos o forma de preparar

Se puede utilizar como base de algunas


preparaciones en sustitucin de lquidos como
agua o leche para base de cremas, salsas, souffl
Es el zumo que se obtiene de la entre otros. Para obtener jugo de frutas se
procede de la siguiente forma:
Jugo

presin de las frutas y algunos


vegetales. Regularmente, las frutas
1. Desinfecte la fruta previamente.
estn frescas o crudas.
2. Corte por la mitad.
3. Procese en extractor para frutas blandas y
firmes, presione hasta obtener el jugo o de
forma manual presione las frutas jugosas.

Se utiliza como complemento o servicio de


algunos postres, para ello, se procede de la
Es una preparacin transparente siguiente forma:
gelatinosa hecha con los jugos y
zumos de frutas, azcar y agua. 1. Lave y desinfecte bien la fruta.
2. Corte por la mitad o dependiendo de la
La pectina es una sustancia dureza de la misma en ms porciones.
Jalea

mucilaginosa o gomosa contenida 3. Cueza con agua y canela.


en la fruta y que al reaccionar con 4. Cuando este blando pase por una manta
el azcar forma una emulsin. El hmeda con agua hirviendo.
cido natural de la fruta acelera la 5. Deje escurrir sin exprimirla porque se
liberacin de la pectina. opaca.
6. Aada azcar al jugo colado.
7. Deje hervir hasta que alcance el punto en
el que forme una pelcula o lmina en
cualquier superficie fra.

Para este tipo de preparaciones realice el


siguiente procedimiento:
Son preparaciones blandas o lquidas
Salsas

a base de frutas. Estas tambin 1. Lice o procese frutas blandas y jugosas.


pueden servirse fras o calientes 2. Puede hacer una reduccin a fuego bajo
segn el tipo de postre. si est muy lquido.
3. Pase por un colador fino para obtener
una salsa libre de grumos.

ALTA REPOSTERA 15
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Se utiliza para rellenar pasteles o postres que lo


requieran.
Es una preparacin a base de
frutas y azcar con la consistencia
1. Coloque la fruta con consistencia de pur,
Mermelada

de pur. Casi siempre la lleva en


agua y azcar a hervir hasta que alcance el
la misma proporcin en peso. Sin
punto deseado.
embargo, si la fruta no es muy
2. Cuele y utilice tibio.
jugosa, conviene agregarle un
3. Verifique el punto colocando una parte de
poco de agua para que tenga
glaseado en un plato.
suficiente humedad, pues de
4. Pruebe que no est pegajoso y que haya
otra manera corre el riesgo de
formado en la superficie una pelcula
cristalizarse.
brillante.
5. Deje enfriar y utilice.

Se conoce con el nombre de


compota a toda la fruta cocida en
un almbar. Se puede hacer con 1. Escoja la fruta deseada, si es de temporada,
fruta seca y con la fruta temporada. se recomienda que no est muy verde ni
Las dos presentaciones que se demasiado madura.
conocen con este nombre son 2. Utilice fruta muy firme, remoje en agua fra
de caractersticas diferentes; una
Compota

varias horas antes de cocinar.


puede ser con la fruta cortada y 3. Elabore el almbar.
cocida manteniendo la forma del 4. Introduzca la fruta previamente preparada
corte. La segunda es tradicional y se deje hervir por algn tiempo,
tipo pur o papilla. dependiendo de la dureza de la misma y
del resultado que se desea obtener, tipo
Segn el tipo de fruta que se
pur o tipo macedonia cortada en cubos.
emplee, puede ser entera, cortada
5. Retire del fuego y deje enfriar si la va a
en mitades o cuartos. Segn el
utilizar como relleno.
grado de dureza en la fruta se
usar un almbar ms o menos
denso.

1. Corte y remoje la fruta en un jarabe


Es una preparacin hecha a base concentrado de azcar, tratando que el
de frutas recubiertas por una capa lquido de la fruta sea reemplazado por
de azcar, en este caso almbar o azcar.
Confitura

jarabe denso. 2. Cocine a fuego muy bajo hasta que alcance


la concentracin deseada.
Se conoce con el nombre de 3. Proceda a efectuar un proceso de secado
frutas cristalizadas, utilizando o deshidratado en horno, segn las
frutas firmes no maduras y caractersticas deseadas.
la corteza de algunas como 4. Recuerde que por el alto contenido de
naranja. azcar este producto se conserva durante
largo tiempo sin cuidados especiales.

16 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Para hacer pur con frutas duras como


membrillos, manzanas, peras, etctera, realice
lo siguiente:

1. Coloque en una olla la fruta picada, agregar


agua hasta cubrir.
Esta preparacin es bsicamente 2. Cocine hasta que reduzca la mayor parte
la fruta hecha una pasta, que del lquido.
a diferencia de la compota es 3. Deje enfriar.
bsica sin aditivos previos a la 4. Cuele, lice o procese para obtener el
Pur

preparacin a realizar. pur.


Si la fruta es muy cida como el Con frutas blandas y jugosas como las frutillas
membrillo puede agregarse de silvestres: moras, fresas o frambuesas, realice lo
un 10 a un 25% de azcar sobre siguiente:
el peso de la fruta.
1. Lice directamente la fruta cruda hasta
obtener una mezcla homognea.
2. No debe licuar mucho tiempo porque
puede quedar demasiado espumosa.
3. Afine pasando por un colador de cedazo o
chino.

Secado ordinario.
Las frutas secas se obtienen
Desecado o deshidratado

eliminando la mayor parte de 1. Lave y pele.


agua que las constituye mediante 2. Parta la fruta segn el grosor y forma
su exposicin al aire seco deseada.
caliente. 3. Escalde la fruta. Este paso se efecta
metiendo la fruta en agua hirviendo y se
El clima de Guatemala permite le adiciona alguna sustancia custica como
exponer la fruta ya limpia con ceniza o cal, porque disuelven algunas
cscara a la luz del sol para que distancias cerosas que recubren algunas
el agua de las frutas se evapore, frutas y su presencia retrasa la desecacin
cubriendo con una tela para o deshidratacin.
protegerlas del polvo y de los 4. Segn el mtodo a utilizar, artesanal
insectos. o industrial, coloque en bandejas para
Un sistema para acelerar la proceder a deshidratar.
desecacin es utilizar horno 5. El tiempo vara segn el tipo de fruta por la
deshidratador. cantidad de jugo que contiene y el grosor
del corte.

ALTA REPOSTERA 17
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Investigue y exponga acerca del


origen, caractersticas y productos
de frutas utilizados en la elaboracin
Aplico de postres.

4) Aplicaciones decorativas de las frutas

Otras aplicaciones que se pueden dar a las Recuerde antes de realizar estos
frutas son de complemento decorativo en el elementos decorativos, debe
montaje y presentacin de platos. Realizando lavar y desinfectar las frutas a
diferentes cortes se pueden obtener diseos utilizar.
variados.

a. Abanicos de fresa

Para elaborarlos realice los siguientes pasos:

1. Corte una fresa, realizando cuatro


incisiones en la misma direccin sin 2. Presione con los dedos para separar
llegar hasta el final del cabito. los cortes formando un abanico.

18 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

b. Flor de fresa c. Decoraciones con limn


Para elaborarla realice los siguientes pasos: Para elaborarlas realice los siguientes pasos,
teniendo previamente preparado el limn sin
el cabito y decorado en la cscara con un
1. Corte una fresa, realizando cuatro rayador o raspador:
incisiones dejando entera la parte
central, sin llegar hasta el final del 1. Corte una rodaja de limn sin llegar al
cabito. fondo, realice otro corte, llegando este
al final para separar la rodaja doble.

2. Corte nuevamente sin quitar la rodaja


en su totalidad, haga tres piezas.
2. Abra cada corte.

3. Decore sus platos


3. Una por el centro
aplicndole un
cada rodaja abierta,
poco de brillo a
intercalando sus
la fruta para que
posiciones.
no se oxide.

ALTA REPOSTERA 19
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

4. Sujete sobre la 5. Decore la punta


base de limn del palillo con
restante. alguna fruta.

1.2 Salsas, coulis y cremas

Todas estas preparaciones pueden servir de base o complemento de los


diferentes productos, crudos, cocidos, horneados, refrigerados o congelados que
se elaboren para el servicio de la pastelera. Por ejemplo, una crema inglesa se
usa como salsa para postre y tambin como base en la preparacin de diferentes
helados y bavaresas. Lo mismo sucede con una crema pastelera a la que se
pueden hacer variantes de sabor.

Es necesario saber diferenciar entre una preparacin y otra, ya que estn


elaboradas con mtodos distintos y como resultado tienen consistencias variadas
que no pueden ser utilizadas para productos con las mismas caractersticas.

A. Salsas

Son todas las preparaciones blandas o lquidas que sirven para acompaar la
preparacin de un postre, aromatizarlo o mejorar su sabor, las texturas varan
de acuerdo con los ingredientes utilizados, por ejemplo, frutas, leche, chocolate
o si llevan almidn para ligarlo y mantener su consistencia untuosa.

Pueden servirse fras o calientes segn el plato a presentar. A continuacin


encontrar algunos tipos de salsas empleadas en repostera fina.

20 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

1 Zabaglione 2 De vainilla
Esta es una salsa y postre italiano que dio Es cremosa y suave similar a una crema
origen al sabayn, este puede utilizar inglesa. Acompaa todo tipo de postres,
licores como oporto o jerez. Necesitar combina muy bien con postres que tienen
modificar la cantidad de azcar segn lo de base el chocolate.
dulce del vino.
Ingredientes
Ingredientes 250 mililitros de leche.
8 yemas de huevo. 60 mililitros de crema.
90 gramos de azcar refinada. 3 yemas de huevo.
315 mililitros de vino blanco. 90 gramos de azcar refinada.
15 gramos de fcula de maz.
Procedimiento Esencia de vainilla clara al gusto
1. Bata las yemas y el azcar con batidora
o fuete, en un tazn resistente al fuego Procedimiento
hasta que tenga color amarillo plido. 1. Coloque la leche y la crema en una
2. Coloque el tazn en bao de Maria y sartn y deje que suelte el hervor y
bata constantemente. retire del fuego.
3. Aada el vino, poco a poco 2. En un recipiente resistente al fuego
durante 5 minutos hasta que bata las yemas, el azcar y la fcula de
tenga consistencia espesa y maz.
espumosa. 3. Vierta poco a poco la leche y la crema
caliente sobre la mezcla del huevo.
4. Bata constantemente durante
cinco minutos, hasta que la
salsa comience a hacer burbujas
y espese.
5. Retire del fuego y utilice como
desee.

3 Toffe
Tiene una textura consistente similar al Procedimiento
dulce de leche. Combina en preparaciones 1. Mezcle el azcar con agua en una
como budines. cacerola hasta que se disuelva.
2. Barnice las paredes de la cacerola con
Ingredientes una brocha humedecida con agua
600 gramos de azcar refinada. para evitar cristales de azcar.
250 mililitros de agua. 3. Caliente la crema en un
250 mililitros de crema. recipiente aparte. Cuando
cambie a color dorado y tome
consistencia el caramelo,
deje caer la crema y disuelva
completamente.

ALTA REPOSTERA 21
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

4 De chocolate
Se adapta a casi cualquier postre, se Procedimiento
utiliza solo o como acompaamiento y 1. Coloque el chocolate, la crema, la
presentacin del plato servido. mantequilla y la miel en un
sartn.
Ingredientes 2. Revuelva a fuego lento hasta que
250 gramos de chocolate semi-amargo. la mezcla est suave.
185 mililitros de crema. 3. Agregue el licor y sirva caliente o
50 gramos de mantequilla. fra.
1 cucharada de miel.

B. Coulis
El trmino coulis es de origen francs y se pronuncia
correctamente como cu-l. Es un jugo concentrado, obtenido Nota: en ambas preparaciones se
filtrando un pur de verduras o frutas con un colador fino o un utiliza 100% de pur de frutas y
chino. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. 10% de azcar. La cantidad
Por ejemplo, para decorar y perfumar helados, cremas, tartas vara segn la acidez de la fruta.
o como base de frutas para elaborar un mousse. No debe quedar muy dulce
porque es un complemento del
Se puede trabajar la preparacin directa o cruda con la fruta postre que se est elaborando.
procesada o cocida para reducir y concentrar el jugo de la
fruta. Esta concentracin o reduccin se hace a
fuego medio alto, sin tapar para que se evapore el Cocido
lquido de las frutas y se concentren. Al procesar el azcar granulada, ablanda
la preparacin y suelta los jugos naturales
Crudo de la fruta, por esta razn se debe someter
a una reduccin del lquido.
Se utiliza directamente despus de colado.
El azcar glass le da consistencia. Procedimiento
1. Quite los cabitos y las hojas de las frutas
Procedimiento (tipo silvestre: mora, fresa, frambuesa).
1. Quite los cabitos y las hojas de las 2. Coloque la fruta en un procesador de
frutas (tipo silvestre: mora, fresa, alimentos y aada azcar granulada y
frambuesa). el jugo de limn.
2. Coloque la fruta en un procesador de 3. Procese hasta que est suave, sin que
alimentos y aada el azcar glass y el quede espumosa.
jugo de limn. 4. Pase por un colador fino.
3. Procese hasta que est suave, sin que 5. Reduzca a fuego bajo hasta dejar
quede espumosa. concentrar.
4. Pase por un colador fino y utilice. 6. Retire del fuego y antes de utilizar,
5. Almacene en refrigeracin tapado. enfre y verifique que est libre de
grumos.

22 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

C. Cremas

A diferencia de las salsas y los coulis estas cremas siempre llevan una base lctea. Son de textura
cremosa y con bastante consistencia no necesariamente espesa. Se puede mejorar su sabor con
una esencia o licor. Si se usa una especia o ingrediente adicional toman el nombre del mismo.
Por ejemplo, crema de chocolate, crema de caf, etctera.

Para cualquiera de las cremas se recomienda respetar las normas de higiene ya que los huevos y
la leche pueden descomponerse con mucha facilidad y son un excelente campo de cultivo para
bacterias que ocasionan intoxicaciones.

1 Inglesa
Conocida tambin como natilla de vainilla, Procedimiento
se prepara con leche, azcar y yemas, que 1. Bata las yemas y el azcar hasta que se
se mezclan a fuego bajo hasta que espesen blanqueen y espesen.
ligeramente. Se debe tener cuidado especial 2. Agregue lentamente la leche caliente
al cocinarla, porque los huevos se cortan en forma de hilo a la mezcla de los
con facilidad si se cuece en exceso. huevos batidos con azcar.
3. Caliente a fuego moderado la mezcla
Ingredientes en bao de Mara.
6 yemas de huevo. 4. Revuelva constantemente para que
4 onzas de azcar granulada. no queme, se formen grumos o pierda
500 mililitros de leche. consistencia.
60 mililitros de crema pura. 5. Retire del fuego inmediatamente
1 cucharadita de esencia de vainilla. despus que haya tomado
consistencia.
6. Deje enfriar y utilice como
desee.

ALTA REPOSTERA 23
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

2 Pastelera
Esta crema se prepara con ms facilidad
que la crema inglesa, pues tiene
menos probabilidades de que no tome
consistencia. Se le agrega un espesante a
base de almidn, el cual se encarga de
estabilizar los huevos o yemas que se
emplean para elaborarlo.

Puede incorporrsele crema batida,


cuando ya est fra para hacerla ms
cremosa, pudindose utilizar como base
3 Mantequilla
para postres fros. Segn los ingredientes
adicionales que se utilicen esta puede Esta es una preparacin que se hace con
cambiar de nombre, por ejemplo, si le mantequilla batida a la que se le puede
agrega almendras molidas se le conoce aadir crema inglesa fra para hacerla ms
como: crema Frangipane. ligera. Esta crema puede servir para decorar
diferentes postres o como relleno de algn
Ingredientes postre tipo carlota.
6 onzas de yemas de huevo. Al preparar esta crema se debe tener el
4 onzas a de azcar granulada. cuidado que los ingredientes estn siempre
500 mililitros de leche. tibios para que se puedan incorporar a
1 onza de fcula de maz. la mantequilla y resulte una preparacin
1 cucharadita de esencia de vainilla. cremosa.

Procedimiento Ingredientes
1. Bata las yemas con el azcar hasta que 8 onzas de mantequilla sin sal.
se blanqueen y espesen. 4 onzas de azcar granulada.
2. Coloque la leche en una olla a fuego 8 onzas de crema inglesa.
lento.
3. Disuelva la fcula de maz en 2 onzas Procedimiento
de agua fra y mezcle con las yemas 1. Bata la mantequilla con el azcar hasta
batidas y el azcar. que tenga un color marfil.
4. Cuando la leche empiece a hervir 2. Incorpore poco a poco la crema inglesa
incorpore la mezcla anterior. y siga batiendo hasta obtener una
5. Cocine 2 minutos ms o hasta que consistencia espesa y tersa.
tome consistencia, moviendo 3. Utilice de inmediato, sino
constantemente. refrigere cubriendo el
6. Una vez lista, coloque en un recipiente con papel film para
recipiente, cubra con plstico evitar que se reseque.
film, para que no se reseque.

24 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

4 Chantilly
Se conoce como crema chantill a la Procedimiento
crema de leche que se le mezcla azcar 1. Enfre previamente las aspas de la
batiendo muy bien hasta obtener una batidora y el tazn que utilizar.
consistencia firme. Para esta unidad de alta 2. Vierta en el tazn fro la crema para
repostera, la crema batida se utiliza como batir y el azcar.
una base para elaborar variedad de postres 3. Bata hasta que se duplique el
fros, a base de helado o pastelera fina, al volumen.
igual que para su decoracin. 4. Deje de batir cuando observe que tiene
consistencia espesa o sea que se
Ingredientes formen picos.
250 mililitros de crema para batir fra. 5. No exceda el tiempo de
2 onzas de azcar granulada. batido, despus que la crema
forme picos; de lo contrario el
sobre batido la convierte en
mantequilla.

2. Azcar como
complemento decorativo
En la unidad de decoracin de pasteles y masas bsicas se
trabajaron algunas preparaciones que requeran de esta, hasta un
punto de jarabe o miel para base de merengues. En esta unidad
de alta repostera conociendo previamente de esos puntos, se
avanza hasta elevar la temperatura del azcar y trabajarla como
caramelo, para otro tipo de preparaciones.

El azcar ayuda a conservar diferentes preparaciones, tambin


complementa la decoracin de un plato servido nevando o
escarchando frutas o flores comestibles, es decir barnizndolas
con clara de huevo y cubrindolas con azcar refinada para
crear un efecto diferente o se puede elaborar una preparacin
crocante de caramelo con frutos secos.

ALTA REPOSTERA 25
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

2.1 Temperatura del azcar

Es importante conocer la temperatura a la cual se hierve el jarabe. Mientras ms


alta sea, ms dura ser el azcar. La temperatura que se utiliza es entre 149 y
157 C (de 300 a 315 F). Cuando la temperatura es mayor de 159 C (318 F), el
azcar se empieza a caramelizar. La coccin a menor temperatura, da un azcar
ms suave y fcil de trabajar, aunque a menos de 143 C (290 F), es demasiado
suave y no mantiene su forma ni se conserva bien.

2.2 Aspectos a considerar


en el trabajo con azcar

Para trabajar caramelo se conocen dos mtodos con los que se pueden obtener
buenos resultados, si se respeta la temperatura del azcar y se trabaja en un
recipiente adecuado:

A. Directo

Este mtodo se trabaja en su porcentaje total de azcar. Por lo tanto, debe


tenerse la precaucin de no quemarla.

Procedimiento
1. Coloque el azcar en una sartn de 2. Mueva constantemente el azcar, porque
acero inoxidable o de tefln, a fuego al no contener ingredientes adicionales
moderado. como agua, puede quemarse con mayor
facilidad y no se corre el riesgo de
cristalizacin.

26 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

B. Hervido

Este procedimiento es bsico para formar un jarabe. Se integra agua en un 40% sobre el peso de
azcar y se deja hervir, cuando llegue a la temperatura indicada se agrega 1% de crmor trtaro o
10% de glucosa.

Procedimiento Para obtener un buen acabado cuando se


trabaja con azcar se debe considerar lo
1. Vierta el azcar y el agua en una cacerola siguiente:
gruesa y limpia.
2. Coloque la cacerola con la mezcla a Tambin el azcar a utilizar debe estar
fuego bajo y revulvala con suavidad libre de impurezas.
hasta que el azcar se disuelva. El crmor trtaro o la glucosa deben
3. Cuando el azcar se disuelva, suba el agregarse al jarabe hasta que alcance
fuego moderadamente alto y no revuelva una temperatura de 104 a 110 C (220 a
ms. 230 F).
4. Coloque un termmetro en la cacerola. El jarabe se debe hervir de manera rpida
5. Mientras hierve el azcar, mantenga a fuego moderadamente alto, porque se
los lados de la cacerola sin cristales, hierve lentamente, tendr ms tiempo
lavndola con una brocha hmeda. para decolorarse y no quedar de color
6. Cuando la preparacin alcance la blanco cristalino.
temperatura entre 104 y 110, agregue
el crmor trtaro o la glucosa.

Nota: algo muy importante a


considerar en estas preparaciones
es que se debe manejar con
cuidado el caramelo elaborado,
porque este puede alcanzar
temperaturas que ocasionan
quemaduras de primer, segundo
o tercer grado.

ALTA REPOSTERA 27
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

2.3 Elaboracin de decoraciones


a base de azcar

Las decoraciones a realizarse con caramelo son bsicas en esta unidad modular,
aunque se puede desarrollar la habilidad de manejar el azcar con rapidez y
detalle, segn se practique. Un aspecto importante a respetar es la temperatura
en la que se trabaja y para obtener un caramelo en un buen punto. Tambin
es recomendable protegerse del calor directo con guantes o engrasndose
las manos, para que el azcar caliente no se adhiera tan fcilmente. Entre las
decoraciones comunes a base de caramelo se describen las siguientes:

A. Azcar hilada

El azcar hilada es una madeja de hilos delgados de azcar, similares a los


cabellos, que se utilizan para adornar los pasteles y piezas de exposicin.
Una desventaja de esta tcnica es que no se conserva bien, razn por la que
el azcar hilada se debe preparar justo antes de utilizar. Gradualmente va
absorbiendo la humedad de la atmsfera y se pone pegajoso, esto har que el
azcar se disuelva.

Para hilar el azcar necesita un batidor de alambre con los extremos cortados.
Tambin puede usar un tenedor o esptula de metal.

Procedimiento
1. Prepare el lugar de trabajo, colocando 3. Deje caer el caramelo con suficiente
a la orilla de la mesa sobresaliendo altura y dando movimientos con la
de 30 a 60 centmetros de la misma mano, como haciendo un crculo, para
dos bolillos o mangos de batidores formar hebras delgadas.
manuales, ligeramente engrasados o
recubiertos. 4. Enrolle inmediatamente para formar
nidos.
2. Verifique que los bolillos estn paralelos,
con una separacin de 30 centmetros.
Coloque suficiente papel en el piso o
una base de cartn bajo los palos para
que all goteen.

28 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

B. Canastas o cpulas Procedimiento


1. Deje caer el caramelo sobre un individual
Con esta tcnica busca simular un entrerrejado de silicn o mesa de acero engrasada,
sencillo o malla, se pude utilizar de molde dando movimientos variados con la
cualquier bowl de metal pequeo, la parte mano como haciendo un crculo, para
posterior de un cucharn o una base de vidrio formar hebras delgadas.
engrasada.

Procedimiento
1. Engrase ligeramente el molde a utilizar.
2. Prepare el caramelo segn la receta.
3. Sobre el molde deje caer el caramelo, en
forma de hilo, haciendo lneas cruzadas
o cubra completamente formando una
canasta ms slida.
4. Deje solidificar y luego desmolde.
2. Puede hacer gotas alargadas y antes
que se enfre moldee con las manos
aceitadas, esto para evitar que se adhiera
el caramelo a la piel.

3. Estas decoraciones se pueden realizar


C. Diseos especiales tipo filigrana sobre las asas o mangos de esptulas o
batidores manuales, para formar espirales
bien marcados. Tambin puede dejarlo
Con esta tcnica se busca complementar de extendido sobre la superficie para formar
forma rpida y sencilla un postre, dando altura lminas finas.
al montaje. Las formas pueden ser variadas
trabajando con un cartucho de papel encerado
o directamente con una cuchara sobre la
superficie.

ALTA REPOSTERA 29
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

4. S i q u i e r e u n Procedimiento para trabajar mariposas


caramelo de
color variado
debe aplicar unas 1. Haga los bordes dando la forma de alas
gotas de colorante y cruce lneas de caramelo.
cuando est
hirviendo y est
casi transparente.

Trabaje hasta
que alcance la
temperatura
adecuada en un
rango de 104 a
110 C (220 a
230 F).

D. Entrerrejados y mariposas
2. Deje secar y para
Estas formas pueden ser variadas trabajando sostenerlas debe
con un cartucho de papel encerado o unirlas con una
directamente con una cuchara sobre una base de caramelo
superficie de mrmol, plato de loza, silpad o lquido.
individual de silicn.

Procedimiento para trabajar entrerrejados


Los entrerrejados 3. Deje secar completamente y utilice para
tienen los mismos decorar.
movimientos que la
canasta haciendo
lneas cruzadas,
pero sobre una
superficie plana
engrasada o
base de silicn.
Con estos se puede
hacer diversidad
de formas o
pueden utilizarse
nicamente para
dar altura a los
postres montados.

30 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

E. Crocante de caramelo con crema

Esta tcnica busca complementar la decoracin de un


postre, dando altura al montaje o con pulverizado puede
mejorar el sabor. Las formas pueden ser variadas sobre
papel encerado o individual de silicn. Se trabaja horneado
y luego de este proceso se puede quebrar en trozos de
forma irregular.

1. En una cacerola caliente: 142 g de glucosa, 171 g de


miel, 114 g de mantequilla, 200 g de azcar granulada
y 100 ml de crema natural.
2. Deje hervir todo y retire del fuego. Agregue 400 g
de semillas o frutos secos como ajonjol, pepitoria,
almendras en lascas, etctera.

3. Distribuya la preparacin en un individual de silicn/


silpad colocado sobre una bandeja.

4. Hornee de 20 a 25 minutos a temperatura de 260 F.

5. Deje enfriar totalmente hasta que se sienta crocante


antes de utilizar.

Prctica 1
Elaborar salsas,
coulis y decoraciones
Aplico con caramelo

1. Prepare los diferentes tipos de salsa, cremas y coulis, segn procedimiento


indicado por el facilitador.
2. Innove combinando diferentes sabores y productos.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas
indicadas.
4. Presente el producto terminado.
5. Prepare caramelo segn cantidades y procedimiento indicado por el
facilitador.
6. Innove elaborando diferentes productos.
7. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas
indicadas.
9. Presente el producto terminado.

ALTA REPOSTERA 31
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Elaboracin de salsas y coulis

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


Realiza la puesta a punto de materiales y
1. 10
utensilios.
Selecciona los materiales con los
2. 15
estndares de calidad requeridos.
Realiza la dosificacin de ingredientes
3. 10
indicada en la receta.
Aplica tcnica indicada para cada tipo de
4. 15
producto.
Las salsas, cremas y coulis tienen las
5. 15
texturas indicadas en las recetas.
Las caractersticas organolpticas estn
6. 10
segn lo indicado en la receta estndar.
Aplica la creatividad en la seleccin y
7. combinacin de materias primas para la 10
elaboracin de nuevas recetas tipo.
Las caractersticas organolpticas estn
8. 15
segn lo indicado en la receta estndar.
Total 100

Decoraciones con caramelo

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


Realiza la puesta a punto de materiales y
1. 10
utensilios.
Realiza la dosificacin de ingredientes
2. 15
indicada en la receta.
3. Aplica la temperatura correcta. 20
4. Prepara caramelo y diferentes figuras. 20
5. Presenta producto terminado. 20
Aplica prcticas recomendadas de
6. seguridad y buenas prcticas durante 15
todo el proceso de elaboracin.
Total 100

32 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

Instrucciones:

Seleccione y subraye, de cada uno de los


enunciados, la opcin correcta.
Me evalo

1. Bebidas hidro alcohlicas aromatizadas 4. Preparacin transparente gelatinosa hecha


obtenidas por maceracin, infusin o con los jugos y zumos y se puede utilizar
destilacin de diversas sustancias vegetales para acompaar algunos postres:
naturales, con alcoholes destilados y
abundante proporcin de azcar:
A) Mermelada
B) Jugo
A) Jarabes
C) Jalea
B) Rones
D) Compota
C) Licores
D) Vinos
5. Preparaciones blandas o lquidas que
2. Se utiliza directamente despus de colado, sirven para acompaar la preparacin
el azcar glass que se emplea en su de un postre, aromatizarlo o mejorar su
preparacin es la que le da consistencia: sabor:

A) Coulis crudo A) Cremas


B) Compota B) Salsas
C) Jarabe C) Jarabes
D) Crema D) Licores

3. Preparacin hecha a base de frutas 6. Su nombre es de origen francs y hace


recubiertas por una capa de azcar o referencia a un jugo concentrado
jarabe denso y despus es sometida a un obtenido, filtrando un pur de verduras o
proceso de deshidratacin: frutas con un colador fino o chino:

A) Deshidratado A) Coulis
B) Confitura B) Cremas
C) Mermelada C) Jugos
D) Jalea D) Compotas

ALTA REPOSTERA 33
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS

7. Son de textura cremosa y con bastante 9. Este mtodo para preparar caramelo es
consistencia no necesariamente espesa. bsico para formar un jarabe, se integra
Se puede mejorar su sabor con una agua en un 40% sobre el peso de azcar,
esencia o licor. Si se usa una especia o cuando llega a la temperatura requerida
ingrediente adicional toman el nombre se agrega 1% de crmor trtaro o 10% de
del mismo: glucosa:

A) Cremas A) Directo
B) Salsas B) Hervido
C) Leches C) A vapor
D) Quesos D) Integrado

8. Para obtener un caramelo firme se 10. Temperatura a la que se recomienda


recomienda: agregar el crmor trtaro o la glucosa
para obtener un buen acabado, cuando
se trabaja azcar para caramelo:
A) Hervirlo lentamente hasta que se
consuma el agua
A) 104 a 110 C
B) Hervir rpido a alta temperatura
B) 100 104 C
C) Incorporando glucosa
C) Antes de que llegue a 100 C
D) Utilizar azcar morena
D) A 190 C

34 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 2
Estructuras,
elementos decorativos y
productos variados de
chocolate
Criterios de evaluacin
Conceptualiza las caractersticas y aplicaciones de los diferentes tipos
de chocolate.
Describe los mtodos de trabajo del chocolate.
Describe forma de trabajar estructuras de chocolate.
Elabora figuras bsicas en chocolate.
Describe los diferentes productos a base de chocolate.
Elabora productos a base de chocolate.

ALTA REPOSTERA 35
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Mapa
de temas

Tipos y caractersticas

Chocolate

Mtodos de trabajo

Estructuras,
elementos
decorativos
y productos
variados de Elaboracin de figuras bsicas
chocolate de chocolate

Aplicaciones de Elaboracin de estructuras a


chocolate base de chocolate

Elaboracin de productos a
base de chocolate

Cmo y por qu es importante temperar el chocolate?


Planteo una
solucin

36 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

1. Chocolate
temtico
El chocolate y la cocoa son derivados que se
obtienen de la semilla del cacao, sometido a un
proceso industrializado que mantiene todo el sistema
artesanal de produccin. Su nombre cientfico es
Theobroma cacao que denomina tanto el nombre del
rbol del cacao como la semilla. El cacao es originario
de Amrica y su variedad se da de acuerdo con las
caractersticas climticas de cada pas.

1 10
Recol ry
ecci
n Templa r
e a
mold

2 9
Fermentacin
Proceso de El refinado
produccin
del cacao
3 Seca
do Sepa
raci 8
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urac

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Dep

ura

5 6

ALTA REPOSTERA 37
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

En el siguiente esquema se puede observar el proceso industrial desde la pasta de cacao hasta
obtener la manteca de cacao. La ruta de elaboracin se separa a partir de la pasta de cacao.
La manteca se obtiene de las pastas mediante el prensado. El resto de la masa se muele y da origen
al cacao en polvo.

Prensado
Manteca Pasta
de cacao prensada

Pasta
Filtrado prensada
triturada

Desodorizacin Mezcla

Almacenamiento Motulado

Enfriado
Mezcla

Empaquetado

Manteca
de cacao Cacao
en polvo

38 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

1.1 Tipos y caractersticas

Es el primer resultado de la separacin de la pasta de cacao, queda


Manteca de cacao como un excedente en el proceso, se utiliza como base para
elaborar la cobertura o chocolate blanco.

Es el resultado de extraerle a la masa del cacao slido la mayor


parte de la manteca de cacao. La pasta de cacao se tuesta y luego
se muele hasta reducirla a un polvo fino. Es probablemente la
Cocoa forma ms econmica de dar a las tartas, budines y pasteles sabor
a chocolate. Cuando se trabaja la torta de chocolate, es necesario
agregar bicarbonato en una mnima parte como agente leudante
con el polvo para hornear, porque este le ayuda a mantener un
color oscuro.

Este tipo de chocolate no contiene cacao slido y el sabor de


este se lo da el uso de la manteca de cacao en combinacin de
Cobertura blanca o otros componentes como lecitina de soya, leche y saborizantes.
chocolate blanco Es dulce y el chocolate blanco de mejor calidad es bastante suave y
sabroso. Este tipo de chocolate debe diluirse con cuidado, porque
no conserva el calor con tanta facilidad como el normal.

Este tipo de chocolate contiene leche en polvo o condensada y


generalmente, en torno a un 20% de cacao slido. Su sabor es
Cobertura con leche dulce y suave. Aunque este tipo de chocolate es el ms popular
para ser consumido en tableta, no es adecuado para usos como
fundido o bebida.

Denominado tambin a menudo chocolate bitter o fondant


Cobertura amarga y tiene un alto porcentaje de cacao slido, aproximadamente un
semi-amarga 75% con muy poco o nada de azcar. Su intenso aroma y sabor,
as como su fuerte olor, hace de este chocolate el ingrediente ideal
en pasteles y estructuras de chocolate.

ALTA REPOSTERA 39
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Complete en los siguientes cuadros


las caractersticas y usos para cada
tipo de chocolate.
Aplico

Cocoa en polvo
Caractersticas:
Harinas 15%
Leche 0%

Cacao 50%
Azcar 35%
Usos:

Manteca 0%

Chocolate blanco
Caractersticas:
Cacao Leche
Manteca
22% 0% 16%

62%
Usos:

Azcar

40 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Chocolate con leche


Caractersticas:

Cacao, azcar y harinas

0% 38% Leche
62%
Usos:

Manteca

Chocolate semi-amargo
Caractersticas:

Leche y harinas

0% 23% Azcar
48%
29%
Usos:

Cacao Manteca

ALTA REPOSTERA 41
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Chocolate amargo
Caractersticas:
Leche y azcar

0%
40%
60%

Usos:

Manteca
Cacao

1.2 Mtodos de trabajo

Para trabajar correctamente el chocolate se deben seguir tres pasos bsicos:

Fundir.
Temperar.
Recalentar.

El temperado se puede hacer con diferentes tcnicas y de este paso depende


en gran medida el xito del trabajo en chocolate.

Se recomienda siempre derretirlo en bao de Mara y no a fuego directo, esto


para que no se queme, porque esto lo amargara, le formara grumos y quedara
inservible. Tambin puede derretirse en microondas, calentndolo por perodos
cortos y moviendo constantemente para que se derrita de forma uniforme.

42 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

A. Fundir B. Temperar
Se le llama as al proceso de derretir el chocolate. Es el proceso en el que se funde
Esto debe hacerse en bao de Mara. La temperatura nuevamente en una unidad y as la
vara segn el tipo de chocolate empleado y la cobertura recupera su estado inicial y se
sugerencia del fabricante. Debe alcanzar una convierte en un chocolate duro y brillante.
temperatura de aproximadamente 40 a 46 C La cobertura (del francs couveture) es
(115 a 118 F) para que las grasas se derritan un chocolate especial, frecuentemente
completamente. En chocolate de ptima calidad utilizado en confitera y en pastelera, es
alcanza hasta 50 C. (122 F). ms fluido que el chocolate, que por lo
general su presentacin en tabletas. Su
consistencia est en consonancia, por lo
que se recomienda utilizar el chocolate
como recubrimiento de pasteles o de
bombones.

Cortar Existen dos tcnicas de las ms comunes


en trozos para realizar este proceso:

El tableo: es el ms comn, pues es


rpido y se adapta bien a las pequeas
cantidades.

La adicin: es sencillo siempre que se


disponga de chocolate de cobertura
Derretir de la misma clase troceado.

Se incorporan a la cobertura fundida


chocolate de la misma clase troceado
revolviendo (adicin), el proceso se
repite hasta que la cobertura espese
y los trocitos se disuelvan, se calienta
nuevamente hasta que alcance los
32 C.

Revisar A continuacin se describen las tcnicas


temperatura de temperado:

ALTA REPOSTERA 43
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

1) Tableo 2) Adicin

1. Corte en trozos el chocolate de 1. Funda el chocolate de cobertura.


cobertura. 2. Verifique que la temperatura est
2. Funda el chocolate a una temperatura entre 40 y 45 C, segn el tipo y
mxima de 40 C en bao de Mara, marca empleada.
movindolo de vez en cuando, hasta 3. Incorpore removiendo chocolate
que se hayan disuelto todos los de cobertura rallado o finamente
trozos. troceado a la cobertura caliente, esto
3. Vierta al menos la mitad de la hgalo por porciones y no de un
cobertura lquida sobre una superficie solo.
limpia, que puede ser de mrmol 4. Caliente suavemente elevando
o de acero inoxidable, tablee con solamente 3 o 4 grados ms y tome
esptula y paleta es decir, el proceso la temperatura nuevamente que debe
de levantar y volver a esparcir con la estar entre 30 a 32 C.
esptula.
4. Remueva y retire con la paleta la
cobertura que se haya solidificado.
5. Cuando la cobertura empiece a
espesarse incorpore rpidamente Fundir
(porque en esta fase se solidifica
pronto) removiendo el resto de la
cobertura lquida.

Incorpore cobertura
rallada

Fundir
Medir temperatura
de 30 a 32 C

Temperar Nota: la superficie ideal para trabajar debe


sobre superficie ser lisa y brillante como granito, cermica,
mrmol o una mesa de frmica. Si el
chocolate de cobertura est demasiado
caliente tendr que transcurrir mucho
tiempo antes de que aparezcan las primeras
pautas de solidificacin y si est poco slida,
Medir temperatura presentan bandas o vetas mate sobre un
de 32 C fondo o esptula.

44 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

C. Recalentar D. Curva de temperatura


para el chocolate
Cuando se ha bajado la temperatura del
chocolate durante el temperado, se pueden Cuando se realiza el proceso correcto para
formar cristales de chocolate nuevamente en trabajar el chocolate como en las tcnicas
algunas secciones que se expusieron a menor anteriores, se cumple con la siguiente curva,
temperatura. que indica el manejo de temperaturas de
fundir, temperar y figurar con chocolate.
Entonces, es necesario elevar ligeramente la
temperatura de 30 a 31 C, en este momento
ya est listo para utilizarse y trabajar cualquier
tcnica. (45 C) Fundir

(32 C) Elevar

Trabajar

Temperatura Menos de 30 temperar


ambiente

2. Aplicaciones de chocolate
El chocolate es verstil para trabajar en diferentes preparaciones
bsicas, como por ejemplo:
Cubiertas.
Masas.
Rellenos.
Decoraciones artsticas.

Otra de las aplicaciones que se le pueden dar al chocolate es la


decoracin de platos directamente, placas con leyendas o estructuras
formales como moas y figuras.

ALTA REPOSTERA 45
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Prctica 2
Fundir y temperar el
chocolate
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de chocolate, segn procedimiento


indicado por el facilitador.
2. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar
las tcnicas indicadas.
3. Presente el producto terminado.

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 10
Selecciona el tipo de chocolate para el proceso de
2. 10
fundir y temperar.
3. Trocea o ralla el chocolate para fundirlo. 10
4. Utiliza el bao de Mara para fundir el chocolate. 10
Verifica la temperatura durante el proceso de
5. 15
fundir.
6. Aplica los procesos del mtodo del tableo. 10
7. Aplica los procesos del mtodo de adicin. 10
Los acabados del producto terminado estn segn
8. 10
lo indicado por la tcnica.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
9. 15
proceso de elaboracin.
Total 100

46 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

2.1 Elaboracin de figuras bsicas de chocolate

A continuacin se da una descripcin de varias tcnicas que se pueden realizar en chocolate


previamente temperado. Todas estas figuras son un atractivo material de decoracin para postres
y pueden permanecer firmes varias horas sobre cualquier postre ya terminado si se trabajaron de
forma correcta los pasos de fundir, temperar y calentar.

A. Filigrana o filigrama
Es una expresin artstica que se trabaja con un cartucho
de papel encerado, con el cual se trazan figuras y formas
similares a la filigrana en glas real, realizadas en el
mdulo de decoracin de pasteles, la altura puede variar,
la ms utilizada es de 10 centmetros para el montaje de
pastelera individual o postres al plato.

1. Llene con chocolate previamente temperado, dos


terceras partes de un cartucho de papel encerado.

2. Sobre papel encerado, trace lneas continuas en


diferentes direcciones. Partiendo siempre de la
base hacia las diferentes direcciones y en cada
trazo regrese a la base para reforzar el trazo de la
figura.

3. Deje secar y levante del papel, hasta el momento


de utilizar sin exponer a calor o refrigeracin para
no alterar sus caractersticas.

ALTA REPOSTERA 47
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Diseos bsicos para trabajar en filigrana


Las siguientes figuras deben trazarlas sobre papel encerado, sobre la
mesa de trabajo y realizar los trazos con chocolate temperado. Segn
el pastelero o el lugar donde se empleen, puede encontrarlas con
diferentes nombres.

48 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

B. Decoracin de platos Dependiendo de la creatividad y destreza de cada persona, se


pueden hacer diferentes diseos para decorar platos destinados
Como parte del diseo de al servicio de postres.
filigrana tambin se puede
decorar directamente sobre
platos y agregar diferentes
tipos o colores de salsas, para
acompaar la decoracin y
llenar los espacios formados
con el chocolate.

C. Virutas y hojas
Estas decoraciones son rpidas de elaborar y acompaan
muy bien la presentacin de postres individuales.
La superficie en donde se trabajan las virutas debe estar
libre de grietas para que puedan formarse correctamente
y con mayor facilidad. A continuacin se describen los
pasos bsicos para su elaboracin:

1) Hojas

1. Lave hojas naturales que tengan bien


marcadas las nervaduras como las hojas de
rosa y acitelas por la parte de atrs.

2. Con una brocha aplique chocolate


temperado.

3. Deje secar para que tomen forma. Y retire la


hoja hasta el momento de utilizar.

ALTA REPOSTERA 49
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

2) Virutas o rollitos de chocolate D. Cinchos y aros


1. Extienda finamente con una esptula
sobre una superficie lisa o de mrmol El objetivo de esta tcnica es disear contornos
una capa de chocolate hasta que decorativos en chocolate para los pasteles
est con una apariencia mate. fros cubiertos de crema o postres individuales.
A continuacin se describen los pasos bsicos
para su elaboracin:

1. Sobre una cinta de acetato haga lneas con


un cartucho de chocolate blanco y deje
secar un momento.

2. Forme rollitos con la esptula,


haciendo presin en la base de
mrmol para levantar el chocolate.

2. Cubra con chocolate oscuro y alise.

3. Deje secar las virutas sobre la superficie


de mrmol, sin estarlos manipulando,
esto para evitar que el calor de la mano
los derrita.

50 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

3. Cuando empiece a perder brillo el 5. Cierre la unin de cada gajo con


chocolate, se puede levantar. chocolate lquido temperado.

4. Una los extremos para formar aros o


gajos que pueden formar una moa.

6. Puede cubrir el contorno de un pastel


para formar un cincho.

ALTA REPOSTERA 51
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Prctica 3
Elaborar elementos
decorativos
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de chocolate, segn procedimiento indicado por el facilitador.
2. Tempere y realice elementos decorativos con chocolate.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente el producto terminado.

Punteo
Criterios de evaluacin Ponderacin
obtenido
1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 15
Selecciona el tipo de chocolate para el tipo de productos a
2. 10
realizar.
3. Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en la receta. 10
4. Funde el chocolate con base al procedimiento indicado. 10
Realiza el proceso de temperado con un mtodo
5. 15
determinado.
Aplica tcnicas de elaboracin de los elementos
6. 15
decorativos.
Los acabados del producto terminado estn segn lo
7. 10
indicado por la tcnica.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el proceso de
8. 15
elaboracin.
Total 100

2.2 Elaboracin de estructuras


a base de chocolate

Como se trabaj el tema de pastillaje de la unidad de decoracin de pasteles, las estructuras


se refieren a construcciones o diseos ms elaborados que deben armarse en diferentes piezas.
Siempre es importante que el chocolate sea de buena calidad y que est bien temperado para que
pueda ser manipulado correctamente.

Las estructuras a realizar pueden tener un molde de base o puede fabricarse el molde con base a
un diseo ya establecido, como una mueca o la rplica de una torre entre otros.

52 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

A. Sin molde 2. Engrase muy bien la figura que se utilizar


como molde.
Cuando no se cuenta con un molde especfico
para alguna figura, se puede estirar el chocolate
sobre una superficie lisa y hacer cortes con base
a una plantilla o se puede elaborar un molde
utilizando alguna silueta. Como el procedimiento
que se explica a continuacin con gelatina sin
sabor.

1) Procedimiento para la preparacin


de la gelatina sin sabor

1. Hidrate la gelatina con una relacin


de cinco veces su peso en agua fra.
3. Cuando empiece a solidificar la gelatina
2. Deje caer gelatina sobre el agua en se coloca la figura para que tome forma
forma de lluvia, para que no se formen la gelatina.
grumos.

3. Deje que repose durante 5 minutos.

4. Una vez realizado este proceso


caliente en bao de Mara, para
diluirla sin que llegue a hervir.

2) Pasos para elaborar el molde de


gelatina sin sabor
4. Deje en la base de la figura, suficiente
1. Coloque una parte sobre un molde margarina o grasa slida para que
o base con profundidad previamente posteriormente sea la abertura.
engrasado.

ALTA REPOSTERA 53
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

5. Cuando solidific esta primera parte 8. Retire la figura y una estas dos piezas
de gelatina, se engrasa para que pueda que ahora forman un molde con cinta
separarse con facilidad. adhesiva.

9. Llene el molde de chocolate temperado


y deje solidificar varias horas.

6. Cubra completamente la figura con


la gelatina restante y deje que enfre
totalmente.
10. Para desmoldar, separe las piezas por la
parte central. Y retire la pieza.

11. Haga detalles para darle el acabado final.

7. Cuando este fro, separe delicadamente


las piezas en la unin de la margarina.

54 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

B. Con molde
Este tipo de trabajo es ms comn de realizar, se pueden
trabajar casitas, paletas, joyeros o figuras al vaco que no
requieran mayor cantidad de chocolate. Para cualquier
figura que trabaje debe limpiar con alcohol para quitar
residuos y engrasar con aceite el molde elegido.

Para elaborar figuras al vaco se deben seguir estos pasos


bsicos:

1. Limpie y aceite el molde, selle con cinta adhesiva


para evitar que se salga el chocolate.

2. Llene hasta la mitad del molde con chocolate


temperado.

3. Distribuya bien en todo el molde para que se cubra


muy bien del mismo grosor.

4. Retire el excedente de chocolate.

5. Deje escurrir y seque sobre una rejilla.

6. Desmolde separando cuidadosamente las dos


piezas del molde.

7. Decore con chocolate blanco o de colores y realice


detalles.

ALTA REPOSTERA 55
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

2.3 Elaboracin de productos


a base de chocolate

La produccin industrial de chocolate ha permitido


crear y mejorar sus caractersticas para que puedan A. Bombones
elaborarse diversidad de productos, como los descritos
en las estructuras y diseos bsicos, los cuales Pueden ser bolitas de mazapn
necesitan un chocolate de cobertura de buena calidad, cubiertas con chocolate, frutas
con elevado porcentaje de cacao slido para poder variadas o chocolates rellenos en forma
manejarlo. A diferencia de estos productos, se pueden redonda. En general, son pequeas
obtener otros muy variados que pueden manipularse porciones de chocolate decoradas
un poco ms, tal es el caso de los bombones y trufas, individualmente.
para la elaboracin de estos se utilizan preparaciones
tipo ganashe, mazapn o fondant saborizado, como
base del producto a elaborar. B. Trufas
El ganashe o ganache es un trmino francs que se
Son bombones de chocolate
refiere a una mezcla de chocolate y crema con un
combinados con otros ingredientes,
aspecto liso, cuando est lquido, al enfriarse se puede
como la crema pura y algunas veces
figurar como trufa o se puede decorar un pastel con
frutos variados que ayudan a que sean
manga y duya. Para prepararlo se debe calentar la
suaves al paladar. El nombre de trufa
crema y agregarla sobre el chocolate cortado en trozos,
lo recibe porque la forma y la textura
se deja unos minutos reposar para que el chocolate
que tiene es similar al de los hongos
tome la temperatura de la crema y empiece a derretir,
del mismo nombre, que se cultivan
se debe mezclar hasta que est lisa.
en zonas fras y hmedas de Europa.
Las trufas se pasan por cocoa, azcar
Puede utilizarse cualquier tipo de chocolate oscuro,
glass o anicillos para darle el nombre
de leche o chocolate blanco, agregando diversos
que le dio origen.
complementos, por ejemplo, los licores y los extractos.
La mantequilla, el aceite, glucosa o el jarabe de maz,
tambin pueden ser agregados cuando se desea un
esmalte oscuro brillante.

La textura del ganashe puede variar, segn el producto


que se quiere obtener, se recomienda la siguiente
proporcin:

Trufas 1 parte de crema + 2 partes de chocolate.


Bao de un pastel 1 parte de crema + 3 partes de chocolate.
Relleno o bao suave 1 parte de crema + 1 parte de chocolate.

56 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Para elaborar trufas se deben seguir estos pasos


bsicos:

1. Corte en trozos o ralle gruesamente el


chocolate de cobertura.

2. Colquelo en un tazn resistente al calor.

3. Caliente la crema sola o con glucosa y deje


que llegue a punto de ebullicin.

4. Cubra con la crema caliente el chocolate


para que se derrita.

5. Luego mueva constantemente hasta obtener


una pasta cremosa.

6. Cuando el ganashe este slido figure las


trufas.

7. Saborice con licor o esencias a su eleccin y


frutas secas.

8. Forme bolitas del tamao de una nuez,


colocando adentro de la misma el sabor
elegido.

9. Deje secar.

10. Pase las bolitas por cocoa amarga, azcar


glass, cobertura rallada, coco rallado o
anicillos.

11. Deje que sequen totalmente para que no se


peguen entre s.

12. Almacnelas a temperatura ambiente o


refrigrelas en un recipiente hermtico por
varias semanas.

ALTA REPOSTERA 57
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

C. Chocolates rellenos
Para trabajar estos chocolates, se
debe disponer de moldes especficos
individuales con profundidad para
llenar. El relleno de estos puede
ser cualquier preparacin que
tenga consistencia algo slida, por
ejemplo, un glas saborizado con
algn licor, un fondant suave o
relleno de ganashe.

Para elaborar chocolates rellenos se


deben seguir estos pasos bsicos:

1. Limpie y aceite el molde que


va a utilizar para elaborar los
chocolates rellenos.

2. Funda el chocolate, de
cuerdo con las indicaciones
del tema 1.2, literal A, de este
mismo bloque temtico.

3. Llene moldes y luego d un


golpe para evitar burbujas de
aire y quite el exceso dejando
la parte externa.

4. Rellene cada chocolate sin


llegar al borde.

5. Tambin puede llenar con


frutas maceradas en licor.

6. Cubra con chocolate y quite


excedentes con la esptula.

58 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Trufas de brandy Trufas de frutas

Ingredientes Ingredientes
200 gramos de chocolate. 1 libra de chocolate para cobertura.
100 mililitros de crema. 2 onzas de nueces molidas.
20 gramos de mantequilla. 1 onza de mantequilla de man.
15 mililitros de brandy. 1 onza de mermelada del sabor
preferido.
Procedimiento onza de pasas picadas.
1. Funda el chocolate en trozos, la crema onza de frutas cristalizadas picadas
y la mantequilla en bao de Mara. o guindas.
2. Cocine a fuego bajo sin dejar de Cocoa dulce o amarga para cubrir.
revolver hasta que el chocolate se
derrita. Procedimiento
3. Aada el brandy, retire del fuego y 1. Derrita en bao de Mara el
espere hasta que est bastante chocolate de cobertura en trozos.
firme. 2. Cuando est derretido temprelo.
4. Forme las bolitas y pselas por 3. Mezcle todos los ingredientes,
cocoa. deje espesar un poco y forme
5. Deje que sequen completamente. bolitas.
4. Pase las bolitas por cocoa o
bae con chocolate derretido.
5. Sirva en capacillos.

Mazapn para bombones

Ingredientes
10 onzas de almendras molidas.
10 onzas de azcar glass.
1 onza de clara de huevo.
3 a 4 gotas de jugo de limn.

Procedimiento
1. Mezcle las almendras molidas con el azcar glass.
2. Bata ligeramente en un tazn la clara de huevo e incorpore, poco a poco la
mezcla de almendras.
3. Remueva con una paleta hasta obtener una masa homognea y compacta.
4. Utilice como relleno de bombones.

ALTA REPOSTERA 59
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Bombones de guindas con mazapn Chocolates rellenos


Ingredientes
Ingredientes
20 guindas maceradas en ron o
1 libra de chocolate oscuro.
aguardiente.
libra de chocolate blanco.
20 guindas maceradas en licor de
4 onzas de nueces o almendras.
menta.
4 onzas de ciruelas picadas o pasas
125 gramos de chocolate blanco
maceradas.
fundido y temperado.
4 onzas de jalea de melocotn.
250 gramos de chocolate oscuro o
4 onzas de jalea de naranja.
chocolate con leche fundido y
1 onza de brandy, ron o amaretto.
temperado.
Procedimiento
Procedimiento 1. Funda el chocolate cortado en trozos,
1. Escurra las guindas. a una temperatura de 35 C, temprelo
2. Haga 40 bolitas de mazapn y hasta llegar a 20 C.
presione o extienda formando crculos 2. Llene un cartucho de papel con el
sobre una superficie ligeramente chocolate y luego llene el fondo de
espolvoreada con azcar glass. los moldes previamente aceitados.
3. Envuelva las guindas en el mazapn 3. Coloque el relleno deseado: jalea
formando una bolita. de melocotn suavizada con amaretto
4. Sumerja cada bolita de guinda en el o jalea de naranja suavizada con
chocolate oscuro fundido y bae brandy, sin llenar hasta el
uniformemente. borde.
5. Saque y retire el exceso de 4. Cubra los lados y la parte de
chocolate. arriba del relleno.
6. Seque sobre una bandeja o 5. Deje endurecer y retire del
rejilla. molde.
7. Decore con chocolate blanco
cada bombn y deje secar.

60 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Prctica 4
Elaborar productos y
estructuras a base de
Aplico chocolate

1. Prepare los diferentes tipos de chocolate, segn procedimiento indicado por el


facilitador.
2. Tempere y realice estructuras en chocolate.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente los productos de chocolate terminados con acabados y montados.
5. Prepare los diferentes tipos de chocolate y rellenos, segn procedimiento indicado por
el facilitador.
6. Tempere y realice diversos productos.
7. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas indicadas.
8. Presente las estructuras de chocolate terminadas con acabados.

Estructuras a base de chocolate

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 15
Selecciona el tipo de chocolate para el tipo de
2. 10
productos a realizar.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 10
la receta.
Funde el chocolate con base al procedimiento
4. 15
indicado.
Realiza el proceso de temperado con un mtodo
5. 15
determinado.
Aplica tcnicas de elaboracin de los elementos
6. 10
decorativos.
Los acabados del producto terminado estn segn
7. 10
lo indicado por la tcnica.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
8. 15
proceso de elaboracin.
Total 100

ALTA REPOSTERA 61
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Productos de chocolate

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 15
Selecciona el tipo de chocolate para el tipo de
2. 10
productos a realizar.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 10
la receta.
Funde el chocolate con base al procedimiento
4. 10
indicado.
Realiza el proceso de temperado con un mtodo
5. 10
determinado.
Aplica tcnicas de elaboracin de productos de
6. 15
chocolate.
Los acabados del producto terminado estn segn
7. 15
lo indicado por la tcnica.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
8. 15
proceso de elaboracin.
Total 100

62 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

Instrucciones:

Seleccione y subraye, de cada uno de los


enunciados, la opcin correcta.
Me evalo

1. Temperatura en grados centgrados a la 5. Para evitar que el chocolate se adhiera


que se funde el chocolate: al molde y tome color y brillo, este se
prepara previamente con:
A) 40 46
B) 80 90 A) Manteca vegetal
C) 70 80 B) Manteca de cacao
D) 50 60 C) Aceite
D) Margarina

2. El ganashe utilizado en la elaboracin


de trufas debe ser en una proporcin de 6. Proceso que consiste en calentar y enfriar
una parte de crema ms: ____ partes de suavemente el chocolate para estabilizar
chocolate. la emulsin de cacao slido y de la
mantequilla; as se solidifica sin necesidad
A) 2 de refrigeracin:
B) 2
C) 1 A) Enfriar
D) 3 B) Calentar
C) Temperar
D) Derretir
3. Mtodo de coccin recomendado para
fundir el chocolate de cobertura:
7. Chocolate que no contiene cacao slido,
A) A vapor su sabor se debe al uso de manteca de
B) Fuego directo cacao:
C) Bao de Mara
D) Microondas A) Negro
B) Blanco
C) Amargo
4. Para acelerar el proceso de solidificacin D) Con leche
del chocolate, este se coloca en:

A) Congelador 8. Elemento principal en la composicin del


B) Refrigerador chocolate de cobertura:
C) Horno
D) Mesa de trabajo A) Azcar
B) Leche
C) Cacao
D) Vainilla

ALTA REPOSTERA 63
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate

9. Preparacin de origen francs, sirve para 10. Producto elaborado con una crema suave
rellenar bombones, elaborar trufas o de chocolate, conocida como ganashe:
baar diversos postres, su textura puede
variar, segn la cantidad de crema que se A) Bombones
le agregue: B) Trufas
C) Mazapn
A) Crema Zabaglione D) Brownie
B) Frangipane
C) Ganashe
D) Mazapn

64 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 3
Postres fros y calientes,
a base de helados y
pastelera fina
Criterios de evaluacin
Describe las caractersticas de la materia prima para elaborar postres fros y
calientes.
Utiliza tcnicas de elaboracin de postres fros.
Utiliza tcnicas de elaboracin de postres calientes.
Describe la diversidad y caractersticas de los helados.
Describe la diversidad de pastelera fina con reconocimiento internacional.
Explica las recomendaciones primordiales en la elaboracin de postres fros,
calientes y a base de helados.

ALTA REPOSTERA 65
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Mapa
de temas

Postres fros
Clasificacin

Postres calientes Procedimiento de elaboracin

Postres fros y
calientes, a base
de helados y
pastelera fina Recomendaciones
Postres a base
de helado

Generalidades

Pastelera fina

Elaboracin de pastelera fina

Qu diferencia a los postres fros y calientes en su elaboracin?


Planteo una
solucin

66 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

1. Postres fros
temtico
En este bloque temtico se describen diferentes postres
fros y calientes, postres a base de helado y postres
reconocidos internacionalmente. Los procedimientos
de elaboracin y aplicaciones que se detallan integran
el conocimiento de tcnicas bsicas aprendidas en las
diferentes prcticas realizadas en bloques anteriores.
De estas tcnicas deben conocerse bien los puntos
o diferentes consistencias que se pueden obtener de
las cremas o preparaciones a base frutas, ya que de
estas depende la calidad del postre final, en cuanto a
textura, solidez y presentacin.

Investigue las caractersticas de los postres fros


y calientes, y sus diversos mtodos de trabajo.
Haga uso de hojas de papel bond adicionales y
Aplico entregue un informe a su facilitador.

1.1 Clasificacin

Una de sus principales caractersticas, es que deben mantenerse en refrigeracin el mayor tiempo
posible previo a su consumo. Para la mayora de estos postres sus principios son los mismos, ya que
utilizan: crema batida, gelatina hidratada, merengue y pur de frutas o ingredientes complementarios
en cualquier postre, por ejemplo, licores. Por esta razn, tienen en comn una textura ligera y
esponjosa. Ejemplo, los mousses tienen una textura ms suave que las bavaresas, porque muchas
se preparan sin gelatina.

Es importante recordar que existen variedad de mezclas y combinaciones vlidas que son producto
de la creatividad y la innovacin en la repostera contempornea. A continuacin se describen las
particularidades de cada uno de los postres fros a realizar en este bloque temtico:

ALTA REPOSTERA 67
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Tiene cualidades para ligar y unir diferentes ingredientes y crear formas, as como
el efecto estabilizante que no poseen otros agentes gelificantes, lo que la hace
indispensable en la elaboracin de postres y diferentes preparaciones en cocina,
como spic, mousses, bavaresas entre otros. La gelatina pura o gelatina sin sabor
se obtiene a nivel industrial por la coccin prolongada de cartlagos y huesos de
animales.
Gelatinas

En la industria de la pastelera se emplea otro tipo de gomas comestibles, por


ejemplo, Agar agar, es un tipo de gelatina extrada de algas marinas, conocida
como colapez o cola de pescado por su olor intenso. Tiene como propiedad darle
consistencia a algunos postres y diversas preparaciones a temperatura ambiente o
postres que se necesitan transportar para algn servicio de alimentos.

Como postre la gelatina tiene el efecto nico de derretirse a la temperatura corporal,


37 C, por lo que los postres que contienen gelatina se deshacen en la boca creando
una sensacin agradable.

Son postres de consistencia liviana y esponjosa, se hacen ligeros con la


Souffls

incorporacin de claras de huevos batidas y se deben mantener refrigerados hasta


el momento de servir. Llevan gelatina sin sabor para que pueda mantenerse estable
por ms tiempo.

Se podra definir como cualquier postre cremoso o suave que se hace ligero y
esponjoso al agregarle crema batida, claras batidas o ambas. Las bavaresas y los
rellenos chiffon se ajustan a esta descripcin. De hecho muchas veces se sirven
Mousses

como mousses, con menos gelatina o sin ella para que sean ms suaves.

Se conocen muchas bases para los mousses, pueden consistir en simples chocolates
derretidos o frutas frescas hechas pur o ser un poco ms complejas, elaborando
una natilla o crema tipo sabayn.

De origen francs, la pronunciacin correcta es babaras o bavaresa en espaol.


o bavaresa
Bavarois

Es una preparacin bastante cremosa, similar al mousse, puede tener una base de
natilla o crema tipo inglesa a base de crema de huevo, gelatina, jugo de fruta (con
frutas picadas), de caf o de chocolate, que mezclado con gelatina, se deja cuajar
en un molde.

El nombre de este postre, se debe en honor a la Reina Carlota de Inglaterra, a


finales del siglo XVIII. Es un postre fro preparado con bavaresa u otra crema en un
molde especial que se forra, por lo general, con soletas, chiqueadores o un bizcocho
cortado en tiras y humedecido en un almbar preparado o algn licor de frutas.
Carlotas

Las carlotas por lo general se adornan con crema batida, el uso de frutas frescas, en
almbar o deshidratas es opcional segn la variante del postre. Existe una variante
de postre caliente preparado con fruta cocida, una crema de mantequilla en
combinacin de una crema inglesa o pastelera y horneado en un molde especial
con tiras de pan.

68 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

1.2 Procedimiento
de elaboracin

Los diversos postres fros tienen principios similares en su elaboracin, independientemente del
postre que se vaya a preparar, se debe emplear correctamente la gelatina sin sabor, que es el
principal gelificante que sostiene o mantiene la consistencia de los postres en refrigeracin.

Algo importante de aplicar para hidratar la gelatina en polvo, es que absorbe de lquidos una
proporcin de cinco veces su peso, es decir una onza de gelatina sin sabor en polvo, puede
absorber cinco onzas de agua potable.

A. Preparacin de gelatina

1. Debe hidratar la gelatina en agua


fra, deje que la gelatina caiga sobre
el agua en forma de lluvia para que
no se formen grumos.

2. Deje que repose durante 5 minutos.

3. Una vez realizado este proceso, el


uso de la gelatina depende del tipo
de postre que vaya a elaborar.

4. Aada unas cucharaditas de la


mezcla de crema o frutas a la gelatina
disuelta y mzclelo bien antes de
aadirle el resto de la mezcla fra
para temperar la gelatina.

ALTA REPOSTERA 69
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

B. Preparacin general de postres fros 3. Prepare las frutas con azcar a fuego
bajo.
Para elaborar mousses, bavaresas y carlotas, en
las imgenes se puede observar una preparacin
a base de frutas, esta puede ser variable, segn
el postre que est elaborando; crema chantill,
crema inglesa, leche condensada o evaporada,
entre otros.

1. Coloque en un tazn fro libre de


residuos, crema lquida para batir fra.

4. Procese las frutas formando un pur. Si


su preparacin lo requiere utilice otro
tipo de base.

2. Bata con fuete o batidora la crema


lquida fra en un recipiente adecuado.
5. Ordene las preparaciones complementarias
para armar su postre.

70 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

6. Incorpore fruta picada o solo el pur de 9. Refrigere hasta que se sienta firme.
fruta.

10. Desmolde y decore a su gusto


7. Mezcle con el batidor manual o fuete
acompaando de coulis.
hasta integrar bien.

11. Mantenga el postre en refrigeracin


8. Vierta en moldes aceitados, si son de el mayor tiempo posible, para que
acero inoxidable, plstico o silicn. se sienta fresco al momento de
degustarlo.

ALTA REPOSTERA 71
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

C. Postres en aros o moldes desmontables 4. Preparado el mousse, souffl o bavaresa,


virtalo en el aro.
Para elaborar esta clase de postres lleve a cabo
los siguientes pasos bsicos:

1. Aceite o coloque un cincho de acetato


a un aro de acero inoxidable o plstico
para facilitar retirarlo del aro.

5. Con una esptula o regla, quite el


excedente para alisar la superficie del
postre.
2. Coloque una base de bizcocho del
tamao del fondo del aro.

6. Refrigere hasta que se sienta firme.


7. Desmolde y decore a su gusto
acompaando con la salsa o coulis de su
3. Humedezca con almbar saborizado el preferencia.
fondo del bizcocho.

72 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Bavaresa de chocolate

Ingredientes
1 taza de leche evaporada escarchada.
Mousse de menta 1 taza de leche condensada.
onza de gelatina sin sabor.
Ingredientes 2 onzas de agua.
8 onzas de yemas de huevo. 4 onzas de claras de huevo.
6 onzas de azcar. 6 onzas de chocolate para cobertura.
100 mililitros de licor de menta.
6 onzas de claras de huevo. Procedimiento
onza de gelatina sin sabor. 1. Meta al enfriador la leche evaporada
600 mililitros de crema para batir. por lo menos tres horas antes de
utilizarla o de preferencia toda la
Procedimiento noche.
1. Bata hasta que esponjen las yemas y el 2. Derrita en bao de Mara por separado
azcar. el chocolate blanco y negro.
2. Coloque al fuego en bao de Mara la 3. Hidrate la gelatina con el agua y
mezcla anterior hasta que espese. diluya.
3. En otro recipiente bata las claras a 4. Bata las claras a punto de nieve.
punto de nieve. 5. Bata la leche evaporada hasta
4. Bata sin que espese la crema. que doble su volumen, agregue la
5. Hidrate la gelatina, templndola con leche condensada y el chocolate
un poco de crema natural. temperado.
6. Incorpore los ingredientes 6. Luego incorpore la gelatina sin sabor
anteriormente preparados uno a uno diluida y siga batiendo.
hasta formar el mousse. 7. Agregue las claras batidas mezclando
7. Prepare un molde desmontable o en forma envolvente.
individual y coloque una base de 8. Vierta la preparacin en un
bizcocho remojado con poco jarabe molde ligeramente engrasado
saborizado. y refrigere hasta que cuaje (de
8. Agregue sobre el bizcocho 2 a 3 horas aproximadamente).
saborizado el mousse. 9. Desmolde y sirva con salsa de
9. Refrigere hasta que tome chocolate y frutas rojas.
consistencia.
10. Desmolde y decore a su gusto.

Variacin: puede dividir en


dos partes la mezcla de leches y
agregar a una mitad chocolate blanco
y a la otra parte chocolate negro, de
igual forma se incorpora la gelatina y las
claras. Se coloca en el molde formando
dos capas.

ALTA REPOSTERA 73
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Carlota rusa Souffl

Ingredientes Ingredientes
4 onzas de yemas de huevos. 4 onzas de agua (para almbar).
10 onzas de leche lquida. 8 onzas de azcar granulada.
de taza de azcar granulada. onza de gelatina sin sabor diluida.
1 cucharada de gelatina sin sabor. 2 onzas de agua para gelatina.
Vainilla blanca al gusto. 4 onzas de yemas de huevo.
16 onzas de crema batida. 4 onzas de claras a punto de nieve.
2 sobres de gelatina de pia. 10 onzas de crema lquida.
2 paquetes de chiqueadores.
Frutas variadas: melocotn, Procedimiento
uvas, fresas, guindas, higos, etctera. 1. Prepare un almbar en una cacerola a
Licor al gusto. fuego medio.
2. Deje que reduzca y retire del fuego
para que enfre.
Procedimiento 3. Hidrate la gelatina con el agua y
1. Prepare los dos sobres de gelatina de diluya.
pia en dos tazas de agua caliente, 4. Bata las yemas y agregue en forma de
mezcle y deje enfriar un poco. hilo la mitad del almbar, sin dejar de
2. Coloque en un molde desmontable o mover.
aro previamente aceitado, decore con 5. Incorpore a las yemas la gelatina
fruta y refrigere. diluida.
3. Acomode soletillas o chiqueadores 6. Bata las claras a punto de nieve e
alrededor del molde con la punta incorpore poco a poco el almbar
encajada en el fondo hasta que quede restante.
forrado por dentro. 7. Integre las preparaciones anteriores
Relleno: en forma envolvente.
4. Bata las yemas y el azcar hasta que 8. Vierta la preparacin en moldes
hayan blanqueado. individuales para souffl ligeramente
5. Caliente la leche hasta que hierva y engrasados con aro de papel,
luego adala a la mezcla de huevo que sobresalga 5 centmetros
con la vainilla. del molde, refrigere hasta
6. Cueza a fuego muy bajo hasta que que cuaje (de 3 a 4 horas
espese. aproximadamente).
7. Hidrate la gelatina sin sabor, derrtala 9. Desmolde y sirva con salsa de
e incorprela a la crema batida. chocolate y frutas rojas.
8. Integre la mezcla anterior con
la crema de yemas.
9. Rellene el aro con la crema, Esta es una receta bsica de
puede intercalar capas con souffl, puede hacer la variante
soletillas remojadas con almbar que prefiera incorporndoles ralladura
y licor. y jugo de ctricos, licor de su eleccin,
caf, chocolate o pur de frutas.

74 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Para desmoldar un postre a base de


Gelatina gelatina:

1. Sumerja el molde por uno o dos segundos


Ingredientes en agua caliente.
1 taza de leche condensada.
1 taza de leche evaporada. 2. Limpie rpidamente el fondo del molde y
300 gramos de pur de fresas o voltelo en un plato grande o invierta el
frutillas cocidas. plato sobre el molde y voltelos juntos.
1 onza de gelatina sin sabor.
taza de agua. 3. Si el postre no sale del molde despus de
Frutas para decorar. un ligero golpe, repita el procedimiento.
Procedimiento
1. Licue o mezcle la leche condensada 4. No deje el molde ms de dos segundos
con todos los ingredientes. en agua caliente, porque la gelatina
2. Vierta en un molde y refrigere empezar a derretirse.
durante 2 horas o hasta que
Si utiliza frutas ctricas para esta gelatina,
cuaje.
preprelas previamente en almbar, esto
3. Desmolde y decore con frutas
para eliminar la acidez de las mismas, ya
frescas, acompaada con salsa
que de lo contrario esto no permite que la
de chocolate y frutas rojas.
gelatina tome consistencia.

1.3 Recomendaciones ningn proceso de coccin en este tipo de


postres.
Controle y respete las fechas de elaboracin o
vencimiento de los alimentos envasados.
Respete el orden de temperar la gelatina antes En la mayora de estos postres se utiliza una
de agregar a la mezcla fra. base de crema batida, razn por la cual deben
Siga las instrucciones para disolver la gelatina mantenerse en refrigeracin el mayor tiempo
en postres fros. posible, para que esta no pierda consistencia
Evite que la gelatina hierva porque pierde sus y no sufra ningn tipo de descomposicin.
propiedades: gelificar o solidificar. El tiempo de vida til de un producto o postre
La gelatina tambin se disuelve muy bien en fro terminado, tiene que ver o influyen
el microondas. Para ello, coloque la gelatina, las condiciones higinicas en las que se le
despus de haberla hidratado los 5 minutos en conserve, aproximadamente cuatro das para
agua fra, deje que se haga lquida durante 10 que pueda guardar sus caractersticas de
segundos segn la potencia del microondas. frescura.
Utilice agua potable, para evitar Cuando prepare un mousse de chocolate
contaminacin. no es necesario que agregue gelatina, ya
Maneje correctamente las temperaturas que la cobertura de chocolate solidifica en
especialmente en los postres que se trabajan a refrigeracin, dndole consistencia al postre.
base de chocolate fundido y gelatina. Evite agregar crema batida a las mezclas
Evite mantener los postres a temperatura calientes, porque se derrite y pierde su
ambiente una vez preparados, pues podra volumen.
alterar su textura y causar intoxicacin Si desea un mousse ms cremoso sustituya
alimentaria, ya que la clara de huevo no sufre parte del merengue por crema batida.

ALTA REPOSTERA 75
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Prctica 5
Elaborar postres fros
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de postres, segn procedimiento


indicado por el facilitador.
2. Aplique tcnicas para realizar diversos productos.
3. Utilice el equipo, utensilios e insumos necesarios para aplicar
las tcnicas indicadas.
4. Presente los postres terminados con acabados y montados.

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 10
Selecciona los ingredientes siguiendo los estndares
2. 10
de calidad de la receta.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 10
la receta.
4. Hidrata la gelatina sin sabor. 10
5. Derrite la gelatina sin sabor en bao de Mara. 10
Bate la crema fra en el punto requerido por la
6. 10
receta.
Realiza el batido de claras y yemas en el punto
7. requerido por la receta. 10
Incorpora mezclas e ingredientes con la tcnica
8. indicada. 10
Los acabados del postre son los requeridos en la
9. receta estndar. 10
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
10. proceso de elaboracin. 10

Total 100

76 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

2. Postres calientes
En este bloque temtico se describen diversos postres horneados
o hervidos, que se sirven calientes, en su mayora estos postres
son de origen europeo, especficamente de pases como Francia,
Espaa, Austria o Blgica entre otros, que han influenciado en
la gastronoma de Amrica Latina, pues la colonizacin trajo
consigo su cultura y costumbres, as como Espaa que colinda
con Francia, han intercambiado conocimientos que hoy en da
fundamenta la alta repostera.

Estos postres son de texturas muy variadas: cremosos, esponjosos,


suaves y compactos. Tambin pueden servirse fros como el flan
que se degusta mejor. La mayora de estos se hornea en bao
de Mara.

ALTA REPOSTERA 77
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

2.1 Clasificacin

Los flanes tienen procedencia europea, especficamente francesa, son de textura


cremosa, a pesar de contener pocos ingredientes requiere delicadeza en su
preparacin. No es de extraar que platos europeos influyeran en la cocina
latinoamericana, as que, es posible que el flan de origen francs llegara a Espaa y
los espaoles lo trajeran entre sus costumbres culinarias, que tampoco es de extraar,
pues el flan con todas las variaciones sufridas en este trayecto, es un postre con las
caractersticas del lugar donde se sirva.
Flan

Las variantes ms conocidas son el flan antigeo, que tiene una base tradicional de
leche y huevos sobre una base de dulces tpicos de la regin; tambin est el flan
de la abuelita que se caracteriza por su cremosidad y la salsa de caramelo y, de los
postres a base de flan que estn tomando reconocimiento est la variante mexicana
de pastel imposible, que su nombre lo lleva por la dificultad en su preparacin,
ya que debe hornearse simultneamente la base de bizcocho y del flan sin que se
mezclen durante la coccin.
Postre de origen francs que se prepara horneado y se sirve caliente a diferencia del
souffl fro. Conservan las mismas caractersticas de ser postres de consistencia liviana
y esponjosa, se hacen ligeros con claras de huevos batidas y luego se hornean.

Al hornear un souffl este crece como un pastel, ya que el aire en la espuma de


Souffls

huevos se expande al calentarlo.

Hacia el final del tiempo de horneado, las claras de huevos se cuajan o se ponen
firmes, sin embargo, los souffls no son tan estables como los pasteles y pierden
el volumen poco tiempo despus de sacarlo del horno, por esta razn se sirve
inmediatamente.
Tambin conocidos como pudines o puddings, son postres preparados a base de
huevos batidos, remojados con leche, bizcochos, pan tipo brioche en trozos o pan
blanco. Un budn tradicional es el Bocado de la reina, que se prepara con pan fro o
que ha perdido su frescura y se siente un poco seco.
Pudin

La coccin debe ser en bao de Mara para que se mantengan hmedos y consistentes.
Cuando se evapora el agua del molde se debe agregar siempre ms pero caliente,
para evitar que pierda la temperatura de coccin.

78 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

2. Cubra el fondo del molde individual para


2.2 Procedimiento flan.
de elaboracin

Los postres calientes tienen diferencias en


sus procesos de elaboracin. Coinciden en
su mtodo de coccin, porque requieren
de tiempo de horno en bao de Mara sin
interrumpir su coccin, pues podra daarse
el flan o perder volumen el souffl.

A. Elaboracin del flan 3. Mezcle leche con los huevos enteros.

Necesitan una base de caramelo en el fondo


del molde para que durante la coccin, dentro
del horno se derrite y el flan absorba su sabor.
No deben engrasarse pues al momento de
colocarles caramelo, no se adhiere al molde.

1. Prepare un caramelo dorado.

4. Agregue leche condensada y fcula de


maz, si la receta lo requiere.

ALTA REPOSTERA 79
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

5. Agregue el saborizante, ralladura de 8. Deje que el flan se enfre y sirva


ctricos o el ingrediente que le dar acompaado de alguna salsa de su
nombre a su flan. eleccin, acompaado de algunos
elementos decorativos.

6. Coloque la preparacin en los


moldes, hasta tres cuartas partes de su
capacidad.
B. Variante: pastel imposible

1. Prepare una libra de premezcla


comercial, segn las indicaciones de la
marca.

7. Hornee en bao de Mara por 45 minutos


para moldes individuales o 1 hora 30
minutos para moldes grandes.

80 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

2. Prepare un molde para pastel con 4. Hornee en bao de Mara por 1 hora y
caramelo y llene una tercera parte del 45 minutos y cuide de que no le falte
mismo con la premezcla de chocolate. agua.

5. Verifique la coccin insertando un palillo


que debe salir hmedo, pero sin residuo
de masa.

3. Prepare una receta del flan bsico y


cubra poco a poco la premezcla dentro
del molde.

6. Con un cuchillo o esptula pase el


contorno del molde para verificar que
est despegado.

ALTA REPOSTERA 81
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

7. Cuando ya se sienta fra la base, dle 8. Corte las porciones y decore a su gusto,
vuelta sobre un plato amplio. el caramelo que queda al voltearlo se
utiliza como salsa.

Este postre puede refrigerase sin que la masa se


ponga pesada, porque las premezclas llevan en su
preparacin aceite, que es una grasa lquida que no
solidifica en refrigeracin.

C. Elaboracin del souffl

1. Prepare la base del souffl, puede ser de 2. Bata las claras a punto de nieve.
chocolate, crema a base de huevos o
ctricos, lo que le pida su receta.

82 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

3. Integre ambas preparaciones cuando la 6. Coloque en un recipiente amplio y llene


crema de base ya esta fra. de agua hasta la mitad.

4. Engrase con manteca o mantequilla los


moldes y enharine o cubra con azcar. 7. Hornee hasta que la superficie est
dorada y sobre salga del borde
del molde, por 45 minutos para
individuales.

5. Estos se preparan en los moldes


caractersticos de souffl o en tazas altas
resistentes al calor. 8. Retire del horno, decore y sirva
inmediatamente.

ALTA REPOSTERA 83
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

D. Elaboracin de budn 4. Engrase con manteca o mantequilla


los moldes y enharine o cubra con
azcar. Estos se preparan en los moldes
1. Para los budines solamente mezcle los de souffl, magdalena o tipo brioche.
ingredientes blandos y lquidos que pide Al igual que el flan los budines pueden
su receta, como leche, huevos y grasas. llevar caramelo en la base sin grasa.

5. Coloque en un recipiente amplio y llene


de agua hasta la mitad.

2. Agregue pan en trozos o miga de pan,


segn el resultado que va a obtener.

6. Hornee hasta que la superficie est


dorada y sobresalga del borde del molde,
por 45 minutos para individuales o 1 a
3. Puede agregar todo tipo de frutas, semillas 2 horas para moldes grandes.
secas y especies para saborizarlo. 7. Retire del horno y deje entibiar para
poder desmoldar.

84 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Flan de caramelo Souffl de chocolate

Ingredientes Ingredientes
1 taza de leche condensada. 8 cucharadas de azcar.
1 litro de leche lquida. 1 taza de azcar glass.
18 onzas de huevos. taza de cocoa amarga en polvo.
Vainilla al gusto. taza de leche lquida.
taza de agua.
Caramelo 2 cucharadas de harina suave.
1 libra de azcar. 2 cucharadas de jerez seco.
2 cucharadas de jugo de limn. 4 claras de huevo.
3 cucharadas de agua. 4 yemas de huevo.
de cucharadita de crmor trtaro.
Procedimiento cucharada de vainilla clara.
1. Mezcle en un recipiente la leche
condensada, leche lquida y vainilla. Procedimiento
2. Bata los huevos en otro recipiente. 1. Precaliente el horno a 325 F, roce
3. Agregue los huevos a la leche y mezcle un molde para souffl con aceite y
bien. espolvorelo con tres cucharadas de
4. Tenga listo un molde de caramelo azcar.
ya duro solo en la base y agregue la 2. Cierna el azcar glass junto con la
mezcla para flan. cocoa y harina.
5. Hornee en bao de Mara por 1 hora 3. Aada agua, leche, jerez y cocine
aproximadamente a 250 F. en bao de Mara, moviendo
6. Enfre y sirva al gusto. constantemente, hasta que la mezcla
7. Recuerde que para preparar se vuelva suave, aproximadamente
el caramelo solo necesita nueve minutos.
unir todos los ingredientes y 4. Bata las claras a punto de nieve con el
ponerlos al fuego bajo hasta crmor trtaro, aada poco a poco el
que est dorado, moviendo azcar restante.
constantemente. 5. Vierta las yemas y la vainilla a la mezcla
de chocolate y revuelva bien.
6. Aada las claras con movimientos
envolventes.
7. Hornee en bao de Mara,
durante 25 minutos o hasta
que est seco.
8. Deje enfriar y espolvoree azcar
glass.

ALTA REPOSTERA 85
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Para armar:
Budn de durazno
1. Acomode una capa de pan en la base
del molde acaramelado, cubra con una
Ingredientes capa de durazno y roce con canela en
3 duraznos cortados en gajos. polvo.
45 gramos de mantequilla. 2. Repita las capas hasta terminar con una
12 rebanadas de pan descortezado. de pan.
3 cucharaditas de canela en polvo 3. Vierta encima el preparado
para flan y hornee a 325 F de
Caramelo 50 a 60 minutos en bao de
de taza de azcar. Mara para que el flan cuaje.
de taza de agua.

Flan
6 huevos.
1 1/3 de taza de azcar.
2 tazas de leche.
2 tazas de crema tibia.
2 cucharadas de licor con 2.3 Recomendaciones
30 a 40 de alcohol.

Procedimiento
Caramelo Verifique desde el inicio el nivel del agua
1. Coloque en una cacerolita el azcar en el bao de Mara, porque abrir el horno
y el agua y revuelva a fuego mediano durante la coccin puede alterar la calidad
hasta disolver el azcar, retire hasta que final del postre, tal es el caso del souffl
el caramelo tenga un color dorado. que pierde aire.
2. Vierta en un molde redondo de 25 Los flanes y budines djelos reposar despus
centmetros. que los retira del horno, porque fros se
desmoldan mejor y sin que se agrieten.
Flan Si el flan no lo consumir rpido, puede
1. Cueza los duraznos al vapor hasta que conservarlo en refrigeracin cubierto con
estn blandos si son frescos o corte en plstico para que no se seque ni absorba
gajos directamente si son en almbar. olores y de esta manera el caramelo de la
2. Escrralos y deje en espera. base se mantendr lquido.
3. Bata en un tazn los huevos y el El souffl debe servirlo inmediatamente
azcar. despus de horneado porque empieza a
4. Aada la leche, crema y el licor, perder volumen.
revolviendo bien. Si el souffl no lo va a consumir pronto,
5. Enmantequille el pan por un lado y puede refrigerarlo sin hornear en los moldes
crtelo en tringulos. individuales hasta 12 horas. Para ello,
debe considerar que los moldes resistan el
cambio de temperatura.

86 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Prctica 6
Elaborar postres
calientes
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de postres, segn procedimiento


indicado por el facilitador.
2. Aplique tcnicas para realizar diversos productos.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para
aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente el producto terminado con acabados.

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 10
Selecciona los ingredientes siguiendo los estndares
2. 10
de calidad de la receta.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 10
la receta.
Realiza las preparaciones previas de ingredientes que
4. 15
requiere la receta para el tipo de postre a elaborar.
Precalienta el horno para la temperatura requerida
5. 10
en la receta.
Prepara los moldes indicados en la receta para el
6. 10
tipo de postre a elaborar.
Incorpora mezclas e ingredientes con la tcnica
7. 15
indicada.
Los acabados del postre son los requeridos en la
8. 10
receta estndar.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
9. 10
proceso de elaboracin.
Total 100

ALTA REPOSTERA 87
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

3. Postres a base
de helado
Son postres refrescantes, cremosos o con cristales
de hielo para su conservacin deben permanecer
congelados hasta el momento de servir. Segn el
ingrediente que contengan se clasifican. De estos
se conocen variedades como: sorbetes, helados
cremosos, granizados, de yogur y de esta variedad
pueden cambiar de nombre, segn el pas donde se
elabore.

La crema inglesa tiene un papel muy importante en


la elaboracin de diversos postres, ya que est en
combinacin con crema batida o leche, ms el sabor
deseado puede ser la base de helados cremosos. Los
jugos y pulpas de frutas son la base de helados con
y sin crema, pero se debe conocer las caractersticas
de algunas frutas como: la pia, kiwi, higo, papaya,
que si se prepara cruda no permite que se congele
totalmente el helado, evitando la formacin de un
helado cremoso, esto es debido a la cidez o algunos
componentes como la papana (en la papaya).

Investigue los tipos de helados, sus caractersticas


y los productos que se pueden obtener. Haga uso
de hojas de papel bond adicionales y entregue
Aplico un informe a su facilitador.

88 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

3.1 Clasificacin

Helados Postres helados o a base de helado


Estos se pueden clasificar segn los Estos son los productos que se pueden
ingredientes que se le agreguen durante su obtener de la combinacin de helados
elaboracin. con otras preparaciones bsicas y despus
congelar.
Las nieves o sorbetes que no contienen
productos lcteos son refrescantes y se Tambin se obtienen de postres fros
utilizan en varios pases para limpiar el expuestos a congelacin como: mousses,
paladar antes de servir otra comida salada. souffls calientes o bavaresas.

A. Tipos de helados

Tipo Descripcin
Solo contienen jugo de fruta, agua, azcar y ocasionalmente claras de huevo; nunca
Nieves incluyen leche en los ingredientes. En ocasiones a estos productos se les conoce como
de agua sorbetes, expresin que proviene del francs Sorbet.
Helado Es una mezcla uniforme congelada de leche, crema, azcar, saborizantes y en ocasiones
de crema lleva huevo.
Helado No contiene huevo, mientras que en el estilo francs contiene yemas como una base
estilo tipo natilla o crema inglesa. Los huevos aportan grasa y el producto resulta ms cremoso
filadelfia debido a las caractersticas emulsificantes de las yemas.
Helados Son similares a los helados de crema, pero con un menor contenido de grasa.
de leche
Helado Adems de los ingredientes de los helados de crema o leche contienen yogur.
de yogur
Es una nieve rstica y spera que se prepara sin claras de huevo. La versin italiana del
Granite o helado y de sorbete se conoce como Gelato y sorbetto. Debe rasparse de un bloque
granizado de hielo o mantenerse en rotacin dentro de una mquina para romper los cristales.
Se baten todo el tiempo mientas se estn congelando a nivel industrial o en diferentes
perodos de manera artesanal. Si no fuera de esta forma, se convertiran en un bloque
slido de hielo. Al batir, los cristales de hielo se mantienen pequeos y se le est
Helado incorporando aire a este postre.
y nieve
Los sorbetes y nieves se preparan con jugos de frutas, agua y azcar, los sorbetes
americanos, por lo general, contienen leche, crema y en ocasiones claras de huevo
para darle un mayor volumen y aportarle textura.

ALTA REPOSTERA 89
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

B. Postres a base de helado

El aire que se incorpora cuando se


bate un helado durante su congelacin
es importante para la textura final.
Sin este aire, el helado queda duro y
pesado. Los postres congelados sin
batir, es decir, que se congelan en
un recipiente sin revolverlos tambin
deben tener aire incorporado a fin de
que tengan suavidad al momento de
degustarlos. En estos casos el aire se
incorpora durante la mezcla antes de
congelarlos, ya sea con crema batida,
claras de huevo batidas o ambas.

Los postres congelados se relacionan


durante su elaboracin con
preparaciones y tcnicas bsicas
aplicadas en bloques anteriores como las
bases de souffls calientes y bavaresas.
De hecho varias de estas mezclas
que se utilizan para estos productos
se emplean tambin para preparar
postres congelados. Sin embargo,
como la congelacin tambin estabiliza
o solidifica algunos postes fros, la
textura en estos casos no depende de la
aplicacin de gelatina o estabilizadores
como CMC, goma arbiga, goma
Xantan o goma tracaganto.

Entre los postres congelados se incluyen:


las bombas, los souffls fros, mousses
o tambin conocidos como parfait o
perfecto una vez congelados. Cada
uno de estos se prepara con mezclas
diferentes aunque al momento de
degustarlos su textura y resultado
final es similar. De los postres que se
elaboran con un helado ya preparado
estn: Casatta italiana, Pavlova y Alaska
entre otros.

90 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

3.2 Procedimiento de elaboracin

Helado base Helado de frutillas (fresa, frambuesa)

Ingredientes Ingredientes
1 taza de leche evaporada. 4 huevos.
1 taza de azcar refinada. taza de azcar granulada.
1 taza de pulpa de 1 taza de mermelada de frutillas.
fruta de la estacin. 1 taza de crema.
1 cucharadita de vainilla. Frutas para decorar.

Procedimiento Procedimiento
1. Coloque la leche en el congelador 1. Bata las yemas con el azcar hasta que
durante 3 horas mnimo o hasta que esponjen.
est escarchada. 2. Agregue la mermelada.
2. Machaque la pulpa de la fruta deseada 3. Ponga la mezcla en bao de Mara
y agrguele la taza y media de azcar, a fuego lento, sin dejar de mover,
reserve. vigilando que no hierva.
3. Bata la leche a punto de turrn, luego 4. Cuando ya est espesa, retire la mezcla
agrguele la fruta por pocos sin del fuego y djela enfriar.
dejar de batir. 5. Por separado, bata a punto de turrn
4. Coloque en un molde adecuado dos claras con la crema.
y congele por toda la noche o 6. Incorpore envolviendo la mezcla con
varios das, antes de usar. las claras.
7. Vierta en un molde de aluminio
o plstico con tapadera y
mtalo en el congelador.
8. Srvalo despus de 5 horas de
haberlo congelado y decrelo
con frutas.

ALTA REPOSTERA 91
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Helado de pia y coco Helado de banano

Ingredientes Ingredientes
1 libra de pia sin el corazn. 1 taza de leche evaporada.
3 claras de huevo. 1 taza de azcar morena.
1 de taza de azcar refinada. 3 bananos.
1 taza de crema para batir. 1 cucharadita de esencia o licor
taza de crema de coco. de banano al gusto.
cucharada de jugo de limn.
Procedimiento
1. Corte la pia a la mitad, saque la pulpa Procedimiento
y jugo. Pique la pulpa finamente o 1. Coloque la leche en el congelador
licue. Cocine para suavizarla y deje durante 3 horas mnimo o hasta que
enfriar. est escarchada.
2. Bata las claras a punto de turrn, 2. Bata la leche a punto de turrn, luego
aadiendo el azcar poco a poco, sin aada azcar poco a poco y siga
dejar de batir. batiendo.
3. Una la crema batida y la pia con 3. Machaque la fruta con el limn hasta
movimientos envolventes, incorpore hacerlos pur.
la crema de coco. 4. Agregue a la leche, el pur batiendo
4. Agregue las claras batidas con muy bien, adicione el licor o esencia.
movimientos envolventes. 5. Coloque la preparacin en un
5. Coloque la preparacin en un recipiente adecuado, cbrala para que
recipiente adecuado, cbrala y lleve al no se seque y mtala al congelador
congelador por 30 minutos. por 30 minutos.
6. Saque la mezcla del refrigerador 6. Saque la mezcla del refrigerador
y bata otra vez, cubra de nuevo y bata otra vez, cubra de
y congele hasta que el helado nuevo y congele hasta que el
est firme. helado est firme.

Puede agregar coco fresco rallado


y colorante si lo desea para darle color.
Puede preparar previamente una Puede agregarle a este helado
mermelada con la pia. El helado lo despus de batido, crocante molido
puede presentar en copas o servido para complementarlo. Sirva en copas
en la cscara de la pia. acompaado de barquillos.

92 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Casatta

Ingredientes Procedimiento
litro de helado de vainilla. 1. Cubra con papel parafinado un molde de
litro de helado de fresa. zepeln, dejando las puntas para envolver.
litro de helado de chocolate. 2. Suavice el helado de vainilla con un tenedor
taza de agua. y pngalo en un molde.
de taza de ron. 3. Mezcle el licor con un tercio de agua a
1 taza de fruta cristalizada. remojar los chiqueadores, colquelos encima
1 bolsa de chiqueadores o soletillas. del helado y luego la fruta cristalizada.
4. Suavice el helado de fresa y colquelo
encima de la fruta, envuelva con las
puntas de papel parafinado.
5. Congele por un da, saque del molde y
sirva por rebanadas.

3.3 Recomendaciones

Almacene los helados a temperatura de Utilice cuchara estndar, que son ondas
-18 C, igual a 0 F, esta baja temperatura para servir las porciones de helado, segn
evita la formacin de cristales grandes de el postre que puede ser: tipo parfait, banana
hielo. split o una bomba de helado.
Para presentar un postre servido, tmplelo Mida los jarabes, coulis, salsas y
NO descongele, pase a una temperatura de decoraciones que emplear para controlar
congelado entre -13 y -9 C igual a 8 y las porciones. Si es un jarabe sencillo o suave
15 F durante un perodo de 24 horas utilice bombas manuales o tipo pachn con
para que estn suaves para servirlos o punta o extractores que pueden medir la
segn el postre en el que se va a presentar cantidad a servir. Tambin puede utilizar un
la bola servida debe estar completamente cucharn estndar.
firme. Este proceso aplica a servicio de Cuando trabaje con chiqueadores, recuerde
restaurantes y hoteles. que puede encontrarlos con diferentes
Cuando los sirva evite presionarlos, la mejor nombres: soletillas, lenguas de gato o
tcnica es deslizar una cuchara pasada chiqueadores. En todos los casos el nombre
previamente en agua, por la superficie del es vlido.
producto para formar una bola.

ALTA REPOSTERA 93
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Prctica 7
Elaborar productos
a base de helado
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de productos a base de helado,


segn procedimiento indicado por el facilitador.
2. Aplique tcnicas para realizar diversos productos.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para
aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente el producto terminado con acabados.

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 15
Selecciona los ingredientes siguiendo los estndares
2. 10
de calidad de la receta.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 15
la receta.
Realiza las preparaciones previas de ingredientes
4. que requiere la receta para el tipo de producto a 15
base de helado a elaborar.
Prepara los moldes indicados en la receta para el
5. 10
tipo de producto a base de helado a elaborar.
Incorpora mezclas e ingredientes con la tcnica
6. 10
indicada.
Los acabados del postre son los requeridos en la
7. 10
receta estndar.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
8. 15
proceso de elaboracin.
Total 100

94 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

4. Pastelera fina
Se refiere al arte de presentar diversidad de piezas, pastas y
postres dulces, basados en conocimiento y aplicacin de tcnicas
generales, que con la creatividad de nuevas combinaciones de
sabores, texturas y colores, cuidando cada detalle, en unin de
habilidades aprendidas se convierten en pastelera de categora
internacional.

4.1 Generalidades

En la pastelera fina deben cuidarse los detalles de


proporcin y cantidad a servir. El tamao del plato debe
ser adecuado a la cantidad a servir, para no sobrecargar el mismo.
Con el empleo de diferentes piezas de masas variadas y se complementan
con cremas, almbares, baos, salsas, este tipo de pastelera es ms elaborada, porque se debe
cuidar cada detalle al momento de armar el postre y generalmente llevan diferentes mtodos de
coccin en un mismo postre.

Se deben conocer muy bien las diferentes tcnicas de preparacin de frutas, tipos de salsas,
aplicar diversos mtodos de coccin, ya que se trata de armar variedad de postres en base a
conocimientos adquiridos previamente.

Investigue postres internacionales


reconocidos. Por qu se han dado a
conocer y sus caractersticas. Haga uso
de hojas de papel bond adicionales y
Aplico entregue un informe a su facilitador.

ALTA REPOSTERA 95
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

4.2 Elaboracin
Receta
de pastelera
fina Ingredientes
1 de taza de azcar granulada.
taza de agua.
Aunque en los bloques anteriores 1 cucharada de jugo de limn.
se trabaj variedad de postres fros, 1 pedazo de cscara de limn.
calientes y a base de helado, conocidos 1 raja de canela.
internacionalmente como los souffls, 2 clavos de olor enteros.
mousses y flanes entre otros, ac se
hace referencia a pasteles reconocidos Relleno
o famosos ms especficos sin variantes libra de nueces y almendras mixtas
como los anteriores. Tal es el caso de picadas gruesamente.
la Torta chilena, el Baklava o la Torta 5 cucharadas de azcar.
sacher entre otros. 1 cucharada de canela en polvo.
1 taza de mantequilla sin sal, derretida
y clarificada.
A. Baklava 1 libra de pasta phylo ya preparada.
(Ver unidad de pastas laminadas
Dulce de origen turco, que Manual de masas bsicas).
tradicionalmente se coma en la poca
de Pascua en Medio Oriente y consiste Procedimiento
en un hojaldre muy fino conocido como Miel
phylo o pasta filo, relleno de frutos secos 1. Mezcle en una olla mediana el azcar, el
picados (nueces, pistachos o almendras) agua, jugo de limn, cscara de limn, canela
y cubierto de almbar aromatizado con y clavos.
especias como canela y clavo de olor. 2. Lleve a ebullicin, moviendo hasta que se
A continuacin se describe la receta disuelva el azcar.
con sus pasos de elaboracin: 3. Baje la temperatura y contine hasta que la
miel espese, alrededor de 10 minutos.
4. Retire del fuego y quite la cscara de limn,
canela y clavo de olor.
5. Deje enfriar.

Armado
1. Mezcle en un bowl las nueces molidas, azcar
y canela en polvo.
2. Precaliente el horno a 350 F (180 C).
3. Pincele mantequilla derretida en el fondo
y costados de un molde para horno de 30
centmetros o una bandeja.

96 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

4. Coloque las hojas de phylo una por una,


pincelando cada una con mantequilla
antes de colocar la siguiente.
5. Coloque alrededor de ocho hojas phylo,
espolvoree un tercio de la mezcla de
nueces con azcar.
6. Coloque de seis a ocho hojas ms,
siguiendo el mismo procedimiento.
7. Espolvoree la mitad de las nueces
restantes.
8. Repita las hojas, cubra con el resto
de nueces y termine con 6 a 8 hojas
phylo, siempre con mantequilla entre
las hojas.
9. Pincele la hoja de arriba con
mantequilla.
10. Lleve al refrigerador durante 30
minutos.
11. Con un cuchillo, corte la Baklava en 25
a 30 rombos. Receta
12. Hornee durante 30 minutos y luego
baje la temperatura del horno a Ingredientes
300 F (150 C) y hornee 15 6 huevos separados, claras de yemas.
minutos ms hasta que est 1 de taza de azcar refinada.
dorado. 1 libra de queso mascarpone.
13. R e t i r e del horno e 1 bolsa de chiqueadores.
inmediatamente roce la 1 taza de caf espeso.
baklava con la miel caliente. de taza de licor de caf.
taza de cocoa amarga.

Procedimiento
B. Tiramis 1. Mezcle yemas y azcar, agregue el
queso.
2. Bata claras a punto de nieve, nalas a la
Este postre es de origen italiano, de consistencia
mezcla anterior en forma envolvente.
bastante suave, elaborada con capas intercaladas
3. Coloque los chiqueadores en un molde
de chiqueadores o un bizcocho humedecido con
aceitado y belos con la mezcla de
caf, intercalando capas de una preparacin de
caf y licor.
queso Mascarpone de la regin de Lombarda,
4. Debe alternar la crema con
Italia. Es un queso consistente, cremoso con
una capa de chiqueadores,
un alto contenido de grasa.
otra de crema y por ltimo se
espolvorea con cocoa.
Puede servirse en copas individuales o
5. Refrigere hasta el momento de
prepararlo como un pastel completo para cortar
servir.
en tajadas. A continuacin se describe la receta
con sus pasos de elaboracin:

ALTA REPOSTERA 97
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

C. Sachertorte Procedimiento para la torta


1. Creme la mantequilla con azcar
La tarta Sacher es tpica de la regin de Austria. glass.
Se caracteriza por dos capas gruesas de bizcocho 2. Incorpore las yemas batiendo entre
de chocolate, rellena de mermelada de albaricoque, cada una.
se cubre con ganashe para darle esa apariencia lisa. 3. Bata las claras, con azcar granulada
En variedad de postres de pases como Austria, para formar un merengue.
Inglaterra o Francia se acostumbra a cubrir los 4. Integre, mantequilla, chocolate diluido
pasteles con una capa de mazapn de almendras y y claras batidas.
despus la cobertura fina para que quede perfecto 5. Integre harina con cocoa y
a la vista, en este caso la cobertura seria un ganashe bicarbonato.
de chocolate. A continuacin se describe la receta 6. Hornee en molde de 20 centmetros
con sus pasos de elaboracin: de dimetro por 25 minutos.
Para armar
1. Corte el pastel en tres ruedas iguales.
2. Con una brocha moje la primera rueda
y rellene con mermelada.
3. Repita el procedimiento con las otras
ruedas.
4. Resane el pastel con
mermelada y cubra con el
mazapn extendido.
5. Con el ganashe tibio, pero
lquido bae el pastel sobre
una rejilla para quitar el
Receta excedente. Decore.

Ingredientes
5 onzas de mantequilla suave.
9 huevos separados, claras de yemas.
2 onzas de azcar glass.
3 onzas de azcar granulada.
5 onzas de chocolate diluido.
5 onzas de harina suave.
1 onza de cocoa amarga oscura.
de cucharadita de bicarbonato.

Relleno
8 onzas de mermelada de durazno.
litro de ganashe preparado.
1 taza de jarabe de partes iguales de
agua con azcar.
libra de mazapn (ver bombones de
chocolate, pgina 56).

98 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

D. Petit four
Son pasteles pequeos individuales, de origen francs.
La diversidad de masas con las que se elaboran permiten
que tengan presentaciones redondas, ovaladas o cuadradas,
aproximadamente, de cinco centmetros, evitando
que sobrepase 1 pulgada de alto, esta
medida incluye la decoracin. Estos
generalmente se elaboran con
una base de masa genovesa o
esponjosa y con diversidad de
cremas para relleno y cobertura.

Los petits fours se dividen en dos


categoras: petit fours secs (seco),
que incluye galletas finas, merengues
horneados, productos de pasta de hojaldre.
Los petit fours glacs que son los mismos pastelitos
pero con cobertura. Dentro de esta categora estn los cleires,
tartaleas, pasteles rellenos.

Para la elaboracin de
petits fours cubiertos
1. Debe tener un pastel firme y compacto
para que pueda cortarlo con facilidad.
2. Corte por capas finas de de pulgada
el pastel.
3. Coloque una capa delgada de relleno
o crema a su eleccin entre cada una.
4. Refrigere el pastel por lo menos 45
minutos para que est firme.
5. Corte la forma deseada: cuadradas,
rectngulos, rombos, valos, crculos
o las formas que prefiera. Cada uno
debe medir aproximadamente una
pulgada de ancho.
6. Cubra individualmente con
fondant o ganashe preparado
sobre una rejilla.
7. Deje secar completamente y
realice detalles en cada uno.

ALTA REPOSTERA 99
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

E. Crepas
Su nombre viene del francs
Crpe. Son discos de masa
que se preparan en un sartn o
plancha engrasada, su coccin
es bastante rpida. De la receta
bsica con diversos rellenos se
pueden obtener crepas dulces
y saldas.

Las ms famosas son las Crpes


Suzett, de la regin francesa del
mismo nombre, se caracterizan
porque no llevan relleno y
estn flameadas con licor de
naranja al momento de servirlas. Procedimiento de la masa
A continuacin se describe 1. Licue o bata los ingredientes hasta
la receta con sus pasos de incorporarlos muy bien y deje reposar
elaboracin: por media hora.
2. Precaliente una sartn de tefln
o una plancha, engrase utilizando
mantequilla o margarina.
Receta 3. Vierta la mezcla en pequeas
cantidades.
Ingredientes para la masa 4. Esparza la mezcla hasta formar una
1 de taza de harina suave. lmina delgada y deje a fuego lento.
cucharadita de sal. 5. Voltee con cuidado cuando los bordes
3 huevos. empiecen a despegarse.
2 tazas de leche lquida. 6. Cada lado de la crepa debe prepararse
1 cucharada de aceite. una sola vez.

Crepe Suzette Para las crepas


1. En una sartn derrita la mantequilla,
de taza de mantequilla. aada las ralladuras, azcar y jugos.
taza de azcar granulada. 2. Despus de hervir, aada el brandy.
Ralladura y jugo de un limn. 3. Doble 4 crepas en tringulos y
Ralladura y jugo de 2 o 3 naranjas. calintelas con la mezcla
2 onzas de coac. anterior.
1 onza de licor de naranja. 6. Vierta el coac con el licor
4 crepas. de naranja en el centro de las
crepas y flamee. Decore con
lascas de naranja.

100 ALTA REPOSTERA


Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

F. Torta chilena

Esta es una tradicional torta preparada en


base a mltiples capas de pasta quebrada,
intercalando finas capas de dulce de leche,
lo que le da ese aspecto caracterstico.
Tambin puede prepararse directamente
con una pasta de hojaldre aunque con
facilidad se desmorona.

La decoracin que acompaa esta torta


es un merengue, por lo que al degustarla
se sirve una porcin pequea por la
cantidad de azcar que lleva este postre.
A continuacin se describe la receta con
sus pasos de elaboracin:

Procedimiento
1. Tome una porcin de pasta quebrada,
estire con el bolillo y corte crculos del
tamao deseado (salen de 4 a 5).
2. Coloque cada crculo en una base
Receta adecuada para hornear, pinche con
tenedor, hornee cada crculo por
espacio de 10 minutos o al estar
Ingredientes para la pasta quebrada dorado.
1 receta de pasta quebrada (ver 3. Mientras se hornean los crculos de
Manual de masas bsicas, bases pasta, coloque las 2 latas de leche
para pie). condensada en una olla de presin,
lleve al fuego aproximadamente 20 o
Relleno: 25 minutos.
2 latas de leche condensada de 14 4. Retire del fuego, espere que enfre y
onzas cocida (cajeta) o dulce de destape.
leche.
Decoracin
Adorno: 1. Coloque un redondel en un azafate
Guindas y canela en polvo. adecuado y rellene con cajeta.
1 receta de merengue italiano. 2. Luego coloque otro redondel y
ms cajeta hasta terminar con
los redondeles.
3. Para finalizar decore con
merengue, adorne con guindas,
canela en polvo y parta en
porciones.

ALTA REPOSTERA 101


Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

G. Pavlova

Postre elaborado con merengue, su nombre lo


recibe en honor a la bailarina de ballet Anna Procedimiento
Pavlova. Por fuera es crujiente y por dentro
es cremoso debido al relleno de crema que lo 1. Precaliente el horno a 120 C.
caracteriza, una variante de este postre es que 2. Aceite la bandeja rectangular donde
puede llevar una bola de helado. La decoracin se va a cocer la tarta y forre con papel
que acompaa esta torta es crema batida con encerado.
frutas frescas. 3. Espolvoree con fcula de maz.
4. Con un recipiente redondo de 20
centmetros de dimetro, marque un
crculo en el centro de la bandeja
rectangular.
5. Mezcle las claras con el azcar hasta
que estn bien incorporadas.
6. Caliente la mezcla hasta que el azcar
est disuelta sin dejar que se cuezan
las claras.
7. Bata a velocidad alta hasta obtener un
turrn que forme picos y que quede
brillante.
8. Aada la vainilla y el vinagre y bata
hasta unirlo todo.
9. Extienda la mezcla sobre el crculo
marcado formando una canasta y
llvelo al horno bajo durante 1 a 1
1/2 hora o hasta que el merengue
est ligeramente duro y de color
amarillento.
Receta 10. Deje enfriar dentro del horno sobre la
bandeja con la puerta medio abierta.
11. Cuando est fro el merengue, separe
Ingredientes
de la bandeja con un cuchillo y
2 cucharadas de fcula de maz.
colquelo en el plato donde se va a
8 claras de huevo.
decorar.
1 libra de azcar refinada.
12. Coloque la crema batida sobre
8 claras de huevo
el merengue ya fro.
1 cucharadita de crmor trtaro.
13. Decore con las frutas frescas o
1 libra de azcar fina
en combinacin con frutas en
1 cucharadita de esencia de vainilla.
almbar.
1 cucharadita de vinagre blanco.
1 cucharadita de vinagre
2 tazas de crema batida.

102 ALTA REPOSTERA


Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Prctica 8
Elaborar pastelera
fina
Aplico

1. Prepare los diferentes tipos de postres, segn procedimiento


indicado por el facilitador.
2. Aplique tcnicas y realice diversos productos.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para
aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente el producto terminado con acabados.

Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido


1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 10
Selecciona los ingredientes siguiendo los estndares
2. 10
de calidad de la receta.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
3. 10
la receta.
Realiza las preparaciones previas de ingredientes
4. 15
requeridos por la receta.
Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en
5. 10
la receta.
Prepara moldes para horneo o refrigeracin
6. 10
correspondiente a lo indicado en la receta.
7. Sigue los pasos de elaboracin de las recetas. 10
Los acabados del postre son los requeridos en la
8. 10
receta estndar.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el
9. 15
proceso de elaboracin.
Total 100

ALTA REPOSTERA 103


Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

Instrucciones:

Seleccione y subraye, de cada uno de los


enunciados, la opcin correcta.
Me evalo

1. Cuando se agrega gelatina sin sabor para 5. Postre que requiere control durante la
elaborar un postre fro, esta debe estar: coccin, porque de ello depende que la
superficie se mantenga alta y esponjosa al
A) Caliente momento de servirlo:
B) Temperada
C) Fra A) Carlota
D) Solamente hidratada B) Souffl
C) Pudn
D) Crepas
2. Ingrediente que se utiliza para aligerar
postres o sorbetes, convirtindolos en
nieves. 6. Tarta clsica de helado, que se prepara
con capas de helado y frutos secos:
A) Crema batida
B) Licores A) Pavlovas
C) Yemas batidas B) Rollo helado
D) Claras a punto de nieve C) Casatta
D) Brazo gitano de helado

3. Postres elaborados a base de leche,


huevos, azcar y se cocinan en bao de 7. Ingrediente principal para elaborar un
Mara, dentro de moldes acaramelados helado cremoso:
para darle su sabor caracterstico:
A) Azcar
A) Mousse B) Miel
B) Carlotas C) Leche o crema
C) Flanes D) Queso
D) Pudines

8. Protena que se obtiene a partir de
4. Postre de origen francs, dulce o salado, la coccin de huesos y cartlagos de
se prepara cocido con relleno o flameado animales:
con algn licor:
A) Colgeno
A) Carlota B) Gelatina
B) Souffl C) Almidn
C) Pudn D) Harina
D) Crepas

104 ALTA REPOSTERA


Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina

9. Para evitar que las gelatinas y postres 10. Torta de chocolate ms famosa del mundo,
fros en general se adhieran al molde, se procede de Austria, concretamente de
recomienda: Viena:

A) Enharinarlo A) Tiramis
B) Calentarlo B) Sacher
C) Aceitarlo C) Selva negra
D) Enfriarlo D) Brownie

ALTA REPOSTERA 105


Bibliografa

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Naumann Gbel Verlagsgesellchaft, 2008. 336 p. ISBN 3625103095.
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4. Duarte, Cristina [et l.]. Postres. Cocina visual paso a paso. Chile: Sol 90,
2006. 79 p. ISBN 958693280.
5. EVEREST. El gran libro de la repostera. 7 ed. Barcelona, Espaa: Evergrficas.
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6. Gisslen, Wayne. Panadera y repostera para profesionales. Mxico: LIMUSA
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11. ________. Alta repostera. Guatemala, 2005.126 p.
12. ________. Capacitacin de repostera y chocolatera para instructores.
Tcnicas y recetas impartidas por Chef Edgar Alfaro, Hotel Marriott.
Guatemala, 2007. [s/f]
13. _______. Capacitacin de Alta repostera para instructores. Tcnicas y
recetas impartidas por Chef Fabiola Pereira. Guatemala, 2009. [s/f]
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[s/f]. 160 p.
16. Portillo, Gladys Margoth. Conservando frutas en almbar. Tcnica y arte en
la preparacin de alimentos. Guatemala: Editorial Litogres, 1986. 87 p.

106 ALTA REPOSTERA